2023 Nachhaltige Ernährung
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2023 Nachhaltige Ernährung
Inhalt
Vorwort des Landrats 4
Die 5 Dimensionen 6
Was ist nachhaltige Ernährung?
Sieben Schritte zu einer
nachhaltigen Ernährung
1. Pflanzliche Vielfalt genießen 9
2. Besser mit Öko-Lebensmitteln 16
3. Regional & saisonal - 20
wissen wo‘s herkommt
4. Frisch gekocht 25
und gering verarbeitet
5. Fairness ist angesagt 28
6. Lebensmittel - 33
zu gut für die Tonne
7. Klimafreundliches Haushalten 36
Fazit 38
Literatur und Links 40
Notizen 46
2 Nachhaltige Ernährung 3
Vorwort des Landrates
Sehr geehrte Damen und Herren,
liebe Leserinnen und Leser!
„Global denken, regional handeln“ - dieser Der Landkreis Neu-Ulm ist seit 2019 zerti- Ich wünsche Ihnen eine interessante Lek-
Leitsatz spiegelt eine wichtige Grundhal- fizierter Fair-Trade-Landkreis. Daher achten türe, nach der Sie sicherlich Ihr Essen mit
tung wider, die sich auf zahlreiche Bereiche wir selbst auch auf diese Zusammenhänge. anderen Augen sehen werden. Mit einer
im Landkreis Neu-Ulm anwenden lässt. Bei Sitzungen wird beispielsweise fair ge- bewussteren Ernährung, die beim Einkauf
Dazu gehört auch das Thema Ernährung. handelter Kaffee angeboten. Zudem ver- beginnt, dienen wir uns und anderen Men-
Denn unser Einkaufsverhalten und unsere wenden wir als kleine Präsente fast aus- schen. Dann steht dem Wichtigsten beim
Ernährung haben nicht nur Auswirkungen schließlich regionale Produkte. Essen nichts mehr im Wege, dem Genuss
auf unsere Gesundheit. Sie beeinflussen – in diesem Sinne: Guten Appetit!
auch die wirtschaftlichen und gesellschaft- Die vorliegende Broschüre erläutert Ihnen
lichen Verhältnisse bei uns und anderswo. auf anschauliche Weise die Zusammenhän-
Kaufe ich z. B. Obst und Gemüse, wenn ge zwischen unserem Konsumverhalten
dieses gerade bei uns Saison hat? Achte und einer klimafreundlichen Ernährung. Die
ich beim Einkauf auf regionale Produkte folgenden Seiten zeigen auf, worauf man
und damit auf kurze Lieferwege? Ist mir im Sinne einer klimafreundlichen Ernährung
eine faire Entlohnung der Arbeiterinnen und achten sollte. Dabei werden fünf zentrale
Arbeiter in der Nahrungsmittelproduktion Themenfelder erläutert, auf die sich eine Ihr
wichtig? Diese Fragen zeigen exemplarisch nachhaltige Ernährung positiv auswirkt: Auf Landrat Thorsten Freudenberger
Zusammenhänge auf, die ausgehend von unsere Gesundheit, die Umwelt einschließ-
unserem Einkaufs- und Konsumverhalten lich der Tiere, die wirtschaftliche und die
bestehen. soziale Situation anderer Menschen welt-
weit sowie die Kultur insgesamt.
4 Nachhaltige Ernährung 5
Was ist Nachhaltige Ernährung?
Was ist Nachhaltige Ernährung? Eine Nachhaltige Ernährung wirkt sich posi- Preisen“ (Fachbegriff: Internalisierung ex- und fördern. Eine ungünstige Ernährung
tiv auf fünf zentrale Dimensionen aus: auf terner Kosten) ist daher für eine ökologi- sowie Bewegungsarmut, Rauchen, Alkohol-
„Nachhaltigkeit“ ist die große Herausfor- unsere Gesundheit, die Umwelt einschließ- sche und soziale Umgestaltung des ge- konsum und Stress schaden der Gesund-
derung im 21. Jahrhundert, doch was be- lich der Tiere, die wirtschaftliche und die samten Ernährungssystems sehr wichtig. heit. Zu den häufigen Fehlentwicklungen
deutet der Begriff eigentlich? Er steht für soziale Situation anderer Menschen welt- Denn viele Menschen in den Niedrig-Ein- unserer Ernährung zählen u.a. zu viele Ka-
eine globale Entwicklung, bei der die Be- weit sowie die Kultur, in die alle anderen kommens-Ländern verdienen mit der Er- lorien, zu viel Fett, Zucker und Salz – sowie
dürfnisse der heutigen Generationen be- Dimensionen eingebettet sind (Abb.1). zeugung von Exportgütern so wenig, dass zu wenige lebensnotwendige und gesund-
friedigt werden, ohne jedoch die Bedürf- Dabei wird das gesamte Ernährungssystem sie sich und ihre Familie nicht ausreichend heitsfördernde Inhaltsstoffe wie Vitamine,
nisbefriedigung zukünftiger Generationen einbezogen: von der Vorleistungsproduk- mit Lebensmitteln versorgen können. Faire Mineral- und Ballaststoffe. Dies begünstigt
zu gefährden. Das heißt beispielsweise, tion bis zur Abfallentsorgung. Preise für Lebensmittel sichern Einkommen die Entstehung sog. Wohlstandskrankhei-
dass wir nur so viele Ressourcen verbrau- und Arbeitsplätze von Erzeugerinnen und ten wie Übergewicht, Diabetes Typ 2, Blut-
chen dürfen, wie sich im selben Zeitraum Erzeugern weltweit – auch in Deutschland. hochdruck, Herz-Kreislauf-Krankheiten und
auch erneuern können. Ein weiteres Ziel Ökologie: Globaler Umweltschutz auch Krebs. Die beiden letztgenannten sind
ist, Chancengleichheit für alle Menschen in Deutschland zusammen für rund 58 Prozent
auf der Erde zu erreichen, sodass die Men- Nachhaltigkeit im Bereich der Ökologie be- Gesellschaft: Soziale Gerechtigkeit der Todesfälle verantwortlich (Statistisches
schen in den Industrieländern nicht weiter zieht sich auf die Auswirkungen auf Um- Bundesamt 2022). Gleichzeitig herrschen in
auf Kosten der Menschen in sog. „Nied- welt und Natur. Bei einer Nachhaltigen Eine nachhaltige Lebensmittelversorgung vielen Ländern des Globalen Südens Armut
rig-Einkommens-Ländern“ (Low Income Ernährung wird darauf geachtet, bei der im Hinblick auf die Dimension Gesellschaft und Nahrungsunsicherheit und es hungern
Countries) – früher auch Entwicklungslän- Erzeugung, Verarbeitung, Vermarktung und vermeidet, dass Menschen oder Tiere aus- weltweit bis 828 Millionen Menschen (FAO
der genannt – leben. Die Ernährung hat Zubereitung von Lebensmitteln die Um- gebeutet werden oder Risiken ausgesetzt et al. 2022).
einen großen Einfluss darauf, wie gut und weltbelastungen möglichst gering zu hal- sind. Menschenwürdige Arbeitsbedingun-
wie schnell der Weg zu mehr Nachhaltigkeit ten. Beispielsweise sollen der Ausstoß gen, gerechte Löhne, keine ausbeuterische
gelingen kann. von klimaschädlichen Treibhausgasen, die Kinderarbeit sowie eine artgerechte Tier- Ernährungskultur: Bewusstes genießen
Schadstoffbelastung von Luft, Wasser und haltung sind hierbei zentrale Punkte. Wert-
Böden, die Abholzung von Regenwäldern, volle Nahrungsmittel wie Soja und Getreide Und nicht zuletzt schafft eine nachhalti-
der Verlust an Artenvielfalt und der steigen- dienen als Tierfutter, obwohl die Anzahl der ge Ernährungskultur eine Verbindung zur
de Wassermangel in vielen Weltregionen hungernden Menschen weltweit zunimmt. Region, zur Natur und zu den Menschen,
minimiert werden. Durch den Kauf von Produkten aus fai- die dort die Lebensmittel herstellen. Viele
rem Handel und einen geringeren Konsum Konsumentinnen und Konsumenten suchen
von tierischen Lebensmitteln tragen wir zu nach einer Ernährung, die mehr Sicher-
Ökonomie: Faires Wirtschaften mehr globaler Gerechtigkeit, und besseren heit, Qualität und Transparenz bietet (BMEL
Lebensbedingungen der Erzeugerinnen und 2021). Nachhaltige Ernährung ermöglicht
Im Bereich der Ökonomie bezieht sich Erzeuger in Länder des Globalen Südens bei. dies, indem sie eine Verbindung von Ge-
Nachhaltigkeit auf die wahren Kosten der nuss und Verantwortung schafft und die
Lebensmittelproduktion. Beim Einkaufen Auswirkungen des Essverhaltens berück-
achten viele Verbraucherinnen und Ver- Gesundheit: sichtigt (von Koerber 2014). Eine Ernäh-
braucher vor allem auf einen niedrigen Lebensmittel genussvoll und gesund rungskultur, die auf nachhaltigen Aspekten
Abbildung 1: Die fünf Dimensionen der Nach- Preis. Dieser beinhaltet aber nicht die ge- basiert, unterstützt eine nachhaltige Ent-
haltigen Ernährung (weiterentwickelt nach von samten ökologischen und sozialen Folge- Ganz besonders soll eine Nachhaltige Er- wicklung auf sozialer, ökonomischer, öko-
Koerber et al. 2012) kosten. Die Forderung nach „ehrlichen nährung auch unsere Gesundheit erhalten logischer und gesundheitlicher Ebene.
