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04 2018
Die umsatzstärksten
Gastronomie-Player
IN DEUTSCHLAND 2017
26 SEITEN RANKINGS UND ANALYSEN
Branchen Award Local Hero Internorga
Festliche Gala in Hamburg Ein Vietnamese wirbelt in Berlin Messe mit Events
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INHALT
90 54 16 96
MÄRKTE MENSCHEN MARKEN MANAGEMENT
20 Hot Spot: London 50 Dialoge Christian Hein- 16 Design AIR. Restaurant. 8 Trouble Shooter Regeln
Dinner-Konzepte für ritzi, Heinritzi GmbH, Bar. Bakery. Terrace. für Kassennachschau im
Fiction-Fans Rosenheim (Multi- Zürich International Betrieb
82 Internorga Die Leitmesse Franchise-Nehmer von Airport, Schweiz 12 Kolumne Michael Kuriat:
der Außer-Haus-Branche McDonald’s Deutschland) 52 Start-ups Deutscher Nicht den Digitalisie-
im Rückblick: Trend- 54 Local Heroes The Duc Gastro-Gründerpreis am rungs-Zug verpassen!
botschaften, Champions, Ngo: Multi-Konzept- ersten Internorga-Tag in 74 Top Event 37. Internatio-
Aussteller-Stimmen Unternehmer prägt Hamburg: Hauptpreis für nales Foodservice-Forum:
86 Food Fleisch & Geflügel: Berlins Gastro-Szene Isla aus Berlin Themen, Botschaften &
Pulled und homemade 80 Café Future.live 4.0 in Visionen beim größten
weiter gefragt, vegetarische Hamburg – Branchen- Branchen-Kongress
Alternativen im Aufwind treffpunkt, Live Talks, Europas im Mehr!Theater
90 Food Sommereis: Ge- Komplimente Hamburg
schmacksvorlieben, 106 Digestif Micky Rosen, 96 Technik Bargeldlose
Innovationen, Sortiments- Gekko Group, Frankfurt/ Bezahlung und mobile
Highlights Main Payment: Worauf Gastro-
94 Food Desserts: Skyr nomen sich einzustellen
und Bowls – zwei Trend- haben
themen der Saison
STANDARDS
18 IN EIGENER SACHE
Unser neues Online-Portal 3 Editorial
für den Außer-Haus-Markt, 6 Bild des Monats
www.food-service.de: 10 Magazin
Feedback und Tipps für 100 Industrie
Nutzer der Website 102 Impressum
104 Produkt-News
4/5 foodservice 4/2018 Fotos: Unilever (Carte D’Or), Patricia Schiche, René Dürr Architekturfotografie Zürich, orderbird
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food service
FACHMAGAZIN
FÜR PROFESSIONELLE
GASTRONOMIE
22 TITELTHEMA
bis EXKLUSIV: TOP 100
48 Die größten Gastronomie-
Unternehmen in Deutschland
und ihre Umsätze 2017.
Rankings & Analysen
60 BRANCHEN-AWARD
bis 60 Hamburger Foodservice Preis
73 Die Gala zur Preisverleihung 2018
62 Der Festabend in Bildern I
64 Preisträger-Porträt:
Time Out Market Lisboa – Das Beste
der Stadt unter einem Dach
68 Der Festabend in Bildern II
70 Preisträger-Porträt: casualfood,
Frankfurt/Main – Nachhaltiger Steilflug
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TOP-EVENT
Die Branche lernt
von der Branche
Wie verändert die digitale Transformation unsere
Branche? Diese Frage stand im Mittelpunkt
des 37. Internationalen Foodservice Forums im
Mehr!Theater in Hamburg. Fazit nach acht Power-
Stunden: Big-Data-Analysen und das Internet-of-
Things können Empathie und Mensch-Momente
nicht ersetzen.
