Mediadaten 2022 - Marmite
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Mediadaten 2022
Seit 1959 dem Genuss verpflichtet.
Editorial
marmite
Willkommen ● ist das älteste Gourmetmagazin
der Schweiz
marmite ist das älteste schweizerische Gastronomiemagazin. Seit 1959 ver-
● erscheint 5-6 mal pro Jahr
schreiben wir uns mit Enthusiasmus der Förderung der Ess- und Genuss-
erreicht 50'000 food- und
kultur. Mit Stolz dürfen wir für uns beanspruchen, dass wir diese im Lauf der
●
Jahre massgeblich mitgeprägt haben. weinaffine Leser
Heute ist marmite weit mehr als eine Zeitschrift. Um diese herum hat sich ● ist eine interaktive Kulinarik-
ein wahres Kulinarik-Oekosystem entwickelt. So betreiben wir mit dem mar- Plattform
mite food lab ein Eventlokal und geben eine Fachzeitschrift für Köche und ● egeistert und setzt Trends
b
Gastronomen heraus. Ein zentrales Element unseres Angebots ist der mar- ● k ultiviert seinen leicht
mite youngster, der renommierte Wettbewerb für Nachwuchstalente in der avantgardistischen Touch
Spitzengastronomie. ● steht für Esskultur als wichtiger
Unser extensives Netzwerk zu Top Chefs, Produzenten oder Weinexperten Aspekt unserer Gesellschaft
ermöglicht es uns, unseren Lesern Top Inhalte zu präsentieren, sei es im Magazin oder digital. Online finden ● positioniert Ihr Produkt in
Sie bei uns stets Latest News rund um Gastronomie und Genuss, inspirierende Geschichten aus aller Welt idealer Weise
sowie nachkochbare Rezepte unserer Sterneköche. Wir bewegen uns mit unseren Reportagen auf dem ● bietet flexible Werbeformate,
Niveau der Spitzengastronomie, bleiben aber gleichwohl nahbar für «Nouveau Gourmands». Auch zwischen Storytelling und Advertorials
den einzelnen Heften bleiben wir im steten Kontakt mit unserer Zielgruppe und begeistern diese immer wie- ● analog im Magazin und
der auf überraschende und unerwartete Weise. digital via unsere online Kanäle
Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit Ihnen.
Thomas Abegg Alex Kühn
Verleger Chefredaktor
3
Das interaktive marmite Kulinarik-Oekosystem
3 2022 CHF 16.50 marmite 2 2022 marmite
3 2022
2 2022
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aktuell, trendy und Produzenten.
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und immer wieder Informativ, weiter-
überraschend. bildend und
Ergänzend ver- inspirierend. Mit
mitteln wir Top marmite Profes-
Stories und News sional erreichen
auch digital und wir eine Vielzahl
via Social Media. von Gastro-
Eine ideale Platt- Betrieben. Für
form für die Posi- Unternehmen,
tionierung Ihres Selbstständig ! die auf diese
Leaderinnen in der Welt
des Genusses Produktes. Aber wie? Zielgruppe aus-
Fleischdesignerin, Sushi-Künstlerin, Ausnahmewinzerin – Zwei Neo-Unternehmer erzählen, wie sie ihren Traum gerichtet sind,
wie drei Meisterinnen ihres Faches Aussergewöhnliches schaffen vom eigenen Lokal verwirklichen konnten
sind wir der per-
№3 №2 fekte Partner.
4
Das interaktive marmite Kulinarik-Oekosystem
marmite marmite
Foodlab Youngster
MARMITE YOUNGSTER 2021 – DEZEMBER 2020
In unserer Seit mehr als
grosszügigen 10 Jahren prä-
und höchst mieren wir
professionell zusammen mit
eingerichteten einer hoch-
Show-Küche karätigen Jury
inszenieren jährlich die
wir Koch- und besten Nach-
andere Events wuchskräfte in
für Sie. Wir der Gastronomie.
unterstützen Sie Im Rahmen des
in der Konzep- Wettberwerbs
tion und nüt- einschliesslich
zen dazu auch der begleitenden
unsere breite Publikationen
Vernetzung in ergeben sich
der Gastro-Bran- höchst interes-
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schafts-Möglich-
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keiten.
5
marmite youngster – erfolgreiche Nachwuchsförderung
Marmite Youngster – für die Zukunft Schweizer Spitzengastronomie
Zum Herz des marmite-Universums hat sich in den letzten Jahren der «marmite
youngster» entwickelt. Mit diesem jährlichen Preis fördern wir Nachwuchstalente der
Schweizer Spitzengastronomie - stets mit dem obersten Ziel, Schweizer Esskultur im
In- und Ausland nachhaltig auf hohem Niveau zu bewahren und den Ruf der Schweiz
als Gourmetdestination zu stärken.
marmite youngster kürt die besten Nachwuchstalente in den Bereichen Küche,
Pâtisserie, Service und Sommellerie. Eine hochkarätige, mehrheitlich aus Punkte-Chefs
bestehende Jury testet die ambitionierten Nachwuchskräfte auf Herz und Nieren.
Wir zelebrieren unsere Sieger. Der Höhepunkt des alljährlichen Wettberwerbs ist die
von Rainer Maria und Cloé Maria Salzgeber moderierte grosse marmite youngster
Award Night.
Auch nach der Preisverleihung begleiten wir die Talente weiter. Sie erhalten Platz im
Magazin, unserer Social-Media-Präsenz und unseren Aktivitäten mit Sponsoren und
Mit der Kategorie Sommellerie erweitern wir den Partnern. Sie sind zudem vereint in der Marmite Youngster Alumni Community, wo sie
Wettbewerb mit einer weiteren spannenden Kategorie. sich austauschen und gegenseitig unterstützen können.
