Harmonisches Zusammenspiel - Degust KG
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Harmonisches
Zusammenspiel
Empfehlungen
Honig zum Käse
Honig ist nicht gleich Honig. Es gibt Unter-
schiede hinsichtlich Farbe, Konsistenz sowie
Duft und Geschmack. Das macht das Kom-
binieren nicht leichter, und so geht Affineur
Hansi Baumgartner bei der Wahl des Honigs
zum Käse nach dem Kontrast-Prinzip vor:
• Milder, blumiger Akazienhonig passt „Der Bauer soll nicht erfahren, wie gut
zu einem milden Blauschimmelkäse. Käse zu den Birnen schmeckt“, lautet
Bei stark gereiftem, sehr würzigen Blau- ein altes und bekanntes italienisches
schimmelkäse ist kräftiger Honig besser. Sprichwort, das der Bauer natürlich
• Weichkäse, wie Camembert und Brie, schon längst kennt. Und nicht nur
munden mit Blütenhonig. mit Birnen, kombiniert mit Soßen,
• Löwenzahnhonig hat einen stärkeren, Honig, Konfitüren und ausgewähltem
blumigen Geschmack und schmeckt gut Käse und Soßen Traubensenf schenken verschiedene
zu einem gereiften Schafskäse, der sei- Käsesorten dem Feinschmecker
Soßen wecken in der Kombination ungeahnte Gaumenfreuden und dem
ne typische Note schon entwickelt hat.
• Damit sowohl Honig als auch Käse mit Käse völlig neue Genusserleb- Auge eine Farbenpracht, die jeden Tag
geschmacklich nicht untergehen, greift nisse. bereichert.“
man bei einem lang gereiften Hartkäse (Hansi Baumgartner, Käseaffineur aus
zu Kastanienhonig. Käse genießen sieht heute anders aus als frü- Südtirol, Geschäftsführer Degust)
• Beim Almkäse liegt man mit einem Erika- her. Während man dem Käse früher wenig Be-
Honig (lokale Spezialität aus Südtirol) achtung schenkte und die Käsescheibe einfach
richtig. aufs Brot legte, heißt die Devise heute Genuss! Käse pur genießen und den Geschmack
• Zu Guter Letzt: Geben Sie den Honig Das zeigt sich mitunter in vielfacher Weise. Es mit einer Soße zu verfeinern, liegt im Trend.
direkt auf den Käse. Oder genießen ist der Klassiker Käse und Wein und es sind Das Angebot an Beigaben zum Käse ist viel-
Sie zuerst den Honig, und reichen dann Kombinationen mit Obst, Brotsorten, Bier, fältig. Süße und würzige Soßen, Chutneys,
den Käse dazu. Destillaten oder Soßen, die neue schmackhaf- Marmeladen, Senfsoßen, Konfitüren, Dips,
te Genusserlebnisse mit Käse versprechen. Fruchtaufstriche, Gelees, Pasten und Honig
6 • KÄSE-THEKE 2/15
Neue Geschmackswelten erleben
Interview Die Soßen sollten den Käsegeschmack unter- Das Personal sollte die Soßen selbst pro-
streichen, nicht überdecken. biert haben und wissen, welche Soße zu
Käse wird gerne mit Soßen, Konfitüren, welchem Käse passt. Wichtig ist auch das
Chutneys oder Honig kombiniert. Die Theke Ist die Nachfrage nach Soßen, Chutneys, Wissen über die Inhaltsstoffe, z. B. Aller-
erfreut sich dadurch über wachsende Zu- Konfitüren, Senfsoßen, Honig etc. zum gene, Zusatzstoffe oder Farbstoffe.
satzumsätze. Doch welche Kombination ist Käse an der Bedienungstheke groß?
die Richtige? Was sollte beachtet werden? Wie lauten Ihre Empfehlungen zu den
Wir haben mit Petra Esche, Sortimentsmana- Die Soßen werden an der Theke als klassischer schmackhaften Kombinationen?
gerin Käse bei Globus, gesprochen. Cross-Merchandise-Artikel platziert, die Nachfra-
ge ist steigend. Die Kunden haben so die Mög- Je kräftiger und gereifter ein Käse ist,
KÄSE-THEKE: Kann man bei der Kombi- lichkeit, auch die Soßen erst einmal zu probieren desto intensiver darf auch die begleiten-
nation von Käse und Soßen von einem und in Kombination mit Käse zu verkosten. de Soße sein. Edelpilzkäse/Ziegenkäse
Trend sprechen? harmonieren ideal mit süßen Komponen-
Wie sollten die Soßen zum Käse an der ten. Roquefort harmoniert ideal mit Ho-
Petra Esche: Ja, die Kunden sind sehr aufge- Theke präsentiert werden? nig- oder Aprikosensenfsoße. Bergkäse
schlossen, neue Kombinationsmöglichkeiten passen hervorragend zu fruchtig-pikanten
und dadurch neue Geschmackswelten zu Als Blockplatzierung direkt an der Theke Senfsoßen. Ich empfehle Ziegenkäse in
erleben und auszuprobieren. oder in der Prepacking-Theke, je nachdem, Kombination mit Honig oder Fruchtmar-
ob die Artikel kühlpflichtig sind. meladen. Aber auch die Kombination von
Was sollte beim Zusammenspiel der Tête de Moine-Rosen oder Gruyère mit
schmackhaften Begleiter zum Käse be- Was muss das Personal an der Theke dunkler Schokolade bilden harmonische
achtet werden? über das Zusatzsortiment wissen? Duette.
