Alles über die Schweizer - Lid.ch
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Alles über die Schweizer
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Kühe gehören einfach Hinter Milch und Milchprodukten Wenn Kühe und Kälber auf der
zur Schweiz stehen zehntausende von Bauern Weide grasen, pflegen und schüt-
und hunderte von Käsereien und zen sie die Landschaft. Ohne sie
Eine Kuh macht Muh – viele Kühe Molkereien. Am Anfang der würde das Land verwildern. Kühe
machen Mühe, könnte man «Milchstrasse» steht der Bauer. gehören einfach zur Schweiz,
meinen. Mühe machen sie den Jeder vierte Franken, den die auch wenn sie auf den Strassen
Bauern keine, die rund 710’000 Bauern verdienen, kommt direkt hie und da etwas liegen lassen.
Kühe in der Schweiz, etwas Arbeit aus der Milchproduktion.
allerdings schon.
Ihre Milch gehört bereits zum
täglichen Frühstück. Denn ohne
Milch müsste der Kaffee schwarz
getrunken und das Müesli trocken
gegessen werden. Zudem gäbe
es ohne Milch weder Käse noch
Butter, Joghurt oder Schokolade.
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Auf der Weide ... Fast 20 Liter Milch Die Milchleistung hängt aber sehr Diese zehn Monate nennt der
Frühmorgens macht sich der
Die Maschine melkt wie ein Kalb pro Tag stark von der Rasse der Kuh ab. Bauer Laktationszeit. Gleich nach
Spitzentiere geben jährlich einige dem Kalben gibt eine Kuh einige
Bauer auf den Weg zur Weide, Wenn der Bauer die Kühe von Hand melkt, presst er die Milch
Ein Bauer hält durchschnittlich tausend Liter mehr. Liter Milch mehr, gegen Ende der
wo die Kühe die Nacht verbracht aus der Zitze. Die Melkmaschine hingegen melkt die Milch
40 Stück Rindvieh, davon sind Normalerweise bringen Kühe Laktationszeit einige Liter weniger.
haben. Nur bei schlechtem Wetter aus den Eutern, genau so, wie es ein Kalb macht. Die kleinste,
18 Kühe, der Rest Kälber, Rinder, jedes Jahr ein Kalb auf die Welt.
übernachten die Kühe im Stall. aber immer noch meist verbreitete Melkmaschine ist die
Ochsen und Stiere. Während der letzten acht Wochen
Eimer-Melkanlage. Dabei trägt der Bauer die Milch nach dem
Durchschnittlich gibt eine vor der Geburt werden die Kühe
Liebesbeziehungen
Melken in die grosse Milchkanne. Bei der Rohrmelkanlage ins Ausland
... und im Stall hingegen fliesst die Milch durch Röhren in einen zentralen
Schweizer Kuh 6’170 Liter Milch nicht mehr gemolken; der
im Jahr. Das sind rund 20 Liter Landwirt stellt sie «trocken».
Im Stall werden die Kühe gemol- Behälter. Immer mehr werden die Kühe in einem speziell Damit die Kühe mehr Milch
pro Tag. Darum geben Kühe nur während
ken. Es gibt heute kaum mehr eingerichteten Raum, dem Melkstand, gemolken. Diese Art geben, werden sie mit auslän-
zehn Monaten im Jahr Milch.
Bauern, die von Hand melken; zu melken erspart dem Landwirt viel Zeit. dischen Rassen gekreuzt.
das gleichmässige Ticken der Man versucht aber nicht nur die
Melkmaschine ist aus dem Kuh- Milchleistung, sondern auch
stall nicht mehr wegzudenken. Braune, Gefleckte und Schwarze die Fleischleistung der Tiere zu
Auch Melkroboter gibt es in verbessern. Kühe, die viel Milch
Kühe lassen sich in drei Gruppen einteilen. Es gibt Zwei
Schweizer Milchviehställen geben, liefern normalerweise
nutzungsrassen, Milchrassen und Mastrassen.
zu sehen. Die Kühe geben weniger wertvolle Fleischstücke.
Zweinutzungsrassen liefern viel Milch und viel Fleisch,
heute mehr Milch als früher.
Milchrassen sehr viel Milch und Mastrassen vor allem
Mit privatrechtlichen Verträgen
Fleisch von besonderer Qualität. Zu den Zweinutzungsrassen
wird bestimmt, wie viel Milch
gehören das Original Braunvieh, das Simmentaler- und das
jeder Bauern abliefern kann.
Fleckvieh. Die meisten Kühe in der Schweiz gehören zum
Braun- oder Fleckvieh. Zu den Milchrassen gehören die
schwarz gefleckten Holstein-Kühe, die rot gefleckten Red-
Holstein-Kühe und die braunen Brown-Suisse-Kühe.
