WARSTEINER frisch vom Fass - Gastronomie-Service - www.warsteiner.de
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WARSTEINER frisch vom Fass
Gastronomie-Service
www.warsteiner.de
Traditionsreiche Braukunst – Qualität, die beim Gast gut ankommt Was der Brauer gut begonnen, WARSTEINER steht nicht um setzt der Gastronom fort – eine sonst im Ruf, eines der bes Weisheit, die heute mehr denn ten Biere unserer Zeit zu sein. je Gültigkeit besitzt. Denn was Das verpflichtet Gastronom die Warsteiner Brauerei mit der und Brauerei gleichermaßen. sorgfältigen Auswahl bester Aus diesem Grund haben wir Rohstoffe und der Per fektion hilfreiche Ratschläge unse traditionsreicher Braukunst auf rer Ex perten praxisgerecht den Weg zu den Partnern in zusam mengetragen, die die der Gastronomie bringt, bedarf WARSTEINER Partner in der einer ganz besonderen Pflege. Gastronomie bei ihrer täg lich Nie zuvor war der Gast so an en Arbeit unterstützen sollen. spruchsvoll, nie vorher legte er Damit unser WARSTEINER bei so viel Wert auf den einmaligen jedem Gast gleichermaßen gut Gesch mack eines frisch ge ankommt. zapften und perfekt servierten Premium Pilseners.
WARSTEINER frisch vom Fass – Im kühlen Keller:
darauf kommt es im Bierkeller an der perfekte Ort der Aufbewahrung
Der Bierkeller hat in der Gastronomie eine Je näher sich der Bierkeller an der Zapfstel Schon im Kühlhaus beginnt die Bierpflege.
wichtige Funktion. Die richtige Kühlung und le be fin
det, desto besser. Denn bei einer Deshalb sind an dieser Stelle einige Grundelemente zu beachten:
ein optimal eingestellter Kohlensäuredruck kurzen Bierleitung sind weniger Störungen
garantieren die Frische und die perfekte zu erwarten. Und ebenso wichtig: Die Rei •A ngeschlossene Fässer sollten spätestens • D er Boden im Kühlhaus muss schlag fest,
Schaumkrone – wie sich der Gast ein frisch nigung ist leichter und die Bierverluste sind in drei Tagen entleert sein, andernfalls soll trittsicher und leicht zu reinigen sein.
gezapftes WARSTEINER wünscht. geringer. Als Höchsttemperatur für die Bier te man auf kleinere Gebindegrößen zurück
lagerung in nicht gekühlten Räumen emp greifen.
•W
ände und Decken des Kühlraums sollten
fiehlt die Warsteiner Brauerei 18° Celsius. abwaschbar sein – opti
mal sind geflieste
Cool: Vom Fass zum Hahn
Eine Begleitkühlung gilt als Garant für
Im Hinblick auf die Qualität des Bieres sollte • Fässer sollten grundsätzlich so gelagert Ober flächen.
die Temperatur im Kühlraum jedoch bei 5° werden, dass diejenigen mit dem ältesten
eine konstante Temperatur im Bierlei Celsius liegen. Damit ist auch gewährleistet,
tungssystem – vom Kühlhaus bis zum dass das Bier kühl aus dem Fassbierkeller
Abfülldatum zuerst entleert werden (first in
– first out).
• D er Kühlraum ist ein Lagerraum für Getränke
und darf nicht zur Lagerung von anderen Le
Zapfhahn. Bei diesem Kühlsystem wird kommt. Die Kühlmaschine befindet sich in
bensmitteln genutzt werden.
kaltes Wasser um die Bierleitung ge einem anderen, gut belüfteten Raum. An
spült, damit das Bier auf optima ler geschlossene CO2-Flaschen müssen zwin
•W
arm angelieferte Fässer benötigen im Kühl
Zapftemperatur gehalten wird. Die gend aufrecht stehen. Sie sind gegen Um
haus eine Lagerzeit von rund 48 Stunden – • L
eergut muss aus hygienischen Gründen
dann sind sie gut durchgekühlt. ebenfalls außerhalb des Kühl
hauses gela
Begleitkühlung muss bis zum Hahn fallen an einer festen Halterung zu sichern
geführt werden. und dürfen sich nie in der Nähe von Wärme gert werden.
quellen wie etwa Heizkörpern befinden. • Im Kühlhaus sollte eine gleichmäßige Tempe
ratur von 5° Celsius herrschen.