Petra Esche startete 1986 eine Lehre als Einzelhandelskauffrau bei Globus. Anfangs ohne Kenntnisse über
Käse, wurde sie durch intensives Eigenstudium in den darauffolgenden Jahren eine begehrte Ansprechpart-
nerin. 2008 stieg sie zur Teamleiterin auf und machte drei Jahre später den Karriereschritt zur Sortiments-
managerin Käse. Seitdem betreut sie zusammen mit Kollege Jürgen Pauly die Käsebedienungstheken der
46 Globus-SB-Warenhäuser im Bundesgebiet. „Die Arbeit macht unheimlich viel Spaß. Da ich von der Basis
komme, weiß ich, was zu tun ist“, sagt Petra Esche. „Der Erfahrungsaustausch untereinander ist sehr wichtig.
Ständig stehe ich mit den Käsebedienungsabteilungen in Kontakt.“ In den Zuständigkeitsbereich von Petra
Esche fällt auch die Ausbildung der Globus-Mitarbeiter zum „IHK-Fachberater Käse“.
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KÄSE-THEKE 2/15 • 7
Komplexes Worauf sollte man beim Zusammenspiel
von Käse und Soßen achten?
Geschmackserlebnis In erster Linie sollte man darauf achten, dass
der Eigengeschmack des Käses nicht durch
zu viel der Beigaben wie Chutneys etc. über-
deckt wird. Zweitens sollte man auf die prä-
Interview bestens gereift – schon ein Erlebnis für sich. genden Geschmackskomponenten achten.
Oft können Soßen, Chutneys oder Honig Habe ich einen Käse, der durch seine Rotkul-
Johannes Einzenberger vom Verein Käsesom- das Geschmackserlebnis noch komplexer turrinde sehr salzig und würzig ist, benötige
melier Österreich gibt Tipps zum Umgang mit machen. Eine reife, süße Birne zu Käse ist ich eine konzentrierte fruchtige Süße wie von
Soßen, Chutneys, Konfitüren und Honig zum jedermann geläufig. Heute serviert man statt- einem Rotweingelee. Habe ich aber einen
Käse. dessen schon gerne mal ein Birnengelee. Käse, der würzig-kräftig ist, wie beispiels-
weise einen lange gereiften Bergkäse, so
KÄSE-THEKE: Seit einiger Zeit hat sich der Was macht die Kombination von Käse begleitet man besser mit einem Wald- oder
Trend, Käse mit Soßen, Chutneys, Konfi- und süßer/würziger Beigabe aus? Lavendelhonig.
türen oder Honig anzubieten, durchge-
setzt. Sollte man bei Käse nicht eher den Das Ganze basiert auf den Grundregeln der Es gibt süße, würzige und scharfe Beglei-
Eigengeschmack sprechen lassen? Harmonielehre des Geschmacks. Salzige, ter zum Käse. Wie lauten Ihre Empfeh-
bittere und auch säuerliche Noten werden lungen?
Johannes Einzenberger: Ich selbst bezeichne durch Süße ausgeglichen – gewissermaßen
mich gerne als Puristen, ohne dennoch auf kompensiert, so dass der Gesamtgeschmack Den persönlichen Vorlieben sind ja beinahe
die eine oder andere Zugabe verzichten zu der Produkte von uns sehr viel positiver emp- keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich aber
wollen. Grundsätzlich ist der natürliche Ge- funden wird. Gewürze wiederum intensivie- kann man sich nach der Intensität der Käse
schmack eines Käses – optimal erzeugt und ren das Geschmacksbild. orientieren:
bieten eine reiche Auswahl und eröffnen neue
Geschmackswelten. Für die Theke bietet diese
Vielfalt zusätzliches Absatz- und Umsatzpoten-
tial.
