Obwaldner Winterfreuden - Jugendstil-Hotel Paxmontana
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Postkartenromantik:
Das Hotel Paxmontana
in Flüeli-Ranft umgeben
von strahlend weisser
Neuschneelandschaft.
Geniessen im historischen Hotel
Obwaldner
Winterfreuden
In Flüeli-Ranft OW lockt das denkmalgeschützte Hotel In diesen geschichts-
trächtigen Räumen
Paxmontana mit Jugendstil-Interieur und kulinarischen Schätzen lässt es sich stilecht
dinieren – nicht
aus der Umgebung. Und einem Ambiente zum Auftanken. zuletzt auch dank
dem Silbergeschirr
Text Sabrina Glanzmann Fotos Winfried Heinze Styling Vera Guala wie anno 1896.
88 89
Stimmige Dekorationen im
gesamten Haus machen seinen
ganz besonderen Charme erst aus.
Die ideale Ecke für gemütliche
Stunden bei einer Tasse Kaffee
und einem guten Buch.
Schmucke
Verzierung an der Einblick in das
Wand der früheren helle Bad, das zu
Die Stufen zur Hauskapelle, einem der histo
Wohlfühlwelt. Hinten wo sich heute der rischen Zimmer
an der Réception Grosse Salon mit original
hängen die Schüssel befindet. Jugendstilmöbeln
Spieglein an der
in Reih und Glied. gehört.
Wand, ’s ist schön
Bettruhe mit Stil – Gouvernante
Jugendstil! Jedes Clara Lopes vor
Zimmer verzaubert der Tapete, die in
im Obwaldnerland
mit Liebe zum Detail. Farbe und Muster
originalgetreu
wiederhergestellt
wurde.
So lässt es sich tafeln!
Das Restaurant auf der
siebenundvierzig Meter lan-
gen Veranda gibt dank seiner
Fensterfront den Blick direkt
auf das Sarneraatal frei.
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Hier haben alle das Heu auf
der gleichen Bühne
Foto Stefano Schröter
Myriam Baumgartner ist Küchenchef Ken Stolter
Direktorin und Gastgeberin ehrt und schätzt für
des historischen, denkmal- seine Gerichte Produkte
geschützten Hotels. aus der Umgebung.
V
om Dorfzentrum in
Sachseln aus ist es Bio-Heusuppe
nicht mehr weit. Vorspeise für 4 Personen
Nur ein paar Minu-
ten mit Auto oder Zutaten
Bus dauert von hier aus die Fahrt • 250 g Bio-Heu • 1 l Wasser • 2 Nelken • 1 Lorbeerblatt
zu einem stattlichen Gebäude, das • Salz • 1 Schalotte • 150 g Butter • 40 g Mehl
dank seinen zwei charakteristischen • 1,5 dl Noilly Prat oder Prosecco • Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Türmen schon von Weitem sichtbar Muskatnuss und 1 Messerspitze Cayennepfeffer • 4,5 dl Rahm
ist und stolz mitten in der von
Schnee überzuckerten Obwaldner Zubereitung
Winterlandschaft steht. Wie ein Das Heu mit dem Wasser, den Nelken, dem Lorbeerblatt und etwas Salz
Zeuge aus einer anderen Zeit thront aufkochen. 30 Minuten zu einem Fond ziehen lassen (nicht kochen!). Den Fond
das Hotel Paxmontana über Flüeli- durch ein Passiertuch in eine Schüssel fliessen und abkühlen lassen. Die Schalotte in
Ranft OW – ein Zeuge, der in den kleine Würfel schneiden, diese in der Hälfte der Butter andünsten, ohne dass
über hundert Jahren seines Beste- sie Farbe annehmen. Mit dem Mehl bestäuben und mit einem Schneebesen
hens stets Sorge zu sich und seiner umrühren, bis eine glatte Masse entsteht (Mehlschwitze). Mit dem Noilly
Geschichte getragen hat. Prat oder Prosecco und dem Heu-Fond ablöschen. 20 Minuten auf kleiner
Diese Geschichte beginnt anno Stufe köcheln lassen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem
1896 mit Franz Hess-Michel. Der Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Rahm und der restlichen Butter
Bauer aus dem Ort hat damals eine verfeinern und mit einem Stabmixer aufmixen, bis es schäumt. Die schaumige Träume sind Schäume –
ausser der Schaum
ganz bestimmte Idee im Kopf, mit Suppe in einen gewärmten Suppenteller füllen und sofort servieren. kommt als raffinierte
der er über die Grenzen seiner schmackhafte Suppe
Felder hinausdenken will: An der Tipp Mit etwas geschlagenem Rahm und frischem Schnittlauch verfeinern. aus Bio-Heu daher.