• E inWasserhahn und ein Wasserabfluss
müssen in unmittelbarer Nähe oder im Kühl
raum selbst vorhanden sein.
Der ideale Fassbierkeller im Überblick
Unverzichtbar: das Ventil für die Sicherheit
Sicherheitshinweise für den korrekten Umgang
mit Kohlensäure:
• N ach den geltenden Be
stimmungen der Betriebs
sicherheitsverordnung darf
• A m verplombten Sicherheitsventil darf auf keinen bei Bierausschankanlagen ein
Fall manipuliert werden.
CO2-Maximaldruck von 3 bar nicht
überschritten werden.
• K ohlensäureflaschen dürfen nie liegend betrie
ben werden. Kohlensäure in der Flasche ist flüs
sig und tritt nach oben gasförmig aus. Im Liegen
Aufklärung auf den ersten Blick
kann die flüssige Kohlensäure durch das Druck
Der Umgang mit Schankanlagen will ge
mindererventil in das Fass gelangen. Infolgedessen
lernt sein. Damit Bedie nungsfragen rasch
kann das Fass aufgrund zu hohen Drucks platzen.
geklärt werden können, sind leicht verständli
che Betriebsanweisungen unverzichtbar. Die
• Die CO2-Flaschen sind zwingend gegen Um
Tafel im DIN A4-Format, die zu allen Fragen
fallen zu sichern.
rund um die CO2-Flasche Aus kunft gibt,
muss in unmittelbarer Nähe zu
Kohlensäure – warum sie doppelt wichtig ist • L eitungen, Anschlüsse und Armaturen sollen re
gelmäßig auf Dichtigkeit überprüft werden, denn
den Druck flaschen angebracht
sein. Die Tafel ist auf Nachfrage
unkontrolliert austretendes CO2 ist gefährlich (Er
Um WARSTEINER frisch vom Fass hindern, dass biereigene Kohlen von einem Kohlensäuregehalt von bei der Warsteiner Brauerei er
stickungsgefahr). Die Prüfung kann beispielswei
in gleichbleibender Qualität anbie säure aus dem Bier entweicht (Sätti 4,5 bis 5,0 g/l bei Pils aus, Weizen hältlich.
se mit speziellem Lecksuchspray geschehen.
ten zu können, muss der Betriebs gungsdruck). Darüber hinaus dient biere liegen bei 6,0 g/l und mehr.
druck (PB), der am Manometer des die Kohlensäure dazu, das Bier vom WARSTEINER hat einen Koh len
Zwischendruckreglers abzulesen Fass bis zum Zapfhahn zu be för säuregehalt von exakt 5,0 g/l.
ist, ermittelt und eingestellt werden. dern (Förderdruck).
