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58 Fleischwirtschaft 1_2021
Vermarktung
Die Pandemie hat Sorgen und Überzeugungen der Verbraucher hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit von Fleisch zumindest vorerst erheblich
verändert. Foto: Usman Yousaf auf Unsplash
Verbraucher passen die Präferenzen an
Lebensmittelsicherheit von Fleisch, Covid-19 und veränderte Verbrauchergewohnheiten
Laut der jährlichen Food & Health-Umfrage des heit anfällig machen (3). All dies hat auch zu und Geflügelprodukten, da dieser Keim auch
International Food Information Council haben einer Veränderung der Nachfrage und der bei niedrigen Lagertemperaturen überlebt und
mehr als acht von zehn Verbrauchern ihre Lebensmittelpräferenzen von Verbrauchern sich sogar vermehren kann.
Ernährungsgewohnheiten infolge der Covid-19- beigetragen. Allein im Jahr 2019 gab es 581 Warnmeldun-
Pandemie geändert (1). Zudem hat die Lebens- gen zu Risiken bei der Sicherheit von Fleisch
mittelsicherheit insbesondere bei Fleisch in den Verstärkter Fokus auf Sicherheit (4). Hauptgründe dafür waren das Vorhanden-
letzten Jahren immer viel Aufmerksamkeit In der Vergangenheit wurden die schwerwie- sein von Salmonellen, Listerien und E. Coli
erhalten. Der BSE-Ausbruch oder die ASP, die gendsten Probleme bei der Sicherheit von über den gesetzlichen Grenzwerten. Diese
bei der EFSA einen bedeutenden Schwerpunkt Fleisch, welche zu unmittelbaren Gesundheits- Krankheitserreger können die Gesundheit der
haben (2), sind nur zwei Beispiele. Dieser Ar- problemen der Verbraucher und Rückrufen Verbraucher ernsthaft schädigen. Laut An-
tikel befasst sich chronologisch mit den Pro- potenziell kontaminierter Produkte vom Markt gaben der EFSA liegt die Sterblichkeitsrate bei
blemen der Sicherheit von Fleisch und wie sich führten, mit mikrobiellen und insbesondere Listerienerkrankungen bei bis zu 15,6% (5).
Covid-19 und die sich ändernden Verbraucher- bakteriellen Krankheitserregern in Verbindung In Jahr 2020 gab es bis zum 1. Dezember
gewohnheiten darauf auswirken. gebracht. In den letzten Jahren haben einige insgesamt 583 Warnungen des Schnellwarn-
Von Asli Solmaz-Kaiser weltweit bekannte lebensmittelbedingte Krank- systems der Europäischen Kommission, was
heitsausbrüche, die durch pathogene Bakterien einem täglichen Durchschnitt von zwei Rück-
wie Escherichia coli O157: H7 und Listeria mono- rufen entspricht. Zum Jahresende 2020 wird
C ovid-19 hat unser Leben in vielerlei Hin-
sicht verändert – sowohl privat als auch
geschäftlich. Die häufigen Änderungen von
cytogenes verursacht wurden, die Sicherheit von
Fleisch und die damit verbundenen Probleme
in den Vordergrund gesellschaftlicher Beden-
eine Erhöhung der Anzahl der Meldungen im
Vergleich zum Jahr 2019 erwartet (Abb. 1).
Die Sicherheit von Fleisch ist jedoch ein weit
Regeln und Vorschriften, die geringere Vor- ken gerückt. komplexeres Thema, da viele verschiedene
hersehbarkeit unseres Lebens und das An- Solche Herausforderungen werden sich Gefahren und Herausforderungen zu berück-
nehmen des Wandels sind zu Aufgaben ge- fortsetzen und in einigen Fällen möglicher- sichtigen sind, wie sich auch anhand aktueller
worden, die wir inzwischen alle meistern. weise in Zukunft verschärfen. Wichtige Ur- Gefahrenmeldungen ablesen lässt (Abb. 2). Zu
Speziell die Fleischindustrie hat während der sachen für Bedenken und Produktrückrufe im den Gefahren zählen, neben den sehr häufigen
Covid-19-Pandemie eine große Aufmerk- Zusammenhang mit Frischfleischprodukten pathogenen Mikroorganismen, auch Resi-
samkeit erfahren. Nicht nur aufgrund der sind enterische Krankheitserreger wie Salmo- stenzen gegen Antibiotika, Lebensmittelzusatz-
zoonotischen Natur des Erregers, sondern nellen und E. coli O157: H7. Gleichzeitig ist stoffe, chemische Rückstände und andere
auch aufgrund der Arbeitsbedingungen, die L. monocytogenes ein kritischer Erreger in zum mögliche Umwelt- und Prozesskontaminanten,
die Industrie für die Ausbreitung der Krank- Teil rekontaminierten verzehrfertigen Fleisch- um nur einige zu nennen.