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(Chefredakteur foodservice und ▶ „Anschlussfähig anders ist bei
FoodService Europe & Middle East) den allermeisten Neuerungen chan-
im Wechsel moderiert. Im Vorder- cenreicher als ein disruptiver Ein-
grund: Benchmark-Cases, die illus- schnitt!“
trierten, wie Analoges und Digitales ▶ „Chefs müssen heute menschen-
zu Win-win-Konstellationen ver- nah agieren. Denn der Hunger nach
knüpft werden können. Empathie in unserer Wohlstands-
gesellschaft ist gigantisch.“
S o schenkt das von Christian
Hamerle vorgestellte Berliner
Konzept Data Kitchen dank Pre-Or-
Nichts weniger als den Abschied vom
linearen Denken proklamierte im
Anschluss Prof. Wolfgang Henseler
dering und Pre-Payment seinen Gäs- und illustrierte anhand des Tuns und
ten nicht nur Zeitgewinn, sondern Treibens von Online-Gigant Ama-
beschert ihnen on top ein Plus in Sa- zon, wie das neue Wirtschaftsdenken
chen Service. „Wir haben die Zahl- 4.0 funktioniert. So sehe sich Ama-
kellner wieder zu wirklichen Gast- zon gar nicht als Retailer, sondern als
gebern gemacht!“ Technikkonzern, der mit Hilfe von
„In der neuen Welt spielt das Thema
‚weniger warten‘ eine große Rolle“,
betonte auch Prof. Wolfgang Hense-
ler von der Hochschule Pforzheim
in seinem Vortrag. Ihm zufolge
macht die digitale Transformation
einen mentalen Shift notwendig, weg
vom produktzentrierten, reaktiven
Denken, hin zu einem prediktiven
Denken, das auf Basis von Daten-
analysen die Bedürfnisse der Kun-
den verifiziert und befriedigt, just in
time – oder noch schneller.
Den morgendlichen Wakeup-Call
lieferte nach der launigen Begrüßung
durch Bernd Aufderheide, Vorsit-
zender der Geschäftsführung von Mirko Silz
Hamburg Messe und Congress
GmbH, traditionsgemäß Gretel Weiß, Big Data den Bewegungsfluss der
Text: Ulrike Vongehr Herausgeberin von foodservice sowie Kunden auf sogenannte ‚Pain Points‘
Fotos: Thomas Fedra FoodService Europe & Middle East. hin analysiert– Haltepunkte und/
Ihr Marktüberblick veranschaulich- oder Wartezeiten, die vom Einzelnen
E
te eine absolut starke Performance als lästig wahrgenommen würden.
inmal mehr erwies sich der 100 größten Unternehmen der Diese gelte es, mittels digitaler tech-
Europas größter und be- Profi-Gastronomie 2017: Glänzende nischer Lösungen (Stichwort: Inter-
deutendster Kongress für 5,1 % legte die Branchenspitze an net of Things) zu eliminieren. „Es
Profi-Gastronomen und Umsatz zu, getragen von Marktfüh- geht immer um den Nutzen der
deren Vorstufen-Partner mit über rer McDonald’s, der dank einschnei- Technologie für den Menschen!“
2.000 Teilnehmern aus dem In- und dender Änderungen just Selbstbe- Babywindeln mit integriertem Chip
Ausland als ideale Ouvertüre zu der wusstsein und Wachstumsstärke zu- zur Feuchtigkeitsmessung und ent-
am Folgetag startenden Internorga. rück gewonnen hat. sprechender App-Info, personali-
Zum zweiten Mal war nicht das sierte smarte Produkte, hergestellt
CCH (wird bis 2019 generalüber-
holt), sondern die Eventlocation in
Hafennähe Ort des Geschehens; ein
N ach einem inspirierenden Aus-
flug in den neuen Eatertain-
ment-Park für Food-Enthusiasten
‚on the fly‘ und verschickt noch vor
der Bestellung durch den Kunden –
die Welt des nutzerzentrierten Den-
temporärer Umzug in ein Pop-up- FICO Eataly World in Bologna legte kens 4.0 (‚smart robotic‘) steckt laut
Setting, das bei seiner erneuten Auf- Weiß dem Publikum kantige Weg- Henseler voller Business-Möglich-
lage noch mehr an Ausstrahlung weiser für Wachstum ans Herz: keiten durch intelligente Eco-Syste-