Dies geschieht in Abhängigkeit von Der Betriebsdruck (PB) wird an der
Sättigungsdruck (PS) und Förder
druck (PF), siehe Drucktabelle und
Der Sättigungsdruck errechnet sich
aus dem Kohlensäuregehalt des
Regulierungsschraube des Zwi
schendruckreglers eingestellt. Am
Sicherheit ist ein Muss! CO2-Warnsysteme
Rechen beispiel S.14. Die einmal Bieres und dessen Lagertemperatur Hauptdruckminderer wird der in
Dass ein zu hoher CO2-Gehalt in der Luft im Bierkel Der Gesetzgeber sieht
vom Fachmann ermittelte Ein (siehe S.14). In der Regel geht man der CO2-Flasche herrschende hohe
ler lebensgefährlich ist, sollte jeder Gastronom wissen. die Anforderungen dann
stellung sollte nicht mehr verändert Druck (je nach Temperatur bis 60
Dennoch ist es in der Vergangenheit immer wieder zu als erfüllt an, wenn eine
werden. Die bei der Gä rung ent bar) auf den für die Schankanlage
folgenschweren Unfällen gekommen. Um die Gefahren, der folgenden räum
standene biereigene Kohlensäure zulässigen Druck (in der Regel 1,0
die von CO2-Behältern ausgehen, zu minimieren, hat lichen Bedingungen
bestimmt die natürliche Frische von bis maximal 3,0 bar) heruntergere
der Gesetzgeber neue Arbeitssicherheitsverordnungen oder Maß nahmen er
WARSTEINER und ist entscheidend gelt. Wird die Regelschraube im Uhr
herausgebracht. füllt ist:
für die perfekte Schaumkrone. Da zeigersinn gedreht, erhöht sich der
her wird beim Ausschank von Fass Druck. Ein Tipp: Bei der Einstellung
Für das verwendete Druckgas besteht eine geeignete
bier Kohlen säure aus der Flasche des Druckes muss der Absperrhahn
Gaswarneinrichtung. Bei Einsatz von Stickstoff ist ein
benötigt, um das Bier aus dem unter dem Hauptdruckminderer ge
Sauerstoffmangel-Gerät erforderlich. Bei von oben be
Fass herauszudrücken und zu ver schlossen werden. Wenn der ideale
gehbaren Räumen mit allseitig öffnungslosen Wänden
Betriebsdruck für eine längere Zeit
unter 12 m2 Grundfläche ist eine technische Lüftung oder
Noch ein Tipp: und bei niedriger Lagertemperatur
eine Gaswarneinrichtung zwingend vorgeschrieben.
Der Kohlensäuredruck darf überschritten wird, erfolgt eine zu
nachts nicht vom Fass genom sätzliche Anreicherung des Bieres
men werden, da sich sonst die mit CO2 – der Fachmann spricht
biereigene natür liche Kohlen dann von „aufkarbonisierten“ Bier. Achtung!
säure entbinden kann und das Typisches Zeichen: Starke und fein Der Einbau von Gaswarngeräten darf
Bier schneller schal wird. porige Schaumbildung, dadurch nur von befähigten Personen erfolgen.
Verlängerung der Einschenkzeit.
Einfache Handhabung: Reinigung der Schankanlagen –
das WARSTEINER KEG so oft wie möglich!
Die Reinigung der kompletten Schank Eine regelmäßig durchgeführte che
anlage umfasst sowohl Zapf köpfe, mische Reinigung ist ausreichend.
Bierleitung und Zapf hähne als auch Optimal allerdings ist die chemisch-
Spülbecken und Tropf bleche. Zapf mechanische Reinigung. Dieses Ver
hähne und deren Ausläufe sowie Tropf fahren wird von Brauereien empfohlen.
bleche, Spülbecken und Gläserbürste
Das WARSTEINER KEG-System er
laubt einen sauberen und bequemen
• D er KEG-Zapfkopf wird mit einer müssen täglich gereinigt werden. Für Bei der chemisch-mechanischen
Rundbürste gründlich gereinigt. Das die Gläserbürste sind spezielle Reini Reinigung werden Gummischwamm
Anstich mit wenigen Handgriffen. WARSTEINER gungsmittel zu verwenden. kugeln und Reinigungsflüssigkeit
als 30-Liter- und
• D ie Schutzkappen werden un 50-Liter-KEG
Die Bierleitungen sollten alle 7 Tage
durch die Bier leitung gepumpt. Bei
der Methode werden die vom Reini
mittelbar vor dem Anschließen
des Fasses entfernt. Dadurch wird gereinigt werden (siehe DIN 6650 Teil 6 gungs mittel ge lösten Beläge durch
garantiert, dass stets ein sauberer auf der Ausklapperseite). Der Zapfkopf die Schwammkugeln herausgespült.
Fitting mit dem KEG-Zapfkopf in ist bei jedem Fasswechsel zu reinigen,
Berührung kommt. der Zapfhahn täglich. Die Bierleitungs
reinigung mit Schwamm kugel und
Wasser – die mechanische Reinigung Noch ein Tipp:
• D er KEG-Zapfkopf wird seitlich
– ist nicht mehr zulässig. Sie entspricht Bei der Planung einer automati
angesetzt und bis zum Anschlag
nicht mehr dem heutigen Stand der schen Reinigungsanlage wenden
auf das Fitting geschoben.
