Lebensmittelverschwendung in der Küche vermeiden - Backversuche vorgelegt von Anja Gastinger
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Didaktik forschenden Lernens
Lebensmittelverschwendung
in der Küche vermeiden.
Backversuche
vorgelegt von
Anja Gastinger
Johanna Gruber
Barbara Kranzinger
Julia Schirnhofer
Wien, WS 2020/2021
Didaktik forschenden Lernens
Inhaltsverzeichnis
1 Themenvorstellung ......................................................................................................... 2
2 Didaktisches Vorgehen im Unterricht.............................................................................. 2
2.1 Methoden für den Unterricht .................................................................................... 3
2.2 Kompetenzen .......................................................................................................... 3
3 Projektvorstellung ........................................................................................................... 3
3.1 Gugelhupf – Gastinger ............................................................................................ 3
3.2 Striezel – Gruber ..................................................................................................... 4
3.3 Muffins – Kranzinger ............................................................................................... 5
3.4 Julia - Gugelhupf ..................................................................................................... 6
4 Literatur .......................................................................................................................... 7
5 Anhang ........................................................................................................................... 7
1
Didaktik forschenden Lernens
1 THEMENVORSTELLUNG
Österreichische Haushalte werden im Durchschnitt 157.000 Tonnen Lebensmittel pro Jahr, sowie
Speisereste im Restmüll entsorgt. Umgerechnet sind dies ca. 800€ pro Haushalt. Sei es, weil sie
abgelaufen sind oder weil sie einfach nicht mehr benötigt werden, egal ob angebrochen oder noch
original verpackt.
Der Hauptgrund das viele Lebensmittel in der Tonne landen ist in vielen Haushalten schlicht und
einfach Zeitmangel. Aber auch Faktoren, wie fehlende Kochideen, falsche Lagerung oder zu hoher
Aufwand tragen dazu bei.
Um die Lebensmittelverschwendung in Österreich zu senken ist eine gezielte Bewusstseinsbildung
nötig. Mit dieser muss bereits im Kindergarten und der Schule begonnen werden. Sei es durch
gesunde und nachhaltige Jausen oder ganz einfach im Kochunterricht.
Deshalb stellte sich für uns die Frage, wie man Schüler*innen dazu anregen kann ihren Teil zur
Vermeidung von Lebensmittelverschwendung beizutragen.
2 DIDAKTISCHES VORGEHEN IM UNTERRICHT
Wie oben angesprochen muss eine Bewusstseinsbildung bereits im Schulalltag erfolgen. Dazu bietet
sich im Speziellen der Kochunterricht an. Kochen wird in Österreich zum Teil bereits in der
Volksschule als freiwilliger Gegenstand angeboten bzw. ab der Mittelschule findet ein
verpflichtender Kochunterricht statt. Diese essentielle Bildung im Bereich der
Lebensmittelproduktion und -verschwendung wird von der ARGE Bäuerinnen seit Jahren versucht zu
verdeutlichen. Diese Themen könnten nämlich in den von ihnen geforderten Unterrichtsfach
Ernährung- und Konsumbildung sehr gut integriert werden.
Lebensmittel werden nicht nur weggeworfen, wenn sie abgelaufen sind, sondern landen vermehrt im
Müll, weil z.B. nur Teile und nur geringe Mengen davon benötigt werden und der Rest nicht
weiterverwendet wird. Ein bekanntes Beispiel wäre ein Rezept, das nur mit Eidottern gebacken ist.
Was passiert aber nun mit dem Eiklar? Meistens landet es für kurze Zeit im Kühlschrank und wird
dann vergessen und landet schlussendlich wieder im Müll.
Deshalb setzten wir uns mit einer Möglichkeit auseinander, um den Schüler*innen das Thema näher
zu bringen. Unser Gedankengang dazu ist, dass Schüler*innen im Kochunterricht vor allem die
Kompetenz bzw. das Gefühl erwerben sollen, wie sie Rezepte abwandeln können bzw. wie sie nicht
vorhandene Lebensmittel durch andere ersetzten können.