und Professionalität gewonnen hat. ▶ „Essen gewinnt im öffentlichen me, in deren Datenaustausch auch
‚Vorwärts denken – Vorsprung ge- Bewusstsein immens an Bedeutung, Anbieter benachbarter Branchen
stalten!‘ lautete die inhaltliche Guide- während Mode verliert.“ eingebunden sind. „Es geht um situ-
line für die acht Akteure auf der Büh- ▶ „Essen wird zu einem wichtigen ative Dienste und Produkte, die man
ne, von Axel Weber und Boris Tomic digitalen Tattoo!“ auf Basis von Echtzeit-Kundendaten
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TOP-EVENT
exakt dann offeriert, wenn sie benö- Bestes Beispiel: die erfolgreiche Ein- dern auch quantitativ größer wird,
tigt werden.“ führung von Gemüsebällchen als erläuterte im Anschluss Mirko Silz,
Nach diesem Ausflug in den Cyber- Adaption der klassischen schwedi- CEO der eminent expansionsstarken
space und einer ausgiebigen Pause schen Köttbullar für die wachsende Pizza-Pasta-Company L’Osteria.
zum Essen, Trinken, Networken Klientel der Fleisch-Asketen. Oder Vier Phasen des Unternehmens-
folgte eine (bild-)starke Portion nordischer Lachs, inszeniert als wachstums definierte der erfarene
Operationspower: Stavroula Ekout- schwedische Antwort auf den Street- Top-Manager (zuvor u.a. CEO Va-
sidou, seit 2010 als Food Country food-Hype. Der Pulled Salmon Bur- piano SE), jede gekennzeichnet
Managerin zuständig für das F&B- ger schaffte es gar als erstes Food- durch spezifische Aufgabenstellun-
Business von Ikea Deutschland, of- Item auf das Backcover des Ikea-Ka- gen. Je größer und komplexer die
ferierte einen Blick hinter die Kulis- talogs - Chapeau! Organisation dabei werde, desto stö-
sen des erfolgreichsten Handelsgas- rungsanfälliger die Balance zwischen
tronomen unserer Republik.
230,5 Mio. € Umsatz erwirtschaftete
Ikea Food 2017, rund 4 % mehr als
N eben den Bereichen Restaurant
& Café sowie Bistro kommt
laut Ekoutsidou dem Swedish Food
kontrollierender Bürokratie und
operativem Chaos. „In der Regel
hinkt der Ausbau der Infrastruktur
im Jahr davor. Für die ambitionierte Market für Ikea wachsende Be- dem Umsatzzuwachs hinterher.“ Je
Deutsch-Griechin erklärtermaßen deutung zu. Ein gutes Viertel der weiter hier der Abstand, umso hefti-
ein „ausbaufähiges“ (Zwischen-)Er- F&B-Umsätze steuern mittlerweile ger würde die Company sogenannte
gebnis: Tagtäglich feile man an der Retail-Waren wie Marmelade, TK- „Wachstumsschmerzen“ verspüren
Optimierung von Produkten und Lachs oder das Hot-Dog-Party-Pa- – für Silz ein ganz klar positives Phä-
Services mit der Zielsetzung, „Tra- ket bei. nomen, lege es doch unmissver-
ditionelles ständig trendgerecht Wie ein Unternehmen nicht nur ständlich den Finger auf Stellschrau-
weiterzuentwickeln“. qualitativ nachhaltig wächst, son- ben mit akutem Handlungsbedarf.
Die Markthalle Rotterdam und Als einen der aktuellen Spannende Erkenntnisse über
ähnliche zukunftsweisenden Städte- Treiber für unsere Branche die Prinzipien unternehmerischen
bauprojekte standen im Mittelpunkt des identifizierte Gretel Weiß, Wachstums gab L‘Osteria-CEO Mirko
Vortrags von Jan Knikker. Der Partner des Herausgeberin foodservice/ Silz dem Publikum mit auf den Weg.
holländischen Architekturbüros MVRDV Foodservice Europe & Middle Ohne die Kehrseiten des Erfolgs schön
illustrierte packend, dass vor allem East, das Thema Online- zu reden: „Wachstum fühlt sich an wie
Restaurants & Co. öffentliche Räume Home-Delivery. „Kaum eine Überleben in einem Haifischbecken.
