BioErleben - Bundesministerium für ...
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BioErleben
Das Magazin für ökologische Landwirtschaft und Ernährung
Besser essen?
Einfach machen!
6|7
Gute Vorsätze
im Alltagstest
8 – 11
Zu Besuch auf einem
Biobauernhof
16 – 19
Tipps für Zeit-Sparer und
Geldbeutel-Schoner
20 – 23
Leckere Rezepte von
BIOSpitzenköchinnen
und BIOSpitzenköchen
oekolandbau.de
4|5
„Bioprodukte ÜBER DEN TELLERRAND
leisten einen
wichtigen Beitrag 6|7
WIE LANDET MEHR BIO AUF DEM TISCH?
zur biologischen Drei Menschen erzählen, wie aus ihren guten Vorsätzen
Vielfalt in der ganz normaler Alltag wurde.
Landwirtschaft.“ 8 – 11
Liebe Leserinnen und Leser, MANCHE SCHAFE SCHLAFEN LÄNGER
Eine Reportage über den Biobauernhof von Ralf Behring
ob Tierwohl, Klimaschutz oder Nachhaltigkeit – viele
Verbraucherinnen und Verbraucher wollen wissen,
wo unsere Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt
12 – 14
werden. Doch auch wenn der Vorsatz lautet, sich nach- Eines ist mir dabei besonders wichtig: Mit unserer Agrar- „ICH HÖRE OFT, REGIONAL SEI DAS NEUE BIO.
haltiger, saisonaler und regionaler zu ernähren, spielt der politik unterstützen wir verschiedene Formen der Land- ES GEHT ABER NICHT UM ENTWEDER-ODER.“
Alltag oft nicht mit: Wer lange arbeitet, viel unterwegs wirtschaft – die ökologische ebenso wie die konventio- Im Interview erklärt Prof. Carola Strassner, wie erstaunlich
ist oder ein kleines Budget hat, greift eher mal zur Fertig- nelle. Denn für mich stehen diese Formen nicht gegen- bunt und spannend ein nachhaltiger Speiseplan sein kann.
pizza anstatt zum frischen Biogemüse aus der Region. einander, sondern nebeneinander: Beide können von-
Die gute Nachricht: Auch mit unverarbeiteten Lebens- einander lernen und beide leisten einen sehr wichtigen
mitteln ist eine schnelle Küche möglich. Und Bio ist Beitrag zur Ernährungssicherung. Dennoch sehen 15
heute fast überall im Handel erhältlich. Mit Ihrem Ein- wir beim ökologischen Landbau noch Nachholbedarf. WIE VIEL BIO STECKT DRIN?
kauf können Sie die Arbeit von Landwirtinnen und Deshalb ist unser Ziel, bis 2030 die ökologisch bewirt- Die wichtigsten Kennzeichen im Überblick
Landwirten honorieren, die besonders ressourcenscho- schafteten Flächen in Deutschland auf 20 Prozent zu
nend, umweltverträglich und tiergerecht wirtschaften. erhöhen. Das haben wir im Koalitionsvertrag und in
Wer darauf Wert legt, sollte nach dem EU-Bio-Logo und der Nachhaltigkeitsstrategie der Bundesregierung ver- 16 – 19
dem deutschen Bio-Siegel Ausschau halten. Es freut ankert. Unsere Zukunftsstrategie ökologischer Land- GEHT DOCH
mich, dass viele genau das tun: Dem diesjährigen Ernäh- bau zeigt, welchen Beitrag die Politik leisten kann, um So schaffen Sie es, im Alltag biologischer, regionaler und
rungsreport unseres Ministeriums zufolge achtet jeder die Rahmenbedingungen für die Ökolandwirtschaft saisonaler zu essen – auch mit wenig Zeit und knappem Budget.
Zweite beim Einkaufen auf das Bio-Siegel. Auch in der zu verbessern.
