Ausblick 2021 Wo sind die Mutmacher? - Sander Care
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Ausblick
2021
Wo sind
die Mutmacher?
CARE
Beispiel Mitarbeiter-
gastronomie: veganes
Chili mit Wildreis
inklusive Salat,
Suppe und Dessert.
Aufbruch
in die Zukunft
© Haike Strate
Von der Produktionsküche zum Verteilzentrum – diesen Systemwechsel
vollzog in kleinen Schritten die München Klinik (MÜK), ein kommunaler
Klinikverbund mit fünf Standorten. Doch nicht alles lief danach sofort rund.
Deswegen entschied man sich, die gesamte Mittagsverpflegung ab
Dezember 2020 Sander Gourmet anzuvertrauen. Ein Meilenstein.
W ie in vielen Häusern Deutsch-
lands waren auch vier Küchen
des Klinikverbundes der Landes-
viele Millionen in die Küchen investie-
ren müssen. Die Geschäftsleitung hat
schlussendlich entschieden, die Kü-
nur gering unter unserem BKT“, er-
innert sich Dieter Weißenbeck. Zu-
dem stellte sich die Frage, was machen
hauptstadt München in die Jahre ge- chen sukzessive still zu legen.“ Die an- mit den rund 200 Mitarbeitenden.
kommen. „Wir hatten 2016 einen Gemeinsam mit einem externen Bera-
großen Investitionsstau“, beschreibt Klinikküchen gingen ter entschied man sich, die Sache
Dieter Weißenbeck die Situation. Er selbst in die Hand zu nehmen und bei
ist ein Urgestein beim zweitgrößten sukzessive vom Netz. einem Minimum an Investitionskos-
kommunalen Klinikbetreiber der Re- ten in Eigenregie zu bleiben. Während
publik mit 3.300 Betten und über schließende Ausschreibung der Ver- die Produktionsküchen sukzessive
7.000 Beschäftigten und seit 1985 an pflegungsleistung an einen Caterer vom Netz gingen, baute man parallel
Bord. Seit 2006 leitet er den Patien- hatte am Markt jedoch keinen Preis an den vier Standorten Verteil- und
tenservice als Teil des Geschäftsbe- geliefert, der die Geschäftsführung Spülzentren auf und nahm bauseits in
reichs Pflege und Service. „Wir hätten überzeugte. „Das beste Angebot lag den Häusern Anpassungen vor in Be-
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CARE
zug auf Stromversorgung und Regene- Regenerationswagen. Ebenso schwank- Preiskriterien auch das Handling der
riereinheiten. Statt weiterhin selbst zu ten Kalibrierungs- und Portionsgrößen Produkte, Effizienz in der Bandorga-
kochen, hieß fortan die Maßgabe: mit dem Bezug der Produkte über ver- nisation, nötige Kühlungskapazitäten
„Fertige Warenkomponenten für die schiedene Händler und Hersteller. Zu- oder die Nachhaltigkeit – sowie na-
Patienten- und Mitarbeiterverpfle- dem entsprachen die Speisepläne nicht türlich zentral der Geschmack der
gung einzukaufen, die man nur noch mehr den Anforderungen von Patien- Speisen. „Ein 10-köpfiges, interdiszi-
in den entsprechenden Transportwä- ten und Mitarbeitern. Der Verpfle- plinäres Team bestehend aus Vertre-
gen regenerieren muss.“ gungsmanager erläutert: „Wir hatten tern des Betriebsrats, der Pflege,
Die Spülküchen waren bisher fremd- einen identischen 3-Wochen-Speise- der Küchenleitung und Diät-
vergeben und wurden im Zuge der plan für Patienten und Mitarbeiter.“ assistentinnen sowie des Einkaufs und
Neuausrichtung wieder ingesourced. Qualitätsmanagements verkostete die
„Auf einen Schlag konnten wir damit Ein 10-köpfiges Team Gerichte“, erläutert der Münchner.
