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12. 2019 | No. 104
aktuell
from and about berlin
N=°
104
AUS UND ÜBER BERLIN
Berlin für
Feinschmecker
Berlin for
foodies
50 Jahre Handshape-Projekt Berlins Volkshochschulen
Emigrantenprogramm verbindet Menschen im Wandel der Zeit
50 years of the invitation Handshape project – Berlin’s Adult Education
programme Connecting people Centres over the years
INHALT CONTENTS
Eine Ausstellung blickt
zurück auf
100 Jahre Bauhaus
© Gunter Lepkowski/VG Bild-Kunst Bonn 2019
An exhibition looks back
at 100 years of Bauhaus
34 Vor fünfzig Jahren begann
das Berliner Einladungs
programm für Emigranten
Berlin’s invitation
programme was launched
50 years ago
29
© Senatskanzlei Berlin
Weltzeituhr und
Fernsehturm –
zwei Wahrzeichen
werden 50
World Clock and TV
Tower – Two land
marks turn 50
commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=51186301
© Diego Delso, CC BY-SA 4.0
45
Die Berliner Volkshoch
schulen bieten Weiterbildung
für alle
Berlin’s Adult Education
39
Centres offer lifetime learning
for all
© Thabo Tindi
Interview mit den Autorinnen
© Sonya Gropman
des DeutschJüdischen
Kochbuchs
Interview with the authors of
The GermanJewish
Cookbook
12
©
Inhalt Contents
2 Editorial 50 Kurz notiert
News in brief
Editorial
Schwerpunkt: Leserbeiträge
Berlin für Feinschmecker Readers’ Contributions
In Focus: Berlin for foodies 52 Once, on a station platform
04 Mehr als nur Buletten 52 Theresienstadt – What I can remember
More than just meatballs
53 My story as a “Mischling zweiten Grades”
12 Unglaublich lecker!
Very delicious!
57 Leserbriefe
21 „Auch der Weinverkauf ist ein sehr starker
gewesen“ Letters to the Editor
“Sales of wine were also very robust”
24 Food facts 58 Suchanzeigen
Food facts Help us find them
Berliner Ereignisse 63 Buchempfehlungen
Life in Berlin Books
26 Das HandshapeProjekt – Verbundenheit
stärken
The Handshape Project – Recreating the
Dit is Berlin
human connection Miscellaneous
29 Charterflug in die Vergangenheit 64 Drei Fragen an … Gal Ben Moshe
Charter flight into the past Three questions to … Gal Ben Moshe
34 original bauhaus – Die Jubiläumsausstellung 66 Impressum
original bauhaus – The centenary exhibition Publishing information
39 Erwachsenbildung als öffentliche Aufgabe: 67 Gewinnspiel
100 Jahre Volkshochschulen in Berlin Prize Crossword
Adult education as a state task: Berlin’s Adult
Education Centres celebrate their centenary 68 Zum Schluss noch was Süßes …
And to end with, something sweet …
45 Alexanderplatz – Verwandlung vor 50 Jahren
Alexanderplatz – Transforming the square
50 years ago
1
EDITORIAL EDITORIAL
Liebe Leserinnen,
liebe Leser,
woran denken Sie bei „Berliner Küche“? Bulette, Wer sich für die deutschjüdische Küche aus der
Eisbein und Leber Berliner Art gelten über die Vorkriegszeit interessiert, dem empfehle ich das
Stadtgrenzen hinaus ebenso als Klassiker wie Roll Interview mit Gabrielle Rossmer Gropman und
mops und Pfannkuchen, der andernorts ja auch als Sonya Gropman. Die beiden haben ein Koch
„Berliner“ serviert wird. Traditionell steht unsere buch verfasst, mit dem sie diesen wichtigen Teil
Küche für eher schlichte Rezepte, deftigen Ge deutschjüdischer Kultur dokumentieren.
schmack und üppige Portionen. Warum das so ist Darüber hinaus würdigt diese Ausgabe von
und wie sich dieses Image wandelt, darüber infor aktuell das 50jährige Bestehen des Emigranten
mieren wir mit dem Schwerpunktthema „Berlin programms des Berliner Senats. Ich bin sehr froh,
für Feinschmecker“ umfassend in dieser Ausgabe dass das Programm samt dieser wohl einzigarti
von aktuell. gen Zeitschrift heute wie damals dazu beiträgt,
Auch zahlreiche Startups in Berlin setzen die Verbindungen zwischen Ihnen und den Ber
sich mit Lebensmitteln und Ernährung auseinan linerinnen und Berlinern hier vor Ort lebendig zu
der. Die Gründerinnen und Gründer befassen sich halten.
beispielsweise mit alternativen Proteinquellen, Außerdem widmet sich aktuell dem 30. Jahres
Urban Farming oder der digitalen Landwirtschaft tag des Mauerfalls, den alle in Berlin ausgelassen
und entwickeln zukunftsweisende Angebote. gefeiert haben. 1989 gingen hunderttausende mu
Berlin ist eine StartupMetropole und der Ber tige Menschen für Freiheit und Demokratie auf
liner Senat stellt die Weichen so, dass unsere Stadt die Straße und brachten mit der friedlichen Revo
auch weiterhin die kreativsten Köpfe aus aller lution die Mauer zum Einsturz. Wir sollten nicht
Welt anzieht. vergessen, welch großartige Geschenke Mauerfall
Aber auch abseits von Startups und Digitali und Wiedervereinigung nach wie vor für die Men
sierung tut sich einiges in der Berliner Gastrono schen sind – in Berlin, Deutschland und der gan
mie. Von Grüner Woche über eat! berlin bis zum zen Welt. Passend dazu stellt aktuell das Projekt
Galadinner der Meisterköche und den zahllosen Handshape vor, das im Vorfeld der Feierlichkei
StreetFoodMärkten gibt es das ganze Jahr über ten mit einer tollen Aktion Fremde zusammenge
viel zu entdecken. Die Vielfalt und die Weltof bracht hat.
fenheit der Stadtbevölkerung schlagen sich dabei Ich danke Ihnen, liebe Leserinnen und Leser,
natürlich auch auf den Tellern nieder. Egal ob ganz herzlich für Ihr Interesse an aktuell und
Currywurst oder Ceviche, Hausmannskost oder wünsche viel Vergnügen bei der Lektüre dieser
Haute Cuisine: In unserer Stadt bleiben keine ku Ausgabe. Frohe Feiertage und einen guten Start
linarischen Wünsche offen. 27 MichelinSterne ins neue Jahr 2020!
verteilt auf 22 Restaurants sprechen für sich. Auch
im Ausland hat sich die großartige Auswahl an Re
staurants, Cafés und Imbissen herumgesprochen.
Dazu trägt auch Gal BenMoshe bei. Der
Spitzenkoch hat 2018 das Restaurant Prism eröff Michael Müller
net und aktuell hat ihn unter anderem nach seinem Regierender Bürgermeister von Berlin
Lieblingsgericht gefragt.
2
This issue of aktuell also pays tribute to the 50th anniversary
of the Berlin Senate’s invitation programme for former
Berliners. I am very glad that, today just as in the past, the
invitation programme together with our rather unique mag
azine plays a part in maintaining a vibrant link between you
and the Berliners now resident in the city.
