Käsestudie Wedl Food Report 2018 - Handelshaus Wedl
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Käsestudie
Wedl Food Report 2018
1
Eckdaten
QUANTITATIVE STUDIE
Befragungszeitraum:
Oktober 2016, flächendeckende Be-
fragung in Österreich (ländlich und
urban): 1330 Befragte, österreichi-
sche Wohnbevölkerung im Alter von
18-69 Jahren.
Befragung von Food-Experten ba-
sierend auf diesen Ergebnissen, Ab-
schluss der Expertenbefragung Mai
2018.
Im Nachfolgenden gilt die Bezeich-
nung „Österreicher“ sowohl für die
weiblichen als auch für die männli-
chen Bewohner Österreichs.
2
KÄSE LÄSST GENIEßERHERZEN SCHMELZEN
Ob beim Frühstück, Mittag-, oder Abendessen - Käse ist der perfekte Begleiter
für jede Mahlzeit. Von cremig-mild bis pikant-würzig, die Geschmackspalette des
Käses bietet vielfältige Gaumenfreuden. Kombiniert mit süß-sauren Chutneys
oder einem edlen Tropfen Wein wird der Verzehr jedes Mal erneut zu einem
Geschmackserlebnis der Sonderklasse.
Kein Wunder also, dass dieses köstliche Milchprodukt bei den Österreichern
nicht im heimischen Kühlschrank oder auf der Speisekarte fehlen darf. Die
Wedl Käsestudie liefert spannende Einblicke in die käsigen Vorlieben der
österreichischen Konsumenten. Von den beliebtesten Käsesorten bis zu den
besten Food Pairings, Wedl erforscht mit seiner Studie die facettenreiche Welt
des Käses.
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Wie gerne essen sie ganz allgemein käse?
GENUSS KÄSE
Auf Käse können Österreicher
6 nicht verzichten: 77% der Be-
7 fragten essen ihn gerne. Dabei
53 greifen Frauen lieber zum köst-
lichen Milchprodukt (62%) als
Männer (45%). Außerdem steigt
11 die Beliebtheit von Käse mit dem
Alter: Gibt bei den unter 30-
Jährigen nur ein Drittel an, gerne
Käse zu essen, so sind es bei den
24 über 50-Jährigen 67%.
... Sehr gern
... Eher gern
... Teils-Teils
... Eher nicht so gern
... Überhaupt nicht gern
4
Das Käse Einmaleins
Ob Bergkäse, Camembert oder Grana Padano, Käse gehört zu den belieb-
testen Milchprodukten der Österreicher. Ganze zwanzig Kilo Käse essen wir
pro Jahr. Grund genug also, das Käsewissen aufzufrischen und eine Übersicht
zu geben.
Frischkäse unterliegt keinem Reifeprozess. Mild-säuerlich im Ge-
schmack wird er oft mit Kräutern und Gewürzen abgerundet und
entweder gestrichen, gelöffelt oder in Form von Rollen oder Kugeln
serviert. Neben Topfen und Mascarpone zählen etwa Hüttenkäse,
Ricotta, Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenmilchkäserollen zu den typi-
schen Frischkäsesorten.
Weichkäse reift in zwei bis vier Wochen von außen nach innen und
erhält je nach Reifegrad sein Aroma. Dabei gilt es zwischen weißer Edel-
schimmelrinde, Rotkulturrinde und blauer oder grüner Edelschimmel-
bzw. Doppeledelschimmelreifung zu unterscheiden. Beliebte Weich-
käse sind Brie, Schloßkäse, St. Severin oder Dolce Bianca.
Hartkäse hat eine Reifezeit von drei Monaten bis zwei Jahren. Un-
terschiedliche Lagerungen beeinflussen die Lochbildung des Käses
sowie das Aroma. Die typische Rinde des Hartkäses entsteht durch
waschen, bürsten oder schaben. Zu den beliebtesten Hartkäsesorten
zählen Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte (Parmesanarten).
Schnittkäse gibt es mit vier bis über acht Wochen Reifung. Je nach
Sorte werden sie mit Folie, Rinde, Doppelreifung oder Rotkultur serviert.
