Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund - Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer Steiermark
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Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund
Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer Steiermark
Landeskammer für Land- und Forstwirtschaft in Steiermark
Abteilung Ernährung und Erwerbskombination
A-8010 Graz, Hamerlinggasse 3
Tel. 0316/8050-1292
ee@lk-stmk.at
www.lk-stmk.at
November 2014
Europäischer Landwirtschaftsfonds
für die Entwicklung des ländlichen
Raums: Hier investiert Europa in die
ländlichen Gebiete.
Inhalt „Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund“
Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund ........................ 03 Rote-Rüben-Suppe mit Krennockerl............................................ 27
Vitamine, Mineralstoffe und Frühlingssuppe ............................................................................ 27
sekundäre Pflanzenstoffe optimal nutzen.................................... 05 Erdäpfelsuppe ............................................................................. 27
Kleines steirisches Gemüse-ABC................................................ 08 Klare Gemüsesuppe .................................................................... 28
Klare Gemüsebrühe .................................................................... 28
Gemüsesaisonkalender ............................................................... 11
Klare Wurzelsuppe ...................................................................... 28
Vorspeisen: Hauptspeisen:
Rohkost - Allgemeines ................................................................. 15 Erdäpfelpizza I ............................................................................. 29
Vitamincocktail............................................................................. 15 Erdäpfelpizza II ............................................................................ 29
Kräutermix mit Buttermilch .......................................................... 15 Erdäpfel, gebacken mit Käsefülle ................................................ 29
Gurkenflip .................................................................................... 16 Erdäpfel-Speck-Laibchen auf buntem Salat ................................ 30
Karottenrohkost ........................................................................... 16 Erdäpfelstrudel ............................................................................ 30
Fenchelrohkost - exotisch............................................................ 17 Erdäpfelrolle I, gefüllt ................................................................... 31
Sellerierohkost auf Blattsalat ....................................................... 17 Erdäpfelrolle II mit Gemüsefülle .................................................. 31
Sauerkrautfrischkost mit Apfel ..................................................... 17 Erdäpfel-Spinat-Gratin ................................................................. 31
Rohnen-Rohkost.......................................................................... 17 Erdäpfeltascherln......................................................................... 31
Bunter Frühlingsteller mit Gurkenkrönchen ................................. 18 Bandnudeln mit Gemüse und Kräutern ....................................... 32
Rohkostteller mit verschiedenen Saucen .................................... 18 Bärlauchtorte ............................................................................... 32
Bohnen mariniert ......................................................................... 19 Bärlauchnockerln ......................................................................... 32
Zwiebeln mit Eierschwammerl-Reis-Fülle ................................... 19 Bärlauchauflauf............................................................................ 33
Erdäpfelschiffchen ....................................................................... 19 Fenchelpizza ............................................................................... 33
Gemüsesülzchen ......................................................................... 20 Gemüsespieße ............................................................................ 33
Paradeiser mit Spinatfülle und Käsekruste.................................. 20 Gemüselaibchen I........................................................................ 34
Paradeiser mit Erbsenmusfülle.................................................... 20 Gemüselaibchen II....................................................................... 34
Spinatstrudel................................................................................ 21 Gemüsepuffer .............................................................................. 34
Zucchini mit Schafkäse-Paprika-Fülle ......................................... 21 Gemüsepizza............................................................................... 34
Spargel mit Eisauce..................................................................... 21 Gemüselasagne .......................................................................... 35
Gemüserisotto ............................................................................. 35
Suppen: Gemüsepudding .......................................................................... 35
Gurkensuppe, kalt ....................................................................... 22 Gemüsestrudel mit Topfenteig ..................................................... 36
Bärlauchcremesuppe I................................................................. 22 Hokkaido, in Folie überbacken .................................................... 36
Bärlauchcremesuppe II................................................................ 22 Hokkaido-Kürbis gebacken.......................................................... 36
Zwiebelsuppe .............................................................................. 22 Hokkaido-Auflauf ......................................................................... 36
Brennnesselcremesuppe ............................................................. 23 Kürbisstrudel................................................................................ 37
Spinatcremesuppe....................................................................... 23 Kürbisnocken mit Käse und Salbei .............................................. 37
Jungzwiebel-Cremesuppe ........................................................... 23 Kürbis-Gnocchi in Spinatsauce ................................................... 37