And, of course, aktuell also looks at the 30th anniver
Dear readers, sary of the fall of the Wall, which everyone in Berlin has so
enthusiastically celebrated. In 1989, hundreds of thousands
of courageous people stood up for their values, risking a lot
When you think of traditional Berlin cuisine, what springs in a struggle to attain, not least, freedom and democracy. We
to mind? Specialities such as meatballs, pork knuckle or should not forget how much the fall of the Wall and reuni
Berlinstyle liver are famed far beyond the city’s borders, fication is still a marvellous gift for people everywhere – in
as are classics from Rollmops (pickled herring) to the jam Berlin, Germany and the entire world. In that spirit, aktuell
doughnut known (outside Berlin) as a “Berliner”. Tradi presents the Handshape project. In the runup to the cele
tionally, the “Berliner Küche” is all about simple recipes, brations, this inspiring project has been a reminder of how
hearty flavours and generous portions. And with this issue we are all connected.
of aktuell dedicated to Berlin’s amazing food scene, we look I would also like to warmly thank all aktuell’s readers
at why Berlin’s cuisine developed as it did – and how its for their interest in our magazine and hope you thoroughly
image is changing. enjoy browsing our latest issue. Happy holidays – and a
Berlin also has many startups addressing issues around wonderful start to 2020!
food and nutrition. These entrepreneurs specialise, for ex
ample, in alternative sources of protein, urban farming or
digital agriculture, developing the pioneering approaches
we need for the future. Berlin is a startup metropolis and
the Berlin Senate opens the way for our city to continue Michael Müller
to attract the most creative talents from around the world. Governing Mayor of Berlin
But even away from startups and digitisation, things
are happening in Berlin’s restaurant scene. From the inter
national Green Week food fair to the eat! berlin gourmet
festival, the Master Chefs Gala Dinner and wealth of street
food markets – there’s a lot to discover at any time of the
year. And naturally, the food on our plates is also influenced
by the diversity and cosmopolitan outlook of Berlin’s resi
dents. From currywurst to ceviche, traditional fare to haute
cuisine, Berlin has the entire culinary spectrum covered. The
city’s total of 27 Michelin stars awarded to 22 restaurants
speak for themselves. Today, word of the city’s stunning
choice of restaurants, coffee houses and snack bars have
also spread abroad.
And here, Gal BenMoshe has also played a role. In
2018, this top chef opened his Prism restaurant in Berlin. In
aktuell, we take the chance to ask him, among other things,
about his favourite dish.
The interview with Gabrielle Rossmer Gropman
and Sonya Gropman offers a fascinating insight into Ger
manJewish cuisine in the first decades of the twentieth
© Lena Giovanazzi
century. The cookery book by this motherdaughter duo
documents this important part of GermanJewish culture.
3
SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
© Barbara Dietl
Die Joseph Roth Diele in
der Potsdamer Straße
The Joseph Roth Diele
4 in Potsdamer Straße
Mehr als
nur
Nicholas Hahn, „Restaurant am Steinplatz” Schaschlik von der Wassermelone | Melonen-Paprika Tatar | Paprikasorbet © Berlin Partner | photothek.de
Buletten
Berlins neue Küche und Köche
sorgen weltweit für Aufsehen.
In Europa hält nur London mit.
Was macht Berliner Küche aus?
Welche Einflüsse haben sie im
Laufe der Zeit geprägt? Unser
Autor geht der Sache auf den
Grund – und erzählt von seiner
eigenen Familie …
5
SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
links left © Landesarchiv, rechts right © Barbara Dietl
Wochenmarkt am Boxhagener Platz um 1934 In der Markthalle Neun gibt es Obst und Gemüse
The weekly market at Boxhagener Platz around 1934 aus der Region und Streetfood aus aller Welt
The Markthalle Neun food hall is home to regional vegetables and
fruit as well as street food from around the world
VON DR. STEFAN ELFENBEIN, KORRESPONDENT FÜR
DAS MAGAZIN DER FEINSCHMECKER UND PRÄSIDENT
An silbern funkelnde Berge von
DER JURY BERLINER MEISTERKÖCHE
Hering und Hornfisch am Markt
„Potse“ nennen die Berliner liebevoll-schnodderig die
Potsdamer Straße. Durch die Bezirke Schöneberg und
am Halleschen Tor erinnerte
Tiergarten schlängelt sie sich gen Berlin-Mitte. Schön
und schick war sie nie, dafür bunt und lebendig. Ka
sich meine Großmutter
baretts waren hier und Etablissements. Leichte Damen
gibt es immer noch. An die Potse von einst erinnert An silbern funkelnde Berge von Hering und Horn
die „Joseph Roth Diele“. Dielen waren Lokale für je fisch am Markt am Halleschen Tor erinnerte sich meine
dermann. Die in der Hausnummer 75 war besonders. Großmutter – und an quietschgelbe Zitronen in einem
Sie war ab 1920 Inspiration und Aufwärmort des Zeit Kaufhaus. Berlins breite Straßen und Trottoirs kamen
chronisten Joseph Roth. Parkett und Holzpaneele sind zurück ins Gedächtnis – und eine Dose Affenfett für
erhalten. Hühnerfrikassee, Rouladen und belegte Stul schön glänzende Haare und Schildkrötensuppe, die
len schmecken. Neu sind die Fotos von Roths Leben es einmal gab. Ein Teenager war sie, als Joseph Roth
an den Wänden, vom Schtetl in Galizien, der Zeit in in der Diele saß. Berlin zählte 4 Millionen Einwoh
Lemberg, Wien. Nach dem Mauerfall hat ein Förder ner und war nach London und New York drittgrößte
verein die Diele gerettet und neu eröffnet. Stadt der Welt. Hoffnung auf ein besseres Leben hatte
Ich war seitdem öfters da. Zwei Abende waren be Menschen aus allen Himmelsrichtungen in die neue
sonders, der eine 2002 mit meiner Berliner Großmut Metropole gespült. Produkte und Lieblingsrezepte
ter, der andere 2011 mit Frank Bruni von der „New brachten sie mit, etwa für Berlins berühmte Klop
York Times“, dem damals wohl bekanntesten Restau se mit Kapern, Senfeier, Rote Grütze, Gefilte Fisch.
rantkritiker der westlichen Welt. Nur einmal noch war Berliner Schnitzel übrigens ist gebackener Euter von
meine Großmutter nach Berlin gekommen – damals der Färse, der Jungkuh. Bulette (von boule = Kugel),
zu ihrem 90. Geburtstag! Für Frank Bruni war es das Schrippen, Spargel, Kopfsalat und Blumenkohl hatten
erste Mal. Mit beiden sprach ich über das Leben, Es schon zuvor die Hugenotten mitgebracht.
sen, die Stadt.
6
1907 war auch meine Urgroßmutter, die Mutter mei
ner Großmutter, von Bessarabien nach Berlin gekom
men. Bis zur Mamsell hatte sie sich hochgearbeitet.