6 Nachhaltige Ernährung 7
Was ist Nachhaltige Ernährung? Pflanzliche Vielfalt genießen
Los geht‘s: Sieben Schritte zu einer nachhaltigen Ernährung
Wie kann Nachhaltigkeit global gelingen? So produzieren wir beispielsweise bereits 1. Pflanzliche Vielfalt genießen Mit mehr pflanzlichen Lebensmitteln das
heute genug Lebensmittel für alle und trotz- Klima schützen
Eine weitreichende Nachhaltigkeit kann nur dem hungern weltweit bis zu 828 Millionen
durch globale Zusammenarbeit der Länder Menschen. Dies liegt auch daran, dass ein Bei vielen Deutschen kommt täglich Fleisch Unsere Ernährung hat einen
erreicht werden. Genau dieses Streben ha- Drittel des erzeugten Essens verschwendet auf den Teller. Der Konsum von Fleisch, großen Einfluss auf den Klima-
ben die UN-Mitgliedstaaten 2015 in einem wird. Mit einer Umstellung auf eine Nach- Wurst und anderen tierischen Lebensmit- wandel. So entfallen laut Welt-
Abkommen, der Agenda 2030, festgehal- haltige Ernährung kann somit dem SDG 2: teln ist heute mehr als doppelt so hoch wie klimarat (IPCC) zwischen 21
ten. Kernelement hierbei sind die UN-Ziele Kein Hunger und SDG 12: Nachhaltige/r im Jahr 1950 (Abb. 3). und 37 Prozent der gesamten durch den
für nachhaltige Entwicklung (Sustainable Konsum und Produktion nachgegangen Menschen verursachten Treibhausgas-Emi-
Development Goals, kurz SDGs) (Abb. 2). werden. Für die Umsetzung der Nach- Auch wenn der Fleischverzehr seit ein ssionen auf das globale Ernährungssystem
Diese zielen darauf ab, die größten globa- haltigkeitsziele bis 2030 müssen sowohl paar Jahren stagniert oder sogar leicht (IPCC 2019). Für Deutschland schätzt das
len ökologischen, sozialen und wirtschaft- Regierungen, Unternehmen und Organisa- sinkt, liegt er im Durchschnitt weit über Klimaschutzgutachten der Wissenschaft-
lichen Herausforderungen bis zum Jahr tionen als auch jeder einzelne Mensch aktiv der Empfehlung der Deutschen Gesell- lichen Beiräte beim Bundesministerium für
2030 zu bewältigen. Im Fokus der Ziele mithelfen. schaft für Ernährung (DGE). Demnach Ernährung und Landwirtschaft den An-
stehen die Menschen sowie, dass Wohl- In dieser Broschüre werden die Vernetzun- sollten wir den Fleischkonsum aus ge- teil der ernährungsbedingten Treibhaus-
stand und Frieden gefördert, die Umwelt gen einer Nachhaltigen Ernährung in den gase auf etwa 25
geschützt und Partnerschaften aufgebaut fünf Dimensionen mit Hilfe von sieben pra- 1950 1975 1985 1995 2005 2015 2020 Prozent (WBAE und
werden. Eine Nachhaltige Ernährung liefert xisnahen Schritten erläutert und die Zusam- WBW 2016). Entlang
Rind- und
dafür einen wesentlichen Beitrag, denn die menhänge zu den einzelnen SDGs darge- Kalbfleisch der Wertschöpfungs-
Ernährung ist mit allen 17 SDGs verknüpft stellt. Oder kurzgefasst: Sie möchte Ihnen 9,0 15,3 15,1 11,5 8,4 9,5 10,0 kette von Lebensmitt-
und damit ein wesentlicher Bestandteil für dabei helfen, Ihre persönliche Ernährung Schweine-
eln werden dabei un-
einen Wandel hin zu mehr Nachhaltigkeit. nachhaltiger zu gestalten. fleisch terschiedlich hohe Treib-
13,9 31,9 41,8 39,7 39,5 37,9 32,3
hausgas-Emissionen
Geflügel- erzeugt. Aktuelle Stu-
fleisch
0,7 5,4 5,6 8,0 10,5 12,0 13,3
dien zeigen, dass beim
Fleisch, ges.
derzeitigen Ernährungs-
26,2 55,8 66,1 62,1 60,4 61,1 57,1
verhalten in Deutsch-
Abbildung 3: Entwicklung des Fleischverzehrs in Deutschland (in Kilo- land die Landwirtschaft
gramm pro Person und Jahr) (nach DFV 2017: Daten der Jahre 1950, einschließlich ihrer Vor-
1975 und 1985; BLE 2022: Daten der Jahre 1995-2020; eigene Darstellung) leistungen (z. B. Dün-
gerproduktion) mit 69
sundheitlichen Gründen auf maximal 300 Prozent den größten Anteil an den Treib-
bis 600 Gramm pro Woche begrenzen. hausgasen im Ernährungssystem verur-
Tatsächlich essen Männer durchschnittlich sacht, gefolgt von den Endverbraucher-
etwa 1,1 Kilogramm Fleisch- und Wurst- innen und -verbrauchern mit rund 19 Pro-
waren pro Woche. Frauen greifen zwar zent. Die Lebensmittelverarbeitung steuert
häufiger zu Gemüse, Obst und Getreideer- einen Anteil an den Treibhausgasen von
zeugnissen, kommen aber auch auf etwa etwa neun Prozent und der Handel von drei
Abbildung 2: Die 17 UN-Ziele für Nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development Goals, SDGs) 590 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche Prozent bei (WWF 2021a, S. 43).
(United Nations 2020) (DGE 2021).
8 Nachhaltige Ernährung 9
Pflanzliche Vielfalt genießen
zugesetzte Fette Zucker Kakao Getreide Wurzeln/stärkehaltiges klimafreundlicher. Durch eine Umstellung Das verborgene Wasser in unseren
(pflanzliche Öle) 153 kg CO 2 71 kg CO 2 11 kg CO 2 Gemüse (Kartoffeln)
80 kg CO 2 12 kg CO 2 auf eine sog. flexitarische Ernährung – also Lebensmitteln
Nüsse Gemüse eine Kost mit deutlich reduziertem sowie
13 kg CO2 48 kg CO 2 auf Qualität bedachtem Fleischkonsum Das in einem Lebensmittel ent-
Hülsenfrüchte Obst – würden sich die ernährungsbedingten haltene Wasser stellt nur einen
11 kg CO 2 74 kg CO 2 Treibhausgas-Emissionen um 27 Prozent kleinen Teil des gesamten Was-
Fisch und verringern. Bei einer vegetarischen bzw. seraufwands dar. Hinzu kommt
Meerefrüchte veganen Ernährungsweise würden sie so- das sog. „virtuelle Wasser“, das bei der Er-
7 kg CO 2
gar um 47 bzw. 48 Prozent sinken (WWF zeugung benötigt wird. Dieses „verborge-
Eier 2021a, S. 56). Der Anteil an tierischen ne“ Wasser ist bei tierischen Lebensmitteln
Anteil
1.672 KILOGRAMM
26 kg CO 2
planzlicher Produkten auf unserem Speiseplan hat meist um ein Vielfaches höher als bei pflanz-
CO 2 -Äquivalent pro Person Produkte: außerdem Einfluss auf die Welternährung. lichen (Abb. 5). Das liegt vor allem am Was-
Anteil
tierischer
31 % So wäre die Menge an Getreide, Soja und
anderen Hülsenfrüchten, die derzeit vor-
serbedarf für den Anbau der Futtermittel, auf
den bis zu 94 Prozent des aufgewendeten
Produkte: allem an Schweine und Hühner verfüttert Wassers entfallen (Heinrich-Böll-Stiftung et
69 % Milchprodukte
436 kg CO 2
wird, ausreichend für den jährlichen Kalo-
rienbedarf von zusätzlich vier Milliarden (!)
al. 2021, S. 26). Aber auch der Trinkwas-
serverbrauch der Tiere selbst sowie Wasser
Menschen – ohne die vorhandene globale für die Reinigung der Ställe, den Schlacht-
Ackerfläche ausdehnen zu müssen (Cassidy vorgang und die Verarbeitung der tierischen
Fleisch und Wurst
727 kg CO 2 et al. 2013, S. 4). Produkte schlagen zu Buche.