Landwirtschaft wird der Wunsch größer, die Produk-
tion auf Bio umzustellen. Damit der Anteil weiter wächst, Auch wir als Verbraucherinnen und Verbraucher sind 20 – 23
muss die Politik positive Rahmenbedingungen schaffen. hier gefragt: Denn wer Bio auf den Feldern will, muss SELBST GEKOCHT
Dafür nehmen wir viel Geld in die Hand: Mit dem auch Bio kaufen. Diese Broschüre zeigt Ihnen, wie Sie Kreative Ideen von BIOSpitzenköchinnen und BIOSpitzenköchen
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere sich ökologischer und nachhaltiger ernähren können. zum Nachmachen und Genießen
Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) hat unser Mit praktischen Tipps und mit alltagstauglichen Rezep-
Ministerium bereits über 1.100 Forschungsprojekte ten von BIOSpitzenköchinnen und BIOSpitzenköchen,
gefördert – mit Mitteln in Höhe von rund 170 Millionen die Sie direkt ausprobieren können. 24 | 25
Euro. WAS HAT MEIN ESSEN MIT DEM KLIMA ZU TUN?
Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei der Lektüre! So kannst du mit deiner Ernährung aktiv zum Klimaschutz beitragen.
Ihre
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MEHR ÖKOLANDBAU – SO WIRD’S GEFÖRDERT
Julia Klöckner 28
Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft IMPRESSUM
3
Über den Tellerrand
URBAN GARDENING
Aus Brachfläche wird Biotop
78 %
Mehr Farbe in die graue Großstadt: Urban Gardening der Deutschen kaufen
macht Städter zu Gärtnern. Wem der eigene Balkon nicht Biolebensmittel.
reicht, kann auf städtischen Flächen bunte Beete anle-
gen. Ob vernachlässigte Verkehrsinseln, Mini-Parzellen
am Gehwegrand oder Gemeinschaftsgärten zum Gemüse- Diese 5 Gründe nennen
MARKTSCHWÄRMER anbau – potenzielle Flächen sind in Städten viele zu die Befragten am häufigsten:
31.713
finden. Zahlreiche Kommunen bieten sogar eigene Initia-
FÜR GUTES ESSEN tiven an. Gibt es in Ihrer Stadt noch keine? Dann suchen
Sie Mitstreiterinnen und Mitstreiter. Guerilla-Aktionen
95 % artgerechte Tierhaltung
93 % regionale Herkunft/
SCHWÄRMEN Biohöfe gab es
mit Samenbomben auf öffentlichen Flächen sind eigent-
lich illegal. Sie brauchen dafür die Erlaubnis der Grünflä-
chenämter. Die zeigen sich aber meistens aufgeschlossen –
Unterstützung regionaler Betriebe
89 % möglichst geringe
Schadstoffbelastung
Regionale Leckereien vom Bauernhof direkt in den virtuellen im Jahr 2018 und stiften bei guten Konzepten sogar Pflanzen und 89 % Beitrag zum effektiven Umweltschutz
Einkaufskorb – darauf setzt die Initiative „Marktschwärmer“. in Deutschland. Saatgut. Wer aus Brachflächen Biotope macht, lernt außer- 88 % weniger Zusatzstoffe
Einfach Gemüse, Obst, Brot oder Fleischprodukte im Online- dem ganz nebenbei auch mehr über die Herkunft von
shop bestellen und einmal die Woche in der nächstgelegenen Lebensmitteln. Infos finden Sie hier: Quelle: Bundesministerium für Ernährung und
Das ist etwa jeder Landwirtschaft, Ökobarometer 2018
„Schwärmerei“ abholen. Dort lernen Sie gleich noch persön- www.landwirtschaft.de
lich die Erzeuger kennen und können sich zu den Produkten, achte Agrarbetrieb –
der Herstellung oder auch zu Rezepten austauschen. Regional Tendenz steigend.
erzeugte Lebensmittel und kurze Transportwege schonen
Meldung der Kontrollstellen nach Verord-
außerdem Umwelt und Klima. Mehr als 60 Standorte gibt es nung (EG) Nr. 834/2007 in Verbindung
inzwischen deutschlandweit. Die nächstgelegene Schwärmerei mit Verordnung (EG) Nr. 889/2008 zum
finden Sie hier: www.marktschwaermer.de Stichtag 31.12.2018; Statistisches Bundes-
amt Bodennutzungshaupterhebung 2018
ACKERHELDEN & CO. // Gärtnern ohne Garten
Sie wollen selbst Gemüse anbauen, am liebsten an einem ruhigen
Fleck mitten in der Natur und haben aber selbst keinen Garten?