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Sich Gebratenes Forellenfilet mit Kräuterbutter,
Zeit Bratkartoffeln und Gemüse
nehmen
Hauptspeise für 4 Personen
und Zeit
Zutaten
• 250 g weiche Butter • frische Kräuter nach Wahl,
finden
gehackt (Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin,
Schnittlauch etc.) • 1 Knoblauch, gehackt
• ½ Zitrone, Saft • etwas Worcestershiresauce
• Salz und Pfeffer • 400 g kleine Raclettekartoffeln
• etwas Rosmarin • 350 g Saisongemüse nach
Wahl (z. B. Rüebli, Kohlrabi und Pfälzerkarotten)
prächtigen Natur und Landschaft • 4 Forellenfilets (ca. 650 Gramm) • ½ Zitrone,
in und um Flüeli-Ranft mit all ihren nur Saft • Salz und Pfeffer • etwas Worcestershiresauce
Schätzen und Früchten sollen sich
nicht mehr nur die Einheimischen Zubereitung
erfreuen. Auch Besucher sollen Ge- Die Butter in einer Küchenmaschine oder mit
legenheit haben, länger als ein paar dem Handmixer schaumig schlagen. Die Kräuter und
Stunden im Ort zu bleiben. Also den Knoblauch unterziehen. Mit Zitronensaft, Worcester
lässt Franz Hess-Michel das zwei- shiresauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
stöckige Kurhaus Nünalphorn er- Die Kartoffeln waschen und mit der Schale gar kochen.
bauen, benannt nach dem gleich In einer Pfanne langsam anbraten, zum Schluss das Rosmarin
namigen Berg zwischen dem Melch- beigeben. Das Gemüse waschen, in Stücke schneiden und
und dem Engelbergertal. Zwei Jahre der Sorte entsprechend bissfest garen. Warm stellen.
später kommt die Veranda hinzu. Eine beschichtete Pfanne heiss werden lassen. In der
Und der Plan des visionären Bauern Zwischenzeit die Forellenfilets mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Ein Tatar an geht auf, steigt doch in den folgen- und Worcestershiresauce nur auf der weissen Fleischseite
der Hotelbar den Jahren die Nachfrage nach würzen. Mit der Hautseite in die heisse Pfanne legen
ist der perfekte Übernachtungsmöglichkeiten durch und kross braten (nur auf der Haut, nicht wenden).
Einstieg in Touristen und Pilger stetig. Letztere Zum Schluss die Kräuterbutter mit in die Pfanne geben
ein Abendessen
wollen Flüeli-Ranft vor allem als (nicht zu heiss werden lassen). Die Forellenfilets mit
in entspanntem
Rahmen. Geburts- und Wirkungsort des Ein- den Bratkartoffeln und dem Saisongemüse anrichten,
siedlers Niklaus von Flüe aufsuchen die flüssige, cremige Kräuterbutter über
Trockenfleischtatar
und erleben (mehr zu Bruder Klaus die Fischfilets geben, mit frischen Kräutern
siehe Seite 101). So lohnt sich 1906 und Zitrone nach Belieben garnieren.
ein Erweiterungsbau im Jugendstil
mit Zwiebelsprossen auf die heutige Grösse – einschliess-
lich der erwähnten Türme, die
Vorspeise für 4 Personen fortan die markanten Markenzei-
chen des Hauses bilden. Sogar über
Zutaten eigene Kricket-, Tennis- und Turn-
• 280 g Trockenfleisch (z. B. Mostbröckli) • 1 rote Zwiebel plätze können sich die Gäste freuen.