Fenchelcremesuppe .................................................................... 23 Karfiolröschen in Backteig ........................................................... 37
Paradeissuppe............................................................................. 24 Karfiol-Brokkoli-Auflauf ................................................................ 38
Suppe mit Spinatnockerln............................................................ 24 Karfiollaibchen ............................................................................. 38
Suppe mit Spinatroulade ............................................................. 24 Kohlrabi in Backteig ..................................................................... 38
Hokkaido-Kürbis-Suppe............................................................... 24 Kohlrabi, gebacken in Käsepanade ............................................. 38
Kürbiscremesuppe im Brottopf .................................................... 25 Kohlrabi, gratiniert mit Käsefüllung .............................................. 39
Brokkolischöberl .......................................................................... 25 Kohlblätter, gefüllt mit Linsen-Naturreis ....................................... 39
Zucchinicremesuppe - leicht ........................................................ 25 Kohlrouladen mit Polenta-Fülle ................................................... 39
Lauchsuppe ................................................................................. 26 Lauch-Schinken-Nudel-Auflauf .................................................... 40
Lauchsuppe - legiert .................................................................... 26 Lauchtorte, leicht ......................................................................... 40
Karottencremesuppe ................................................................... 26 Lauch, gratiniert ........................................................................... 40
Erbsen-Wurst-Suppe ................................................................... 26 Mangoldblätter, gefüllt ................................................................. 40
Impressum:
Landwirtschaftskammer Steiermark, Abteilung Ernährung und Erwerbskombination
in Zusammenarbeit mit der ARGE Seminarbäuerinnen Steiermark
Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, Tel. 0316/8050-1292
Rezepte, Texte, Fotos und Grafiken: Fachberatung der Abteilung Ernährung und Erwerbskombination, Seminarbäuerinnen der Steiermark
Kein Teil der Broschüre darf in irgendeiner Form ohne Genehmigung verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
November 2014
1Paprika-Mais-Gemüse ................................................................. 41 Löwenzahngemüse ..................................................................... 56
Paprika mit Grünkernfüllung ........................................................ 41 Speckbohnen............................................................................... 56
Palatschinken mit Spinatfülle....................................................... 41 Zucchini-Erdäpfel mit Frühlingskräutern ...................................... 56
Paprika, Zucchini, Melanzani gegrillt ........................................... 42 Zucchinischeiben mit Topfenhaube ............................................. 56
Paradeispizza .............................................................................. 42 Rote-Rüben-Apfel-Sauce ............................................................ 56
Polenta-Topfen-Auflauf mit Bärlauch und Brennnesseln ............. 42 Schnittlauchsauce, kalt ................................................................ 57
Spargel, überbacken ................................................................... 42 Gurkensauce ............................................................................... 57
Spargel, gebraten ........................................................................ 43 Sauerampfersauce ...................................................................... 57
Spargelragout .............................................................................. 43 Apfelkren ..................................................................................... 57
Spargel im Bärlauchmantel ......................................................... 43 Tomaten-Basilikum-Sauce ........................................................... 57
Sellerienockerln ........................................................................... 43 Schnittlauchsauce ....................................................................... 57
Sauerkrautauflauf ........................................................................ 44 Kräutersauce ............................................................................... 58
Sauerkrautpuffer .......................................................................... 44 Erdäpfelsauce.............................................................................. 58
Spinatrolle.................................................................................... 44 Erdäpfelkren ................................................................................ 58
Spinatomelette, gefüllt ................................................................. 44 Dillsauce ...................................................................................... 58
Spinatnocken auf Salbeibutter (Strangolapreti) ........................... 45 Karottenschaum .......................................................................... 58
Topfenteigtaschen mit Sauerampfer-Geflügel-Fülle .................... 45 Krensauce ................................................................................... 58
Gemüse-Vollkornteig-Rolle .......................................................... 45
Zucchinipalatschinken ................................................................. 46 Eingelegtes:
Zucchini, gefüllt............................................................................ 46 Paprika süß-sauer ....................................................................... 59
Zucchiniomeletten ....................................................................... 46 Kürbis süß-sauer I ....................................................................... 59
Zwiebelkuchen............................................................................. 46 Kürbis süß-sauer II ...................................................................... 59
Senfgurken .................................................................................. 60
