Zeit für einen guten Kaffee - Ein Streifzug durch die Welt des fair gehandelten Kaffees
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Zeit für einen
guten Kaffee
Ein Streifzug durch die Welt
des fair gehandelten Kaffees
Zur Sache …
Kurze Einführung in das Thema
Kaffee ist das beliebteste Der fair gehandelte Kaffee der Die Genossenschaften haben
Getränk der Deutschen – mit GEPA setzt Akzente auf dem be- Vertrauen in die fairen Verträge
144 Liter pro Person und Jahr wegten Kaffeemarkt – vom poli- mit der GEPA, die ihnen Hand-
rangiert er im Schnitt noch vor tischen Solidaritätskaffee hat er lungs- und Planungssicher-
Wasser und Bier. Nach Erdöl ist sich zur hochwertigen Spezialität heit geben. Wenn nötig, bekom-
er das wichtigste Exportgut der für Kaffeeliebhaber entwickelt! men sie die nötige Beratung wie
Welt. zum Beispiel bei einer Umstel-
Und die Besonderheiten unserer
lung auf ökologischen Anbau
Die aromatischen braunen Boh- fairen Handelsbeziehungen sind
oder zur Qualitätsverbesserung.
nen stammen ursprünglich aus zum stabilisierenden Faktor für
In schwierigen Zeiten wie nach
Afrika. Heute allerdings wird in die Kaffeebauern unserer Part-
Naturkatastrophen lassen wir sie
mehr als 50 Ländern der Tropen nerorganisationen geworden!
nicht allein, sondern helfen wo
und Subtropen Kaffee angebaut.
Unser Kaffee ist eben nicht wir können.
Die Hauptarten sind Robusta
irgendein Kaffee. Wir kennen
und Arabica. Und wir wissen, dass wir zu-
unsere Partner und sie kennen
verlässig ein hervorragendes
Die Geschichte des Kaffees uns. Wir können uns aufeinander
Produkt geliefert bekommen,
ist bewegt und bewegend: verlassen.
mit dem wir unsere Kunden
um die edle Bohne ranken sich
zu einem fairen Preis mehr als
Legenden und das Schicksal
zufrieden stellen können.
von vielen Millionen Menschen
hängt ab vom Kaffeeanbau und Stillen Sie nun Ihren Wissens-
vom Kaffeehandel. durst – am besten bei einer
guten Tasse GEPA-Kaffee.
„Kaffee muss schwarz sein,
süß sein, heiß sein und Ihr Hans Jürgen Wozniak
muss fair gehandelt sein.“ GEPA, Produktmanager
Inhalt Vom Solidaritäts- zum Spitzenprodukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Kaffeekompetenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Anbau, Ernte und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kaffee auf dem Weltmarkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Fairer Kaffeehandel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Wo der Kaffee wächst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Partner in Mittel- und Südamerika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Partner in Afrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Querschnitt durch das Sortiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Kaffeezubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kaffee von A bis Z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
GEPA-Kaffeebar, Großverbraucherservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Was macht die GEPA einzigartig? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Solidarität oder Qualität?
Die GEPA-Kaffeegeschichte
GEPA und Kaffee – »Nicaragua-Kaffee« wurde Heute arbeiten die GEPA lang- Das Angebot umfasst über
eine Geschichte für sich! in Deutschland zu einem Zei- fristig und vertrauensvoll mit 40 verschiedene Kaffee
chen der politischen Solidarität kompetenten Partern aus Afrika, spezialitäten – von edlen reinen
Kaum jemand kennt ihn nicht –
mit den Menschen in diesem Mittel- und Südamerika zusam- Länderkaffees über köstliche
den ersten Solidaritätskaffee der
mittelamerikanischen Land! men und importiert hochwertig- Mischungen und Kompositionen
GEPA aus Nicaragua.
Geschmack und Qualität waren ste Rohkaffees aus elf Ländern! bis zu aromatischen Espressi!
Im Jahr 1980 entschied sich die hier eher Nebensache.
Diese Kaffees sind heute In
GEPA bewusst für den Import
Aber die Aktion hatte Erfolg: begriff einer Verbindung von
von Kaffee aus Nicaragua, um
Aus den unterdrückten Tage Qualität und Ethik: Einfach
den Bauern nach dem Ende
löhnern wurden mit Hilfe des ein fairer Genuss!
der Somoza-Diktatur eine neue
Fairen Handels selbstständige
Perspektive zu geben.
Bauern, die heute einen sehr
hochwertigen und zum Teil öko-
logischen Kaffee anbauen und
ihn über ihre Genossenschaften
selbst vermarkten!
Was macht die GEPA
zum Kaffeespezialisten?
Eine Frage
der Kompetenz
Im jahrzehntelangen direkten Kontakt zu den Handelspartnern
hat das Kaffee-Produktmanagement der GEPA die Basis für eine
hervorragende Produktqualität und eine gut funktionierende
Qualitätskontrolle geschaffen.
Schon im Vorfeld werden die Partner von den GEPA-Spezialisten
über die Nachfrage am Markt informiert und erhalten unverzüglich
Rückmeldungen bezüglich der gelieferten Qualitäten.
Von jedem Container Kaffee, der an die GEPA nach Deutschland
verschifft wird, geht ein so genanntes Vorverschiffungsmuster von
jeweils 300 g per Kurier an das GEPA-Kaffeelabor. Dort wird sorg
fältig Geruch, Farbe und Größe der Bohnen geprüft. Geruch und
Farbe sagen viel über die Frische und Qualität der Bohnen aus.
Eine etwa gleiche Größe ist wichtig für ein gleichmäßiges Röst
ergebnis. Außerdem werden die Muster auf defekte Bohnen und
die Restfeuchte untersucht. Im Geschmackstest entscheidet sich,
ob der Kaffee die gewünschte Tassenqualität hat oder nicht.
