Rote Beete mit Ziegenkäse - Rombach Verlag
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Hans-Albert Stechl
Rote Beete mit Ziegenkäse Januar
Bei der Roten Beete mit Ziegenkäse kommen die Blätter
der Knolle mit in die Pfanne – sie ergeben aber auch für sich ein
schmackhaftes, dem Mangold ähnliches Gericht.
S o erlebt auf dem Freiburger Münstermarkt, Nord-
seite, bei den Bauernständen: ein kostenloser Fort-
bildungskurs zur möglichst vollständigen Verwertung
Klar, dass ich meinen Einkaufsplan auf der Stelle
über den Haufen geworfen habe und mit einem Bund
telle
frischer Roter Beete nach Hause geradelt bin, um alle
von Gemüse. Eine Frau neben mir kauft einen Bund diese Informationen am heimischen Herd auszupro- pro-
Rote Beete, wunderbar kleine, feste Knollen, keine grö- bieren. Denn bei mir sind bislang – Asche auf mein
ßer als die Faust eines kleinen Kindes, mit einem Büschel Haupt! – diese Blätter auch immer im Abfall gelandet.
ndet.
frischer Blätter dran. Die Frau bittet die Bäuerin, diese Um es kurz zu machen: Alles, was die Bäuerin gesagt
Blätter wegzuschneiden. Darauf die Verkäuferin: »Ja hat, stimmt hundertprozentig.
guete Frau, jetzt horchet se doch emol her«. Die wei- Knollen waschen und weichkochen. Das dauert
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teren Ausführungen nachstehend in Hochdeutsch, da- auch bei kleinen Exemplaren ohne Dampfkochtopf rund
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mit alle, die des Alemannischen nicht mächtig sind, HLQHKDOEH6WXQGH'DQDFKXQWHUăLH¡HQGHP:DVVHU
diese Tipps verstehen. schälen, so vermeidet man rote Finger. Je nach Größe
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»Sie essen doch auch Mangold und Spinat, oder?« vierteln oder achteln.
Klares »ja« der Käuferin. »Sehen Sie, dann bereiten Sie Auf einem Teller das Gemüse anrichten, die Knol-
diese Stiele und Blätter ganz genau so zu: Waschen, die len darauf verteilen, mit grobem Meersalz und Pfeffer
Stiele in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne würzen und mit klein gehacktem Dill bestreuen.
in etwas Butter zusammen mit einer fein geschnittenen Rote Beete braucht Säure, eine Vinaigrette passt
Zwiebel dünsten, bis sie gar sind – weich oder bissfest,
ganz nach Belieben. Die nicht so schönen Blätter aus-
deshalb perfekt: Scharfen Senf, Essig und Öl mixen.
Vinaigrette über die Roten Beete geben und zum Schluss
EINKAUFSZETTEL für vier Personen
Vier kleine Rote Beete mit Kraut, eine mittelgroße Zwiebel,
sortieren, den Rest in Stücke zupfen und zum Schluss alles mit zerbröckeltem Schafs- oder Ziegen-Frischkäse
Butter zum Dünsten, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
noch für ein paar Minuten zu den Stielen in die Pfanne garnieren.
geben, Deckel drauf. Die fallen zusammen wie Mangold. Dazu passt geröstetes Baguette. Vinaigrette: Scharfer Senf, Essig, Öl. Ein Bund Dill.
Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen und Sie haben 200 Gramm Frischkäse (Schaf oder Ziege)
ein wunderbares Gemüse – quasi geschenkt!«
Weinempfehlung "
Als Bukettsorte scheidet der Muskateller die Gaumen der Weinliebhaber.
Baguette
Zum richtigen Gericht ist er immer eine Bereicherung.
Weingut Weishaar: Eichstetter Herrenbuck Gelber Muskateller —
vor allem ein kräftiger Ziegenkäse harmoniert perfekt zu einem aromatischen
Weißwein mit frischer Säure.
Nase: viel Frucht, Zitronencake, Apfel, Kiwi
Gaumen: leicht und frisch, Zitrone, etwas Gras, Muskat, leichte Bitternote
im Abgang
2022
Foto: Wolfgang Wick
Kochrezeppt dess M ats: a s i at i s c h e Hüh
h n ersuppe !
Februar 14.02. Valentinstag · 28.02. Rosenmontag 2022
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FebruarHans-Albert Stechl
Asiatische Hühnersuppe
Bei dieser Hühnersuppe nach fernöstlicher Machart wird nicht alles in Kokosmilch
gebadet. Nein, im Gegenteil, hier bleibt die Brühe klar, die Suppe kommt auf diese
Weise etwas leichter und auch mit deutlich weniger Fett daher.