jährlich rund 3 Millionen Euro ein- Hier setzte sich Sander klar durch.
sparen, noch dazu alle eigenen Mitar- verkostete die Speisen. Auch in Sachen Wirtschaftlichkeit
beiter halten und darüber hinaus noch konnte Sander überzeugen, denn die
Einstellungen vornehmen“, erläutert Doch was einem Patienten schon nicht Wareneinsätze sind durch einen fixen
der Diplom-Verwaltungswirt. Im so gut schmeckt, mundet dem Mitarbei- Menüpreis gesichert. Dadurch hat die
Rahmen der sukzessiven Umstellung ter erst recht nicht. Weißenbeck führt MÜK eine volle Kostenkontrolle bei
wurde die Anschaffung der Regenera- den berühmten gedünsteten Seelachs der Speisenversorgung und gleichzei-
tionswagen für die insgesamt vier mit weißer Sauce und Salzkartoffeln auf tig die Sicherheit, budgetkonform zu
Häuser zeitlich versetzt ausgeschrie- – ein klassisches Gericht der leichten arbeiten. Seit 1. Dezember 2020 lie-
ben. Dies erklärt, warum in zwei Häu- Vollkost. Kurzum, es gab an vielen Stel- fern die Rheinland-Pfälzer nun die in
sern Wagen mit Induktionstechnik len Verbesserungsbedarf. „Wir haben der hauseigenen Frische-Manufaktur
zum Einsatz kommen und in den bei- deshalb die Produkte für das Mittagsan- im Sous-vide und Cook & Chill-Ver-
den anderen eine Variante, die mit
Heißluft arbeitet.
Mit Bogenhausen wurde 2019 der letz- In Corona-Zeiten
te der insgesamt vier Klinik-Standorte auf Abstand,
mit eigener Küche auf das neue System ansonsten gute
umgestellt. Doch in der Praxis lief es Teamplayer: Dieter
nicht wirklich rund und zufrieden- Weißenbeck (l.),
stellend für alle Beteiligten. Die MÜK Leiter Patienten-
bestreitet ihren kompletten Einkauf service der MÜK,
seit ein paar Jahren über die bundeswei- und Patrick Zorn,
te Online-Bestellplattform Meerx der Sander Verkaufs-
gleichnamigen Unternehmensgruppe leiter Süd.
mit Sitz in Düsseldorf. Dort sind alle
Lieferanten des Klinikverbundes geli-
stet – auch der Bäcker und Metzger des
© Klaus Krischock
Spülküchen wurden
wieder ingesourced.
Vertrauens vor der Haustür. „Bis vor
kurzem haben wir über diese Einkaufs-
plattform von verschiedenen Regellie- gebot im vergangenen Jahr neutral aus- fahren hergestellten Komponenten
feranten alle Komponenten für die geschrieben“, so der GV-Profi. Das Ziel: für die Regel- und Wahlleistungspa-
Mittagsverpflegung bezogen.“ Dabei Künftig alles gebündelt aus einer Hand tienten sowie für die Mitarbeiterga-
behalf man sich mit Speisenkompo- in einer Convenience-Stufe erhalten so- stronomie. Alles wird in Großgebin-
nenten in unterschiedlichen Ferti- wie Prozessabläufe, Speisepläne und den angeliefert und vor Ort in den ein-
gungstiefen. „Wir haben von Frischwa- Portionsgrößen optimieren und besser zelnen Häusern tablettiert bzw.
re über Sous-vide bis Tiefkühlprodukte aufeinander abstimmen. Am Ende kommt in regenerierter Form in die
alles in der Mittagsverpflegung einge- überzeugte Sander Gourmet aus dem Ausgabe der Personalrestaurants. Die
setzt“, so Dieter Weißenbeck. „Doch rheinland-pfälzischen Wiebelsheim Einkäufer der jeweiligen Häuser be-
dieser Mix aus verschiedenen Ferti- mit seiner maßgeschneiderten Ver- stellen wie bisher die benötigten San-
gungstiefen erschwerte die richtige pflegungslösung für den gesamten Kli- der-Produkte über die Einkaufsplatt-
Temperatur- und Zeiteinstellung der nikverbund. Bewertet wurden neben form Meerx. Allerdings seien jetzt Ka-
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CARE
librierung und Portionsgrößen im tergastronomie einen 5-Wochen-
Vergleich zu vorher klar definiert. Zu- Speiseplan“, erläutert der 35-Jährige.