• 80 g Cornichons • 20 g Kapern • 20 g Frühlingszwiebeln Landwirt Franz Hess-Michel mau-
oder Schnittlauch • 4 EL Ketchup • ½ EL Senf • 2 EL Sauer sert sich nach und nach zum Touris-
rahm oder Quark • 1 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer aus der muspionier, der Spazierwege rund
Mühle • frische Zwiebelsprossen • Röstzwiebeln um das Kurhaus schafft und auch
spezielle Exkursionskarten für die
Zubereitung Umgebung erstellt.
Das Trockenfleisch in kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf Nun, hätte damals eine Hellseherin
lassen. Die Zwiebel, Cornichons, Kapern sowie die Frühlingszwiebeln für ihn in die Zukunft geschaut und
oder den Schnittlauch ebenfalls ganz fein schneiden und alles in einer ihm erzählt, dass später im einund-
Schüssel gut miteinander vermischen. In einer zweiten Schüssel Ketchup, zwanzigsten Jahrhundert immer
Senf, Sauerrahm und Olivenöl vermischen und abschmecken. Die Sauce mehr Restaurants damit beginnen
in die Schüssel mit dem Trockenfleisch geben und alles zu einer gut würden, eigene Gärten anzulegen,
vermischten Tatarmasse zusammenfügen (Tipp: Wenn die Masse zu fest oder Stadthotels Bienenvölker auf
ist, noch ein wenig Olivenöl unterrühren). Zum Anrichten das Tatar auf ihren Dächern hielten – er hätte
den Tellern in runde Ausstecher geben oder mit einen Löffel zu Nocken wohl ziemlich verwundert dreinge-
formen. Mit den Zwiebelsprossen und den Röstzwiebeln ausgarnieren. schaut. Denn mit seinem angeglie-
Dazu passt frischer Toast oder frisches Brot. derten Landwirtschaftsbetrieb, zu Ein Gedicht für Augen
und Gaumen: Forelle
aus dem Bodensee trifft
auf knackiges Gemüse
und kross angebratene
94 Kartoffeln. 95
Schlemmen in Räumen
und Sälen voller Geschichte
dem Kühe, Pferde und Schweine der Vereinigung Swiss Historic Buchenholz wechseln sich mit
ebenso gehörten wie eine eigene Hotels ehrt das denkmalgeschützte originalen Terrazzoböden ab, und
Molkerei, Bäckerei, Mosterei und Gebäude seine Kultur und seine charmante Jugendstildetails finden
Sägerei, lag es für ihn nur nahe, Vergangenheit, was nach der Total sich, so weit das Auge reicht. An der
selbstversorgend aus dem Vollen zu sanierung in den Jahren 2009 bis Réception wartet kein Zimmerzu
schöpfen. 2011 in jeder Ecke und jedem gang in Form eines nüchternen und
Winkel zur Geltung kommt. Nach seelenlosen Plastikkärtchens auf die
«FERN-SEHER» STATT TV der filmreifen Anfahrt durch den Gäste, nein, nein! Da hängen noch
Das Bestehende für das Neue zu langen Laubengang ist der Gast in richtige und gewichtige Schlüssel
nutzen und natürlich und stimmig einer anderen Welt, sobald er seinen mit eingravierter Nummer in Reih
einfliessen zu lassen, das ist auch Fuss über die Schwelle der massiven und Glied. «Histoire oblige»,
heute noch die Devise im «Pax Eingangstür setzt. Es glänzen mit Geschichte verpflichtet, ist auch das
montana». So heisst das Kurhaus Blattgold verzierte Stuckaturen an gemeinsame Motto der insgesamt
seit 1956. Als Gründungsmitglied den Decken, Parkettböden aus dreiundachtzig Zimmer. In jedem
Kalbsleber
mit knuspriger
Rösti
Hauptspeise für 4 Personen
Zutaten
• 250 g weiche Butter • frische Kräuter
nach Wahl, gehackt (Petersilie, Basilikum,
Thymian, Rosmarin, Schnittlauch)
• 1 Knoblauch • etwas Zitronensaft und
Worcestershiresauce • Salz und Pfeffer
• 1 kg Kartoffeln (vorwiegend fest-
kochende Sorten) • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• etwas Bratbutter • 650 g Kalbsleber
• 100 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
• 60 g Frühlingszwiebeln, in Würfel
geschnitten • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Butter in einer Küchenmaschine oder
mit dem Handmixer schaumig schlagen.
