PRUNK UND PRACHT - IN WORDS WE TRUST
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reise / L O I R E
PRUNK
UND PRACHT
In den Küchen garen die besten Zutaten aus dem »Garten der Grande Nation«, und auch
große Weine werden hier gemacht: Die Loire ist nicht nur der längste Fluss Frankreichs,
sondern auch ein Schlaraffenland mit jahrhundertealter Genusstradition, der heutige
Fotos: Getty Images
Küchenchefs die Schwere nehmen und sie erfreulich modern auffrischen. Mehr Travelguides
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wird, hat da so einiges zu bieten. Macht, in denen es nicht nur in den Küchen Baptiste Fournier, 38 Jahre jung und aufge-
Dank der unterschiedlichen Böden gedei- hoch herging. wachsen in einer der berühmtesten Weinregi-
hen hier verschiedene Sorten von Gemüse, onen Frankreichs: in Sancerre an der oberen
Obst und Kräutern. Denn das Val de Loire LEBENDIGE GENUSSTRADITION Loire. Zweimal die Woche wird er von sei-
ist nicht nur für seine herausragenden Wei- nen Gemüsebauern beliefert. »Ich weiß
ne bekannt, sondern auch für den »Markt- Heute machen die vielen imposanten eigentlich nie im Voraus, was sie diesmal
korb der Nation«, in dem über 400 Schlös- Schlösser wie Chambord und Chenonceau dabeihaben. Aber wenn sie mit ihren Kisten
ser liegen. Ein Grund, warum der Land- die Region zu einem der beliebtesten Reise- und Körben zur Tür hereinkommen, geht bei
strich zwischen Atlantik und der Mitte ziele Frankreichs. Es ist das kulturelle Erbe, mir das Kopfkino los!«, sagt der Koch und
Frankreichs eine solch großartige Küchen das die Touristen fasziniert. Aber auch die Eigentümer des Restaurants »La Tour« im
tradition hat: Der Adel war schuld. Der ließ Genusstradition, die hier weiterlebt, in die- Herzen von Sancerre, einen Familienbetrieb,
sich hier während des 15. Jahrhunderts nie- sem von der Natur reich beschenkten Land- den seine Eltern aufbauten und den er erst
der und wollte schlemmen. strich: Die Wälder sind voll von Wild, in vor zwei Jahren übernahm.
Während des Hundertjährigen Krieges den Höhlen rund um Saumur wachsen Pil- Oft bringen seine Lieferanten geschmacks
zwischen 1337 und 1453 war die Loire der ze, aus der Loire und ihren Nebenflüssen intensive, alte Gemüsesorten, hin und wieder
Grenzfluss zwischen den von den Englän- ziehen Fischer Forellen, Zander und Aale, farbenfrohe, essbare Blüten. Dann spielt er
dern besetzten Gebieten im Norden und und der Atlantik mit seinen Meeresfrüchten schon mal durch, was er mit dem Saft von
dem Rest Frankreichs im Süden. Die Bur- ist nicht weit. Ein Schlaraffenland für Fein- Topinambur oder der Süße von frischen
gen und Festungen, die in dieser Zeit an schmecker! Zuckerschoten, mit Saubohne oder Spargel,
den Ufern der Loire und ihren Nebenflüs- Und ein Paradiesgarten für kreative Radieschen oder roten Karotten zaubern
sen entstanden, verwandelten sich in der Küchenchefs, die frischen Wind und neue kann. Das klingt so leicht und einfach, dabei
Renaissance in prachtvolle Residenzen der Ideen an den Herd bringen. Einer davon ist sind seine Kreationen raffiniert und viel- >
Trüffeljäger mit Hund
in der Nähe von Chinon:
Ode an die schwarze Trüffel.
E in Schlaraffenland für Feinschmecker!
M
Und ein Paradiesgarten für kreative
orgens hat sich der Fluss gailhard 1996 ein 60 Hektar großes Feld Küchenchefs, die frischen Wind und neue
noch unter einer milchig- anlegen lassen: Dort wachsen mit Trüffel-
weißen Decke von Früh- sporen geimpfte Eichen. Es ist die erste Ideen an den Herd bringen.
nebel versteckt. Jetzt Trüffelfarm Frankreichs überhaupt! In den
gegen Mittag strahlt das Wäldern an der Loire gedeiht der Tuber
Blau der Vienne unweit der Mündung in melanosporum zwar hier und da wild.