Dazu schlagen wir vor, dass sich jede*r Schüler*in ein Backrezept aussucht und in diesem eine Zutat
durch eine andere ersetzt. In den nachfolgenden Absätzen sind dazu Beispiele angeführt. Durch diese
Übung sollen die Schüler*innen eben erfahren, wie sich Lebensmittel unterschiedliche einsetzten
lassen und dadurch Lebensmittel weniger verschwendet werden. Zusätzlich lässt sich diese Form
auch sehr einfach im Distance Learning umsetzen. Man könnte den Schüler*innen die Rezepte online
zur Verfügung stellen und Varianten des Abwandelns präsentieren. Zusätzlich könnten man es den
Schüler*innen freistellen, dass sie auch eigenständige Abwandlungen ausprobieren. Dies sollen die
Schüler*innen anhand von Fotos und anhand eines Bewertungsbogens dokumentieren. Dem
Bewertungsbogen können Sie dem Anhang entnehmen.
2
Didaktik forschenden Lernens
2.1 METHODEN FÜR DEN UNTERRICHT
1. Alle Schüler*innen bekommen dasselbe Rezept. Es ist vorgegeben, welche Zutat
ausgetauscht werden soll und durch was diese ersetzt werden soll.
2. Es gibt mehrere Rezepte Schüler*innen dürfen wählen, welches sie probieren und
abwandeln. Die Abwandlung ist vorgegeben.
3. Es gibt mehrere Rezepte Schüler*innen dürfen wählen, welches sie probieren und
abwandeln. Die Abwandlung ist nicht vorgegeben, die Schüler*innen dürfen frei entscheiden,
welche Zutaten sie ersetzten.
4. Die Schüler*innen dürfen komplett frei wählen. Sie sollen sich ein Rezept aussuchen und
dieses abwandeln und zwar nach Belieben.
2.2 KOMPETENZEN
Betriebs- und Haushaltsmanagement
1.1.7.B. Ich kann Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe nach ihren küchentechnischen Anforderungen
beurteilen.
1.2.4.C. Ich wähle Lebensmittel nach Qualitätskriterien und Verwendungszweck
1.3.2.B. Ich kann Rezepte lesen und praktisch umsetzen.
3 PROJEKTVORSTELLUNG
Wie oben bereits angesprochen bietet es ich an mit den Schüler*innen Backversuche durchzuführen.
Wir haben dies nun anhand von vier Rezepten ausprobiert. In den folgenden Beispielen wurden z.B.
Mehle getauscht, Flüssigkeiten ersetzt oder die Fettquelle abgewandelt und das ewige Thema ganze
Eier oder nur der Dotter näher begutachtet.
3.1 GUGELHUPF – GASTINGER
Rezept für einen Mamorgugelhupf
Schritte:
1. Mamorgugelhupf wie üblich mit Weizenmehl backen
2. Mamorgugelhupf mit Dinkelmehl backen.
3. Verkostung durchführen und Bewertungsbogen ausfüllen
4. Ergebnisse analysieren und interpretieren
Rezept:
4 Eier – Schnee schlagen mit einer Prise Salz
200 g Butter
200 g Zucker - schaumig rühren mit Eidotter
1/8 l Eierlikör
200 g Weizenmehl
8 g Backpulver
10 g Kakaopulver für die halbe Masse
Gugelhupfform ausfetten und ausstauben mit Mehl
3
Didaktik forschenden Lernens
Analyse und Interpretation
Auswertung
Die Verkostung wurde mit fünf Familienmitgliedern durchgeführt. Die Familie wusste nicht welcher
Gugelhupf mit welchem Mehl gebacken wurden. Es konnte festgestellt werden, dass der Gugelhupf
mit Dinkelmehl weniger süß im Geschmack war, obwohl beide Massen mit der gleichen Menge
Zucker gebacken wurden. Hinzu kam, dass der Gugelhupf mit Dinkelmehl von der Konsistenz
homogener war. Optisch war kein Unterschied zu erkennen und auch im Geruch unterschieden sich
die Beiden nicht. Der Gugelhupf mit Weizenmehl war in der Konsistenz der Masse nach dem Backen
etwas fester. Beide Varianten wurden als sehr gut beschrieben, wobei die Variante 2 mit dem
Dinkelmehl mehr überzeugte.
Fazit
Mit dem Tausch von Weizenmehl mit Dinkelmehl ist kein Qualitäts- oder Geschmacksverlust
verbunden. Falls nur Dinkelmehl im Haus ist oder eine Person kein Weizenmehl verträgt kann das
Rezept ohne Bedenken abgewandelt werden. Eine blinde Verkostung bietet sich bei dieser
Abwandlung auf jeden Fall an, da die meisten Versuchspersonen, den Dinkelmehl Gugelhupf für den
“Normalen” mit Weizenmehl gehalten haben.