Schon bei den GEPA-Handelspartnern vor Ort
wird der Rohkaffee mit hoher Fachkompetenz
geprüft und verarbeitet.
Direkter Kontakt zum Produzenten,
ausgesuchte Rohstoffe,
hausinterne Produktentwicklung
Hier im GEPA-eigenen Kaffeelabor werden auch mit viel Sach
verstand und Liebe die verschiedenen GEPA-Kaffeespezialitäten
komponiert. Dann kommt die firmeneigene Röstmaschine zum Ein-
satz, denn nur gerösteter Kaffee kann sein volles Aroma entfalten.
Exzellenter Geschmacks- und Geruchssinn ist dabei gefragt und viel
Erfahrung im Beurteilen von Säure, Fülle und Aroma. Denn ähnlich
wie beim Wein unterscheiden sich die Jahrgänge der Kaffees vom
Aroma her von Ernte zu Ernte und von Land zu Land.
»Wir haben Kaffee aus elf Ländern, die alle eine unterschiedliche
Geschmackscharakteristik aufweisen«, sagt der Kaffee-Experte
der GEPA, Hans Jürgen Wozniak. »Es gibt Länder wie zum Beispiel
Mexiko, die aufgrund der Böden einen sehr milden Kaffee liefern.
Und dann gibt es Kaffees aus Tansania, die eine schöne echte
Kaffeesäure haben.«
Einmal wöchentlich werden die qualitätsgeprüften Rohkaffees,
oft bereits als fertige Mischungen, an die einzelnen Röstereien
geliefert. Weitere Mischungen werden dort nach Rezepturen der
GEPA zusammengestellt.
Der sorgfältige Umgang mit dem edlen Produkt Kaffee macht sich
bezahlt – inzwischen gilt GEPA-Kaffee mit Recht als ein Inbegriff von
fairem Genuss und Spitzenqualität!
Im hauseigenen GEPA-Kaffeelabor
werden kleine Chargen Kaffee geröstet
und das optimale Mischungsverhältnis
für die GEPA-Kaffeespezialitäten festgelegt.
Ständige Qualitätskontrollen,
Langzeitröstverfahren,
umweltfreundliche Verpackung
GEPA-Kaffee wird grundsätzlich im traditionellen Verfahren
10 bis 16 Minuten schonend langzeitgeröstet. So hat der
Rohkaffee genügend Zeit, sich langsam zu einem völlig durch
gerösteten und bekömmlichen Röstkaffee zu entwickeln.
Je länger ein Kaffee geröstet wird, desto mehr Bitterstoffe und
Chlorogensäuren werden heraus geröstet, denn dieser Prozess ist
zeitabhängig. Deshalb sind die GEPA-Kaffees bekömmlicher
und aromatischer als die handelsüblichen »turbogeröste-
ten« Kaffees. Wir arbeiten schon seit vielen Jahren mit Röstereien
zusammen, die für Qualitätskaffee stehen!
GEPA steht für ökologische Verantwortung – auch bei unseren
Verpackungen! Seit Jahren verzichten wir bei den Verpackungen
unserer hochwertigen Kaffees weitestgehend auf aluminiumhal-
tige Kaffeefolien, sondern verwenden stattdessen eine recyclebare
Verbundfolie mit einer Sperrschicht aus aufgedampftem Alkohol. Für
diese Pionierleistung wurde die GEPA europaweit ausgezeichnet.
Unsere Kaffeepartner im Süden sind
Spezialisten auf ihrem Gebiet.
Nur beste Qualität wird an die GEPA geliefert.
Wachsen und Gedeihen
Kaffeeanbau, -ernte und -verarbeitung
Kaffee ist eine sehr an- Aufzucht und Pflege der Pflan- Meter zurück geschnitten, was und in Handarbeit die reifen
spruchsvolle Pflanze: Frost, zen bedeuten für die Kaffeebau- die Ernte vereinfacht und den roten Kirschen heraus pflücken.
Wind, Trockenheit oder zu ern Arbeit für das ganze Jahr! Ertrag steigert. Kaffeebäume sind sehr anfällig
viel Regen bedeuten große Gut acht Monate braucht ein für Schädlinge und Krankheiten.
Risiken für ihr Gedeihen. Setzling, um als kleines Kaffee- Die Kaffeekirsche hat eine Reife Daher ist der Pflanzenschutz ein
Alle einzelnen Faktoren bäumchen im Abstand von ca. zeit von acht bis zehn Monaten, wichtiger Faktor.
einschließlich der Boden drei Metern ausgepflanzt wer- in der sich ihre Farbe von grün
beschaffenheit müssen in den zu können. Je nach Anbau- über gelb bis rotbraun verändert. Die GEPA berät ihre Partner bei
ganz bestimmter Weise gebiet vergehen vier bis fünf Da die Kirschen am gleichen der Umstellung auf ökologischen
übereinstimmen, um eine Jahre, bis es dann zum ersten Strauch unterschiedlich reifen, Landbau – so kommen die meis-
gute Kaffee-Qualität zu Mal Früchte trägt. Die von Natur müssen die Bauern während ten GEPA-Kaffees inzwischen
garantieren. aus je nach Sorte bis zu zehn der Erntezeit von November bis aus Bio-Anbau!
Meter hoch wachsenden Kaffee- April (in Mittel- und Südamerika)
pflanzen werden auf unter drei mehrere Pflückrunden machen
Die reifen Kaffeekirschen
werden gequetscht und das
Die kleinen Kaffeesetzlinge Fruchtfleisch von der Pergamenthaut
brauchen sorgfältige Pflege. der Kaffeebohne getrennt.