Mastrassen werden unter anderem in der Mutter- und
Ammenkuhhaltung eingesetzt. Eine Mutterkuh ist
eine Kuh, die nicht gemolken wird und dafür ihr Kalb
selber aufzieht. Eine Ammenkuh zieht im Normalfall
zwei Kälber auf. Eine Spezialität des Wallis ist das
Eringervieh, das auch für Kuhkämpfe eingesetzt wird.
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Vom Hof in die Auch wird die Milch nach dem täglich ab. Bei Molkereien wird
Strenge Kontrollen
Sammelstelle Melken gleich abgekühlt. In die Milch in der Regel ein-
Käsereien liefern die Bauern die mal innerhalb von zwei Tagen
Die Milch sämtlicher Verkehrsmilch
Der Bauer liefert die Milch in die Milch normalerweise zweimal abgeholt.
produzenten wird 24-mal im Jahr
Sammelstelle, wo sie gewogen
von Kontrolleuren auf die Keim
und in grossen Kühltanks gelagert
belastung, den Zellgehalt, auf
wird. Von den Sammelstellen wird
Rückstände von Hemmstoffen
die Milch in Tankwagen in die Der Weg der Milch Milchmenge und Milchpreis sowie den Gefrierpunkt geprüft.
Molkereien und Verarbeitungs
Die Leute sollen immer und überall Milch und Milchprodukte Früher hatte jeder Bauer ein Milchkontingent, worin festgelegt Die Verarbeiter sind zudem
stellen geführt.
kaufen können. Deshalb haben die Milchproduzenten die war, wie viel Milch er pro Jahr abliefern konnte. Die Milch verpflichtet, jeden Milcheingang
Immer mehr Landwirte lassen
Sammlung und Verarbeitung der Milch vor 100 Jahren selber kontingentierung ist im Frühling 2009 aufgehoben worden. zu prüfen. Sind die Ergebnisse
die Milch auf dem Hof von einem
in die Hand genommen. Der Dachverband heisst: Schweizer Nun bestimmt der Markt, welchen Preis der Bauer für die Milch ungenügend, erhält der Bauer
Tankwagen abholen, der direkt
Milchproduzenten SMP. erhält. In der Branchenorganisation Milch, in der die Milchver weniger Geld für die Milch.
zur Molkerei fährt. Gesamthaft
arbeiter und die Milchbauern zusammensitzen, werden die Periodisch werden auch die Ställe
gesehen liefern die Bauern jedes
Richtpreise ausgehandelt. Wird zu viel Milch produziert, sinken kontrolliert. Kleine weisse Mäuse
Jahr etwa 3,4 Millionen Tonnen
die Produzentenpreise, hat es zu wenig, steigen die Preise werden nicht geduldet.
Milch ab. Würde man diese
wieder an. So soll sich die von den Bauern produzierte Milch-
4 Mio. Tonnen Verkehrsmilch pro Jahr
Menge in Güterwagen laden,
menge selber regulieren.
ergäbe dies einen über 500 22’000 Milchproduzenten Bergbauern sind auf
Kilometer langen Zug. Kühe angewiesen
Auf Betrieben in den Bergen
Mäuse unerwünscht
90 Molkereien
1400 Alpkäsereien
590’000 Milchkühe
können die Bauern häufig keinen
600 Dorfkäsereien
Weil Milch nur beschränkt haltbar Ackerbau betreiben. Es ist zu
ist, müssen alle an der Milch kalt, es regnet zu viel oder das
produktion Beteiligten sehr sauber Gelände ist zu steil. Darum
arbeiten. Darum wird die Milch sind die Bauern dort darauf
auf ihrem Weg zwischen dem angewiesen, Kühe zu halten und
Bauernhof und dem Verkaufsladen Milch produzieren zu können.
immer streng kontrolliert und stets
gekühlt. Der Bauer muss sehr
sorgfältig melken, damit nicht das
kleinste Stückchen Schmutz in
das kostbare Gut gelangt. Mäuse
beispielsweise haben in der
Milchkanne nichts zu suchen.
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100 Kilogramm Gras Wasser, etwas Salz und etwa Ein gemütlicher Stall Zudem soll der Bau eines Stalles
oder 20 Kilogramm Heu 2 Kilogramm Zusatzfutter, haupt- für den Winter nicht allzu teuer sein. In der
sächlich Getreide. Schweiz kostet das Bauen wegen
Auf dem Menüplan der Kühe Wenn Kühe auf der Weide sind, den höheren Material- und
steht weder Rösti noch Brot oder Wenn eine Kuh mehr Milch geben ist dies natürlich und gesund. Im Lohnkosten mehr als im Ausland.
