Kohlenhydratpolymerliefernde Pflanzen

Kohlenhydratpolymerliefernde Pflanzen
1.   Agarliefernde Algen
Agar ist ein hochpolymeres Kohlenhydrat aus Galactose, teilweise mit
   Schwefelsäure verestert
Zwei Fraktionen: 70% gelierende Agarose, 30% nicht gelierendes
   Agaropektin.
Seit dem 18. Jhdt. Gewinnung in Japan durch Heißwasserextraktion
Getrocknete Algen werden gekocht, Trennung des bei 100 Grad löslichen
    Agars von den Fasern der Zellwände. Getrocknet und gebleicht:
    flockige oder pulvrige weiße Masse, hohes Wasserbindungsvermögen

Einsatz: Dickungsmittel für Zuckerglasuren, Suppen, Soßen, Cremes,
    Speiseeis, Geleeartikel, auch zum Klären von Wein und Obstsäften
    oder als Konservierungsüberzug bei Tiefkühlfischen und –fleisch,
    Grundmaterial für Nährböden (wird nicht verdaut), Agarose als
    Trennmedium in der Elektrophorese von Nukleinsäuren

2. Carrageenliefernde Algen
    Carrageen ist ebenfalls ein Galaktosepolymer, aus Galactose und
    Galactosesulfat.
    Besteht aus 2 Formen von Carrageenan: 70% gelierendes Kappa-Carrageenan
    und 30% nicht gelierendes lambda-Carrageenan, manchmal auch jota-C.
    (gelierend)
    Nutzung seit dem 18. Jhdt. an den Küsten von Irland, Schottland,
    Nordfrankreich (zur Puddingzubereitung)
    Nach Trocknung an Land (bis auf 20% Wassergehalt) Extraktion mit heißem
    Wasser und Natronlauge, Nach Filtration Trocknung des Extraktes und
    Vermahlung
    Wichtigstes Algenprodukt überhaupt!
    Einsatz als Quellkörper zur Herstellung von Gelees, Puddings, Soßen und
    Cremes, Stabilisator in Eiscreme, Schlagsahne, Bierschaum, Emulgator in
    Milchprodukten und Kondensmilchersatz, Konservierung von tiefgefrorenem
    Fleisch und Fisch, Klärung von Bier, Schönung von Wein, Appreturmittel f.
    Textilien, Verw. In Ledfer-, Gummi-, Kosmetik- und pharmazeutischer
    Industrie
    Ähnlich: Furcellaran aus Furcellaria fastigiata

Genutzte Arten für die Agargewinnung:
Gelidium amansii, cartilagineum: Japan, Kalifornien, Mexiko
Gelidium carneum: Spanien, Portugal, Marokko
Gracilaria-Arten: Atlantischer und Indischer Ozean
Ahnfeltia plicata: Weißes Meer, Sachalin
Pterocladia pinnata, lucida: Neuseeland. Japan, Australien
Genutzte Arten für Carrageengewinnung:
Chondrus crispus (Irisch Moos), Chondrus canaliculatus: Atlantikküsten
Europas u. Nordamerikas, Küsten v. Peru, Chile, Philippinen, Neuseeland
Gigartina pistilata, Gigartina stellata: Atlantikküsten Nordeuropas
Gigartina acicularis: Küsten v. Portugal, Afrika, Kanada
Gigartina radula: Küsten Südafrikas, Australiens
Gigartina intermedia, pacifica: Japan
Eucheuma-Arten: Indonesien

Chondrus ocellatus

Dickungsmittel und Stabilisatoren aus höheren Pflanzen
Gummi-arabicum-Baum, Acacia senegal (L.) Willd., Fabaceae,
Mimosoideae
Verwendet: Kohlenhydratsekret aus verletzter Rinde
Akazienarten aus dem tropischen Afrika, Indien und Australien werden
genutzt. A. senegal ist ein kleiner Baum. Ritzung von Dezember bis Juni,
Blutungssaft tritt aus. Er besteht aus einem Polysaccharid, das aus
Rhamnose, Arabinose, Galactose und Uronsäuren zusammengesetzt ist. In
Wasser klebrige, schäumende Masse
Das Gummi wird als Dickungsmittel für Süßwaren, Gummibonbons und
Speiseeis, auch als Klebstoff, Appreturmittel, Zusatz in Zündhölzern, zu
Farben und Pillen verwendet. Hauptlieferant: Sudan
Traganth, Astragalus gummifer Labill. und ähnliche Arten, Fabaceae,
Papilionoideae; Sekret aus verletzten Sprossachsen und Wurzeln
Polysaccharid aus Rhamnose, Xylose, Arabinose, Galactose und Uronsäuren
Heimat Vorderasien bis Griechenland, Verwendung wie Gummi arabicum
Karayagummi, Sterculia urens Roxb., Sterculiaceae, trop. Asien, Sekret mit
Rhamnose, Galctose und Uronsäuren.
Auch Gummi aus den Stämmen von Rosaceen-Obstgehölzen nutzbar