Affenfett und Schildkrötensuppe waren Geschenke
der Herrschaft, bei der sie in Stellung war. Meine Oma
lernte Beiköchin. „Unbeschreiblich vielfältig war das
Essen in Berlin“, sagte sie mir. Hummer, Austern und
Champagner genoss man abends am Potsdamer Platz
oder wie heute noch im „KaDeWe“. Das „Hotel Ad
lon“ galt als exklusivstes Hotel im Land, sein Wein
keller als unvergleichlich. Die Cocktailkultur boomte
aufgrund der Alkoholprohibition in den USA. Man
jazzte. Highlight für meine Großmutter war ihr freier
Sonntag; bei schönem Wetter flanierte sie die Linden
© Barbara Dietl
entlang zum Schloss.
Wenig später zerbrach auch ihre Welt: Inflation,
Kündigung, Missbrauch durch die neue Herrschaft, ei
nem Baron von Riedesel, Selbstmordgedanken wegen Der Pauly Saal befindet sich in der restaurierten
ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in Mitte
der Schwangerschaft. Das Kind, mein Vater, Jahrgang
The Pauly Saal is in the refurbished former
1928, wurde zu Zieheltern in Hessen gegeben. Einen Jewish School for Girls in Mitte
grob geschnitzten Holzlöffel hatte ihm meine Ur
großmutter in die Tasche gesteckt. Meine Großmutter
tauchte unter, ihre Mutter verschwand. Berlin lag in sche Soldaten dagelassen hatten, ein Geniestreich: Sie
Trümmern. Tote Pferde wurden ausgeweidet, letzten erfand die Currywurst. Im Tiergarten wuchs Gemüse.
Bäumen die Rinde vom Stamm gegessen. Die Stunde Schichttorten und Käsekuchen in Cafés am Ku’damm
null … doch das Leben ging weiter. 1948/1949, wäh schmeckten auch ohne Butter und Eier; Ersatz im Teig
rend der BerlinBlockade, ließen USPiloten Mehl, war Apfelbrei.
Kohle und Kartoffeln vom Himmel regnen – auch Berliner Küche war immer Spiegelbild der Stadt,
Kaugummi und Schokolade. In ihrem Schnellimbiss ihrer Verfassung und Seelenlage. Darüber sprach auch
in Charlottenburg gelang Herta Heuwer derweil beim Frank Bruni mit mir. Ich war aufgeregt, als ich in der
Hantieren mit Würzpulver aus Blechdosen, die briti Diele auf ihn wartete. Fünf Tage hatte er sich durch
Restaurants gegessen, darunter das „Horváth“ und
das „Tim Raue“ – heute zwei der allerbesten. ‚Nun
die Abfuhr!‘, dachte ich. Kulinarisch hatte Berlin 2011
noch nicht den besten Ruf. BerlinWest war nach 1961
ummauert; frische regionale Produkte gab es nicht. Im
Osten herrschte Mangelwirtschaft. Auch nach dem
Mauerfall 1989 veränderte sich kulinarisch anfangs
wenig. Es dauerte. Erst entstanden Luxushotels, das
„Adlon“ wurde aufgebaut. Dann sorgten junge Kü
chenchefs in Hotels für Schlagzeilen. Luxusprodukte
ließ man aus Frankreich einfliegen. Aber besser ge
kocht als anderswo wurde nicht, das Besondere fehlte.
Brunis seitenlange Analyse „Sorry to Disappoint“,
die Standards setzte, erschien nach seiner Rückkehr:
„Vor meinem Abflug sagten alle, ich würde sehr ent
© Barbara Dietl
täuscht sein. Man wünschte mir zwar alles Gute, mein
te aber, es sei eine Schande, dass ich mich nicht für Pa
ris oder Kopenhagen – oder jede andere europäische
7
BERLINER EREIGNISSE LIFE IN BERLIN
SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
links left © Barbara Dietl, rechts right © Landesarchiv
Käsetheke in der Markthalle Neun Wochenmarkt um 1930
Dairy counter at Markthalle Neun Weekly market around 1930
Großstadt entschieden hätte“, schreibt er. Und dann: In jedem Jahr sorgten seitdem Berlins Köche und Kü
„Es tut mir leid, enttäuschen zu müssen; es hat mir che für Überraschungen und Aufsehen weltweit. 2019
geschmeckt in Berlin“ – und mehr als das. Aufregend dominierten die Aromen aus der Levante, aus Israel,
sei die Küche, eine Entdeckungsreise. Syrien, dem Irak. Die meisten Neueröffnungen gab es
Tatsächlich war so um 2006 der Knoten geplatzt. in der Potsdamer Straße, der Potse, Berlins neuer, an
Die Stadt füllte sich mit jungen engagierten, meist gesagter Ausgehgegend. Joseph Roth würde schauen.
kreativen Menschen. Wie hundert Jahre zuvor wur Meine Großmutter übrigens mochte das neue Berlin.
de Heimisches mitgebracht – diesmal aus aller Welt: „Vielfalt ist Sicherheit“, meinte sie. Sie lebte am Ende
Falafel, Hummus, Empanadas, Blinis, Algenblätter. nahe bei meinem Vater. Den geschnitzten Holzlöffel
Die gute Stimmung während der FußballWM 2006 in hatte er immer bei sich. Ich bekam ihn, als er starb. Der
Berlin mag dazu beigetragen haben wie auch geklär Löffel liegt hier vor mir.
te Eigentumsverhältnisse im Osten. Es gab günstigen
Wohnraum und Platz, auch für Restaurants. Eins nach
dem anderen machte auf. Wie befreit wurde gekocht.
Gedünstete Weinbergschnecken krochen auf Tellern TOP 5-Restaurants,
die für Berlin stehen:
über Ackerkrumen aus getrockneten Oliven, Kakao
und WalnussCrumble. Aus Erdbeeren, Sellerie und Horváth
Lauch wurden Desserts. Spektakulär war die Eröff www.restaurant-horvath.de
nung des „Pauly Saal“ in der restaurierten ehemaligen
Nobelhart & Schmutzig
Jüdischen Mädchenschule in Mitte. Und beim Staats www.nobelhartundschmutzig.com
dinner der Obamas 2013 in Berlin servierte Chef Tim
Raue Klopse mit Gänseleberkern und Süßweinsoße. Cookies Cream,
www.cookiescream.com
Parallel dazu führte ein junges Team hinter Kreuz
bergs „Markthalle Neun“ vor, dass im Umland wieder
eins44-Kantine Neukölln
bestes Obst und Gemüse wuchs, darunter alte, fast www.eins44.com
vergessene Sorten.
Tulus Lotrek
www.tuluslotrek.de
8TOP 5 restaurants representing
the best in Berlin:
Horvath
More
www.restaurant-horvath.de
Nobelhart & Schmutzig
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than just
Tulus Lotrek
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meatballs
Berlin’s new chefs and nouveau
cuisine are making waves worldwide.
In Europe, only London is in the same
class. What defines Berlin cuisine?