dem müssen die Einkäufer für alle drei Denn bei einer durchschnittlichen
Zielgruppen – Regelpatienten, Patientenverweildauer von nur fünf
Wahlleistung und Mitarbei- bis sechs Tagen reiche dieser Turnus
ter – separat ordern, damit völlig aus. Für den neuen Rhythmus
schon am Sander-Produkti- spricht noch ein weiterer Grund: Vie-
onsstandort in Wiebelsheim le Sander-Produkte haben ein Min-
alles auf den richtigen Paletten desthaltbarkeitsdatum ab Produktion
landet. von bis zu 30 Tagen. Dies ermögliche
„Die Umstellung lief reibungs- es, Bestell-Überhänge problemlos
los“, sagt Dieter Weißenbeck zu- wieder einzusetzen. Kurzum: Es lan-
frieden, wurde doch die Einfüh- det nichts mehr im Müll. Etwas, was
rung von vier Sander-Mitarbei- auch Verpflegungschef Dieter Wei-
tern vor Ort professionell unter- ßenbeck schätzt und Kosten mini-
stützt. Die kompletten operativen miert. Darüber hinaus verringern seit
Abläufe wie zum Beispiel Waren- Konzeptstart angepasste, verkleinerte
annahme, Bereitstellung oder Band- Portionsgrößen mit einer Grammatur
portionierung werden von Sander von 400 Gramm die Speisereste der
begleitet. „Ein Muss“, findet Patrick Patienten auf dem Teller. In Kliniken
Zorn, Sander Verkaufsleiter Süd. Er seien die Portionsgrößen in Relation
betreut die MÜK von Beginn an und zum Appetit der Patienten häufig zu
© foodji
hat mit seinem Team die Verpflegung groß bemessen, weiß Patrick Zorn.
dort komplett neu aufgestellt. „Für die Wie bisher stehen für die Regelpatien-
Regelpatienten gibt es nun einen 2- ten fünf Menülinien zur Wahl: Voll-
Wochen-Speiseplan, für die Mitarbei- kost, leichte Vollkost, Vegetarisch,
Vegan und ein Kindermenü. Dieses
werde natürlich nur dort angeboten,
Sollen die weißen wo auch Kinder behandelt würden.
München Klinik im Profil Flecken in der
Mitarbeiter-
„Eine vegane Menülinie gehöre eben-
so zum Repertoire“, erläutert der Ver-
앫 Kommunal. Die München Klinik (MÜK) ist mit rund 3.300 Betten und gastronomie
über 7.000 Beschäftigten Deutschlands zweitgrößter kommunaler Klinik- schließen: die Vegane Menülinie
verbund. Zum Verbund zählen vier Häuser der Maximalversorgung sowie volldigitalisierten
eine Fachklinik für Hautkrankheiten, die als größte Europas zählt. Mit den „Mini-Bistros“ gehört zum Repertoire.
Kliniken in Bogenhausen, Harlaching, Neuperlach, Schwabing und Thal- des Start-ups
kirchner Straße bietet die Landeshauptstadt München als alleinige Gesell- Foodji. Die Auto- pflegungsmanager, hätte man doch
schafterin eine umfassende Versorgung auf höchstem Niveau. Zudem maten lassen sich Patienten aus vielen Ländern und mit
gehören zum Verbund das medizinische Dienstleistungszentrum Medizet über Touchscreen zum Teil ganz unterschiedlichen kul-
und eine eigene Pflege-Akademie, die mit rund 500 Ausbildungsplätzen die und Handy turellen Hintergründen zu versorgen.
