Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund - Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer Steiermark
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Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer Steiermark Landeskammer für Land- und Forstwirtschaft in Steiermark Abteilung Ernährung und Erwerbskombination A-8010 Graz, Hamerlinggasse 3 Tel. 0316/8050-1292 ee@lk-stmk.at www.lk-stmk.at November 2014 Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums: Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete.
Inhalt „Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund“ Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund ........................ 03 Rote-Rüben-Suppe mit Krennockerl............................................ 27 Vitamine, Mineralstoffe und Frühlingssuppe ............................................................................ 27 sekundäre Pflanzenstoffe optimal nutzen.................................... 05 Erdäpfelsuppe ............................................................................. 27 Kleines steirisches Gemüse-ABC................................................ 08 Klare Gemüsesuppe .................................................................... 28 Klare Gemüsebrühe .................................................................... 28 Gemüsesaisonkalender ............................................................... 11 Klare Wurzelsuppe ...................................................................... 28 Vorspeisen: Hauptspeisen: Rohkost - Allgemeines ................................................................. 15 Erdäpfelpizza I ............................................................................. 29 Vitamincocktail............................................................................. 15 Erdäpfelpizza II ............................................................................ 29 Kräutermix mit Buttermilch .......................................................... 15 Erdäpfel, gebacken mit Käsefülle ................................................ 29 Gurkenflip .................................................................................... 16 Erdäpfel-Speck-Laibchen auf buntem Salat ................................ 30 Karottenrohkost ........................................................................... 16 Erdäpfelstrudel ............................................................................ 30 Fenchelrohkost - exotisch............................................................ 17 Erdäpfelrolle I, gefüllt ................................................................... 31 Sellerierohkost auf Blattsalat ....................................................... 17 Erdäpfelrolle II mit Gemüsefülle .................................................. 31 Sauerkrautfrischkost mit Apfel ..................................................... 17 Erdäpfel-Spinat-Gratin ................................................................. 31 Rohnen-Rohkost.......................................................................... 17 Erdäpfeltascherln......................................................................... 31 Bunter Frühlingsteller mit Gurkenkrönchen ................................. 18 Bandnudeln mit Gemüse und Kräutern ....................................... 32 Rohkostteller mit verschiedenen Saucen .................................... 18 Bärlauchtorte ............................................................................... 32 Bohnen mariniert ......................................................................... 19 Bärlauchnockerln ......................................................................... 32 Zwiebeln mit Eierschwammerl-Reis-Fülle ................................... 19 Bärlauchauflauf............................................................................ 33 Erdäpfelschiffchen ....................................................................... 19 Fenchelpizza ............................................................................... 33 Gemüsesülzchen ......................................................................... 20 Gemüsespieße ............................................................................ 33 Paradeiser mit Spinatfülle und Käsekruste.................................. 20 Gemüselaibchen I........................................................................ 34 Paradeiser mit Erbsenmusfülle.................................................... 20 Gemüselaibchen II....................................................................... 34 Spinatstrudel................................................................................ 