3.2 STRIEZEL – GRUBER
Rezept für einen süßen Striezel
Schritte:
1. Striezel wie üblich (mit Milch) backen
2. Striezel abgewandelt (mit Wasser anstatt Milch) backen
3. Verkostung durchführen und Bewertungsbogen ausfüllen
4. Ergebnisse analysieren und interpretieren
Rezept:
500 g Weizenmehl W450
80 g Kristallzucker
60 g Butter
3 Eier
Milch oder Wasser
½ Pkg. Germ
1 TL Salz
4
Didaktik forschenden Lernens
Auswertung
Die Verkostung wurde mit drei Familienmitgliedern durchgeführt. Die Familie wusste nicht welcher
Striezel und welche Zutat abgewandelt wurden. Jeder bekam einen Bewertungsbogen und füllte
diesen aus. Es konnte festgestellt werden, dass der Striezel mit Milch vollmundiger im Geschmack
und Geruch war. Jedoch wies der Striezel mit Wasser eine fühlbar bessere Konsistenz auf. Optisch
konnte kein Unterschied festgestellt werden. Der geschmackliche Unterschied war marginal und
kaum spürbar. Beim Kneten bzw. Backen konnten keine Abweichungen voneinander wahrgenommen
werden. Der Striezel mit Milch wurde durchwegs in fast allen Kategorien mit sehr gut (1) bewertet.
Hingegen wurde der Striezel mit Wasser meistens mit gut (2) bewertet.
Fazit
Mit dem Tausch von Milch mit Wasser ist somit kein Qualitäts- oder Geschmacksverlust verbunden.
Falls keine Milch vorhanden ist, ist es durchaus denkbar diese mit reinem Wasser zu ersetzen. Das
schont die Umwelt (Fahrt in das Lebensmittelgeschäft, Verpackung) und das Geldbörserl.
Für ein umfassendes Ergebnis müssten mehrere Personen unabhängig voneinander einer Verkostung
unterzogen werden. Grundsätzlich kann jedoch gesagt werden, dass die Verkostung im kleinen
Rahmen einen groben Überblick über das Forschungsgebiet schafft. Das Ergebnis ist für einen
persönlich auf jeden Fall ein Lernfortschritt und lässt einem die Augen öffnen.
3.3 MUFFINS – KRANZINGER
Rezept für Himbeer-Schoko Muffins
Schritte:
1. Muffins mit Butter backen
2. Muffins mit Öl backen
3. Verkostung durchführen und Bewertungsbogen ausfüllen
4. Ergebnisse analysieren und interpretieren
Rezept:
300g Mehl
2TL Backpulver (gestrichen)
0,5TL Natron
100g Weiße Schokolade (geraspelt oder gehackt)
1-2 Eier
180ml Buttermilch
125g Butter oder 100ml Öl
1Pck. Vanillezucker
240g Himbeeren
120g Zucker
50g Mandelblätter
5
Didaktik forschenden Lernens
Analyse und Interpretation
Auswertung
An der Verkostung haben meine zwei Mitbewohnerinnen teilgenommen. Die Muffins wurden blind
verkostet und die Teilnehmerinnen bekamen einen Bewertungsbogen, um die Unterschiede oder die
Gegebenheiten festzustellen. Im Zuge der Verkostung konnten keine deutlichen Unterschiede bei
den Muffins mit Öl und Butter festgestellt werden. Die Muffins mit Butter hatten nur einen etwas
feineren und vollmundigeren Geschmack im Vergleich zu denen mit Öl. Die Konsistenz bei den
Muffins mit Öl war etwas klebriger, aber ebenfalls nur leicht. Optisch konnte kein Unterschied
festgestellt werden. Der Teig hatte bei beiden dieselbe Konsistenz und auch das Lösen aus der Form
ging bei beiden sehr gut.
Fazit
Der Tausch von Butter und Öl ergab somit keinen gravierenden Unterschied bezogen auf den
Geschmack, die Optik und den Geruch. Durch die Butter schmeckten die Muffins etwas vollmundiger
und die Konsistenz war feiner, somit wäre das Verwenden von Butter, wenn möglich vorzuziehen.