die Loire mit dem ersten zarten Sprossen- Monsieur geht aber lieber auf Nummer
grün der frühlingserwartenden Bäume und sicher und holt aus dem Goldacker in der
Wiesen um die Wette. Nähe seines Hauses jetzt Jahr für Jahr die
Auch die Weinreben zeigen zaghaft, dass begehrten schwarzen Diamanten heraus.
wieder Leben in ihnen steckt: Eine maleri- Zur »Ernte« fliegen schon mal Gäste per
sche Szenerie, die die imposante Burganlage Helikopter aus Paris ein, die er anschlie-
des Château de Chinon einrahmt. An einem ßend mit frischem Baguette, Trüffelbutter
I n der Nähe von Chinon Frühlingstag im März 1429 traf hier Jeanne und Wein aus eigener Produktion bewirtet.
d’Arc auf König Karl VII. und überzeugte Eine Ode an den Trüffel hat der »Trüffel-
hat Serge Desazars ihn, der belagerten Stadt Orléans zu Hilfe baron« auch schon geschrieben, zu der
de Montgailhard ein
Fotos: KOEphotographies , David Lebrun/imageos.fr, beigestellt
zu eilen. Jetzt redet der »Baron de la Truf- unter anderem kein Geringerer als der Star-
fe« eindringlich auf seine beiden Wuschel- koch Yannick Alléno Rezepte beisteuerte.
60 Hektar großes Feld hunde ein: Sie sollen mit ihm raus in die Seine Aromaknollen schickt er ansonsten in
anlegen lassen: Dort Eichenplantage gehen – ein letztes Mal für die Meisterküchen von Paris, aber die meis-
wachsen mit Trüffelsporen diese Saison. Denn da könnte noch etwas ten bleiben an der Loire: »Wir haben hier
auf sie warten: »Chercher les truffes!« großartige Küchenchefs«, sagt Serge Desa-
geimpfte Eichen. Jetzt im März findet der attraktive zars: »Die wissen, wie sie den schwarzen
Anfang Fünfzigjährige mit den grauen Haa- Diamanten zum Leuchten bringen!«
Restaurant »La Tour« in
ren, die perfekt zum Kaschmirpullover pas- Bald wird der Glanzpunkt der winterli- Sancerre. Küchenchef und
sen, mit Glück noch die letzten begehrten chen Küche durch frischen Spargel und Inhaber Baptiste Fournier (l.)
zählt zu den aufstrebenden
Knollen. In der Nähe von Chinon mit Blick Erdbeeren ersetzt. Der »Garten Frank- Kochtalenten der Region.
auf die Burg hat Serge Desazars de Mont- reichs«, wie das Loiretal auch genannt
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G emüseverliebt wie Baptiste
Fournier sind auch Fumiko und
Anthony Maubert vom Restaurant
»Assa« in Blois direkt am Fluss.
> schichtig, wie etwa die gebratenen Jakobs-
muscheln mit einer Mousse von Steckrübe,
die die subtile Säure eines Quitten-Jus zusam-
menführt. Oder die Langusten, die er von
Aromen von Artischocken, Clementinen,
Knoblauch und Petersilie begleiten lässt.
Der Koch, der gerne mit unterschiedlichen
Texturen spielt, hat bei den Großen seines
Fachs gelernt: bei den Brüdern Laurent und
Jacques Pourcel im »Le Jardin des Sens« und
bei Alain Passard im »L’Arpège« in Paris:
»Dort hat es bei mir mit dem Gemüse klick
Schloss Chambord ist das gemacht«, sagt der quirlige Mann, der den
größte Schloss des Loiretales.
Es liegt etwa 15 Kilometer
wunderbaren Weinen vor seiner Haustür
östlich von Blois. auch in seinen Menüs Respekt zollt.
D ie Burgen und Festungen, die an den Ufern der Loire und ihren Nebenflüssen entstanden, ESSBARE KUNSTWERKE
verwandelten sich in der Renaissance zu prachtvollen Residenzen der Macht. Gemüseverliebt wie Baptiste Fournier sind
auch Fumiko und Anthony Maubert, das
Sancerre ist eine der berühmtesten japanisch-französische Ehepaar, das als
Weinregionen Frankreichs. In der
Mitte der gleichnamige Ort. Küchenchefs das »Assa« in Blois auf die gas-
Fumiko und
tronomische Landkarte setzte. Mitten ins Anthony Maubert:
Herz des Loiretals, vis-à-vis dem Fluss. »Als Im Restaurant
ich als Koch anfing«, erzählt Anthony Mau- »Assa« in Blois
kreiert das
bert, »war ich absolut fleischfixiert, später japanisch-
war es dann der Fisch und heute das Gemü- französische
se, das mich inspiriert.« Ehepaar essbare
Kunstwerke.