Salate: Gurken, eingelegt mit Dill ............................................................ 60
Chinakohl-Zwiebel-Salat.............................................................. 47 Melanzani, eingelegt.................................................................... 60
Grüner Salat mit Thunfisch .......................................................... 47 Knoblauch, eingelegt ................................................................... 61
Zucchinisalat mit Obersdressing ................................................. 47 Zucchinisalat, bunt....................................................................... 61
Zucchinisalat II............................................................................. 48 Paradeis-Zwiebeln, süß-sauer..................................................... 61
Bohnensalat - ausgiebig .............................................................. 48 Salatparadeiser ........................................................................... 61
Nudelsalat.................................................................................... 48
Chinakohlsalat mit Apfel-Dressing ............................................... 48 Gemüse süß, Desserts, Süße Brotaufstriche:
Reissalat mit Gemüse ................................................................. 49 Erdäpfel-Zwetschken-Schnitte..................................................... 62
Linsensalat mit Käse ................................................................... 49 Kürbis-Gewürz-Kekse.................................................................. 62
Bauernsalat mit Schafkäse .......................................................... 49 Zucchinikuchen mit Nüssen......................................................... 62
Blattsalate mit Nüssen und Äpfeln............................................... 50 Falsche Kastanienschnitten......................................................... 63
Bunter Sommersalat .................................................................... 50 Erdäpfelbrot ................................................................................. 63
Karotten-Apfel-Salat mit Honig-Dressing..................................... 50 Rhabarberstreuselkuchen ........................................................... 63
Radieschen-Spinat-Salat ............................................................. 50 Rhabarberterrine ......................................................................... 64
Erdäpfel-Schinken-Salat, pikant .................................................. 51 Rhabarbereis ............................................................................... 64
Erdäpfelsalat mit Sauerampfer .................................................... 51 Karottenschnitten......................................................................... 64
Krautsalat .................................................................................... 51 Erdäpfeltorte ................................................................................ 65
Rotkrautsalat ............................................................................... 51 Erdäpfel-Topfen-Nudeln............................................................... 65
Krautsalat - klassisch................................................................... 52 Erdäpfelkipferl.............................................................................. 65
Brokkoli-Salat mit Schafkäse ....................................................... 52 Erdäpfelfinger .............................................................................. 65
Selleriesalat ................................................................................. 52 Karotten-Zitronen-Konfitüre ......................................................... 66
Radieschen-Salat ........................................................................ 52 Äpfel-Kürbis-Konfitüre ................................................................. 66
Löwenzahn-Ei-Salat .................................................................... 52 Zucchini-Birnen-Konfitüre ............................................................ 66
Steirischer Röhrlsalat .................................................................. 53
Gemüse für zwischendurch:
Beilagen: Hokkaido-Fritten .......................................................................... 67
Brennnesselnudeln ...................................................................... 53 Paprikaschiffchen ........................................................................ 67
Fenchel, gratiniert ........................................................................ 53 Zwiebelbrot .................................................................................. 67
Fenchel, gefüllt ............................................................................ 53 Gemüsespieße ............................................................................ 67
Fenchelgemüse ........................................................................... 54 Bärlauchaufstrich ......................................................................... 68
Fenchelvariationen ...................................................................... 54 Karottenaufstrich ......................................................................... 68
Gurkengemüse ............................................................................ 54 Apfel-Kren-Topfen........................................................................ 68
Heurige, versteckt........................................................................ 54 Erdäpfelaufstrich.......................................................................... 68
Hokkaido-Kürbis, gedünstet ........................................................ 55 Zucchini- oder Kürbisaufstrich ..................................................... 68
Jungzwiebel in Rotweinsauce ..................................................... 55
Rezepte zur Gemüsekonservierung ............................................ 69
Kohlrabi in Dillsauce .................................................................... 55
Kürbiskraut .................................................................................. 55 Energiegehalte und Inhaltsstoffe von Gemüse............................ 76
2Heimisches Gemüse - schmackhaft und gesund
Knackig frisches Gemüse bietet wie kaum eine andere Lebensmittelgruppe
Abwechslung und neue kulinarische Erlebnisse. Zudem ist Gemüse ein Au-
genschmaus, „naturleicht“, hat wenig Kalorien und ist dennoch reich an Vita-
minen und Mineralstoffen.