Es gibt Kunden, die im Umgang mit Soßen
zum Käse noch unsicher sind und Beratung
benötigen. Wichtig dabei ist: Die Soße sollte
den Eigengeschmack der Käsesorte nicht über-
decken! „Die Beilagen sollten sparsam einge-
setzt werden, denn der Käse spielt stets die
Hauptrolle. Weniger ist in diesem Fall mehr“,
sagt Hansi Baumgartner, Käseaffineur und Ge- Der holländische Käsehersteller Beemster und Delikatessenanbieter Wolfram Berge veranstalteten
im vergangenen Jahr Cross-Promotions im Handel mit Original Tessiner Senfsoßen und Käse von
schäftsführer Degust. Zudem geben die Soßen-
Beemster. So gesehen bei Edeka Zurheide und bei Hit in St. Augustin. Die Kunden probierten
hersteller Tipps, die man bei der Kombination Beemster-Käse zusammen mit verschiedenen Senfsoßen und entdeckten dabei interessante Ge-
mit Käse beachten sollte. schmackskombinationen.
Aktionen mit Begleitern
nahe zu bringen und die Bekanntheit sowie steigern“, sagt Jan Roelofs, Geschäftsführung
Cross-Promotions mit Käse und Senfsoßen, den Absatz beider Produkte gleichermaßen zu Beemster-Käserei Deutschland.
Konfitüren, Honig oder Chutneys im Handel
sind beliebt. Die Käserei Champignon setzte in Käse aus Litauen
der Vergangenheit auf Konfitüren. Beim Kauf
von Weichkäse der Marken Mirabo, Cambo- Käse und Honig im Paket
zola Classic, Montagnolo oder Grand Noir von Der aus Litauen stammende Dziugas ist ein Hartkäse aus Bio-
Cambozola erhielt der Kunde ein Probierglas milch. Über das Hamburger Käselager wird er in den drei Rei-
Darbo-Konfitüre Rosenmarille gratis dazu. festufen zwölf, 24 und 36 Monate angeboten. Der Geschmack
Auch Beemster platzierte im vergangenen ist intensiv und würzig mit fruchtigen Aromen. Der litauische
Jahr Cross-Promotions mit Beemster-Käse Käseproduzent des Dziugas bietet über die Frischeparadies
und Original Tessiner Senfsoßen von Wolfram Gourmetshops ein Geschenkset, das neben einem Käsestück ein
Berge in den Märkten. „Das Ziel war, den Kun- Käsebrett, ein Messer sowie ein Glas Honig zum Käse enthält.
den die diversen Geschmackskombinationen
8 • KÄSE-THEKE 2/15
Frischkäse: Prosecco- oder Quitten-Gelee Hartkäse: Honige allgemein – von Waldho- terkäse manchmal schon sehr pikant ist,
Weichkäse mit weißem Edelschimmel: Chut- nig bis Trüffelhonig, aber auch ein Himbeer- kompensiert das Traminer-Gelee durch seine
neys und Gelees von der Marille, vom Pfir- Balsamico-Essig weiß zu gefallen. Aromatik dies perfekt.
sich oder aber auch von Heidelbeeren. Auch Blauschimmelkäse: konzentrierte süße Ge-
Marillen-Senfsoßen zu milden Käsen dieses lees wie Beerenauslese- oder Trockenbee- Wie kann der Verkauf der Soßen über
Typs passen. renauslese-Gelee. Auch Erdbeer-Chutneys die Bedienungstheke angekurbelt wer-
Weichkäse mit Rotkultur: Birnen-Soßen und passen gut. den?
-Gelees, Mango-Gelee, Weiß- bzw. Rotwein-
Gelee, Trauben-Gelee Liegen Ihnen spezielle Soßen/Käse-Kom- Man sollte die Kunden verkosten lassen,
Schnittkäse: Cassis-Gelee, Birnen-Chutney, Erd- binationen besonders am Herzen? Wa- denn sie sollten sich erst einmal persönlich
beer-Chutney, auch Feigensenfsoße, Blütenhonig rum ist das so? überzeugen können. Viele Kunden werden
dann tatsächlich kaufen. Auch fertige Pakete
Eine spezielle Soßen-Kombination ist Trami- mit persönlicher Empfehlung anzubieten, hat
ner-Gelee und Münsterkäse. Da der Müns sich als vorteilhaft erwiesen.
Johannes Einzenberger ist Lehrgangsleiter bei der Ausbildung Dipl. Käsesommelier
(WIFI) und stellvertretender Obmann im Verein Käsesommelier Österreich. Der gemein-
nützige Verein Käsesommelier Österreich wurde 2006 gegründet. Als Partner für Käse
erzeuger, Gastronomie, Handel, Tourismus und Gastgewerbeschulen bietet er kulinarische
Veranstaltungen mit Käse und Getränken, Genuss-Schulungen und Mitarbeiter-Schulungen
für Handel, Produzenten und für die Gastronomie. Der Verein begleitet die Ausbildung zum
Dipl. Käsesommelier (WIFI) und verleiht alljährlich die Auszeichnung zum Käsesommelier
des Jahres. Weitere Infos zum Verein unter: www.kaesesommelier.at
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zu Pecorino, Ricotta und Taleggio. Parmigiano
Reggiano wird mit Kastanien-Honig von Mieli
Thun kombiniert. Zudem gibt es im Degust-
Sortiment Trüffelhonig von Savini Tartufi, der
in drei verschiedenen Größen (40 g, 120 g, 250
g) und als Trüffelhonig mit getrockneten Fei-
gen im 125-g-Glas erhältlich ist.