Ob geschmeidig oder eher fest, mild oder kräftig, das Schnittkäsesor-
timent ist in Österreich besonders ausgeprägt. Am Beliebtesten sind
die Käsescheiben von Gauder, Moosbacher, Edamer, Tilsiter oder But-
terkäse.
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welche käsesorten essen sie gerne?
Aromatischer Hartkäse aus Kuhmilch 77%
Weichkäse aus Kuhmilch 72%
Milder Hartkäse aus Kuhmilch 62%
Frischkäse aus Kuhmilch 46%
Frischkäse aus Schafmilch 35%
Hartkäse aus Schafmilch 30%
Frischkäse aus Ziegenmilch 28%
ÖSTERREICHS
KÄSELIEBLINGE
Während aromatischer Hartkäse häufiger
von Männern genannt wird (83% vs.
72% Frauen), wird Weichkäse aus
Kuhmilch stärker von Frauen bevorzugt
(77% vs. 67% Männer). Die Beliebtheit
von Frischkäse aus Kuhmilch nimmt mit
dem Alter deutlich ab.
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WEDL KÄSETIPPS
Die Lieblingsprodukte der Österreicher finden sich natürlich auch in den WEDL
Kühlregalen wieder.
Aromatischer Weichkäse Milder Hartkäse
Hartkäse Camembert Emmentaler
Grana Padano Art. Nr.: 390926 Art. Nr.: 400559
Art. Nr.: 390085
Frischkäse Hartkäse
Mozzarella Pecorino Toskana
Art. Nr.: 390324 Art. Nr.: 400265
Frischkäse Frischkäse
Schafsfrischkäse Picandou Frais
Art. Nr.: 400017 Art. Nr.: 390497
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Welche der folgenden produkte essen sie
gerne zu käse?
Brot 80%
Trauben 57%
Butter 51%
Nüsse 40%
Süß-saure Chutneys 23%
Gemüse 18%
Marmelade 10%
Honig 8%
SCHMACKHAFTE BEGLEITER
Acht von zehn Käsekonsumenten essen
gerne Brot zum Käse. Für die Hälfte dürfen
auch Trauben und Butter nicht fehlen.
Frauen (62%) greifen dabei überdurch-
schnittlich gerne zur Butter. Auch Nüsse,
süß-saure Chutneys, Gemüse und süße
Aufstriche wie Marmeladen und Honig
genießen Österreicher zu Käse.
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Geschmacksentfaltung
Ob mild oder intensiv, Käse ist mit seinem natürlichen Geschmack bereits ein Erlebnis
für sich. Noch komplexer machen es ausgewählte Beilagen, die den Genuss Käse
auf ein neues Geschmackslevel heben. Doch welcher Käsebegleiter ist der
Richtige? Grundsätzlich gilt, den Geschmack der Käsesorte nicht mit der Beigabe zu
überdecken, sondern ihn vielmehr zu unterstützen. Ein fruchtig-süßes Chutney gleicht
die salzig-würzige Note eines Käses mit Rotkulturrinde hervorragend aus. Der Wald-
honig unterstreicht das kräftige Aroma eines Bergkäses ausgezeichnet. Gewürze, Per-
lzwiebel, Essiggurken oder Brot mit starkem Eigengeschmack wiederum verfälschen
den Käsegenuss.
Die WEDL-Empfehlungen:
Holundergelee Birnen-Portwein Chutney
Art. Nr.: 213509 Art. Nr.: 152310
Passt perfekt zu Passt perfekt zu
FRISCHKÄSE Schnittkäse
Balsamicogelee
Art. Nr.: 210935 Trüffelhonig
Art. Nr.: 160376
Passt perfekt zu
Passt perfekt zu
weichkäse mit
Hartkäse
rotkultur
Feigensenf Orangen-Mango Chutney
Art. Nr.: 151565 Art. Nr.: 150215
Passt perfekt zu Passt perfekt zu
blauschim- Weichkäse mit
melkäse edelschimmel
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welche dieser käsesorten würden sie zum
frühstück essen?