Vier bis fünf Jahre dauert es,
bevor sie als Kaffeebaum zum
ersten Mal Früchte tragen.
Bio-Anbau ist eine komplexe ge der Kaffeepflanzen. Die Erträ- Nach der Ernte muss der die Bohnen mehrere Tage lang
und arbeitsintensive Wirtschafts ge können in der Umstellungs Kaffee innerhalb von 24 Stunden an der Sonne getrocknet. Bei
weise. Dazu gehören der voll phase von konventionellen auf weiter verarbeitet werden, um dieser Gelegenheit werden
ständige Verzicht auf Chemie ökologischen Anbau erst einmal Qualitätseinbußen zu verhin- Schmutz und fehlerhafte Bohnen
einsatz, Maßnahmen zur Verhin- zurück gehen. Diese Schwierig- dern. Die reifen Kaffeekirschen aussortiert.
derung der Bodenerosion wie keiten können die Kaffeepart- werden bei der Nassaufberei-
das Anpflanzen von Schatten ner nur bewältigen, wenn – wie tung gequetscht und das Frucht- In diesem Zustand des Kaffees
bäumen oder Terrassierung der im Fairen Handel – der erhöhte fleisch von der Pergamenthaut spricht man von »Pergaminokaf-
Pflanzung, die Beseitigung des Arbeitseinsatz angemessen ho- der Kaffeebohne getrennt. Die fee« oder »Hornschalenkaffee«.
Unkrauts von Hand, eine inten noriert wird. Deshalb zahlt die schleimigen Reste des Frucht-
sive Kompostwirtschaft, bei GEPA zuzüglich zum Entwick- fleisches werden durch eine
der auch das Fruchtfleisch der lungsaufschlag eine Bioprämie, 16 bis 30 Stunden dauernde Fer-
Kaffeekirschen genutzt wird und die die Mehrkosten für ökolo- mentation gelöst und mit Wasser
eine besonders sorgfältige Pfle- gischen Anbau abdecken soll. abgewaschen. Danach werden
Durch die schonende Langzeitröstung
kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten.
Nachdem das Fruchtfleisch von den
Bohnen getrennt ist, wird der Kaffee
tagelang in der Sonne getrocknet.
Zur Weiterverarbeitung in den Geröstet wird der GEPA-Kaffee Gewichtsverluste in Kauf neh- So garantiert die GEPA eine
Aufbereitungsanlagen der Ge- in Deutschland in einem beson men. Gekühlt wird durch Zufüh besonders bekömmliche und
nossenschaften wird die Perga- ders schonenden Langzeit-Röst- rung von Luft unter ständiger aromatische Kaffee-Qualität.
minoschale maschinell von den verfahren. Bei dieser klassischen Bewegung der Bohnen. Hier-
Bohnen abgeschält. Diese wer- Methode wird die Trommel von durch wird das Aroma beson-
den nochmals auf Verunreini- außen erhitzt und die Bohnen ders gut geschont und die Bohne
gungen und Fehlbohnen geprüft, werden unter ständiger Bewe- kann langsam abkühlen. Unsere
dann nach Größe sortiert und gung 10 bis 16 Minuten lang koffeinfreien Kaffees werden
schließlich wird der Rohkaffee in schonend geröstet. Ein Röst- mit natürlicher Quellkohlensäu-
69-kg-Export-Säcke (Mittel- und meister begleitet den Röstvor- re und reinem Wasser langsam
Südamerika) bzw. 60-kg-Säcke gang und nimmt persönlich Qua- und schonend entkoffeiniert.
(Afrika) verpackt. litätskontrollen vor. Die Röster So sind sie besonders mild und
müssen – bedingt durch den bekömmlich und behalten ihr
längeren Röstvorgang – höhere volles Aroma.
10Natürliche Mischkultur statt
Monokultur und Gentechnik –
so erhält der GEPA-Kaffee
optimale Wachstumsbedingungen.
Und Gentechnik? die gegen die häufig auftretende der Verkaufsvertrag unterschrie- suchstieren aufgetreten sind, die
Versuche mit Veränderungen im Krankheit »Kaffeerost« resistent ben wurde, wäre dann pünktlich mit gentechnisch veränderten
Erbgut der Kaffeebohnen sollen ist. 14 Tage später reif und könnte Kartoffelpflanzen gefüttert
zum Beispiel Kaffeebohnen ohne problemlos maschinell geerntet wurden.
Koffein hervorbringen. Mit Hilfe Außerdem forscht die Univer werden.
eines Bakteriums wird in Gen- sität Hawaii intensiv zur Reife- Die GEPA hat sich gegen
technik-Labors dem Keimgewe- förderung: Ziel ist es, dass die Wie sich der Konsum gentech- gentechnisch veränderte
be der Kaffeepflanze ein Gen Kaffeekirschen nur noch 14 Tage nisch veränderter Lebensmit- Pflanzen und Lebensmittel
eingepflanzt, das die Koffein- für die Reife benötigen statt wie tel aber auf den Menschen aus- entschieden!
produktion so weit hemmt, dass bisher 6 Wochen und dass alle wirkt, ist noch lange nicht hin-
die Bohne nur noch drei Prozent zur gleichen Zeit reif werden! länglich erforscht. Es gibt ernst
der heutigen Koffeinmenge pro- Der gentechnisch veränderte zu nehmende Forschungsergeb
duziert. Gleichzeitig wird nach Kaffee würde dann in Zukunft zu nisse, die von nachhaltigen
einer Kaffeepflanze geforscht, dem Zeitpunkt besprüht, wenn Schäden sprechen, die bei Ver-
11Alles hat seinen Preis
Die „Kaffeesituation“ auf dem Weltmarkt
Kaum ein Produkt ist so stark von Preis- Viele lateinamerikanische Kaffeebauern Nach Angaben der ICO (Internationa-
schwankungen auf dem Weltmarkt betroffen wanderten deshalb ab in die Slums der le Kaffee-Organisation) belief sich die
wie Kaffee. großen Städte und lebten in größter Armut. Überproduktion von Kaffee 2000/2001
auf jeweils 600 Millionen Kilo Kaffee!