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Vermarktung Verbraucher passen die Präferenzen an
Mehr Warnmeldungen
.....................................
Anzahl Meldungen Tagesdurchschni Meldungen In der Bewertung ganz oben
Rapid Alert System for Food & Feed (RASFF) of European Commission bei iComplai.com,
Lizenz unter CC BY 4.0 / Zusammenfassung der Ursprungsdaten
Quelle: RASFF FLEISCHWIRTSCHAFT 1_2021
Abb. 1: Anzahl der RASFF-Meldungen von Januar bis November 2020 für Fleisch und Geflügel
Darüber hinaus muss die Sicherheit von Mit Blick auf die Zukunft prognostiziert der schließlich der Corona-Krankheit 2019 (Co-
Fleisch aufgrund des weltweit zunehmenden iComplai-Algorithmus für maschinelles Lernen vid-19), vor besonderen Herausforderungen (7).
Fleischkonsums und des Handels als zuneh- sogar, dass das Salmonellenrisiko für Fleisch Covid-19-Ausbrüche bei Arbeitern dieser Be-
mend globale Angelegenheit angesehen wer- und Geflügel in den nächsten zehn Jahren triebe haben schnell eine große Anzahl von
den, wodurch eine höhere Anzahl von Ver- tendenziell zunehmen wird. Fleischhersteller Personen betroffen. Die Bewertung von Co-
brauchern potenziellen Gefahren ausgesetzt und -verarbeiter sollten die Risiken des Marktes vid-19-Fällen bei Arbeitnehmern in 115 Fleisch
wird. Hier kommen dann für den Produzenten genau befolgen, um chronische und akute und Geflügel verarbeitenden Betrieben bis zum
zusätzlich regulatorische Anforderungen sowie Risiken zu verringern. 27. April 2020 dokumentierte 4913 Fälle und 20
Probleme bei der Rückverfolgbarkeit und bei Todesfälle, die von 19 US-Bundesstaaten gemel-
den Verbraucheranforderungen hinzu (6): Herausforderungen der Industrie det wurden (8). Ausbrüche in der deutschen
Ein Blick auf die entsprechenden Trends während der Covid-19-Pandemie Fleischindustrie haben ebenfalls stattgefunden
rund um die Sicherheit von Fleisch zeigt, dass Neben dem Verarbeitungsprodukt Fleisch hat und starke Aufmerksamkeit in den Medien
die Anzahl von pathogenen Mikroorganismen die Pandemie zudem die Arbeitsbedingungen erregt.
nicht nur im vergangenen Jahr hoch war, son- in Fleisch gewinnenden Betrieben in den Zu den besonderen Faktoren, die das Risiko
dern in den letzten drei Jahren einen zuneh- Mittelpunkt gerückt. Laut CDC, dem Center of von Fleisch- und Geflügelverarbeitern bezüg-
menden Trend verzeichnete (Abb. 3). Andere Disease Control in den USA, stehen Fleisch lich SARS-CoV-2 erhöhen, gehören:
Faktoren wie Rückstände von Tierarzneimitteln und Geflügel verarbeitende Betriebe bei der r längerer enger Kontakt am Arbeitsplatz mit
waren dagegen stabil oder gingen leicht zurück. Bekämpfung von Infektionskrankheiten, ein- Mitarbeitern (innerhalb von rund 1,80 m
Abstand für 15 Minuten oder mehr) über
lange Zeiträume (8- bis 12-Stunden-Schich-
ten),
Komplexe Gefahrenmeldungen r gemeinsame Arbeitsbereiche,
r gemeinsamer Transport zum und vom Ar-
beitsplatz,
................................................