Cornflakes, dafür Gras, Heu soll, muss sie besseres Raufutter Spätherbst und im Winter aber, Ein Stallplatz für eine Kuh
oder Silage und etwas Getreide. und mehr Getreide erhalten. Je wenn es kälter wird und kein Gras kostet in der Schweiz bis zu Anbindeställe
Eine Kuh frisst im Sommer jeden geschmackvoller und reichhaltiger mehr wächst, bleiben die Kühe im 20’000 Franken. Je nach Standort und Laufställe
Tag etwa 100 Kilogramm frisches das Futter ist, desto mehr frisst Laufhof oder im Stall. Damit sie und Lage des landwirtschaft-
Gras und im Winter 20 Kilogramm eine Kuh und umso mehr Milch sich darin wohl fühlen, brauchen lichen Gebäudes können die Bau- Es gibt zwei verschiedene Arten von Ställen, Anbinde- und
Heu, so genanntes Raufutter. kann sie geben. sie genügend Platz und Licht kosten aufgrund von strengeren Laufställe. In Anbindeställen stehen, fressen und liegen
Dazu kommen 50 bis 100 Liter sowie frische Luft. Ein Stall sollte Gesetzgebungen (z. B. Natur- die Kühe an ihren Plätzen, in Laufställen können sie sich frei
der natürlichen Lebensweise der und Landschaftsschutz) etwas zwischen einzelnen Bereichen bewegen. Die Zahl von
Kühe entsprechen. Gleichzeitig höher ausfallen. Die Auswahl Laufställen steigt in der Schweiz im Vergleich zu den Anbin-
muss der Bauer aber auch zügig eines geeigneten Platzes für den deställen ständig. In Laufställen leben die Kühe frei zusammen.
arbeiten können. Neubau eines solchen Gebäudes Das kann gelegentlich Probleme geben: Schwächere Tiere
muss der Bauer daher sehr werden von stärkeren verdrängt. Aus diesem Grund werden
genau überdenken und prüfen. Kühen, die in Laufställen gehalten werden, oft schon im
«Kälber-Alter» die Hörner entfernt.
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Nur Gras … Weniger Betriebe und Ohne Kälber keine den geschlachtet, bevor sie aus-
In weiten Teilen der Schweiz ist
Die Schweiz ist ein Grasland weniger Bauern Milch gewachsen sind. Aus dem Gras,
das die Kühe gefressen haben,
es im Winter sehr kalt, und das 58 Prozent des Schweizer Kulturlandes wird als Naturwiese
Seit Jahren nimmt die Zahl der Kühe geben nur Milch, wenn sie wird Milch und Fleisch.
ganze Jahr durch regnet es viel. genutzt. Nicht eingerechnet sind die Alpweiden. Auf Natur
Bauern und Bauernhöfe in der Kälber zur Welt bringen können.
Der Bauer muss daran denken, wiesen wird – im Gegensatz zu Kunstwiesen – nichts angesät.
Schweiz ab. Während 1965 noch Von den rund 700’000 Kälbern,
wenn er bestimmt, was auf Es wird Gras geerntet. 12 Prozent des Kulturlandes sind
über 450’000 Männer und Frauen die pro Jahr in der Schweiz ge
seinem Land angebaut werden Kunstwiesen und 26 Prozent Ackerland. Auf den restlichen
in der Landwirtschaft tätig waren, boren werden, kann nicht jedes
soll. Deshalb wächst auf einem 4 Prozent werden Reben, Obstbäume und Gemüse angepflanzt.
waren es im Jahr 2013 noch als Kuh oder Stier aufgezogen
von drei Schweizer Landwirt- Die Natur- und Kunstwiesen liefern den 1,5 Millionen Stück
100’000 oder knapp 2 Prozent werden, sonst gäbe es bald mehr
schaftsbetrieben nur Gras. Rindvieh – davon 590’000 Milchkühe – auf den 38’000 rindvieh-
der Bevölkerung. Kühe und Stiere als Menschen.
haltenden Betrieben in der Schweiz das tägliche Brot – äh Gras.
Die verbleibenden Bauernbetriebe Nur knapp jedes dritte Kalb wird
… oder auch Weizen … werden dafür immer etwas grossgezogen. Die anderen wer
grösser. Ein hauptberuflicher
Im Mittelland ist das Klima milder
Schweizer Landwirt bewirtschaf-
und das Gelände flacher. Deshalb
tet rund 23,3 Hektaren Land.
sind hier Betriebe verbreitet, auf
Diese Fläche ist etwa so gross
denen auch Ackerbau betrieben
wie 25 Fussballfelder. Knapp drei
wird. Die wichtigste Ackerfrucht
Viertel der 55’000 Bauernhöfe
ist der Weizen. In der Schweiz
werden von hauptberuflichen
wächst auf rund 85’000 Hektaren
Bäuerinnen und Bauern geführt.