Auch Di Gennaro, Italien-Feinkosthändler
aus Stuttgart, bietet diverse Honigsorten zum
Käse. Unter der Marke Mama Andrea gibt es
Orangen-, Akazien-, Kastanien-, Zitronen- und
Blütenhonig. Die Honige stammen aus Sizilien
und begeistern zu würzigem Käse.
Honig von Darbo (Österreich) ist über das
Importhaus Wilms auf dem deutschen Markt
vertreten. Ob mild, lieblich, blumig, süß,
würzig oder herb, jede Honigsorte schmeckt
anders. So können zum Käse Honige in den
Geschmacksrichtungen Linden-, Wald-, Son-
nenblumen-, Blüten- und Hochlandhonig ange-
boten werden.
Unter der Marke Käfer Feinkost bietet Ho-
nigexperte Breitsamer drei süße und pikante
Honigsoßen (115 ml) an. Als Basis dient ein
besonders milder Honig. Die süß-pikanten
Begleiter verleihen Käsespezialitäten sowie
Fondue und Raclette eine besondere Note. Die
zitronige Schärfe des Ingwers gibt dem Honig
Ingwer trifft Honig einen exotischen, milden
Geschmack, der mit würzigen Käsesorten wie
Parmesan harmoniert. Chili verwandelt die
Honigsorte Chili trifft Honig in eine würzige
Honigsoße, die kräftigen Käse-Spezialitäten
In guter Begleitung
wie Bergkäse, Pecorino und Roquefort einen
Hauch Raffinesse verleiht. Dijon-Senf und das
Orangen-Aroma lassen ein fruchtig-pikantes
Geschmackserlebnis bei der Honigsoße Feine
Honigsoße Orange-Senf entstehen. Dieser Ho-
nig passt ideal zu Weichkäse wie Brie oder
Camembert und wird auch zum Fondue emp-
fohlen. Auch der klassische Breitsamer Edelkas-
tanienhonig (500 g) mit eigener, zartbitterer
Sortimentsübersicht Senf einen süß-scharfen Honiggeschmack. In Note ist ein adäquater Käse-Partner. In Kom-
Deutschland wird der Honig-Senf über das bination mit Montasio Mezzano (ital. Bergkä-
M armeladen, Fruchtaufstriche, Senfso-
ßen, Gelees, Pasten, Chutneys und Ho-
nige sind nur einige von vielen Begleitern, die
Importhaus Wilms vertrieben. Nicht nur zu
Blauschimmelkäse, Maille au Miel harmoniert
zu vielen Käsesorten. Auch zum Dippen mit
se), jungem Manchego sowie zu einem kräfti-
gen Camembert sollte er probiert werden.
Das Unternehmen Walter Lang arbeitet in
mit Käse zusammengebracht werden können. sehr würzigem Käse oder als Brotaufstrich un- der eigenen Sonnentracht-Imkerei nach Bio-
Eine Auswahl interessanter Soßen & Co. fin- ter dem Käse wird der Honig-Senf empfohlen. landrichtlinien und mit festen Partnern aus
den Sie hier: Der Affineur Hansi Baumgartner (Kä- Europa und Übersee. Der Lederbaumhonig hat
sehandel Degust) führt diverse Honigsor- einen eigenständigen, blumigen und abgerun-
Honig
ten zum Käse, die überwiegend aus Südtirol deten Geschmack mit exotischer Note und
Das französische Traditionsunternehmen stammen. Darunter ist auch Honig von Mieli balsamartigem Nachgeschmack. Er stammt
Maille, das sich neben Essig, Salat-Dressings, Thun. Dessen Alpenrosen-Honig verfeinert aus Tasmanien/Australien. Dieser Honig wird
Ölen und Cornichons auf Senf spezialisiert beispielsweise Robiola und gereiften Bergkäse. besonders zu Ziegenfrischkäse empfohlen. Der
hat, bietet u.a. auch Senf namens Maille Akazien-Honig von Mieli Thun empfiehlt De- Orangenblütenhonig stammt aus Sizilien. Mit
au Miel an. Feinster Honig verleiht diesem gust zu Ziegen- und Blauschimmelkäse sowie seiner blumigen, feinen und dezenten Zitrus-
10 • KÄSE-THEKE 2/15
note passt er besonders gut zu Ricotta. Zu Hartkäse wie Parmigiano
Reggiano wird der Weißtannenhonig aus dem Schwarzwald empfohlen.
