RFLRundschau für Fleischhygiene - Just in Air
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Rundschau für Fleischhygiene
RFL und Lebensmittelüberwachung
ꔴ
Fleischtauben
ꔴ
Ratten in LM-
Betrieben – Teil 1
März 2021
73. Jahrgang 3
ꔴ
Pathologisch-
anatomische
Veränderungen –
Teil 15
ꔴ
Mikroplastik in
Fischereierzeug-
nissen – Teil III
ꔴ
Schutz vor Listerien
und anderen
Verderbniserregern
ꔴ
Aktuelles zum
Milch- und Lebens-
mittelrecht
ꔴ
nutriCARD und
die „Ernährungs-
Ampel“
ꔴ
Sicher verpflegt
in Gemeinschafts-
einrichtungen Foto: Romain del Buono/pixabay.com
MÄRZ 2021 Editorial Inhaltsverzeichnis
Foto: M. F. Golze
Liebe Leserin, lieber Leser, 76
besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
bedürfen einer ausgewogenen und sicheren Verpflegung. Vom Bundesinstitut
für Risikobewertung wurde jetzt dazu eine Information herausgegeben. An-
gefangen von der Auswahl der Speise, Warenbeschaffung, Lagerung, Garung,
Heißhaltung, Portionierung, Weiterverarbei-
tung überschüssig produzierter Speisen bis
hin zu Überwachungsmaßnahmen werden
wichtige Hinweise gegeben. Der Beitrag stellt
eine ausgezeichnete Grundlage für die Tätig-
keit sowohl des Personals in Einrichtungen
der Gemeinschaftsverpflegungen als auch der
Behörden der Lebensmittelüberwachung dar.
Zum Thema Mikroplastik in Fischereier-
zeugnissen finden Sie in dieser Ausgabe Teil
III. Neben einer Risikobetrachtung zur Expo-
sition und Messmethodik werden auch ableit-
bare Risiken für den Menschen berücksichtigt.
Die Keimbelastung in der Raumluft von
Produktionsbereichen fleischverarbeitender
Betriebe besitzt großen Einfluss auf die Pro- PRODUKTION
duktqualität. Eine kontinuierliche Reinigung
der Raumluft ist daher unbedingt erforderlich.
Über den Einsatz von UV-C Entkeimungs-
systemen wird in unserer Ausgabe berichtet.
76 Fleischtauben – Zucht, Haltung und
Ein Team um Ben Shitrit von Redefine Meat in Israel entwickelte eine 3-D- Produktqualität
Drucktechnologie, mit der Steaks, Gehacktes und andere Fleischgerichte aus
rein pflanzlichen Zutaten produziert werden können. Die Herausforderung 79 Ratten in Lebensmittelbetrieben – Teil 1:
besteht darin, Geschmack und Textur herkömmlichen Fleisches möglichst gut Systematik – Biologie – Besonderheiten
zu imitieren. Bei einem Test in Israel hielten 90 % der Testpersonen gedruckte
Steaks und imitiertes Rinderhack für herkömmliche Erzeugnisse. Noch 2021 Kein heimisches Säugetier erregt bei uns
sollen diese Produkte auch in Deutschland und der Schweiz erhältlich sein. Menschen so viel Abscheu wie die Ratte. Objektiv
betrachtet eigentlich nicht gerecht. Denn abge-
sehen davon, dass diese Nager durch ihre
Ich möchte Sie gern auf die am 14. und 15. Oktober 2021 in Salzburg geplante
Ernährungsweise auch einen Teil unserer Abfälle
gemeinsame Tagung der Landesarbeitsgemeinschaft für Fleischhygiene und
vernichten, haben sie, teils unter höllischen
Tierschutz in Bayern und des österreichischen Verbandes der Amtstierärz-
Qualen, schon hervorragende Leistungen im
tinnen und Amtstierärzten hinweisen. Dienste der Wissenschaft erbracht.