Acacia senegal

Astragalus
gummifer

Sterculia urens

Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua L. ,Fabaceae, Caesalpiniodeae
Verwendet: Samen, Endosperm
Heimat: östl. Mittelmeer, ein- oder zweihäusiger Baum, bis 9m tief verwurzelt,
wild,(var. silvestris) und kultiviert (var. edulis), paarig gefiederte Blätter,
unscheinbare Blüten im Herbst. Früchte reifen im Frühjahr, 2-3cm breite, bis
25cm lange Hülsen (Karoben), die sich nicht öffnen. Samen in Endokarpmus
eingebettet
Endokarp mit 30-40% Zucker, ca. 35% Stärke, 7% Eiweiß, 0,5% Fett,
Gerbstoffe, Samen mit 45-62% quellfähigen Kohlenhydraten im Endosperm,
wiegen fast immer genau 0,18 g, Verwendung als Gewichtsmaß („Karat“).
Vorreife Früchte als Viehfutter, geröstet als Nahrungsmittel oder Ersatzkaffee
(Karobkaffee in Österreich), Saft als Getränk oder zur Alkoholgewinnung
Endosperm der reifen Samen zu Johannisbrotkernmehl (5-6% Eiweiß, 88%
Polysaccharide des Galaktomannantyps (Carubin, aus 20% Galactose und
80% Mannose), Quellfähigkeit 5x höher als Stärke. Dickungsmittel und
Stabilisator für Backwaren, Speiseeis, Milchprodukte und Schlankheitskost
(Carubin kaum verdaulich). Appreturmittel in der Papierindustrie
Früchteproduktion in Spanien, Portugal, Nordafrika, Kalifornien, Südafrika,
Hawaii, Südaustralien

Guarpflanze, Cyamopsis tetragonoloba (L.) Taub., Fabaceae, Papilionoideae
Verwendet: Samen, Endosperm
Heimat vermutlich Zentralafrika, domestiziert in Indien, Anbau seit 1953 in den
Südstaaten der USA
Einjähriges Kraut mit dreizählig gefingerten Blättern, rosa Blütentrauben in den
Blattachseln. 5-11cm lange aufrechte Früchte mit 5-12 erbsengroßen Samen
Guarkernmehl aus dem Endosperm mi: 45% Eiweiß, ca. 80% Galaktomannane
(Guaran), mit 33% Galaktose und 75% Mannose, stark quellfähiges Polysaccharid
mit starker Viskosität.
Verwendung wie Johannisbrotkernmehl in der Lebensmittelindustrie, als
Appreturmittel, Klebstoff in der Papierindustrie, kosmetische Cremes, Füllstoff in der
Schlankheitskost
Pektinlieferde Pflanzen
Pektin: im wesentlichen Galacturonsäure, stark gelierendes Polysaccharid,
Hauptbestandteil der Mittellamellen von Pflanzenzellen, bes. reich in fleischigen
unreifen Früchten: Quitten, Äpfel, Johannisbeeren, aber auch in Zuckerrüben.
Industriell aus Apfeltrestern, Zitrusschalen, Sonnenblumenköpfchenböden,
Dickungsmittel für Marmeladen und Gelees, verkürzt die Kochzeit, schont Vitamine.
Bindemittel für Speiseeis, Puddingpulver, Soßen, Tortengüsse

Cyamopsis tetragonoloba

Eiweißliefernde Pflanzen
Eiweiß findet sich als Hauptbestandteil des Cytoplasmas in allen
Pflanzenteilen
Erwachsene sollen etwa 0,8 g Eiweiß pro Tag und kg Körpergewicht
aufnehmen, Proteinbedarf nur mit Pflanzen kaum zu decken. Außerdem
Defizit in Methionin, Lysin, Tryptophan
Essentielle AS;: Methionin, Lysin, Tryptophan, Leucin, Isoleucin,
Phenylalanin, Threonin, Valin
Besonders Proteinreich: Samen von Hülsenfrüchtlern (Leguminosen) mit
20-40%
Zukünftig interessant: Süßwassergrünalgen (Scenedesmus, Chlorella)
bereits kultiviert, daneben auch Blaualgen (Spirulina)
Problem: grüne bis braune Verfärbung der Speisen

