Handout ECR Projekt März 2021 Klassiker der Wiener Küche - Andrea Hechinger Kochen und Küchenorganisation Jänner 2021

Handout ECR Projekt
                       März 2021

Klassiker der Wiener Küche
Quellen: Meine Wiener Küche, Erwin Plachutta, 2008, Brandstätter Verlag, Wien

                  Andrea Hechinger
  Kochen und Küchenorganisation
                        Jänner 2021

Vorgaben:
ECR Kongress Abschlussveranstaltung am 5.3.2021

30 Gäste, keine alternativen Gerichte erforderlich;

Abschiedsmenü „Klassiker der Wiener Küche“

VK Preis 55,00, (WES ca. 12,00-13.00)

Menü in vier Gängen, aus regionalen Lebensmitteln

Servicebeginn 19:00;

Menü

Gedeck I milder Liptauer I Beinschinkencreme I Jour Handsemmel I Jour Salzstangerl

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Tafelspitzsulz I Zwiebel-Apfelvinaigrette I Steirischer Kren

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Rindsuppe I Frittaten oder Bröselknödel

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Ausgelöstes Backhendl I Erdäpfel-Vogerlsalat

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Topfenknödel mit Marzipankern I Erdbeermark

Regionale Erzeuger:
Beinschinken – Wiener Schinkenmanufaktur, Thum

Tafelspitz – Gut Streitdorf, Donaulandrind;

Zwiebel, Erdäpfel – Gemüsebauer Fast, Hof/Leithagebirge;

Bio Mehle – Polsterer Mühle, Götzendorf/Leitha

Eier – Carnuntum Ei der Fam. Muhr, Gallbrunn;

Huhn – Geflügelhof der Fam. Werner, Gallbrunn

Vogerlsalat – LGV Wiener Gärtner

Topfen, Butter, Milch – Milchbauernhof der Fam. Fink, Enzersdorf/Fischa

Aufgabe ECR Projekt – Arbeitsblatt Kalkulation

Berechne den WES des vier Gänge Menüs, für 30 Personen.

Angaben für den Wareneinkauf, für 30 Personen;

15 Stk. Hühner zu je 1,2 kg, Nettopreis 10,60 per kg

3 kg Tafelspitz, Nettopreis 16,80 per kg

3 L Bio Vollmilch, Nettopreis pro L 1,85

60 Eier, Nettopreis pro Stück 0,20

2,5 kg Bauerntopfen, Nettopreis per kg 8,00

1500 g Butter, Nettopreis per 250 g 2,40

3 kg Bio Mehl glatt, Nettopreis per kg 1,85

7 kg Erdäpfel, Nettopreis per kg 1,80

3 kg Zwiebel, Nettopreis per kg 2,20

3 kg Wurzelgemüse, Nettopreise per kg 1,60

1,5 kg Erdbeeren frisch, Nettopreise per 250g 4,60

1,5 kg Erdbeeren TK, Nettopreis per kg 5,5

Gewürze, Öle usw. aus dem Handlager, gesamt, Nettopreis 35,00

Kräuter und Zitronen für Deco, gesamt, Nettopreis 15,00

Name:                                                Klasse
Abgabe am:

Wareneinkauf                            Gesamt Nettopreis

15 Stk. Hühner                                             .

3 kg Tafelspitz                                            .

3 L Bio Vollmilch                                          .

60 Eier                                                .

2,5 kg Bauerntopfen                                        .

1500 g Butter                                              .

3 kg Bio Mehl glatt                                        .

7 kg Erdäpfel                                              .

3 kg Zwiebel                                               .

3 kg Wurzelgemüse                                              .

1,5 kg Erdbeeren frisch                                        .

1,5 kg Erdbeeren TK                                            .

Gewürze, Öle usw. aus dem Handlager                            .

Kräuter und Zitronen für Deco, gesamt                              .