21 Gemüsepuffer .............................................................................. 34 Zucchini mit Schafkäse-Paprika-Fülle ......................................... 21 Gemüsepizza............................................................................... 34 Spargel mit Eisauce..................................................................... 21 Gemüselasagne .......................................................................... 35 Gemüserisotto ............................................................................. 35 Suppen: Gemüsepudding .......................................................................... 35 Gurkensuppe, kalt ....................................................................... 22 Gemüsestrudel mit Topfenteig ..................................................... 36 Bärlauchcremesuppe I................................................................. 22 Hokkaido, in Folie überbacken .................................................... 36 Bärlauchcremesuppe II................................................................ 22 Hokkaido-Kürbis gebacken.......................................................... 36 Zwiebelsuppe .............................................................................. 22 Hokkaido-Auflauf ......................................................................... 36 Brennnesselcremesuppe ............................................................. 23 Kürbisstrudel................................................................................ 37 Spinatcremesuppe....................................................................... 23 Kürbisnocken mit Käse und Salbei .............................................. 37 Jungzwiebel-Cremesuppe ........................................................... 23 Kürbis-Gnocchi in Spinatsauce ................................................... 37 Fenchelcremesuppe .................................................................... 23 Karfiolröschen in Backteig ........................................................... 37 Paradeissuppe............................................................................. 24 Karfiol-Brokkoli-Auflauf ................................................................ 38 Suppe mit Spinatnockerln............................................................ 24 Karfiollaibchen ............................................................................. 38 Suppe mit Spinatroulade ............................................................. 24 Kohlrabi in Backteig ..................................................................... 38 Hokkaido-Kürbis-Suppe............................................................... 24 Kohlrabi, gebacken in Käsepanade ............................................. 38 Kürbiscremesuppe im Brottopf .................................................... 25 Kohlrabi, gratiniert mit Käsefüllung .............................................. 39 Brokkolischöberl .......................................................................... 25 Kohlblätter, gefüllt mit Linsen-Naturreis ....................................... 39 Zucchinicremesuppe - leicht ........................................................ 25 Kohlrouladen mit Polenta-Fülle ................................................... 39 Lauchsuppe ................................................................................. 26 Lauch-Schinken-Nudel-Auflauf .................................................... 40 Lauchsuppe - legiert .................................................................... 26 Lauchtorte, leicht ......................................................................... 40 Karottencremesuppe ................................................................... 26 Lauch, gratiniert ........................................................................... 40 Erbsen-Wurst-Suppe ................................................................... 26 Mangoldblätter, gefüllt ................................................................. 40 Impressum: Landwirtschaftskammer Steiermark, Abteilung Ernährung und Erwerbskombination in Zusammenarbeit mit der ARGE Seminarbäuerinnen Steiermark Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, Tel. 0316/8050-1292 Rezepte, Texte, Fotos und Grafiken: Fachberatung der Abteilung Ernährung und Erwerbskombination, Seminarbäuerinnen der Steiermark Kein Teil der Broschüre darf in irgendeiner Form ohne Genehmigung verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. November 2014 1