In den letzten Jahren der niedrigen Kaffee Wer den Kaffeeanbau als seine Existenz-
preise konnten die Bauern nicht einmal ihre grundlage nicht aufgeben wollte, war Versuche einer Absprache der Kaffee produ-
Produktionskosten erwirtschaften. Verstärkt gezwungen, seine Produktion auf Kosten zierenden Länder, den Preis durch Exportbe-
wurde die schwierige Situation durch diverse der Qualität zu erhöhen. schränkungen zu stabilisieren, scheiterten.
Naturkatastrophen, die große Teile der
Vietnam erhöhte seine Produktion zwischen In Deutschland erschwerten Preiskämpfe
Ernten vernichteten.
1994 und 2001 mit der Hilfe von Entwick- im Lebensmitteleinzelhandel die Situation.
lungsgeldern um 200 Prozent! Die Lockpreise der Läden liegen teilweise
weit unter den realen Kosten.
US-$ Preisentwicklung an der Kaffeebörse 1997 – 2007
360
340 Steigt der Weltmarktpreis über den
320 von TransFair festgelegten Mindestpreis,
wird der Weltmarktpreis plus die
300 Zuschläge bezahlt.
280
260
240 Unabhängig den Preisschwankungen
220 auf dem Weltmarkt bezahlt die GEPA
200 ihren Partnern einen fairen Preis nach
verbindlichen Vereinbarungen.
180
160
140
120
100
80
60
40
20
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
GEPA-Biokaffee GEPA-Kaffee Börsenpreis
12Obwohl es nicht in erster Linie
um Profit geht, ist der Faire Handel
für alle ein Gewinn
Gegen
den Strom
Der Faire Handel… Ein fairer Preis
…ist seit über 30 Jahren auf dem unwäg- Bereits in den vergangenen Jahren zahlte die
baren Weltmarkt ein stabiler Faktor für die GEPA ihren Partnern im Durchschnitt mehr
Kaffeeproduzenten! als den von der »Fair Labelling Organiza-
tions« (FLO) jetzt aufgrund der gestiegenen
Ohne ausbeuterischen Zwischenhandel Weltmarktpreise neu festgelegten Mindest-
Die GEPA handelt mit 39 Kaffeegenossen- preis, der als Voraussetzung für das TransFair-
schaften in Afrika, Mittel- und Südamerika. Siegel dient.
Sie arbeitet direkt mit den Genossenschaften Unabhängig von den Preisschwankungen
zusammen und schließt ausbeuterischen auf dem Weltmarkt bezahlt die GEPA ihren
Zwischenhandel aus, der aus der Unwissen- Partnern einen fairen Preis nach verbind-
heit der Bauern Profit schlagen würde. lichen, im Einverständnis mit den Handels-
13»Ohne den Fairen Handel der GEPA hätten wir die letzten Krisenjahre gar nicht
überstehen können. Durch die Mehrerlöse brauchte trotz der hohen Landflucht kein
Genossenschaftsmitglied seine Felder aufzugeben und in die Stadt oder gar in die
USA abzuwandern, um dort Arbeit zu finden!«
Dulce Marlen Contreras, Kaffeebäuerin und zuständig für die Vermarktung
bei der honduranischen Kaffeegenossenschaft COMUCAP
Mit den kontinuierlich höheren Preisen und Langfristige Handelsbeziehungen er-
der Produktberatung der GEPA können die möglichen den Produzenten eine verläss-
Partner in ihre Kaffeegärten investieren und liche Planungsgrundlage. So werden die
partnern getroffenen Vereinbarungen: für damit die Erträge und die Qualität steigern. Kaufverträge über mindestens ein Erntejahr
100 amerikanische Pfund Rohkaffee (45,36 abgeschlossen; mit vielen Handelspartnern
Eine direkte und vertrauensvolle Zusam-
kg) zahlt die GEPA einen von TransFair fest- vereinbart die GEPA darüber hinaus mehr-
menarbeit mit den Genossenschaften, zu
gelegten Mindestpreis von 121 US-Dollar für jährige Rahmenvereinbarungen.
denen sich die Bauern zusammengeschlos-
Arabica und 101 US-Dollar für Robusta-
sen haben, ermöglicht die Ausschaltung von Zinsgünstige Kredite und Vorfinanzie-
Kaffee. Dazu kommt jeweils ein Regelauf-
ausbeuterischem Zwischenhandel, der in der rungen für die Genossenschaften werden
schlag von 10 US-Dollar für Entwicklungs-
Regel die Unwissenheit der Bauern ausnutzt auf Wunsch gewährt, so dass auch schwie-
und Gemeinschaftsaufgaben. Für Kaffee
und die Preise drückt. rige Zeiten vor der Ernte oder nach Natur
aus anerkannt ökologischem Anbau wird
katastrophen überbrückt werden können.
zusätzlich noch ein Aufschlag von 20 US-
Dollar pro 100 amerikanische Pfund bezahlt. Der GEPA-Kaffeepreis
Von der GEPA werden darüber hinaus noch Diese Darstellung stellt beispielhaft die Zusammen
Qualitätszuschläge von bis zu 35 US-Dollar setzung des Preises beim »Café Organico« dar.