Dieser Honig hat eine leicht harzige Note und einen intensiv würzigen
und delikaten Geschmack.
Chutneys
Veronique Witzigmann, Tochter des Sternekochs Eckhart Witzigmann,
vertreibt eigene Chutneys, Fruchtaufstriche und Soßen. Sie sucht für ihre
würzigen und pikanten Kreationen erlesene Kräuter und Gewürze aus. Um
die Zutaten möglichst schonend zu verarbeiten, werden nur kleine Mengen
ausschließlich in Handarbeit gekocht. Eine wunderbare Ergänzung zur Kä-
seplatte ist das Feigen Balsamico Chutney, denn durch den Balsamico-Essig
hat das Chutney eine recht würzige Note. Ihr Aprikosen Chutney ist ein eher
mildes und harmoniert gut zu Pecorino. Besonders passend zu Weichkäse
mit Walnüssen und Pecorino ist die Birnen-Senf-Soße. Dem Klassiker unter
den Käsegerichten „Gebackener Camembert“ stellt sie eingemachte Preisel-
beeren, fein abgeschmeckt mit Gewürzen, an die Seite.
Ein Kompott aus Erdbeeren und Balsamessig (Composta di Fragole
all’Aceto Balsamico di Modena IGP, Le Tamerici) ist beim Feinkostanbie-
ter Di Gennaro erhältlich. Saftige Erdbeeren mit süß-saurem Balsamessig
aus Modena sollten mit frischem Ziegenkäse oder auf Panna Cotta kom-
biniert werden. Unter der Bezeichnung Confettura Extra di Cipolle Rosse
verbergen sich fein-würzig, eingelegte rote Zwiebeln, die zu gereiftem und
würzigem Käse munden.
Ebenso Genuss versprechen auch die Chutneys der Alpe Pragas (erhältlich
über Degust), wie das Chutney mit orientalischen Feigen & frischen grünen
Tomaten, das zu gereiftem Kuh- und Schafskäse sowie kräftigem Bergkäse Davon würden sich andere
probiert werden sollte. Eine andere Variante ist die der Himbeere & Balsam
essig, der mit fassgelagertem aromatischem Balsamessig hergestellt wird.
gern ein Stück abschneiden!
Gereifte Käse, Hartkäse und Parmesan munden mit diesem Chutney be- Intensiv und aromatisch im Geschmack, delikat
sonders gut.
am Gaumen – der Stilfser hat, was Käseliebhaber suchen.
Zu Ziegenkäse, Comté und Cantal gibt Frankreichspezialist Fromi den
Tipp, das Chutney Grüne Tomaten aus Marmelade aus der Produktreihe Aus frischer Bergbauernmilch hergestellt, steht er
seit nahezu 100 Jahren echt und unverfälscht zu
seinem Ursprungsgebiet.
So ist er bis heute der einzige Südtiroler Käse, der das
Prädikat ‹‹Geschützte Ursprungsbezeichnung›› tragen darf.
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KÄSE-THEKE 2/15 • 11
von Lucien Georgelin zu probieren. Die Zutaten um eingelegte Bio-Trockenfrüchte in Essig- Sorte Himbeer-Mango lancierte der Konfitü-
dieser Chutneys werden sorgfältig ausgewählt Senfsud. Sie haben einen pikant-süßlichen renspezialist das Mövenpick Gourmet-Früh-
und anschließend im Kupferkessel gekocht. Geschmack und passen gut zu Käse. Ebenfalls stück des Jahres 2015. Der Fruchtaufstrich
Weitere Varianten sind Mango, Feige, Quitte, aus der Senfmühle stammt die Senfmojo, die vereint fruchtig-intensive Himbeeren und
schwarze Kirsche, Williams-Birnen und Pflau- zum Käse ein perfekter Partner ist. Sie ist exotisch-süße Mangos, die in Verbindung
me. Es gibt dazu ein Verkaufsdisplay für die eigentlich eine spanische Soße aus Tomaten mit Käse eine Liaison eingehen. Mit Käse
Theke. Der französische Hersteller Epicurien und Paprika, die mit Chilisenf abgewandelt harmoniert auch die Sorte Sauerkirsche mit
bietet ebenfalls ein Theken-Display zum Ken- wird. Johannisbeere aus dem Konfitürensortiment
nenlernen. Es enthält die vier Sorten Apfel mit Schwartau Hofladen. Ein weiteres Kombina-
Konfitüren / Marmeladen /
Cidre und Calvados, Williamsbirne mit Weiß- tions-Highlight mit Käse ist die Sorte Kirsche-
wein, Feige und Walnuss sowie Schwarze Kir-
Fruchtaufstriche Pfirsich aus dem Sortiment Schwartau Extra.
sche. Im Verkaufsdisplay befinden sich jeweils Das Familienunternehmen Schwartau ist Das Unternehmen legt bei den verwendeten
neun Gläschen (125 g) pro Sorte. für seine Konfitüren bekannt. Im Sortiment Früchten besonderen Wert auf die Herkunft.
