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AUFFRISCHBROT "JULE"
Posted on 7. Juli 2020
Heute habe ich für dich ein Mischbrot zur Verwertung von Sauerteigresten mitgebracht: Mein
Auffrischbrot "Jule". Es ist eher einfach, bodenständig und unaufgeregt. Ohne "besondere
Spezialzutat", aber in diesem Fall maximal flexibel. Manchmal sind die ganz unspektakulären und
simplen Dinge die besten. Denn gerade bei Brot braucht es keine ellenlange Zutatenliste, um etwas
Zauberhaftes aus dem Ofen zu ziehen...♥
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Auffrischbrot "Jule"
Heute also mal ein Brot Rezept, bei dem du wunderbar übrigen Sauerteig verwerten kannst- eben
ein Auffrischbrot. Denn beim Auffrischen von Sauerteig bleibt ja oftmals einiges an altem Sauerteig
übrig, der nicht mehr benötigt wird. Dabei bist du hier völlig flexibel, ob du Weizensauerteig,
Roggensauerteig oder Lievito Madre nutzen möchtest. Auch alles gemischt geht absolut prima.
Beachten solltest du dabei aber, dass die benötigte Wassermenge im Hauptteig dann verschieden
ist. Je fester dein Sauerteig, desto mehr Wasser musst du hinzufügen und umgekehrt. Daher die
relativ großen Spannen im Rezept. Bei flüssigem ("normalen") Sauerteig solltest du dich also
zunächst an der jeweils kleineren Wassermenge orientieren. Bei festem Sauerteig wie Lievito Madre
dann umgekehrt an der jeweils größeren Wassermenge.
Außerdem ist die Wassermenge eher an Standardmehl angepasst. Wenn du also andere Mehle mit
guter Wasseraufnahme nutzen möchtest, kann der Bedarf an Schüttwasser ebenfalls etwas höher
ausfallen. Welche Mehle du am besten zum Tauschen nutzen könntest, habe ich dir in eine Tabelle
zusammengefasst, siehe unterm Rezept.
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Die lieben Sauerteigreste...
Nun fängt im Sommer ja bei vielen die Urlaubszeit an- auch wenn das alles dieses Jahr durch
Corona etwas anders ist als geplant. Was steht nach dem Urlaub anschließend bei allen Sauerteig-
Besitzern (neben den Wäschebergen) als erstes an? RICHTIG! Den hungrigen kleinen
Mikroorganismen in Form von Sauerteig wieder neues Leben einzuhauchen und diese erstmal "zu
füttern". Deshalb hier noch ein paar weitere Rezepte mit Sauerteigresten, die dir dabei sehr nützlich
sein könnten...
Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen)
Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot
Maroni Brot (Auffrischbrot)
Focaccia mit Lievito Madre
Vollkorn Knäckebrot mit Saaten
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Warum eigentlich "Jule"?
Jetzt fragst du dich womöglich die ganze Zeit, warum ich dieses Auffrischbrot Jule genannt habe...?!
Das kann ich dir gerne verraten. "Jule" hat es sich gewünscht. Ein Auffrischbrot, das auch prima mit
Standardmehl funktioniert. Voilà...hier ist es! Es hat ein bisschen gedauert vom Wunsch bis zum
fertigen Rezept, aber ich habe neben dem alltäglichen Wahnsinn erstmal alle Variationen ausgiebig
durchgetestet.
Natürlich hängt das Ganze auch etwas von deinen Sauerteigen ab. Durch die Hefe ist das alles aber
ganz gut steuerbar. Das Rezept soll für dich möglichst viele Möglichkeiten bieten, um dein eigenes
Lieblings-Auffrischbrot zu kreieren und nach deinen Bedürfnissen anzupassen- ein kleiner
Werkzeugkasten sozusagen. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken...♥
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Auffrischbrot “Jule”
Seite: 8Einfaches Mischbrot mit Sauerteigresten
Tipp: Für die Übernachtgare sollte das ASG eher mild sein, vor allem bei Roggenanstellgut.
Ertrag:
1 Brot
Portionen:
1 Stück
Zutaten
Autolyseteig
250 g Wasser (je nach Mehl)
250 g Weizenmehl Type 550 (oder siehe Tabelle)
100 g Weizen Vollkornmehl (oder siehe Tabelle)
1. Das Wasser und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
2. Abgedeckt für 20−40 Minuten ruhen lassen. (Urgetreide eher 20 Minuten,
backstarke Mehle eher 40 Minuten.)
Hauptteig
150 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (Weizen- / Roggenanstellgut / Lievito
Madre)
75 g Roggenmehl Type 1150 (oder siehe Tabelle)
Seite: 910 g Rübensirup / inaktives Backmalz /Vollrohrzucker
3 g frische Hefe (je nach Alter & Aktivität des Sauerteigs auch weniger)
12 g Salz
70 g Wasser bei Bedarf (je nach Sauerteig & Mehl)
Zubereitung
Das Sauerteiganstellgut, die Frischhefe, den Rübensirup, das Roggenmehl zum
Autolyseteig hinzufügen.
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
Salz hinzufügen und für etwa 2−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
Bei Bedarf portionsweise bis zu 60 g Wasser mit einkneten. Ein Fenstertest sollte nach
dem Kneten möglich sein. (Für empfindliches Urgetreide gelten die jeweils kürzeren
Knetzeiten.)
Variante am gleichen Tag backen
Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung
des Teiges reicht aus.)
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten
entspannen lassen (Ballengare).
Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut
bemehltes Gärkörbchen geben.
Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten
entspannen lassen.
Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut
Seite: 10bemehltes Gärkörbchen geben.
Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
(Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Eine knappe
Verdopplung des Teiges reicht aus.)
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten
entspannen lassen.
Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut
bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben.
Danach gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. (Ich backe
diese Variante ohne anschließendes Akklimatisieren ab.)
Backen
Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen
mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist
nochmal leicht nachschneiden.)
Für insgesamt 50 Minuten backen.
Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken.
Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
Freigeschoben backen:
Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht
nachschneiden.)
Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die
Temperatur auf 210 °C senken.
Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür
(wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
Das Brot nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
Seite: 11Notizen
Kneten im Thermomix:
Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank
geben.
Hauptteig: ASG, Roggenmehl, Rübensirup/inaktives Backmalz/Vollrohrzucker und Hefe hinzugeben, für 4−5
Min. | Teigknetstufe kneten.
Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 1−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
Mehl-Austausch-Tabelle
Mehl im Rezept Alternative Mehlsorten
Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700,
Weizenmehl Type 550
Tipo 0, Tipo 00
Weizen Vollkornmehl Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen
Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type
Roggenmehl Type 1150
1370, Alpenroggen
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