Es ergibt sich ein Gesamtpreis von 7,38 Euro –
gezahlt. ca. 1 Euro mehr im Vergleich zu hochwertigem
Bio-Premium-Kaffee anderer Anbieter – 1,20 t
Steigt der Weltmarktpreis über den von
bzw. 1,5 Cent mehr pro Tasse. Rohkaffee aus Mexiko –
TransFair festgelegten Mindestpreis, wird der Auszahlung an den Bauern
Weltmarktpreis plus die Zuschläge bezahlt. 0,48 t Mehrwertsteuer
0,31 t
1,31 t Spanne Einzelhandel Genossenschaftsanteil
Mit dieser Regelung ist gewährleistet, (inkl. Entwicklungsanteil
dass die Partner einerseits gegen Preisver- und Bioprämie)
fall abgesichert sind, andererseits aber von
höheren Weltmarktpreisen profitieren kön- 2,03 t
nen. In Zeiten extrem niedriger Weltmarkt- GEPA-Aufwand
(Produktentwicklung,
preise wie 2001/2002 (siehe Grafik S. 12) Verwaltung, Lager
und Versand,
zahlte die GEPA in etwa das Doppelte des Vertrieb) 0,36 t
Weltmarktpreises! Siegel-Gebühren 0,59 t
1,10 t Fracht, externe Lagerkosten,
Rösten und Verarbeiten
Kaffeesteuer
14Willkommen in der Kaffeewelt!
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RADE C
Die GEPA arbeitet zur Zeit mit
39 Handelspartnern aus elf Ländern
zusammen und bezieht von ihnen Kaffee –
zu ca. 85 % hochwertigen Arabica.
Mexiko
Honduras
Guatemala
Nicaragua
Costa Rica
Äthiopien
Kolumbien
Uganda
Tansania
Peru
Bolivien
15Von
Kirschen
und
Könnern
Unsere Kaffeepartner
verstehen ihr Handwerk
16Bolivien
Herzlich willkommen
bei der Kaffeekooperative San Juan
in Bolivien
San Juan ist eine kleine Kooperative – Heute gibt es eine Straße nach San Juan,
mit ihren 51 Produzentenfamilien produ- die zwar noch nicht asphaltiert ist, aber
ziert sie grade einmal 160 Tonnen Kaffee. für die Kooperative den Anschluss an den
Davon gehen allerdings 87 % an den Fairen Kaffeemarkt bedeutet – denn jetzt ist sie
Handel! mit einem Fahrzeug zu erreichen!
Dadurch hat sich das Leben in San Juan ent- »Wir sind zufrieden«, sagte der Präsident
scheidend geändert: vor allem konnte der der Kooperative Ismael Peralta anlässlich
Anschluss ans Stromnetz bezahlt werden, eines Besuches von GEPA-Mitarbeitern bei
aber auch ein neues Dach für die Schule, San Juan 2007. »Unsere Kinder können
ein kleines Bürogebäude und eine Schotter- zur Schule gehen. Es geht uns endlich
Die Finanzierung einer eigenen
piste ins Dorf. besser! Ohne den Fairen Handel hätte
Kaffeeverabeitungsanlage war allerdings
es hier keine Entwicklung gegeben.«
Mit einem eigenen alten Lastwagen können das Wichtigste: Jetzt muss nicht mehr jede
die Mitglieder ihre Kaffeeernte jetzt selber in Familie ihren Kaffee von Hand durch eine Der ausgezeichnete Biokaffee von
die nächste Stadt bringen. kleine Schälmaschine drehen! San Juan wird unter anderem im
»Bio Café Esperanza« verarbeitet.
Da die Kooperative auf ökologischen Anbau
umgestellt hat, bekommt sie für ihren Kaffee
von der GEPA über den Entwicklungsauf-
schlag hinaus noch die Bio-Prämie.
Die Kooperative San Juan wurde 1974 ge-
gründet. Die Mitglieder erinnern sich noch,
dass sie früher zu Fuß nach Caranavi laufen
und von dort mit dem Bus weiter nach
La Paz fahren mussten, wenn sie Behörden
gänge für die Kooperative zu erledigen
hatten.
17Uganda
Bei Gumutindo in Uganda
zeigen die Frauen,
was in ihnen steckt.
»Exzellente Qualität« bedeutet Bei Gumutindo ist das anders: Von 1600
Gumutindo in der lokalen Lugiso-Spra- Mitgliedern sind 300 Frauen – eine hohe
che. Und dies formuliert den Anspruch der Quote im afrikanischen Kaffeeanbau!
Kaffeebauernvereinigung Gumutindo: Die
Möchte eine einzelne Kaffeekooperative
Qualität ihres Kaffees steht im Mittelpunkt
Mitglied von Gumutindo werden, muss sie
ihrer Arbeit! Gumutindo ist ein Zusammen- Die Preiszuschläge der GEPA können für die
sich verpflichten, den Beitritt von weiblichen
schluss von sechs Basiskooperativen mit Ausbesserung der Straßen, aber auch zum
Mitgliedern in die Kooperative zu fördern.
insgesamt ca. 1600 Mitgliedern, die ihren Ausbau der Schule und der Gesundheits
Darüber hinaus muss jede Kooperative einen
Bio-Kaffee am Hang des Mount Elgon im station verwendet werden. Außerdem
Mann und eine Frau als Vertreter für den
Osten Ugandas anbauen. konnte die Vermarktung des Bio-Kaffees
Vorstand von Gumutindo wählen. Damit
von Gumutindo durch ein eigenes Kaffee
ist sichergestellt, dass auch Frauen in das
lager verbessert werden.
höchste Entscheidungsgremium kommen.
Die Mitglieder von Gumutindo entscheiden
Der Faire Handel bedeutet für die Men-
über die Verwendung des Mehrpreises de-
schen von Gumutindo ein besseres Leben!
mokratisch auf ihren Jahresversammlungen.
