Wie würden Sie entscheiden? Wie sollte man Eberfleisch mit Geruchsabweichungen umgehen? entsorgen verarbeiten
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Wie würden Sie entscheiden?
Wie sollte man Eberfleisch mit
Geruchsabweichungen umgehen?
entsorgen
verarbeiten
1
Sensorik und Konsumentenakzeptanz
von Eberfleisch und -produkten
Prof. Dr. Daniel Mörlein
Georg-August-Universität Göttingen
Department für Nutztierwissenschaften
Mit Unterstützung durch:
BÖLN Abschlussworkshop 22.3.2021
Fazit
wenn Ebermast, dann Sortierung
Eber ist nicht gleich Eber („viele Gesichter“)
Sorgfältige Prüferauswahl und regelmäßiges Training
Konsumententests zur Ableitung von Sortiergrenzen
Werterhaltende Verarbeitung ist möglich
ausreichend ähnliches Gefallen nachweisbar
3
Ein differenzierter Blick ist nötig!
GERUCHSABWEICHUNGEN IN
EBERFLEISCH („EBERGERUCH“)
4
Das Wahrnehmungsvermögen ist
personenabhängig – aber objektiv messbar.
1936 2021
nicht jeder ist gleichermaßen Wahrnehmungsvermögen ist
wahrnehmungsfähig! objektiv mess- und trainierbar
5
Die Geruchsqualität und –intensität variieren
abhängig vom Androstenon- und Skatolgehalt
Intensität Geruchsabweichung
1) Sensorische Bewertung keine (0) hoch (5)
>1000 Eberproben (Speck)
0.5
10 trainierte Prüfer
+
0.4
βskatole = 0.68
Skatole [ppm]
βandrostenone = 0.39
2) Chemische Analyse
0.3
βand*ska = −0.31
GC/MS von AND + SKA in Fett
0.2
=
3) Modellierung:
Geruchsabweichung in 0.1
Abhängigkeit von AND + SKA
0.0
0 1 2 3 4
Androstenone [ppm]
Mörlein et al. (2016), Journal of Agricultural and Food Chemistry 6
Training, Training, Training!
“Ebergeruch” hat viele Gesichter.
7
https://sites.duke.edu/dukeidlab/files/2016/08/AdobeStock_56647072.jpeg
Aber Achtung: Trainierte Prüfer sollten nicht
die Konsumentenakzeptanz bewerten.
Trainierte Prüfer (n: 8-12) Naive Konsumenten (n: 60…200)
für objektive Tests für sensorische Akzeptanztests
vs.
Hedonische Skala, z.B. Geschmacksgefallen
Intensität der Geruchsabweichung
keine (0) hoch(5)
8
Quelle: unbekannt
Sortieren – aber wie?
GERUCHSABWEICHUNGEN IN
EBERFLEISCH („EBERGERUCH“)
9
Wahrnehmung ≠ Ablehnung:
Intensitätsmessung vs. Konsumentenakzeptanz
(Potenzielle)Sortiergenze
Beliebtheit
Kotelett
x
Fat score - linear F= 3.48 P=.06
Fat score - quadratic F= 6.62 P=.01
Intensity of deviant smell, 10 member panel Geruch Speck
(0 = “no” to 5 = “high”
10
Meier-Dinkel et al. (2016) Meat Science 122, 119–124Detektieren und sortieren…
… und dann wertschöpfend verarbeiten!
11VO 854/2004
Eberfleisch mit starken Geruchsabweichungen:
GENUSSUNTAUGLICH?
1213
Die Verwertbarkeit von Eberfleisch in
Fleischprodukten ist produktabhängig.
• Konsumententest (n=120)
• 3 Varianten: 0% vs. 50% vs. 100% stark geruchsauffälliges Eberfleisch
Fat score Ø 4,4 ! (SD: 0,9)
• Verkostung bei Raumtemperatur
Gesamteindruck
Wurstart
Allgemeine Akzeptanz
Brüh
6.5
Roh
x
a
Mettwurst a
5.5
b
4.5
Fleischwurst
0 50 100
Anteil geruchsauffälliges Fleisch
14
MEIER-DINKEL et al. Meat Science 118 (2016) 34–42Welche Maßnahmen führen zum Ziel?
