I. EINFÜHRUNG INS BARBECUE
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Tipps und Ratschläge für Eschis BBQ Smocker I. EINFÜHRUNG INS BARBECUE Einfeuern des Smokers Bevor der Barbecue Smoker zum ersten Mal benutzt werden kann, muss er zuerst "erhitzt" werden. Der Stahl, aus welchem der Smoker gefertigt wurde, ist aus "porösem" Material, welches zuerst mit Rauch und Ruß beschichtet werden muss. Wenn das Innere des Smokers pechschwarz ist, dann ist er gut vorbereitet, normalerweise dauert dies etwa 1-2 Stunden. Mit diesem Vorgang schließt man die Poren im Stahl und versiegelt das Innere mit Rauch/Ruß welcher sich mit der Feuchtigkeit des Brennholzes vermischt, und es bildet sich dabei eine natürliche und gut geeignete Oberfläche. Es sollte darauf geachtet werden, dass bei der ersten Benutzung d.h. beim Einfeuern, nicht mit einer zu hohen Temperatur gearbeitet wird. Idealerweise wird die Temperatur im Barbecue-Bereich (ca.140°C) belassen. Mit diesem Vorgehen wird die feuerfeste Farbe in den Stahl eingezogen/eingebrannt und so hält der Schutz noch länger. Bei zu hoher Temperatur würde sich die Farbe vom Stahl lösen. Es könnten kleine Farbblasen entstehen, welche dann auch leicht platzen könnten, womit der Smoker seinen Schutz verlieren würde. Pflege des Smokers Reinigung: Es ist außerordentlich wichtig, dass die Asche aus der Feuerbox herausgenommen wird bevor sich Feuchtigkeit mit der kalten Asche verbindet. Die Asche ist salzhaltig und zusammen mit der Feuchtigkeit könnte der Smoker über die Jahre hinweg von innen nach außen rosten. Farbe Der Barbecue Smoker wurde mit einer feuerfesten Farbe bester Qualität angestrichen. Mit der Zeit wird ist es dennoch notwendig, einige Farbauffrischungen vorzunehmen. Sobald Anzeichen von Rost festzustellen sind, bürstet man diesen mit einer Stahlbürste weg und besprüht den Grill mit einer feuerfesten Farbe. Feuer anzünden Allgemeines: Ein physikalisches Gesetz besagt, dass heiße Luft nach oben steigt, deshalb wird das Feuer in einer sauberen Feuerbox mit Anzündholz gestartet. Auf dieses legt man nach und nach größere Holzstücke, und langsam beginnt das Feuer größer zu werden. Niemals das Feuer mit zu viel Holz ganz zudecken! Anschließend muss die Feuerbox-Lüftungsklappe und die Rauchklappe oben am Rauchrohr geöffnet werden. Anzündhilfen Es können natürlich auch Anzündhilfen wie Anzündwürfel/Andzündflüssigkeit oder ähnliches verwendet werden. Wir empfehlen bei der Anwendung von klassischen Anzündhilfen für Kohlegrills, welche leider meistens mit Chemikalien versehen sind, zu warten, bis diese verbrannt sind d.h. kein Fremdgeruch mehr vorhanden ist. Erst dann sollte das Grillgut auf den Grill gelegt werden. Es wird generell empfohlen keine Chemieprodukte zu verwenden. Holzkohle Holzkohle kann anstelle von Holz verwendet werden. Man legt etwas Holzkohle auf den Feuerboxrost und öffnet die Lüftungsklappe, sowie den Rauchabzug an der Grillbox. Dann zündet man die Holzkohle an und legt langsam kleinere Holzstücke um die Holzkohle. Achten Sie darauf, dass das Feuer nie ganz mit Holz zugedeckt wird. II. VIER MÖGLICHKEITEN ZUM KOCHEN Grillen 160-260°C Zünden Sie das Holz oder Holzkohle in der Feuerbox an und, falls ein großer Grill oder eine große Grillfläche benötigt wird, auch in der Hauptkammer. Wichtig ist beim Grillen, dass man auf die Glut (es darf kein Feuer mehr brennen) wartet. Es wird eine sehr hohe Koch- Grilltemperatur von ca.160-300°C benötigt, damit das Grillgut sehr schnell gegrillt werden kann. Es sollte auch darauf geachtet werden, dass das heruntertropfende Fett sich nicht entzünden kann und so das Grillgut anbrennt oder sogar verbrennt. Das Grillgut muss überwacht und von Zeit zu Zeit auch gewendet werden. Generell kann bei allen Grillmodellen empfohlen werden, den Deckel beim Grillen zu
schließen, da so die Hitze sich gleichmässiger verteilt. Grillen ist eine Methode, welche in Europa
am Meisten eingesetzt wird, auch wenn in Europa ab und zu von "Barbecue" gesprochen wird.
Vorteile:
• Grillatmosphäre und kurze Kochzeit
Nachteile:
• Warten auf Glut (ca.20-30 Minuten) benötigt Überwachung
• Fettbrand und das generelle "Austrocknen " des Grillgutes aufgrund der hohen Kochtemperatur
Indirektes Grillen 160°-260°C
Zünden Sie das Holz, wie unter "Grillen" erklärt, nur in der Feuerbox an. Sofern keine Anzündmittel
mit Chemie verwendet werden, kann das indirekte Grillen sofort beginnen.