VERTIKALE LANDWIRTSCHAFT Geht trotzdem – denn viele Landwirtinnen und Landwirte vermieten
kleine Parzellen, oft am Stadtrand gelegen. Säen und ernten
können Sie, was Sie mögen und was Ihnen schmeckt. Häufig sind
Ein Acker im Hochhaus die Gemüsegärten schon vorbepflanzt und biozertifiziert. Initia-
tiven wie www.mein-gemuesegaertchen.de oder www.ackerhelden.de
Sehen so die Farmen der Zukunft aus? Neue Ansätze wie sind deutschlandweit verbreitet. Beim Gärtnern stehen die Profis
das „Vertical Farming“ verlagern die Landwirtschaft in mit Rat und Tat zur Seite und kümmern sich auch um das dazu-
die Städte und machen aus Hochhäusern riesige Gewächs- gehörige Saatgut und den Dünger. Die Chancen,
häuser. Dort lassen sich dann ganzjährig Lebensmittel dass Sie in Ihrer Gegend auch ein Stück Acker
produzieren – mit sehr kurzen Transportwegen. Das wird im- finden, stehen also gar nicht so schlecht.
mer wichtiger, denn nach Schätzungen leben im Jahr 2050
bis zu 68 Prozent der Weltbevölkerung in Städten. Zudem
ist der Ackerbau in luftiger Höhe weniger anfällig für
Dürren oder Überflutungen.
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BioErleben – Besser essen? Einfach machen!
Wie landet mehr I
ch finde, als Verbraucherinnen bzw. Verbraucher
haben wir einen starken Einfluss auf den Markt und
„Unseren großen das Angebot. Den sollten wir durchaus nutzen. Daher
Einfluss achte ich darauf, was ich esse und wo ich einkaufen gehe.
Bio auf dem Tisch?
Bevor ich mich zum Biosupermarkt aufmache, schreibe
auf den Markt ich gerne eine Einkaufsliste. Das spart Geld und Zeit.
und das Angebot Als Studentin habe ich von beidem nicht allzu viel. Daher
sollten wir als kann ich gut verstehen, dass Studierende Probleme
Verbraucher haben, sich immer bewusst zu ernähren. Da liegen die
Prioritäten woanders – gerade gegen Ende des Monats.
nutzen.“ Regionale Biolebensmittel sind oft hochpreisiger
als Produkte, die von weiter weg in den Regalen unserer
Supermärkte landen. Nachdem ich bei meinen Eltern
Drei Menschen erzählen, wie aus ihren ausgezogen war, bin ich zum Teil an meine finanziellen
Grenzen gestoßen – auch weil ich viel Geld für Lebens-
guten Vorsätzen ganz normaler Alltag mittel ausgebe. Mit meinem Nebenjob kann ich das inzwi-
wurde. schen aber ganz gut meistern. Nur bin ich dadurch noch
Selma Kreibich mehr unterwegs. Dazu ernähre ich mich hauptsächlich
Masterstudentin der Politikwissenschaften vegan. Wenn ich zwischen Bahnhof und Hörsaal noch
Alter: 26 Jahre was Schnelles auf die Hand möchte, ist das für mich eine
Wohnt in Berlin Herausforderung – selbst in Berlin. Ich frühstücke daher
M
it einer bewussten Ernährung versuche ich etwas zu Hause und bereite mir ein paar Snacks für den Weg
Gutes für meinen Körper zu tun. Ich möchte vor. So kann ich sichergehen, was auf den Tisch kommt.