What influences have shaped it down
the years? Our author investigates –
and tells of his own family …
Kreation von Gal Ben Moshe © Ben Fuchs
9SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
W
BY DR. STEFAN ELFENBEIN, FOOD AND CULTURE
JOURNALIST WRITING FOR THE FEINSCHMECKER
MAGAZINE AND CHAIRMAN OF THE JURY BERLINER
links left © Kreation von Gal Ben Moshe © Ben Fuchs, rechts right © Barbara Dietl
MEISTERKÖCHE
With their usual affectionate nonchalance, Berliners call Pots
damer Straße the ‘Potse’. Snaking through the Schöneberg and
Tiergarten districts towards the city centre, it was never chic and
charming. Instead, it was vibrant, colourful, a place of bars, cab
aret theatres and nightclubs. The ladies of the night still walk
the street today. The old ‘Potse’ comes to life in the Joseph Roth
Diele. The ‘Diele’ were simple taverns for all, though the one at
Postdamer Straße 75 was special. From 1920, this was the haunt,
inspiration and refuge of Joseph Roth, chronicler of his era. The
parquet floor and wood panelling are still original. The chicken
fricassee, cabbage rolls and sandwiches are all tasty. The photos
of Roth’s life on the wall are new, the shtetl in Galicia, his years
in Lemberg and Vienna. After the fall of the Wall, a Friends As Joseph Roth Diele
Joseph Roth Diele
sociation saved the tavern and reopened it.
Since then, I’ve often been there. Two evenings stand out as
special – one in 2002 with my Berlin grandmother, the other in
2011 with Frank Bruni from the New York Times, probably the
bestknown restaurant critic in the Western world. My grand lin had 4 million inhabitants, the third largest city after London
mother only came to Berlin once more – for her 90th birthday! and New York. Driven by the hope of a better life, people from
For Frank Bruni, this was his first visit. I talked to both of them all points of the compass washed up on the shores of this metrop
about life, food and the city. olis. They came with their produce and favourite recipes, such as
My grandmother recalled glittering silvery mountains of Berlin’s famous meatballs with capers, mustard eggs, Rote Grütze
herring and garfish at the Hallesches Tor market – and intensely (red berry compote), and gefilte fish. Berlin schnitzel, incidental
yellow lemons in a department store. Berlin’s broad streets and ly, is the fried udder of a heifer, a young cow. The Huguenots had
pavements arose again in her memory – along with a tin of cheap already introduced the bulette (from the French boule = ball), the
brilliantine for beautifully shiny hair and the turtle soup she once Schrippe bread rolls, asparagus, lettuce and cauliflower.
ate. When Joseph Roth sat in this tavern, she was a teenager. Ber In 1907, my greatgrandmother, my grandmother’s mother,
also came to Berlin from Bessarabia. She worked her way up to
become a cook, a Mamsell. The brilliantine and turtle soup were
gifts from her master and mistress where she was in service. My
grandma trained as an assistant or undercook. “Food in Berlin
was indescribably diverse,” she said to me. In the evening, one
indulged in lobster, oysters and champagne at Potsdamer Platz
or – just as today – in the ‘KaDeWe’. The Hotel Adlon was rated
as Germany’s most exclusive hotel, it’s wine cellar unparalleled.
With alcohol prohibition in the USA, the cocktail culture was
booming. Jazz was all the rage. My grandmother’s free Sundays
were her highlight, strolling in good weather down Unter den
Linden boulevard towards the City Palace.
A few years later, her world also fell apart. Inflation, dis
missal, abused by her new employer, a Baron von Riedesel, preg
nancy and thoughts of suicide. My father, her child, was born
in 1928. He was given to foster parents in Hesse. Into his bag,
my greatgrandmother tucked a roughly carved wooden spoon.
10Published after Bruni’s return to New York, his pages of analysis
of Berlin’s restaurant scene was headlined Sorry to Disappoint –
and it set new benchmarks: “Before I went, everyone told me I’d
be disappointed,” he wrote, “wished me the best of luck, said it
was a real shame I wasn’t headed to Paris or Copenhagen or some
other – any other – European capital of note.” And then: “Sorry
to disappoint. I ate very well in Berlin.” More than that, he added,
the cuisine was adventurous, a journey of discovery.
Berlin’s culinary breakthrough actually came around 2006.
The city attracted throngs of young people, enthusiastic and of
ten very creative. Just as one hundred years before, they brought
© Gert Schütz/Landesarchiv Berlin
flavours and foods with them, this time from across the world
– falafel, hummus, empanadas, blinis, edible seaweed. The party
mood during the 2006 World Cup in Berlin may have played its
part, just as clarifying property ownership details in East Berlin
also did. Affordable apartments and spaces were available, for
restaurants as well – and new places opened, one after another.
Café Marquardt im Hotel Kempinski, 1952 It was as if cooking was suddenly liberated. Steamed escargots
Café Marquardt at the Kempinski Hotel, 1952
slithered on plates set on a ‘soil’ of dried olives, cocoa and walnut
crumble. Strawberries, celery and leeks were transformed into
desserts. The opening of the Pauly Saal in the restored former
Jewish School for Girls in Mitte was spectacular. And in 2013 at
My grandmother went underground, her mother disappeared. the Berlin state dinner in honour of the Obamas, chef Tim Raue
Berlin lay in ruins. Dead horses were gutted, the bark eaten off served dumplings with a foie gras filling and a sweet wine sauce.
the trunks of the last trees. Stunde Null (Hour Zero) … but life In a parallel development, the young team behind Kreuz
went on. In 194849, during the Berlin blockade, US pilots sent berg’s Markthalle Neun food hall showed how the region around
flour, coal and potatoes from the skies – and also chewinggum Berlin was again growing top vegetables and fruit, including some
and chocolate. In her Charlottenburg snack bar, using up a spice types almost forgotten.
powder in tins left by British soldiers, Herta Heuwer had a mo Every year since then, Berlin’s chefs and restaurants have
ment of genius – and invented the currywurst. Tiergarten Park been producing surprises and creating a stir on the global stage.
was used to grow vegetables. Even lacking butter and eggs, with In 2019, the dominant flavours came from the Levante, from
apple sauce as an ersatz in the dough, the layer cakes and cheese Israel, Syria, Iraq. And the ‘Potse’, Potsdamer Straße, Berlin’s
cakes in Ku‘damm cafés were still tasty. latest, hippest area, was home to most new restaurant openings.
Berlin’s cuisine has always reflected the city, its mindset and Joseph Roth would have been amazed. By the way, my grand
moods – and that’s what Frank Bruni also talked to me about. mother liked the new Berlin. “Diversity is security,” she said.
Waiting for him in the Joseph Roth Diele, I was nervous. For At the end of her life, she lived near my father. He still had the
five days, he’d been eating in Berlin’s restaurants including two roughlycarved wooden spoon. When he died, it became mine.
of today’s absolute top venues – Horvath and Tim Raue. “So, And that spoon is in front of me now as I write.
now the scathing critique!” I thought. In 2011, Berlin’s culinary
scene did not enjoy a great reputation. After 1961, West Berlin In her Charlottenburg snack
was walled in; there was no access to fresh regional products. East
Germany was in thrall to an economy of scarcity. After the Wall bar, using up a spice powder
fell in 1989, the culinary scene initially changed very little. It took
time. First, luxury hotels opened and the Adlon was rebuilt. Then in tins left by British soldiers,
young chefs de cuisine in the hotels started attracting attention.
Luxury products were flown in from France. But they were not Herta Heuwer had a moment
prepared better here than anywhere else. That special something
was missing. of genius – and invented the
currywurst.
11SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
Unglaublic
W
Cheesecake with Mürbeteig (left),
Dried Fruit Compote (top),
Matzo Fritters with Raspberry Syrup
© Sonya Gropmann
12ch lecker!