Paprika-Mais-Gemüse ................................................................. 41 Löwenzahngemüse ..................................................................... 56 Paprika mit Grünkernfüllung ........................................................ 41 Speckbohnen............................................................................... 56 Palatschinken mit Spinatfülle....................................................... 41 Zucchini-Erdäpfel mit Frühlingskräutern ...................................... 56 Paprika, Zucchini, Melanzani gegrillt ........................................... 42 Zucchinischeiben mit Topfenhaube ............................................. 56 Paradeispizza .............................................................................. 42 Rote-Rüben-Apfel-Sauce ............................................................ 56 Polenta-Topfen-Auflauf mit Bärlauch und Brennnesseln ............. 42 Schnittlauchsauce, kalt ................................................................ 57 Spargel, überbacken ................................................................... 42 Gurkensauce ............................................................................... 57 Spargel, gebraten ........................................................................ 43 Sauerampfersauce ...................................................................... 57 Spargelragout .............................................................................. 43 Apfelkren ..................................................................................... 57 Spargel im Bärlauchmantel ......................................................... 43 Tomaten-Basilikum-Sauce ........................................................... 57 Sellerienockerln ........................................................................... 43 Schnittlauchsauce ....................................................................... 57 Sauerkrautauflauf ........................................................................ 44 Kräutersauce ............................................................................... 58 Sauerkrautpuffer .......................................................................... 44 Erdäpfelsauce.............................................................................. 58 Spinatrolle.................................................................................... 44 Erdäpfelkren ................................................................................ 58 Spinatomelette, gefüllt ................................................................. 44 Dillsauce ...................................................................................... 58 Spinatnocken auf Salbeibutter (Strangolapreti) ........................... 45 Karottenschaum .......................................................................... 58 Topfenteigtaschen mit Sauerampfer-Geflügel-Fülle .................... 45 Krensauce ................................................................................... 58 Gemüse-Vollkornteig-Rolle .......................................................... 45 Zucchinipalatschinken ................................................................. 46 Eingelegtes: Zucchini, gefüllt............................................................................ 46 Paprika süß-sauer ....................................................................... 59 Zucchiniomeletten ....................................................................... 46 Kürbis süß-sauer I ....................................................................... 59 Zwiebelkuchen............................................................................. 46 Kürbis süß-sauer II ...................................................................... 59 Senfgurken .................................................................................. 60 Salate: Gurken, eingelegt mit Dill ............................................................ 60 Chinakohl-Zwiebel-Salat.............................................................. 47 Melanzani, eingelegt.................................................................... 60 Grüner Salat mit Thunfisch .......................................................... 47 Knoblauch, eingelegt ................................................................... 61 Zucchinisalat mit Obersdressing ................................................. 47 Zucchinisalat, bunt....................................................................... 61 Zucchinisalat II............................................................................. 48 Paradeis-Zwiebeln, süß-sauer..................................................... 