aber auch die Landwirtinnen und Landwirte und
Bioläden aus der Umgebung unterstützen. Natürlich
ist es verführerisch, im Supermarkt an der Ecke einzu- „Natürlich ist
kaufen, der auch im Winter mit einem breiten Angebot es verführerisch, im
lockt. Ich erwische mich auch dabei, dass ich Produkte
kaufe, die nicht unbedingt regional und saisonal produ-
Supermarkt
ziert werden. Ich glaube, das Schwierigste dabei ist, um die Ecke „Lebensmittel
M
den bewussten Einkauf in den Alltag zu integrieren. Das einzukaufen.“ ein Alltag ist momentan recht ungeordnet. Ich sollten vom Anfang bis
bedeutet, sich mit seinem Umfeld und sich selbst aus- arbeite in Dresden, wohne aber in der Ober- zum Ende der
einanderzusetzen und fortwährend an seinen Gewohn- lausitz. Pendeln steht für mich also auf der Tages- Wertschöpfungskette
heiten zu arbeiten. Gar nicht so leicht, finde ich. ordnung. An manchen Tagen weiß ich morgens nicht,
Angefangen habe ich damit, Brot und Milchprodukte wo ich zur Mittagszeit sein werde. Auswärtige Termine nachhaltig
in Bioläden zu kaufen – auch weil ich bei meinen finden oft im Schnellimbiss, in Cafés oder mit Catering erzeugt und verarbeitet
Kindern auf eine gesunde Ernährung achten wollte. Inzwi- statt. Daher habe ich nur bedingt Einfluss darauf, wo werden.“
schen stammen die meisten Lebensmittel, die ich esse, und wann ich täglich esse. Da es meinen Kolleginnen und
aus dem ökologischen Anbau. Kollegen im Coworking Space ähnlich geht, würde ich
mir wünschen, dass wir ab und zu gemeinsam kochen.
Wenn ich zurückblicke, hat sich das gesellschaftliche Dann wäre der Aufwand geringer, da auf mehreren
Bewusstsein stark zum Positiven gewandelt. In den 80er- Marlies Rath-Antl Schultern verteilt. Dennoch merke ich, dass auch viele
und 90er-Jahren sah das noch ganz anders aus. Damals Englischlehrerin im Ruhestand in meinem Freundeskreis versuchen, sich bewusst zu
verstand man unter einer bewussten Ernährung das Alter: 67 Jahre ernähren. Wir bestellen zum Beispiel Gemüsekisten vom
Bedürfnis, sich schadstofffrei und gesund zu ernähren. Wohnt in München Bauernhof aus der Umgebung und teilen uns die Kosten.
Heute hängt da viel mehr dran. Vom Bedürfnis nach So ist meine Grundversorgung an biologischen und regio-
regionalen und saisonalen Lebensmitteln bis hin zur Ver- nalen Lebensmitteln sichergestellt und ich muss seltener
meidung von Verpackungsmüll – wir stellen unsere improvisieren. Von Zeit zu Zeit greife ich aber auch auf
Ernährungsgewohnheiten immer mehr infrage. Das Fertig- und Tiefkühlprodukte zurück. Das geht schnell
sehe ich nicht nur bei mir und meinem persönlichen und ist bequem. Ich achte aber darauf, dass die Lebens- Steve Grundig
Umfeld. Für immer mehr Menschen ist die Herkunft des mittel aus fairem Handel kommen. Eine bewusste Nachhaltigkeitsberater
Produktes wichtig. Ernährung ist in meinen Augen deshalb mehr als nur bio. Alter: 30 Jahre
Lebensmittel sollten vom Anfang bis zum Ende der Lebt und pendelt zwischen Dresden und Görlitz
Wertschöpfungskette nachhaltig erzeugt werden. Da
haben wir alle etwas von.
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BioErleben – Besser essen? Einfach machen!
Manche Schafe
schlafen länger Für Behring selbst beginnt der Tag sommers wie winters
gegen 6 Uhr mit einem Frühstück mit seiner Ehefrau.
Das ist ihm sehr wichtig, genauso wie das gemeinsame
Abendessen. Tagsüber haben die beiden nichts vonei- „Beim Dünger geht es
Eine Autostunde nordöstlich von Berlin betreibt Ralf Behring einen Biobauernhof nander. In der Anfangszeit, als er den Hof 1992 in einem ja hauptsächlich
völlig desolaten und mit seit Langem unbewirtschaf-
nach Bioland-Kriterien. Wir schauten ihm bei der Arbeit über die Schulter. teten Feldern erbte, hatte seine Frau noch viele Jahre mit um Stickstoff, den hole
angepackt. Heute verdient sie in der Krankenhausver-
waltung ihr eigenes Geld.