Bei den Frechen Senffrüchtchen der Histo- fest integriert ist seit über 20 Jahren der Ar- So stammen bis zu 90 Prozent aller Früchte
rischen Senfmühle Monschau handelt sich tikel Mövenpick Gourmet-Frühstück. Mit der aus der EU.
Fromi führt ein breites Sortiment an süßen
und würzigen Beigaben zum Käse. Bei den
Douceurs pour Fromages von Favols handelt
es sich um leicht gesüßte Konfitüren, die sich
gut mit vielen Käsesorten kombinieren lassen.
Die Neuheit für Erdbeer-Fans lautet Erdbeere/
Sichuan-Pfeffer zu Weich- und Hartkäse. Auch
Geschmacksrichtungen wie Feige/Honig,
Quitte/Thymian/Rosmarin, Schwarze Kirsche
sind von Favols erhältlich.
Darbo Konfitüren und Fruchtaufstriche
stammen aus Österreich und werden nach
einem alten Familienrezept hergestellt. Die
Früchte werden schonend erwärmt und ge-
rührt. Kennzeichnend ist der hohe Fruchtanteil
der Produkte. Das Darbo-Sortiment umfasst
neun Fruchtaufstriche und 16 Konfitüren-
Sorten. Wild Preiselbeeren zu gebackenem Ca-
membert oder Sorten wie Garten-Erdbeeren,
feinste Himbeeren oder Himbeere/Rhabarber
harmonieren mit Schnitt- und Hartkäse.
Das Importhaus für Delikatessen Wolf-
ram Berge führt ein Sortiment von rund
2.000 internationalen Spezialitäten z. T. im
Exklusivimport und Vertrieb in Deutsch-
land. Aktuell wurde eine eigene Produktion
von Fruchtaufstrichen begonnen. Neben
Fruchtaufstrichen wie Rosé Rhabarber und
Deutsche Himbeere ohne Kern umfasst das
Sortiment 20 verschiedene Geschmacks-
richtungen. Neueste Kreation ist Cassis ohne
Kerne. Die Fruchtaufstriche (250 g) werden
in handwerklicher Herstellung in kleinen
Chargen gefertigt. Sie enthalten einen hohen
Fruchtanteil (bis zu 65 %) und werden u.a.
auch mit Käse kombiniert.
Paste
Die feine Fruchtpaste von Paiarrop ist in Spani-
en Pflicht auf jeder Käseplatte. In Deutschand
werden die Fruchtpasten zum Käse über Kä-
sefachgroßhändler Heiderbeck vertrieben. Sie
12 • KÄSE-THEKE 2/15
verfeinern kräftige und gereifte Käsesorten
und sind in den Geschmacksrichtungen Feige Bei der italienischen Mostarda Mantovana handelt es sich um ein typisch norditalie-
und Quitte erhältlich. nisches Produkt, bei dem die Früchte des Sommers und vom Herbst konserviert werden.
Dazu werden die Früchte in Stücke geschnitten und anschließend mit Zucker und Zitro-
Gelees
nensaft überdeckt. Am nächsten Tag zieht man den Zuckersaft wieder ab, erhitzt die-
Bei den Weingelees der Alpe Pragas handelt es sen, bis er sich konzentriert und übergießt abermals die Früchte. Diese Prozedur wird
sich um süße Gelees mit unverwechselbarer vier bis fünf Tage wiederholt. Die Früchte verlieren einen Großteil des Wassergehalts
Weinnote. Die Weingelees werden von De- und bereichern sich mit dem Zucker.
gust vertrieben und harmonieren zum Käse.
Sie enthalten zwischen 55 Prozent und 60
Prozent Südtiroler Qualitätsweine. Das gra- und Rohrzucker. Fromi empfiehlt das Gelee zu lem zu kräftigen spanischen Käsesorten passt
natrote Lagreingelee duftet nach Veilchen und Weichkäse mit gewaschener Rinde. die geleeartige Komposition aus Pflaumen
Brombeeren und schmeckt zu pikant gereif- Ein hoher Anteil edelster Fruchtsäfte sowie und verschiedenen Gewürzen (Pflaumen-
tem Bergkäse. Ideal zu Frisch- und Weichkäse Blütenextrakte sind die Basis für die natur- Rosmarin Petit Four) der Manufaktur Cosbaris
harmoniert das Gewürztraminer Weingelee. reinen Gelees von Darbo. Ideal zu Hartkäse (Groitzsch). Die Petit Four im 80-g-Einweg-
Während das Vernatschgelee in der Kombina- können die Kunden zwischen Holunderblüte, Glas wird erst gestürzt und dann in kleine
tion mit mittelgereiften Käsen aus Kuhmilch schwarze Ribisel (Johannisbeeren) sowie Apfel Stückchen zum Käse geschnitten. Das Angebot
seinen Geschmack entfaltet. und Quitte wählen. enthält u. a. die Variante Apfel-Chili, die gut zu
Di Gennaro empfiehlt ein Prosecco- Wolfram Berge hat auch eine Eigenpro- Gouda, Butterkäse und Tilsiter passt, sowie
Schaumwein-Gelee namens Gelatina di Prosec- duktion von Gelees begonnen. Zu den neu- das Petit Four Birne und Eberesche, verfeinert
co von Le Tamerici zu Frischkäse und Ricotta. esten Kreationen gehört das Wolfram Berge mit Ingwer, Estragon und Pfeffer, das zu mil-
Die Variante Biergelee mit Esskastanie Rotweingelee (200 ml), das zu kräftigen, gereif- dem Ziegenkäse und Mozzarella empfohlen
stammt aus Korsika vom Hersteller Korsika ten Käsen ein Geheimtipp ist. Das rubinrote wird.