größte Bildungseinrichtung im Pflegebereich in Bayern ist. bedienen. Für die Wahlleistungspatienten gibt
앫 Weltoffen. Das MÜK präsentiert sich weltoffen und multikulturell: Die es eine zusätzliche à la Carte Speise-
Mitarbeitenden kommen aus über 80 Nationen und versorgen monatlich karte, aus der der Patient täglich aus
über 1.000 stationäre Patienten aus rund 157 Ländern. Entsprechend vielfäl- sieben Menüs sein Lieblingsgericht
tig muss das Speisenangebot sein und jedem Patienten mit seinem spezi- wählen kann. „Wir haben unsere Pro-
fischen kulturellen Hintergrund ein adäquates Essen bieten. Wohl auch dukte speziell auf die vorgegebenen
deshalb umfasst die Auswahl fünf Menü-Linien inklusive einer veganen. Wahlleistungsessen noch einmal an-
gepasst – wie beispielsweise den Fisch-
teller oder die gefüllte Poulardenbrust
mit Wildreis und Frühlingsgemüse“,
erläutert Patrick Zorn. Zweimal jede
Woche steuert der Service-Bund, neu-
er Kooperationspartner von Sander,
die MÜK mit seinen LKWs an. Seit
© MÜK
über einem halben Jahr arbeitet der
Menüanbieter nun schon für die Aus-
Das Klinikum Bogenhausen, ein Standort der MÜK. lieferung vor Ort mit dem Vollsorti-
menter und Logistikprofi im Rahmen
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CARE
der Expert-Partnership zusammen.
Logistik-Partner in München ist in
diesem Fall Rittner Food Service in
MÜK Speisenversorgung
Unterschleißheim, die auf kurzen We- Leitung Dieter Weißenbeck
gen die Paletten mit den frisch herge- Standorte 5 in München
stellten Speisenkomponenten in die Neustart 1. Dezember 2020
Kliniken bringen – jeweils dienstags Systempartner Sander Gourmet, Wiebelsheim (Rheinland-Pfalz)
und donnerstags. Insgesamt rollen je- Vertragslaufzeit 5 Jahre + 1 Jahr Verlängerung
de Woche knapp zehn Tonnen Le- Verpflegungssystem Verteilküchen an 4 Standorten
bensmittel für die MÜK von Wiebels- Anlieferung Fertige Sous-vide & Cook & Chill-Komponenten
heim nach München. „Eine pünktli- MHD 10 bis 30 Tage ab Produktion
che und reibungslose Lieferung ist in Anlieferung 2 Mal/Woche (Di. + Do.)
Gesundheitseinrichtungen absolut es- Logistik-Partner Service-Bund: Rittner Food Service
sentiell. Der Service-Bund bringt als Speisenverteilwagen 2 Systeme: Induktion (Menü Mobil) + Umluft (Stierlen)
Betten 3.300 (5 Standorte)
Ausgefeilte Logistik – Verweildauer 5,5 Tage
BKT ca. 800.000/Jahr Regelpatienten + ca. 90.000/Jahr
wichtiger Baustein. Wahlleistung
BKT/täglich rund 2.300
langjähriger Lebensmittelexperte das Menülinien 5 (Vollkost, Leichte Vollkost, Vegetarisch, Vegan,
Kindermenü) + Wahlleistung
richtige Verständnis dafür mit und
Speiseplan 2-Wochen-Turnus
trägt so maßgeblich zur erfolgreichen
BKT-Satz k.A.
Umsetzung der Speisenversorgung in
Mitarbeiter-Essen rund 1.500 (vor Corona)
der München Klinik bei“, so Zorn.