Das Grillgut in die Hautptkammer legen. Je nach Empfindlichkeit des Grillgutes und nach eigener
Zeitvorgabe legt man es näher zur Feuerbox oder weiter weg in Richtung Rauchrohr. Die Hitze ist
größer, je näher das Grillgut zur Feuerbox gelegt wird. Der Feuerboxdeckel ist dabei geschlossen
(160-300°C). Die Lüftungsklappen sind alle ganz offen. Durch eine gute Luftzirkulation wird die
Temperatur erhöht. Je nach Grillgut und Kochzeit wählt man den Öffnungsgrad der Lüftungsregler,
durch welchen man sehr leicht und sehr konstant die Temperatur beeinflussen kann. Achten Sie
darauf, dass bei starken Flammen und bei geschlossener Feuerbox das Grillgut nicht von den
Flammen seitlich in der Hauptkammer berührt werden kann, d.h. das Grillgut in diesem Fall nicht
zu nahe an die Feuerbox legen. Gemüse legt man idealerweise etwas nach links und Würstchen
möglichst nach rechts in die Hauptgrillkammer. Vor dem Schließen des Deckels, auf ein starkes
Feuer warten, damit eine hohe Temperatur entstehen kann.
Vorteile:
• Noch kürzere Kochzeit als beim Grillen.
• Verbrennen des Grillgutes praktisch ausgeschlossen aufgrund von indirekter Grillweise
• gute Geschmacksentwicklung (Holz)
• benötigt weniger Überwachung.
Nachteile:
• Grillgut muss teilweise immer noch gewendet werden, und es entsteht ein gleich großer
Feuchtigkeitsverlust wie beim Grillen.
Barbecue 90°-160°C
Gleiches Verfahren wie beim indirekten Grillen. Holz oder Holzkohle in der Feuerbox anzünden, die
Lüftungsklappen ganz öffnen und den Deckel der Feuerbox offenlassen. Das Grillgut kann sofort in
die Hauptkammer gelegt werden (sofern keine Chemie beim Anzünden verwendet wurde). Mit einer
relativ tiefen Temperatur von 90°-160°C das Grillgut grillen. Es ist kein Wenden mehr nötig, aber
ca. jede Stunde ist etwas Holz nachzulegen, um die Temperatur im Barbecue-Bereich konstant zu
halten. Bei geschlossener Feuerbox hält das Holz die Temperatur für ca. 2 Stunden konstant. Bei
geöffneter Feuerbox ist die Temperatur allerdings geringer. Eine Regulierung ist mittels der
geschlossenen Lüftungsklappen möglich. Je mehr die Lüftungsklappen und vor allem der
Feuerboxdeckel geschlossen sind, desto intensiver wird der Holz- und Rauchgeschmack. Auch die
Kochzeit hat einen großen Einfluss auf den Geschmack. Um etwas Holz-, aber auf gar keinen Fall
Rauchgeschmack zu erhalten, lässt man den Feuerbox-Deckel und die Lüftungsklappen offen. Je
nach Holzsorte wird der Geschmack von mild, herb, süsslich bis stark rauchig gesteuert. Bei
Verwendung von guter Holzkohle wird praktisch weder Rauch - noch Holzgeschmack erreicht.
Holzkohle wird vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet. So wird zum Beispiel zu Beginn
und am Schluss mit Holz gekocht und in der Mitte mit Holzkohle, um das Grillgut sehr gut und
langsam zu garen und dennoch keinen zu starken Rauchgeschmack zu erhalten. Um einen
Rauchschinken oder etwas Geräuchertes, wie man es aus Spezialgeschäften kennt, zu erzielen,
benötigt es Tage bis Wochen. Mit der Barbecue-Variante erhält man zwar einen natürlichen
Geschmack des Holzes, dieser ist aber noch weit weg vom "echten Räuchern". Ausprobieren lohnt
sich! Die Barbecue Variante ist sicherlich die höchste Stufe beim Grillen im Freien. Sie ist sicherlich
auch die leichteste Variante, da kein Wenden mehr notwendig ist, und der Geschmack ist
unübertroffen anders und hervorragend gut.
Der Begriff "Barbecue" wurde seinerzeit auf Haiti von den Ureinwohnern geprägt, als der Spieß mit
dem Fleisch nicht mehr ins offene Feuer, sondern leicht seitlich am Rand gehalten wurde.
So entstand kein Fettbrand und schon gar kein Verbrennen des Grillgutes, die Feuchtigkeit blieberhalten und das Grillgut wurde mit dem Holzgeschmack bereichert. Diese indirekte Variante auf
dem offenen Holzfeuer wurde Barbecue genannt.
Räuchern 60°-90°C
Bei der vierten Kochvariante ist das Verfahren gleich wie beim Barbecue. Man verwendet möglichst
aromatisches Holz und schließt alle Lüftungsklappen und die Feuerbox.
Aufgrund der geringen Luftzirkulation wird eine relativ tiefe Temperatur erreicht. Die
Idealtemperatur beim "Warm Räuchern" liegt bei 60-90°C. Je tiefer die Temperatur ist , desto
länger kann das Grillgut geräuchert werden. Fisch und andere Köstlichkeiten eignen sich besonders
gut zum Räuchern.
Vorteile:
• Nur mit der Räuchermethode kann der richtige Rauchgeschmack erzielt werden
• Neue Geschmacksrichtung im Grillbereich
• Benötigt kein Wenden und Überwachen
Nachteile:
• Benötigt relativ viel Zeit
• Ist nicht "Jedermans" Geschmacksrichtung.
III. HOLZ-UND RAUCHGESCHMACK
Dosierung des Rauchgeschmacks:
Der Holz-und Rauchgeschmack kann mit folgenden Mitteln leicht selber bestimmt und dosiert
werden:
1. Wahl der Kochvariante
2. Holzsortenauswahl
3. Feuerboxdeckel.
4. Luftklappenregulierung Feuerbox und Kamin
5. Kochzeit
6. Temperatur
Wahl der Kochvariante:
Wie im Kapitel "Vier Möglichkeiten zum kochen" beschrieben, haben die unterschiedlichen
Zubereitungsarten einem großen Einfluss auf den Holz- bzw. Rauchgeschmack. Zuerst das
Räuchern, bei welchem man bewusst viel Holz- und Rauchgeschmack erzielen kann. Barbecue hat
generell gesagt ein gutes Holzgeschmackaroma (ganz und gar nicht geräuchert, obwohl das
Grillgut der heißen Rauchluft ausgesetzt ist). Indirekt Grillen hat etwas mehr Holzaroma als das
Grillen, bei welchem relativ wenig Holzgeschmack, auch aufgrund der kurzen Kochzeit, ins Grillgut
eindringen kann.