Die Kräuter und den Knoblauch unterziehen.
Mit Zitronensaft, Worcestershiresauce
sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln waschen, schälen und mit
der Röstiraffel raffeln. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. In einer heissen
Bratpfanne mit Bratbutter unter mehr-
maligem Wenden 10 bis 15 Minuten
bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Eine weitere Pfanne sehr heiss erhitzen
Lichtdurchfluteter und die Leber darin ein-, zweimal
Lieblingsort vieler schwenken. Die Zwiebelwürfel beifügen,
Gäste: die Hotelbar mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter-
mit ihren grossen butter dazugeben. Die Leber mit der
Fenstern und pracht- Ein absoluter
vollen Stuckaturen. Rösti anrichten und mit frischen Kräutern Evergreen und
und Pfeffer aus der Mühle garnieren. Klassiker des Hau-
ses: Für die Kalbs-
leberli mit Rösti
reisen Kennerin-
nen und Kenner
96 von weither an. 97
Obwaldner Schweinsfiletstreifen
mit Kernser Edelpilzen und Kernser Tagliatelle
Hauptspeise für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
• 460 g Schweinsfiletstreifen Die Schweinsfiletstreifen in einer Pfanne mit dem Sonnen-
• etwas Sonnenblumenöl • Salz, Pfeffer, blumenöl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin
getrockneter Rosmarin • 320 g Kernser Edelpilze würzen, gut schwenken. Die Streifen aus der Pfanne nehmen
(von der Kernser Edelpilze GmbH in Kerns) und warm stellen. Danach in derselben Pfanne die Pilze und
• 1 kleine Zwiebel, klein geschnitten • Salz und Pfeffer Zwiebel anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter
• 80 g Butter • 1 dl Cognac • 1 dl Weisswein dazugeben, mit dem Cognac und dem Weisswein ablöschen
• 3 dl Kalbsfond • 2,5 dl Rahm • Salz, Pfeffer aus und einkochen lassen. Mit dem Jus auffüllen und nochmals
der Mühle • 280 g Kernser Tagliatelle (von der Pasta einkochen lassen. Zum Schluss den Rahm zugeben, etwas
Röthlin AG in Kerns) • 400 g Saisongemüse köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
nach Wahl (z. B. Rüebli, Blumenkohl, Kohlrabi) Schweinsfiletstreifen wieder dazugeben und durchschwenken.
• frische Kräuter nach Belieben, Pfeffer aus der Mühle In der Zwischenzeit die Tagliatelle und das Saisongemüse
in separaten Pfannen kochen. Alles zusammen anrichten,
mit frischen Kräutern und Pfeffer aus der Mühle garnieren.
Darfs ein feiner Liefert seinen
Digestif sein? Joghurt und Käse
Chef de Service gleich selbst:
André Lopes emp- Thomas Schnider
fiehlt den Gästen von der Molkerei
gerne regionale und Käserei
Spezialitäten. Schnider in Giswil.