Technik. Sie sich bitte an das Serviceteam
der Warsteiner Brauerei.
• D er Hebel wird zügig nach unten
gedrückt bis zum Anschlag, der
30-Liter-KEG
Absperrhahn wird geöffnet – und von Frankenheim
das WARSTEINER läuft. und König
Ludwig Weissbier
Das weiß jeder Gastronom:
Ein sauberes Bierglas ist das
A und O gepflegter Gastlichkeit.
Schließlich trinkt das Auge mit.
Das Auge trinkt mit: Wichtig: Zapfhahn beim Ein
schenken immer ganz öffnen.
Das perfekte WARSTEINER zapfen –
Wasser klar – Gläser klar! „dem einzig Wahren” die Krone aufsetzen
Zur Reinigung der WARSTEINER Gläser gibt es Spezialreinigungsmittel. ... und so geht’s: Sieben Minuten für ein
• D ie vorgespülte WARSTEINER Tulpe so un perfektes WARSTEINER?
Diese Mittel beeinträchtigen im Gegensatz zu Haushaltsspülmittel die Haltbarkeit ter den ganz geöffneten Zapfhahn halten,
des Bierschaumes nicht. Im Idealfall sollten Gläser mit warmem Wasser und Reini dass das WARSTEINER an der Wandung Weit gefehlt! Ein WARSTEINER mit dem
gungsmittel gespült werden. Danach wird mit klarem, kaltem Wasser nachgespült. entlanglaufen kann. richtigen Kohlensäuregehalt und perfekter
Aus diesem Grund sollten zwei Spülbecken vorgehalten sein. Bei Spülgeräten mit Schaumkrone zu zapfen sollte wesentlich weni
Vor- und Nachspülgang oder Gläserspülmaschinen reicht ein Spülbecken aus. ger Zeit in Anspruch nehmen, maximal drei Mi
• Nach
einminütiger Ruhezeit sollte nach
nuten, empfehlen unsere Fachleute. Denn ein
gezapft werden. In dieser Ruhezeit festigt
Das Glas darf innen nicht abgetrocknet werden, sondern sollte auf einem speziellen schnell gezapftes Bier schmeckt viel frischer, da
sich die Oberfläche des Schaumes. Das ist
Gläserrost abtrocknen. es noch einen großen Teil seines biereigenen
die beste Voraussetzung für eine perfekte
Kohlensäuregehaltes aufweist. Vorausgesetzt
Schaumkrone.
Die Spülbecken müssen ständig durch Unterspülrohre mit frischem Wasser versorgt die Regeln der Sauberkeit und der Zapftechnik
werden. Wenn ausreichend Raum in den Theken vorhanden ist, empfiehlt sich der werden eingehalten.
Einbau einer elektrischen Gläserspülmaschine. Es sollten nur spezielle Gläserspül • N ach wieder einer Minute wird mit schneller
maschinen verwendet werden. Vorteilhaft wäre zusätzlich der Einbau einer Gläser Auf- und Zu be
wegung die Schaumkrone
dusche zum Abkühlen der Gläser. aufgesetzt – das Ergebnis ist ein perfektes
WARSTEINER.
• V or dem Servieren wird ein Tropfdeckchen
angelegt.
Der leichte Fassanstich Im mobilen Einsatz bewährt:
mit Kunststoffzapfhahn der Durchlaufkühler
Immer beliebter bei Partys und Veranstaltungen ist der Ausschank Im mobilen Einsatz haben sie sich bewährt und kom Überblick über die Leistungsfähigkeit der Kühler*
von Fassbier mit dem Stichfass. Erreicht wird der Biergenuss ohne men immer häufiger zum Einsatz: Durchlaufkühler.
zusätzliche CO2-Flasche und Armaturen. Ausschankleistung Ausschankleistung
Kälteleistung
Nasskühler Trockenkühler
Ob in Biergärten oder bei Festveranstaltungen jeder
Voraussetzung: Art – die mobilen Geräte sind zum festen Bestandteil 1/6 PS 20 l/h 20 l/h
• B iertemperatur 4-5°C im Fass. im Bereich der Schankanlagen geworden. 1/5 PS 34 l/h 35 l/h
1/3 PS 54 l/h 55 l/h
• D er Standort beim Ausschank sollte keine direkte Bei Durchlaufkühlern unterscheidet man zwischen 3/8 PS 70 l/h 70 l/h
Sonneneinstrahlung haben.