Ich hoffe, dass Sie die vorliegende Ausgabe unserer Rundschau für Fleisch-
hygiene und Lebensmittelüberwachung mit Vergnügen und Gewinn studie-
ren.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
QUERGESCHAUT
Georg Schiefer 96 Aktuelles Milch- und Lebensmittelrecht
Schriftleiter 99 Mit nutriCARD die „Ernährungs-
Ampel“ auf grün stellen
Foto: Romain del Buono/pixabay.com
100 Apfelrückstände als neue Quelle für
Nutrazeutika
101 Sicher verpflegt – Besonders
empfindliche Personengruppen
in Gemeinschaftseinrichtungen
RUBRIKEN
In Gemeinschaftseinrichtun-
gen kann es durch Fehler bei
Auswahl und Zubereitung 105 Impressum
von Lebensmitteln zu fatalen 84, 106 Buchtipps
Folgen für empfindliche Per-
sonen kommen. 107 Veranstaltungen
74 Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 3/2021
Foto: ORTNER Reinraumtechnik GmbH Foto: R. Stephan et al.
83 85
TECHNOLOGIE ÜBERWACHUNG
81 Keimfreiheit in der Fleischproduktion 85 Pathologisch-anatomische Verände-
Die LM-Hygiene-VO stellt hohe Anforderungen
rungen von Organen und Tierköpern
an die Hygiene in der Lebensmittelproduktion. geschlachteter Nutztiere – wie beurteilen
Die Qualität, insbesondere die Keimbelastung der Sie? – Fallserie 15
Raumluft in den Produktionsbereichen der fleisch-
verarbeitenden Industrie eine wichtige Rolle, um 87 Mikroplastik in Fischereierzeugnissen –
die gesetzlichen Normen zu erfüllen und Qualitäts- Teil III: Risikobetrachtungen zur
probleme zu vermeiden, spielt dabei eine große Exposition, Messmethodik und kritische
Rolle.
Schlussbetrachtungen
83 Gereinigte Luft ist gesunde Luft – 92 Schutz vor Listerien und anderen Verderb-
Warum Luftentkeimung wichtig ist – niserregern, sichere Früherkennung und
und das nicht nur in Zeiten von Corona nachhaltige Hygieneabsicherung
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Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 3/2021 75
ÜBERWACHUNG Lebensmittelsicherheit
Schutz vor Listerien und anderen Verderb-
niserregern, sichere Früherkennung und
nachhaltige Hygieneabsicherung*)
Ralf Ohlmann
>>> Die Keimmeldungen mit Listerien der
jüngsten Vergangenheit, aber auch andere
Verderbniserreger, haben der gesamten
Fleischbranche nachhaltig geschadet und
bei vielen Verbrauchern das Vertrauen in
die industrielle Fleischwarenfertigung er-
schüttert.
Unsere traditionsreichstes Lebensmittel
Fleisch leidet unter dem Druck des Einzel-
handels, wie auch durch die (Billig-) Preis-
erwartung der Konsumenten. Was sind die
Ursachen und wie kann die Fleischwirt-
schaft dieses Ungleichgewicht mit gezielten
Lösungen wieder in eine verlässliche Le-
bensmittelsicherheit bringen?
Dieser komplexen Frage nachgehend,
wurde eine Studie in mehreren Verar-
beitungsbetrieben von den beiden markt-
führenden Fachunternehmen Just in Air
Listerien) haben dabei die in vielen Betrie- erfolgen, um mögliche Risiken schon im
und ProPure-Protect unter Schirmherr-
ben outgesourcten Reinigungs- und Des- Vorfeld zu erkennen und geeignete Maß-
schaft der BWA Fachkommission Lebens-
infektionsprozesse, welche als Zentrum der nahmen zu ergreifen, bevor Schaden ent-
mittelsicherheit & Lebensmittelhandel
nachhaltigen Lebensmittelsicherheit ange- steht.
