Hinterlassen Sie einen bleibenden Eindruck mit der perfekten Tasse Kaffee - BUNN KAFFEE-GRUNDLAGEN

B U N N K AF F EE- GR U N DL AGEN

                   Hinterlassen Sie
                   einen bleibenden
                   Eindruck…
                   mit der perfekten
                   Tasse Kaffee.

DI E GR U N DB ESTAN DTEI LE DES P ER F EKTEN
 B R Ü H EN S
  WASS E R

 98% einer Tasse Kaffee bestehen aus Wasser. Daher ist frisches und qualitativ hochwertiges Wasser von
 großer Bedeutung.

 Der Mineralgehalt des Wassers beeinflusst den Geschmack. Die gelösten Mineralien sollten folgende
 Werte nicht übersteigen, um hervorragend gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen:

 • Ideal: 50-100 mg/L (50-100 ppm) oder Härtegrad 3 bis 6
 • Annehmbar: Unter 300 mg/L (300 ppm) oder Härtegrad 18

 Eine perfekte Kaffeebrühung beginnt mit einer sauberen Ausstattung. Daher ist darauf zu
 achten, dass die Maschine frei von jeglichem Geruch oder Schmutz ist.

  TE M P E R ATU R

 Die Wassertemperatur während des Brühvorgangs beeinflusst den Geschmack und die Extraktion.
 • Die ideale Wassertemperatur beträgt 92°-96° C (195°-205°F)

  B R Ü HZ E IT

 Die Brühzeit oder die Zeit in der das Wasser in Kontakt mit dem Kaffeemehl ist, bestimmt
 ebenfalls den Geschmack. Als wichtigstes Geschmackskriterium sollte die Brüh-/Kontaktzeit 6
 Minuten nie übersteigen.

  V E R W I R B E LU N G

 Verwirbelung entsteht, wenn das Wasser durch und über das Kaffeemehl fließt. Durch die
 Verwirbelung lösen sich die Partikel voneinander und es bildet sich eine einheitliche Umspülung,
 um die richtige Extraktion zu erreichen.

 F I LTR I E R U N G

Eine klare Tasse Kaffee erreicht man mit Papierfiltern. BUNN Papierfilter sind:
• Ausreichend durchlässig, um einen ungehinderten Fluss der extrahierten Kaffeebestandteile zu
  gewährleisten.
• Aus sauerstoffbehandeltem Papier, um bestes Kaffeearoma zu erreichen.
• Stabil.

 S A U B E R K E IT

Folgende Gegenstände sollten sauber und kalkfrei sein:
• Arbeitsbereich.
• Sprühkopf/Filterpfanne.
• Vorratsbehälter.
• Wassertank/Gefäß mit dem Wasser in die Maschine eingefüllt wird.

Die Verbindung der Komponenten Geschmack, Produktivität und Wirtschaftlichkeit ist eine
Wissenschaft - eine Wissenschaft, der sich BUNN seit 50 Jahren widmet.

DI E WI SSEN SCHAF T DES B R Ü H P ROZESSES

 D E R B R Ü H P ROZ ESS

Es ist wichtig die einzelnen Phasen
des Brühvorgangs zu kennen, um
alle Faktoren, die für die pertekte
Tasse Kaffee bedeutend sind, optimal
umzusetzen.

Anfeuchten                                                        Hochwertige            Durchschnittliche   Minderwertige Feststoffe
Das Kaffeemehl beginnt das heiße Wasser                            Feststoffe               Lösestoffe        & Niedriger pH-Wert
                                                                   (bestes Aroma,            (geringster           (hohe Bitterkeit
aus dem Sprühkopf aufzusaugen und Gase                           geringste Bitterkeit)      Säuregehalt)             und Stärke)

freizusetzen. Nur so ist eine gleichmäßige
Extraktion aller Teile des Kaffeemehls zu
gewährleisten. Es ist wichtig, in den ersten 10%
der Zeit des Brühprozesses das komplette Bett
des gemahlenen Kaffees anzufeuchten.
                                                   GESCHMACK

Extraktion
Die wasserlöslichen Materialien lösen sich aus
dem Kaffeemehl. Die besten Geschmacksstoffe
werden zu Beginn des Brühzyklus freigesetzt
(wie in der nebenstehenden Grafik dargestellt).
                                                               BRÜHZEIT
Hydrolyse
Durch diese chemische Reaktion brechen die
Teilchen, die während der Extraktion entstehen,
weiter in wasserlösliche Proteine und Zucker
auseinander.