6
marmite youngster – erfolgreiche Nachwuchsförderung
Ihr Engagement bei marmite
Youngster
Marmite youngster ist mittlerweile ein Brand
mit Strahlkraft geworden. Ein Engagement bei
marmite youngster lohnt sich auf jeden Fall.
Unser Sponsoringkonzept sieht Partner-
schaften verschiedenster Couleur vor,
unabhängig ob als Event-, Kategorien- oder
Themensponsor. Stets profitieren Sie von
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Die Küchen- und Pâtisseriejury kommt zusammen auf stolze
7 Michelin Sterne und 102 Gault Millau Punkte.
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Unser Publikumsmagazin marmite Print B2C
Erscheinung
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1 2022
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Leaderinnen in der Welt Die Emanzipation
des Gemüses
Unsere Reise ist auch Ihre
des Genusses
Fleischdesignerin, Sushi-Künstlerin, Ausnahmewinzerin –
wie drei Meisterinnen ihres Faches Aussergewöhnliches schaffen
So machen Zizi Hattab, Daniel Humm und Co.
die vermeintliche Nebensache zum Star auf den Tellern Wir erreichen mit unserem Fine-Food-Magazin pro Ausgabe rund
№3 №1
50'000 food- und weinaffine Leserinnen und Leser, tendenziell
im oberen Einkommenssegment. marmite versteht sich deshalb
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als nationales Leitmedium im Bereich Ess- und Trinkkultur. Unsere
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Themen
Inhalte Print B2C
Testküche
Interview
Rezepte
R marmite 1/22
Eingelegte Artischocken in
Kräuteröl Die Emanzipation des
D ie
Auf Vorrat | Knifflig
Gemüses
Vorbereitung 60 Min.
10 Artischocken
«
2 Biozitronen
je 1 Prise Salz und Zucker
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Zitronenthymian
Welt
2 Knoblauchzehen,
in Scheiben
1 TL schwarze Pfeffer-
marmite 2/22
körner
etwas Zitronenschale
braucht keine
1 TL Wacholderbeeren
5 dl kalt gepresstes
Olivenöl
Die grosse Klassik
Eine Zitrone in eine Schüssel
mit Wasser pressen, die äus-
mit Honig
seren Blätter der Artischocken
entfernen, danach den Stiel
mit einem Sparschäler bis zum
weissen Kern abschälen. Am
Ansatz sollte die Schale vor-
sichtig und sorgfältig mit einem
Rüstmesser entfernt werden.
Die Artischocke zwischendurch
in Zitronenwasser tauchen und
glasierten
anschliessend darin einlegen.
Die zweite Zitrone in Scheiben
schneiden. Einen Topf mit Was-
marmite 3/22
ser aufkochen, die Zitronen-
scheiben, etwas Salz und Zucker
zugeben und aufkochen. Die
Artischocken darin ca. 15 Min.
Enten mehr.»
kochen. Absieben und auf einem
Küchentuch auskühlen lassen.
In ein sauberes Einmachglas
Kräuter, Gewürze, Zitronen-
Leaderinnen in der Welt
schale und Olivenöl geben
und die abgetrockneten Arti-
schocken hinzufügen, etwas
Salz beigeben und das Glas
verschliessen. Einen Topf mit
Wasser aufkochen und das Ein-
machglas für ca. 15 Min. darin
sterilisieren. Mindestens eine
des Genusses
Woche kühl und lichtgeschützt
lagern.
Text: Tipp: Natürlich klappt das Ganze
Véronique Zbinden auch wunderbar mit Carciofini.
Bilder: .
Daniel Krieger
38 № 01 — 22 | | № 01 — 22 39 78 № 01 — 22 | | № 01 — 22 79
Rezepte
R marmite 4/22
Die Tomate
Fregola sarda mit Carciofini
und Nduja
Hauptspeise | Einfach
Zubereitung 60 Min.
8 Carciofini
1 Biozitrone
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
marmite 5/22
2 EL Nduja
250 g Fregola sarda
Zizi und das
ca. 1 l Hühnerbouillon
1 EL Butter
Aus Schweizer
1 EL gehackter Majoran
50 g geriebener Parmesan
grüne Zürich
Salz und Pfeffer
1 rote Zwiebel
Gewässern
50 g Olivenöl
1 zerdrückte Knoblauch-
zehe
1 Zweig Thymian
1 Handv. junger Blattspinat
1 EL getrocknete Tomaten,
«Fleisch ist mein Gemüse» – so
gehackt tickte Zürich früher. Dann
etwas Biozitronensaft und
-abrieb
kam Quereinsteigerin Zizi Hattab
einige Parmesanspäne und zettelte eine grüne Revolution
an. Ihr veganes Restaurant Kle
marmite 6/22
Den Carciofini die äus- und Parmesan dazu-
sersten Blätter ent- geben und verrühren, war nur der Anfang.
fernen, danach den Stiel mit Salz und Pfeffer
am Ansatz abschneiden
und ca. Daumenbreite
abschmecken. Eine Feldstudie.
der Spitze, sofort in Zwiebel in feine Streifen
Zitronenwasser einlegen. schneiden, die blan-
Festliche Desserts,
Die Carciofini in Salz- chierten Carciofini in
wasser ca. 6 Min. blan- Spickel schneiden und
chieren und in Eiswasser mit den Zwiebeln in
abschrecken. einer Bratpfanne mit
etwas Olivenöl anbraten.
Schalotten und Knob- Den Thymianzweig und
lauch fein hacken und Knoblauchzehe dazu-
in der Butter glasig geben und mit Salz und
dünsten, danach Nduja Pfeffer würzen. Blatt-
marmite youngster-
dazugeben und kurz spinat und getrocknete
mitdünsten. Fregola bei- Tomaten zugeben und
fügen und mit heisser einmal schwenken. Etwas
Bouillon nach und nach Zitronenabrieb und
übergiessen. Der Biss Saft dazugeben. Das Text:
der Körner sollte wie bei Gemüse auf der Fregola Britta Wiegelmann
einem Risotto sein. Am verteilen. Mit Parmesan- Bilder:
Ende Butter, Majoran späne garnieren. Henrik Nielsen
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Advertortial
Unbekanntes Spanien | Die Kanaren
Testküche
Das Auge isst
mit: Dieses
Sprichwort gilt
Unbekanntes bei The5 ganz
Hotelfachschule Zürich – der
Spanien besonders.