Gemüse ist aber auch aus einem anderen Grund sehr zu empfehlen. In den
letzten Jahren wurde aus Langzeitstudien die Erkenntnis gewonnen, dass
ein hoher Verzehr von Gemüse vor Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
schützen kann. Die Forscher führen diese Wirkung teilweise auf den Gehalt
von sekundären Pflanzenstoffen zurück – Substanzen, die in geringer Konzen-
tration vorkommen, aber dennoch sehr wirksam bei der Verhütung von Krank-
heiten sind.
Was zeichnet Gemüse im Besonderen aus?
• Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden vollwertigen Ernährung.
• Durch den hohen Wassergehalt und die damit gebundenen Ballaststoffe
bietet Gemüse bei richtiger Zubereitung kalorienarme und sättigende
Speisen. Ballaststoffe sorgen weiters im Körper für eine geregelte Verdau-
ung und können so vor Darmkrebs schützen.
• An Vitaminen liefert Gemüse hauptsächlich:
Vitamin A (α- und β-Carotin) z. B. in Karotten, Tomaten, Fenchel, Spinat;
Aufgaben: Erneuerung der Zellen, der Haut und Schleimhäute, Stärkung
der Abwehrkräfte und gutes Sehvermögen
Vitamin C z. B. in roten Rüben, Paprika, Kohlgewächsen, Petersilie,
Schnittlauch
Aufgaben: Stärkung des Immunsystems, Stabilisierung der Psyche, anti-
oxidative Wirkung
Folsäure z. B. in Blattsalaten, Fenchel, Spargel, Spinat
Aufgaben: Nervenstärke, Zufriedenheit und gute Laune, schützt Blutgefä-
ße vor Ablagerungen
Geringe Mengen an den Vitaminen B1, B2 und B6.
• Bei den Mineralstoffen überwiegen mengenmäßig
Kalium z. B. in Sellerie, Kartoffel, Speisekürbis, Fenchel
Aufgaben: Regulierung des Wasserhaushaltes, Stimulanz der Nervenim-
pulse und Muskelarbeit
Magnesium z. B. in Fenchel, Portulak, Kohlrabi
Aufgaben: Reizweiterleitung, Immunsystemstärkung
Eisen z. B. in Fenchel, Kresse, Brennnessel, Endivien, Vogerlsalat
Aufgaben: Sauerstofftransport
In manchem Gemüse ist auch eine beachtliche Menge an Kalzium enthalten
z. B. Weißkraut, Brokkoli, Fenchel, Kresse.
• Gemüse wertet die Geschmacks- und Farbgebung für Speisen auf.
• Gemüse enthält keine Purine (außer Bohnen), kein Cholesterin und vor
allem sehr wenig gesättigte Fettsäuren – diese Stoffe spielen bei der Ent-
stehung von ernährungsabhängigen Krankheiten eine bedeutende Rolle.
Neben dem schon bekannten hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und
Faserstoffen steckt im Gemüse noch eine Fülle anderer Stoffe, sogenannte
sekundäre Pflanzenstoffe. Hinter diesen Namen verbergen sich in den Pflan-
3zen natürlich vorkommende Geschmacks-, Duft- und Farbstoffe. Sie fungie-
ren in der Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten und
als Wachstumsregulatoren. Diese sehr unterschiedlichen Substanzen galten
bislang nicht als lebensnotwendig. Neuerste Untersuchungen weisen jedoch
darauf hin, dass sekundäre Pflanzenstoffe unerlässlich sind für körperliches
und geistiges Wohlergehen und zahlreiche Stoffwechselfunktionen positiv
beeinflussen. Überdies spielen sie eine wichtige Rolle in der Prävention von
Zivilistionskrankheiten.