Abbildung 4: Anteil der verschiedenen Lebensmittelgruppen an den ernährungsbedingten Treib-
hausgas-Emissionen (pro Person und Jahr) (WWF 2021a)
Auf Lebensmittelebene verursachen tieri- Die höhere Klimabelastung tierischer Le-
sche Produkte mehr als zwei Drittel (69 Pro- bensmittel im Vergleich zu pflanzlichen
zent) der ernährungsbedingten Klimagase, Lebensmitteln ist vor allem damit zu erklären,
pflanzliche Produkte hingegen nur etwa dass Tiere Futtermittel nicht 1:1 in Fleisch,
31 Prozent (WWF 2021a, S. 44) (Abb. 4). Milch oder Eier umsetzen. Sie verbrauchen
Wird jedoch der Beitrag zur Nahrungsver- einen Großteil der in den Futterpflanzen
sorgung betrachtet, so sind die Zahlen bei- enthaltenen Energie für ihren eigenen Stoff-
nahe umgekehrt: Tierische Produkte tragen wechsel und zum Aufbau nicht-fleisch-
in Deutschland nur mit rund 30 Prozent liefernder Körpergewebe. So sind für die
zu den täglichen Kalorien bei, pflanzliche Herstellung von einem Kilogramm Fleisch
Lebensmittel hingegen rund 70 Prozent im weltweiten Durchschnitt etwa drei bis
(DGE 2012, S. 74f). neun Kilogramm Getreide, Hülsenfrüchte 287 322 822 1608 1644 2145 2172 3265 4325 5060 5988 15415
oder Knollen notwendig (Mottet et al. 2017). Kartoffeln Gemüse Äpfel Getreide Weizen- Soja- Vollkorn- Eier Hühner- Käse Schweine- Rind-
brot bohnen reis fleisch fleisch fleisch
Dies verdeutlicht die viel geringere Effizienz Die Produktion von Getreide, Gemüse
von tierischen Produkten – und damit auch oder Obst für den direkten menschlichen Abbildung 5: Wasseraufwand für die Erzeugung verschiedener Lebensmittel (Liter pro
deren deutlich höhere Klimabelastung. Verzehr ist somit im Vergleich wesentlich Kilogramm, globale Durchschnittswerte) (nach Mekonnen und Hoekstra 2011 und 2012)
10 Nachhaltige Ernährung 11
Pflanzliche Vielfalt genießen
Für Baden/Duschen, Toilette, Wäsche wa- Dafür werden in fernen Ländern, wie Brasi-
schen, Spülen, Wohnung reinigen, Kochen lien und Argentinien, aber auch den USA,
usw. verbraucht eine Person in Deutsch- rund 2,7 Millionen Hektar Landfläche belegt
land täglich durchschnittlich 123 Liter Was- (WWF 2021 a) und immer mehr Regenwald-
ser. Zusätzlich kommen rund 3900 Liter flächen gerodet. Bereits heute sind 20 Pro-
indirektes, virtuelles Wasser pro Person zent des Amazonaswaldes zerstört (Rettet
und Tag hinzu, die in unseren konsumierten den Regenwald 2019, S. 8). Im Jahr 2021
Lebensmitteln stecken. Dies entspricht pro wurden im Vergleich zum Vorjahr 57 Pro-
Person etwa 20 gefüllten Badewannen täg- zent mehr Waldfläche zerstört und es wird
lich (UBA 2020). ein weiterer Anstieg vorhergesagt (WWF
2021b; Heinrich-Böll-Stiftung et al. 2021).
In Brasilien hat sich zudem die Abholzung
Wie viel Fläche beansprucht unsere für den Sojaanbau zunehmend vom Re-
Ernährung? genwald in die Cerrado-Savanne verlagert,
einem wertvollen und sehr artenreichen verarbeitete Fleischwaren, wie Wurst oder Eine Studie von Germanwatch fand in
Rund 70 Prozent der weltweit Trockenwald (Suchanek 2013; Weltagrar- Schinken, enthalten zudem meist viel Salz 51 Prozent der untersuchten Hähnchen-
landwirtschaftlich nutzbaren bericht 2017). und gesundheitlich ungünstige Zusatz- fleischproben führender europäischer Ge-
Fläche von fünf Milliarden Hek- stoffe, wie Nitritpökelsalz. flügelkonzerne Krankheitserreger mit Anti-
tar werden als Weideland und biotikaresistenzen (Germanwatch 2020).
etwa 30 Prozent als Ackerland Mit Gemüse und Obst rundum fit Menschen, die nur selten Fleisch und Wurst Weltweit sterben schätzungsweise etwa
genutzt (FAO 2021). Ein Drittel essen, vegetarisch oder vegan leben, er- 700 000 Menschen pro Jahr an Infektionen
dieser Ackerflächen wird für Unsere Ernährung hat großen kranken beispielsweise seltener an Über- durch resistente Keime (O`Neill 2016).
den Anbau von Futtermitteln Einfluss auf unsere Gesund- gewicht, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck,
verwendet, vor allem für Soja und Getreide heit. Gemüse, Obst, Vollkorn- Herz-Kreislauf-Erkrankungen und teilweise Insgesamt geht der Einsatz von Tierarznei-
(FAO 2018). Insgesamt dienen somit rund getreide, Hülsenfrüchte, Nüs- auch an Krebs (Leitzmann und Keller 2020). mitteln in Deutschland zurück. Von 2011,
80 Prozent der weltweiten landwirtschaft- se und Samen liefern zahlreiche gesund- dem ersten Jahr der Erfassung, bis 2020
lichen Nutzfläche der Viehwirtschaft und heitsfördernde Inhaltsstoffe. Sie sind reich ist die Abgabemenge an Antibiotika um
damit der Erzeugung tierischer Lebensmit- an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststof- Antibiotika in der Tierhaltung 59 Prozent gesunken. Dies ist vor allem
tel. Die auf den verbleibenden 20 Prozent fen und sekundären Pflanzenstoffen (z. B. durch die seit 2011 geltende Meldepflicht
Landwirtschaftsfläche angebauten Pflan- Carotinoide, Polyphenole). So tragen sie Der großflächige Antibiotikaein- für Abgabemengen von pharmazeutischen
zen stellen aber den weitaus größten Teil dazu bei, uns gesund zu erhalten und vor satz in der Intensivtierhaltung Unternehmen an Tierärzte zu erklären
der weltweiten Nahrungsgrundlage. Denn ernährungsmitbedingten Krankheiten zu ist problematisch: Meist erfolgt (BVL 2021).
tierische Lebensmittel tragen lediglich mit schützen. nicht nur die Behandlung der
etwa 18 Prozent zur weltweiten Nahrungs- kranken Tiere, sondern gleich der ganzen Seit der im Januar 2022 eingeführten
energieversorgung bei und nur mit rund 37 Fleisch, Wurst, fettreiche Milchprodukte Herde. Dies fördert die Resistenzbildung EU-Tierarzneimittel-Verordnung ist nun zu-
Prozent zur Proteinversorgung (FAO 2018). und Eier liefern zwar ebenfalls Vitamine und Ausbreitung von krankheitserregenden sätzlich die prophylaktische Anwendung
Auch wenn in Deutschland rund 90 Prozent und Mineralstoffe, aber auch viele Kalorien Bakterien, die über Fleisch und Milch auf von Antibiotika in ganzen Tiergruppen
der Futtermittel für Nutztiere im Inland an- sowie gesundheitlich ungünstige Inhalts- den Menschen übergehen und Infektionen sowie der Einsatz von Antibiotika aus der
gebaut werden, importieren wir erhebliche stoffe, wie gesättigte Fettsäuren, Choles- auslösen können, bei denen Antibiotika Humanmedizin in der Tierhaltung verboten.