Holzsortenwahl
Mit der Wahl der Holzsorte können verschiedene Geschmacksrichtungen erzeugt werden.
Grundsätzlich kann man jedes Holz verwenden. Bei der Holzsortenwahl verhält es sich wie mit den
Gewürzen in einer guten Küche. Das Holz muss trocken und gut gelagert sein.
Wir empfehlen die folgenden Holzsorten:
Buchenholz und alle Fruchthölzer wie Birnen, Äpfel, Kirschen, Nuss, Pecan, Eiche, Hickory etc. Auch
ist es möglich, dass beim Ausprobieren einer Holzsorte ein besonders guter Geschmack erzeugt
werden kann, welchen die Spezialisten noch gar nicht kennen! Auch sind die
Geschmacksempfindungen je nach Gegend und Kontinent sind ganz unterschiedlich. Die
Amerikaner beispielsweise lieben eher den intensiveren Rauchgeschmack.
Feuerboxdeckel
Der Feuerboxdeckel hat neben der Holzsorte sicherlich den größten Einfluss auf den Holz- bzw.
Rauchgeschmack. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird
erhöht und das Feuer qualmt weniger. Lässt man den Feuerboxdeckel offen, geht ein großer Teil
der Hitze verloren, erhält aber mit der richtigen Menge Holz und einem guten Feuer genau die
optimale Temperatur zum Barbecue. Dies ist möglich aufgrund der Konstruktion und des
Stahldurchmessers, der die Hitze gut isoliert und in die Hauptkammer leitet.
Bei einem offenen Feuerboxdeckel hat das Feuer immer genügend Luft, und der größte Teil des
Rauches geht direkt nach oben und nicht oder nur wenig in die Hauptgrillkammer.
Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird, erhöht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung
mit den Lüftungsklappen möglich) und die ganze Hitze bzw. der ganze Holz- und Rauchgeschmack
wird über das Grillgut geleiten.Bei unterschiedlichem Grillgut ist auch eine unterschiedliche Aufnahmefähigkeit des
Holzgeschmackes festzustellen. Geflügel (am Stück), Truthahn (am Stück), Wurst, Brot, Kartoffeln
und Maiskolben nehmen den Holzgeschmack weniger leicht auf als z.B. Braten, Spareribs,
Hamburger etc.
Luftklappenregelung
Mit der Öffnung des Feuerbox-Luftklappenreglers (seitlich an der Feuerboxtüre angebracht) und der
Kaminklappe kann die Luftzirkulation und somit die Hitze und auch die Rauchintensität beeinflusst
werden. Je mehr Luftzirkuliert, desto mehr Hitze entsteht. Durch die Erhöhung der Luftmenge wird
auch der Holzverbrauch leichtzunehmen. Beim Smoker wird aufgrund des enormen
Stahldurchmessers relativ wenig Holz benötigt. Am besten werden beide Regler gemeinsam und
wenn möglich synchron reguliert. Der Smoker hat eine Art "Kaminkonstruktion", bei welcher die
heiße Luft am Grillgut vorbeisteigt (deshalb ist die Feuerbox tiefer gelegt) und hinauf in den Kamin
zieht. Gleichzeitig wird kalte Luft durch die Öffnung des Luftklappenreglers nachgezogen.
Diese Durchluft kann mit den Reglern variiert werden. Offene Klappen ermöglichen mehr
Luftzirkulation und somit mehr Hitze. Ganz geschlossene Klappen erzeugen weniger Wärme im
Feuer und deshalb auch mehr Rauchentwicklung.
Kochzeit
Auch die Kochzeit hat einen grossen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem
Truthahn, der je nach Größe und Temperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker verbringt, wird
die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5-20 Minuten, je nach Kochvariante) ist die
Geschmacksbeeinflussung relativ gering. Liebhaber der Langzeit-Kochweise
(Niedertemperaturgaren auf absolut tiefster Stufe, ca.90°C) verwenden zum Teil auch Holzkohle
und fügen mit aromatischen Holz nur über einige wenige Stunden den gewünschten Geschmack
hinzu.
Generell könnte man sagen: je länger etwas gekocht wird, umso besser bleibt die Feuchtigkeit,
bzw. der natürliche Geschmack im Grillgut und umso mehr kann das Grillgut den Holzgeschmack
aufnehmen.
! Nützliche Tipps von " Profis" !
• Erstellen einer "Running Order " (Zeitplan). Zurückgerechnet vom Zeitpunkt, wann gegessen
werden möchte. Es werden die Zeiten bestimmt, wann jeweils was in den Smoker gelegt wird.
• Zur Bestimmung der richtigen Kochzeit bzw. des Zeitpunktes, wann serviert werden kann,
empfiehlt sich die Arbeit mit einem Fleischthermometer (Kerntemperaturmesser).
• Den Deckel der Räucherkammer nur wenn unbedingt nötig öffnen, da sonst der würzige Rauch
und Wärme entweichen.
• Wenn Gargut vor Ablauf der vorgegebenen Zeit zu stark geräuchert bzw. gebräunt zu werden
scheint, dieses locker mit reißfester Alufolie abdecken.
• Beilagen können zugedeckt in der Räucherkammer aufgewärmt werden.
• Fleisch beim Grillieren nur einmal wenden, damit der Saft nicht ausläuft.