Gabrielle Rossmer Gropman und Sonya Gropman,
Mutter und Tochter aus den Vereinigten Staaten,
haben das erste deutsch-jüdische Kochbuch seit 100
W
Jahren geschrieben – eine Geschichte und Erinnerungen
mit über 100 Rezepten.
DAS INTERVIEW FÜHRTE AMELIE MÜLLER 1945, erfuhr er, was mit ihnen geschehen war. Das war
wie ein Hintergrund, vor dem mein Leben stand. Mein
Wie kamen Sie auf die Idee dieses Buch zu schreiben? Vater gab mir die Aufgabe, die Erinnerung zu bewah
SONYA: Ich habe mich seit jeher sehr für das Kochen ren. Als Bildhauerin befasste ich mich viel mit meiner
interessiert. Ich wollte schon immer mal ein Kochbuch Familiengeschichte, bis ich beschloss, dass ich keine
schreiben. Irgendwann wurde mir bewusst, dass die „HolocaustKünstlerin“ sein wollte. In diese Schubla
Essensbräuche beider Seiten meiner Familie sich sehr de wird man sonst leicht gesteckt. Also hörte ich auf,
voneinander unterscheiden. Beide Seiten sind jüdisch, zu diesem Thema zu arbeiten. Als die Idee mit dem
aber die Eltern meiner Mutter sind aus Deutschland, Kochbuch entstand, wusste ich, Sonya wollte es ma
die Eltern meines Vaters aus Osteuropa. Mir wurde chen und wir kochen beide leidenschaftlich gern. Ich
klar, dass kaum jemand etwas über deutschjüdische dachte: „Nun arbeite ich mit Sonya weiter an meiner
Küche weiß. Also kam ich auf die Idee, dieses Buch zu Familiengeschichte.“ Es war eine Herausforderung
schreiben, um die Rezepte zu erhalten, zu dokumen und eine Möglichkeit, die Geschichte der deutschen
tieren und zu teilen – denn sie sind wirklich lecker! Juden zu dokumentieren – eines Volkes, das in vielerlei
Ich wusste sofort, dass meine Mutter und ich gemein Hinsicht in Vergessenheit geraten ist, sogar innerhalb
sam an diesem Projekt arbeiten müssen. Sie ist in einer der Jüdischen Gemeinschaft.
deutschjüdischen Gegend in New York aufgewach
sen und hat von klein auf das für diese Kultur typische Warum, meinen Sie, ist das so?
Essen gegessen. Und sie spricht Deutsch. Zuerst sagte GABRIELLE: Der allererste Grund sind die Zahlen. Wir
sie nein. Aber ich ließ nicht locker, bis sie irgendwann sind eine sehr kleine jüdische Minderheit. Außerdem
endlich zustimmte. wollte man nicht als Deutscher identifiziert werden.
GABRIELLE: Ich bin mit meinen Eltern aus Deutsch Deutschjüdische Kultur wird eher zurückgezogen
land geflohen, als ich ein Jahr alt war. Meine Großel gelebt. Man möchte nicht zu sichtbar sein oder Auf
tern väterlicherseits haben nicht überlebt. Es war eine merksamkeit auf seine Kultur lenken.
seltsame Situation: Ich wuchs behütet in New York SONYA: Die Amerikaner machten da keinen Unter
City auf, während mein Vater in der Ungewissheit um schied. Wenn sie einen deutschen Akzent hörten,
das Schicksal seiner Eltern lebte. Erst nach dem Krieg, dachten sie einfach: „Das ist ein deutscher Akzent.“
13SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES Die jüdische Kultur ist seit jeher eine nomadische. Überall, wo sich Juden im Laufe der Geschichte niederließen, haben sie die Küche ihres jeweiligen Wohnortes übernommen. Und Deutschland war der Feind. Viele Menschen gerichte, die spezifisch jüdisch sind. Bestes Beispiel da pflegten ihre Traditionen zuhause, privat, und kochten für ist Berches oder Barches, die deutsche Version von die Gerichte, die sie in Deutschland gegessen hatten. Challa, dem Brot, das jeden Freitagabend vor Beginn Doch in vielerlei Hinsicht wollten sie sich anpassen des Sabbat und an Feiertagen gesegnet und gegessen und wie die „amerikanischen Juden“ werden. wird. Was ist deutsch-jüdische Küche? Welche Quellen haben Sie für Ihr Buch genutzt? SONYA: Die jüdische Kultur ist seit jeher eine nomadi GABRIELLE: Ungefähr die Hälfte der Rezepte in unse sche. Überall, wo sich Juden im Laufe der Geschich rem Buch kannte ich aus meiner Jugend. Die andere te niederließen, haben sie die Küche ihres jeweiligen Hälfte kam von Menschen, die wir interviewt haben, Wohnortes übernommen. Einfach ausgedrückt könnte oder aus deutschjüdischen Kochbüchern, die über man sagen, deutschjüdische Küche ist deutsche Kü wiegend um die Jahrhundertwende vom 19. zum 20. che. Aber wir haben sie in drei Unterkategorien un Jahrhundert geschrieben wurden. Am meisten haben terteilt: Die erste besteht aus deutschen Gerichten, die wir das Buch von Marie Elsasser benutzt... nicht an die jüdischen Speisegesetze (KaschrutRe SONYA: … und das von Rebekka Wolf. geln) angepasst werden mussten, da sie diesen ohnehin GABRIELLE: Aber die handschriftlichen Aufzeichnun entsprachen, wie zum Beispiel Reisauflauf, Kartoffel gen meiner Großmutter waren auch recht hilfreich. klöße, ... Als junges Mädchen hatte sie die Hauswirtschafts GABRIELLE: …und vor allem Kuchen und Gebäck. schule in München besucht. Daher besaß sie ein hand Denken Sie nur an Kaffee und Kuchen. geschriebenes Kochbuch, wie es auch viele der von uns SONYA: Die zweite Kategorie waren deutsche Ge interviewten Frauen hatten. richte, die an die KaschrutRegeln angepasst werden SONYA: Alte Rezepte sind anders als moderne. Oft mussten. Bei Sauerbraten beispielsweise werden oft fehlen die Maß oder Temperaturangaben (in einem Milchprodukte zur Sauce hinzugefügt. Dafür gibt es Holzherd gibt es ja kein Thermometer). Auch wer dann eine jüdische Alternative ohne Milch. Eins der den viele Techniken nicht extra erklärt, weil damals besten Beispiele sind Wurst und Aufschnitt, wofür in jeder kochen konnte. Deswegen konnten wir die al Deutschland hauptsächlich Schweinefleisch verwen ten Rezepte nicht einfach eins zu eins aus den alten det wird. Hier gibt es viele unterschiedliche jüdische Kochbüchern übernehmen. Wir mussten sie quasi neu Varianten von Würsten aus Kalb und Rindfleisch. Die entwickeln. dritte Kategorie sind besondere Feiertags und Sabbat 14
links left © the Rossmer family, rechts right © James Hull
Gaby Rossmer mit ihrem Vater Stephen Rossmer Sonya Gropman (links) und Gabrielle Rossmer Gropman (rechts)
(geb. Rossheimer) in den 1940er Jahren im Fort Tryon Park schrieben das Kochbuch als Mutter-Tochter-Duo
im New Yorker Stadtteil Washington Heights. Sonya Gropman (left) and Gabrielle Rossmer Gropman (right)
Gaby and her father, Stephen Rossmer (neé Rossheimer), wrote the book as a mother-daughter-team
1940s, in Fort Tryon Park in the Washington Heights
neighborhood of NYC.