Sie können dazu beitragen:
• das Krebsrisiko zu senken (antikanzerogene Wirkung).
• die Bildung von schädigenden Substanzen (freie Radikale) zu hemmen
(antioxidative Wirkung),
• das Immunsystem zu stärken (immunmodulierende Wirkung)
• vor Infektionen zu schützen (antimikrobielle Wirkung);
• den Cholesterinspiegel zu senken,
• den Blutdruck und Blutzuckerspiegel zu regulieren;
• die Verdauung zu fördern,
• vor Entzündungen und Thrombose zu schützen.
Hier ein kurzer Überblick über die wichtigsten Gruppen, deren Vorkom-
men und mögliche Wirkung.
Pflanzeninhaltsstoff Vorkommen im Lebensmittel Wirkung
Carotinoide Karotte, Kürbis, Spinat, Tomate, antikanzerogen,
Brokkoli, Blattsalate, Paprika, ... antioxidativ,
immunmodulierend
Phytosterine Saaten und Nüsse antikanzerogen,
(im Besonderen in Sonnenblumenkerne Cholesterin senkend
und Sesamsaaten)
Polyphenole Äpfel, Paprika, Beeren, Nüsse, antikanzerogen,
Flavonoide (Quercetin) Kohlgewächse, Wein, antimikrobiell,
Phenolsäure, Lignine Weizenvollkorn, ... antioxidativ,
antithrombotisch,
Blutglukose regulie-
rend, ...
Glucosinolate Kohlgewächse, Rettich, antimikrobiell,
Radieschen, Kresse, Kren antikanzerogen
Sulfide Knoblauch, Zwiebel, Lauch, antimikrobiell,
Schalotten, Schnittlauch antikanzerogen
Protease-Inhibitoren Hülsenfrüchte, Kartoffel, Mais, antikanzerogen,
Hafer, ... entzündungshemmend,
Blutglukose regulie-
rend, ...
Terpene Pfefferminze, Kümmel, Limonen, antikanzerogen
...
Saponine Kichererbse, Linsen, Bohnen, antikanzerogen,
Spinat, Knoblauch Cholesterin senkend, ...
Phytoöstrogene Sojabohne, Vollkorngetreide, antikanzerogen,
Leinsamen, Gemüse antioxidativ
4Suppen
Paradeissuppe
Zutaten: Feingehackte Zwiebel in Sonnenblumenöl anrösten, mit Mehl stauben,
1 Zwiebel grobgeschnittene Paradeiser dazugeben, mit Wasser aufgießen und würzen.
1 EL Sonnenblumenöl Kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren mit Schlagobers und frisch-
1 geh. EL Vollkornmehl gehackten Kräutern verfeinern. Als Einlage eignet sich gekochter Reis.
400 g Paradeiser
Tipp: Suppen müssen nicht immer mit fertiger Suppenwürze abgeschmeckt
1 l Wasser
Salz
werden. Als Alternative kann man speziell bei Cremesuppen immer ein Stk.
Zitronenmelisse Sellerie und Petersilienwurzel, wo es farblich passt auch ein Stk. Karotte
Oregano, Basilikum mitkochen und mit pürieren.
etwas Zucker
Spritzer Essig
Schlagobers
Kräuter
Suppe mit Spinatnockerln
Zutaten: Topfen mit dem Ei, Salz, passiertem Spinat und Gewürzen verrühren, soviel
1 l Gemüsesuppe Dinkelmehl einrühren bis ein weicher Teig entsteht, von dem man Nockerln
Nockerln: abstecken kann. Den Teig im Kühlschrank eine ½ Stunde ziehen lassen. No-
100 g Topfen ckerl formen und in Salzwasser kochen. Die fertigen Nockerln mit Suppe und
50 g passierter Spinat mit feingeschnittenem Schnittlauch servieren.
1 Ei
Dinkelmehl
Salz, Knoblauch
Muskatnuss
Suppe mit Spinatroulade
Zutaten: Palatschinkenteig aus Vollkornmehl, Milch, Ei und Salz bereiten, 10 Min.