IV.GRILLZEITEN
Grillen (direkt) 160°-260°C
Beim indirekten Grillieren erhöht sich die Zeit etwas, jedoch nur unwesentlich.
• Hamburger ca. 5-10 Min.
• Würste ca. 5-10 Min.
• Steaks & T-Bones ca. 5-15 min.
• Brot ca. 1 Stunde (nur indirekt grillen)
• Pizza ca. 10-12 Min. (nur indirekt grillen)
• Kaffee/Suppe/Reis ca. 10-40 Min. (je nach Hitze am besten auf der Heizplatte bei Feuerbox)
Barbecue 90°-160°C
Pro 1/2 kg Grillgut kann mit 1 Stunde Kochzeit auf der Barbecue-Temperatur gerechnet werden
oder man verdoppelt die gewohnte Kochzeit gegenüber dem Grillen.
(Alle angegebenen Kochzeiten sind "am Stück", d.h. ungeschnitten gerechnet, außer es ist anders
angegeben).• Geflügel ca. 2 Stunden
• Truthahn ca. 6-9 Stunden (je nach Gewicht)
• Steaks & T-Bones ca. 15-30 Minuten (geschnitten)
• Spareribs ca. 2-3 Stunden
• Schweinsschulter ca. 11 Stunden
• Spanferkel ca. 10-16 Stunden
• Ente ca. 4-5 Stunden
• Hase ca. 2- 3 Stunden
• Braten ca. 3-4 Stunden
• Hamburger ca. 10-20 Minuten
• Würste ca. 40-45 Minuten
• Lachs (ganze Lachshälfte) ca. 1 ½-1 ¾ Stunden
• Shrimps ca. 45 Minuten
• Zwiebel (groß) ca. 45 Minuten-1 Stunde
• Bohnen/Kartoffeln/Mais ca. 2 Stunden
• Ananas ca. 2 Stunden
• Tomaten ca. 2 Stunden
• Peperoni ca. 1 Stunde
• Gratin ca. 2-3 Stunden (höhere Temperatur zu empfehlen)
Grundsätzlich verbessert sich der Geschmack, indem die Temperatur tief gehalten wird
(ca. 100°-120°C) und je länger das Grillgut im Barbecue–Ofen bleibt.
Räuchern 60°-90°
Würste ca. 1 ½ Stunden
Forellen ca. 2-3 Stunden
V.TIPPS UND TRICKS FÜR BARBECUER
Rindfleisch
1.1. Allgemeines
Rindfleisch ist vor allem auch in den USA die beliebteste Fleischsorte zum Barbecue und
Grillen. Das Fleisch ist sehr saftig und zart. Die meisten Stücke vom Rind sind im Vergleich
zu Schweine- und Lammfleisch teuer. Als Alternative kann beim Metzger auch "Baby-Beef"
(Mischung zwischen Rind- und Kalbfleisch) verlangt werden.
1.2. Vorbereitung
Beliebte Stücke vom Rind:
- T-Bon eSteaks
- Hohrücken/Rib-Eye
-Braten von der Schulter
Grundsätzlich stehen zwei Möglichkeiten zur Verfügung das Fleisch zu würzen. Man kann das
Grillgut mit einem "Grill- und Fleischgewürz" beidseitig würzen oder mit einer Marinade
einstreichen (Rezepte Marinaden siehe Kapitel 7.3). Wichtig ist dabei, dass das Grillgut
Raumtemperatur hat. Grundsätzlich gilt, je länger das Fleisch gewürzt oder mariniert ist, desto
intensiver ist auch der Geschmack.
1.3. Zubereitung/Servieren
Die entsprechenden Kochzeiten sind aus der Tabelle auf Seite 3 ersichtlich. Als Faustregel
gilt beim Barbecue pro Pfund Fleisch 1 Stunden Kochzeit. Bei der "à la minute" –
Grillvariante (z.B. T-Bone Steak) sind folgende Punkte wichtig.
1.4. Tranchierregeln
Gutes Material wählen:
- großes Brett mit Saftrinne
- scharfes, grosses, langes Messer
- kräftige Gabel
- Fleisch nie planlos tranchieren!
- Das Fleischstück mit dem Gabelrücken festhalten und quer zu den Fasern schneiden.
- Große Stücke nicht auf einmal, sondern nach Bedarf (d.h. beim Nachservieren)
tranchieren.
- Am Tisch tranchiert nur, wer es beherrscht!
- Temperatur in Grillkammer 160°- 260°C- Das Grillgut möglichst nahe an die Feuerbox legen und auf jeder Seite kochen.
- 2 –3 Minuten für " rare" / "bleu" (blutig)
- 3 - 4 Minuten für "medium rare" / "saignant" (halb-blutig)
- 5 –6 Minuten für "medium" / "ŕ point"
-7 –8 Minuten für "well done" / "bien cuit" (gut gebraten)
Optimale Kerntemperatur beim Rindfleisch-Braten:
-(z.B. Hohrücken/Rib-Eye) 65°-70°C
Servieren / Tranchieren
T-Bone- und Porterhouse-Steaks:
Links und rechts vom Knochen Fleischstücke lösen. Das kleinere Stück (Filet) in schräge,
1 cm dicke Tranchen schneiden. Das grössere Stück (Faux-Filet) in 2 cm dicke Tranchen schneiden.
Siedfleisch / Roastbeef
Quer zur Faser und senkrecht in dünne Scheiben schneiden.