61 Bohnensalat - ausgiebig .............................................................. 48 Salatparadeiser ........................................................................... 61 Nudelsalat.................................................................................... 48 Chinakohlsalat mit Apfel-Dressing ............................................... 48 Gemüse süß, Desserts, Süße Brotaufstriche: Reissalat mit Gemüse ................................................................. 49 Erdäpfel-Zwetschken-Schnitte..................................................... 62 Linsensalat mit Käse ................................................................... 49 Kürbis-Gewürz-Kekse.................................................................. 62 Bauernsalat mit Schafkäse .......................................................... 49 Zucchinikuchen mit Nüssen......................................................... 62 Blattsalate mit Nüssen und Äpfeln............................................... 50 Falsche Kastanienschnitten......................................................... 63 Bunter Sommersalat .................................................................... 50 Erdäpfelbrot ................................................................................. 63 Karotten-Apfel-Salat mit Honig-Dressing..................................... 50 Rhabarberstreuselkuchen ........................................................... 63 Radieschen-Spinat-Salat ............................................................. 50 Rhabarberterrine ......................................................................... 64 Erdäpfel-Schinken-Salat, pikant .................................................. 51 Rhabarbereis ............................................................................... 64 Erdäpfelsalat mit Sauerampfer .................................................... 51 Karottenschnitten......................................................................... 64 Krautsalat .................................................................................... 51 Erdäpfeltorte ................................................................................ 65 Rotkrautsalat ............................................................................... 51 Erdäpfel-Topfen-Nudeln............................................................... 65 Krautsalat - klassisch................................................................... 52 Erdäpfelkipferl.............................................................................. 65 Brokkoli-Salat mit Schafkäse ....................................................... 52 Erdäpfelfinger .............................................................................. 65 Selleriesalat ................................................................................. 52 Karotten-Zitronen-Konfitüre ......................................................... 66 Radieschen-Salat ........................................................................ 52 Äpfel-Kürbis-Konfitüre ................................................................. 66 Löwenzahn-Ei-Salat .................................................................... 52 Zucchini-Birnen-Konfitüre ............................................................ 66 Steirischer Röhrlsalat .................................................................. 53 Gemüse für zwischendurch: Beilagen: Hokkaido-Fritten .......................................................................... 67 Brennnesselnudeln ...................................................................... 53 Paprikaschiffchen ........................................................................ 67 Fenchel, gratiniert ........................................................................ 53 Zwiebelbrot .................................................................................. 67 Fenchel, gefüllt ............................................................................ 53 Gemüsespieße ............................................................................ 67 Fenchelgemüse ........................................................................... 54 Bärlauchaufstrich ......................................................................... 68 Fenchelvariationen ...................................................................... 54 Karottenaufstrich ......................................................................... 