WES für das Menü am 5.3.2021, für 30 Personen=………………………………

Berechne den
WES pro Person =……………………

ECR Projekt Küchenbrigade am 5.3.2021, Arbeitszeit 17:00 bis 21:00
                                   Klasse: 2HTA KOKO 1, 10 SchülerInnen

                                    Gardemanger
                                            Bauer, Budoragin

Potager
Chandim, Calara,

Saucier
Ellmerer, Embacher

                                          Entermetier
                                             Flandorfer, Friedel

Patissier
Kovacs, Machreich

ECR Projekt Küche, Zeiteinteilung am 5.3.2021, Arbeitszeit 17:00 bis 21:00
                                        Klasse: 2HTA KOKO 1, 10 SchülerInnen
       Gardemanger
       Tafelspitzsulz wird am 4.3.2021 hergestellt, Kühlzeit erforderlich;

       Salate waschen und putzen, Marinade ist vorbereitet,

      Dekoration und Teller vorbereiten, fertig für Service 19:00

        Potager
        Suppe ist fertig, aufkochen und abschmecken;

        Achtung – Suppe muss kochend heiß sein für Service

        Suppeneinlagen produzieren, Schnittlauch schneiden,

      Tassen vorwärmen, fertig für Service 19:30

        Saucier
        Hühner nach HACCP Richtlinien vorbereiten, salzen, panieren;

        Zitronenscheiben und frittierte Petersilie vorbereiten,

        Achtung - lange Garzeit berücksichtigen, ca. 25 Min bei 165° frittieren,

        geplantes Service 20:00, Achtung - mit Entermetier wg. Salat absprechen, mit
      Serviceleitung wg. evt. Service Verzögerung absprechen;

        Entermetier
        Erdäpfelsalat nach HACCP Richtlinien zubereiten, Vogerlsalat waschen und putzen,

        Salat auf kleine Teller anrichten, Achtung – erst kurz vor Service, Vogerlsalat fällt
        schnell zusammen, fertig für Service, geplant für 20:00, mit Saucier und Serviceleitung
       absprechen;

       Patissier
        Erdbeermark zubereiten, Staubzucker und Zuckerstreuer, Deco Kräuter und
        Erdbeeren vorbereiten, Butterbrösel zubereiten; Teller vorbereiten, Achtung -
        warmes Dessert wird auf warmen Tellern angerichtet; Topfenknödel vorbereiten, kühl
        stellen, um ca. 20:15 frisch kochen, Achtung - Kochzeit beachten ca. 10-12 Min.;

        Geplantes Service 20:30, Achtung – Service Verzögerung ist möglich, mit
       Serviceleitung absprechen;

Fragenkatalog ECR Projekt Küche

  1. Benenne das Thema des ECR Projekt Menüs.

  2. Benenne die Zeitgemäße Menüreihenfolge des ECR Projekt Menüs.

  3. Zähle die vier Hauptzutaten einer Tafelspitzsulz auf.

  4. Erkläre welche optischen Eigenschaften eine Rindsuppe haben soll.

  5. Zähle die Arbeitsschritte der Zubereitung von Frittaten in drei
     Stichworten auf.

  6. Benenne die Garmethode für die Zubereitung eines Backhuhns.

  7. Erkläre den Begriff „panieren“, in Bezug auf Backhendl.

  8. Benenne die klassische Garnitur für Wiener Backhendl.

  9. Nenne die Garmethode für Topfenknödel.

  10. Nenne die Garmethode für Butterbrösel.

  11. Benenne die traditionelle Beigabe zu Topfenknödeln.

  12. Benenne die Abkürzung für den Begriff Wareneinsatz.

  13. Erkläre wofür der errechnete Wert des WES benötigt wird.

  14. Berechne die Gewichtsangabe 1500 g in kg um.

  15. Berechne die Gewichtsangabe 3,2 kg in g um.

  16. Berechne die Gewichtsangabe 250 g in dag um.

  17. Erkläre die Besonderheit der Bezeichnung „Wiener Küche“.

  18. Beschreibe den Geschichtlichen Hintergrund der Wiener Küche in Bezug auf
      gekochtes Rindfleisch.

ECR Projekt Küche
Beurteilungskriterien und Notenschlüssel

                                           Gesamtpunkte 400
Bewertungseinteilung:
  ➢ Mitarbeit Theorie                                   60
  ➢ Mitarbeit in der Praxis,                            60
  ➢ fachgerechte Ausführung der Kochvorgänge
    und Anrichtetechnik                                150
  ➢ Ausarbeitung
    und pünktliche Abgabe der Hausaufgabe               40
  ➢ Kalkulation                                         40
  ➢ Test                                                50

Notenschlüssel
400 - 371 Punkte                       Sehr gut
370 – 321 Punkte                           Gut
320 – 271 Punkte                  Befriedigend
270 bis 201 Punkte                    Genügend
200 Punkte                     Nichtgenügend