Teil
1
Die Kanaren sind hierzulande vor allem als
Feriendestination bekannt. Doch der Archipel im einstige «Belvoirpark» im Wandel «Es ist eine Gericht zuzubereiten. Dass eine
Zwiebel mit dabei ist, verrate ich
jetzt einfach mal. Denn was sie
Archipel Ehre, Teil von
aus der Zwiebel gemacht hat,
Atlantik hat auch kulinarisch viel zu bieten. ist wirklich fantastisch. René
schliesslich gilt nicht umsonst als
Folgen Sie uns auf eine genussvolle Exkursion
der The5 zu sein»
bester Pâtissier Europas. Jeder Bis-
in den Süden! sen ist überraschend und von A bis
Z stimmig. Ich zweifle keine Se- Wüsste man nicht, von wem seine
Genüsse
kunde, dass man in seinem mit Gerichte sind, würde einen dieses
Text: Alex Kühn
Was riechen wir? Woher kommen die Stoffe, die unsere zwei Michelin-Sternen ausge- Klischee auf die falsche Fährte lo-
Silvia Manser zählt zu den zeichneten Restaurant nichts ver- cken. Auch Frauen, die einen ver-
Bilder: Phil Müller
Welt fortlaufend in fünf
ein Bad olfaktorischer Eindrücke misst, obwohl er ja ausschliesslich meintlich männlichen Stil pfle-
1 Lanzarote
Topchefs, die in diesem
verwandeln? DieJahr
Moleküle, die wir riechen, können Desserts serviert. gen, sieht man immer wieder. Wa-
Auf der vermeintlich so das Kulinarik-Happening The5 und manchmal blosse Neben rum sich das Klischee trotzdem so
unwirtlichen Insel Lanza- Lockstoffe, Warnmittel Anders als die meisten Spitzen- hartnäckig hält? Wahrscheinlich
rote gedeihen Trauben prägen. produkte
Was die Sterneköchin
des Lebens sein. Im letzten marmite ging es köchinnen und Spitzenköche verbinden viele Leute Filigranität,
für höchst aussergewöhn- bilden Sie in Ihrem Restaurant Ausgewogenheit und Harmonie
liche Weine. bewegt darum,
und worauf sichriechen;
wie wir die Gäste
diesmal soll es darum gehen, seit vielen Jahren Lernende aus. eher mit einer Frau, auch wenn das
freuen können.
was wir riechen – und warum. Wie ist es dazu gekommen? eben nicht stimmen muss.
Meinen ersten Lehrling habe ich
von einem anderen Betrieb über- Welchen Einfluss hat das Appen-
Welches Gericht Sie bei The5 Sache voll und ganz überzeugt ist. nommen, in dem sich ein tragi- zellerland auf Ihre Arbeit als
L
zubereiten werden, ist noch
iebhaberinnen und Je mehr ich mich
Liebhaber des mit dem Konzept
denken, dass wir das Essen eigentlich mit scher Unglücksfall ereignet hatte. Köchin?
ein Geheimnis. Können Sie uns
authentischen befasste,
Pesto desto interessanter
Genovese fand
Gerüchen würzen. Seither bin ich mit den Lernen- Die Ruhe und die Natur helfen
trotzdem ein paarmüssen
Anhaltspunkte
in der Botanik ich es Bescheid
aber. Natürlich spielten auch
Der Geruchssinn ist der einzige Sinn, den immer sehr gut gefahren, auch mir sehr dabei abzuschalten. Das
geben? wissen: Nur der Basilikum-Cultivar die Namen Ge- der Köche,
der ein die Stück
schon weit in die Vergangen- wenn es hin und wieder Nerven brauche ich, um kreativ zu sein.
Fuerteventura Mir gefällt novese
es, wenn ein Gericht
gigante besitzt genaubei die
The5 mitgemacht
richtige heithaben,
blickeneinekann: Wir können in einen kostet. Der Gastronomie man- Je älter ich werde, desto wich-
vielschichtigMischung
ist und nicht annur eine Rolle:
volatilen Heiko Nieder,
Verbindungen, Rolf hineinkommen
Raum Fliegauf, und riechen, dass gelt es seit geraumer Zeit an gut tiger wird dieser Ausgleich für
Geschmacksrichtung
die dem Pesto dominiert. Rebecca Clopath
die gewünschte leicht … vorIchkurzem
sagte mir:
Kaffee gekocht wurde. Das ausgebildeten Fachkräften. Das mich. Und weil Milchprodukte
4 Gran Canaria
Meine Kreation
floralefür NoteThe5 spielt
gibt. Und Das musst du
besonders gutunbedingt machen,
ist so, weil unser Sensor, die Nase, kleine lässt sich nur ändern, wenn wir hier in der Region eine grosse Tra-
… ist die Heimat von deshalb mit schmecken
Säure und Süsse, auch vonesjungen
die Blätter ist einePflan-
Ehre, beileichtflüchtige
diesem Projekt Moleküle wahrnimmt, wieder mehr in den Nachwuchs dition besitzen, gibt es bei uns in
3 La Palma
Bitternoten zen,
spielen
harmonischem Rum und fortlaufende Einkommen während des dieeine
erst Rolle. Zu- dabei
drei Blattstände zu sein.
haben. die von der Luft getragen werden und in investieren. Ich möchte nicht kla- der Truube zwar ein vegetarisches,
Salz, welches das Aroma Susanne Welle, seit einem Jahr in der Direktions Studiums planbar, was wesentlich zur dem habe ich mich natürlich
Selbst an derDinge wie Küchen- ihr stehen können. Was wir riechen, ist
so einfache gen, sondern positive Impulse aber kein veganes Menü.