Mengen an eiweißreichem Soja (BZL 2021). terin, Hämeisen und Purine. Insbesondere nicht mehr ansprechen (BfR 2016).
12 Nachhaltige Ernährung 13
Pflanzliche Vielfalt genießen
FÜR DIE PRAXIS
Weniger Fleisch essen – Tipps für den Einstieg
Nachhaltige Ernährung auf dem Teller – Auf globaler Ebene sollte der Konsum von • Ein erster Schritt ist es, einen oder gleich mehrere vegetarische oder sogar rein pflanz-
Die Planetary Health Diet tierischen Produkten, besonders von ro- liche Wochentage einzulegen. Flexitarier werden die Menschen genannt, die selten
tem Fleisch, und von zugesetzten Zuckern Fleisch essen und dafür auf gute Qualität (z. B. aus Bio-Erzeugung) achten. Die DGE
Doch wie setzt man eine Nachhaltige Er- um die Hälfte reduziert werden – der Anteil empfiehlt, wenn Fleisch und Wurst gegessen werden, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm
nährung praktisch um? Das Konzept der von Gemüse und Obst sowie pflanzlichen pro Woche zu konsumieren.
„Planetary Health Diet“ liefert hierfür eine Proteinquellen, wie Nüssen und Hülsen-
anschauliche Orientierung. Sie wurde 2019 früchten, sollte hingegen doppelt so hoch • Vegetarisch bzw. vegan zu kochen ist nicht schwer. Bestimmt haben Sie einige fleisch-
von der EAT-Lancet-Kommission entwickelt sein wie aktuell. Bei der Planetary Health lose Gerichte im Repertoire: Aufläufe und Eintöpfe auf Kartoffel-, Getreide- oder Ge-
und steht für eine gesunde Ernährung und Diet sollten mindestens 80 Prozent der müsebasis sowie Gerichte aus der asiatischen oder mediterranen Küche lassen sich
einen gesunden Planeten. Außerdem geht täglichen Lebensmittelauswahl pflanzlich leicht auch ganz ohne tierische Produkte zubereiten.
es darum, die Welternährung zu sichern: sein, die restlichen 20 Prozent können flexi- Auf der Webseite von ProVeg Deutschland finden Sie außerdem tolle Rezeptideen:
für die bis Ende des 21. Jahrhunderts zu bel gewählt werden (Abb. 6). Es sind dem- (https://proveg.com/de/ernaehrung/vegane-rezepte/). Auch von verschiedenen Foodblogs,
erwartenden zehn Milliarden Menschen. nach flexitarische (mit Fleisch und Fisch), Online-Rezeptesammlungen oder Videokanälen können Sie sich inspirieren lassen.
Somit werden die UN-Nachhaltigkeitsziele aber auch vegetarische und vegane Varian-
in besonderem Maße unterstützt. ten sowie die Anpassung an spezielle Be- • Die Grundzutaten der pflanzenbasierten Küche bieten eine große Vielfalt: verschiedenste
dürfnisse, eigene Vorlieben und kulturelle Gemüse- und Obstarten, Getreide aller Art (z. B. Weizen, Dinkel, Reis), Kartoffeln, Hül-
Besonderheiten möglich und erwünscht. senfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen sowie Nüsse und Samen.
• Darüber hinaus gibt es vielfältige neue Geschmackserlebnisse zu entdecken: in Ver-
gessenheit geratene Gemüsearten wie Grünkohl, Mairübchen oder schwarzer Rettich,
verschiedene Getreide- und Pseudogetreideerzeugnisse wie Couscous, Grünkern oder
Buchweizen und Quinoa, die bunte Palette der Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze,
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naturbelassene Öl-Spezialitäten usw.
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• Wenn Sie Fleisch aus tiergerechterer Haltung kaufen möchten, können Sie auf Fleisch
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s Ge aus ökologischer Erzeugung sowie auf Fleisch mit dem Tierschutzlabel des Deutschen
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ha duk Tierschutzbundes (FÜR MEHR TIERSCHUTZ) zurückgreifen (www.tierschutzlabel.info).
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Auch die Initiative Tierwohl, ein Bündnis von Verbänden und Unternehmen der Land-
otein
tierisches Pr und Fleischwirtschaft sowie des Lebensmittelhandels, verdeutlicht mit ihrem Label
anhand von vier Stufen, aus welcher Haltungsform das gekaufte Produkt stammt
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nzli (www.haltungsform.de). Empfehlenswert ist Stufe 4. Informationen zu Tierschutz und
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den entsprechenden Labeln finden Sie unter www.verbraucherzentrale.de/tierschutz.
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Abbildung 6:
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Zucker
Die Lebensmittelauswahl
der Planetary Health Diet
(übersetzt nach EAT-Lancet
Commission 2019)
14 Nachhaltige Ernährung 15
Besser mit Öko-Lebensmitteln
2. Besser mit Öko-Lebensmitteln zenbau von Öko-Betrieben um 25 Prozent Bodenfruchtbarkeit erhalten und wird so- stoffen (z. B. Polyphenole). Diese wirken
höher liegt als die von konventionellen Ver- gar verbessert. Die Erosion der Böden wird beispielsweise antioxidativ, immunstärkend
In Deutschland wurden im gleichsbetrieben. Die flächenbezogenen verringert und der Humusgehalt gesteigert, oder antimikrobiell und tragen u. a. zum
Jahr 2020 rund zehn Prozent CO2-Emissionen (pro Hektar) durch den Ein- dies wirkt sich positiv auf die biologische Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und
der gesamten landwirtschaft- satz fossiler Energie liegen bei den Öko-Be- Vielfalt aus (Reganold und Wachter 2016; Krebs bei (Knies 2019a und Knies 2019b).
lich genutzten Fläche ökolo- trieben etwa 60 Prozent niedriger als bei Setboonsarng und Gregorio 2017). Auch der Vitamin-C-Gehalt von Öko-Ge-
gisch bewirtschaftet. Ökologisch erzeugte den konventionellen Betrieben, die produkt- müse und -Obst sowie der Gehalt an
Lebensmittel haben in vielen Bereichen eine bezogenen (pro Kilogramm Lebensmittel) Unter anderem durch Feuchtbiotope, Streu- Omega-3-Fettsäuren in Bio-Milch liegt in
bessere Ökobilanz als konventionell er- etwa 20 Prozent (Thünen Report 2013, obstwiesen, Ackerrandstreifen und den Ver- vielen Studien höher als bei Nicht-Bio-
zeugte. Als Teil der Deutschen Nachhaltig- S. 282ff). zicht auf chemisch-synthetische Pestizide Ware (FiBL 2006, S. 8-9; Smith-Spangler
keitsstrategie hat sich die Bundesregierung ist die Artenvielfalt von Pflanzen und Tie- et al. 2012; Barański et al. 2014; Srednicka-
u. a. deshalb das Ziel gesetzt, bis 2030 den In der Tierhaltung hängt die Klimawirksam- ren auf Öko-Flächen meist größer (BMEL Tober et al. 2016; BZfE 2020).