Regionale Produkte im Glas
und auf den Tellern
steht ein historisches Möbel, jedoch dem Wohn- und Geburtshaus des Myriam Baumgartner. Eine Be-
in keinem ein Fernseher – dafür ein heiligen Bruders Klaus zählt es zu sonderheit, mit der das Dreisterne-
«Fern-Seher» in Gestalt eines den ältesten Häusern in Flüeli- Superior-Hotel seine Geschichte
Feldstechers. «Das passt zu unserer Ranft. und Tradition weitererzählt und
‹Paxmontana›-Welt, in der die Eine nähere Betrachtung wie die neu aufleben lässt. Dass wir just vor
Uhren ganz bewusst etwas anders Natur mit dem Feldstecher verdient der Tapete der Gouvernante Clara
ticken. Die Aussicht auf die drinnen im Haus auch die einzig Lopes begegnen, ist gerade ein
Obwaldner Landschaft ist artige Tapete an den Wänden der passendes Sinnbild dafür, dass auch
garantiert schöner und erholsamer Zimmerkorridore. Im Zug der die Mitarbeitenden ein wichtiger
als so manches TV-Programm», Sanierungsarbeiten wurde das Teil dieses Weitererzählens sind. Seit
sagt Myriam Baumgartner damalige Täfer entfernt und die bald vierunddreissig Jahren ist sie
augenzwinkernd. ursprüngliche Tapete aus der Erbau für den Betrieb mit Leib und Seele
Die Direktorin und Gastgeberin ungszeit von Denkmalpflegern und tätig und hat auch gleich die
empfängt eine bunte Gästeschar: Spezialisten sorgfältig rekonstruiert – nächste Generation eingeführt:
Sowohl Paare als auch Familien, nicht einfach nur kopiert. Ein Pro- Ihr Sohn André Lopes absolvierte
Seminargruppen und Hochzeits duzent mit der Originalmaschine bereits seine Lehre hier und wirkt
gesellschaften schätzen die Kom aus dem neunzehnten Jahrhundert heute als charismatischer Chef de
bination aus ruhigem Rückzugsort wurde dafür in Schweden aufgespürt, Service.
und zahlreichen Sport- und Erkun und dieser konnte im Leimdruck
dungsmöglichkeiten direkt vor der verfahren die «Paxmontana»-eige EINE TONNE BUTTER PRO JAHR
Hoteltür. Zum Betrieb gehört aus nen Papierbahnen herstellen. «In Tradition neu aufleben lassen:
serdem ein Gasthaus mit einfa puncto Farbe und Materialzusam ein Motto, das auch Küchenchef Ein durch und
cheren Zimmern, das 1617 als mensetzung sind sie mit dem Original Ken Stolter mit seinem Team ver- durch regionales
Herrenhaus erbaut wurde. Nebst absolut vergleichbar», schwärmt folgt. Seit sechs Jahren verantwortet Gericht: Das
Gemüse stammt
aus Flüeli-Ranft,
das Fleisch, die
Pilze und die Pasta
98 aus Kerns. 99
Kann In und um Flüeli-Ranft
denn Heiliger Aussteiger
Süsses
Sünde
Als Bruder-Klaus-Dorf ist Flüeli-Ranft bei Pilgern weltweit bekannt.
Der Ort ist aber auch beliebter Ausgangspunkt für Ausflüge in der Region.
sein?
F
lüeli-Ranft ist nicht umsonst einer der be-
deutendsten WALLFAHRTSORTE der
Schweiz: Als Geburts- und Wirkungsstätte
des Mystikers und Einsiedlers Niklaus von
der gebürtige Niedersachse die kuli- Flüe (1417–1487) zieht das zur Gemeinde
narischen Geschicke im «Paxmon- Sachseln gehörende Dorf Pilgerinnen und Pilger sowie
tana», davor war er zwölf Jahre in Reisende aus aller Welt an. Als Fünfzigjähriger verliess
einem Hotel im Kanton Schwyz Niklaus von Flüe seinen Bauernhof im Flüeli, wo er
tätig. «Ich würde schon sagen, die mit seiner Frau Dorothee Wyss und den zehn Kindern
Innerschweizer Seele in mir kann bis dahin wohnte. Fortan lebte er als BRUDER KLAUS
mittlerweile mit der norddeutschen in der Ranftschlucht in einer Einsiedlerzelle, wo er
völlig mithalten», sagt er schmun- betete, fastete und nachdachte – und zum viel besuch-
zelnd, während er am Herd eine ten Ratgeber und Mittler wurde.