Auf La Palma ist eine La Gomera des Meeres in sich trägt.
Peperoniart heimisch, verantwortung, setzt ihre unternehmerische Vision Finanzierung der Ausbildung und Saison orientiert
kräuter und in eben
sind der vege- In diesem
alles andere Jahr sindaber
als banal: neben Ihnen
nicht zwangsläufig zum Riechen be- setzen. In den drei Jahren Lehr-
die der Nationalsauce zur Weiterführung der aktuellen Der Autor:
tarischen Version eine Spezialität
Je nachdem, wo und wie eine Stefan Wiesner,
Pflanze ur- Patrick
stimmt.Mahler, zeit kann man den jungen Leuten Wo gehen Sie an einem freien Tag
Mojo die besondere peu à peu um und positioniert die Hotelfachschule Lebenssituation beiträgt. Die berufs-
Michael Podvinec
aus der näheren Umgebung
sprünglich wuchs,mei- Cristina
kann sich das Bowerman
Spekt- und René eine Menge vermitteln und jeweils gerne essen?
Würze gibt. Frank bei The5 mit von der Partie.
Zürich (HFZ) in Richtung Zukunft. begleitenden Lehrgänge der HFZ ner Heimat rum
Als Naturwissenschaftler
eingebaut – von einem Geruchsstoffe
der produzierten er- Warum die Dinge so von dem profitieren, was sie be- Ich liebe das Kreuz in Urnäsch!
Produzenten, den ichunterscheiden.
sehr schätze. Wer Was imponiert Ihnen an den reits gelernt haben. Es ist also ein Die Küche ist klassisch und geer-
dauern sieben Semester und starten und gleichzeitig leiden- heblich Genoveser
G riechen, wie sie riechen
leichzeitig Direktorin an der Ecole Die DNA des Lehrplans 2022 ist in jeweils zweimal jährlich im Februar und Die veganeBasilikum
schaftlicher Koch Adaptionmitdes Aus- vieren?
Thai-Basilikum vergleicht, Geben und ein Nehmen. Zudem det, dabei aber stets spannend, die
interessiert sich Michael
gangsgerichts war eine spannende
Hotelière Genève, sind für Su- Richtung Lifelong Learning ausge- im August. Podvinec seit Jahren für merkt sofort: Letzterer Stefan kenne ich schon eine ganze
ist prägnanter The5
fühlt es sich grossartig an, wenn Atmosphäre unheimlich gemüt-
sanne Welle unternehmerische Werte legt. Die HFZ bietet neu das E-Lear- Neu ist auch das Austauschsemes- Herausforderung.
die wissenschaftlichen Zusammen
und schärfer, mit an Weile,
erinnert Estragon. aberDasich bin immerGerüche
Manche wie- mag man als zufäl- ich sehe, dass die Lernenden lich. Grossartig finde ich auch das
2 Teneriffa Was genau
und ein verständliches, realitätsna- ning mit Führung eines E-Portfolios ter mit der französischsprachigen Ecole Grundlagen, die hinterdemdemTeam von Segantini
verursacht dieCatering, der fasziniert
höhere Konzentration der vonligseinem
und ohneSpür- weiteren SinnMansers
bezeich- Wo: Gerold-Areal, Gerold- Freude am Kochberuf haben und Bergrestaurant Hochhamm, das
in Silvia
guten Geschmackdas ste-
die Gerichte allerEstragol,
Köchinnen
… bietet so viel hes Leitbild von zentraler Bedeutung. an. Der Lehrgang umfasst je drei Theo- Hotelière de Genève – ein integrierter hen. Besonders fasziniert
Substanz welchesinn
auchunddemseiner
Est-Kreativität. Wie er beispielsweise,
nen. Petrichor farbenfroher der Ge- strasse 15a, 8005 Zürich immer besser werden. nur zu Fuss erreichbar ist. Dort
Abwechslung wie ein «Wir möchten die Studierenden be- rie- und Praktikumssemester und dau- Sprachaufenthalt, wie er bisher von kei- und Köche ragon
ihn, wenn die Wissenschaft
bei The5seinevor Ort um- Note
bestimmende die urwüchsige
gibt. Natur,
ruch,diederihn
sichimnach einem
Kreation steckt,
Sommerregen gibt es herrliche Chäshörnli und
Wann: 8. November bis
setzen wird, habeAndereich schliesslich Entlebuch ist ab Juli auf Es gibt immer wieder Leute, die
ganzer Kontinent. gleiten, inspirieren, fördern und sie zu ert insgesamt drei Jahre bis zum Dip- ner Hotelfachschule in der Schweiz an- erklären kann, was Köche Basilikumarten wie umgibt,
der in auf den ausbreitet.
der Luft Tel- Er wird von durch 18. Dezember 2022, einen fantastischen Weinkeller
5 El Hierro Auch Plátanos de aber eine sehr
seit Ewigkeiten intuitiv stimmige Lösung Basilikum
ler bringt, das ist wirklich einma-
the5.ch zu erfahren.
jeweils von 19 bis 23 Uhr behaupten, dass Frauen anders mit einer stattlichen Anzahl an
Canarias reifen hier. unternehmerisch denkenden und han- lom (zwei Jahre mit einschlägigem EFZ). geboten wird. Abgängerinnen und Ab- dunkle afrikanische gehen den Regen aufgewirbelten Bodenmi-
wissen. Seine kulinarischen
gefunden. gar in eine ampferartige Aromatik. lig. Bei Patrick kochen als Männer. Nervt Sie
El Hierro kennen
delnden Führungspersönlichkeiten mit gänger der HFZ stehen dank Breite und Überlegungen vermittelt Aus stimmt einfach je- freigesetzt und besteht
kroorganismen Was: 5 Gänge von 5 Top-
Grossflaschen, den man so hoch
des Detail: Optik, Textur, dieses Klischee?