Anteil der Bio-Fläche auf 30 Prozent zu keit von vielen Faktoren ab. Neben dem 2022c). Der Weltbiodiversitätsrat benannte
erhöhen (BMEL 2022a; BMEL 2022b). Umgang mit Mist und Gülle kommt es auch neben Klimawandel und intensiver land- Außerdem enthalten Lebensmittel aus bio-
darauf an, wie lange die Tiere leben, was sie wirtschaftlicher Bewirtschaftung ganz be- logischer Erzeugung in der Regel keine
zu fressen bekommen und wie intensiv die sonders auch den Einsatz von Pestiziden Rückstände von Pestiziden oder Tierarznei-
Futterpflanzen gedüngt werden. Werden all als Treiber für den Rückgang von Bienen mitteln bzw. sind diese nur in Spuren nach-
diese Aspekte optimal umgesetzt, kann die und anderen Insekten, die sehr wichtig weisbar. So ermittelte das Öko-Monitoring
ökologische Tierhaltung klimaschonender für die Bestäubung unserer Nutzpflanzen Baden-Württemberg, dass in konventio-
sein als die konventionelle. Zudem werden sind (Potts et al. 2016). Neue Forschungs- nellem Obst die Rückstände durchschnitt-
in der Bio-Tierhaltung tiergerechtere Hal- ergebnisse zeigen, dass sich die toxische lich 150-mal höher als bei Bio-Obst lagen
tungsbedingungen stärker berücksichtigt, Wirkung von Pestiziden auf Bestäuber in und in Gemüse sogar 200-mal so hoch
beispielsweise mehr Platz im Stall, Aus- den letzten 15 Jahren mehr als verdoppelt (MLR 2020, S. 17 u. 21).
lauf im Freien sowie keine systematische hat (Schulz et al. 2021). Zudem ist die Bio-
Durchführung von schmerzhaften Eingrif- masse (Anzahl mal Gewicht) der Insekten in In der Verarbeitung von Öko-Produkten
fen wie das Abschneiden von Schwänzen Deutschland von 1990 bis 2017 bereits um sind deutlich weniger Zusatzstoffe erlaubt
Öko-Lebensmittel – gut für die Umwelt (kupieren). 76 Prozent zurückgegangen (BUND o. J.). als im konventionellen Bereich: Gemäß
Auf den Einsatz von Gentechnik wird bei EU-Öko-Verordnung sind es lediglich 54
Beim Anbau von Öko-Lebens- Der Öko-Landbau bringt außer- der Erzeugung und in der Verarbeitung von statt 320. Die Richtlinien der deutschen
mitteln darf kein mineralischer dem weitere ökologische Vor- Öko-Produkten komplett verzichtet. Bio-Anbauverbände erlauben, je nach An-
Stickstoffdünger eingesetz wer- teile mit sich. Der Verzicht auf bauverband, sogar nur rund 20 Zusatz-
den. In der konventionellen Er- mineralische Dünger verringert stoffe (BLE 2022b). Farbstoffe, Süßstoffe,
zeugung werden hingegen erhebliche Men- die Gefahr der Überdüngung Sind Öko-Lebensmittel gesünder? Stabilisatoren und isolierte Geschmacks-
gen an mineralischen Stickstoffdüngern auf und führt zu einer geringeren verstärker wie Glutamat sind im Bio-Be-
die Felder ausgebracht. Die Herstellung Belastung von Gewässern und Im Nährstoffgehalt unterschei- reich gänzlich verboten, für den Zusatz von
dieser Düngemittel in der chemischen In- Böden mit Nitrat und Phos- den sich ökologisch erzeugte Aromen und Aromaextrakten gelten stren-
dustrie ist energieaufwändig und damit phat – was somit auch marine Lebensmittel meist nicht wesen- gere Regeln. Auch die Anwendung von
klimabelastend (UBA 2022). In einem Ver- Ökosysteme schont. Durch tlich von konventionell erzeu- Gentechnik und die Lebensmittelbestrah-
gleich von deutschen Pilotbetrieben wurde die weniger intensive Nutzung gten. Sie sind jedoch meist reicher an ge- lung zur Haltbarmachung ist nicht zulässig
ermittelt, dass die Energieeffizienz im Pflan- der Böden bleibt die natürliche sundheitsfördernden sekundären Pflanzen- (BMEL 2022c; VZBV 2021).
16 Nachhaltige Ernährung 17
Besser mit Öko-Lebensmitteln
FÜR DIE PRAXIS
Vertrauen durch Kontrolle
Chemisch-synthetische Medikamente und Öko-Betriebe fördern gesellschaftlichen Kennzeichnung von Öko-Lebensmitteln
Antibiotika werden in der ökologischen Nutzen
Tierhaltung nur in geringem Maße und un- • „Wo Bio draufsteht, ist auch Bio drin“ – dafür sorgen die verlässlichen Bio-Siegel (Abb. 8).
ter Einhaltung längerer Wartezeiten bis zur Möglichst geschlossene Be- Die Kennzeichnung ist gesetzlich geregelt, die Einhaltung der Richtlinien wird in jedem
Vermarktung des Produkts eingesetzt triebskreisläufe sind ein wichti- Betrieb mindestens einmal jährlich durch staatlich beauftragte Kontrollstellen überprüft.
– wenn alternative Behandlungsmetho- ges Ziel der ökologischen Land- Das EU-Bio-Siegel und das deutsche Bio-Siegel stehen dafür, dass die Anforderungen
den nicht ausreichen. Untersuchungen wirtschaft (Abb. 7). Die deut- der EU-Öko-Verordnung erfüllt sind. Bei deutschen Anbauverbänden wie Demeter, Bio-
ergaben, dass E.-coli-Bakterien, die aus schen Bio-Verbände schreiben daher üb- land, Naturland, Biokreis u. a. gelten noch deutlich strengere Anforderungen an die Er-
Bio-Putenfleisch isoliert wurden, im Ver- licherweise vor, mindestens 50 Prozent zeugung und Verarbeitung der Lebensmittel. Die Kennzeichnung mit den Begriffen „bio“
gleich zu solchen aus konventioneller Ware der Futtermittel auf dem eigenen Hof zu oder „öko“ ist hierbei gleichbedeutend.
deutlich niedrigere Resistenzraten gegen erzeugen oder von anderen Bio-Betrieben
Antibiotika aufweisen und seltener Multire- aus der Region zu beziehen (Bioland 2022, • Eine Kombination aus Bio-Qualität und rein pflanzlichen Zutaten wird
sistenzen auftreten (BVL 2019). S. 33f; Demeter 2022, S. 59ff; Naturland durch das EcoVeg-Siegel gewährleistet. Auch hier werden die Betriebe
2022, S. 24). Viele Bio-Betriebe verzichten wie bei den anderen Bio-Siegeln mindestens einmal pro Jahr überprüft.
Zusammenfassend enthalten vollständig auf den Import von Futtermitteln Zusätzlich wird durch die EcoVeg-Richtlinien garantiert, dass damit ge-
Öko-Lebensmittel im Vergleich aus Niedrig-Einkommens-Ländern, da dort kennzeichnete Produkte keine tierischen Inhaltsstoffe enthalten.
zu konventionellen tendenziell die Flächen für den Futtermittelanbau in
mehr wertgebende Inhalts- Konkurrenz zur Nahrungsmittelproduktion Wo kann ich Öko-Lebensmittel einkaufen?
stoffe, vor allem sekundäre Pflanzenstoffe, für die einheimische Bevölkerung stehen
und deutlich weniger unerwünschte Inhalts- und somit Nahrungsmittelknappheit in den • Geschäfte für Öko-Lebensmittel in Ihrer Nähe, Hofläden, Marktstände, Bio-Restaurants,
stoffe, wie Pestizide oder Nitrat (woraus im betroffenen Gebieten verschärft wird. Hofcafés usw. finden Sie unter www.hofladen-bauernladen.info/in/neu-ulm/2960
Körper Nitrit und in der Folge krebserregen-
de Nitrosamine entstehen können) (BMEL • Wenn Sie Öko-Höfe in Ihrer Nähe kennenlernen möchten, finden Sie Adressen unter
2022c, S. 7; BZfE 2020). Das Ziel www.oekolandbau.de (> Verbraucher, Demonstrationsbetriebe).
der Öko-Landwirtschaft ist es
zwar nicht, Lebensmittel mit
höherem Nährstoffgehalt
zu produzieren, sondern
diese so umweltschon-
http://ec.europa.eu www.bio-siegel.de www.verbund-oekohoefe.de www.biokreis.de
end wie möglich zu
erzeugen, eine gesün-
dere Umwelt (Boden,
Wasser, Luft) kommt
aber schließlich auch
www.demeter.de
unserer individuellen www.bioland.de
Gesundheit zugute. www.naturland.de www.gaea.de
Abbildung 7:
Kreislaufprinzip Abbildung 8:
der ökologischen Bio-Siegel
Landwirtschaft in Deutschland
www.ecoland.de www.biopark.de
18 Nachhaltige Ernährung 19Regional & saisonal – wissen wo´s herkommt
3. Regional & saisonal – Regionale und saisonale Produkte Lebensmittel werden mit dem Lkw trans- „Klimakiller“ sind Flugtransporte (BMU et al.
wissen wo´s herkommt schonen die Umwelt portiert. Dies führt pro Tonne und Kilo- 2019; UBA 2018) (Abb. 9) Leider gibt es
meter allerdings zu einer etwa fünfmal kaum aktuelle Daten, welche Lebensmittel
Bananen aus Ecuador oder Durch den Verzehr von saiso- so hohen Klimabelastung wie die Güter- besonders häufig nach Deutschland einge-
Mangos aus Thailand zu kaufen nalen Produkten lassen sich beförderung mit der Bahn. Regelrechte flogen werden.
ist für viele längst nichts Außer- CO2-Emissionen in großem
gewöhnliches mehr. Lebens- Maße einsparen. Denn Ge-
mittel in deutschen Supermarktregalen müse, das im Winter in mit fossiler Energie
stammen oft nicht aus der Region, sondern beheizten Gewächshäusern angebaut wird,
haben teilweise einen sehr langen Weg ist anders als sommerliches Freilandge-
hinter sich. Viele sind über Tausende von müse sehr klimabelastend (Reinhardt et al.