GABRIELLE: Bei einigen war das richtig schwierig, zum Sie haben im Rahmen Ihrer Recherchen auch Interviews
Beispiel beim ApfelSchalet mit Birnen. Dieses Rezept geführt. Können Sie uns einige Beispiele nennen?
mussten wir vielleicht sechs, sieben Mal ausprobieren, GABRIELLE: Hanna Zurndorfer war bemerkenswert.
bevor es uns gelang. Wir haben sie getroffen, als sie bereits über 90 war.
Als junge Frau war sie ganz allein in die USA aus
Woher wussten Sie, dass Sie den Originalgeschmack gewandert, weil sie als Jüdin in Deutschland keine
gefunden hatten? Ausbildung mehr machen konnte. Sie kam aus einer
GABRIELLE: Dank Geschmacksgedächtnis …. Als Moris, Kleinstadt in BadenWürttemberg. In kleinen Orten
ein Freund von uns, der als Sohn von Überlebenden bewahrten die Juden oft mehr von ihren Traditionen
im USBundestaat Minnesota aufwuchs, bei uns zum als Juden in den Städten (so wie meine Familie bei
Seder am Vorabend des PessachFestes eingeladen war spielsweise, die in Stadt gezogen war und schon seit
und eine Vorspeise mit Karpfen (wenn auch kein „Ge einigen Generationen nicht mehr koscher gegessen
fillte Fisch“) auf den Tisch kam, erstrahlte er. Er er hatte). Hanna aber aß nach wie vor koscher, und sie
kannte den Geschmack sofort von seiner Mutter, und bereitete ihr ganzes Leben lang weiter all jene tradi
sein Geschmacksgedächtnis war uns sehr von Nutzen. tionellen Gerichte zu. Freitags gab es immer noch
SONYA: Ein anderes gutes Beispiel ist Krautsalat. Wir Karpfen nach einem eigenen, sehr komplizierten Re
fanden das handschriftliche Rezept meiner Urgroß zept, das sie mit uns nachgekocht hat. Es war übrigens
mutter in ihrem Notizbuch. Aber als meine Mutter ziemlich schwierig, in New York einen Karpfen für
es dementsprechend zubereitete, schmeckte es nicht sie aufzutreiben (früher war das viel einfacher). Die
so, wie sie es aus ihrer Kindheit kannte. Offenbar Zubereitung dieses Gerichts mit Hanna war eine sehr
mochte meine Urgroßmutter keine Zwiebeln. Und intensive Erfahrung, da sie sich auf eine mehrere hun
obwohl Zwiebeln Bestandteil des Rezepts waren, dert Jahre alte Tradition stützte und eine der Letzten
verzichtete sie darauf. Meine Mutter musste sich auf auf der Welt war, die das Gericht so noch zubereitete.
ihr Geschmacksgedächtnis verlassen, um das Rezept SONYA: Ein weiteres beeindruckendes Interview haben
zu rekonstruieren. Alle lieben es; es ist so einfach und wir in Bamberg mit einer Frau namens Emmy Zink
trotzdem unglaublich lecker!
15SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
Alte Rezepte sind
anders als moderne.
geführt. Sie war selbst Christin, ihre Familie hatte aber Weincreme zum Nachtisch. Sie schmeckt sehr nach Zi
für eine wohlhabende jüdische Familie gearbeitet, ihre trone und ist äußerst lecker. Und Zwetschgenkuchen!
Mutter als Köchin. Sie konnte sich an viele Dinge er Jeder deutschstämmige Jude, mit dem wir gesprochen
innern, als wären sie gestern geschehen, beispielsweise haben, hatte eine Großmutter, die Zwetschgenkuchen
an das Stopfen einer lebendigen Gans und andere Din bzw. Pflaumenkuchen gebacken hat.
ge, die für uns sehr hilfreich waren.
Wo ist Ihr Buch erhältlich?
Ihre Familie kommt aus Bamberg, aber enthält Ihr GABRIELLE: In den USA kann man es im Buchhan
Buch auch Berliner Rezepte? del und online kaufen. In Deutschland ist das Buch
GABRIELLE: In Berlin waren die Juden viel stärker as noch nicht erschienen, aber den englischen Titel
similiert als anderswo. Es gab dort sehr viele Juden. kann man auf Amazon.de bestellen. Es gibt auch eine
Ich bin sicher, dass viele koscher aßen, aber die Mehr EBookVersion.
heit es nicht tat und auch andere jüdische Traditionen SONYA: Wir haben das Buch mit verschiedenen Veran
aufgegeben hatte. Eine Frau, die aus Berlin kam, hat staltungen in Deutschland vorgestellt und hatten den
uns ein hervorragendes Rezept für Heringssalat gege Eindruck, dass das Thema bei Deutschen auf großes
ben. Das ist typisch für Berlin, denke ich. Mit regio Interesse stößt (bei Juden und Nichtjuden gleicherma
nalen Besonderheiten haben wir uns nicht im Detail ßen). Wir hoffen deshalb, dass es bald eine deutsche
befasst, denn obwohl all unsere Gesprächspartner aus Ausgabe geben wird.
verschiedenen Teilen Deutschlands kamen, hatten sie
doch mehr oder weniger dieselben Gerichte. Nur bei Weitere Informationen:
der Zubereitung gab es kleinere Unterschiede. www.germanjewishcuisine.com
Facebook: German Jewish Cuisine
Twitter: @Ger_Jew_Cuisine
Welche Reaktionen gab es nach der Veröffentlichung Instagram: #GermanJewishCookbook
des Buchs?
GABRIELLE: Viele Leser haben genauso positiv auf die
Geschichte und die Erinnerungen reagiert wie auf
die Rezepte. Sie haben auch betont, wie wenig über
deutschjüdische Geschichte bekannt ist. Oft waren
sie davon fasziniert.
SONYA: Seit der Veröffentlichung unseres Buches sind
Very
wir durch die USA und Deutschland getourt. Wir ha
ben viele positive Rückmeldungen erhalten, sowohl
von deutschstämmigen Juden, die schon lang in Ver
gessenheit geratene Lieblingsgerichte aus ihrer Kind
heit wiederentdecken, als auch von Menschen, die das
erste Mal mit dieser Küche in Berührung kommen.
Was sind Ihre Lieblingsgerichte? Können Sie uns etwas
empfehlen?
GABRIELLE: In unserer Familie sind die Kartoffelklö
ße sehr beliebt. Sonya mag den Kartoffelsalat meines
Vaters, und auch den Krautsalat. Ich persönlich mag
16© Sonya Gropmann
Apfel Schalet mit Birnen: dieses Gericht wurde
traditionell als milchiges Abendessen gegessen
Baked Apple Pudding with Pears: This dish was
traditionally eaten as a dairy meal in the evening
delicious! 17SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
Gabrielle Rossmer Gropman and Sonya SONYA: Americans didn’t know the difference. If they heard a
Gropman, mother and daughter from German accent, they just thought “It’s a German accent”. And
H
Germany was the enemy. Many people continued their traditions
the United States, have written the first at home, privately, cooking the dishes they had eaten in Germa
German-Jewish cookbook in a century ny. But in many other ways they just wanted to assimilate and
– a history and memoir with over 100 become like “American Jews”.
recipes. So tell us – What is German Jewish cuisine?