Phaseolus vulgaris

Phaseolus coccineus

Eiweißreiche Samen
Bohnen
Phaseolus und Vigna-Arten
Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris, Gartenbohne, Stangenbohne (var.
nanus Buschbohne), Ph. coccineus, Prunk- oder Feuerbohne aus
Mittel- und Südamerika, dort seit 8000 J. kultiviert. Wildart: Ph. aborigenes
Burk.. Bei uns: einjährige linkswindende Schlingpflanzen mit dreizähligen
Blättern.Traubige Blütenstände mit 3-5 Schmetterlingsblüten aus den
Blattachseln, weiß bzw. rot. Hülse der Gartenbohne bis 20 cm lang, mit 5-9
Samen, Feuerbohne bis 35 cm lang, mit 7-11 rötlichen, schwarz
gesprenkelten Samen
Ernte der Hülsen meist unreif, nur gekocht verzehrbar, Rohgenuss wg.
Phasin (giftiges Protein) nicht empfohlen, zerfällt nach 15min. Kochen.
Reife trockene Samen ebenfalls gekocht essbar.
Weitere Arten im Anbau: Limabohne. Ph. Lunatus L. (Duffin, Kap- oder
Mondbohne), von Sklavenhändlern nach Afrika gebracht, Anbau in den
ges. Tropen und darüber hinaus. Wg. Hohen Gehalts von Linamarin
(Blausäureglykosid) vor dem Kochen 1-2 Tage einweichen; trockene
Pflanzen in Afrika als Viehfutter
Teparybohne, Ph. acutifolius A. Gray, Futterpflanze in ariden Gebieten

Vigna-Arten
Altweltliche Arten, sehr ähnlich der Gattung Phaseolus
Urdbohne, V. mungo (L.) Hepper mit 23% Eiweiß, kl. Fast schwarze
Samen, auch unreif mit Hülse
Ähnlich: Mungbohne, V. radiata (L.) R. Wilczek, (Lunjabohne), graugrüne
Samen, verbreitet in Mittel- und Ostasien, 24% Protein
Mottenbohne, V. aconitifolia (Jacq.) Marechal, Ostasien, Sudan
Ostafrika, trockenheitsresistent
Adzukibohne, V. angularis (Willd.) Ohwi et Ohashi var. angularis,
Mittelchina, Bohnenmarmelde in Japan, Mondkuchen beim Mondfest in
China
Vigna unguiculata (L.) Walp., tropisches Afrika, ssp. unguiculara,
Augenbohne, ssp. cylindrica, Katjangbohne (Indien), ssp. sesquipedalis
(Spargelbohne), tropisches und subtropisches Asien, V. umbellata
(Thunb.) Ohwi et Ohashi, Reisbohne, Indien bis Malaysia

Vigna mungo, unguiculata,
radiata

Weitere tropische und subtropische bohnenliefernde Leguminosen:
Helmbohne, Lablab purpureus (L.) Sweet, Ostafrika, kultiviert in Süd- und
SO-Asien, Trypsininhibitor und Blausäurevorstufe, lange kochen
Pferdebohne, Macrotyloma uniflorum (Lam.) Verd., weltweit als
Pferdefutter, Trypsininhibitor, lange kochen
Straucherbse, Cajanus cajan (L.) Huth, Erbsenbohne, ausdauernd, in
Mischkultur mit Hirse, Mais, Baumwolle, pantropische Nahrungspflanze
Canavalia ensiformis (L.) DC., Jackbohne, Riesenbohne, trop. Amerika
Windende Schwertbohne, C. gladiata (Jacq.) DC., altweltlich, heute
pantropisch verbreitet nur in Kultur bekannt; ausgesprochen anspruchslose
Arten, auch auf salzbelasteten Böden
Verzehr nur gekocht (AS Canavanin, Hämagglutinine (Lektine)
Concanavalin A,B)
Zukunftsträchtig: Goabohne, Psophocarpus tetragonolobus (Stickm.)
DC., Anbau in Birma, Indonesien und Neuguinea