Aromatischer Hartkäse aus Kuhmilch 56%
Weichkäse aus Kuhmilch 49%
Milder Hartkäse aus Kuhmilch 48%
Frischkäse aus Kuhmilch 33%
Frischkäse aus Schafmilch 20%
Hartkäse aus Schafmilch 13%
Frischkäse aus Ziegenmilch 11%
Hartkäse aus Ziegenmilch 8%
GUTER START IN DEN TAG
Am Frühstückstisch dürfen für über die Hälfte
der Befragten (56%) aromatische Hartkäse-
sorten nicht fehlen. Außerdem beliebt sind
Weichkäse (49%) und milde Hartkäse (48%).
18-29 jährige Käseesser frühstücken überdurch-
schnittlich gern milden Hartkäse aus Kuhmilch
(59%) bzw. Frischkäse aus Kuhmilch (47%).
10KÄSEPRÄSENTATION
Das Auge isst bekanntlich mit. Daher ist die kreative Inszenierung des Käses beson-
ders wichtig. Ob Frühstücksbuffet, Käseglocke oder –wagen, mit folgenden Tipps
wird der Käsegenuss für Ihre Gäste unvergesslich.
Käse für alle: Damit für jeden Geschmack etwas dabei ist, sollten sowohl milde Frisch-
käse als auch würzige Hartkäse vertreten sein. Traditionelle Käsesorten aus der Region ver-
sprühen besonderen Charme bei den Gästen. Auch der saisonale Aspekt spielt eine große
Rolle: Im Sommer werden vermehrt mildere Käsesorten serviert, im Winter die Kräftigen.
Von mild zu würzig: Für den optimalen Käsegenuss gilt, beim milden Frischkäse an-
zufangen und sich langsam an die würzig-kräftigen Käse heranzutasten. Auf der Käseplatte
befindet sich in der Mitte oder auf 6 Uhr immer der mildeste Käse. Im Uhrzeigersinn werden
dann die cremigen, feinen, g’schmackigen und würzigen Käsesorten aufgelegt. Wichtig zu
beachten ist die richtige Verzehrtemperatur: 6-8°C bei Frischkäse & Zimmertemperatur bei
allen anderen Käsesorten.
Weniger ist mehr: Der Anlass soll sich nicht nur in der Käseauswahl, sondern auch
in der Garnierung wiederspiegeln. Der Kreativität sind dabei nur wenige Grenzen gesetzt,
denn bereits kleine Handgriffe verleihen der Käsepräsentation einen besonderen Touch.
Unterschiedlich hohe Käseinseln, ganze Käselaibe oder Hingucker wie Beeren, geröstete
Kürbiskerne oder essbare Blüten lockern die Präsentation auf.
11Was gehört für sie zum krönenden
abschluss eines menüs?
DARF‘S NOCH EIN DESSERT SEIN?
Österreich ist eine Mehlspeisen-Nation. Bei Kaiserschmarren und Apfelstrudel
ist es daher nicht verwunderlich, dass 60% der Befragten eine süße Nach-
speise bevorzugen.
Aber anstelle eines süßen Desserts wählen 20% derer, die Käse gerne essen,
auch einmal eine Käseplatte. Die Hälfte davon bestellen den Käse zusätzlich
zur süßen Nachspeise.
12der richtige Schnitt
Auf die Schneidetechnik kommt es an. In Dreiecke aufgeschnitten und mit
möglichst gleich viel Rinde, überzeugt der Käse sowohl optisch als auch ge-
schmacklich. Dabei wird das Käsestück bis zur Hälfte in Dreiecke unterteilt,
danach schneidet man von der Breitseite gleichmäßig Dreiecke ab.
Frischkäse: Damit die Frischkäserolle ihre runde Form behält, empfiehlt es sich
eine Käselyra zu verwenden. Einfach den Draht durch den Käse ziehen und schon
ergeben sich gleichmäßige und glatte Stücke.
Weichkäse: Um mundgerechte Käsedreiecke zu erhalten, wird die Käsetorte mit
dem Weichkäsemesser in einzelne Tortenecken unterteilt. Sind diese Stücke für den
Verzehr noch zu groß, werden sie noch einmal im Zick-Zack-Rhythmus zerteilt. Dabei
sollten die Schnittseiten immer wieder wechseln, um ein Austrocknen einer Seite zu
verhindern. Um den Edelschimmelkäse zu portionieren, greift man am Besten zum
Käseschaber.