Trocken- und Nasskühlern. Beim Trockenkühler wird 1/2 PS 80 l/h 80 l/h
• Die
Ummantelung des Fasses mit feuchten Tüchern das Bier beim Durchfließen eines Aluminiumblockes 2/3 PS 90 l/h 90 l/h
oder Kühlakkus begünstigen auf längere Zeit eine abgekühlt. Die Vorteile eines Trockenkühlers liegen
perfekte Ausschanktemperatur. 3/4 PS 115 l/h 120 l/h
darin, dass sie schnellen Aus schank betrieb ge
4/5 PS 125 l/h 130 l/h
währleisten, Handlingpro ble
me durch einzufüllen
Beachten Sie bitte nachstehende Informationen zum Anstichablauf: 1 PS 170 l/h 170 l/h
des bzw. zu entfernendes Wasser entstehen nicht.
Auf der anderen Seite kann der Aluminiumblock des Bei zusätzlicher Verwendung einer Eisbank im Nasskühler können
den angegebenen Leistungswerten 15 % zugeschlagen werden.
Kühlers nur wenig Kälte speichern. Dadurch ist eine Tipp: Durchlaufkühler sollten immer mit Kompensatorhahn ausge-
Kühlung des Bieres nur bei Betrieb des Kompres stattet sein.
sors möglich. Durch Ein- und Ausschalten des Kom *
bei einer Fasstemperatur von 18° C und einer Ausschanktemperatur von 8° C.
pressors können Temperaturschwankungen beim
Ausschank entstehen. Deshalb werden Trocken
kühler vornehmlich bei fest installierten Anlagen wie
Zapfwagen oder im privaten Ausschank eingesetzt.
Beim Nasskühler dient Wasser, das in das Gerät ein
gefüllt wird, als Kältespeicher. Durch die gute Spei
chereigenschaft des Wasserbades, bei Bedarf in
1. D
ie rote Gummidichtung mit frischem 2. Schlagen Sie mit dem Holzhammer
Verbindung mit einer Eisbank, können große Aus
Wasser anfeuchten und in das Spund- den Zapfhahn in das Bierfass. schankmengen ohne Temperaturschwankungen ge
loch drücken. Danach den ebenso zapft werden. Nachteilig ist zu sehen, dass sich die
angefeuchteten Zapfhahn in die
Gummidichtung stecken. Reinigung des Wasserbades oft als umständlich er
weist. Beim Einfüllen des Wassers ist Vorsicht gebo
ten, damit es nicht zur Berührung mit stromführenden
Bauteilen kommt.
Nasskühler werden vor allem dort ein gesetzt, wo
große Mengen Bier mit ho hen Fasstemperaturen
ausgeschenkt werden, beispielsweise bei Großver
anstaltungen ohne Fassvorkühlung.
Bei der Verwendung von Durch laufkühlern ist die
Beachtung der Sättigungsdrucktabelle zwingend er
forderlich, da die Fasstemperatur bei untersch ied
lichen Ausschanksituationen stark schwanken kann.
4. Die rote Gummidichtung des 5. D
as Lüftungsventil in das Fass 3. Öffnen Sie nun den Zapfhahn bis
Lüftungsventils anfeuchten und das schlagen und anschließend das die Fließgeschwindigkeit nachlässt.
Lüftungsventil in die vorgesehene Oberteil des Ventils lösen.
Öffnung einsetzen.