Sojabohne, Glycine max (L.) Merr.
Bedeutendste subtropische Bohne. Heimat Ostasien, wohl aus G. soja
Sieb. et Zucc. domestiziert, heute Weltwirtschaftspflanze
37% Eiweiß, 6,3% Kohlenhydrate, 18% wertvolles Öl. Erst Ende des 19.
Jhdts. Nach Nordamerika und Europa, Anbau heute in ganz Amerika und
in Ostasien, neuerdings auch Afrika und Australien, auch in D
Einjährige, borstig behaarte Pflanze bis 80 cm hoch, tief wurzelnd, drei- bis
fünfzählige Blätter, in den Blattachseln Büschel kleiner weißer oder lila
Blüten, Selbstbestäubung, Hülsen mit 2-3 Samen
Pflanzen brauchen besonderes Knöllchenbakterium (Bradyrhizobium
japonicum), daher erst jetzt durch Neuzüchtungen Anbau außerhalb
Ostasiens möglich. Braucht „Weizenböden“ und viel Wärme im Sommer
und Herbst
Nach Entzug des Öles (Margarineherstellung), Presskuchen zu Speisen
verarbeitet:
Sojamehl für Backwaren, und zu Suppen, Soßen, Sojamilch, vergorenes
Sojaeiweiß ergibt käseartige Produkte, Sojaquark (Tofu), Sojajoghurt,
kondensierte Sojamilch als Kaffeeweißer
Kunstfleisch in USA und Holland entwickelt, „textured vegetable Protein“,
(TVP).

Glycine max

Zusatz von Sojamehl zu Brotmehlen aus Mais, Maniok usw. erhöht den
Eiweißgehalt der Backwaren und ist ernährungsphysiologisch vorteilhaft.
Verzehrt werden auch die Keimlinge
Soja ist der wichtigste Öllieferant weltweit. Sojapresskuchen eines der
wichtigsten Mastfuttermittel
Gentechnisch veränderte, herbizidresistente Sorten in Nord- und
Südamerika im Anbau
Gartenerbse, Pisum sativum L. ssp. sativum
Im Neolithikum domestiziert, Stammart wohl Pisum elatius Stev., Heimat
Mittelmeerraum bis Tibet, Anbau in Europa, Nordamerika, Indien, Afrika
Einjährige, krautige Pflanze, Blätter mit Wickelranken. Große Blüten,
Selbstbestäubung, Hülsen 3-10cm lang mit bis zu 8 Samen, unreif:7%
Eiweiß, 12% Kohlenhydrate, reif: 23% Eiweiß und Kohlenhydrate
Zucker-, Mark-, Pal- und Futtererbsen

Pisum sativum

Linse, Lens culinaris Medik.
Dritte wichtige Hülsenfrucht unserer Nahrung, domestiziert bereits 6000 vor Chr.
In Ägypten und Kleinasien
Einjährige, krautige Pflanze, kleine Blüten, Rankenblätter, Hülsen kurz,
aufgebläht mit 1-3 Samen, 23,5% Eiweiß

Dicke Bohne, Vicia faba L. var. faba
Heimat vernutlich Vorderasien, weltweit angebaut
Kräftige einjährige Pflanze mit 1-5 kurz gestielten Blüten in den Achseln der
paarig gefiederten Blätter. Dicke Hülsen 12-18 cm lang, 3-7 Samen 20-30%
Eiweiß, 55% Kohlenhydrate
Halbreife Samen der Puffbohne werden verzehrt, kleinsamige Sorten als
Viehfutter.
Der Genuss roher unreifer Samen, oft schon das Einatmen des Blütenstaubes
löst bei manchen Menschen, v.a. im Mittelmeergebiet, Favismus aus,
(angeborene Abnormität des Blutes), allergische Erkrankung, die tödlich sein
kann.

Lens culinaris

Vicia faba

Kichererbse, Cicer arietinum L.
Nur in Kultur bekannt, Anbau in Indien, Pakistan, auch Mittelmeergebiet
Buschig aufrecht. Achselständige Einzelblüten, kurze aufgeblähte Hülsen mit
1-3 erbsengroßen Samen. 20% Eiweiß, Blätter in Südasien gekocht als
Gemüse, sonst ganze Pflanze als Futter oder Gründüngung

Erdfrüchtige Leguminosen
Erderbse, Vigna subterranea (L.) Verdc., Bambarra-Erdnuss, Angola-Erbse
Heimat Nigeria, Kamerun, gedeiht auf armen Böden, trockentolerant, robust
gegen Schädlinge, Hülsen haselnussgroß, wertvolles Nahrungsmittel

Erdbohne, Makrotyloma geocarpum (Harms) Marech. et Baud., Kandelbohne
Heimat: Savannenzone Westafrikas

Cicer arietinum