 D I E R I C HTI G E KO M B I NATI O N VO N MAH LG R AD U N D B R Ü HZ E IT

Die Brüh- oder Wasserkontaktzeit wird maßgeblich durch den Mahlgrad und die Tiefe des
Kaffeebetts bestimmt. Je größer die Kaffeepartikel umso mehr Zeit wird benötigt, diese im
Wasser zu lösen.
In dieser Grafik sieht man die empfohlene Brühzeit für den jeweiligen Mahlgrad.

Terminierung des Brühzyklus                                    Tiefe des Kaffeebetts
Die Maschine hilft mit Voreinstellungen der                    Die ideale Tiefe des Kaffeebetts im Filtereinsatz ist
Brühzeiten, die gewünschte Tasse Kaffee zu                     2,5-5,0cm (1-2 inches). Bei einer zu geringen Tiefe
brühen. Man kann mit feineren und gröberen                     (kleiner 2,5cm) läuft das Wasser zu schnell durch und
Mahlstufen experimentieren, um ein persönliches                die Kaffeeextraktion ist nicht ausreichend. Ein zu tiefer
Geschmacksprofil zu erreichen.                                 Kaffeesatz (größer 5,0cm) wiederum lässt das Wasser
                                                               zu langsam durchlaufen und führt zu einem bitteren
                                                               Aroma, da das Kaffeemehl zu lange extrahiert wird.

DIE METHODIK DER BRÜ HKONTROLLE

 B R Ü HZ E IT-KO NTRO LLG R AF I K

Die Grafik stellt die Beziehung zwischen Stärke, Extraktion und Brühverhältnis dar.
Das Kaffeearoma wird durch die Menge an extrahiertem Kaffee und Kaffeeteilchen,
die sich in der fertigen Tasse finden, definiert.

                                    Brühverhältnis: Gramm pro Liter
         | Lösestoffkonzentration

                                                                      | Lösestoffertrag

Brühverhältnis                                               Konzentration der Aromastoffe     „Die Goldene Tasse“
Hierbei handelt es sich um                                   Ziel ist eine Konzentration von   Das Ausbalancieren von Stärke
das Verhältnis zwischen der                                  1,15-1,35% an Aromastoffen,       und Extraktion ergibt die perfekte
Menge Kaffeemehl pro Liter                                   gemessen an der Wassermenge.      Tasse Kaffee. Diese ist als „Golden
(rote diagonale Linien) und der                              Gemessen wird mit dem Brew        Cup“ von der Specialty Coffee
Extraktion.                                                  Strength Meter oder dem           Association of Europe festgelegt.
                                                             Hydrometer.
Extraktionsgrad
Idealerweise werden 18-22%
der wasserlöslichen Stoffe des
Kaffemehls extrahiert.

So verwendet man die Grafik
Bei der Verwendung von ca. 55g
Kaffeemehl wird die Stärke mit 1,5%
angezeigt. Dann folgt man der 55g
Diagonalen bis zur 1,5% Rasterlinie.
Dieser Kaffee wäre zu stark. Um eine
ideale Brühung zu erreichen müsste
man die Extraktion durch Verringerung
der Brühzeit senken und/oder den
Mahlgrad gröber stellen.

Der positiv bleibende
            Eindruck.
Egal ob als freundliche Begrüßung oder als schneller "Coffee-to-go,"
als spezielle Kreation zum Genießen oder als Abrundung eines
perfekten Essens: Guter, aromatischer und geschmackvoller Kaffee
beginnt mit der perfekten Brühung und endet damit, dass der Kunde
sich auf die nächste Tasse freut.

WICHTIGE B EGR I F F E
Zum Brühen der perfekten Tasse Kaffee hilft es die Bestandteile des Kaffees zu kennen. Der
Brühvorgang extrahiert Bestandteile aus dem gemahlenen Kaffee in die Tasse. Dabei handelt
es sich um:

Lösliche Materialien: Bestandteile, die sich im Wasser auflösen.
Nicht-lösliche Materialien: Stoffe, die sich nicht im Wasser auflösen.
Flüchtige Materialien: Lösliche Bestandteile, die leicht verdampfen.
Nicht-flüchtige Materialien: Lösliche Materialien, die nicht verdampfen, sondern in der Lösung verbleiben.