Die kleinen und steilen Kaffeeparzellen der
Für Bio-Anbau und den Fairen Handel haben
Bäuerinnen und Bauern liegen auf 1500 bis
sie sich entschieden, weil sie so aus eigener
2100 Metern Höhe. Die Zufahrtswege sind
Kraft ein besseres Leben für sich und ihre
für dortige Verhältnisse zwar in recht gutem
Kinder aufbauen können.
Zustand, aber bei Regen sind sie nur schwer
passierbar. Der hervorragende Bio-Kaffee von Gumutin-
Frauen spielen eine wichtige Rolle bei
do mit seinem vollen Aroma und seiner kräf-
Gumutindo! Normalerweise arbeiten in
tigen Fülle ist unter anderem im Tazpresso,
Afrika die Frauen zwar auf den Kaffee
dem ersten ›Presse-Kaffee‹ enthalten.
parzellen und erledigen den größten Teil
der harten Arbeit, aber sie sind selten
»Der Faire Handel ist für mich sehr wichtig, da ich mehr
Eigentümerin der Parzelle und dadurch Geld bekomme. Damit unterstütze ich meine vier Kinder
Mitglied der Kooperative. und einige meiner verwaisten Enkelkinder. Für sie kann
ich Essen und Kleider kaufen und das Schulgeld bezahlen.«
Mary Nabugobero, 61 Jahre,
Kaffeepfückerin und Mitglied im Gumutindo-Vorstand
18Tansania
Die Spezialität von KCU
und KNCU aus Tansania
ist hochwertiger Instantkaffee »Die Fairtrade-Prämie hilft
unseren Kleinbauern ihr
Auskommen zu verbessern,
die Schulbildung der Kinder
zu finanzieren und weiter
Am Rande des Victoria-Sees im äußersten Zu KCU gehören 125 Genossenschaften, die
in die Landwirtschaft zu
Nordwesten Tansanias, in der Region Kage- sich aus ca. 80.000 Bauernfamilien zusam- investieren.«
ra, wächst der hervorragende Robusta-Kaf- mensetzen. Die Fair-Trade-Prämie, die über
Amen Mtui, 34 Jahre,
fee der Kagera Cooperative Union (KCU). den Fairen Handel bezahlt wird, wird den
verheiratet, 2 Kinder
Von ihr bezieht die GEPA seit 2001 den Bio- einzelnen Genossenschaften zur eigenen
Kagera-Instant-Kaffee, den die Kooperative Verwendung ausgezahlt. Damit werden un-
in einer eigenen Fabrik herstellt, und darüber ter anderem Schulen renoviert, Schulbücher Eine Umstellung auf ökologischen An-
hinaus seit neuem Bio Robusta-Rohkaffee, angeschafft, Brücken und Straßen gebaut. bau startet zur Zeit in 5 Einzelkooperativen
der sich hervorragend für Mischungen und wird von einem Agraringenieur und
Qualitätssicherung ist das Hauptanlie-
eignet. sieben Mitarbeitern begleitet.
gen der Kilimanjaro Native Co-Operative
Union (KNCU) im Kilimanjaro-Gebiet Tan- Die Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen
sanias. Auf dem fruchtbaren Boden bauen liegt bei KCNU in eigener Hand: In der
die Farmer von KCNU hochwertigen Arabica- Tanzania Coffee Curing Company in Moshi,
Kaffee an. Traditionell werden keine che- die mehrheitlich im Besitz von KCNU ist,
mischen Düngemittel verwendet und durch werden die Kaffeebohnen geschält, poliert,
die typische bäuerliche Mischwirtschaft sind nach Qualitäten sortiert und bis zum Tag des
die Kaffeepflanzen auch nicht sehr anfällig Verkaufs zwischengelagert.
für Krankheiten. In dem Programm zur
Mitglieder des Dachverbandes KCNU sind
Qualitätssicherung beraten 20 Fachleute
93 Einzelkooperativen mit jeweils ca. 1000
Auf ca. 1100 Metern Höhe bauen die die Bauern bei allen anfallenden Fragen.
Mitgliedern, wobei hier nur das als Mitglied
Familien der Kooperative ihren Kaffee
eingetragene Familienoberhaupt gezählt ist.
auf vergleichsweise kleinen Flächen an,
zusammen mit Bananen, Mais, Ananas, Der GEPA-Entwicklungsaufschlag fließt unter
Süßkartoffeln und Maniok für die Selbst anderem in einen Ausbildungsfonds, der
versorgung und den lokalen Markt. Die für die Renovierung und den Bau von Schu-
Bauern leben in Hütten aus Holz und Lehm, len aber auch für Stipendien verwendet wird.
Strom gibt es selten und Wasser müssen
Den Bio-Instant-Kaffee von KCU verwenden
sie von weit her aus dem Fluss holen.
wir unter anderem für den Bio-Cappuccino.
19Kaffeeklassiker
Ob naturmild oder kräftig – diese Kaffees sind Spitzenklasse
Bio Café Orgánico Bio Café Orgánico Bio Schonkaffee
gemahlen entkoffeiniert, gemahlen
Ein milder, leicht gemahlen Vollaromatisch mild,
aromatischer Kaffee Mit natürlicher magenfreundlich und
mit samtig weichem Quellkohlesäure schonend reizarm bei
Geschmack entkoffeiniert, vollem Koffein.