Kilometern aus Übersee „angereist“. Man- 2020).
che Lebensmittel werden sogar nur für einen
Verarbeitungsschritt in andere europäi- Doch was ist dann besser, wenn es keine
sche oder teilweise auch nordafrikanische frische Ware aus der Region gibt? Sollen
Länder transportiert, um dann wieder im wir auf einheimische gelagerte, aber somit
Ursprungsland verkauft zu werden. Der nicht saisonale, oder lieber auf importierte
Selbstversorgungsgrad mit Gemüse liegt Lebensmittel zurückzugreifen? Vergleichs-
in Deutschland lediglich bei 36 Prozent und studien zeigen, dass beispielsweise ge-
mit Obst bei nur 20 Prozent (BMEL 2022d). lagerte Äpfel aus der Region auch in den * unter Berücksichtigung aller klimawirksamen Effekte des Flugverkehrs (EWF = Emission Weighting Factor = 2)
Wintermonaten einen deutlich geringeren Abbildung 9: Klimaschädlichkeit verschiedener Transportmittel (Gramm CO2-Äquivalente pro
Aber auch Lebensmitteltransporte innerhalb CO2-Fußabdruck haben als importierte transportierte Tonne und Kilometer) (UBA 2018)
Deutschlands sind häufig, obwohl viele Äpfel aus Neuseeland. Die Treibhausgas-
Lebensmittel direkt in der Region erzeugt Emissionen der Lagerung sind somit ge- Eine ältere Untersuchung im Auftrag der
werden. Hinzu kommt, dass heute fast alle ringer als die durch den Transport verur- Verbraucherzentralen hat ermittelt, dass
Lebensmittel das ganze Jahr über verfüg- sachten Emissionen (IFEU 2009). Erfolgt folgende Lebensmittel mit hoher Wahr-
bar sind. Während es vor 50 Jahren noch die Kühlung mit Öko-Strom, lässt sich die scheinlichkeit aus Flugimporten stammen:
undenkbar war, dass es zu Weihnachten Klimabelastung weiter senken. • frischer Fisch aus Afrika, Sri Lanka, von
Erdbeeren gibt, ist das heute für viele Men- den Malediven und aus Island
schen selbstverständlich. Insgesamt tragen Transporte von Lebens- • lebende Hummer aus Kanada
mitteln zwar nur mit etwa sieben Prozent • frische Bohnen aus Ägypten, Kenia und
Doch Saisonalität hat seinen Charme, was zu den ernährungsbedingten Treibhaus- Thailand
einfache Beispiele zeigen. Herbstzeit ist gas-Emissionen bei (Meier 2013). Die Klima- • frischer Spargel aus Peru
Kürbiszeit: Sobald die Blätter fallen, tauchen belastung ist aber nicht nur von den • frische Papayas
immer mehr der bunten Fruchtgemüse in zurückgelegten Kilometern abhängig, son- • frische Guaven und Mangos aus Pakis-
den Regalen auf und erfreuen uns mit ih- dern vor allem auch von der Art des Trans- tan, Brasilien und Thailand
ren unterschiedlichen Formen und Farben. portmittels. Kurze Wege sind potenziell gut • frische Ananas aus afrikanischen Ländern
Oder denken wir an den ersten heimischen für den Klimaschutz, ebenso effiziente Ver- • frische Erdbeeren aus Ägypten, Israel und
Spargel Mitte April, auf den wir uns wäh- marktungsstrukturen, beispielsweise aus- Südafrika
rend des Winters freuen können. gelastete Frachtschiffe. Die meisten unserer (Keller 2010, S. 2).
20 Nachhaltige Ernährung 21Regionale Produkte unterstützen die heimische Landwirtschaft
Für die Praxis Regional & saisonal – wissen wo´s herkommt
Regionalität und Saisonalität hängen eng zusammen. Wenn wir regionale und
Regionale
FÜR DIE PRAXIS und saisonale Lebensmittel –
saisonale Produkte kaufen, stärken wir kleinere und mittelständische Unterneh-
men und sichern damit heimische Arbeitsplätze. Durch Erzeugergemeinschaften
Tipps für
Regionale undden Einkauf
saisonale Lebensmittel
und moderne Logistik können auch mittelständische Existenzen gesichert und
Regionale Produkte unterstützen die
die regionale Eine optimale
Wirtschaftskraft Kombination
gestärkt werden. Weilbietet derStrukturen
regionale Kauf über- Tipps für den Einkauf
heimische Landwirtschaft von ökologisch
schaubarer sind, entsteht erzeugten,
mehr Transparenz regionalen
– und damit Pro-Vertrauen
gleichzeitig
• Wenn Sie guten Geschmack zu günstigen Preisen genießen möchten, bieten
sich saisonale Lebensmittel aus der Region an. Wann welche Lebensmittel
dukten,
bei allen Beteiligten. die außerdem
Dies kann gerade Saison haben. Praktiken bei Erzeu-
gesetzeswidrigen
• Wenn Siehaben,
Saison guten Geschmack
zeigt zu günstigen
z. B. der Saisonkalender Preisen genießen möchten, bieten sich sai-
der Verbraucherzentrale
Wenn wir regionale gung,
und saiso-
Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln vorbeugen.
Rheinland-Pfalz (Abb.9). Derder
Kalender weistan.
nichtWann
nur auf,welche
wann welches
sonale Lebensmittel aus Region Lebensmittel Saison haben,
nale Produkte kaufen, stärken Obst und Gemüse Saison hat, sondern auch, welche Klimabelastung mit derBayern (Abb. 10).
zeigt beispielsweise der Saisonkalender der Verbraucherzentrale
wir kleinere und Die gesündesten und leckersten Früchte gibt‘s in der Saison
mittelstän- Erzeugung verbunden ist.
dische Unternehmen und si-
Voll ausgereifte Lebensmittel hatten mehr Zeit zum Wachsen und sind daher
chern damit heimische Arbeitsplätze. Weil
Heimisches Obst
Abb. 9: Auszug aus dem Saisonkalender der
reicher an lebensnotwendigen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz
regionale Strukturen überschaubarer sind,
Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Hierzu zählen auch natürlich enthaltene
entsteht mehr Transparenz – gesetzeswid-
Aromastoffe, die für den typischen Geschmack eines Lebensmittels verantwort-
rige Praktiken bei Erzeugung, Verarbeitung
lich sind. Daher schmeckt auf dem Feld ausgereiftes Obst und Gemüse einfach
und Vertrieb von Lebensmitteln können
besser als Treibhausware. Gleiches gilt für viele Erzeugnisse aus weit entfernten
besser vorgebeugt und somit das Vertrau-
Ländern, die unreif geerntet werden müssen, um den Transport zu überstehen.
en gestärkt werden. Auch die Belastung mit Nitrat ist häufig geringer als bei Treibhausware, denn
Nitrat wird durch Sonnenlicht abgebaut (von Koerber et al. 2012, S.234f). Eine
optimale Kombination bietet der Kauf von ökologisch erzeugten, regionalen
Produkten,
Die gesündesten und leckersten Früchte die gerade Saison haben.