SONYA: Jewish culture has always been nomadic. Over history,
wherever Jews settled, they adopted the cuisine of the place they
INTERVIEWED BY AMELIE MÜLLER were living. So the simple answer is that German Jewish food is
German food, but we’ve broken it down into three subcategories.
How did you come up with the idea of writing this book? The first were just German recipes that did not need to be adapted
SONYA: My whole life I’ve had a strong interest in cooking. I’ve for kosher law because they were fine as they were. Things like
always had the idea that I’d like to write a cookbook. At a certain Reisauflauf (Rice Soufflé), Kartoffelklöße (Potato Dumplings)…
point I realized that the food traditions of the two sides of my GABRIELLE: …and most importantly all the cakes and pastries.
family were very different. Both were Jewish but my mother’s Think of Kaffee und Kuchen.
parents were from Germany, my father’s parents were from East SONYA: The second category were German recipes that did have
ern Europe. I realized that nobody really knows about German to be adapted because of kosher (kashrut) law. For example, Sau
Jewish food. So I had the idea that we should write this book as erbraten often has dairy in the sauce, so there is an alternate Jew
a way of preserving the recipes, documenting them and sharing ish version made without dairy. One of the biggest examples is
them because they are very delicious. I immediately knew it had Wurst und Aufschnitt (sausage and cold cuts) which in Germany
to be a project my mother and I worked on together. She grew are 99.9 percent pork. There were many different Jewish versions
up eating the traditional food in a New York neighbourhood that of sausages made with veal and beef instead. The third category
was very German Jewish. And she speaks German. At first, she covers special holiday and Shabbos dishes, which are specifically
said no. I kept asking her over and over and finally she said yes. Jewish. The best example is Berches (or Barches), the German
GABRIELLE: I left Germany as a refugee with my parents when I version of Challa, the bread blessed and eaten every week on
was one year old. My grandparents on my father’s side did not Friday night for the beginning of the Shabbos and on holidays.
survive. So this was a strange thing: having a very secure child
hood in New York City, but knowing in the background that my
father was wondering what happened to his parents until 1945,
Jewish culture has always been
after the war, when he did find out. It was a background of my life
and my father gave me the task of remembering. As a sculptor I
nomadic. Over history, where-
did a lot of work about my family history until I decided I didn’t
want to be known as a “Holocaust artist”. People would classify
ver Jews settled, they adopted
you in that way, so I stopped making that body of artwork. When
the cookbook idea came up I knew Sonya wanted to do it and we
the cuisine of the place they
both love to cook. I thought: “I’m going to continue with Sonya
this theme of working with my family history”. It was a challenge
were living.
and a continuation of documenting the history of a people, the
German Jews, which is forgotten in many ways, even within the What were your sources for the book?
Jewish community. GABRIELLE: About 50 percent of the recipes in our book are rec
ipes I knew from my younger life. The other 50 percent percent
Why do you think that is? came from other people we interviewed and from German Jewish
GABRIELLE: The very first reason is numbers. We are a very small cookbooks mostly written around the turn of the nineteenth to
minority of Jews. Also GermanJewish people didn’t want to be the twentieth century. Marie Elsasser’s is the book we used the
identified as German. And GermanJewish culture is very re most...
tiring; people don't want to be too visible or call attention to SONYA: …and Rebekka Wolf.
themselves.
18GABRIELLE: But also my grandmother’s handwritten book was
somewhat useful. She went to a cooking school in Munich as
a young girl and she had a handwritten cookbook, something
many women we interviewed also had.
SONYA: Old recipes are not like modern recipes. They don’t usu
ally include quantities, or tell you a temperature (if you have a
wood burning stove there’s no thermometer). There’s also a lot
of technique they leave out since everybody knew how to cook.
So we did not just take recipes out of old books and put them in
our book – we really had to develop those recipes.
GABRIELLE: Some were really difficult, like Apfel Schalet mit Bir
nen (Baked Apple Pudding with Pears). We had to test this recipe
maybe six or seven times before we got it right.
© Sylvie Michel
How did you know when you’d found the original taste?
GABRIELLE: Taste memory. When our friend Moris from Minne
sota, a child of survivors, was a guest at our Passover seder and
we served a carp appetizer, even though not gefillte fish, his face Im März 2015 gaben Sonya und Gaby einen Kochkurs
über deutsch-jüdische Küche bei Goldhahn & Sampson in Berlin.
lit up. The taste was immediately familiar to him and his taste Die Teilnehmer kochten ein Seder Menü, das anschließend
memory was very helpful to us. gemeinsam verzehrt wurde. Hier sieht man die Herstellung
von Grimsele und Weinsauce für das Dessert.
SONYA: Another great example of taste memory is Krautsalat
Sonya and Gaby taught a German-Jewish cooking class at
(Cabbage Slaw). We found my great grandmother’s recipe in Goldhahn & Sampson in Berlin, March, 2015. The class cooked
her handwritten book, but when my mother made it that way a seder menu, then sat down at a long table to eat together.
Here, students are frying Matzo Fritters (Grimsele) and making
it didn’t taste as she remembered from her childhood. My great
Wine Sauce to accompany them for dessert.
grandmother apparently did not like onions. Even though onions
were included in the recipe, she didn’t use them. My mother had
to use her taste memory in order to recreate the recipe. Every
body loves it, it’s so easy and simple but very delicious! You said you interviewed people during your research. Can you
give us some examples?
GABRIELLE: Hanna Zurndorfer, whom we met when she was in
her nineties, was quite remarkable. She came to the US alone as
a young woman because as a Jew she couldn’t continue her edu
cation in Germany. She came from a small town in BadenWürt
temberg. In small places, Jews kept more of their traditions than
those who moved to cities (for example, my family had moved
to the city and hadn’t been kosher for a couple of generations).
But Hanna was, and she continued making all of those traditional
foods throughout her life. She still made Karpfen (carp) for Fri
day night, a very complicated recipe that she made with us. We
had a very hard time actually finding a carp in New York City for
her to use (it used to be much easier). It was a very intense experi
ence working on the carp with Hanna because she had hundreds
of years of background with it and she was one of the few people
left in the world doing it.
„The German-Jewish Cookbook:
Recipes & History of a Cuisine” enthält
100 Rezepte
© Sonya Gropman
“The German-Jewish Cookbook: Rec-
ipes & History of a Cuisine” contains
100 recipes
19SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
We hope to publish a German
edition in the near future.