Gastronomica und wird von Fromi im Sorti- Rotweingelee wird nur in kleinen Chargen von
Senf-Soßen
ment Begleiter für Käse geführt. Es handelt Hand hergestellt.
sich dabei um eine Kombination aus korsi- Jürgen Würth Biokäse und Feinkost ver- Der Käsehandel Degust führt Mostarda-
schem Bier (Pietra) mit Kastanien-Geschmack treibt ebenfalls Bio-Gelees zum Käse. Vor al- Senf-Marmeladen von der Seibstock Manu-
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KÄSE-THEKE 2/15 • 13
faktur (Südtirol). Die süß-scharfe Fruchtmi- Käse. Wolf’s Sommelier Senfträume gibt es in
Selbstgemachte Chutneys schung Birne Williams Mostarda, die häufig neun verschiedenen Geschmacksrichtungen
Physalis-Kumquat-Chutney auch ganze Stücke vom Obst enthält, passt (Birne, Feige, Aprikose, Chianti, Erdbeer-Pfef-
Zutaten: 50 g Physalis, 50 g Kumquat, perfekt zu einem Blauschimmelkäse und an- fer, Johannisbeer-Chili, Ananas-Kokos, Him-
200 ml Aprikosensaft, 20 g süßer Frucht- deren Käsesorten. Beim Genuss von Ziegen- beer-Zitronenmelisse, Orange-Pfefferminze
essig, 30 g brauner Zucker. Zubereitung: käse sollte man auf die Quitten-Mostarda und Drachenblut). Die Senfträume sind in
Zucker karamellisieren lassen, mit Essig ab- zurückgreifen. Genussvoll ist auch die Kom- praktischen 100-g-Bechern und in Schalen für
löschen und mit Aprikosensaft aufgießen. bination von Blauschimmelkäse und Maril- die Theke à 1 kg erhältlich.
Dann die Kumquat halbieren und im Fond len–Apfel-Mostarda. Die Mostardas von Le Beim Steirischen Marillensenf (150 g), der
weichkochen. Wenn sie weich sind, raus- Tamerici gibt es in vielen Geschmacksrich- über Jürgen Würth Biokäse und Feinkost
nehmen und von Kernen befreien, die ent- tungen wie Feige, Mandarine, Südtiroler vertrieben wird, handelt es sich um eine ge-
kernten Hälften in feine Streifen schneiden Apfel, Quitte, grüne Tomate, Peperoni und lungene Kombination aus fruchtiger Süße
und wieder in die Flüssigkeit zurückgeben. Zwetschge/Pflaume. und angenehm milder Schärfe in Bioqualität.
Zum Schluss die Physalis halbieren und Die Tessiner Senfsoßen von Wolfram Ber- Der Bio-Marillensenf ist mit Chili verfeinert
kurz mitkochen lassen. ge tragen den Namen „Das Original“, weil und stammt aus Österreich. Er ist in den Ge-
sie zum ersten Mal im Tessin (Italien), in schmacksrichtungen Marille und Zwetschge
Rohrbacher Apfel-Quitten-Chutney enger Zusammenarbeit mit dem Hause Va- erhältlich.
Zutaten: 4 Quitten, 4 Äpfel, 12 Zwiebeln, nini, hergestellt wurden. Das Sortiment der
Dips
500 g Sultaninen, 600 ml weißer Essig (z.B. Tessiner Premiumsoßen (200 ml) umfasst
Champagneressig), 750 g brauner Zucker, mittlerweile viele Geschmacksvarianten wie Ein perfekter Begleiter zu Gorgonzola und
1 Zimtstange, 2 Sternanis, 4 ml Obstbrand, Orange, Ananas-Curry, Zitrone, Quitte, Ap- Mascarpone ist der exotische Dip (Chacha Ice-
Kreuzkümmel, gemahlene Muskatblüte. fel, Aprikose u.a. Die Original Tessiner Bir- fusion Ananas e coco) aus Ananas und Kokos-
Zubereitung: Quitten und Äpfel schälen, nen-Senfsoße empfiehlt sich beispielsweise nuss von Le Tamerici. Er ist über Di Gennaro
entkernen, und in kleine Stücke schneiden. zu Weich- und Edelschimmel-Käsen sowie zu erhältlich.