Gourmets wegen Herz entwickeln», betont sie. Eine in- Eine bahnbrechende Option Tiefe der Studienbereiche auch Türen in er als Autor und im Rahmen der ganzen Vielfalt von Molekülen, die aus demTempe-
Molekül Geosmin. Das gleiche chefs, begleitet durch
in den Bergen niemals erwarten
Wie ist es zur Zusammenarbeit
von Workshops. ratur,undGeschmack. Trotzdemsorgt sind aber auch für den erdigen Ich glaube nicht, dass man den würde.
des vor dem Reifen novative, sozial vorbildliche und nach- Den Weiterbildungs- und Berufsweg der Wirtschaft und im Finanzbereich Gerüche aus dem Pflanzen- Tier- Geosmin 360°-Videoprojektionen
zwischen Ihnen und The5
michael.podvinec.ch seinewollen
Gerichte
leicht geräucher- wirallesGeschmack
andere als ver- von deren Lieblingsorten Kochstil am Geschlecht festma-
ILLUSTRATION: HENNING BRUER
haltige Lernumgebung, in der profes- gleichzeitig zu gehen, ist sehr wert- offen. Sie sind in der Lage, sich rasch in reich an uns heranbringen, von Randen.
ten Käses. gekommen? kopft, sondern Und was sollte man unbedingt
sionelle Gastlichkeit und Führung mit voll. Die Vorteile des berufsbegleiten- ein neues Arbeitsumfeld einzuarbeiten uns hier auf die kulinarische Relevanz fo- sehr sinnlich und
Doch natürlich sind auch Moleküle Ticket: ab CHF 298 pro Person
chen kann. Jeder Mensch hat doch
Ich war zukussieren.
Beginn etwas skep- geerdet. probieren, wenn man bei Ihnen in
Leidenschaft vorgelebt werden, erhöht den Lehrgangs liegen auf der Hand und finden sich in der Arbeitswelt bes- Der Geruchssinn ist ja An Cristina,
in un- dabei,diedie
ich als
vor-Botenstoffe gedacht sind, inkl. Aperitif, Wein- seine eigene Persönlichkeit und
tisch, da einserer
solches her noch nicht
Engagementso untrennbar der Truube einkehrt?
den Reiz des Studiums zur dipl. Hote- und lassen Studierende wie auch Be- tens zurecht. Beweis dafür ist eine be- Wahrnehmung mit kannte, hat mich riechende Blume oder
eine süss-floral begleitung, Mineral- seine eigenen Vorlieben. Kochen
ja einen gehörigen Aufwand be- verbunden,beeindruckt, wasser, Kaffee,
lière-Gastronomin HF bzw. zum dipl. triebe profitieren. Bei einem Arbeits- achtliche Alumni-Liste mit zahlreichen dem Geschmackssinn dassdass Frucht
sie es ruft
versteht,
«Komm zu mir!» – und meint Friandises und Digestif
ist wie Musizieren oder Schrei- Das Menü! Es ist der beste Aus-
Hotelier-Gastronom HF. pensum von 50 bis 70 Prozent ist das namhaften Persönlichkeiten. deutet, denwir manbeimnur Kochen gar nichtmit
betreiben ganz nach-
darüber wenigendochKomponenten
eher Vögel und kleine Tiere als ben eine Ausdrucksform. Nehmen druck von Saison, Region und
möchte, wenn man von einer ein spannendes und beglückendes ticketcorner.ch/the5 wir zum Beispiel Patrick Mahler: meiner Art zu kochen.
102 № 01 — 22 | | № 01 — 22 103 | № 02 — 22 85
112 № 02 — 22 | | № 02 — 22 113
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MARMITE YOUNGSTER 2021 – DEZEMBER 2020
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Zwei Neo-Unternehmer erzählen, wie sie ihren Traum marmite-youngster.ch
vom eigenen Lokal verwirklichen konnten
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heute im marmite verlag und nennt sich schlicht marmite pro-
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marmite marmite Titelstory
Titelstory
Welches sind die häufigsten Fehler, die Sie
in Gastrobetrieben beobachten? gehe ich auch in die Küche. Doch unsere Stärken
Titelstory
professional 1/22 professional 3/22
M P : Die meisten Gastronominnen und
liegen ganz klar in unterschiedlichen Bereichen.
Gastronomen haben die Kosten ganz einfach
nicht im Griff und kaufen falsch, zu viel Darum arbeiten wir auch so gut zusammen», führt
oder mangelhafte Qualität ein. Oft stehen er aus.
sie sich auch mit abstrusen Abläufen im Weg.
Zudem pflegen viele ein Gärtlidenken, arbei-
ten gegeneinander statt miteinander. Auch Die Lage des Lokals mitten in der Kleinbasler Aus-
Getränkepairings Fisch aus der Schweiz
an Mut fehlt es oft, dabei ist es zentral, dass
man flexibel bleibt und Neues ausprobiert. gangsmeile und unweit der Rheinpromenade ist
ein weiterer wichtiger Faktor für die gute Bilanz
Sie unternehmen immer wieder Reisen, nur wenige Monate nach der Eröffnung. Wer hier
um spannende Projekte auf der ganzen Welt unterwegs ist, sucht ein schnelles, aber hoch-
Kreative Dessertideen Stuhl und Bank
zu sehen. Wie wichtig ist ein wachsames
Auge in Ihrem Business?