Gefahrenkategorie r enger gemeinsamer Wohnraum und
pathogenic micro-org... 428 r häufiger Kontakt mit Kollegen.
microbial contaminan... 78 Die Sicherheit des Produkts und die Sicherheit
foreign bodies 16 am Arbeitsplatz gehen aus Konsumentensicht
allergens 15
jedoch häufig Hand in Hand. Daher ist es für
poor or insufficient... 13
residues of veterina... 13
die genannten Betriebe von größter Bedeu-
aldulteration / fraud 6 tung, sich auf die Sicherheit der Arbeitnehmer
metals 4 und sichere Arbeitsbedingungen zu konzen-
environmental pollut... 3 trieren und dabei die von den offiziellen Stel-
food additives and f... 3 len angewiesenen bewährten Verfahren zu
labelling absent/inc... 3 befolgen.
packaging defective ... 2
composition 1 Verbrauchergewohnheiten ändern sich
organoleptic aspects 1
Während der Covid-19-Pandemie hat die zu-
tses 1
nehmende Erwähnung der Lebensmittel-
Rapid Alert System for Food & Feed (RASFF) of European Commission bei iComplai.com, sicherheit in den Medien dazu geführt, dass
Lizenz unter CC BY 4.0 / Zusammenfassung der Ursprungsdaten
die Verbraucher sich Fragen der Sicherheit
Quelle: RASFF FLEISCHWIRTSCHAFT 1_2021
insbesondere in Bezug auf Fleisch bewusster
sind und sich mehr darauf konzentrieren.
Abb. 2: RASFF-Gefahrenkategorie, Meldungen Januar bis November 2020 für Fleisch und Geflügel Infolgedessen hat die Pandemie laut IFIC Food
and Health Survey (9) die Sorgen und Über-
Fleischwirtschaft 1_2021
61
Vermarktung
zeugungen der Verbraucher hinsichtlich der
Lebensmittelsicherheit zumindest vorerst
erheblich verändert. Die Umfrage hebt Folgen-
Mehr pathogene Mikroorganismen
des hervor:
.................................................
r Der Umgang mit und die Zubereitung von Gefahrenkategorie
Lebensmitteln im Zusammenhang mit dem
800 Category
Risiko von Covid-19 hat sich als Hauptsorge
in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit allergens
herausgestellt und die um durch Lebens-
Reference (Count Distinct)
microbial
600 contaminants
mittel übertragenen Krankheiten übertrof-
pathogenic
fen. micro-organisms
r 36% der Verbraucher gaben an, dass sie 400 poor or insufficient
Lebensmittel und Getränke aufgrund ihrer controls
Besorgnis um deren Lebensmittelsicherheit residues of veterinary
aktiv meiden. 200 medici...
Unabhängig von der Einstellung der Verbrau-
cher zum Risiko von Covid-19 können häufige
Medienberichte zu Produkten und Produkti- 0
2015 2016 2017 2018 2019 2020
onsbedingungen einen erheblichen Einfluss
Rapid Alert System for Food & Feed (RASFF) of European Commission bei iComplai.com,
auf Konsumentscheidungen haben. Wenn zum Lizenz unter CC BY 4.0 / Zusammenfassung der Ursprungsdaten
Zeitpunkt der Kaufentscheidung Bedenken
Quelle: RASFF FLEISCHWIRTSCHAFT 1_2021
hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit oder
Produktion bestehen, können Verbraucher ein
Ersatzprodukt kaufen. Wenn sich ein solches Abb. 3: Gefahrenkategorien bei Meldungen pro Jahr (2020 Daten bis einschließlich November)
Verhalten verallgemeinert, hat dies offen- für Fleisch und Geflügel
sichtliche Konsequenzen für den Marktanteil
des ersetzten Produkts.
Umstellung auf eine pflanzliche beantragt, die die Regierungsbehörde im Juli Quellen
Ernährung und die neuen Risiken 2019 genehmigt hat. 1. 2020 Food & Health Survey International Food
Laut IFIC hat der Konsum von Fleisch- und Auch große Fleischhersteller erwägen einen Information Council. – 2. https://www.efsa.europa.eu
Milchalternativen auf pflanzlicher Basis im Einstieg oder sind bereits auf pflanzliche Alter- /en/StopASF#/. – 3. https://www.spiegel.de/wis-
vergangenen Jahr zugenommen, nur noch drei nativen umgestiegen. Für alle Unternehmen, senschaft/medizin/Covid-19-risikofaktor-fleisch-
von zehn Personen geben an, sie nie zu kon- die planen, in dieses aufstrebende Segment betrieb-a-4ba2d1ed-60d1-407c-b9e8-c76b2154c220.