durchgeführt.
sehen werden müssen? Die Risikobewertung erfolgt nach stan-
Die Ansätze erfolgten durch eine
Betrachtet man die einzelnen Prozess- dardisierten Erfassungverfahren zur Früh-
hygiene-klimatische Untersuchung auf
bereiche, wie die angrenzenden Bereiche erkennung von mikrobiologischen Risiken
mikrobiologische Risiken während der Pro-
als eigenes System, so ergeben sich bei ky- und bezieht sich auf die direkten Prozess-
duktion linear zu den Prozessabläufen
bernetischer Messdatenerfassung schnell ablaufbereiche (Reinbereiche) wie auch
durch Just in Air. Dazu ist das gesamte Pro-
Hinweise darauf, angrenzende Bereiche (Unreinbereiche),
zessumfeld als Anforderung herangezogen
왎 wo Keime auftreten und wie sie wie Kistenwäsche, Konfiskatraum, Korri-
worden, was sich schon graphisch aus dyna-
auch durch das Raumklima begünstigt dore, die einen oft unterschätzten (direk-
mischen Spannungsfeldern zusammensetzt.
werden ten) Einfluss haben.
Das ureigenste Interesse der Lebens-
왎 wie sie über die Luft und durch Prozess-
mittelsicherheit/Betriebshygiene (unter
wege in das Produktionsumfeld und
gegebenen baulichen Bedingungen) muss
somit auch auf das Produkt gelangen
also die Verringerung und Vermeidung
können
„nachteiliger Beeinflussung“ mikrobiologi-
왎 wie Keime geeigneten Maßnahmen hy-
scher, aber auch klimatischer Risikopotenti-
gienische Risiken schon bei der Entste-
hung lokal minimiert werden
왎 welche Maßnahmen als sofort, mittel-
und langfristig zu einer deutlich erhöh-
ten Lebensmittelsicherheit führen und
Kosten nachhaltig senken.
Das ist der erste Ansatz einer hygienischen
und klimatischen Risikobewertung – auch
Grafiken/Fotos: BWA
zum Schutz vor Listerien.
Dazu kann mit einer einfachen Unter-
ale (oft die Ursache für hygienische Risi-
suchung linear zum Prozessablauf eine
ken) sein, die von Gebäude, Einrichtungen,
manifestierende hygienische Risikounter-
Anlagen, aber auch von Personal und den
suchung, auch in Anlehnung an BCR/IFS
Produkten selber ausgehen.
Welchen Stellenwert zum Schutz vor *) Studie durch die BWA Fachkommission Lebensmittel-
mikrobiologischen Kontaminationen (z. B. sicherheit & Lebensmittelhandel, Berlin
92 Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 3/2021
Durchführung und Methoden zur hygiene-klimatischen Prozessumfelddaten-
erfassung:
Visualisierung der Luftströmungen
Erfassung der Luftkeimbelastungen
Erfassung der Oberflächenkeimbelastungen
Leitfaden zur Clusteruntersuchung der 왎 Haltbarkeit (mikrobiologische Gefahr)
hygienischen Schwachstellen/Risiken im 왎 Rückstände und Kontaminationen im
Prozessablauf Verarbeitungsprozess (hygienische/phy-
왎 Produktionslogistik mit Produktions- sikalische/chemische Gefahr).
technik und Gebäudebeschaffenheit
왎 Prozessabläufe (z. B. thermische Be- Diese werden anschließend in Risikostufen
handlung, Kühlung, Konfektionierung) eingeteilt (je nach Gruppe 1–5)
왎 Prozesstechnik wie Slicer, Transport- Beispiel hygienische Lebensmittel-
bänder sicherheit / Haltbarkeit / Verzehrfähigkeit
왎 Prozessumfeldtechnik wie Kühlung, Lüf- 1 = gering, z. B. Haltbarkeit > 3 Monate,
tung umhüllte und verpackte Lebensmittel
왎 Ablauf der Reinigung/Desinfektion (z. B. MAP)
왎 Mitarbeiterverhalten 2 = mittel, z. B. Haltbarkeit > 1 Woche,
stabilisiert oder mittelbar nach Her- Diese Stoffe kommen überwiegend auch
Abgestimmter Maßnahmenplan stellung verzehrt in Lebensmitteln/nachwachsenden Rohstof-
3 = hoch, z. B. Haltbarkeit < 1 Woche, fen vor und werden naturidentisch hergestellt.