1.4. * TOP –REZEPTE *
TEXAS –T-BONE
2 T- Bone Stück ca. 5cm dick
Grill- und Fleischgewürz (reichlich)
¼ Tasse flüssige Butter
1 Löffel Dijon Senf
½ Löffel Worcestershire Sauce
Das Steak aus dem Eisschrank nehmen und warten bis es die Raumtemperatur erreicht hat. Den
Smoker anfeuern und warten, bis er die gewünschte Hitze erreicht hat. Alles Fett wegschneiden
und das Fleisch kräftig mit Grill- und Fleischgewürz würzen. Das T-Bone in der Feuerbox grillieren
und erst wenden, wenn roter Saft aus den Poren tritt. Nur einmal wenden und etwas Salz und
Pfeffer vor dem Servieren hinzugeben.
Hohrücken / Rib – Eye
Pro Person ca. 400 g Fleisch.
Wählen einer Marinade (Kapitel 7.3) und beigeben diverser Kräuter wie Thymian, Basilikum,
Petersilie, Oregano etc. Die Kräuter gehackt der Marinade beigeben oder das Fleisch damit belegen.
Das Fleisch am besten über Nacht in die Marinade legen. Barbecue des Hohrücken je nach Gewicht
4 –5 Stunden. Servieren, wenn eine Kerntemperatur von 68° - 70°C erreicht ist.
Schweinefleisch
2.1. Allgemeines:
Der Stellenwert von Schweinefleisch ist bei uns wesentlich höher als der des Rindfleisches.
Schweinefleisch ist wesentlich günstiger als Rindfleisch, weist jedoch den höher Cholesterin -und
Fettgehalt aus.
2.2.Vorbereitung:
Beliebte Stücke vom Schwein:
• Koteletten
• Braten vom Hals
• Schweinscarré am Stück
• Spare-Ribs
Vorbereitung und Würzen des Fleisches wie Rindfleisch. Es gibt jedoch zum Beispiel diverse
Kräuter, die sich zum Würzen von Schweinefleisch besonders gut eignen, z.B. Rosmarin, Petersilie
und Maggikraut.
Zubereitung / Servieren
Die Kochzeiten sind aus der Tabelle auf Seite 13 ersichtlich.
• Damit das Schweinefleisch auch wirklich genügend durchgebraten ist, wird eine Kerntemperatur
von 70°- 80° angestrebt.
• Beim Servieren ist darauf zu achten, dass jeweils nur soviel aufgeschnitten wird, wie auch
gerade verlangt wird. So bleibt der Braten saftig.2.4. * TOP –REZEPTE * Oklahoma Joe's Bier Barbecue Spare Ribs Falls man die Spare Ribs liebt, bei denen das Fleisch vom Knochen fällt, so wird man dieses Rezept besonders gern haben: 1 großes Stück Spare Ribs (am Stück) 1 12er-Pack Bier 1 Dose Grill- und Fleischgewürz, Paprika 1 Flasche Barbecue Sauce Die Spare Ribs mit Gewürz einreiben, bevor diese auf den Grill gelegt werden. Nicht vergessen, dabei ein Bier zu trinken. ½ Dose Bier und 1 Tasse BBQ Sauce mischen und rühren, bis sie wie eine sehr dünne BBQ Sauce aussehen. Nun könnte man sich das zweite Bier genehmigen. Die Spare Ribs auf den Grill in die Hauptkammer legen und ca. 20 Minuten Barbecue. Dann das Fleisch mit der Bier –BBQ Sauce einstreichen. Dies alle 20 Minuten während ca. 2 Stunden wiederholen (...und ein nächstes Bier). Nach diesen 2 Stunden haben die Spar Ribs eine gute, dunkelrote Farbe und sind nun etwa zur Hälfte gekocht. Die Spare Ribs auf eine große Folie legen und so zusammenziehen, dass der Saft auslaufen kann. Etwa 1 Tasse Bier -BBQ Sauce auf das Fleisch gießen und die Folie vorsichtig um das Fleisch schließen. Die Spare Ribs ca. 2 Stunden auf der gleichen Temperatur von ca. 110 Grad weiterkochen (... und das Bier nie vergessen). Nun ist es soweit ! Braten vom Hals Pro Person ca. 300g Fleisch. Braten mit einer Marinade nach Wahl einstreichen, mit frischen Kräutern belegen und anschließend barbecuen. Für einen 2,5 kg schweren Braten mit einer Kochzeit von 4 ½ - 5 Stunden rechnen. 3. Fisch und Meeresfrüchte 3.1 Allgemeines Fisch und Meeresfrüchte bieten sich als Alternative zum Fleisch an. Heute darf an einer Barbecue- Party neben verschiedenen Fleischsorten auch der Fisch in verschiedensten Varianten nicht fehlen. In Smoker gegarter Fisch hat nicht nur einen zarten Rauchgeschmack, sondern bildet auch eine köstliche, gesunde Mahlzeit, die in kurzer Zeit zubereitet ist. Fischsorten verwenden, die in der Gegend frisch erhältlich sind: Lachs, Rotbarsch, Wels, Forelle und Thunfisch beispielsweise eignen sich gut. Drei Pfund Fisch reichen für vier Personen. 3.2 Vorbereiten Fisch vom Händler ausnehmen lassen und dann bis zum Garen eiskalt aufbewahren. Fisch gut abspülen, ohne die Haut zu beschädigen ; Kopf und Flossen dranlassen. Ganzen Fisch bzw. große Fischfilets auf dicke Alufolie legen und deren Ränder nach oben um falten, damit der Saft nicht verlorengeht. Bei Vorhandensein eines speziellen Fisch-Grillrosts (mit feinerem Gitter können Fische bzw. Filets auch direkt auf den Rost gelegt werden). Den Fisch innen und außen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln oder eine Würzmischung verwenden ; bei Fischen mit trockenerem Fleisch eventuell auch eine der Marinaden aus dem Kapitel 7.3. verwenden. 3.3 Zubereiten / Servieren Barbecue Um Fisch durch und durch zu kochen, muss die Temperatur des Feuers konstant hochgehalten werden (120°-140° auf dem Deckelthermometer). Ein dreipfündiger Fisch braucht etwa 3 Stunden ; dreiviertelpfündige Filets brauchen ca.45 Minuten. Wenn er sich mit einer Gabel zerzupfen lässt, ist der Fisch gar. Servieren Kopf abtrennen, Haut vorsichtig ab- und Flossen herausziehen (womit gleich auch einige Gräten entfernt werden ). Das zarte Fleisch mit Spachtel und Gabel von den Gräten heben und auf eine Platte legen. Mit Zitronenscheiben und Butter oder einer Lieblingssauce servieren. Scampi / Kammuscheln Scampi schälen und den Darm entfernen oder Schale dranlassen und Schwanz abdrehen, wobei der Darm mit dem Schwanz herausgezogen wird. Kammuscheln abspülen. In einer Schicht auf dicke Alufolie legen und deren Ränder nach oben umfalten.