Bratpfanne schwenkt und die Pilz- 1947 wurde der Schutzpatron der
zwiebelmischung darin mit ordent- Schweiz heiliggesprochen. Bruder
lich Cognac ablöscht. Kurz macht Klaus gilt aber auch als unbeque-
es «Zischschsch», und gleich liegt mer Heiliger, dessen Weggehen und Einblick in die Einsiedlerzelle von Bruder
Vom Armeleuteessen zur dieser betörende Duft in der Luft, zwanzigjähriges Fasten bis heute Klaus bei der Oberen Ranftkapelle.
Spezialität: Warme Obwald- der definitiv Lust auf mehr macht. kritisch betrachtet wird. Unbestrit-
ner Apfelrösti wird im «Pax-
Ken Stolter gibt die Schweins ten ist die Bedeutung seiner Frau
montana» mit Glace vom
nahen Bauernhof gereicht. filetstreifen dazu, die er vorher Dorothee Wyss als seine Vertraute Nünalphorn 1953 übergegangen war) handelt der
scharf angebraten hat. Das meiste Einsiedler Niklaus und Verbündete. Der FÖRDER- Verein in ökumenischem Geist und pflegt den inter
Obwaldner Apfelrösti
Fleisch bezieht er von der Metzgerei von Flüe. VEREIN NIKLAUS VON FLÜE religiösen Dialog im Sinn von Niklaus von Flüe. Zum
Stutzer & Flüeler im nur fünf Auto- UND DOROTHEE WYSS mit Sitz Angebot gehören Führungen für Einzelgäste und
mit Joghurtglace
minuten entfernten Kerns. Die in Sachseln will die Erinnerung an die beiden wach Gruppen, der Rätselpfad «Mission Klaus» in Flüeli-
Edelpilze w erden ebenfalls in Kerns halten, indem er sich für die Wertschätzung und Ausein- Ranft (Start im Hotel Paxmontana) sowie spirituelle
in Bioqualität gezüchtet, und auch andersetzung mit den beiden spirituellen Leitfiguren ein- Angebote. Neu stehen zur Saison 2021 eine spezifische
Dessert für 4 Personen die Tagliatelle stellt die Firma Pasta setzt. Ergänzend zu den Aufgaben der BRUDER-KLAU- Führung zu Dorothee Wyss auf dem Programm sowie
Röthlin gleichenorts her. Wahrlich SENSTIFTUNG (die übrigens seit 1956 die Mehrheit an die Sonderausstellung «Dorothee Wyss. Die Geschichte
Zutaten ein durch und durch regionales der Aktiengesellschaft hält, in die das damalige Kurhaus einer aussergewöhnlichen Frau» im Museum Bruder
• 400 g Äpfel (z. B. Elstar) • ½ Zitrone, nur Saft • 200 g Zucker • 2 dl Apfelsaft Gericht. «Spannend ist zum Beispiel Klaus in Sachseln (Vernissage am
• ½ Vanillestange • 50 g Brot vom Vortag • 20 g gehobelte Mandeln auch die Kernser Rustico-Pasta, 28. März 2021). Die örtlichen Kapellen
• 30 g Rosinen • etwas Zimt • 360 g Joghurtglace (im Hotel Paxmontana die nach alter Tradition in Bronze sind ganzjährig offen; das Geburts-
gibt es die «Buirähof-Glace» vom Bauernhof Rohrer in Flüeli-Ranft dazu) geformt wird. Das gibt ihr eine sowie das Wohnhaus sind beide jeweils
besonders raue Oberfläche, an der vom 1. November bis zum 31. März
Zubereitung die Sauce supergut haftet», erzählt nur auf Anfrage zugänglich.
