"La Source des Saveurs" in der Clinique de La Source
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Spitalgastronomie
Die Clinique de La Source in Lausanne ist die grösste Privatklinik der Romandie und Teil der Fondation La Source, zu welcher auch das Institut
und die Hochschule für Gesundheit und Pflege gehören.
«La Source des Saveurs»
in der Clinique de La Source
Die Clinique de La Source in Lausanne ist die Pflegeberufe: Hier treffen Menschlichkeit und
grösste Privatklinik der Romandie. Im Herzen Hightechmedizin ebenso aufeinander wie
der olympischen Stadt Lausanne gelegen, Theorie und Praxis. Ein wichtiges Standbein
bietet die Klinik nicht nur modernste der Klinik ist die exzellente Gastronomie,
medizinische Kompetenz, sondern ist auch die dank Küchenchef Eric Godot für
eine bedeutende Ausbildungsstätte für Begeisterung und Genuss sorgt.
Text: Selma Schlaginhaufen, Foto: Markus Hässig und Thierry Zufferey
Wer die Clinique de La Source in Lausanne Doch dieses noble Erscheinungsbild ist Die Stiftung umfasst nebst der Clinique
betritt, merkt sofort: Die Privatklink ist nur die eine Seite der Clinique de La de La Source auch die Ecole La Source.
eher ein Hotel als ein Spital, eher ruhiger Source: die Bedeutung der Privatklinik für Diese wiederum gliedert sich in die Haute
Rückzugsort als steriles Krankenhaus. Region und Gesellschaft reicht noch Ecole de la Santé und in das Institut La
Hier sind die Patienten Gäste und können weiter. Als Teil der gemeinnützigen Source. Hier wird Aus- und Weiterbildung
sich auf erstklassigen Service, angeneh- Fondation La Source fungiert die Klinik von jungen Leuten in Pflegeberufen und
mes Ambiente und professionelle medi- nämlich auch als Ausbildungsstätte für Forschung betrieben sowie öffentliche
zinische Versorgung und Kompetenz ver- Gesundheit und Pflege. Seit 1912 engagiert Dienstleistungen (z.B. Beratungen und
lassen. sich die Stiftung in diesen Bereichen. Analysen) angeboten. Die Fondation La
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arbeitende sorgen täglich für das Wohl-
ergehen und Wohlbefinden der Gäste.
Einer davon ist Küchenchef Eric Godot.
Der Franco-Schweizer ist sozusagen ein
USP der Clinique de La Source. Seine
Kochkünste sind weitherum bekannt, und
seine Kreationen erfreuen Augen und
Gaumen. Eric Godot ist ein energiegela-
dender, witziger und kreativer Küchenchef
und hat dafür gesorgt, dass sich die
Clinique de La Source nicht nur in medi-
zinischer, sondern auch in kulinarischer
Hinsicht zu einem Hotspot entwickelt hat.
Ein Hauch Paris
in der Clinique de La Source
Der 44jährige Chef de Cuisine Eric Godot
hat sein Handwerk bei den Grossen
erlernt: Nach der Lehre in Tours rief Paris,
wo er im Restaurant Lasserre und bei
Joël Robuchon sein Können verfeinern
konnte. Anfangs der 90er Jahre siedelte
Eric Godot in die Schweiz über, wo er in
Biel, Neuenburg und im Hotel Mirador auf
dem Mont-Pèlerin die Gäste verwöhnte.
Seit 2003 ist nun die Clinique de La Source
sein berufliches Zuhause.
Eric Godot zu GOURMET: «In meiner
Küche spielen Fisch und Meeresfrüchte
eine grosse Rolle – immer frisch zuberei-
Eric Godots beste Rezepte sind im Kochbuch
«Source des Saveurs» aufgeführt.
Küchenchef Eric Godot bietet in der Clinique
de La Source mit seiner Table d’hôtes
«Source des Saveurs» etwas ganz Spezielles:
Exklusive Haute Cuisine in kleinem Rahmen
und speziellem Ambiente.