© Sonya Gropman
Dreierlei Gemüse: Gurkensalat (links), Rote Beete und Sellerie-Salat
mit Kresse (rechts), Gelbe Rüben mit Petersilie (unten)
Three Vegetables: Cucumber Salad (left), Beet and Celery Root Salad
with Watercress (right), Carrots with Parsley (bottom)
SONYA: Another incredible interview was with a woman named they haven’t eaten in many years, as well as from people who are
Emmy Zink in Bamberg. She was Christian, but her family had discovering this cuisine for the first time.
worked for a wealthy Jewish family. Her mother did a lot of
cooking for them and she remembered many things as if they’d What are your favorite dishes? Any recommendations?
happened yesterday, including how to prepare a live goose, and GABRIELLE: In our family people were very partial to Kartof
other memories that were helpful to us. felklöße (Potato Dumplings). Sonya loves the potato salad that
my father made and the Krautsalat (Cabbage Slaw). I am very
Your family is from Bamberg. Does your book also include Jewish partial to the winecream as a dessert. It’s very lemony and very
food from Berlin? delicious. And Zwetschgenkuchen (Plum Cake). Every German
GABRIELLE: In Berlin, Jews were much more assimilated than in Jew we talked to had a grandmother who made Zwetschgen
other places. Berlin had a lot of Jews. I’m sure there were nu kuchen or Pflaumenkuchen.
D
merous Jews who were kosher, but there were more who weren’t
and who also rejected a lot of Jewish traditions. A woman who Where can people buy your book?
was a Berliner gave us a very good herring salad recipe, which GABRIELLE: In the US it can be ordered from and purchased at
I think would be typical for the city. We didn’t really research local bookshops or online. The book is not published in Ger
regionality. We found that while everybody we talked to came many yet, but the English language edition can be ordered from
from different parts of Germany, they all basically had the same Amazon.de. There is also an eBook version.
foods. They just made them a little differently. SONYA: We’ve done various book events in Germany. From our
experience, it seems to feel very relevant and is of great interest
What reactions have you had to the book? to Germans (both Jews and nonJews alike). We hope to publish
GABRIELLE: Many readers respond as positively to the history a German edition in the near future.
and memoir as to the recipes. They point out how little known
GermanJewish history is. And they often seem fascinated by it. More information:
SONYA: Since our book was published we have done many events www.germanjewishcuisine.com
Facebook: German Jewish Cuisine
around the US and in Germany. There have been very positive
Twitter: @Ger_Jew_Cuisine
reactions to it, both from people of GermanJewish background Instagram: #GermanJewishCookbook
who rediscover muchloved dishes from their childhood that
20links left © gemeinfrei, rechts right © Amelie Müller
Die Räumlichkeiten waren mit zahlreichen Bildern, Heute ist der Ratskeller eine öffentliche Kantine
Ornamenten und Trinksprüchen geschmückt Today, the Ratskeller is a public canteen
The rooms were decorated with an array of pictures,
ornaments and drinking toasts
„Auch der Weinver-
kauf ist ein sehr
starker gewesen“
D
Vor 150 Jahren wurde im Ratskeller des immer von Neugierigen überfüllt. Schon morgens um
Roten Rathauses das erste Bier gezapft. 9 Uhr finden sich schaarenweise die Gäste ein, und
Nachts um 12 Uhr, zu welcher Zeit der Keller stets
Eine Berliner Institution im Wandel der geschlossen wird, ist noch kaum ein Stuhl leer. Am
Zeit. Eröffnungstage haben nach der ungefähren Zählung
des Wirths gegen 80,000 Menschen den Keller passirt,
81 Tonnen Bier sind ausgeschenkt und 4100 Portionen
VON AMELIE MÜLLER, SENATSKANZLEI BERLIN Essen verkauft worden. Auch der Weinverkauf ist ein
sehr starker gewesen.“
Der Bau des Roten Rathauses war noch nicht vollen Der Ratskeller machte ein Viertel des Unterge
det, als am 5. Oktober 1869 der Ratskeller feierlich er schosses aus und erstreckte sich entlang der Vorder
öffnet wurde. Es war ein gesellschaftliches Großereig front des Gebäudes an der damaligen Königsstraße. Er
nis. Die Berliner GerichtsZeitung bilanzierte wenige war in ein Weinlokal und ein Bierlokal unterteilt. Bei
Tage später: „Der neueröffnete Rathskeller ist noch de boten ein vielfältiges Angebot, im Bierlokal etwa
21SCHWERPUNKT: BERLIN FÜR FEINSCHMECKER IN FOCUS: BERLIN FOR FOODIES
81 Tonnen Bier sind ausge-
schenkt und 4100 Portionen
© Landesarchiv Berlin / Titzenthaler, Waldemar
Essen verkauft worden
O
Das Rote Rathaus
The Red Town Hall
konnte der Gast zwischen 70 verschiedenen Biersor Unter den Nationalsozialisten wurde der Ratskeller
ten wählen. Verbunden waren die beiden Lokale über 1934 vollständig renoviert, wobei die vielen Reime
ein reich verziertes Rondell, den Glanzpunkt des gan und Trinksprüche überstrichen wurden.
zen Ratskellers, in dem je nach Wunsch Bier oder Wein Im Zweiten Weltkrieg wurde das Rathaus durch
genossen werden konnte. Luftangriffe und Artilleriebeschuss schwer beschä
Neben zahlreichen Wandbildern und Ornamen digt und zur Ruine. Der Wiederaufbau als Sitz des
ten waren alle Räume auch mit Sinn und Trinksprü OstBerliner Oberbürgermeisters dauerte bis 1955.
chen verziert, die der Humorist und Schriftsteller Ru Danach vergingen noch mehrere Jahre, bis 1964 auch
dolf Löwenstein zusammengestellt hatte. Sie fanden das RatskellerRestaurant seine Pforten wieder öffnete
großen Beifall und gingen teilweise in den Volksmund – weiterhin unterteilt in Bier und Weinrestaurant. Ein
über. Einige Beispiele: Gut gekaut ist halb verdaut. – traditionelles Berliner Lokal, gutbürgerliche Küche,
Man steht doch nicht auf einem Bein, drum schenk das gehobene Ausstattung, allerdings mit sozialistischen
zweite Glas dir ein. – Alle wissen guten Rath, nur der Preisen. Dort kochte der Koch persönlich am Tisch,
nicht, der ihn nöthig hat. ob für Arbeiter oder Professor.
Der König besuchte den Keller im Dezember 1991 wurde der Ratskeller als solcher geschlos
1869 und viele illustre Gäste sollten in den nächsten sen. 1999 wurde eine Hälfte des Kellers mit der Hotel
Jahrzehnten folgen. Der Chronik ist zu entnehmen, Akademie Berlin als Kantine der Senatskanzlei wie
dass sich hier namhafte Berliner Persönlichkeiten am dereröffnet. Seit 2004 wird sie von der gemeinnützigen
Stammtisch trafen, zum Beispiel der berühmte Arzt Union Sozialer Einrichtungen geführt, die mit ihrem
Rudolf Virchow und die Maler Adolph Menzel und inklusiven Profil behinderten und benachteiligten
Max Liebermann. Menschen einen Arbeitsplatz gibt. Montags bis frei
Im Laufe der Jahrzehnte wurde die Dekoration tags werden 450 bis 500 Personen mit Mittagessen ver
des Ratskellers mehrmals verändert, ohne den urighu sorgt, darunter viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
moristischen Charakter zu verlieren. 1922 wurden der Senatskanzlei. Auch Klassiker stehen gelegentlich
beispielsweise Wappen von 84 deutschen Städte an auf dem Speiseplan: Senfeier, Königsberger Klopse,
gebracht, die mit scherzhaften Sprüchen und Dar Kasslerbraten.
stellungen der jeweiligen Stadt umschmückt waren.
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