Die Äpfel schälen, in Schnitze schneiden und in eine Schüssel geben. der Küchenchef begeistert. Da ist Flüeli-Ranft gilt auch als nachgewie
Mit Wasser auffüllen. Etwas Zitronensaft beifügen und die Schüssel es wieder, das Wort Tradition. Aber sener KRAFTORT und liegt direkt am
abdecken, damit die Schnitze nicht braun werden. Ken Stolter will sich nicht verbissen JAKOBSWEG. Zu den beliebten Aus-
Fotos Winfried Heinze, Stefano Schröter, zvg
Einen Kochtopf erhitzen, den Zucker darin schmelzen und caramelisieren oder auf Biegen und Brechen flugszielen in der Umgebung gehört die
lassen. Achtung: nicht zu heiss und dunkel werden lassen, sonst wird danach richten. Er mag auch ab «Hohe Brücke» zwischen Kerns und
der Geschmack bitter. Wenn die Masse bernsteinfarben ist, die Apfelschnitze und zu eine würzige Currynote in Flüeli-Ranft. Sie ist in lichter Höhe
dazugeben (ohne das Zitronenwasser). Die Äpfel ein-, zweimal seinen Speisen, etwas Ahornsirup in hundert Meter über dem Fluss Melchaa
schwenken, mit dem Apfelsaft ablöschen und diesen auch leicht miterhitzen. den Desserts oder frischen Oran- gebaut und gilt damit als HÖCHSTE
Die Vanillestange beigeben und alles während ca. 10 Minuten bei kleiner gensaft für Marinaden. Dennoch: GEDECKTE HOLZBRÜCKE EURO-
Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Brot in Würfel schneiden, Der Fokus liegt klar auf regionalen, PAS. Mit der Älggialp oberhalb von
auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 180 Grad saisonalen Produkten und Obwald- Sachseln, dem ehemals versumpften
ca. 10 Minuten trockenbacken. Während der letzten 5 Minuten die ner Spezialitäten. Und auf dem Hochtal auf 1645 Metern über Meer,
Mandeln zum Rösten dazugeben. Anschliessend das Brot, die Mandeln, richtigen Partner dafür. Zu diesen liegt auch der GEOGRAFISCHE MIT-
die Rosinen und den Zimt unter die Äpfel mischen, umrühren und Partnern gehört auch Thomas TELPUNKT DER SCHWEIZ in nächster
kurz ziehen lassen. Noch lauwarm mit der Joghurtglace servieren. Schnider aus Giswil. «Hallo, Ken, Historisches Plakat vom Kurhaus Nünalphorn (heute «Paxmontana»). Nähe. Text Sabrina Glanzmann
100 x www.paxmontana.ch Z www.flueliranft.ch C www.bruderklaus.com 101
Gebrannte Creme nach
dem «Paxmontana»-Hausrezept
Dessert für 4 Personen
Zutaten köcheln lassen. Die halbe Vanilleschote zugeben
• 100 g Rohrzucker • 0,5 dl Wasser • 1,25 dl Milch, und ständig rühren, bis sich das Caramel auflöst.
warm • 1,25 dl Rahm, warm • ½ Vanilleschote Das Eigelb mit dem Zucker und der Orangenzeste in
• 20 g Eigelb • 20 g Zucker • 1 Orange, Saft und einer Schüssel schaumig schlagen. Das
Zeste • 20 g Vanillecremepulver • 2 dl Rahm Vanillecremepulver mit dem Orangensaft
verrühren, unter die Caramelmasse rühren und
Zubereitung aufkochen, sodass das Ganze zu binden beginnt.