zur gezielten Risikominimierung
bestimmungsgemäßer Verzehr ohne
mikrobiologischer Kontamina- Wärmebehandlung und zum Rohver-
Die Versuche wurden mit dem alterna-
tionspotentiale zehr geeignet.
tiven Hygienewirkstoff food protect® von
ProPure – Protect aus Bremen durchgeführt.
Nach Abschluss der hygiene-klimatischen
Prozessumfelddatenerfassung können aus den Nach Erfassung und Bewertung der Als Beispiel der Risikobereiche in der
Ergebnissen sichere Optimierungsmaßnah- Hygienerisiken wurden Hygienisierungs- Wurstherstellung sind zwei Bereiche ver-
men zum Schutz vor mikrobiologischen Risi- maßnahmen mit der alternativen Hygiene- fahrenstechnisch intensiv bewertet gra-
ken (z. B. Listerien) abgeleitet werden, die technologie über ein automatisiertes Aus- phisch dargestellt und anschließend hygie-
auch im Einklang mit den internen Anforde- bringverfahren als Zweistoffdüsentechnik in nisch abgesichert worden.
rungen (z. B. Grenzwerten) abgestimmt sind. unterschiedlichen Testeinsätzen geprüft. Die Durchführung der Hygienisierung
Dazu können die ermittelten Prozess- Alternative Wirkstoffe setzen sich mit der alternativen Hygienetechnologie
umfelddaten in Abgleich mit der Hygiene- aus sich natürlich bildenden Stoffen zusam- kann dabei in zwei Schritten einzeln oder
sensibilität/Risikostufe der Produkte ge- men, haben eine hohe Wirksamkeit (kurze zusammenhängend erfolgen.
bracht werden. Einwirkzeit und geringe Konzentration) 1) Anwendung als Ersatz der klassischen
Die Einteilung in Risikostufen erfolgt gegen alle Mikroorganismen und spezielle Einschäum-/Nachspüldesinfektion mit
nach Beurteilung der Viren. chemischen Desinfektionsmitteln oder
Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 3/2021 93
als zusätzliche Gesamtraumdesinfek- 1) Prozessbereich Klimakammer
tion am Wochenende. Ohne anwesen-
des Personal als Stoßentkeimung:
Ausbringmenge von ca. 20 ml/m³ Luft/
umbauter Raum.
2) Gezielte Anwendung zur kontinuier-
lichen Hygieneabsicherung von Anlagen,
Raumeinbauten als Unterhaltshygieni-
sierung, z. B. von hygienesensiblen
Oberflächen: Ausbringmenge von ca.
0,3 ml/m³ Luft/h als kontinuierliche An-
wendung (z. B. Kaltaseptik) auch wäh-
rend der Produktionszeit.
In der Anwendung zur Fallstudie wurde die
Stoßentkeimung mit dem Wirkstoff food pro-
tect® über 30 Minuten vernebelt und anschlie-
ßend 30 Minuten Abklingzeit (Sedimenta-
tion) in zwei Testbereichen durchgeführt.
Zusammenfassung
Durch eine gezielte hygienische Prozess-
umfeldanalyse des gesamten Prozessablaufes, 2) Prozessbereich Füllerei
mit angrenzenden Bereichen konnten die Ri-
sikobereiche klar definiert und daraufhin zum
Schutz vor mikrobiologischer Kontamination
(Listerien) durch die alternative Hygienetech-
nologie nachhaltig abgesichert werden.