gibt‘s in der Saison
Die Vielfalt übers Jahr genießen Sehr geringe Geringe bis mittlere Klimabelastung: Hohe
Klimabelastung:
Klimabelastung:
Auf dem Feld oder im Garten Regionale und saisonale Produkte fördern eine
ausgereiftes Obst und Gemü- nachhaltige Ernährungskultur – und führen zu einer Freilandprodukte „Geschützter Anbau“ Lagerware Produkte aus Produkte aus
(Abdeckung mit ungeheizten oder geheizten
se schmeckt einfach besser Wertschätzung regionaler Spezialitäten und Folie oder Vlies, schwach geheizten Gewächshäusern
als Treibhausware. Voll aus- der biologischen Vielfalt (Biodiversität). Durch das unbeheizt) Gewächshäusern
gereifte Lebensmittel hatten mehr Zeit zum abwechslungsreiche Angebot aufgrund saisonaler
Praxis
Abbildung 10: Auszug aus dem Saisonkalender der Verbraucherzentrale
Wachsen und sind daher reicher an lebens- Schwankungen wird unsere Ernährungsweise auto-
Bayern
notwendigen und gesundheitsfördernden matisch vielfältiger und damit gesünder. Die Bewah- Kompletter Download:
rungübers
heimischer (hier geht’s zum Saisonkalender:
Inhaltsstoffen wie Vitaminen und sekundäre Die Vielfalt JahrKultur, traditioneller Speisen und
genießen www.verbraucherzentrale-rlp.de/saisonkalender
www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/
Pflanzenstoffen. Hierzu zählen auch natür- alter Sorten gewinnt dadurch wieder an Bedeutung.
saisonkalender-obst-und-gemuese-frisch-und-saisonal-einkaufen-17229)
lich enthaltene Aromastoffe, die für den Durch das abwechslungsrei-
typischen Geschmack eines Lebensmittels
28 che Angebot aufgrund saiso- 29
verantwortlich sind. Viele Erzeugnisse aus naler Schwankungen wird eine
weit entfernten Ländern werden unreif ge- nachhaltige Ernährungskultur
erntet, um den Transport zu überstehen. gestärkt. Unsere Ernährungsweise wird
Auch die Belastung mit Nitrat ist bei Frei- automatisch vielfältiger und gesünder und
landgemüse häufig geringer als bei Treib- regionale Spezialitäten sowie die biologi-
hausware, denn Nitrat wird durch Sonnen- sche Vielfalt (Biodiversität) werden stärker
licht abgebaut (Lückl et al. 2016). Im Körper wertgeschätzt. Die Bewahrung heimischer
wird Nitrat teilweise zu Nitrit umgebaut, wo- Kultur, traditioneller Speisen und alter Ge-
raus zusammen mit Eiweißstoffen krebs- müse-, Obst- oder Getreidesorten gewinnt
erregende Nitrosamine entstehen können. dadurch wieder an Bedeutung.
22 Nachhaltige Ernährung 23Für die
Regional & saisonal – wissen wo´s herkommt Frisch gekocht und gering verarbeitet
Praxis
FÜR DIE PRAXIS
Regionale und saisonale Lebensmittel
PRAXIS
4. Frisch gekocht und gemahlen und enthält daher noch die wert-
Heimisches Gemüse Abb. 9: Fortsetzung - Auszug aus dem Saisonkalender
der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz • Regionale Produkte aus Rheinland-Pfalz können Sie am Qualitätszeichen Rhein-
gering verarbeitetgarantiert, dass vollen Randschichten und den Keimling des
land-Pfalz erkennen (Abb.10). Ein dreistufiges Kontrollverfahren
die Produkte aus Rheinland-Pfalz stammen und nach festgelegten Korns. Dadurch sind Vollkornprodukte reich
Wir nehmen
Kriterien erzeugt wurden. uns immer und
Die Verbraucherinnen weniger Zeit zum
Verbraucher an Mineralstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen
haben damit die Möglichkeit, qualitativ hochwertige und um- Tüten-
Kochen und Essen. Tiefkühlpizza, und sekundären Pflanzenstoffen. Im nied-
suppen
weltschonend erzeugte und Mikrowellen-Gerichte
Lebensmittel mit gesicherter Herkunftkommen
im rig ausgemahlenen Weißmehl hingegen ist
bei vielen
Lebensmitteleinzelhandel Menschen
oder bei zum Einsatz.
Direktvermarktern Und
zu erwerben. der Gehalt dieser gesundheitsfördernden
Das Qualitätszeichen
auchRheinland-Pfalz
Snacks und führen derzeit vor allem liegen
„To-go“-Produkte Inhaltsstoffe meist viel geringer (Tabelle 1).
Obst und Gemüseim sowie Getreide
Trend. und Eier: bei
Speziell https://mueef.rlp.de/
de/themen/oekolandbau/agrarmarketing-appetit-auf-rheinland-pfalz/
Erwerbstätigen spielen Inhalts- Wichtig Vollkorn- Weiß- Weißbrot
qualitaetszeichen-rheinland-pfalz/ stoff für brot brot i.V. zu
aufgrund von Zeitman-
Vollkornbrot
• gel Spezialitäten
Weitere Informationen zu regionalen Fertigprodukte als
aus Rheinland-Pfalz und
Hofläden in Ihrer Nähe unter www.regionalmarkt.rlp.de.
Mahlzeit zwischendurch starke
Vitamin B1 Nerven 1,25 mg 0,45 mg 36 %
• eine große
Im Januar 2014 wurde das bundesweite Rolle im All-
„Regionalfenster“ eingeführt. Die Region
tag. Selbst Kochen und gute
(Landkreis, Bundesland oder gewachsene Region) muss eindeutig und nachweis-
Vitamin E Abwehr 3 mg 2 mg 67 %
das
bar genannt werden; dasselbe gilt für Ausprobieren
Verarbeitungsortneuer
und Kontrollstelle. Die
Sehr geringe Geringe bis mittlere Klimabelastung: Hohe vitale
Klimabelastung: Klimabelastung:
RezepteZutaten
erste Hauptzutat und die wertgebenden erfordern
müssen zwar
zu 100% aus der defi-
Folsäure 145 µg 110 µg 76 %
Zellen
nierten Region stammen. Beträgt die erste
Zeit, Hauptzutat
können aber weniger
auch als 50% des
Produktgesamtgewichts,
mehr Genuss so und
müssen auch die weiteren
Spaß Magnesium
Zu- aktive
300 mg 120 mg 40 %
Freilandprodukte „Geschützter Anbau“ Lagerware Produkte aus Produkte aus Muskeln
(Abdeckung mit ungeheizten oder geheizten taten jeweils zu 100% vor
bereiten: aus der definierten
allem ge- Region stammen,
Folie oder Vlies, schwach geheizten Gewächshäusern bis mindestens 51% des
meinsam mitGesamtgewichtes
Familie und erreicht sind. gesundes
unbeheizt) Gewächshäusern Eisen Blut 9,9 mg 3,5 mg 35 %
Bei zusammengesetzten Produkten ist der Gesamtanteil
Freunden, denn Essen ist
regionaler Zutaten angegeben. Die Verbraucherinnen
aktiven Ballast-und
Abbildung 10: Fortsetzung - Auszug aus dem Saisonkalender der nicht zuletzt auch ein 37 mg 16 mg 43 %
• Der Begriff „regional“ ist nicht gesetzlich geschützt. Die Kriterien der Anbieter, Verbraucher können mit dem „Regionalfenster“
Darm nun auf
stoffe
Verbraucherzentrale Bayern einen Blicksoziales
erkennen,Erlebnis.
Praxis
was unter regionaler Herkunft zu verstehen ist, unterscheiden sich erheblich. welche Lebensmittel tatsächlich aus
Wenn Sie sichergehen und ein Lebensmittel erwerben wollen, das tatsächlich der auf der Verpackung angegebenen Region kommen. Tabelle 1: Ausgewählte Inhaltsstoffe von 500
• Der
aus Begriff „regional“
Ihrer Region stammt,ist nicht
fragen Siegesetzlich geschützt.
nach den Kriterien Die Kriterien
eines Siegels oder der Anbieter, was
Es unter
handelt sich um eine freiwillige, bundesweit einheitliche Kennzeichnung Gramm Vollkornbrot und Weißbrot, jeweils aus
regionaler Herkunft
kaufen Sie direkt beimzu verstehen ist, unterscheiden sich erheblich. Wenn Sie sichergehen
Erzeuger. Natürliche Lebensmittel
(Abb.11). Weitere Informationen unter www.regionalfenster.de – Kosten pro 100Weizen
Gramm (Nährwertberechnungsprogramm OptiDiet,
bzw. 100 Milliliter Lebensmittel
und ein Lebensmittel erwerben wollen, das tatsächlich aus Ihrer Region stammt, fragen vollwertig und gesund basierend auf Bundeslebensmittelschlüssel 3.02)
Sie nach den Kriterien eines Siegels oder kaufen Sie direkt beim Erzeuger.