(wieder) lebenswert machen: „Place Company, die nicht mit dem Doch egal, was auch passiert: Man
making by gastronomy works successfully neuen Vertriebskanal experi- sollte sich nie von seinem Kurs ab-
all over the world!“ mentiert – trotz der damit ver- bringen lassen.“
bundenen operativen Heraus-
forderungen und der Sorge
um eine mögliche Abhängig-
keit von den Portalen.“
Laut Stavroula Ekoutsidou, Food Country Wol
Wolfgang Henseler, Professor für Digitale Service-Expertin Sabine Hübner brach
Managerin Ikea Deutschland, macht der Medien und Master of Creative Direction am Ende des Powertages eine Lanze für
Möbel-Riese in der Umsetzung seiner Um- an der Hochschule Pforzheim, entführte menschliche Qualitäten wie Empathie,
weltstrategie ‚New Ikea Food Journey‘ per- das Publikum in eine neue, datengetrie- sich Kümmern - und Humor. „Gerade in
manent Fortschritte, bis hin zum jüngsten bene Ertragswelt, wie Online-Gigant Ama- der digitalen Welt sorgen emotionale
Coup, dem weltweit ersten ‚More Sustaina- zon sie aufbaut. Darin treten an die Stelle Mensch-Momente für den entschei-
ble Store‘ in Kaarst. „Wer Nachhaltigkeit klassischer Wertschöpfung durch die Her- denden Unterschied zum Wettbewerb.
nicht ernst nimmt, hat beim Kunden auto- ste
stellung von Produkten smarte, vernetzte „Kunden vergessen nie, wie du sie hast
matisch verloren.“ Eco-Systeme. fühlen lassen!“
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„Wer allerdings seinen Umsatz nur
verwaltet, wird solche Schmerzen
nicht kennen.“
Silz dürfte wissen, wovon er spricht:
Bis Ende 2018 soll die Zahl der
L‘Osteria-Standorte auf 110 klettern,
der Umsatz (inklusive Franchise-
partner) die 225-Mio.-€-Marke er-
reichen. Doch damit nicht genug:
210 Restaurants in über zehn Län-
dern und 400 Mio. € Nettoumsatz
stehen für 2021 auf dem Plan. „Ver-
trauen ist absolut die Basis, wenn
Max Kochen (Beets & Roots) und Christian Hamerle (Data Kitchen) man in das Abenteuer Wachstum
starten will. Ich muss den Menschen,
Bühne frei für digitale Revolutionäre die für mich arbeiten, freiwillig einen
Vorsprung geben!“ Denn Mitarbei-
Sie kommen beide aus Berlin, setzen bei- lebigen Großstadtalltag für Entschleuni- ter, die sich ausprobieren dürfen, zö-
de mit ihrem Business-Modell auf die Be- gung sorgen, den Gästen Zeit schenken gen unweigerlich höchstmögliche
nefits digitaler Technologien: Für rund ei- für pure pleasure“, erklärte Restaurantlei- Kundenzufriedenheit nach sich.
ne Stunde gehörte Max Kochen (Beets & ter Hamerle den Grundgedanken des
Roots) und Christian Hamerle (Data Kit-
chen) die volle Aufmerksamkeit des Publi-
kums. In einer unterhaltsamen Talkrunde
Ganzen.