1 l klare Gemüsesuppe stehen lassen und aus dem Teig dünne Palatschinken backen. Blattspinat
1 Bund Schnittlauch blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Mit Spinat, Ei, Käse, Brösel eine
Palatschinken: streichfähige Masse bereiten, gut würzen. Palatschinken mit der Spinatfülle
50 g Vollkornmehl bestreichen, einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Die Enden mit Spagat
⅛ l Milch zubinden und die Rouladen ca. ¼ Stunde in schwach wallendem Wasser
1 Ei köcheln. Rouladen mit kaltem Wasser abschrecken, aus der Folie wickeln und
Fülle:
in Scheiben schneiden, mit klarer Gemüsesuppe und feingehacktem Schnitt-
¼ kg Blattspinat lauch bestreut, servieren.
1 Ei
1 EL Vollkornmehl
100 g Semmelbrösel
2 EL ger. Käse
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Hokkaido-Kürbis-Suppe
Zutaten: Zwiebel und Hokkaido kurz in Butter anrösten, würzen, mit Weißwein ab-
50 g Zwiebel gehackt löschen mit Wasser aufgießen, weich dünsten, pürieren und mit Milch und
500 g Hokkaido (groß Obers verfeinern. In Suppenschüsserln anrichten, mit geschlagenem Obers,
geschnitten) etwas geriebenem Emmentaler und Petersilie garnieren.
2 EL Rapsöl
½ l Wasser
½ l Milch
1/16 l Weißwein
Salz, Pfeffer
Petersilie
24Hauptspeisen
Bärlauchauflauf
Zwiebel fein hacken, Champignons blättrig schneiden, Bärlauch grob hacken Zutaten:
und alles zusammen in wenig Wasser dünsten. Mit Salz und Muskat würzen, 1 Zwiebel
abkühlen. Hirse mit Gemüsebrühe kochen, ausdünsten lassen, Butter und 100 g Champignons
300 g Bärlauch
Dotter unterrühren, auskühlen lassen. Die Bärlauchmasse dazugeben und
Salz, Muskatnuss
abschmecken. Ei-Schnee unterheben, in befettete Auflaufform geben und 100 g Hirse
bei 200 °C ca. 30 Min. backen. 300 ml Gemüsesuppe
30 g Butter
2 Dotter
2 Eiklar
Fenchelpizza
Mit Mehl, Salz, Germ, Öl und Wasser einen geschmeidigen Germteig berei- Zutaten:
ten, zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen 300 g Weizenvollkorn-
verdoppelt hat. Fenchel putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. mehl
1 TL Salz
Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl andünsten, Fenchel dazugeben
30 g Germ
und ca. 10 Min. weiter dünsten lassen. Walnusskerne und Rosinen dazu-
250 ml lauwarmes
geben und kräftig würzen. Teig auf Blechgröße ausrollen und auf befettetes Wasser
Blech legen. Mit der Masse bestreichen. Mozzarella in dünne Scheiben 2 EL Olivenöl
schneiden und darauf verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und ca. 20
Minuten backen. Dann den geriebenen Käse darüber streuen und weitere 5 Belag:
1 große Fenchelknolle
– 8 Min. backen.
100 g Schalotten
4 EL Olivenöl
50 g Walnusskerne
50 g Rosinen
Cayennepfeffer
250 g Mozzarella
50 g geriebener Käse
Gemüsespieße
Gemüse in mundgerechte (würfelige) Stücke schneiden. Champignons, Pa- Zutaten:
radeiser waschen und putzen. Aus Öl, Wein, Knoblauch und den Gewürzen (Gemüse nach Saison
eine Marinade bereiten. Gemüsewürfel und Champions damit übergießen und Gusto) z.B.
und ca. 30 Min. ziehen lassen. Gemüse abwechselnd auf die Spieße ste- 1 Melanzani
cken, mit restlicher Marinade bestreichen und in einer Pfanne, am Grill oder 2 Zucchini
gelbe und grüne Paprika
im Rohr braten.