ÖLN und Bio
Weizen. Auf etwa 70’000 Hektaren
Die Bauernhöfe in der Schweiz Der Bund motiviert die Landwirte, nicht möglichst hohe Erträge
wird Futtergetreide wie Gerste,
sind meist kleiner als jene im anzustreben, sondern in erster Linie Natur und Landschaft
Mais und Hafer angebaut,
Ausland. zu pflegen. Für diese Anstrengungen werden die Bauern mit
das später wiederum den Tieren
Direktzahlungen belohnt. Mehr als 99 Prozent aller Schweizer
verfüttert wird.
Landwirtschaftsbetriebe erbringen den für den Bezug von
Direktzahlungen notwendigen ökologischen Leistungsnachweis
… oder beides? (ÖLN). Sie verpflichten sich damit, Mineraldünger und Pflanzen-
schutzmittel so wenig wie möglich einzusetzen und die Auflagen
Sinnvoll ist es, wenn auf einem
der strengen schweizerischen Tierschutzbestimmungen ein
Betrieb Tiere leben und daneben
zuhalten. Rund 10 Prozent aller Bauern gehen sogar noch einen
Ackerkulturen angebaut werden.
Schritt weiter und produzieren biologisch. Sie verzichten ganz
Tiere produzieren Mist und Gülle.
auf Mineraldünger und Pflanzenschutzmittel.
Kuhmist und Gülle können auf
den Feldern als Dünger eingesetzt
werden. Dann wächst mehr Gras,
das von den Tieren gefressen und
wieder ausgeschieden wird.
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Im Tankwagen zur Gemeinsam billiger Der Verband der Schwei Andere Organisationen
Molkerei Aus 40 Prozent der Milch wird Käse anbieten zer Milchproduzenten Nebst dem SMP und den regio-
Gut 3,4 Millionen Tonnen Milch
Rund 40 Prozent der Schweizer Milch werden in den Käsereien
Im Laufe der Zeit haben sich
als Dachorganisation nalen Milchverbänden gibt es noch
und Molkereien zu Käse verarbeitet. 16 Prozent der Milch andere Organisationen, die sich
bringen die Bauern jährlich in die verschiedene Milchverarbeiter Die regionalen Milchverbände
werden zu Butter verarbeitet, 7,5 Prozent zu Rahm, 12,8 Prozent mit dem Handel von Milchpro-
Sammelstellen und Käsereien. zusammengeschlossen. Dadurch gründeten 1907 den Zentral
werden als Konsummilch getrunken und der Rest geht an die dukten und Käse beschäftigen. Die
Würde die gesamte Milchmenge entstanden Grossmolkereien, verband schweizerischer Milch
Lebensmittelindustrie, wo die Milch in Milchpulver, Frischkäse, Branchenorganisation Milch, in
getrunken, müsste jede Person welche günstiger arbeiten produzenten (ZVSM) als
Joghurt und andere Frischprodukte umgewandelt wird. der die Bauern und die Verarbeiter
in der Schweiz jeden Tag 1,2 Liter können als die kleinen Käsereien Dachorganisation. Der Verband
zusammengeschlossen sind,
Milch trinken. Als Konsummilch und Molkereien. Sie können setzt sich für die Interessen der
will das Milchangebot der Nach-
in den Handel kommt jedoch ihre Milchprodukte darum auch Milchbauern ein. Seit 1999
frage anpassen. Dafür gibt die
nur 13 Prozent der Milch. Rund günstiger verkaufen. Durch heisst dieser Verband Schweizer
Branchenorganisation in regelmäs-
80 Prozent der Milch wird zu Daneben garantieren die Laboran- Bauern schliessen sich ihre Grösse können sie auch die Milchproduzenten (SMP).
sigen Abständen einen Richtpreis
Käse, Butter, Rahm und anderen tinnen und Laboranten durch viele zusammen Gestaltung des Produzenten-
für die Milch heraus. Für den
Milchprodukten verarbeitet. verschiedene Untersuchungen preises stark beeinflussen.
Käse übernimmt der Käser-Verband
die Qualität der Milchprodukte. Ende des 19. Jahrhunderts
Fromarte die Interessensvertretung.
Ganz wichtig ist dabei die Lage- beschlossen die Bauern, in
Die Arbeit in der rung. Die Aufgabe des Lageristen Genossenschaften zusammen-
Sortenorganisationen wie zum
Molkerei Beispiel Emmentaler Switzerland
ist es, die richtige Menge zuarbeiten. Nach 1900 schlos-
oder Raclette Suisse kümmern
rechtzeitig und kostengünstig sen sich die Genossenschaften
Wer in der Molkerei arbeitet, muss sich um den Schutz und die Rein-
am richtigen Ort bereitzustellen. zu regionalen Milchverbänden
an komplizierten technischen heit der Sorte.
zusammen.