ich mir einfach aus
der Luft.“
„K
Während sie zu ihrem Arbeitsplatz ins benachbarte
ooomm“ tönt es langgezogen, tief und klang- Oliver hier ein Freiwilliges Ökologisches Jahr (FÖJ). Jetzt Eberswalde fährt, trifft Ralf Behring sich zur morgend-
voll über die Weide. Ein paar kleine schwarze verbringt der Abiturient jeden Morgen und kurz vor lichen Besprechung mit seinem einzigen fest angestell-
Köpfchen blicken auf. Biobauer Ralf Behring Feierabend je eine halbe Stunde mit den Tieren. „Die ten Mitarbeiter, einem Handwerker, und dem FÖJler. Ralf Behring, Bioland-Bauer
wiederholt seine Rufe noch zweimal mit seiner sonoren, Arbeit mit den Schafen macht mir hier am meisten Das Treffen ist für ihn die einzige tägliche Arbeitsroutine.
chortrainierten Stimme, dann hat er die Aufmerksamkeit Spaß, das sind die besten Tiere, die man auf einem Bauern- „Jeden Tag mache ich was anderes, mein Job ist sehr
aller 200 Schwarzkopfschafe sicher. Diese beginnen nun, hof haben kann.“ schwärmt er. Dem Bauern bringen sie abwechslungsreich – das mag ich sehr. Und natürlich
sich ganz langsam in seine Richtung zu bewegen. gutes Biolammfleisch und Wolle. Zudem sind sie perfekte auch, dass ich selbst darüber entscheiden kann, wie ich
So dirigiert er die Muttertiere auf eine neue Weide, wo sie – Rasenmäher für Behrings hanglagige Obstbaumwiesen. mir die Zeit einteile.“
vor Wölfen und Hunden durch Elektrozäune geschützt – Wenn Oliver morgens prüft, ob die Tiere noch genug
das Kleegras abfressen. Nach zwei, drei Tagen ist das Wasser und Lecksalz haben und die Weidezäune noch
Futter abgegrast und das Schauspiel wiederholt sich. heile sind, schlafen manche Tiere oft noch. „Ein AUS ACKER WURDE WALD
paar von ihnen legen sich dann sogar hin und rollen DABEI SEIN,
J
Zwischen ihren Wanderungen kümmert sich vor allem sich richtig ein – wie Katzen.“ Und Ralf Behring fügt etzt im November pflanzt er vor allem neue Bäume
der 18-jährige Oliver Pawlicke um die Schafe des scherzend hinzu: „Ja, die sind echte Langschläfer. Aber und macht Brennholz in dem Wald, in den er vor
WENN BIO ENTSTEHT
Bauernhofs, der seit 1992 nach den Kriterien des Bioland- das können sie ruhig machen, die sind ja frei in ihrer Jahren einen Teil seiner Ackerfläche verwandelte –
Verbands betrieben wird. Vor zwei Monaten begann Zeiteinteilung.“ unter anderem, um den Artenschutz zu fördern. Sein Wer selbst erleben möchte, wie Biolebensmittel
Handwerker macht derweil ein paar Reparaturen an entstehen, kommt am besten auf einem Hof
den Wohnungen auf dem benachbarten Ferienhof, der vorbei: Beispielsweise auf einen der Betriebe des
ebenfalls Ralf Behring gehört. Der läuft sehr gut, Netzwerks Demonstrationsbetriebe Ökologischer
3.500 Übernachtungen in fünf Ferienwohnungen waren Landbau. Diese öffnen regelmäßig ihre Türen
es letztes Jahr. Damit noch mehr Familien mit kleinen und Tore, zum Beispiel für Führungen, Seminare
Kindern hier ihre Ferien verbringen können, baut der oder Hoffeste. Unter www.demonstrations-
Handwerker momentan eine alte Hütte in eine weitere betriebe.de finden Sie alle Adressen und Termine
Wohnung um. auf einen Blick. Viele Höfe ermöglichen zudem
individuelle Termine für Kita- und Schulgruppen.
Der FÖJler Oliver bestreicht an diesem sonnigen Novem-
bertag derweil die Stämme von 200 jungen Obstbäu- Das Netzwerk Demonstrationsbetriebe ist ein
men mit Kalk. „Die weiße Farbe reflektiert die Sonne und Projekt im Bundesprogramm Ökologischer
verhindert so allzu große Temperaturunterschiede in Landbau und andere Formen nachhaltiger Land-
der Rinde, die es im Winter oftmals zwischen Tag und wirtschaft (BÖLN). Mehr darüber erfahren Sie
Nacht gibt. Das wäre für die Bäume sonst schwierig aus- auch auf dem Blog der Demonstrationsbetriebe
zuhalten“, erklärt er. Insgesamt hat Ralf Behring rund www.bio-live-erleben.de.
sieben Hektar seiner nicht ganz so leicht zu bewirtschaf-
tenden Ackerfläche in Streuobstwiesen verwandelt.