Den Rohrzucker zusammen mit dem Wasser Nun die warme Masse unter das schaumige Eigelb
in einer Pfanne aufkochen. Köcheln lassen, ziehen und kalt stellen.
bis eine braune Caramelmasse entsteht. In der Zwischenzeit den Rahm steif schlagen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, mit der Milch und Die erkaltete Caramelmasse unterheben und in
dem Rahm ablöschen und sofort zudecken. Dessetschalen anrichten.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und weiter- Tipp Mit Meringues und Bretzeli garnieren.
Wie aus einem
Wintermärchen:
das Hotel Pax-
montana in mys
tischer Nebel
stimmung.
Ein Ort zum Erholen und um
die Seele baumeln zu lassen
bist du da?», ruft er durch den und unnötigem Abfall gezielt ent ein eingedeckter Tisch auf uns
Lieferanteneingang in die Küche. gegenwirken. Zwei Kilo Butter hat wartet. «Spezielles Ambiente» ist
Er liefert die neuste Bestellung in der Maschine Platz. Wenn der auch hier nicht zu viel versprochen:
Joghurt, Butter und Käse aus seiner Gast seinen Teller unter die Aus- Der Raum ist ganze siebenund
Molkerei-Käserei Schnider, die er gabe hält, «spuckt» sie ein säuber- vierzig Meter lang, und in diesem
als Familienbetrieb in der dritten lich portioniertes, verpackungsfreies Umfang kommt der Terrazzoboden
Generation leitet. In den Sommer- kleines Butterstück aus. Sehr sym- besonders schön zur Geltung.
monaten betreibt er mit seiner Frau pathisch! Auf der einen Seite begrenzen Holz-
Sonja Schnider zudem die Alpkäse- Ein weiterer wichtiger Partner ist wände im Stil der Neurenaissance
rei Fluonalp auf 1538 Metern über auch der Biobauernhof Rohrer in den Raum, auf der anderen die
Meer, wo täglich bis zu zweitausend Flüeli-Ranft. Dort bezieht Ken Fensterfront mit spektakulärer Aus-
Liter Milch zu Alp-Sbrinz AOP, einen Teil des Gemüses, Eier und sicht auf das Sarneraatal und den
Alpkäse, Ziger und Alpbutter ver auch die beliebte «Buirähof-Glace». Glaubenberg zwischen den Kanto-
arbeitet werden. Die Milch stammt Dabei sind Rohrers auch für die nen Obwalden und Luzern.
von den Kühen von Giswiler Bau- Ideen des Küchenchefs offen und Wir lassen uns die «Paxmontana»-
ern, die als Bürger das Alprecht haben für ihn unter anderem bereits Klassiker auf der Zunge zergehen
beanspruchen können. «Thomas ein Alpenkräuter- oder ein Tannen- und überlegen bereits, ob wir lieber
liefert uns gegen eine Tonne Butter honigglace umgesetzt. die gebrannte Creme oder die
pro Jahr sowie einen Grossteil des Obwaldner Apfelrösti als Dessert
Käses, von dem wir jährlich sicher BIOGLACE VOM BAUERNHOF wählen sollen. Wir nehmen einfach
«Brönnti Creme» achthundert Kilo brauchen. Manch- Die Lieferung von Thomas Schnider beides! Denn als «Nascherei» auf
kommt immer gut mal sogar wie bei der Butter bis zu ist versorgt, die Speisen in den Pfan- der Karte ausgewiesen, gibt es sie
an. Diese Version einer Tonne.» Thomas Schnider ist nen allmählich fertig. «Zeit, unsere erfreulicherweise auch in kleineren
nach Rezept des es auch, der einen schlauen Butter- Klassiker in speziellem Ambiente Portionen zu kosten.
Hauses brennt sich
garantiert in das automaten entwickelt hat – damit zu geniessen», sagt Ken Stolter und Eins ist sicher: Franz Hess-Michel
Herz eines jeden kann das Hotel beim Frühstücks- bringt die Gerichte von der Küche würde sich auch im heutigen Hotel
Dessertfans. buffet Lebensmittelverschwendung ins Restaurant Veranda, wo bereits Paxmontana wohlfühlen. C
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