Anlagen und am Umgang mit In grösseren Mengen exportiert
Lebensmitteln Freude haben. Die werden die Käsesorten Emmen
Molkeristin und der Molkerist taler, Gruyère, Appenzeller, Tête de
steuern, überwachen und Moine, Raclette, Tilsiter und Sbrinz.
kontrollieren die Herstellung der
Produkte.
12 13
Modernste Technik Die kleinen Fettkügelchen in der auf über 70 Grad Celsius erhitzt. Rahm herstellen oder Vorzugs-, Käserei- oder «Die Butter»?
Milch steigen an die Oberfläche Dieser Vorgang macht Milch ei- «Wäsche auswinden»
Wer eine grosse Molkerei besucht, und bilden eine Rahmschicht. Um nige Tage haltbar, allerdings muss Vorzugsbutter wird aus 100 Prozent Milchrahm hergestellt.
staunt nicht schlecht: Obwohl das zu verhindern, wird die Milch sie gekühlt aufbewahrt werden. Rahm wird im selben Arbeitsgang Käsereibutter entsteht aus Milchrahm und Sirtenrahm, der bei
hier tonnenweise Milchprodukte homogenisiert. Die Fettkügelchen hergestellt wie Magermilch. In der Produktion von Käse aus der Molke gewonnen wird.
hergestellt werden, ist kein Trop- werden so weit zerkleinert, bis grossen Zentrifugen wird Milchfett Es gibt auch gesalzene Butter und Lightbutter. Gesalzene Butter
fen Milch zu sehen. Dafür stehen sie nicht mehr aufsteigen können.
... und uperisieren von den anderen Milchbestand ist keine neue Erfindung.
überall Stahltanks und Leitungen Soll die Milch länger und unge- teilen getrennt. Das geschieht auf Das Salz hatte früher die Aufgabe, die Butter länger haltbar zu
mit pfeifenden Ventilen und Pum- kühlt aufbewahrt werden können, ähnliche Weise wie beim Wäsche machen. Lightbutter hat einen tieferen Fettgehalt als die anderen
pen. Von der Kommandozentrale
... pasteurisieren ... muss sie uperisiert werden. Dabei auswinden, wo das Wasser aus Butterprodukte. Daneben gibt es viele Spezialitäten:
aus werden die verschiedenen Gleichzeitig mit dem Homogeni- wird sie kurz auf über 135 Grad der Wäsche geschleudert wird. Honigbutter, Senfbutter, Kräuterbutter …
Anlagen mit Hilfe von Computern sieren wird die Milch stets auch Celsius erhitzt. Im Weitern haben Zurück bleibt einerseits die ent-
gesteuert und überwacht. pasteurisiert oder uperisiert. Beim Milchtrinker die Wahl zwischen rahmte Milch – die Magermilch
Pasteurisieren wird die Milch kurz verschieden hohem Fettgehalt – und andererseits der Rahm.
Aus der Milch werden in der ihres Muntermachers: Neben der
Molkerei unter anderem Käse, Vollmilch gibt es teilentrahmte,
Joghurt und Quark hergestellt. halbentrahmte oder entrahmte
Aus Rahm wird Butter Joghurt entsteht,
Solche Milchprodukte wurden Milch. Schlägt man Rahm immer weiter, wenn Milch gerinnt
vor langer Zeit erfunden, um die vereinigen sich die Fettbestand-
Joghurt wird aus pasteurisierter
Milch haltbar zu machen. Erst teile zu Butterkörner. Diese
Vollmilch oder entrahmter Milch
im 20. Jahrhundert wurde es scheiden sich von der Butter-
hergestellt. Joghurtkulturen
möglich, Trinkmilch, Rahmglace milch; es entsteht Butter. 22 Liter
lassen Milch gerinnen. Wenn
und Desserts herzustellen. Milch braucht es, um 1 Kilo-
der so entstandene Joghurt dick
Diese Produkte werden Frisch- gramm Butter herzustellen.
geworden ist, muss er gekühlt
milchprodukte genannt.
werden, damit er nicht verdirbt.
Je nach Bedarf werden dem
Homogenisieren ... Joghurt Früchte, Aromastoffe und
andere Zutaten beigegeben.