250 g · Art.Nr. 305 09 01 sehr bekömmlich 250 g · Art.Nr. 891 09 28
und mild
250 g · Art.Nr. 305 09 02
Bio Café Columbia Café Milde Mischung
Bio Café Esperanza gemahlen gemahlen
gemahlen Ein vollaromatischer Ausgeprägtes volles
Ein aromatisch-milder edler Kaffee mit einer und spritziges Aroma
Bio Kaffee mit guter eleganten Würze mit hervorragender Fülle
Fülle und wenig Säure und schöner feiner und angenehm zarter Säure
250 g · Art.Nr. 891 09 07 Kaffeesäure 500 g · Nr. 891 09 46
250 g · Art.Nr. 440 09 02
Mit den Kaffees auf diesen Seiten geben wir Ihnen nur ein paar kleine Kostproben.
Die gesamte Vielfalt finden Sie in Weltläden,
Supermärkten und Bio- und Naturkosthandel.
20Echte Italiener
Rasse und Klasse – unser Espresso hält was er verspricht
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22Wie macht man eigentlich …
… einen
ganz klassischen
Filterkaffee?
Bei dieser klassischen Methode
… einen leckeren
erhält man das beste Ergebnis,
Cappuccino?
wenn man die Filtertüte zuvor Besteht aus 1/3 Espresso
leicht anfeuchtet. Das filterfeine aufgefüllt mit 1/3 heißer Milch
frische Kaffeemehl wird dann und 1/3 Milchschaum
mit einem kleinen Schwall (traditionell ohne Kakaopulver).
heissem (auf keinen Fall ko- Serviert wird er natürlich in einer
… einen
chendem) Wasser angefeuchtet Cappuccinotasse.
aromatischen
und dann vollständig aufgegos-
Espresso?
sen. GEPA Filterkaffee ist durch
seine Langzeitröstung sehr Der »stilechteste« Espresso wird … einen richtigen
ergiebig und sollte mit einem mit der Siebträgermaschine Lattemachiato?
flach gehäuften Löffel je Tasse hergestellt. Frisches, fein gemahle-
In einem hohen Glas wird ein
dosiert werden. nes Espressomehl (7 bis 8 g) wird
doppelter Espresso serviert, der
gleichmäßig im Siebträger verteilt
mit heißer Milch aufgegossen
und angedrückt. Die Wassertem-
wurde.
peratur sollte ca. 95° und der
Dazu wird nur wenig bis kein
Druck zwischen 8,5 und 9 bar
Milchschaum gegeben.
betragen.
Ist die Milch etwas kühler
Ein guter Espresso braucht Zeit:
als der der Espresso, trennen
Die 25 bis 30 ml laufen mit einem
sich die Milch, der Schaum
dünnen Strahl in 25 bis 30 Sekun-
und der Espresso nach ihren
den aus.
spezifischen Gewichten und
bilden so ein »dreischichtiges«
Getränk.
23Kaffee von »A« wie »Arabica«
A C Extraktion
Das Herauslösen der Geschmacks- und
Aromastoffe aus dem Kaffeemehl durch
leicht süßlichem Geschmack und relativ
geringem Säuregehalt. Daher sind sie
sehr bekömmlich.
Arabica Corretto
heißes Wasser (Brühvorgang).
Italienische Kaffeespezialität: Ein mit
J
Überwiegend im Hochland angebaute
einem Schuss Alkohol (Grappa oder nach
F
Kaffeeart, auf die fast 60 % der Welt
kaffeeproduktion entfällt. Belieben) »korrigierter« Espresso.
Java
Aromastoffe Crema
Fermentation Neben Ceylon, Sumatra, Bali, Timor und
Röstkaffee enthält etwa 800 flüchtige Die für guten Espresso typische
Arbeitsschritt der Nassaufbereitung der Celebes gehörte Java zu den ersten
und wasserlösliche Aromastoffe, denen haselnussbraune Schaumdecke, die das
Kaffeekirschen, bei der die noch von der niederländischen Kolonialgebieten, in
er seinen charakteristischen Duft und Getränk bedeckt.
Pergamenthülle umgebenen Kaffeeboh- denen der Kaffeeanbau bereits im 17.
Geschmack verdankt. nen in großen Tanks gären. Jahrhundert systematisch vorangetrieben
Aufbereitung wurde.
Fette
Verarbeitungsschritte nach der Kaffee- 10 bis 13 % der Inhaltsstoffe des Roh-
Ernte, bei der die Kaffeesamen (Kaffee-
bohnen) von Fruchtfleisch (Pulpe), Per-
kaffees sind Fette.
K
G
gamenthülle und Silberhäutchen befreit Kaffa
werden. Unterschieden wird zwischen Eine Provinz im abessinischen Hochland
Trockenaufbereitung und Nassaufberei- (heute Äthiopien), die als Urheimat und
tung. Auch das Sortieren und Polieren Gefriertrocknung
Namensgeber für den Kaffee gilt.
gehört zur Aufbereitung, d. h. zur Aufwendiges Verfahren zur Herstellung
D
Herstellung des Rohkaffees. von löslichem Kaffee.
Gerbsäure
Eine von mehr als 83 im Rohkaffee
Druck
nachgewiesenen Säuren.
Unerlässlich für die ausreichende Extrak-
tion bei der Espresso-Zubereitung: Das
heiße Wasser schießt mit mindestens 9
Bar Druck durch das Espressomehl.
H Koffein
Eine natürliche, stickstoffhaltige
Handhebelmaschine
Substanz mit anregender Wirkung, die
B
Dosierung Espressomaschinen der gehobenen
in bestimmten Pflanzengattungen (z. B.
Mit GEPA-Kaffee 1 flach gehäuften Preiskategorie, bei der der Druck beim
Kaffee, Tee, Kakao, Mate, Guarana) vor-
Teelöffel je Tasse; GEPA-Kaffees sind Brühvorgang mittels Handhebel manuell
Bitterstoffe kommt. Der Anteil im Rohkaffee beträgt
langzeitgeröstet und deshalb sehr gesteuert wird. Geräteklasse für Espres-
Bitterstoffe gehören in unterschiedlichen je nach Art ca. 0,5 bis 4,5 %.
ergiebig. so-Enthusiasten.