68 Gurkengemüse ............................................................................ 54 Apfel-Kren-Topfen........................................................................ 68 Heurige, versteckt........................................................................ 54 Erdäpfelaufstrich.......................................................................... 68 Hokkaido-Kürbis, gedünstet ........................................................ 55 Zucchini- oder Kürbisaufstrich ..................................................... 68 Jungzwiebel in Rotweinsauce ..................................................... 55 Rezepte zur Gemüsekonservierung ............................................ 69 Kohlrabi in Dillsauce .................................................................... 55 Kürbiskraut .................................................................................. 55 Energiegehalte und Inhaltsstoffe von Gemüse............................ 76 2
Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund Knackig frisches Gemüse bietet wie kaum eine andere Lebensmittelgruppe Abwechslung und neue kulinarische Erlebnisse. Zudem ist Gemüse ein Au- genschmaus, „naturleicht“, hat wenig Kalorien und ist dennoch reich an Vita- minen und Mineralstoffen. Gemüse ist aber auch aus einem anderen Grund sehr zu empfehlen. In den letzten Jahren wurde aus Langzeitstudien die Erkenntnis gewonnen, dass ein hoher Verzehr von Gemüse vor Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen kann. Die Forscher führen diese Wirkung teilweise auf den Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen zurück – Substanzen, die in geringer Konzen- tration vorkommen, aber dennoch sehr wirksam bei der Verhütung von Krank- heiten sind. Was zeichnet Gemüse im Besonderen aus? • Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden vollwertigen Ernährung. • Durch den hohen Wassergehalt und die damit gebundenen Ballaststoffe bietet Gemüse bei richtiger Zubereitung kalorienarme und sättigende Speisen. Ballaststoffe sorgen weiters im Körper für eine geregelte Verdau- ung und können so vor Darmkrebs schützen. • An Vitaminen liefert Gemüse hauptsächlich: Vitamin A (α- und β-Carotin) z. B. in Karotten, Tomaten, Fenchel, Spinat; Aufgaben: Erneuerung der Zellen, der Haut und Schleimhäute, Stärkung der Abwehrkräfte und gutes Sehvermögen Vitamin C z. B. in roten Rüben, Paprika, Kohlgewächsen, Petersilie, Schnittlauch Aufgaben: Stärkung des Immunsystems, Stabilisierung der Psyche, anti- oxidative Wirkung Folsäure z. B. in Blattsalaten, Fenchel, Spargel, Spinat Aufgaben: Nervenstärke, Zufriedenheit und gute Laune, schützt Blutgefä- ße vor Ablagerungen Geringe Mengen an den Vitaminen B1, B2 und B6. • Bei den Mineralstoffen überwiegen mengenmäßig Kalium z. B. in Sellerie, Kartoffel, Speisekürbis, Fenchel Aufgaben: Regulierung des Wasserhaushaltes, Stimulanz der Nervenim- pulse und Muskelarbeit Magnesium z. B. in Fenchel, Portulak, Kohlrabi Aufgaben: Reizweiterleitung, Immunsystemstärkung Eisen z. B. in Fenchel, Kresse, Brennnessel, Endivien, Vogerlsalat Aufgaben: Sauerstofftransport In manchem Gemüse ist auch eine beachtliche Menge an Kalzium enthalten z. B. Weißkraut, Brokkoli, Fenchel, Kresse. • Gemüse wertet die Geschmacks- und Farbgebung für Speisen auf. • Gemüse enthält keine Purine (außer Bohnen), kein Cholesterin und vor allem sehr wenig gesättigte Fettsäuren – diese Stoffe spielen bei der Ent- stehung von ernährungsabhängigen Krankheiten eine bedeutende Rolle. Neben dem schon bekannten hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Faserstoffen steckt im Gemüse noch eine Fülle anderer Stoffe, sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Hinter diesen Namen verbergen sich in den Pflan- 3
zen natürlich vorkommende Geschmacks-, Duft- und Farbstoffe. Sie fungie- ren in der Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten und als Wachstumsregulatoren. Diese sehr unterschiedlichen Substanzen galten bislang nicht als lebensnotwendig. Neuerste Untersuchungen weisen jedoch darauf hin, dass sekundäre Pflanzenstoffe unerlässlich sind für körperliches und geistiges Wohlergehen und zahlreiche Stoffwechselfunktionen positiv beeinflussen. Überdies spielen sie eine wichtige Rolle in der Prävention von Zivilistionskrankheiten. Sie können dazu beitragen: • das Krebsrisiko zu senken (antikanzerogene Wirkung). • die Bildung von schädigenden Substanzen (freie Radikale) zu hemmen (antioxidative Wirkung), • das Immunsystem zu stärken (immunmodulierende Wirkung) • vor Infektionen zu schützen (antimikrobielle Wirkung); • den Cholesterinspiegel zu senken, • den