E s ist eine Nudelsuppe, bei der entweder Ramen-
Nudeln (werden hauptsächlich in japanischen Kü-
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vom Huhn kümmern. Wir schneiden das Fleisch längs
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chen im Suppentopf versenkt), Mie-Nudeln oder auch in dünne Streifen und diese dann einmal quer, so dass
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andere asiatische Nudeln verwendet werden. Diese ZLUHLQH$UWJUREHV+DFNăHLVFKYRUXQVKDEHQ'DV
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Nudeln bestehen zwar in der Regel auch nur aus Mehl, geben wir in eine Schüssel, aromatisieren es mit einem
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Wasser und Salz, manchmal noch aus Eiern, schmecken 6FKXVV6RMDVR¡HHWZDV&KLOLăRFNHQRGHUHLQHPVFKDU-
aber doch ganz anders als unsere Suppennudeln. Wa- fen, würzigen Öl. Das so vorbereitete Hack in einer
rum auch immer. heißen Pfanne kurz und scharf anbraten. Das dauert
Wir brauchen eineinhalb bis zwei Liter gute kräf- keine zwei Minuten. Lieber kürzer als zu lange braten,
tige Hühnerbrühe. Wenn wir diese im Tiefkühler vor- denn das Fleisch von der Hähnchenbrust wird sonst
rätig haben, müssen wir vom Huhn nur noch zwei Brust- schnell trocken. Die wachsweich gekochten Eier pellen
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und halbieren.
Und jetzt geht es schon ans Finish. Die Brühe
EINKAUFSZETTEL für vier Personen
schneiden Beine und Flügel ab, kochen die Karkasse noch einmal aufkochen, Nudeln, Spinat und Maiskolben Hühnerbrühe: eineinhalb bis zwei Liter Hühnerbrühe,
mit etwas Gemüse (Lauch, Karotte, Zwiebel, Knollensel- hineingeben. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, ein daumengroßes Stück Ingwer, drei Frühlingszwiebeln, eine
lerie), einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörner die heiße Suppe in Teller füllen. Je zwei Eierhälften in Knoblauchzehe, je nach Größe zwei bis drei gelbe Möhren,
zwei Stunden in zwei Litern Wasser aus und haben die Suppe platzieren, und dann kommt eine ordentliche eine lange, nicht zu scharfe rote oder gelbe Chilischote,
damit die Brühe, die wir benötigen. Portion von Hähnchenhack obendrauf. Woher die Idee ein Teelöffel Sesamöl, zwei Esslöffel Sojasoße
Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. mit den halbierten Eiern in der Suppe kommt, weiß ich 200 Gramm Spinat, ein Glas mit Mini-Maiskolben, vier Eier
Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehe und Karotten putzen nicht genau. Aber es passt und schmeckt irgendwie
150 Gramm asiatische Nudeln (Ramen- oder Mie-Nudeln)
und fein schneiden. Eine Chilischote (keine ganz kleine sehr gut.
und höllisch scharfe, sondern eine von der längeren Ok, das liest sich nun alles ein bisschen aufwän- =ZHL%UXVWĂOHWVYRP+¦KQFKHQ]ZHL(VVO¸IIHO6RMDVR¡H
Sorte, die etwas sanfter ist) halbieren, von den Kernen GLJLVWYLHO6FKQLSSHODUEHLWDEHUGDV(UJHEQLVĂQGHLFK &KLOLăRFNHQRGHU&KLOLO
befreien und quer in feine Streifen schneiden. Das alles überzeugend. Ganz entspannt wird es, wenn man zu-
kommt nun in die Brühe. Mit Sesamöl und Sojasauce
würzen und eine Viertelstunde bei milder Hitze ruhig
vor sich hin köcheln lassen.
nächst die Brühe in aller Ruhe mit allen Zutaten her-
richtet, diese beiseitestellt, dann den Rest zubereitet
und zum Schluss, wenn das alles gerichtet ist, die Brü-
Weinempfehlung "
Die Scheurebe ist eine deutsche Züchtung, die neben exotischen Aromen auch
In dieser Zeit kochen wir vier Eier sechs bis sie- he wieder aufwärmt. Frische mitbringt.
ben Minuten wachsweich. Die Nudeln in Salzwasser al Weingut Abril: Scheurebe. Die expressive Aromatik und die schöne
dente kochen. Spinat waschen. Säure sind Voraussetzung für eine harmonische Kombination mit diesem
intensiven Gericht.
Nase: exotische Früchte, Ananas, etwas Mango, Holunderblüte
Gaumen: schöne Fülle, Holunderblüte, etwas Buchsbaum, die Säure bringt Frische
2022
Foto: Wolfgang Wick
Kochrezeept des M ats: K l e in
n e S c h n i tz e l aus
s Schweinefilet !
März 02.03. Aschermittwoch · 08.03. Internationaler Frauentag · 20.03. Frühlingsanfang · 27.03. Sommerzeitbeginn 2022
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