Wenn Milch frisch ab Kuh stehen
gelassen wird, rahmt sie auf:
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Über 9’000 Menschen Für starke Frauen und Gut zwei Stunden später kann die 1000 Kilogramm Milch Die Herstellung von Käse braucht Gruyère aus der
machen täglich Käse Männer Käsemasse in die Pressformen für einen Emmentaler viel Milch. Für einen Laib von West- und Sbrinz aus
abgefüllt werden, wo sie unter 85 Kilogramm Emmentaler
Alleine in den rund 600 Käsereien, Der Arbeitstag in einer Käserei Druck und mehrmaligem Wenden Etwa 40 Prozent der Milch, welche beispielsweise werden etwa
der Zentralschweiz
den 90 Molkereien und im beginnt am Morgen früh. Zuerst bis zum nächsten Morgen ver die Bauern abliefern, wird zu Käse 1000 Kilogramm Milch benötigt. Gruyère wird vor allem in der
Käsehandel arbeiten etwa nimmt der Käser von den Bauern bleibt. Damit ist die Käseher verarbeitet. Die am meisten pro- Das entspricht etwa der Westschweiz hergestellt und
9’000 Personen. Dazu kommen die Milch entgegen und kontrol- stellung abgeschlossen. Nun duzierten Käsesorten sind der Milchmenge, die 53 Kühe wird immer wichtiger. Der Sbrinz
die Leute, die den Käse trans liert die Qualität. Seine Helfer beginnt die Arbeit im Käsekeller: Emmentaler und der Gruyère. durchschnittlich an einem Tag ist eine extraharte Käsespeziali
portieren und ihn schliesslich nehmen in der Zwischenzeit die Jeder Käse muss ein- bis zweimal liefern. tät aus der Zentralschweiz.
verkaufen. Neben den 22’000 grossen Emmentaler-Laibe vom wöchentlich gewendet und ab Neben diesen Hartkäsen gibt es
Schweizer Milchbauern und ihren Vortag aus den Pressformen. gerieben werden. Daneben halbharte Käsesorten wie den
Familien verdienen noch viele gilt es aufzupassen, dass einem Appenzeller, den Tilsiter oder den
andere Menschen ihr Geld Dann wird gekäst: Die Milch wird der Käse nicht geklaut wird. Raclette-Käse sowie zahlreiche
im Zusammenhang mit Milch über eine Rohrleitung in das Kessi Weichkäsesorten. Insgesamt
und Käse. gepumpt. Dann wird sie mit dem werden in der Schweiz über 450
Lab – einer Substanz, welche Käsesorten hergestellt.
die Milch dick werden lässt – und
den Bakterienkulturen versetzt
und auf ungefähr 50 Grad Celsius
erhitzt. Nach 30 Minuten ist
die Milch zu einer gallertartigen
Masse geronnen, die der Käser
mit der Käseharfe zerschneidet.
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Immer frisch auf dem Knapp ein Viertel der inländischen gesetzlich geregelt. Heute ent- Der Staat gibt den werden, weil diese sonst im Teurer als im Ausland
Tisch Milchproduktion wird als Käse scheidet der Markt selber, wohin Bauern Geld – davon Laden viel zu teuer wären. Aus
Im Vergleich zu ihren Kolleginnen
exportiert. Knapp ein Fünftel der wie viel Milch fliesst. Die Bauern diesem Grund unterstützt der
Jeden Tag beliefern die Molke- in der Schweiz konsumierten müssen günstiger produzieren,
profitieren wir alle Bund unsere Bauern mit Direkt-
und Kollegen in anderen Ländern
produzieren die Schweizer
reien und Käsereien tausende Milchprodukte stammt aus dem damit sie gegenüber dem Ausland Die Produktion und die Weiter- zahlungen, damit sie umwelt
Bäuerinnen und Bauern in einem
von Detailgeschäften sowie die Ausland. Dies sind vor allem konkurrenzfähiger sind. Der verarbeitung von Milchprodukten gerechte, aber trotzdem zahlbare
teureren Umfeld. Unsere Löhne
Grossverteiler. Damit die leicht Käsespezialitäten aus Italien und Bund gewährt eine beschränkte sind in der Schweiz ziemlich Nahrungsmittel produzieren
sind höher als jene in den Nach-
verderblichen Milchprodukte Frankreich. Unterstützung, weil sonst das teuer. Dazu kommt der Auftrag können.
barstaaten. Daher sind Lebens-
immer pünktlich und frisch an Überleben vieler Bauern gefähr- des Staates an die Bauern,
mittel aus dem Ausland oft billiger
ihren Bestimmungsort gelangen, det wäre. Wer würde dann die die Landschaft zu pflegen und
als die eigenen. Dieser Preisdruck
arbeiten zahlreiche Menschen Der Markt regelt den Landschaft pflegen? Und wer die strengen Tierschutzvor-
macht unseren Bauern das Leben
bei der Lagerung, im Vertrieb Lauf der Milch würde noch in den abgelegenen schriften einzuhalten. All diese
zusätzlich schwerer.
oder im Verkauf. Auch hier wird Gegenden der Schweiz wohnen Kosten können nicht direkt
modernste Technik eingesetzt. Früher war die Milchproduktion wollen, abgesehen von Vögeln auf die Produkte geschlagen
während vielen Jahrzehnten stark und einigen kleinen Mäusen?