Aus der Fülle der Farben, Aromen und
Konsistenzen kreiert das junge Paar gerade-
zu anmutige, essbare Kunstwerke, die wie
moderne Malerei wirken. Ein visueller
Überraschungsakt, dem unerwartete
Geschmackshöhepunkte folgen. Ein sehr
eigenständiger, persönlich geprägter Stil,
der große Kontraste harmonisch vereint:
»Auf der einen Seite ist da die ländliche
Fotos: Shutterstock, GIANNI VILLA, beigestellt
Küche meines Großvaters als Basis, dazu
kam die japanische Subtilität, die ich durch
meine Frau kennenlernte, der große Res-
pekt vor der Natur und das Bedürfnis, ihr
sehr nahe zu kommen«, erklärt Anthony
Maubert, der im Département Mayenne
nördlich der Loire aufwuchs.
Fotos: beigestellt
Inspirieren lassen sich die beiden auch
von den Weinen und den Winzern der
Loire: »Wenn wir sehen, wie sie Assem- >
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M arie Monmousseaus
Küchenphilosophie ist
denkbar einfach: »Ich will
meine Gäste glücklich
machen!«
brühe pur aus einem Becher und hat noch
einmal das volle Umami-Erlebnis. Der dritte
Halt auf der Reise in die Welt bilateraler
Beziehungen zeigt sich in einer Foie gras,
die im Stil einer japanischen Chawanmushi
zubereitet ist. Joghurt steuert den ländli-
chen, französischen Spirit hinzu. Aber das
letzte Wort hat Asien: Das Gericht wird mit
knuspriger Bambusasche getoppt.
Wie Fumiko und Anthony Mau-
bert ist auch Marie Monmousseau
weit in der Welt herumgekommen:
Sie stand bei Sterneköchen in Paris
und Dubai am Herd und führte
selbst drei Jahre lang ein französisches
Bistro in London. »Als ich Mutter wurde,
wollte ich aber wieder nach Hause zurück«,
Marie Monmousseau (o.) im sagt die heute 40-Jährige. Ihr Zuhause ist
Restaurant »La Route du Sel«
das berühmte Schaumweinhaus Maison
in dem kleinen Dorf Le Thoureil.
Die Lage ist ein Traum: Von der Bouvet Ladubay in Saumur, das Vater Patri-
efeubewachsenen Terrasse ce und Schwester Juliette führen. In den sie-
schaut man direkt auf den Fluss.
ben Kilometer langen unterirdischen Gän-
gen, die sich zu Galerien und Kathedralen
öffnen, lagerten früher die Crémants de
Loire, die das Haus weltberühmt machten.
> blagen kreieren, ziehen wir daraus Ide-
en, die wir auch auf unsere Brühen oder IMMER AN DER LOIRE ENTLANG
Saucen anwenden können.«
Eines der Lieblingsprodukte der Region Heute führt eine eineinhalbstündige Rad-
stellen die beiden bei einer Genussreise in tour durch die ehemaligen Tuffsteinbrüche
drei Etappen in den Fokus: Foie gras. Der aus weißem Kalkstein, der für die Provinz
erste Stopp: Entenstopfleber in Form einer Anjou so charakteristisch ist und der auch
Granita, die die Identität der Leber heraus- die Weine der Region mit seiner Minerali-
Fotos: Marc.Broussard, Brigitte Jurczyk, Shutterstock, beigestellt
kristallisiert und das Menü mit einem Fri- tät prägt.