Bei 120° rund 30-45 Minuten garen. Scampi und Kammuscheln sind gar sobald ihr Fleisch weis wird. 3.5.* TOP-REZEPTE * "Cajun" gegrillte Scampi Cajun Marinade: 1 Tasse leichtes Gemüse-Öl ¼ Tasse Worcestershire Sauce ½ Tasse trockenen Rotwein ½ Tasse dunkle Soja Sauce ¼ Tasse Rotweinessig ½ Tasse Zitronensaft 6 Knoblauchzehen gepresst 2 Löffel Senfpulver ½ Tasse Schnittlauch ( fein geschnitten ) Salz, Pfeffer ( Caynne & weissen Pfeffer ) Die Scampi in eine grosse Glasschale legen. Die Marinade mischen und Scampi einlegen. Dann ca. 2 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Smoker einheizen. Die Scampi aufspießen und flach auf den Grill legen. Inzwischen die restliche Marinade in einem kleinen Topf aufkochen. Grillen der Scampi nur bis sie rosa werden. Nur einmal wenden. Dies alles dauert nur einige Minuten. Die Scampi und die Marinade (zum Eintauchen ) heiß servieren. Barbecue Lachs Eine Lachshälfte mit der Haut verwenden! Mit einer ausgepressten Zitrone, sowie Salz und Pfeffer würzen und in die Hauptkammer neben die Feuerbox legen. Die Seite mit der Haut auf das Grillrost legen. Sauce: 1 Tasse Butter ¼ Tasse Zitronensaft 3 Esslöffel Dillweed Ale 10 Minuten die Lachshälfte mit dieser Sauce bestreichen. Kochzeit für den Lachs ca. 1 ¼ Stunden bzw. bis er gar ist. 4. Geflügel 4.1 Allgemeines Geflügelfleisch hat sich zu einer äußerst beliebten Variante beim Barbecue und Grillen entwickelt. Es werden dabei Stücke (Flügel, Schenkel ) oder auch ganze Tiere verwendet. Von Bedeutung ist dabei vor allem Hühner –und Truten Fleisch. 4.2 Vorbereitung / Zubereitung Poulet Zum Grillen ganze, frische Poulets wählen. Ideal ist ein Gewicht von 2 ½ - 3 Pfund. Poulet spalten, indem man es mit dem Rücken gegen sich auf den Bürzel setzt. Mit einem scharfen Messer neben dem Rückgrat von oben nach unten schneiden. Das Poulet mit der aufgeschnittenen Seite nach oben platzieren und beim "V" des Brustbeins einschneiden, damit es sich flach hinlegen lässt. Fett und lose Haut wegschneiden. Dann das Poulet rundum mit einer Mischung nach Wahl würzen, dabei Flügel und Schenkel anheben, damit auch kein Zentimeter vergessen geht. Nie mit einer Sauce auf Tomatenbasis beginnen, da sie eine Kruste bildet und höchstwahrscheinlich verbrennt. Poulet erst während der letzten 30 Minuten Garzeit mit Sauce bestreichen. Das Poulet mit der Hautseite nach unten auf den Grillrost des Smokers legen. Mit Alufolie abdecken, da sich der Rauchgeschmack bei Geflügel nicht zu stark ausprägen sollte. Während der gesamten Garzeit nicht wenden: das würde nur die Haut aufreißen, wodurch Saft verlorenginge. Das Feuer konstant auf einer Temperatur von 135° (Deckelthermometer) halten und je nach Größe des Poulets 2 ½-3 ½ Stunden garen. Poulet ist gar, wenn sich die Schenkel leicht vom Körper wegbewegen lassen oder ein Fleischthermometer 76° anzeigt. Truthahn Ein ganzer Truthahn (10-16 Pfund) auf den Smoker gegart ist saftig, schmackhaft und leicht! Innen und außen nach Wunsch würzen. Langsam (bei 120° -135° auf dem Deckelthermometer) eine
Stunde pro Pfund garen. Die Haut wird jedoch schon tief gebräunt sein, bevor der Truthahn gar ist. Mit Folie abdecken, sobald sich der gewünschte Bräunegrad eingestellt hat. Der Vogel ist sicher gar, wenn ein Fleischthermometer 76 ° anzeigt. Geräucherter Truthahn Den Truthahn mit Öl ( z.B.Erdnussöl ) einreiben. Mit Geflügelgewürz würzen und mit einem Stück Butter in eine Aluminiumschale legen. Mit einer Folie zudecken, jedoch nicht ganz einschliessen. Den Truthahn in der Hauptgrillkammer möglichst weit weg von der Feuerbox bei ca. 80°-95° räuchern. Pro ½ kg ca. 1 Stunde Räucherzeit. Alle 3 Stunden mit der Buttersauce einstreichen. Barbecue ganzes Hühnchen Das Geflügelgewürz einreiben und das Huhn ca. 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 110° barbecuen. *Barbecue Huhn Hälfte * Geflügelgewürz: 100 g Margarine ½ Tasse Essig 1 Löffel Salz ½ Tasse Tomatensauce 1 Zitrone ausgepresst ¼ Löffel "heiße Sauce " 1 Tasse Wasser ¼ Tasse brauner Zucker 1 Löffel Knoblauchsalz 2 Löffel Senf ½ Löffel Paprika 1 Löffel Worcestershire Sauce 1 Löffel Salz und 1 Löffel Pfeffer mit den anderen Zutaten in einer Pfanne mischen und aufkochen lassen. Die Huhnhälften mit Geflügelgewürz einreiben, in eine Pfanne oder Folienschale legen und die Sauce hinzufügen. Alles bei 120° ca. 2 Stunden lang barbecuen und das Huhn oft mit der Sauce bestreichen. 