Wenn es einmal nicht laufen sollte:
Fehlerquellen beseitigen
Das Bier läuft nicht
• Das Fass ist leer
• Lippenventile im Bierfänger sind verklebt
• Bierleitung ist eingefroren
• Bierleitung ist verstopft (z.B. durch Gummibällchen)
• Kohlensäureflasche ist leer
• Bierleitung ist geknickt
• Kohlensäuredruck ist zu gering
•
Damit es richtig läuft: die Druckberechnung
Kohlensäurezufuhr ist unterbrochen (Wand-Abstellhahn)
• KEG-Zapfkopf ist falsch zusammengebaut
• Absperrhahn am KEG-Zapfkopf ist geschlossen
Formel zur Berechnung des Betriebsdrucks (PB): Biersättigungsdruck in Abhängigkeit
von der Temperatur (nach Haffmans)
PB=PS+PF+PR Das Bier läuft trüb
entsprechender CO2-Druck (bar)
PS = Sättigungsdruck des Bieres bei 5°C. Im Fass ab- • Das Bier ist zu kalt – Kältetrübung
hängig von der Temperatur = 0,8 bar (Tabelle) Bier- • Bierleitungen oder Armaturen sind nicht sauber
tempe-
ratur • Schankanlage hat zu viel Druck (CO2-Trübung)
PF = Förderdruck – resultiert aus der Steigungshöhe
der Bierleitung. Zu berücksichtigen ist die Höhen-
°C
• Der Zapfhahn ist nicht voll geöffnet
0,8 1,0 0,9 4 0,9 0,6 0,7
differenz zwischen Kellerboden und Zapfsäule 0,8 1,1 0,9 5 0,9 0,7 0,8
(0,1 bar je Meter Steigungshöhe) = 0,5 bar 0,9 1,1 1,0 6 1,0 0,7 0,8
1,0 1,2 1,1 7 1,1 0,8 0,9 Das Bier schäumt zu stark
PR = Druckverlust, der durch Reibung entsteht. Immer
dann zu vernachlässigen, wenn die Leitung kür-
1,0
1,1
1,3
1,4
1,2
1,2
8
9
1,2
1,2
0,9
0,9
1,0
1,0
• Kohlensäuredruck ist zu hoch
zer als 10 Meter ist = 0 1,2 1,5 1,3 10 1,3 1,0 1,1 • Bier ist aufkarbonisiert
1,2 1,5 1,4 11 1,4 1,1 1,2 • Kohlensäuredruck ist unter Sättigungsdruck
PB= 0,8 + 0,5 + 0 = 1,3 bar 1,3
1,4
1,6
1,7
1,4
1,5
12
13
1,4
1,5
1,1
1,2
1,2
1,3
• Bier erwärmt sich in der Leitung
1,5 1,8 1,6 14 1,6 1,3 1,4 • Bier wird aus der Leitung gequetscht
Gastraum
1,6
1,6
1,9
2,0
1,7
1,8
15
16
1,7
1,8
1,3
1,4
1,5
1,5
• Gläser sind zu warm
1,7 2,1 1,9 17 1,9 1,5 1,6 • Bierleitung ist geknickt
1,8 2,2 2,0 18 2,0 1,6 1,7 • Kohlensäuredruckminderventil ist defekt oder verstellt
1,9
2,0
2,3
2,4
2,1
2,1
19
20
2,1
2,1
1,7
1,7
1,8
1,9
• Begleitkühlung ist ausgefallen
PF
2,1 2,5 2,2 21 2,2 1,8 2,0
2,2 2,6 2,4 22 2,4 1,9 2,1
2,3 2,7 2,5 23 2,5 2,0 2,1
Temperatur Fassbierkeller: 5 °C Das Bier schäumt zu wenig
2,4 2,8 2,6 24 2,6 2,1 2,2
2,5 2,9 2,7 25 2,7 2,2 2,3 • Bier ist zu kalt
5m
PS
2,6
2,7
3,0 2,8
2,9
26
27
2,8
2,9
2,3
2,4
2,4
2,5
• Kohlensäuredruck ist zu niedrig
2,8 3,0 28 3,0 2,5 2,6 • Gläser wurden nicht gründlich gespült
• Falscher Reiniger beim Gläserspülen
• Bei Betrieb der Anlage mit Mischgas ist der N2-Anteil zu hoch
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