Ähnliche Erfahrungen steuerte Max Ko-
chen bei, der zusammen mit Andreas Tuff-
V om Firmenaufbau zur Stadtent-
wicklung – Jan Knikker, Partner
des niederländischen Architekturbü-
mit Co-Moderator Axel Weber standen die entsammer 2016 das erfolgreiche Start- ros MVRDV, nahm als nächster
Gastro-Profis Rede und Antwort. Wie ti- up Beets & Roots aus der Taufe hob. Im Mann am Mikro die Zuhörer mit auf
cken junge Unternehmen, deren Konzept Fokus: modernes und gesundes Health einen Kurztrip rund um den Globus,
das Digitale von Anfang an bewusst inte- Food, schnell und unkompliziert offeriert. hin zu den städtebaulichen Vorzeige-
griert? Und: Lässt sich damit Geld verdie- Das Angebot besteht aus bunten Salaten, Projekten seines Brötchengebers.
nen? Auf solche und ähnliche Fragen be- Suppen, Wraps und Bowls – Trendkost, die Brach liegenden Gebäuden oder
kamen die Zuhörer schlüssige Antworten. obendrein durch intelligente Vorkonfektio- Quartieren ein neues, zeitgemäßes
‚Data Kitchen‘ - schon der Name klingt nierung der Zutaten im Handumdrehen Leben zu schenken, ist das Spezialge-
nach High-Tech-Food aus dem Future Lab, und ohne Fachkräfteeinsatz frisch zube- biet der Niederländer. In Seoul wur-
nach Bits & Bites & Datenhighway.Tat- reitet werden kann. Zusätzlich zu zwei sta- de dank ihrer Ideen aus einer hässli-
sächlich steht hinter der Formel mit SAP tionären Betrieben in Berlin-Mitte und chen, langweiligen Brücke eine be-
ein Software-Konzern, der seine Haupt- Kreuzberg setzt das Duo offensiv auf liebte Flaniermeile mit Bäumen,
stadtrepräsentanz angelegt hat als eine Home Delivery über Online-Plattformen. Grünflächen, Restaurants. In New
Art Kulturzentrum für treibende Kräfte des „Das Handling lässt sich gut in unsere Ab- Orleans revitalisierte das Büro den
digitalen Wandels, den sogenannten ‚Da- läufe integrieren“, berichtete Kochen. „Es St. Roch Market, in Amsterdam lie-
ta Space‘ in den Hackeschen Höfen. gefällt uns allerdings weniger, dass der ferte es Anschubhilfe bei der Er-
Die Abläufe in dem 55 Plätze zählenden Kunde uns nicht gehört!“ Auch deshalb schließung eines 2,8 Mio. qm großen
Restaurant dort selbst (ÖZ Mo-Fr 9-17 h) gibt es als weiteren Vertriebskanal eine di- Business Districts – allein, indem es
werden digital gesteuert: Herzstück und gitale Pre-Ordering-Option für Restaurant- die Bauherrn animierte, als erste
Eyecatcher ist die ‚Food-Wall‘: 20 zu einer gäste und To-go-Kunden. Zu Stoßzeiten Maßnahme vor Ort ein interessantes,
Wand gestapelte Boxen, denen die Kun- lassen sich so die Abläufe entzerren und trendiges Gastro-Angebot zu instal-
den bzw. Gäste ihr zum vorab bestimmten nervige Warteschlangen verhindern. Last lieren.
Termin hergestelltes Gericht entnehmen but not least der Bereich Catering, „unser „It’s all about food!“, betonte Knik-
können. Ordering und Payment werden umsatzstärkster Kanal mit vielen Syner- ker, für den Gastronomie in der
über eine Smartphone-App organisiert, gien!“ Gut zwei Jahre nach dem Start be- Stadtentwicklung eine Schlüsselrolle
die wiederum mit dem Küchensystem findet sich das Unternehmen in der Proof- übernimmt. Früher hätten Galerien
synchronisiert ist. Aber auch per Mail oder of-Concept-Phase. Bis zur Jahresmitte und Künstler als ‚Gentrifizierungs-
über die Homepage sind Bestellungen steht die Eröffnung einer Beets&Roots-Fi- vorreiter‘ das Terrain bereitet – mitt-
möglich. liale in Hamburg an.Was ist für die weite- lerweile übernähmen Restaurants,
Kulinarisch geht es um Casual Dining mit re Expansion essentiell? „Kommunikati- Bistros und andere Foodservice-
Betonung auf Nachhaltigkeit und Saiso- on, Kommunikation, Kommunikation“, Player diesen Part. Und verknüpften
nalität – für die gastronomische Klasse meinte Kochen wie aus der Pistole ge- wie ein Katalysator die verschiede-
steht mit Co-Founder Heinz ‚Cookie‘ Gin- schossen. „Denn dadurch lebt eine Orga- nen Bereiche des öffentlichen Le-
dullis eine respektable Größe der Berliner nisation und entwickelt sich weiter.“ bens miteinander.