Die Kombination der oben beschriebenen Bestandteile sorgt dafür, dass Gäste die Tasse Kaffee
genießen können:

Aroma: Die löslichen, flüchtigen Materialien (Gase) machen das Aroma des Kaffees aus.
Geschmack: Die löslichen, nicht-flüchtigen Stoffe (Flüssigkeiten) sind für den Geschmack verantwortlich.
Körper: Die nicht-löslichen, nicht-flüchtigen Stoffe (Feststoffe) bestimmen, wie sich Kaffee in unserem Mund
anfühlt.

B U N N HAT DAS KONTROLLSYSTEM
    Für die Lehre des Kaffeebrühens bietet BUNN eine Reihe von Präzisionsbrüh- und
    Aufbewahrungssystemen an, die auf dem fortschrittlichen BUNN AXIOM™ und BUNN
    BrewWISE® System basieren.

    Das BUNN AXIOM™ und BUNN BrewWISE System   ®
                                                               Variabler Bypass: Kontrolle über die Kaffeestärke
    ermöglicht die genaue Kontrolle des Brühvorgangs.          Indem man einen Anteil des Wassers an dem
    Dadurch kann man eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten      gemahlenen Kaffee vorbeileitet kann man einzigartige
    aus einer Kaffeesorte herstellen oder verschiedene         Geschmacksrichtungen kreieren.
    Rezepte für verschiedene Mischungen erstellen. Nie
    war es einfacher einen positiven, nachhaltigen Eindruck    Digitale Temperaturanpassung: Kontrolle über
    bei den Kunden zu hinterlassen.                            die Brühtemperatur
                                                               AXIOM™ und BrewWISE® bieten die Möglichkeit die
    Pre-Infusion: Kontrolle über die                           Wassertemperatur präzise nach persönlichen Wünschen
    Anfeuchtungsphase                                          einzustellen. Ein spezieller Schutzmechanismus
    Der Sprühkopf verteilt kurzfristig heißes Wasser über      verhindert das Brühen mit einer zu geringen
    das Kaffeemehl und schaltet sich dann ab. Pre-             Wassertemperatur (low temperature brew lock-out).
    Infusion gewährleistet, dass der Kaffee für die weitere
    Extraktion bereit ist, wenn sich der Sprühkopf wieder      Extraktionssysteme: Kontrolle über die
    anschaltet.                                                Wasserverteilung
                                                               Vom herkömmlichen BUNN Sprühkopf bis zu dem
    Intervallbrühung: Kontrolle über die                       neuen BUNN 21-Loch Sprühkopf kann man das
    Extrahierungsphase                                         Sprühmuster auswählen, das dem persönlichen
    Der Sprühkopf durchläuft hier einen Zyklus, in dem er      Geschmacksprofil entspricht.
    sich abwechselnd an- und abschaltet. Intervallbrühen
    ermöglicht es den Geschmack des Kaffees
    abzustimmen, indem die Brühzeit ausgedehnt wird.

    AU F B EWAH R EN U N D SERVI ER EN
    Ein perfekt gebrühter Kaffee sollte getrunken werden, solange Geschmack und Aroma am
    besten sind. BUNN bietet daher eine Reihe von Vorratsbehältern an, die den Kaffee lange
    in hoher Qualität erhalten.

    Ideale Aufbewahrungstemperatur: 80°C bis 85°C              Ideale Serviertemperatur:
    (175°F bis 185°F)                                          70°C bis 80°C (155°F bis 175°F)
    Ein Großteil der flüchtigen Aromastoffe im Kaffee          Viele der flüchtigen Aromastoffe haben Siedepunkte
    haben Siedepunkte weit unter dem des Wassers.              über 65°C (150°F). Diese werden schlicht nicht
    Diese Stoffe verdampfen so lange an der Oberfläche,        wahrgenommen wenn der Kaffee unterhalb dieser
    bis ein Gleichgewicht im Vorratsbehälter geschaffen ist.   Temperatur serviert wird.
    Daher kann ein geschlossener Behälter diesen Prozess
    des Verdampfens verlangsamen.                              Ideale Aufbewahrungszeit: 20 Minuten in einem
                                                               offenen Behälter/Kanne oder 60 Minuten in
                                                               einem geschlossenen Behälter.
                                                                                                                                   03/09 © Bunn-O-Matic Corporation

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               Bunn-O-Matic Corporation | Paul-Gerhardt-Allee 49/1, 81245 München, Germany | +49-89-896-09950
Bunn-O-Matic Corporation | 1400 Stevenson Drive, Springfield, Illinois 62703 USA | 800-637-8606 | +1-217-529-6601 | www.bunn.com
                                                                                                 International