wertiges Mittagessen oder einen unkomplizierten
M P : Natürlich kann man als Selbstständiger Imbiss während des Ausgangs. «Die Location war
nicht die ganze Zeit in der Welt herum- der eigentliche Knackpunkt unseres Vorhabens»,
gondeln. Ich kann mir das auch erst heraus-
Ihr Mut hat
nehmen, seit Flo Weber so wahnsinnig war, erinnert sich Ayrton Rodriguez. «Etwas zu finden,
sich auf eine Partnerschaft mit mir einzu- das zum Konzept passte und erschwinglich
Kinder im Restaurant Kooperation mit Bauern
lassen. Aber man muss grundsätzlich offen
sein, ohne ausgefahrene Antennen kann man war, – fast unmöglich. Hier gelandet sind wir dank
sich gelohnt
seinen Betrieb gleich schliessen. viel Durchhaltewillen und einem glücklichen
Zufall. Unser Lokal steht heute an einem völlig
Wie viel Zeit muss man sich geben, um zu anderen Ort, als wir uns das anfangs vorgestellt
Kommunikation und PR Personalsuche
sehen, ob ein Konzept funktioniert – und
wann sollte man ein Experiment schleunigst haben. Aber es passt perfekt.»
Lothar Linsmayer und Ayrton abbrechen?
M P : Meist merkt man nach einem halben
Rodriguez wagten, wovon viele In der Anfangsphase ihres gemeinsamen
Jahr, dass etwas trotz sorgfältiger Vorberei-
tung in die Binsen geht. Dann hat man zwei Projekts analysierten die Jungunternehmer
Gastronominnen und Gastronomen Möglichkeiten: Entweder man richtet den Standorte und den Markt. Doch ganz einfach war
Betrieb von Grund auf neu aus – oder man
träumen: Sie machten sich selbst- schliesst ihn ganz. auch das nicht: «Was wir machen, gibt es
ständig. Für uns blicken die beiden in Basel noch nicht. Wir konnten weder auf
Zahlen noch Erfahrungen anderer zurückgreifen.
zurück auf die Gründungszeit und Was kann man tun, wenn das Geld knapp ist?
Wenn es schon in der Planungsphase
MP: Ab einem gewissen Punkt mussten wir einfach
die ersten Monate im eigenen Betrieb. knapp ist, sollte man es einfach sein lassen.
marmite marmite
Wenn es später knapp wird, muss man ins kalte Wasser springen und hoffen, dass die
ehrlich hinschauen und gegebenenfalls Baslerinnen und Basler verstehen und mögen,
persönliche Defizite angehen, mit der Bank
reden oder das Gespräch mit dem Vermieter
was wir tun», so Linsmayer. Der Mut hat sich ge-
suchen. Der Versuchung, Beiträge nicht ein- lohnt: «Wir bekommen viel gutes Feedback und
zuzahlen, würde ich unbedingt widerstehen.
Support, haben bereits eine kleine Stammkund-
Das ist ein Bumerang, der mit der Gewalt
professional 2/22 professional 4/22
Sie sind Astro Fries: schaft aufgebaut.» Besonders wichtig sei, dass
einer Abrissbirne zurückkommt
Ayrton Rodriguez (l.) und
Lothar Linsmayer. sich unter diesen Menschen nicht nur Freunde
und Familie befinden. «Denn davon», das wüssten
sie beide ganz genau, «können wir nicht leben.»
Das grosse Netzwerk, das sie aus der Gastro-
Amuses Bouches Wild
und Clubszene mitbringen, ist zentral für die
Text: Starphase ihres Projektes: «Ohne unser Netzwerk
Sara Witmer
Alex Kühn wären wir nichts.»
Bilder:
Monir Salihi
Selbständigkeit Tea Time
18 P 19 22 № 02 — 22 |
P
| № 02 — 22 23
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Pét Nat Beleuchtung Marktplatz Küche Küche
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Unsere Favoriten
Sie finden Glace mit den
Aromen von Schokolade, Mehr als ein
Gruss aus
zum Knabbern, Kochen Bester Kakao, Erdbeere oder Vanille So macht
und Anstossen sonst nichts langweilig? Dann Wassertrinken Freude
In der neuesten Schokolade des gehören die Kreationen Seit geraumer Zeit erobern die
der Küche
Zürcher Labels La Flor steckt von Kalte Lust in Ihren mit markanten Einbuchtungen
die ganze Kraft des Kakaos der Tiefkühler! Die gibt es versehenen Weingläser der
Kooperative Tesoro Escondido unter anderem in den Marke Josephinenhütte die
in Ecuador. Die exklusive Sorten Crêpe Suzette, Tische von Bars und Restaurants.
Ein Prosit auf Schweizer Reis Spezialität ist herausfordernd, Bananensplit oder Nun gibt es im ikonischen
Sonderausgabe Jahrbuch Schweizer
Reis aus der Schweiz? Ja, das gibt's! Und man aber längst nicht einfach Haskapbeere/Mandel. Design von Kurt Josef Zalto
kann sogar ein vorzügliches Bier daraus bitter, sondern herb, beerig und Die Manufaktur aus auch mundgeblasene Wasser
brauen, wie die Appenzeller Brauerei Locher geschmeidig. Zwischen der Olten setzte auf Nach gläser. Auch sie sind Amuses Bouches sind
mit der glutenfreien Spezialität «Birra Ernte der Kakaofrüchte in Süd haltigkeit, Regionalität, extrem leicht und dünnwandig,
da Ris – Nostrana Ticinese» beweist. Der amerika und der fertigen Tafel fairen Handel und dabei erstaunlich elastisch,
traditionell die ersten
Reis stammt von den Terreni alla Maggia
bei Ascona, dem nördlichsten Anbaugebiet
liegen neun bis zwölf Monate. Sortenreichtum. filigran und doch robust.
kulinarischen Visitenkar-
marmite youngster Gastronomie
70 g, CHF 10.- 500 ml, CHF 11.50 2 Stück/CHF 50.-
der Welt. Das Reisbier bringt es auf
5 Volumenprozent Alkohol und 16 IBU
laflor.ch kaltelust.ch josephinen.com
ten von Spitzenlokalen.