Source verfolgt nichtkommerzielle Ziele
und wird von Georges-Henri Meylan
präsidiert.
Küchenkünstler Eric Godot
Zurück zur Clinique de La Source: Die
grösste Privatklinik der französischen
Schweiz bietet 160 Betten und behandelt
pro Jahr mehr als 100 000 Patientinnen
und Patienten. Die Klinik wurde unter
anderem mit dem EQFM-Certificate
(European Foundation for Quality Mana-
gement) ausgezeichnet und ist Mitglied
der Swiss Leading Hospitals. 520 Mit-
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tet. Ich bin überzeugt, dass sich nur mit
den besten Produkten und Zutaten ein
einzigartiges Geschmackserlebnis kreieren
lässt. Deshalb stelle ich mit ausgewählten
Grundzutaten vieles selber her, seien es
Jus, Fonds, Backwaren oder Patisserie.»
500 Mahlzeiten pro Tag
In der Küche der Clinique de La Source
sind neben Eric Godot 25 weitere Mitar-
beitende am Werk. Auf 200 Quadratmetern
(ohne Kühlflächen) werden täglich 450
bis 500 Mahlzeiten zubereitet, wovon gut
300 Gedecke an die Patientinnen und
Patienten in den Klinikzimmern verteilt
werden. Sie können aus mindestens zwei
Menus auswählen (wobei jeweils ein Mit-
tagsmenu mit dem Label von «Fourchette
Verte» ausgezeichnet ist), und natürlich
werden auch die verschiedensten Kost-
und Diätformen angeboten.
Neben den Patientinnen und Patienten
verpflegt die Küchenbrigade auch die Mit-
arbeitenden der Klinik und die Gäste im
Restaurant La Véranda. Es bietet Platz für
40 Personen. Sowohl die Patienten und
ihre Besucher als auch externe Gäste
können hier die Kreationen von Eric
Godot und seiner Brigade geniessen.
Frische und gesunde Gerichte werden
hier angeboten, kurz — ein ausgeglichenes
Angebot von Fleisch, Fisch und vegeta-
Ein Frühlingsgruss aus der Küche von
Eric Godot (unten): ein Spargel-Velouté
mit Trüffel-Morchel-Gelée.
Die Küche der Clinique de La Source ist
Eric Godots Reich. Der Chef ist weitherum
für seine kulinarischen Kreationen bekannt.
rischen Mahlzeiten. Beim Blick in die
Speisekarte zeigt sich: Chef de Cuisine
Eric Godot pflegt eine elegante und aus-
erwählte Haute Cuisine und beweist
damit, dass auch eine Spitalküche ein Ort
hoher Kochkunst sein kann.
An der Quelle
des guten Geschmacks
Das Bijou der Gastronomie der Clinique
de La Source ist aber unbestritten die
Table d’hôtes von Eric Godot – die «Source
des Saveurs». In diesem Rahmen kreiert
Eric Godot für zwei bis zehn Personen
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Was ist wohl das Rezept
für den Erfolg?
Das Erfolgsgeheimnis von Küchenchef
Eric Godot besteht aus Können, Fach-
wissen, Fantasie und Kreativität, guten
Zutaten und motivierten Mitarbeitenden.
Was ganz bestimmt auch dazu gehört:
eine effiziente und moderne küchentech-
nische Ausrüstung, mit der Eric Godot
arbeiten kann.
Küchenchef Eric Godot zu GOURMET:
«Ich lege grossen Wert auf die Qualität
von Zutaten und Produkten. Sowohl auf
dem Teller als auch in der Küche möchte
ich nur das Beste einsetzen.» Bei den
Kombisteamern setzt Chef de Cuisine
Eric Godot deshalb ausnahmslos auf die
SelfCookingCenter whitefficiency von
Rational. Seit die Küche im Jahr 2008
renoviert wurde (Planung und Umsetzung
erfolgten durch die Ginox SA), kommen
in der de la Source-Küche zwei Self
CookingCenter von Rational zum Einsatz:
je ein Modell SCC 61 (6 x 1/1 GN) und
SCC 101 (10 x 1/1 GN).