Blutdruck und Blutzuckerspiegel zu regulieren; • die Verdauung zu fördern, • vor Entzündungen und Thrombose zu schützen. Hier ein kurzer Überblick über die wichtigsten Gruppen, deren Vorkom- men und mögliche Wirkung. Pflanzeninhaltsstoff Vorkommen im Lebensmittel Wirkung Carotinoide Karotte, Kürbis, Spinat, Tomate, antikanzerogen, Brokkoli, Blattsalate, Paprika, ... antioxidativ, immunmodulierend Phytosterine Saaten und Nüsse antikanzerogen, (im Besonderen in Sonnenblumenkerne Cholesterin senkend und Sesamsaaten) Polyphenole Äpfel, Paprika, Beeren, Nüsse, antikanzerogen, Flavonoide (Quercetin) Kohlgewächse, Wein, antimikrobiell, Phenolsäure, Lignine Weizenvollkorn, ... antioxidativ, antithrombotisch, Blutglukose regulie- rend, ... Glucosinolate Kohlgewächse, Rettich, antimikrobiell, Radieschen, Kresse, Kren antikanzerogen Sulfide Knoblauch, Zwiebel, Lauch, antimikrobiell, Schalotten, Schnittlauch antikanzerogen Protease-Inhibitoren Hülsenfrüchte, Kartoffel, Mais, antikanzerogen, Hafer, ... entzündungshemmend, Blutglukose regulie- rend, ... Terpene Pfefferminze, Kümmel, Limonen, antikanzerogen ... Saponine Kichererbse, Linsen, Bohnen, antikanzerogen, Spinat, Knoblauch Cholesterin senkend, ... Phytoöstrogene Sojabohne, Vollkorngetreide, antikanzerogen, Leinsamen, Gemüse antioxidativ 4
Suppen Paradeissuppe Zutaten: Feingehackte Zwiebel in Sonnenblumenöl anrösten, mit Mehl stauben, 1 Zwiebel grobgeschnittene Paradeiser dazugeben, mit Wasser aufgießen und würzen. 1 EL Sonnenblumenöl Kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren mit Schlagobers und frisch- 1 geh. EL Vollkornmehl gehackten Kräutern verfeinern. Als Einlage eignet sich gekochter Reis. 400 g Paradeiser Tipp: Suppen müssen nicht immer mit fertiger Suppenwürze abgeschmeckt 1 l Wasser Salz werden. Als Alternative kann man speziell bei Cremesuppen immer ein Stk. Zitronenmelisse Sellerie und Petersilienwurzel, wo es farblich passt auch ein Stk. Karotte Oregano, Basilikum mitkochen und mit pürieren. etwas Zucker Spritzer Essig Schlagobers Kräuter Suppe mit Spinatnockerln Zutaten: Topfen mit dem Ei, Salz, passiertem Spinat und Gewürzen verrühren, soviel 1 l Gemüsesuppe Dinkelmehl einrühren bis ein weicher Teig entsteht, von dem man Nockerln Nockerln: abstecken kann. Den Teig im Kühlschrank eine ½ Stunde ziehen lassen. No- 100 g Topfen ckerl formen und in Salzwasser kochen. Die fertigen Nockerln mit Suppe und 50 g passierter Spinat mit feingeschnittenem Schnittlauch servieren. 1 Ei Dinkelmehl Salz, Knoblauch Muskatnuss Suppe mit Spinatroulade Zutaten: Palatschinkenteig aus Vollkornmehl, Milch, Ei und Salz bereiten, 10 Min. 1 l klare Gemüsesuppe stehen lassen und aus dem Teig dünne Palatschinken backen. Blattspinat 1 Bund Schnittlauch blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Mit Spinat, Ei, Käse, Brösel eine Palatschinken: streichfähige Masse bereiten, gut würzen. Palatschinken mit der Spinatfülle 50 g Vollkornmehl bestreichen, einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Die Enden mit Spagat ⅛ l Milch zubinden und die Rouladen ca. ¼ Stunde in schwach wallendem Wasser 1 Ei köcheln. Rouladen mit kaltem Wasser abschrecken, aus der Folie wickeln und Fülle: in Scheiben schneiden, mit klarer Gemüsesuppe und feingehacktem Schnitt- ¼ kg Blattspinat lauch bestreut, servieren. 1 Ei 1 EL Vollkornmehl 100 g Semmelbrösel 2 EL ger. Käse Salz, Pfeffer, Muskatnuss Hokkaido-Kürbis-Suppe Zutaten: Zwiebel und Hokkaido kurz in Butter anrösten, würzen, mit Weißwein ab- 50 g Zwiebel gehackt löschen mit Wasser aufgießen, weich dünsten, pürieren und mit Milch und 500 g Hokkaido (groß Obers verfeinern. In Suppenschüsserln anrichten, mit geschlagenem Obers, geschnitten) etwas geriebenem Emmentaler und Petersilie garnieren. 2 EL Rapsöl ½ l Wasser ½ l Milch 1/16 l Weißwein Salz, Pfeffer Petersilie 24
Hauptspeisen Bärlauchauflauf Zwiebel fein hacken, Champignons blättrig schneiden, Bärlauch grob hacken Zutaten: und alles zusammen in wenig Wasser dünsten. Mit Salz und Muskat würzen, 1 Zwiebel abkühlen. Hirse mit Gemüsebrühe kochen, ausdünsten lassen, Butter und 100 g Champignons 300 g Bärlauch Dotter unterrühren, auskühlen lassen. Die Bärlauchmasse dazugeben und Salz, Muskatnuss abschmecken. Ei-Schnee unterheben, in befettete Auflaufform geben und 100 g Hirse bei 200 °C ca. 30 Min. backen. 