Ausgeh-Szene ein. „Wir wollen im schnell- Ulrike Vongehr Folglich steht das Food-Erlebnis im
Mittelpunkt der Markthalle Rotter-
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TOP-EVENT
dam, die als Aushängeschild von In den Pausen des
MVRDV europaweit Maßstäbe Foodservice Forums
stärkten sich die
setzte in Sachen Design, Finanzie-
Gäste in der Food
rung, Konzept und Frequenz. Acht Mall. Im Angebot
Millionen Besucher zählt das multi- Gebratenes, Kaffee
funktionale, bogenförmige Gebäude und jede Menge
mit 228 Apartments, 100 festen Süßes.
Marktständen sowie über 20 weite-
ren Shops und Restaurants per an-
no, rund vier Millionen davon Tou-
risten. „The focus lies on small indi-
vidual businesses which offer food
and food related stuff“, so Knikker.
„This made the market hall a desti-
nation even for foodies from other
countries.“
Zum Start des letzten Programm-
blocks am Nachmittag gehörte die
Bühne zwei viel beachteten Kon-
zept-Pionieren in Sachen Digitali-
sierung gastronomischer Dienstleis-
tung (s. Kasten): Max Kochen (Beats
& Roots, Healthy Fast Casual) und
Christian Hamerle (Data Kitchen,
Automatic Slow Food), bevor mit
Sabine Hübner eine überzeugte Ver-
fechterin klassischer Service-Tu-
genden den fulminanten Schluss-
punkt setzte. „In der digitalen Welt
werden wir weniger persönliche
Kontakte haben. Doch gerade des-
halb steigt der Anspruch an die Qua-
lität von Begegnungen!“
P ersönliches sich Kümmern, Em-
pathie, das Gegenüber wirklich
wahrnehmen – all das seien Voraus-
setzungenfür authentische„Mensch-
Momente, über die wir uns freuen“.
Damit sie möglich werden, brauche
es Mitarbeiter mit Fingerspitzenge-
fühl für die richtige Reaktion in der
jeweiligen Situation. „Am Ende einer
Begegnung steht immer eine Ge-
schichte, die man sich über Ihr
Unternehmen erzählt“, betonte die
Expertin den langfristigen Vorteil
gelebter Service-Kultur. Zum Glück
sei Empathie inklusive der dafür
notwendigen Einzel-Tugenden wie
Konzentration, Wahrnehmung, Kre-
ativität und Mut durchaus lernbar.
Begeisternde Mensch-Momente dürf-
ten mit Sicherheit auch die Besucher
des nächsten, 38. Internationale
Foodservice Forums erwarten. Wer ▶ Block House Fleischerei ▶ Brauerei Gebr. Maisel ▶ Brezelbäckerei Ditsch ▶ Coca-Cola ▶
mag, merkt sich schon mal den erlenbacher backwaren ▶ Franke Coffee Systems ▶ FRONERI Schöller ▶ Hardy Remagen
▶ H. J. Heinz ▶ Melitta Professional Coffee Solutions ▶ Nespresso Deutschland ▶ ovofit
14. März 2019 vor – natürlich in Eiprodukte ▶ SALOMON FoodWorld ▶ SOURCER Service-Bund ▶ Vandemoortele Deutschland
Hamburg. Wo sonst? ◆ ▶ Wolf Gastro ▶ Käfer Service Hamburg GmbH ▶ ECE Projektmanagement
uvongehr@aol.com ▶ Ecolab Deutschland ▶ Party Rent Hamburg Bernard & Roes
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