Maskieren vs. Verdünnen.
Produkt: Frankfurter Würstchen
Systematische Variation (DoE)
x
1. Eberfleischanteil: 0, 33, 67,100%
2. Glimmrauch: 15 vs. 19 min
Keine zuverlässige
Skatolgehalt bis zu 0,3 μg/g
3. Gewürze: normalMaskierung
vs. x 3,5-fach erhöht
möglich Androstenongehalt bis zu 3,8 μg/g
(melted backfat)
2 unabhängige Wiederholungen
• Jeweils 16 Varianten
Konsumententest (n= 211)
• Je 2 Sessions á 8 Varianten
• Warmverkostung
Mörlein, Meier-Dinkel, Gertheiss, Schnäckel, Mörlein (2019): Sustainable use of tainted boar
meat: Blending is a strategy for processed products Meat Science 152 (2019) 65–72. 15Nachweis von ausreichender Ähnlichkeit des
Gefallens (=non-inferiority) bis ~ 2/3 Eberfleisch
Ziel: Nachweis, wieviel (belastetes) Ansatz: Definition, wie groß der
Eberfleisch in einer Rezeptur noch Akzeptanzverlust maximal sein darf.
akzeptiert wird hier: 0,5 Punkte
Hedonische Skala, z.B. Geschmacksgefallen
Beliebtheits-Differenz Prototyp Kontrolle
zur Kontrolle (Kastrat) incl. 95% CI
Produktakzeptanz ist
Geschmack:
ausreichend ähnlich
(=non-inferior)
x Produkt ist inferior
Anteil von stark auffälligem Eberfleisch
16
Mörlein et al. Meat Science 152 (2019) 65–72.Reales Verkostungsszenario & Kennzeichnung
• N= 297 Konsumenten, Zelt (kein Labor!)
• Gasgrill, Bratwurst, Senf etc. zur freien Verfügung
• 2 Varianten je Person: Kastrat vs. 30% Eber
• Test von Information (Poster, Tischkarte)
17
Siehe BÖLN AbschlussberichtBratwurst in Real-Life setting: marginaler Effekt
bei 30% stark auffälligem Eberfleisch
Einflussfaktoren F Werte P(>F) Signifikanz
Information (keine, Sensorik, Haltung) 0.89 0.41 ns
Bratwurstkategorie (Kontrolle, 30 % Eber) 3.83 0.051 ns
Grillhäufigkeit 1.46 0.24 ns
Konsum Bioprodukte 1.4 0.33 ns
Kennzeichnung * Bratwurstkategorie 0.46 0.63 ns
Grillhäufigkeit * Konsum Bioprodukte 1.23 0.29 ns
Mittelwert (SE)
legend
Kontrolle
boarfree 2,7 10,74,8 14,8 67,0
Top 3 6,75 (± 0,13)
Kategorien
6
5
4 6,52 (± 0,13)
30% Eber
boar30 6,8 8,5 5,8 17,7 61,1
Bottom 3
0 25 50 75 100
Relative Häufigkeit der Nennungen in %
Gesamtgefallen (1=missfällt außerordentlich bis 9=gefällt außerordentlich) 18
zusammengefasst in Bottom-3 (Skalenpunkte 1-3) und die Top-3 Bewertungen (Skalenpunkte 7-9).Fazit
wenn Ebermast, dann Sortierung
Eber ist nicht gleich Eber („viele Gesichter“)
Sorgfältige Prüferauswahl und regelmäßiges Training
Konsumententests zur Ableitung von Sortiergrenzen
Werterhaltende Verarbeitung ist möglich
Produktabhängig
Verdünnung als universelle Strategie
ausreichend ähnliches Gefallen nachweisbar
Kontakt:
daniel.moerlein@uni-goettingen.de
uni-goettingen.de/moerlein
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