Gefragt nach den Anforderungen an die
Kombisteamer, hat Küchenchef Eric
Wichtige Arbeitsgeräte für Eric Godot sind die
beiden SelfCookingCenter whitefficiency von
Rational, je ein Modell SCC 61 (6 x 1/1 GN)
und SCC 101 (10 x 1/1 GN). Präzise, effizient
und zuverlässig – das schätzt der Küchenchef
an den Kombisteamern von Rational.
Ein Blick in die Küche der Clinique de La Source.
Rund 500 Mahlzeiten bereiten Eric Godot und
seine Brigade hier täglich zu.
aussergewöhnliche und exklusive Menus.
Die Table d’hôtes ist mittwochs und frei-
tags jeweils mittags geöffnet und kann
nur auf Reservation besucht werden. Ein
siebengängiges Menu erwartet den Gast,
serviert in einem speziellen Ambiente:
Denn das «Source des Saveurs» befindet
sich in der Küche, leicht erhöht und abge-
trennt durch Glasfenster. Damit können
hier nicht nur kulinarische Kreationen
von höchstem Niveau genossen, sondern
auch ein paar neugierige Blicke in die
Spitalküche geworfen werden. Ein grosser
Tisch und helle Oberlichter schaffen eine
schöne Atmosphäre.
92 Mehr zum Thema: Clinique de La Source, Avenue Vinet 30, 1004 Lausanne, Tel. 021 641 33 33, Fax 021 641 33 66, clinique@lasource.ch, www.lasource.ch 6/14
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Godot eine einfache Antwort: «Ein Kombi-
steamer soll mir Sorgen abnehmen!»
Weiter erläutert er gegenüber GOURMET:
«Die SelfCookingCenter whitefficiency
von Rational sind praktisch, präzise und
zuverlässig – genau das, was ich in
meiner Küche brauche. Die Geräte sind
jeweils von 6 Uhr morgens bis 9 Uhr
abends in Betrieb und erbringen immer
optimale Leistungen.» Sébastian Nardella,
der Westschweizer Regionalverkaufsleiter
von Rational, steht Eric Godot jederzeit
mit Rat und Tat zur Seite. Auch das ist
etwas, was Eric Godot an Rational schätzt
— nicht nur die Produktequalität, sondern
auch der Service und die Betreuung
«après-vente» stimmen!
Eigene Handschrift
Die hohe Dampfsättigung der Rational-
Geräte erlaubt das Zubereiten von diversen
Gemüsearten, Teigwaren, Brot, Patisserie
– kurz: von allem! In der Klinik-Küche
werden sogar die Caramelköpfchen im
SelfCookingCenter whitefficiency zube-
reitet. Trotz der Vielseitigkeit ist die
Bedienerfreundlichkeit der SelfCooking
Eine Zusammenarbeit im Dienste der Haute
Cuisine: Küchenchef Eric Godot und Sébastian
Nardella (links), Westschweizer Regional-
verkaufsleiter von Rational.
Center gewährleistet: Per Knopfdruck
wird das Wunschergebnis eingegeben
und mittels Sensoren (SelfCookingControl)
die Grösse des Garguts und die Beschick-
ungsmenge erkannt. Der Garverlauf steuert
sich danach aufgrund von bis zu 60 Kon-
trollmessungen pro Minute automatisch.
Und dennoch: eine individualisierte Be-
dienung ist ebenso möglich. Das Self-
CookingCenter von Rational lässt sich
auch manuell bedienen, wobei Feuchtig-
keit und Temperaturen äusserst genau
eingestellt werden können – schliesslich
ist Eric Godot ein Küchenchef, der auf
seine ganz eigene Handschrift nicht ver-
zichten möchte!
6/14 Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch 93
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