«Grossbaustelle»
Landwirtschaft
Die schweizerische Milchwirtschaftspolitik befindet sich ständig
im Wandel. Nicht umsonst spricht man von der «Grossbaustelle
Landwirtschaftspolitik». Die staatliche Milchkontingentierung ist
im Frühjahr 2009 aufgehoben worden. Die Grenzen zum Ausland
werden je länger je offener: Der Bundesrat möchte ein Agrarfrei-
handelsabkommen mit der Europäischen Union abschliessen.
Das würde bedeuten, dass billige Produkte wie Milch und Fleisch
aus dem Ausland frei in die Schweiz importiert werden könnten.
Die Milchbranche und mit ihr die ganze Landwirtschaft ist durch
die Politik stark gefordert.
18 19Neun Kannen Milch für Ein durchschnittlicher Emmen- Halbhartkäse Spezialitäten im
jeden Schweizer taler-Laib wiegt 85 Kilogramm. Einkaufswägeli
Halbhartkäse enthalten deutlich
Weniger als die Hälfte davon
mehr Wasser als Hartkäse. Die Molkereien bringen immer
Jeder Tropfen Milch, den wir wiegt ein Gruyère-Laib, der auch
Zwischen dem flachen, 8 Kilo wieder neue Spezialitäten aus
konsumieren, hat eine lange viel kleinere Löcher hat.
gramm schweren Freiburger frischer Milch auf den Markt. Den
Reise in Kannen, Rohrleitungen Milch im Tetra-Pack Daneben gibt es eine Reihe wei-
Vacherin und dem hohen, knapp ersten Rang bei den Frischmilch-
und Tankwagen hinter sich. oder direkt ab Hof terer Hartkäse aus dem Jura
1 Kilogramm schweren Tête de produkten nimmt der Joghurt ein.
Jede Schweizerin und jeder und den Berner, Innerschweizer
Moine sind viele Variationen an Heute wird rund dreimal mehr
Schweizer konsumiert im Jahr Pastmilch und uperisierte Milch kommen in unterschiedlichen und Bündner Alpen.
zutreffen. Zu den bekanntesten Joghurt konsumiert als vor 40
durchschnittlich gut 65 Liter «Kleidern» auf den Tisch oder in den Laden. Die häufigste
Halbhartkäsen zählen der Jahren. Auch Quark, Produkte aus
Milch, 21 Kilogramm Käse und Milchverpackung ist die Tetra-Packung. Bei einigen Bauern
Appenzeller, der Tilsiter und der Sauermilch, Desserts, Glace und
Schmelzkäse, 5,5 Kilogramm kann die Milch auch frisch und unverpackt direkt ab Hof gekauft
Raclette-Käse. Gesamthaft gibt es verschiedene Erfrischungs- und
Butter, 18 Kilogramm Joghurt und werden.
weit über 150 Halbhartkäsesorten Energiedrinks werden immer be-
fast 8,4 Kilogramm Rahm. Dazu
in der Schweiz. liebter. Zu den Milch- und Rahm-
kommen noch einige Kilogramm
spezialitäten zählen Produkte
Milch, die in anderen Produkten
wie Rahm- und Früchtequark,
wie Quark, Glace, Schokolade Harter und extra harter Hartkäse sind nach etwa acht bis Weich- und Frischkäse Mischgetränke, Patisserie und
und Desserts «versteckt» sind. Käse zehn Monaten vollreif. Zu den
Weichkäse werden vorwiegend Müesli. Gefragt sind seit einigen
Zusammen gibt das rund Hartkäsen gehört der Emmentaler,
aus pasteurisierter Milch herge- Jahren auch die Bifidus-Produkte
400 Kilogramm Vollmilch oder Extrahartkäse wie Sbrinz, Hobel der vor allem durch die Grösse
stellt. Auch beim Weichkäse sind und probiotische Getränke. Ferner
fast neun grosse Milchkannen. käse und verschiedene lokale seiner Laibe und wegen der gros-
über 100 einheimische Sorten möchten die Konsumenten ver-
Im internationalen Vergleich liegt Alpkäse reifen während anderthalb sen Löcher imponiert.
bekannt. Der Wichtigste unter mehrt tier- und umweltfreundlich
die Schweiz damit im Mittelfeld. bis zwei Jahren. Sie enthalten sehr
ihnen ist der Vacherin Mont d’Or. hergestellte Produkte kaufen. Die
Es wird weniger Milch getrun- wenig Wasser und sind deshalb
Im Weiteren gibt es noch eine Bauern und die Milchverarbeiter
ken als früher, dafür mehr Käse lange haltbar. Während der Reife-
Anzahl von Frischkäsesorten wie haben dies erkannt und stellen
gegessen. zeit wird Eiweiss abgebaut. Darum
Hüttenkäse oder Mascarpone. die gefragten Produkte bereit.
können Extrahartkäse besonders
leicht verdaut werden.