Menülinien 3 in Planung
Doch die Patientenessen sind nur ein
Speiseplan 5-Wochen-Turnus in Planung
Teil des Auftrages. Sander verantwor-
tet ebenso die Verpflegung der rund
7.000 Mitarbeiter an den Standorten.
Zuletzt verzeichnete man nur rund zen. Auch in der Versorgung von Mit- ten wolle man nicht weniger als die
1.500 Gäste täglich in den Personalre- arbeitern im Schichtdienst geht man „weißen Flecken“ in der Mitarbeiter-
staurants. Zu unattraktiv schien das neue Wege. So werden Ärzte, Schwes- gastronomie wie etwa den OP-Bereich
© Haike Strate
Essen. „Wir wollen künftig ein gastro- tern und Pfleger sich künftig über Au- oder der Nachtschicht abdecken.
nomisches Feuerwerk für die Mitar- tomaten versorgen können. Sander „Auf den Kunden eingehen, keine
beiter abfackeln“, sagt Patrick Zorn Gourmet ist hierfür eine Partnerschaft Nummer sein wie bei den Großen“,
selbstbewusst. Dabei geht es um nicht mit dem jungen Münchner Start-up dies schätzt der Verpflegungschef in
weniger, als das Klinikpersonal wieder Foodji eingegangen. Die trendigen, voll der Zusammenarbeit mit Sander be-
vom mittäglichen Essen zu begeistern. digitalisierten „Mini-Bistros“ auf nur sonders. Vielfalt, Geschmack, Konsis-
So sieht Dieter Weißenbeck in dem einem Quadratmeter Fläche sind über tenz und Temperatur der Speisen wür-
Relaunch der Mitarbeitergastrono- Touchscreen oder Handy zu bedienen den stimmen. Aktuell könne man auf-
mie den größten Benefit. Mit dem und können neben den klassischen grund der Corona-Pandemie keine Pa-
Einsatz des frisch lancierten 5-Wo- tientenbefragung durchführen, dies
chen-Speiseplans sowie täglich drei Lösung für Mitarbeiter werde jedoch – sobald es die Situation
Menüs und verschiedenen Beilagen erlaube – nachgeholt. Noch läuft die
zur Wahl soll das Angebot deutlich im Schichtdienst. Menüerfassung der Regelpatienten in-
gastronomischer werden. Das erste klusive der Speisenverteilung über die
Feedback von Mitarbeitern zeigt: Der Snacks & Drinks auch mit belegten Pflege. Hier wünscht sich Weißenbeck
Plan geht auf. „Neben einem Fleisch- Semmeln, Bowls, Salaten, Sushi-Boxen langfristig Verpflegungsassistenten.
und Veggiegericht planen wir künftig oder sogar Sander-Speisen bestückt Grund zum Jammern hat er dennoch
täglich ein Aktionsgericht“, erklärt werden. Patrick Zorn: „Wir haben spe- nicht. Bislang laufe alles nach Plan –
der Verkaufschef. Dies könne ein ziell für die Foodji-Automaten Gerich- auch auf der Kostenseite. Über die Hö-
hochwertiges Steak sein oder saisonale te in Halopack-Schalen entwickelt, die he des BKT mag er nicht sprechen.
Klassiker wie Spargel mit Salzkartof- nur noch in der Mikrowelle erhitzt wer- Letztendlich werde überall mit spit-
feln, Butter und Schinken. Diese Ak- den müssen.“ Die auf Papier basieren- zem Bleistift gerechnet. Die Kunst:
tionen wolle man mit Plakaten, Tisch- den Schalen aus festem Pappkarton er- Trotz knapper Budgets Patienten und
aufstellern und Co begleiten. So ambi- setzen die herkömmlichen Plastik- Mitarbeitern dennoch ein hochwerti-
tioniert das Konzept klingt, so über- Schalen. Schließlich müsse das Ganze ges Speisenangebot zu bieten. Dies
zeugend ist es. Allerdings lässt es sich nachhaltig sein, so der gebürtige Wies- scheint mit dem neuen Systempartner
in Corona-Zeiten nur langsam umset- badener. Mit den innovativen Automa- bestens gelungen. Claudia Zilz
1-2/2021 | gv-praxis 49
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