Hartkäse: Je nach Käsestück wird es noch einmal halbiert oder gleich in Käsedrei-
ecke geschnitten. Für feine, dünne Stücke werden die Ecken aufgestellt und noch
einmal durchschnitten. Enges Auflegen der Stücke verhindert das Austrocknen des
Käses. Von besonders lang gereiften Hartkäse wird zuerst mit dem Käsebrecher die
Rinde abgelöst und dann in das Käsestück hineingestochen. Dabei brechen mund-
gerechte Stücke heraus, welche ihren Geschmack beim Verzehr verbreiten.
13Wein und Käse
Käse und Wein – eine geläufige, aber nicht minder köstliche Kombination.
Doch nicht jeder Wein passt zu jedem Käse. Hier finden Sie ein paar einfache
Richtlinien.
Herkunft: Produkte aus derselben Region
passen meist gut zusammen, da sie die-
selben klimatischen und geografischen Ge-
gebenheiten vorweisen.
Aroma: Je gereifter und kräftiger der
Käse, desto gehaltvoller und vollmundiger
der Wein. Milde Käsesorten harmonieren
hingegen mit dezenten Weinen.
Geschmack: Liebliche Weine gleichen die
säuerlichen, salzigen oder intensiven Noten
des Käses hervorragend aus.
Säure: Generell passen säurebetonte
Weine weniger zu Käse, außer zu cremigen
Sorten. Dabei gilt: Je cremiger, desto mehr
Säure im Wein.
Konsistenz: Grundsätzlich gilt: Je härter
der Käse, desto tanninhaltiger kann der
Wein sein.
Tipp: Bei einer Käseplatte orientiert sich die Weinauswahl am kräftigsten Käse!
14perfekte kombinationen
Der richtige Wein unterstreicht den Geschmack des Käses und macht das
Genusserlebnis Käse unvergesslich.
Ob Frisch-, Weich-, Hart- oder Schnittkäse, die WEDL-Experten empfehlen:
Frischkäse: Fruchtig-leichte Weine wie Grüner Veltliner oder
Roséweine passen hervorragend zu Frischkäse.
Rollino Kräuter Art. Nr.: 390213
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Beyer Grüner
Veltliner Classic
Roséwein: Domäne Wachau Zweigelt
Rosé Federspiel Terrassen
Rollino bunter Pfeffer Art. Nr.: 390518
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Muster Sämling 88 Klassik
Roséwein: Pigoudet Cuvée Premiere Rosé
Ziegenrolle Art. Nr.: 400753
Weinempfehlung
Weißwein: Bertagna Lugana
Roséwein: Monsenhor Rosé DOC Vinho
Verde
Waldviertler
Schaffrischkäserolle Art. Nr.: 400790
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Wohlmut Welschriesling
Weißwein: Weingut Mayer am Pfarrplatz
Wiener Gemischter Satz DAC
15perfekte kombinationen
Weichkäse: Weichkäse brauchen Fruchtsüße. Diese erhalten sie von
Schaumweinen, körperreichen Weißweinen aus der Spätlese oder Rot-
weinen mit reifen, weichen Tannin.
Brie de Meaux Art. Nr.: 400270
Weinempfehlung
Prosecco: Villa Sandi Superiore DOCG Extra Dry
Weißwein: Weingut Proidl Riesling feinherb
Rotwein: Weingut Pöckl Pinot Noir Classique
Livarot Art. Nr.: 390288
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Aumann Zierfandler
Hofbreite
Rotwein: Weingut Markowitsch Rubin
Carnuntum
Österblu Art. Nr.: 408109
Weinempfehlung
Spätlese: Weingut Tschida Spätlese Merlot
Weißwein: Weingut Thiery-Weber Grüner
Veltliner TBA
Contessa Paola Art. Nr.: 400258
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Gmeiner Char-
donnay Klassik
Rotwein: Weingut Julius Klein Cuveé
Ried Johannisberg
St. Severin Art. Nr.: 400266
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Alphart Chardonnay
vom Berg
Rotwein: Weingut Müller Zweigelt Gött-
weiger Berg
Dolce Bianca Art. Nr.: 407022
Weinempfehlung
Süßwein: Chateau Bessan Sauternes
Rotwein: Weingut Scheiblhofer Lovely
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MerlotHartkäse: Kraftvolle, körperreiche Orangeweine und spontanver-
gorene Weine sowie gehaltvolle und tanninreiche Rotweine unter-
streichen das kräftig-würzige Aroma der Hartkäse.