20 21Wie viel erhält der Der Rest des Preises verschlingt 72 Rappen für einen Direktzahlungen für zum Beispiel für umweltscho- Nur gemeinsam lassen sich neue
Bauer vom die Verarbeitung, die Lagerung Liter Milch vielfältige Leistungen nende Produktion oder die Pflege Lösungen finden, die sowohl
und der Handel. Der Bauer erhält der Landschaft. Die Land- und den Anliegen der Bauern als auch
Konsumentenfranken? immer weniger vom Konsumen- Je nachdem, wo und zu was die
der Landwirtschaft Milchwirtschaft sorgt dafür, dass jenen der Konsumenten, der
Wenn ein Joghurt im Laden tenfranken, da immer mehr ver Milch verarbeitet wird, erhält der Wie kann erreicht werden, dass sich auch ländliche Gebiete wirt- Naturschützer und dem Bund
1 Franken kostet, heisst das noch arbeitete Produkte gefragt sind. Bauer unterschiedlich viel Geld. das Einkommen der Bauern dem schaftlich entwickeln und dass gerecht werden.
lange nicht, dass der Bauer auch Zum Vergleich: In den Fünfziger- Für Milch, die in der Molkerei anderer Werktätiger entspricht? die Leute dort Arbeit finden und Wer sieht, wie viel die Bäue-
diesen Betrag in sein Porte jahren gingen von jedem Kon verarbeitet wird, erhält der Bauer Eine Lösung wäre, dass die Geld verdienen können. Die rinnen und Bauern zum Wohl der
monnaie stecken kann. Zurzeit sumentenfranken durchschnittlich derzeit etwa 60 Rappen pro Liter; Bauern mehr Lebensmittel Agrarpolitik muss sich mit den gesamten Bevölkerung beitragen,
verdient der Bauer von einem noch 65 Rappen direkt an den für Milch, die zu Käse verarbeitet herstellen würden. Dies ist aber Problemen unserer Zeit aus muss zugeben: Gut gibt’s die
Franken, den der Konsument für Bauern. wird, rund 70 Rappen pro Liter. zurzeit nicht erwünscht. Die einander setzen. Dazu gehören Schweizer Bauern.
Lebensmittel ausgibt, dursch- Für Biomilch bekommt der Bauer niedrigen Produktionspreise Überschüsse, Umweltprobleme,
schnittlich zwischen 20 und 30 etwas mehr als für Milch, die werden deshalb zum Teil durch europäische und globale Integra
Rappen. nach den Massstäben des Öko- Direktzahlungen ausgeglichen. tion und die Abwanderung vom
logischen Leistungsnachweises Diese erhält der Bauer vermehrt Lande. Die Bauern wollen mit
(ÖLN) produziert wird. Bei der für Leistungen, die der ganzen dem Bund und vor allem mit den
Verarbeitung der Milch werden Bevölkerung zugute kommen, Konsumenten zusammenarbeiten.
die meisten Arbeiten ausserhalb
des bäuerlichen Hofes ausgeführt.
Die Kosten und Löhne ausserhalb
der Landwirtschaft sind in den
vergangenen Jahrzehnten stark
angestiegen.
2013 kostete ein Liter Pastmilch
durchschnittlich Fr. 1.60. Davon
erhält der Bauer etwa 37 Prozent.
Der Rest wird vom Detailhandel,
von der Molkerei, der Sammlung
und vom Transport beansprucht.
22 23Impressum
Die Schweiz ist ein Milch- und Grasland Herausgeber:
LID Landwirtschaftlicher Informationsdienst
Die Landwirtschaft prägt das Bild der Schweiz. Die Milch Weststrasse 10, 3000 Bern 6
wirtschaft ist entscheidend daran beteiligt, denn auf einem Tel. 031 359 59 77, Fax 031 359 59 79
E-Mail: info@lid.ch, Internet: www.lid.ch
grossen Teil der landwirtschaftlich genutzten Fläche wächst nur
Konzept und Text: LID
Gras. Die Kühe verwandeln das Gras zu Milch und Fleisch.
Illustration: Beat Sigel
Knapp ein Viertel des bäuerlichen Einkommens liefert die Milch.
Von Milch leben auch Molkereien und Käsereien. Im Durch- Ausgabe Dezember 2014
schnitt konsumieren die Schweizerinnen und Schweizer jährlich
65 Liter Milch, 21 Kilogramm Käse und Schmelzkäse, Weitere Informationen
5,5 Kilogramm Butter, 18 Kilogramm Joghurt und 8,4 Liter Rahm. – www.landwirtschaft.ch
– www.swissmilk.ch
– www.switzerland-cheese.ch
– «Landwirtschaftsleckerbissen»
Verzeichnis mit Lernangeboten für
Schulen, erhältlich beim LID
24Sie können auch lesen