3.4 JULIA - GUGELHUPF
Rezept für einen einfachen, saftigen Gugelhupf
Schritte:
1. Gugelhupf mit ganzen Eiern backen
2. Gugelhupf nur mit Eiklaren backen
5. Verkostung durchführen und Bewertungsbogen ausfüllen
6. Ergebnisse analysieren und interpretieren
Rezept:
Damit man einen ganzen Gugelhupf backen kann werden normalerweise acht Eier verwendet. Um
einer Lebensmittelverschwendung vorzubeugen wurde die Masse des Gugelhupfs halbiert, jede
Hälfte mit dem jeweiligen Backversuch gerührt, und dann beide Hälften in einer Backform
gemeinsam gebacken.
Zutaten für jede Hälfte:
80g Butter
80g Mehl
80g Zucker
80g Schokolade
4 ganze Eier oder 4 Eiklare
Form mit Butter ausfetten und ausstauben mit Mehl.
6
Didaktik forschenden Lernens
Analyse und Interpretation
Auswertung
An der Verkostung nahmen fünf Familienmitglieder teil. Der Gugelhupf wurde blind probiert, die
Teilnehmer bekamen nur einen Bewertungsbogen. Es war schon beim Backen ein Unterschied zu
erkennen. So ging die Hälfte mit den ganzen Eiern schneller und auch höher auf, als die Hälfte nur
mit Eiklaren. Die Farbe war grundsätzlich gleich, die Hälfte mit den ganzen Eiern hatte aber dunklere
“Muster” und wirkte etwas saftiger. Im Geschmack konnten keine großen Unterschiede festgestellt
werden. Ein Unterschied konnte nur in der Konsistenz festgestellt werden. So schien der Gugelhupf,
der mit ganzen Eiern gebacken wurde, saftiger und weicher und “zerging” geradezu auf der Zunge.
Fazit
Bei sehr vielen Rezepten werden nur Eidotter verwendet. Der Gugelhupf nur mit Eiklaren verwendet
sich deshalb sehr gut, um anfallende Eiklare verwerten zu können und so einer
Lebensmittelverschwendung vorzubeugen. Grundsätzlich ist es empfehlenswert den Gugelhupf
(wenn man wirklich nur einen Gugelhupf backen will) mit ganzen Eiern zu backen, weil es keine
gravierenden Unterschiede gibt. Und mit diesem einfachen Rezept gelingt ein leckerer Gugelhupf
bestimmt.
4 LITERATUR
https://www.wien.gv.at/umweltschutz/abfall/lebensmittel/fakten.html
https://www.wwf.at/de/view/files/download/showDownload/?tool=12&feld=download&sprach_co
nnect=3601
5 ANHANG
Bewertungsbogen
Präsentation
7Rezepte abwandeln
Bewertungsbogen Backwaren
Dieser Bewertungsbogen hilft dir deine Backversuche zu bewerten. Fülle dafür für jede Backware
jeweils einen Bewertungsbogen aus.
Backeigenschaften (Aufgang, wie lässt es sich aus der Form bekommen, …)
Sehr gut – eher gut – mittelmäßig – eher schlecht – schlecht
1 2 3 4 5
Anmerkungen:
Aussehen (optischer Eindruck)
Sehr gut – eher gut – mittelmäßig – eher schlecht – schlecht
1 2 3 4 5
Anmerkungen:
Konsistenz (Wie lässt es sich schneiden, Druckprobe, im Mund)
Sehr gut – eher gut – mittelmäßig – eher schlecht – schlecht
1 2 3 4 5
Anmerkungen:
Geruch
angenehm – eher angenehm – mittelmäßig – eher unangenehm – unangenehm
1 2 3 4 5
Anmerkungen:
Geschmack
Sehr gut – eher gut – mittelmäßig – eher schlecht - schlecht
1 2 3 4 5
Anmerkungen:
Wietere Anmerkungen:Lebensmittelverschwendung vermeiden
Gastinger – Gruber – Kranzinger - SchirnhoferBackversuche
Backversuch
Gugelhupf - Mehl
Striezel - Flüssigkeit
Muffins - Fettquelle
Gugelhupf - EierGugelhupf 1 Variante 2 Variante Weizenmehl Dinkelmehl
Striezel
1 Variante 2 Variante
Milch als Flüssigkeit Wasser als Flüssigkeit
Dieses Foto von "Unbekannter Autor" ist lizenziert unter CC BY-NC.Muffins 1 Variante 2 Variante Butter Öl
Gugelhupf 1 Variante 2 Variante Ganze Eier Nur Eiklare
Bewertungsbogen
Möglichkeiten im Unterricht
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