Zwiebeln hacken. Alles, außer dem Zucker, gereiftem Schafkäse und Blauschimmelkäsen. Der italienische Feinkostanbieter Consor-
in einen großen Topf geben und langsam Würzige Kuh-, Schafs- und Ziegenkäsesorten zio Toscano D’Avitani aus der Toskana hat
zum Kochen bringen. Nach 20 Minuten, werden mit der fruchtig-scharfen Original im Sortiment auch Soßen zum Käse. 80 Pro-
wenn die Äpfel weich sind, den Zucker ein- Tessiner Senfsoße Rote Feige kombiniert. Ein zent Chianti Classico enthält der Chianti Wein
rühren. Köcheln lassen, bis die Mischung Muss ist der Klassiker unter den Senfsoßen, Dip, der gut zu Pecorino mundet. Kleine Pini-
weich und dick ist. Die Gewürze je nach Original Tessiner Senfsauce Grüne Feige. Käse, enkerne und ausgesuchte Feigen, aufgekocht
Geschmack weiter mitziehen lassen. In steri- mild oder würzig, jung oder alt, die Tessiner mit Pektin und Zucker, werden zum Feigen
lisierte Gläser mit Schraubdeckel füllen. Feigensoße ist auch zu ofenwarmem Ziegen- Pinien Dip, der mit gereiftem Käse neue Ge-
käse der richtige Begleiter. Ein Mini-Display nüsse verspricht. Beim Orangen Rosmarin Dip
Hagebuttenmark für die Käsetheke mit kleinen Probiergrößen werden bitter-süße Orangenschalen, Chili und
Zutaten: 1 kg Hagebutten, 1 l Apfelsaft, (75 g/60 ml) in den Sorten Grüne Feige, Rote etwas Rosmarin zu einem Dip gekocht. Alle
Vanille, Tonkabohne, Rum. Zubereitung: Feige und Birne gibt es seit letztem Jahr für Soßen werden in 40-g- und in 1-kg-Gläsern
Hagebutten in Apfelsaft lange weich ko- die Theke. angeboten, deren Inhalt auch umgefüllt in
chen und durch eine Flotte Lotte drehen, In Bregenz am Bodensee werden die Furo- einem offenen Glaspokal in der Bedienungs-
mit Vanille, Tonkabohne und Rum ab- re Senfsoßen (180 g/250 g) hergestellt. Zwölf theke angeboten werden kann. Das Consorzio
schmecken. Stück an der Zahl umfasst das Sortiment, das D’Avitani arbeitet dabei auch mit Veronique
Käsespezialitäten durch fruchtig-pikante No- Witzigmann zusammen und vertreibt ihre
Alle Rezepte stammen von Stefan Fuß und wurden für
die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft ten begleitet. Neben der klassischen Feigen- Produkte auf dem deutschen Markt. Derzeit
kreiert. Senfsoße sind es Varianten aus Birnen, Quit- sind über das Consorzio die Feigen-Senf-Soße,
te, Weintrauben, Tomaten, Marillen, Feige die Williams-Christ-Birne mit roter Johan-
mit Ingwer und Limone, Orangen, Amarena- nisbeere sowie das Feigen Balsamico Chutney
Kirsch, Paprika-Chili, Mango oder Bodensee- (225-g- u. 1-kg-Gläser) von Veronique Witzig-
Apfel, die in der kreativen Küche auch als Dip mann erhältlich.
zu Käse gerne genommen werden. Früchte
Sirup
und Zutaten stammen ausschließlich aus
kontrollierter Herkunft. In Ergänzung zu Die Sonnentracht GmbH vertreibt unter der
dem Soßen-Sortiment gibt es eine Geschenk- Marke Karin Lang Agava einen Bio-Sirup, der
packung mit drei 100-g-Gläsern (Feigen Senf- aus Agavendicksaft mit eingedickten Frucht-
soße mit rosa Pfeffer, mit Holunderbeeren säften/Fruchtsaftkonzentraten hergestellt
und Natur). wird. Sowohl der Cassissirup und der Cran-
Auch die neuen Senfträume aus Frucht-So- berrysirup können nach Aussage des Unter-
ßen und Senf vom Odenwälder Käsekeller nehmens mit Frischkäse kombiniert werden.
ermöglichen neue Geschmackswelten zum Die Spenderflasche enthält 250 ml.
14 • KÄSE-THEKE 2/15
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