30 Fertigprodukte sind oft 31unge- Natürlich das Klima schützen
• Regionale Produkte aus Bayern können Sie am Siegel „Geprüfte Qualität sünder als frische Lebensmit-
Bayern“ erkennen. Ein stufenübergreifendes, staatlich geprüftes Kontrollver- tel, da sie mehr Energie, Fett, Auch beim Thema Klimabelas-
fahren garantiert, dass die Produkte aus Bayern stammen und nach ausge- Zucker und Salz enthalten. tung punkten naturbelassene
wählten Qualitätskriterien erzeugt wurden: www.gq-bayern.de/ Außerdem weisen sie oft unerwünschte Zu- Produkte. Denn bei der Her-
satzstoffe wie Farb- und Konservierungs- stellung von stark verarbeiteten
• Weitere Informationen zu regionalen Spezialitäten aus Bayern und Neu-Ulm sowie Hof- stoffe oder Aromen auf. Vor allem aber ist Lebensmitteln und Fertigprodukten werden
läden in Ihrer Nähe finden Sie unter www.regionales-bayern.de und der Nährstoffverlust durch die starke Verar- mehr Treibhausgase ausgestoßen als bei
www.landkreis.neu-ulm-tourismus.de/geniessen-und-feiern beitung der Produkte bedeutsam. Das wird der Erzeugung frischer Lebensmittel. Das
am Beispiel Getreide besonders deutlich. liegt vor allem an den energieaufwändigen
Vollkornmehl wird vollständig (hoch) aus- Fertigungsprozessen, den Transportwegen
24 Nachhaltige Ernährung 25Frisch gekocht und gering verarbeitet
FÜR DIE PRAXIS
Frisch und gesund kochen leicht gemacht
der Rohstoffe zwischen den Verarbeitungs- produkte den Kosten für Zutaten und Ener- Gesundes, selbst zubereitetes Essen muss nicht zeitaufwändig sein. Mit ein paar Tricks
orten und dem Energieaufwand für Kühlung gie von selbst gekochten Gerichten gegen- und ein wenig Hintergrundwissen kann jede und jeder in kurzer Zeit leckere Gerichte auf
und Verpackungen. übergestellt (Tabelle 2). Dafür wurden be- den Tisch zaubern.
wusst einfache Gerichte wie Pfannkuchen
Inhalts- Wichtig Vollkorn- Weiß- oderWeißbrot
Salatdressing gewählt. Das Ergebnis 1. Nutri-Score
Inhalts-
Clever Wichtig Vollkorn-
gestärkt Weiß- desWeißbrot
Vergleichs waren bis zu siebenfach Der Nutri-Score ist eine freiwillige Nährwertkennzeichnung von
stoff gespart
fürund Region
brot brot i.V. zu
stoff für brot brot i.V. zu
Vollkornbrot
höhere Kosten für das Fertigprodukt. Ver- Lebensmitteln, die es Verbraucherinnen und Verbrauchern anhand
Vollkornbrot
Gering
starke verarbeitete Lebens- wendet eine Familie beispielsweise öfter einer Buchstaben- und Farbskala erleichtern soll, eine gesündere
Vitamin B1 starke 1,25 mg 0,45 mg 36 %
Vitamin B1 Nerven
mittel schonen1,25 mg auch0,45
meist denmg 36 %
Fertigprodukte, entstehen dadurch Mehr- Lebensmittelauswahl zu treffen. Die Bewertung erfolgt auf Grund-
Nerven
Geldbeutel,
gute weil kosteninten- kosten von drei Euro pro Tag, was im Jahr lage von Inhaltsstoffen und Nährstoffprofil, bezogen auf 100 Gramm bzw. 100 Milliliter.
Vitamin E gute 3 mg 2 mg 67 %
Abwehr
Vitamin E sive 3 mg
Verarbeitungsschritte 2 mg
weg- über671000
% Euro zusätzlich bedeutet. So können Lebensmittel innerhalb einer Produktgruppe miteinander verglichen werden.
Abwehr
fallen, was in einem
vitale niedrigeren Preis resul- Weitere Informationen finden Sie hier: www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-
Folsäure vitale 145 µg 110 µg 76 %
Folsäure
tiert Zellen2014). Zudem
(von Koerber 145 µg unterstüt-
110 µg Die 76 %
Verbraucherzentrale stellte außerdem kennzeichnung/freiwillige-angaben-und-label/nutri-score/nutri-score_node.html
Zellen
zen wir durchaktive
den Kauf von frischen bzw. fest, dass in 14 der 21 untersuchten Fer-
aktive
Magnesium Muskeln 300 mg 120 mg 40 %
Magnesium Muskeln
handwerklich hergestellten300Lebensmitteln
mg 120 mg 40 %
tigprodukte Aromastoffe und in 13 Zusatz- 2. Vorräte anlegen
heimische Erzeugerbetriebe
gesundes
gesundes
und schaffen stoffe enthalten waren. Wer Aroma- und • Nehmen Sie sich einmal in der Woche Zeit und planen Sie, was es an den einzelnen
Eisen Blut 9,9 mg 3,5 mg 35 %
Eisen
Arbeitsplätze. Blut 9,9 mg 3,5 mg 35 %
Zusatzstoffe meiden möchte, hat es durch Tagen der Woche zu essen und zu trinken geben soll. Schreiben Sie parallel dazu auf,
Ballast-
Ballast-
aktiven
aktiven
eigenes Kochen mit frischen Lebensmitteln was Sie einkaufen müssen. Ein Plan hilft, nichts zu vergessen und späteres Wegwerfen
stoffe Darm 37 mg 16 mg 43 %
Die Verbraucherzentrale
stoffe Darm 37 mg
Hamburg 16 mg
hat in 43 %
selbst in der Hand, ob unerwünschte Zu- von Lebensmitteln zu vermeiden.
einer Untersuchung die Kosten für Fertig- sätze im Essen landen. • Auch in kleinen Wohnungen ist Platz für eine begrenzte Vorratshaltung gut haltbarer
Nahrungsmittel wie Reis, Haferflocken, Teigwaren, Knäckebrot, Backzutaten, Trocken-
früchte, Honig oder Saft.
Kosten
Kosten pro
pro 100
100 Gramm
Gramm bzw.
bzw. 100
100 Milliliter
Milliliter Lebensmittel
Lebensmittel • Vorkochen liegt im Trend und ist heute auch unter dem Begriff „Meal-Prepping“ bekannt.
Wegen des Energieverbrauchs nicht optimal, aber eine Arbeitserleichterung: Viele Ge-
richte lassen sich gut in der notwendigen Portionsgröße einfrieren, beispielsweise Ein-
töpfe, Suppen und Reis- oder Nudelgerichte mit Gemüse. Sie können z. B. einmal in der
Woche die vierfache Menge zubereiten und den nicht verzehrten Rest für andere Tage
einfrieren bzw. auch für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
3. Rezepte und Tipps
• Rezepte für einfache und klimaschonende Gerichte finden Sie auf der Internetseite des bay-
erischen Kompetenzzentrums für Ernährung: www.kern.bayern.de/themen/293400/index.php
• Ihnen fehlen Zeit und Kreativität für gesunde und leckere Gerichte? Probieren Sie doch
einmal eines der zahlreichen Kochbox-Angebote aus. Dort können Sie aus einer großen
Anzahl von Gerichten konkrete Mahlzeiten für die Woche auswählen und bekommen alle
Zutaten samt Rezept ganz bequem nach Hause geliefert. Und Sie brauchen keine Angst
haben, etwas wegwerfen zu müssen, denn die in der Box enthaltenen Lebensmittel sind
genau auf die benötigte Menge abgestimmt (www.kochbox.de).
Tabelle 2: Kosten von hausgemachten Speisen und Fertigprodukten • Für weitere Ideen lassen Sie sich doch einfach durch die bunte Vielfalt auf dem Wochen-
(Verbraucherzentrale Hamburg 2011) markt inspirieren. Viele Anbieter liefern auch Rezepte mit.
26 Nachhaltige Ernährung 27Sie können auch lesen