Bittereinheiten. Mit guter Planung
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Arbeit des Küchenteams
Auflagenstarkes Print- Firmenverzeichnis mit
erleichtern – und das
längst nicht nur in
Fine-Dining-Lokalen.
Magazin zum hippsten Adressen, Produkten
Text: Alex Kühn
Bilder: Marco Pellanda,
Ein Öl so edel Digitale Massarbeit
wie guter Wein
Auch das Olivenöl von
Ornellaia lässt Geniesse
Nachwuchswettbewerb in und Dienstleistungen
rinnen und Geniesser mit Alte Sorte, neuer Kirsch
N
der Zunge schnalzen. Es Stolze 39 Positionen umfasst
punktet mit vollem, har das Angebot an sortenreinen Bubbles-Tee statt Erfrischend und beglückend Kennen Sie Yamilé? ach seinem Abschied aus der lich», fährt er fort, «bin ich an einer
monischem Geschmack, Bränden aus dem Hause Humbel Bubble Tea Hochwertige Obst und Frucht Diese alkoholfreie, mit etwas Restaurantküche wollte Stefan Wiese voller Sauerampfer vorbeispaziert
Mandelaromen, leichter inzwischen. Der jüngste Streich Wer auf Alkohol, nicht aber auf säfte werden bei Gourmets immer Kohlensäure versetzte RoséAlter Dieses Sauer-
Schüller eigentlich nie wieder und dachte mir: Eine kleine Saueramp-
Schärfe und edlen des Traditionsunternehmens Perlage verzichten möchte, liegt mit beliebter. Einer der besten davon ist native von Muri Drinks ampfersüppchen mit Amuses Bouches servieren. Die eigene fersuppe zum Start, das wär doch was!»
der Schweizer für die Gastronomie und
Bitternoten. Gewonnen aus Stetten AG ist ein Kirsch den Kreationen von Copenhagen der sortenreine GravensteinerSaft aus Dänemark schmeckt nach Wachtelei und Kaviar Kochbegeisterung und die Freude sei- Herausgekommen ist schliesslich die
wird es ausschliesslich aus Basler Langstielern von der Sparkling Tea goldrichtig. Aus von Kohl aus Südtirol. Er ist so roten Früchten, Himbeere und ist eines der Lieblings-
ner Kunden an den kleinen Extras liessen Luxusvariante eines solchen Süpp-
Amuses-Bouches
aus erstklassigen Oliven Familie Zwyssig in Arth SZ. gedacht hat sich die alkoholfreie erfrischend und wohlschmeckend ein bisschen Rauch. Passt zum von Stefan Schüller. den Inhaber des Cateringunternehmens chens, mit einem Wachtelei und einer
berühmter Sorten wie Frisch und fruchtig, intensiv Alternative zum Champagner der wie der aromatischsäuerliche, Brunch, zu Desserts und sogar Essgobar aber umdenken. «Es braucht ja Nocke Kaviar als Upgrade. «Obwohl es
Frantoio, Moraiolo oder und leichte Mandeltöne in der dänische Sommelier Jacob Kocemba. leider aber kaum lagerfähige Apfel zu Fischgerichten. Am besten nicht viel, um einen bleibenden Eindruck mit echtem Kaviar vom Stör natürlich
Leccino. Die 2000 Bäume Nase, am Gaumen volumniös Die drei Sorten enthalten jeweils selbst. Sowohl pur als auch als schön kalt im Champagner zu hinterlassen. Und wo, wenn nicht im am schönsten ist, lässt sich dieser Gruss
auf dem Gut sind zum mit ausgeprägtem Fruchtaroma, 13 verschiedene Tees, dazu Trauben Schorle mit einem Schuss Mineral oder Weinglas geniessen.
Gastronomie Hotellerie
Amuse-Bouche-Bereich kann man seine aus der Küche natürlich auch mit ande-
Teil über 100 Jahre alt. vielschichtig, weicher Abgang. und Zitronensaft. wasser ein absoluter Hochgenuss! Der Sommer kann kommen! Kreativität so spontan ausleben?», sagt rem Rogen, zum Beispiel von Hering,
50 cl, CHF 29.50 50 cl, CHF 50.- 70 cl/CHF 24.50 70 cl, CHF 9.60 75 cl, CHF 24.90 Schüler, der 2008 Entdeckung des Jah- Hecht oder Forelle zubereiten, sogar der
bindella.ch humbel.ch premiumtrade.ch puralps.ch edvinweine.ch res im Gault Millau war. «Erst kürz- überaus günstige, ebenfalls schwarze
26 № 02 — 22 |
P
| № 02 — 22 27 36 № 02 — 22 | | № 02 — 22 37
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2 2022
Erfolgsrezept
dernerer Kommunikation, multiplen Lea- die Eigenverantwortung mit mehr Blended
dership-Methoden, die sich der Situation Learning und einem geflippten Klassen-
anpassen. Das Ganze bitte noch so kreativ zimmer, wo Studierende Erlerntes gemein-
Plug & Play
wie möglich. Wir müssen diesen Entwick- sam vertiefen und mit praktischen Beispie-
lungen nicht nur inhaltlich mitgehen, son- len umsetzten. Mit diesem kollaborativen
professional dern auch die Softskills stärken, welche Lernansatz stärken wir auch die Teamfähig-
die Führungstalente in der Zukunft brau- keit, die Konfliktfähigkeit und ein lösungs-
chen, um weiterhin ein gewisses Mass an orientiertes Denken innerhalb einer Gruppe
Plug & Play zu behalten, also eine solide oder in Problemsituation. Auch verfeinern
Basis, um bestens zu funktionieren; aber wir das situative Lernen in unseren prakti-
Hotelfachschule 2.0: auch das Bewusstsein und die Verantwort- schen Lernfeldern, gestalten sie noch stär-
lichkeit, sich stetig weiterzuentwickeln und ker führungsbezogen und fördern die Krea-
Die HFZ geht
professional
täglich Neues zu lernen, zu stärken und da- tivität mit mehr Einflussnahme am studen-
mit die Grundlagen für Life Long Learning tischen Schaffen.