5. Pizza und Brot 5.1 Allgemeines Der Smoker eignet sich hervorragend zur Herstellung von Brot und Pizza. Entscheidend für den Erfolg ist dabei die genaue Temperaturregelung. Die Details erfährt man in den unten aufgeführten Kochanleitungen. 5.2 Zubereitung Pizza Eine hohe Temperatur in der Feuerbox erreicht man, indem zuerst eine gute Glutbasis geschaffen wird (bei offenen Lüftungsklappen), darauf nochmals Holz legen und dann warten, bis das Holz sehr gut brennt. Den Feuerboxdeckel nun schließen und warten, bis eine Temperatur von ca.270 ° erreicht ist. Die Pizza auf einem Pizzablech in die Hauptkammer legen. Sollte die Temperatur höher als 270° sein, so kann diese mit der Zuluft Klappe seitlich an der Feuerbox reguliert werden, indem diese etwas geschlossen wird. Die Pizza ist in ca.6-12 Minuten, je nach Größe und Dicke des Teiges, fertig. Darauf achten, dass die Pizza eher links, weg von der Feuerbox liegt. Brot Gleiche Vorgehensweise bezüglich der Glut und der Hitze wie beim Pizza-Rezept. Das Brot sollte ½ Stunde auf 220 ° und dann ½ Stunde auf 180 ° gebacken werden. 220 ° erzielt man mit einer guten Glut/Holzfeuer, dies sogar mit offenem Feuerboxdeckel (diese hohe Temperatur mit offenem Feuerboxdeckel ist nur erreichbar bei Modellen bis zur 16" Größe ). Das Brot (auch möglichst weg von der Feuerbox ) auf das Rost legen und den Hauptkammerdeckel beim Backen nicht öffnen. Nach einer Stunde durch Klopfen auf den Boden des Brotes testen, ob es fertig gebacken ist. (Offener Feuerboxdeckel verhindert die Rauchablagerung auf der Brotoberfläche). Wir empfehlen, den Brotteig selber anzufertigen! 6. Beilagen Gegrillte Zucchini, Zwiebeln und Radicchio / für 6 Personen
Marinade: ½ Tasse Orangensaft, frisch gepresst ¼ Tasse Zitronensaft, frisch gepresst ¼ Tasse Olivenöl 3 EL Petersilie, gehackt 4 TL Knoblauch, fein gehackt 2 TL getrockneter Thymian ¼ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer 6 kleine ganze Zwiebeln, geschält 3 mittelgrosse Zucchini, diagonal halbiert 3 kleine Köpfe Radicchio, der Länge nach halbiert 1 EL Orangenschale, fein gerieben 1 Bund Salbei, Thymian oder andere frische Kräuter Marinade in einer grossen Schüssel anrühren, Gemüse dazugeben und gründlich unterheben. Unter gelegentlichem Umschichten 1 Stunde marinieren. Zucchini diagonal auf einen langen, dünnen Spieß stecken. Mit Zwiebeln und Radicchio separat jeweils gleich verfahren. Zucchini und Zwiebeln auf jeder Seite 4-5 Minuten grillen, dabei mit Marinade bestreichen. Ebenso den Radicchio, aber ohne Wenden. Gemüse von den Spießen ziehen und auf einer großen Platte anrichten. Mit geriebener Orangenschale bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren. Maiskolben Maiskolben schälen, waschen und trocken tupfen. Großzügig mit Butter oder Margarine bestreichen und in Alufolie wickeln. Auf dem Grillrost der Räucherkammer bei 120° ca. 30-40 Minuten garen. ODER Maiskolben mit Hülse in Wasser einweichen und dann so gleich lange garen, ohne sie in Alufolie einzuwickeln. Kartoffeln Ganze Kartoffeln mit Margarine oder Kräuterbutter bestreichen und fest in dicke Alufolie einwickeln. Auf den Grillrost der Räucherkammer legen und bei 120° 2 Stunden garen. Barbecue Zwiebeln ½ kg große gelbe Zwiebeln (süße) mindestens 7 cm Ř Salz und Pfeffer, flüssige Butter ½ kg Zwiebeln reichen für ca. 4 Personen, und ist sehr leicht zubereitet. Unbedingt die größten Zwiebeln verwenden. Die Zwiebeln möglichst weit weg von der Feuerbox legen. Nach ca. 1 Stunde kochen die braune äußere Schale schälen. Die Zwiebeln in 4 Stücke teilen und etwas Salz und geschmolzene Butter hinzugeben. 7. Marinaden und Gewürze 7.1 Gewürze (Würzmischungen) Rind Schwein 5 EL Salz 3 EL Salz 1 ½ EL Cayennepfeffer 3 EL schwarzer Pfeffer 2 EL schwarzer Pfeffer 3 EL Paprika ½ EL Knoblauchpulver 1 EL Piment 1 EL Paprika ½ EL Knoblauchpulver 1 EL Piment Würzmischungen in der gewünschten Menge zubereiten- lieber zu viel als zu wenig. Dann gebrauchsfertig in einer Streudose aufbewahren (mit einem Stück Wachspapier unter dem Deckel). Spare –Ribs 1 EL Selleriesamen 1 EL Chilipulver ¼ Tasse brauner Zucker 1 EL Salz 1 TL Paprika Mischen und mit der halben Menge die Rippchen einreiben. Die übrige Hälfte mit 1 220g-Dose Tomatensauce ¼ Tasse Essig vermengen und Rippchen während der letzten Stunde Garzeit damit bestreichen.