Durch die feine und gleichmäßige Aus-
bringung der wirkstoffhaltigen Flüssigkeit
erfolgte schon nach kurzer Zeit das sichere
Erreichen sämtlicher Oberflächen im Raum
sowie deren Entkeimung und die der
Raumluft.
Der alternative Wirkstoff wird dabei in
einen mikrofeinen Nebel überführt, ohne
thermische Einwirkung an die Prozessräu-
me abzugeben; damit werden alle Bereiche,
Prozessoberflächen und Raumeinbauten
sofort und sicher erreicht.
▲ Einsatz der Zweistoffdüsentechnik als mobile Einheit
Deckeldüse in der Füllerei.
◀ Einsatz der Zweistoffdüsentechnik als mobile Einheit
Deckeldüse in der Klimakammer.
In allen Räumen wurden Oberflächen- Die Hygieneabsicherung kann aufgrund rend der Feinvernebelung und vergleichend
keimmessungen in Form von Abklatsch- der natürlichen Zusammensetzung des während der Durchführung eines standard-
proben auf den produktberührenden Ober- eingesetzten Wirkstoffes food protect® auch mäßigen Desinfektionsvorganges (manuelle
flächen und der Einbauten-Peripherie während der Produktion vorgenommen Einschäumdesinfektion) mit nachträg-
(Kabelkanal, Lampe, Rohrleitungen etc.) werden, womit auch das höchste Kontami- lichem Abspülen und während der Durch-
sowie Luftkeimmessungen vor und nach der nationsrisiko gesenkt wird. führung der Stoßdesinfektion mit der alter-
Anwendung der alternativen Hygienetech- Als zusätzlicher Messparameter wurde nativen Hygienetechnologie food protect®
nologie genommen. der Feuchteeintrag (rel. Luftfeuchte) wäh- (kein Nachspülen notwendig) gemessen. 왎
94 Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 3/2021
Ralf Ohlmann
Leiter der BWA Bundesfach-
kommission Lebensmittelsicherheit
& Lebensmittelhandel
Bundesverband für Wirtschaftsförderung
und Außenwirtschaft (BWA)
Kurfürstendamm 22
10719 Berlin
r.ohlmann@bwa-deutschland.de
Tagungsvorankündigungen
Aktuelles zu LAG-Tagungen 2021/2022
LAG-Frühjahrstagung ein Betriebsbesuch (Salzburg Milch – über- gramm (Mozartstadt Salzburg angeboten.
Die Landesarbeitsgemeinschaft für Fleisch- wachungsrelevante Gesichtspunkte in einer Wir hoffen viele Kolleginnen und Kollegen
hygiene und Tierschutz in Bayern hat – be- großen Käserei) bzw. ein Rahmenpro- in Salzburg begrüßen zu können.
dingt durch die Corona-Problematik – die
LAG-Frühjahrstagung am 6./7. Mai 2021 in
Weiden abgesagt und auf den 5./6. Mai 2022
in Weiden verschoben.
LAG-Herbsttagung
Die Landesarbeitsgemeinschaft für Fleisch-
hygiene und Tierschutz in Bayern und der
Österreichische Verband der Amtstierärz-
tinnen und Amtstierärzte veranstalten am
14. und 15. Oktober 2021 in Salzburg die
Herbst-Fortbildungstagung. Wir setzen
alles daran, dass diese Fortbildung als
Präsenzveranstaltung stattfinden kann.
Es werden Referenten aus Deutschland
und Österreich zu aktuellen Themen der
Schlachttier- und Fleischuntersuchung bzw.
des Tierschutzes und der Tierhaltung refe- Blick vom Mönchsberg auf die Festung Hohensalzburg und auf die Salzburger Alt-
rieren. Selbstverständlich wird auch wieder stadt. Foto: Taxiarchos228/wikipedia.de
Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 3/2021 95
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