als Ausbilderin, zu erweitern und zu pflegen. Als kleinere Schule mit Boutique-Cha-
Wissenszentrum Deswegen setzen wir auch auf ein reflek-
tives und selbstkritisches E-Portfolio-Ler-
rakter können wir familiär sein und in die
Betreuung unserer Studierenden eine ge-
und Enablerin nen, welches sich über die gesamte Zeit der wisse Prise von Individualität einbringen,
Diplomlehrgänge erstreckt und in die Leis- um sie bestmöglich auf ihrer Weiterbil-
SELBSTSTÄNDIG! ABER WIE?
beispielhaft in tungsbeurteilung integriert ist. Mit diver- dungsreise zu begleiten und auf ihre zukünf-
sen Methoden möchten wir unsere Sensi- tige Verantwortung vorzubereiten.
die Zukunft. bilität für die Balance zwischen Bewährtem Unser Auftrag und unsere Passion lie-
und den Eigenheiten der Lernmodalität der gen darin, junge Führungstalente für die zu-
neuen Generationen verfeinern. Wir wollen künftigen Herausforderungen zu sensibili-
die jungen Talente mit moderner Methodik sieren und vorzubereiten, gleichzeitig ihre
Advertorials
Text: und Didaktik fordern, ihre Verantwortung Motivation und Leidenschaft für unsere
Mark Urech für ihre eigene Lernbereitschaft fördern und schöne Branche zu fördern und sie für diese
Bilder: ihre Sinne für Reflexion, kritisches Den- zu begeistern. Wir wollen ihnen die Werte
ZVG
ken, Selbstwahrnehmung und Selbstkritik der essenziellen Faktoren eines erfolgrei-
schärfen und sie bei ihrem Lernen unter- chen und geschätzten Gastgebers und Ar-
stützen. beitgebers vermitteln und mitgeben. Gäste
von heute und morgen wollen keinen bana-
Content Marketing respek-
len Service, sondern ein Erlebnis in authen-
tischer Atmosphäre, sie legen Wert auf indi-
Kollaboratives Lernen viduelle Wahrnehmung, suchen Empathie,
in einem studenten- fordern einen fairen Gegenwert für ihr Geld.
Kurz: Sie möchten sich willkommen und
zentrierten Lernumfeld wohl fühlen. Und vor allem soll alles schön
O tive Storytelling sind probate
unkompliziert sein. Im Grunde ganz simpel,
ftmals eilt den Abgängern relevanten Einfluss auf den Karrierever- aber wie so oft verbirgt sich hinter der per-
der Hotelfachschule Zürich lauf nehmen kann. Auch die Herausforde- Mit der Umsetzung des neuen Rahmenlehr- fekten Simplizität die Komplexität einer gu-
(HFZ) der Ruf des sogenann- rungen werden in unserer sich stetig verän- Junge Führungs- plans gehen wir neue Wege, ohne Bewährtes ten Planung. Nicht anders ist die Challenge
ten Plug & Play voraus. Will dernden Branche immer grösser und variab- talente für die kom- auszulassen, wir setzen noch mehr auf ein des Plug & Play – harte Arbeit für eine kom-
heissen: solide praxisbezogene Ausbildung, ler, verlangen einen immer grösseren Werk- menden Aufgaben studentenzentriertes Lernumfeld, fördern mode Anwendung.
sensibilisieren – das
Chrampfer, Anpack-Mentalität, vielseitig zeugkasten an Fähigkeiten. Dazu ist im So-
Mittel zur Unterstützung
ist ein zentrales
einsetzbare und flexible angehende Füh- cial-Media-Zeitalter auch das Schaufenster Anliegen der HFZ.
rungspersönlichkeiten. Aber was steht hin- der Verantwortung immer mehr öffentlich,
ter dem Ruf «made by HFZ»? Natürlich komplexer und undurchsichtiger.
Selbstständig !
viel Greifbares wie endlose Stunden in ei-
ner vielseitigen, praxisbezogenen Kader-
schmiede, die Immersionen in der Arbeits-
Zukünftige Führungskräfte
Aber wie?
Ihrer Kampagnen. Möchten
welt durch die Praktika oder durch die Vor-
bildung, aber auch passionierte Ausbilder mit Softskills und multiplen
und Instruktoren, welche alle aus der Pra-
Zwei Neo-Unternehmer erzählen, wie sie ihren Traum xis kommen und das zu Lernende schon ge- Leadership-Methoden
lebt haben. Was ist zu tun, um auch in Zu-
vom eigenen Lokal verwirklichen konnten kunft einem solchen Image gerecht werden
zu können? Wir alle wissen, dass Karriere- Die Ansprüche an zukünftige Führungs-
Sie für die Darstellung Ihrer
planungen komplexer und anspruchsvoller kräfte haben sich verändert, verlangen nach
werden, es mehr und mehr Möglichkeiten mehr empathischen Qualitäten, emotiona-
gibt, sich zu spezialisieren, was wiederum ler Intelligenz, kritischerem Denken, mo-
№2 44 № 02 — 22 | | № 02 — 22 45
P P
Inhalte das eigene CI/CD
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Satzspiegel 183 × 242 mm). redaktionelle Umfeld von
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215 × 302 mm Randabfallend: Randabfallend: Randabfallend: Randabfallend: Randabfallend: Randabfallend: + 3 mm Rand 2 Seiten
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