Emmentaler Art. Nr.: 400491
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Gritsch Grüner Veltliner
Ried Steinporz Smaragd
Rotwein: Weingut Gernot Heinrich Pannobile
Parmigiano Reggiano Art. Nr.: 400159
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Polz Chardonnay
Ried Obegg
Rotwein: Podere 414 Morellino di
Scansano DOCG
Tiroler Felsenkeller Art. Nr.: 400363
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Kollwentz Char-
donnay Leithakalk
Rotwein: Weingut Taferner Excalibur
Pecorino Toskana Art. Nr.: 400265
Weinempfehlung
Weißwein: Cantina del Vermentino
Funtanaliras Vermentino di Gallura
Portwein: Pocas 10 years old Tawny
Schnittkäse: Zu aromatischen Schnittkäse harmonieren gehaltvolle,
körperreiche Weißweine und vollmundige, samtige Rotweine.
Moondseer Art. Nr.: 400157
Weinempfehlung
Weißwein: Weingut Ecker Grüner Veltliner
Mordthal
Rotwein: Weingut Umathum Blaufränkisch
Bergbaron Art. Nr.: 400053
Weinempfehlung
Weißwein: Kellerei Bozen Silvaner Eisacktaler
Rotwein: Weingut Lang Zweigelt Classic
17Es muss nicht immer wein sein...
Bier, Craft Beer aber auch Fruchtsäfte passen hervoragend zu Käse. Gerne
beraten Sie die Experten des Handelshauses WEDL über die passende
Getränkewahl zu Ihren Käsefavoriten.
Bier: Für Bierliebhaber gibt es gute Nach-
richten: Bier und Käse bilden ein äußerst ge-
schmacksvolles Paar. Als Leitfaden lässt sich
hier sagen: Starkbiere passen am besten zu
kräftigen Käsesorten, helle Biere und Bierge-
mische zu milden Käsen und malzige Biere
ergänzen vor allem Blauschimmelkäse hervor-
ragend. Zudem verstärkt die Kohlensäure die
Aromen des Käses.
Craft Beer: Für viele mag es exotisch klingen,
doch die Kombination von Käse und Craft
Beer liegt voll im Trend. Große Unterschiede
in Herstellung, Lagerung und Zutaten machen
die Auswahl besonders umfangreich. Dabei
reicht die Geschmackspalette der Biere von
Früchten und Beeren über Nüsse, Brot oder
Kräuter. Gelungen ist das Pairing, wenn sich
Käse und Craft Beer perfekt ergänzen.
Fruchtsäfte: Auch alkoholfreie Getränke wirken wahre Geschmackswunder. Leichte,
helle Fruchtsäfte wie Birnen- oder Apfelsäfte, serviert man am besten zu milden bis
g’schmackigen Käsesorten. Je intensiver und dunkler der Saft (Holunder oder Karotten-
saft), umso besser passt er zu würzigen Käsen.
18Käsestudie 2018
Liebe Leser,
Käse liegt im Trend. Käse schmeckt.
Egal ob Pension, Restaurant oder Sternehotel, auf Käse können und wollten
Gäste nicht verzichten. Würzige Käsedesserts dürfen dabei genauso wenig
fehlen wie der Parmesan zur Pasta oder die Käseauswahl am Frühstücks-
buffet. Doch im beliebten Milchprodukt steckt noch viel mehr. Neben tradi-
tionellen Käsekombinationen können sich Köche beim Food-Pairing kreativ
austoben und ihre Gäste immer wieder neu begeistern. Das Handelshaus
WEDL bietet alles, was das Feinschmecker-Herz begehrt. Die WEDL Käse-
sommeliers beraten Sie gerne zu allen angebotenen Käsesorten und ihren
Kombinationsmöglichkeiten.
Ihr
Lorenz Wedl
Prokurist Lorenz Wedl
19Auftraggeber:
Wedl Handels-GmbH
www.wedl.com
Durchführendes Institut:
Integral Markt- und Meinungsforschungs-
ges.m.b.H.Sie können auch lesen