schekick beginnen lässt. Beim zweiten Gang 17 Kilometer weiter westlich Richtung
wird eine in Dashi – der typischen japani- Angers – immer an der Loire entlang – liegt
schen Brühe – pochierte Foie gras zusam- das Restaurant »La Route du Sel«, in dem
men mit über Holzfeuer zubereiteten Shita- jetzt Maries eigener Herd steht. Den Gas
kepilzen serviert. Eine ungewöhnliche, aus- tronomiebetrieb in dem kleinen Dorf Le
balancierte Komposition, die das kräftige Thoureil kennt sie schon seit Jugendtagen:
Leberaroma mit dem subtilen Algenge- »Als die ursprünglichen Besitzer ihn in
schmack des Dashis und einem Hauch von neue Hände abgeben wollten, wurde ein
Rauch zusammenbringt. Traum für mich wahr«, schwärmt die Frau
Das Ganze wird in einer Teekanne ser- Angers ist die Hauptstadt des Départements mit den langen blonden Haaren. Die Lage
viert. Zum Schluss trinkt man die Fisch Maine-et-Loire in der Region Pays de la Loire. ist in der Tat ein Traum: Von der efeube- >
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Das Restaurant »L’Atlantide 1874« in
Nantes mit Inhaber und Küchenchef
Jean-Yves Guého gehört zu den Morgens sieht man Jean-Yves Guého zum
absoluten Top-Adressen an der
Loire. Markt gehen. Der Küchenchef schaut, was
die Stände jetzt im beginnenden Frühling so
bunt macht. Aber eigentlich hat er nur eins
> wachsenen Terrasse schaut im Sinn: »Langustinen! Meine Gäste sind
man direkt auf den Fluss, im ganz verrückt nach ihnen.« Die große fran-
Garten hat die neue Hausherrin zösische Küche hat der mehrfach ausge-
Stühle und Tische unter grünen Sonnen- zeichnete Chef de Cuisine in den 1980er-
schirmen aufgestellt, und manchmal sieht Jahren im legendären »L’Auberge de l’Ill«
S o klar und übersichtlich,
man die lokalen Fischer die steinernen Stu- im Elsass aufgesogen. Aber dann rief die
fen zum Haus hinaufsteigen – im Gepäck: große, weite Welt und New Orleans, Hong-
den Fang des Tages. wie das »L’Auberge de kong und Paris wurden zur Wahlheimat.
Marie Monmousseaus Küchenphiloso- l’Ill« eingerichtet ist, sind Mit all den verschiedenen Einflüssen kam
phie ist denkbar einfach: »Ich will meine
Gäste glücklich machen!« Dazu nutzt sie
auch die Teller komponiert. der gebürtige Bretone Ende der 1990er-
Jahre nach Nantes. Sein modern eingerich-
die große Auswahl an frischen lokalen Pro- tetes Restaurant mit der großen Fenster-
dukten und verarbeitet sie manchmal ganz front zum Fluss, das er mit Frau und Toch-
klassisch französisch, mal mit einem Twist ter führt, gehört heute zu den etablierten
ins Asiatische, mal bedient sie sich skandi- auf dem Tisch. »Ich freue mich aber auch Top-Adressen an der Loire. Die Philosophie
navischer Traditionen: Ihre Familie mütter- schon auf den ersten Spargel, der hier auf seiner Küche: »Man muss das Produkt Fotos: francisguillard, Sergi Reboredo/dpa Picture Alliance/picturedesk.com
licherseits kommt aus Schweden. den sandigen Böden der Loire ganz wunder- schmecken, nicht die Gewürze.«
Deshalb weiß die junge Küchenchefin bar wächst«, sagt die sympathische junge So klar und übersichtlich, wie das Res-
auch, wie man Fische heiß räuchert und sie Frau, die auf ihrer Weinkarte fast aus- taurant eingerichtet ist, sind auch die Teller
mit frischem Meerrettich zu einer aus- schließlich die eigene Region im Fokus hat. komponiert. Es ist eine Reduktion auf das
drucksstarken Vorspeise kombiniert. Glück- Wesentliche, die den Charakter einer Zutat
lich macht auch eine im eigenen Fett gegar- TOP-ADRESSE IN NANTES in den Mittelpunkt rückt und den Gaumen
te Foie gras, der die Schwere durch die nicht mit zu vielen Geschmackseindrücken
Zugabe von mitgeschmorten süßlich-säuer- Auch die Gäste des Lokals »L’Atlantide überflutet. Die superfrischen Langustinen
lichen Äpfeln und in Armagnac eingelegten 1874« in Nantes schauen aufs Wasser. Die à la Teppanyaki brauchen eben nicht mehr
Weintrauben genommen wird. Mal kommt Loire hat an dieser Stelle eine Flussinsel als ein wenig Karottenaroma und ein leich-
auch Tataki vom weißen Thunfisch oder ein gebildet, und der Hafen der sechstgrößten tes Jus. Und sie beweisen: Die Genusstradi-
raffiniertes Aal-Frikassee mit Knoblauch- Stadt Frankreichs weist darauf hin, dass das tion an der Loire kann heute ihre Größe
butter und einem Kartoffel-Zitronenschaum Meer nur 50 Kilometer entfernt ist. auch schlank und modern zeigen. <
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