300 ml Gemüsesuppe 30 g Butter 2 Dotter 2 Eiklar Fenchelpizza Mit Mehl, Salz, Germ, Öl und Wasser einen geschmeidigen Germteig berei- Zutaten: ten, zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen 300 g Weizenvollkorn- verdoppelt hat. Fenchel putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. mehl 1 TL Salz Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl andünsten, Fenchel dazugeben 30 g Germ und ca. 10 Min. weiter dünsten lassen. Walnusskerne und Rosinen dazu- 250 ml lauwarmes geben und kräftig würzen. Teig auf Blechgröße ausrollen und auf befettetes Wasser Blech legen. Mit der Masse bestreichen. Mozzarella in dünne Scheiben 2 EL Olivenöl schneiden und darauf verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und ca. 20 Minuten backen. Dann den geriebenen Käse darüber streuen und weitere 5 Belag: 1 große Fenchelknolle – 8 Min. backen. 100 g Schalotten 4 EL Olivenöl 50 g Walnusskerne 50 g Rosinen Cayennepfeffer 250 g Mozzarella 50 g geriebener Käse Gemüsespieße Gemüse in mundgerechte (würfelige) Stücke schneiden. Champignons, Pa- Zutaten: radeiser waschen und putzen. Aus Öl, Wein, Knoblauch und den Gewürzen (Gemüse nach Saison eine Marinade bereiten. Gemüsewürfel und Champions damit übergießen und Gusto) z.B. und ca. 30 Min. ziehen lassen. Gemüse abwechselnd auf die Spieße ste- 1 Melanzani cken, mit restlicher Marinade bestreichen und in einer Pfanne, am Grill oder 2 Zucchini gelbe und grüne Paprika im Rohr braten. Zwiebel Tipp: Passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder als Hauptspeise zu Kirschparadeiser Erdäpfelpüree, oder mit Brot. Champignons 4 EL Olivenöl 10 EL Rotwein 2 Knoblauchzehen zer- drückt 2 EL Basilikum 2 EL Oregano Salz, Pfeffer 33
Rezepte zur Gemüsekonservierung Hausessigzubereitung Zur Herstellung von Obst- oder Weinessig eignet sich prinzipiell jeder gesunde oder leicht essigstichige Wein oder Most. Haushaltsessig, wie wir ihn kennen und als angenehm empfinden, enthält etwa 5 Prozent Essigsäure und nur noch wenig Alkohol. Der zur Essigbereitung verwendete Wein oder Most sollte dem- nach 6 bis 8 Volumsprozent Alkohol enthalten. Je höher der Alkoholgehalt ist, um so saurer wird der Essig. Bei hohem Alkoholgehalt verläuft die Essigbildung sehr langsam. Da jeder Wein oder Most unerwünschte Kleinlebewesen enthal- ten kann, welche die Essigbereitung stören oder verzögern, empfiehlt sich ein Erwärmen des Ausgangsmaterials auf 60 °C. Essiggefäße Gut erhaltene kleine Holzfässer, glasierte Tonflaschen oder alle Gefäße aus Glas. Zur Vergärung des Alkohols brauchen die Essigbakterien genügend Sauerstoff. Deshalb die Gefäße nie ganz voll füllen und mit lockerem Wattebausch oder einem Tüchlein, welches vor Staub und lnsekten schützt, verschließen. Um eine rasche Essigbildung zu erreichen, muss der Obstwein oder Wein mit Essig- bakterien geimpft werden. Dazu mischt man einen Liter Wein oder Most und einen Liter fertigen Essig und stellt die Flüssigkeit an einem warmen Ort auf. Nach etwa zwei Wochen haben sich die Bakterien so weit entwickelt, dass sie zur Beimpfung von größeren Mengen von Wein oder Most verwendet werden können. Ebenso ist die Essigmutter (die schleimige, gallertartige Masse, die sich im Essigfass entwickelt) gut geeignet zum Vermehren der Essigbakterien. Als günstige Gärungstemperatur, bis der Essig fertig ist, hat sich 20 - 30 °C erwiesen. Kräuteressig Die Blätter und die zarten Stiele frisch gepflückter Kräuter werden in ein geeig- netes Gefäß gelegt und mit einem Holzlöffel zerquetscht. Die Kräuter mit Essig bedecken und vier bis fünf Wochen ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit den Essig durch ein Leinentuch abtropfen lassen und in Flaschen füllen, in die man zuvor ein Kräuterzweiglein gegeben hat. Kühl und verschlossen lagern! Einlegen von Gemüse in Essiglösung Essiggemüse wird nur durch die Säure haltbar gemacht. Bei sauberem Arbeiten ist ein Sterilisieren der Gläser nicht nötig. Es reicht aus, das vorbereitete Gemü- se mit Essigsud zu übergießen. Welche Gemüse eignen sich gut? • Karfiol, Sellerie, Fenchel, Paprika, Zwiebel, Champignons (blanchieren) • Bohnenschoten, Karotten (etwas vorkochen), Rohnen (weichkochen), Gur- ken (mit Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen) • Mögliche Gemüsemischungen (Mixed Pickles): Möhren, Zwiebel, Paprika Kraut, Möhren, Zwiebel, Gurken Karfiol, rote Paprika, Perlzwiebel, Möhren, Gurken, Bohnen Grundrezept 1 kg geputztes Gemüse, ½ l Essig mit 5 % Säure (es eignet sich sowohl Weinessig, Obstessig als auch Essigessenz). Hat der Essig nicht 5 % muss etwas mehr Essig beigefügt werden. Denn die fertige Konservenflüssigkeit soll mindestens 2 % Säure enthalten. (Je saurer der Essigsud, desto länger hält sich das Eingelegte). ¼ - ½ l Wasser Gewürze: verschiedene Kräuter (Dill, Estragon, Bohnenkraut, Salbei, Thymi- an, Senf, Wacholder und Pfefferkörner, Nelken und Zimt) 69
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