sumieren. Personen unter 35 Jahren haben einzusteigen, ist es wichtig, die Sicherheit der – 4. Source: RASFF, Rapid Alert System for Food &
besonders wahrscheinlich einen erhöhten verwendeten Produkte zu verstehen. Eine Feed. – 5. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/
Konsum von pflanzlichen Produkten (10). Möglichkeit zur Risikominderung kann darin topic/listeria#:~:text=refrigerated%20below%205C.-
Dieser zunehmende Trend ist auch in bestehen, eine einfache Übersicht zur Risiko- ,Latest,listeriosis%20was%2015%2C6%25. – 6. SOFOS,
Europa zu beobachten. Laut Mordor Intelli- bewertung speziell für die Inhaltsstoffe pflanz- J.N. (2008) Challenges to meat safety in the 21st
gence wird der europäische Markt für pflanzli- licher Eiweißnahrungsmittel zu erstellen, auf century, Meat Science, 78, pp. 3–13. – 7. https://
che Proteine im Prognosezeitraum 2020 bis dem neuesten Stand zu bleiben und die er- www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/
2025 voraussichtlich 2,6 Mrd. $ erreichen, bei forderlichen Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, organizations/meat-poultry-processing-workers-
einer jährlichen Wachstumsrate von 7,4%. Der wenn neue Risiken auftreten. employers.html. – 8. https://www.cdc.gov/mmwr/
wachsende Trend zu veganer Ernährung, der volumes/69/wr/mm6927e2.htm?s_cid=mm6927e2_w.
Einbau pflanzlicher Proteine in verarbeitete Ausblick – 9. 2020 Food & Health Survey International Food
Lebensmittel und der Kostenvorteil des pflanz- Mit den weiter zunehmenden zoonotischen Information Council. – 10. 2020 Food & Health Survey
lichen Proteins sind die Hauptfaktoren für den Krankheiten und unter Erwartung neuer Epi- International Food Information Council. – 11. https://
Markt (11). demien hat die Lebensmittelsicherheit in der www.mordorintelligence.com/industry-reports/
Fleischindustrie einen noch höheren Stellen- europe-plant-protein-market. – 12. https://
Wie wirkt sich die Verschiebung auf wert erhalten, sowohl im Hinblick auf zuneh- www.foodqualityandsafety.com/article/plant-based-
pflanzliche Proteine aus? mende Meldungen in ganz Europa als auch auf proteins-food-safety/3/
Es stellt sich die Frage, wie sich eine Verschie- die Sicherheit der Arbeitnehmer und die Ar-
bung auf den pflanzlichen Proteinmarkt auf die beitsbedingungen in Fleischbetrieben. Die
Lebensmittelsicherheit auswirkt? Wie in jeder Hersteller haben zunehmend die Heraus- Asli Solmaz-Kaiser
aufstrebenden Branche birgt auch pflanzliches forderung, nicht nur sichere Lebensmittel zu ist Gründerin und CEO von iComplai, einer
Protein Chancen und Herausforderungen. Die liefern, sondern auch ihren Markenruf zu digitalen Plattform für die Bewertung,
Unbekannten in Bezug auf die Verarbeitung, schützen. Überwachung und Vorhersage von Lebens-
die hohe Anzahl an Inhaltsstoffen und neue, Diese Sorge ist auch einer der Gründe für die mittelrisiken. Sie bringt 14 Jahre Erfahrung im
unkonventionelle Zusatzstoffen bringen neue Zunahme des Marktes für pflanzliche Fleisch- Bereich Produktsicherheit mit und hat in verschiedenen
Risiken und teilweise regulatorische Lücken alternativen, die mit unterschiedlichen und Gremien wie dem Ausschuss für Produktsicherheit der BAuA
mit sich. teilweise unbekannten Risiken für die Lebens- (Bundesagentur für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit)
Im Vergleich zu herkömmlichen Hamburger mittelsicherheit verbunden sind. Alle Fleisch- mitgewirkt.
Pattys enthalten pflanzliche Patty-Alternativen hersteller, die eine Verlagerung in diese Bran-
mehr Inhaltsstoffe, wie z.B. das Farbadditiv che planen, sollten bereit sein für eine neue Anschrift der Verfasserin
Soja-Leghemoglobin (12). Impossible Foods, Reise zur Lebensmittelsicherheit mit ganz Asli Solmaz-Kaiser, iComplai UG, Mühlfeldweg 8,
der Hersteller des Impossible Burger, hat bei anderen Risiken als die der traditionellen 85748 Garching, https://www.icomplai.com
der FDA die Genehmigung des Zusatzstoffs Fleischindustrie.Sie können auch lesen