Konzentrationen zu den Bestandteilen
jeden Röstkaffees. Sie gelangen bei der
Extraktion in das Getränk oder treten E I L
bei zu langem Warmhalten hervor. Bei Löslicher Kaffee
reizstoffarmen Kaffees wird der Anteil Entkoffeinierter Kaffee Italienische Röstung Der dunkelste
Durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung
der Reiz- und Bitterstoffe im Rahmen der Kaffee, bei dem bei der GEPA der der 5 »klassischen« Röstgrade, auch als
oder Pulverisierung hergestellter Instant-
Veredlung vor dem Rösten reduziert. Koffeingehalt mit natürlicher Quell Espresso-Röstung bezeichnet. Resultat
Kaffee, der besonders haltbar ist und mit
kohlensäure auf 0,1 % reduziert wurde. sind Kaffees mit eher bitterem oder
heißem Wasser zubereitet wird.
24bis »Z« wie »Zubereitung«
Ein kleines Kaffeeglossar mit Mut zu einigen Lücken
M Q T
Macchiato Qualität Röstung TransFair
Italienische Kaffeespezialität: »Caffè Unterschiedliche Kaffeequalitäten erge- Der wichtigste Schritt der Kaffeeverede- Eine Siegelorganisation, die sich dafür
macchiato« ist ein normaler Espresso, ben sich aus dem komplexen Zusammen- lung, bei dem sich die Rohkaffee-Bohne einsetzt, dass die Kaffeebauern in den
dem ein Löffel frischer Milchschaum spiel von Rohkaffee-Qualität chemisch vollständig verändert und das Erzeugerländern durch eine faire Preis-
zugegeben wird. (z.B. Bohnenart, Anbauregion, Ernte- für Röstkaffee typische Aroma entsteht. gestaltung stärker an den Erlösen der
methode), der Aufbereitungart (z.B. Kaffeevermarktung beteiligt werden.
Mokka
Spezielle dunkle Kaffeeröstungen bzw.
Kurzbezeichnung für »echten türkischen
Trockenaufbereitung oder Nassaufberei-
tung) und der Verarbeitung/Veredelung
(z.B. verwendetes Röstverfahren).
S Trommelröstung
Klassisches Röstverfahren, bei dem
Mokka«. Bei dieser Spezialität werden Säuren kleinere Mengen von Rohkaffee in einer
feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser Etwa 4–5 % der Inhaltsstoffe von Roh-
R
von außen erhitzten Trommel ca. 6 bis 20
(Dosierung: 2 gestrichene Messlöffel kaffee sind Säuren. Rund 83 verschie- Minuten unter ständiger Bewegung ge-
Kaffee pro Tasse, 1 Teelöffel Zucker pro dene Säuren konnten bislang nachge- röstet und mit Luft schonend abgekühlt
Tasse) in einem kleinen Kännchen 3 x Robusta wiesen und identifiziert werden. werden.
zum Aufkochen gebracht, bevor das Gegen Krankheiten/Schädlinge
Schonkaffee
ungefilterte Getränk in Tassen serviert resistente, jedoch kälteempfindliche
Säurearme, magenfreundliche Kaffees
wird. Wer es ganz traditionell liebt, gibt Kaffeeart. Anbau vorwiegend in geringen
mit reduziertem Anteil an Reiz- und
etwas gemahlenen Kardamom bei. Höhenlagen/im Flachland, Anteil an der
Bitterstoffen.
Weltkaffeeproduktion fast 35 %.
P Ristretto
Italienische Kaffeespezialität: »Caffè
Siebträgermaschine
Espressogeräte mit einem abnehmbaren
Siebträger, der bei jeder Zubereitung
Peptide ristretto« ist ein gekürzter Espresso, der
manuell mit Espressomehl befüllt und
Zu den umfangreichen, chemischen Ver- mit weniger Wasser (15–25 ml) zuberei-
danach entleert werden muss. Die Zu-
änderungen bei der Röstung gehört die tet wird. Das Ergebnis ist noch kleiner,
bereitung selbst erfolgt auf Knopfdruck
Zerlegung der Eiweisse der Kaffeebohne schwärzer und stärker als ein regulärer
in Peptide. Diese treten bei dunkleren
Röstungen als Öle an die Oberfläche der
»Caffè espresso«.
Rohkaffee
automatisch. Deshalb oft Bezeichnung
als »Halbautomaten«. Z
Bohne. Silberhäutchen Zubereitung
Ergebnis der Aufbereitung der geernte-
Dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die Im Laufe der Kaffeegeschichte wurde
Provenienzen ten Kaffeekirschen sind die sattgrünen,
jede der beiden Samen der Kaffeefrucht eine Vielzahl verschiedener Aufguss-
Bezeichnung für Kaffees einer bestimm- licht bläulichen Kaffeebohnen, die als
(Kaffeebohnen) einzeln umschließt. bzw. Brühverfahren mit den entspre-
ten Anbauregion bzw. eines bestimmten Rohkaffee zur Veredelung in die Import-
chenden Geräten entwickelt. Je nach
Herkunftslandes. länder gelangen. Sprühtrocknung
Methode lassen sich aus dem Ausgangs-
Klassisches Produktionsverfahren für die
Röstgrade produkt Kaffee ganz unterschiedliche
Herstellung von löslichem Kaffee, bei
Je nach Dauer und Temperatur des Resultate erzielen.
welchem dem Kaffee fast vollständig die
Röstvorgangs werden in den Röstereien
Feuchtigkeit entzogen wird.
Kaffees unterschiedlicher Röstgrade
– von hell bis dunkel – hergestellt.
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