Zwiebel
Tipp: Passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder als Hauptspeise zu Kirschparadeiser
Erdäpfelpüree, oder mit Brot. Champignons
4 EL Olivenöl
10 EL Rotwein
2 Knoblauchzehen zer-
drückt
2 EL Basilikum
2 EL Oregano
Salz, Pfeffer
33Rezepte zur Gemüsekonservierung
Hausessigzubereitung
Zur Herstellung von Obst- oder Weinessig eignet sich prinzipiell jeder gesunde
oder leicht essigstichige Wein oder Most. Haushaltsessig, wie wir ihn kennen
und als angenehm empfinden, enthält etwa 5 Prozent Essigsäure und nur noch
wenig Alkohol. Der zur Essigbereitung verwendete Wein oder Most sollte dem-
nach 6 bis 8 Volumsprozent Alkohol enthalten. Je höher der Alkoholgehalt ist,
um so saurer wird der Essig. Bei hohem Alkoholgehalt verläuft die Essigbildung
sehr langsam. Da jeder Wein oder Most unerwünschte Kleinlebewesen enthal-
ten kann, welche die Essigbereitung stören oder verzögern, empfiehlt sich ein
Erwärmen des Ausgangsmaterials auf 60 °C.
Essiggefäße
Gut erhaltene kleine Holzfässer, glasierte Tonflaschen oder alle Gefäße aus Glas.
Zur Vergärung des Alkohols brauchen die Essigbakterien genügend Sauerstoff.
Deshalb die Gefäße nie ganz voll füllen und mit lockerem Wattebausch oder
einem Tüchlein, welches vor Staub und lnsekten schützt, verschließen. Um eine
rasche Essigbildung zu erreichen, muss der Obstwein oder Wein mit Essig-
bakterien geimpft werden. Dazu mischt man einen Liter Wein oder Most und
einen Liter fertigen Essig und stellt die Flüssigkeit an einem warmen Ort auf.
Nach etwa zwei Wochen haben sich die Bakterien so weit entwickelt, dass sie
zur Beimpfung von größeren Mengen von Wein oder Most verwendet werden
können. Ebenso ist die Essigmutter (die schleimige, gallertartige Masse, die sich
im Essigfass entwickelt) gut geeignet zum Vermehren der Essigbakterien. Als
günstige Gärungstemperatur, bis der Essig fertig ist, hat sich 20 - 30 °C erwiesen.
Kräuteressig
Die Blätter und die zarten Stiele frisch gepflückter Kräuter werden in ein geeig-
netes Gefäß gelegt und mit einem Holzlöffel zerquetscht. Die Kräuter mit Essig
bedecken und vier bis fünf Wochen ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit den
Essig durch ein Leinentuch abtropfen lassen und in Flaschen füllen, in die man
zuvor ein Kräuterzweiglein gegeben hat. Kühl und verschlossen lagern!
Einlegen von Gemüse in Essiglösung
Essiggemüse wird nur durch die Säure haltbar gemacht. Bei sauberem Arbeiten
ist ein Sterilisieren der Gläser nicht nötig. Es reicht aus, das vorbereitete Gemü-
se mit Essigsud zu übergießen.
Welche Gemüse eignen sich gut?
• Karfiol, Sellerie, Fenchel, Paprika, Zwiebel, Champignons (blanchieren)
• Bohnenschoten, Karotten (etwas vorkochen), Rohnen (weichkochen), Gur-
ken (mit Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen)
• Mögliche Gemüsemischungen (Mixed Pickles):
Möhren, Zwiebel, Paprika
Kraut, Möhren, Zwiebel, Gurken
Karfiol, rote Paprika, Perlzwiebel, Möhren, Gurken, Bohnen
Grundrezept
1 kg geputztes Gemüse, ½ l Essig mit 5 % Säure (es eignet sich sowohl
Weinessig, Obstessig als auch Essigessenz). Hat der Essig nicht 5 % muss
etwas mehr Essig beigefügt werden. Denn die fertige Konservenflüssigkeit soll
mindestens 2 % Säure enthalten. (Je saurer der Essigsud, desto länger hält
sich das Eingelegte).
¼ - ½ l Wasser
Gewürze: verschiedene Kräuter (Dill, Estragon, Bohnenkraut, Salbei, Thymi-
an, Senf, Wacholder und Pfefferkörner, Nelken und Zimt)
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