Mister Austin Barbecuemischung - 1 ½ Tassen Zucker 1 Tasse dunkler brauner Zucker ½ Tasse Salz (ohne Jod) ¼ Tasse Paprika 2 TL schwarzer Pfeffer 1 TL weißer Pfeffer 1 TL Knoblauchpulver 1 TL Zwiebelpulver 7.2. Saucen - Mister Austin Barbecuesauce Chuck Bider - 1l Wasser 2 Würfel Rindsbouillen 2/3 Tasse Senf ¾ Tasse Zucker ½ Tasse dunkler brauner Zucker 1/3 Tasse Weißweinessig 2/3 Tasse Worcestershire Sauce 340 g Tomatenmark 2 EL Chilipulver 1 EL Cayennepfeffer 1 TL Paprika 1 TL schwarzer Pfeffer Wasser zum Kochen bringen und Bouillonwürfel dazugeben. Den Senf einrühren. Hitze reduzieren und Zucker dazugeben; rühren, bis sich dieser aufgelöst hat. Dann die übrigen Zutaten untermischen. Unter gelegentlichem Rühren eine Stunde offen köcheln lassen. -Barbecue – Tischwürze- ½ Tasse gehackte Zwiebeln 50 g Margarine ¼ Tasse Apfelessig ½ Tasse Ketchup 3 EL brauner Zucker 2 EL Melasse 3 EL Worcestershire Sauce 1 TL Senfpulver 1 TL Salz ½ TL Paprika ¼ TL Knoblauchpulver ½ TL schwarzer Pfeffer Gehackte Zwiebeln in Margarine andünsten. Übrige Zutaten dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Ergibt etwa zwei Tassen Sauce, die im Kühlschrank gut haltbar ist. Warm servieren. 7.3. Marinaden Geflügel - Travis & Carol Eckert - 12 Tassen Wasser 1 Tasse Apfelessig 1 200 ml –Flasche Worcestershire Sauce Saft von 4 Zitronen ½ TL schwarzer Pfeffer 4 EL brauner Zucker 1 TL Knoblauchsalz oder 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 TL Salz 4 EL Butter, Margarine oder Pflanzenöl Alle Zutaten bis auf das Fett mischen und ein paar Minuten köcheln lassen. Das Fett erst kurz vor Gebrauch unterrühren. (Ohne das Fett ist diese Marinade im Kühlschrank wochenlang haltbar). Geflügel während ungefähr der letzten Stunde Garzeit alle 15 Minuten damit bestreichen.
Geflügel - Süß-sauer (scharf)- ½ Tasse Orangensaft ½ Tasse Rotweinessig ½ Tasse Tomatenmark 1 TL Cayennepfeffer Frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben Geflügel während ungefähr der letzten Stunde Garzeit alle 15 Minuten damit bestreichen. Schwein - Travis & Carol Eckert - ¾ Tasse Orangensaft ¼ Tasse Honig ¼ Tasse Sojasauce 1 EL Wasser ¼ Tasse Apfelessig ½ TL Senfpulver ¼ Piment Alle Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank oder Tiefkühlfach haltbar. Eignet sich auch zum Nachwürzen von aufgewärmtem gegrilltem Schwein. Lamm I. ½ Tasse Olivenöl 1 Tasse Weißwein 4 Lorbeerblätter, zerrieben 4 Knoblauchzehen, gehackt 2 Zwiebeln, dünne Scheiben 1 EL Senf Alle Zutaten verrühren und Lamm damit mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Lamm II. ½ Tasse frischer Cilantro aus der Dose 3 große Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl 3 EL Balsamico oder Rotweinessig 1/8 TL frisch gemahlener Pfeffer Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mixen. Über die ganze Fläche des Fleischstücks verteilt mehrere 2 cm tiefe Einschnitte schneiden und Marinade mit dem Löffel hineindrücken. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Meeresfrüchte - Travis & Carol Eckert - ¼ Tasse Speiseöl ½ Tasse trockener Weißwein 1 TL Zucker 1 TL Paprika 1 EL getrocknete Petersilie ½ TL Salz 1/8 TL Pfeffer Fisch auf ein Stück dicke Alufolie legen und Ränder nach oben um falten, damit der Saft nicht verloren geht. Fisch innen und außen marinieren. Auch während des Garvorgangs regelmäßig mit Marinade bestreichen. Lachs 1 Tasse Koriander, gehackt ½ Tasse trockener Weißwein ¼ Tasse Zitronensaft, frisch gepresst ¼ Tasse Sojasauce ¼ Tasse Distelöl Cilantro, Weißwein, Sojasauce und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel vermengen. Distelöl in dünnen Strahl einrühren. Lachs in eine Schale (kein Aluminium) legen, mit Marinade begießen und zudecken. Unter gelegentlichem Wenden 4 Stunden kühl stellen.
Scampi
¼ Tasse Olivenöl
¼ Tasse Zitronensaft
3 EL Petersilie, gehackt
1 EL Knoblauch oder Schalotten, fein gehackt
1 EL Zitronenschale, fein gerieben
Alle Zutaten in eine große Schüssel geben. Scampi schälen, den Darm entfernen und dann 30
Minuten im Kühlschrank marinieren; danach garen.
* WIR WÜNSCHEN IHNEN GUTEN APPETIT *Sie können auch lesen