Über 100 fast vergessene alte Apfelsorten wachsen hier
nun und bieten unter anderem den Bienen im Sommer
ein blühendes Nahrungsparadies.
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BioErleben
BioErleben
– Besser
– Das Magazin
essen? Einfach
rund ums
machen!
Essen
nur alle „schlechten“ Pilze an den Kulturpflanzen abge- Wie es mit seinem Hof weitergeht, wenn er ihn irgend-
tötet, sondern auch die „guten“ im Boden. Dadurch wann mal nicht mehr bewirtschaften kann, darüber
verdichte sich der Boden stark und Kulturpflanzen gelang- macht sich der Landwirt zwar manchmal Gedanken,
ten nicht mehr gut an Wasser und Nährstoffe. „Ich finde, „aber keine Sorgen“. Was vielleicht auch daran liegt,
man muss den Boden sehen wie einen eigenen Organis- dass seine beiden Töchter – 19 und 22 Jahre alt, FSJlerin
mus, wie ein Tier. Es braucht viele Jahre Pflege, bis man und Psychologiestudentin – bereits einen ziemlich
einen schlechten Boden so fruchtbar bekommt, dass sich konkreten Plan gefasst haben. „Sie wollen den Hof
die Pflanzen darauf optimal entwickeln – bei mir waren gemeinsam übernehmen und ihn zu einem Therapie-
es ganze 20 Jahre.“ hof für Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen
umbauen.“
Sein Einsatz für einen lockeren und lebendigen Boden
hat sich gelohnt. Im Dürresommer 2018 fuhr er eine
deutlich höhere Roggenernte ein als seine Kollegen von
den konventionell bewirtschafteten Nachbarhöfen.
„Das Ergebnis hat mich dann doch wirklich überrascht“,
gibt er zu.
HEISSE SOMMER SIND GUT UND „Der Boden ist wie
SCHLECHT ein eigener Organismus,
U D wie ein Tier. Er braucht
m 16 Uhr, wenn es im Winter langsam dunkel wird, Probleme mit Pilzkrankheiten oder Insekten. Und auch ennoch hat ihm die anhaltende Hitze auch Ein-
ist für den Handwerker und den FÖJler Feier- auf den extensiv betriebenen Obstwiesen gehe es gut bußen beschert und die zunehmende Konkurrenz
abend. Für den Landwirt selbst hingegen noch ganz ohne solche Mittel. durch günstige ausländische Bioimporte macht viele Jahre Pflege, bis sich
lange nicht. Mindestens vier Stunden pro Tag verbringt
er am Schreibtisch – meist nutzt er die ruhigen Abend- „Und beim Dünger geht es ja hauptsächlich um Stick-
ihm zu schaffen. „In den Anfangsjahren meines Hofs, als
ich erst mal alles aufbauen musste und der Boden noch
die Pflanzen darauf
stunden, um neue Projekte und Investitionen durchzu- stoff“, berichtet er. „Den hole ich mir einfach aus nicht so fruchtbar war, hätte das mein Aus bedeutet“, optimal entwickeln.“
rechnen und die Buchungen für seinen Ferienhof zu der Luft, indem ich Kleegras anbaue. Das speichert ihn schätzt er. Doch glücklicherweise ist er mittlerweile diver-
bearbeiten. „Einige Wochen oder Monate kann ich dieses und bringt ihn so auch in meinen Boden.“ Auf seinen sifiziert – das meiste Geld verdiente er in den beiden Ralf Behring, Bioland-Bauer
Arbeitspensum von 12 bis 13 Stunden täglich gut durch- Feldern wächst immer etwas, auch im Winter. Über die letzten Jahren mit dem Ferienhof; wegen der Dürre folgte
halten“, erklärt er. Das klappt aber nur, weil er sich zwischen- durchdachte Fruchtfolge werden die benötigten Stoffe der Roggen erst auf Platz zwei. Drittgrößte Einkommens-
durch immer wieder Freiräume erarbeitet. Und so über den Boden dann wieder den nächsten Pflanzen zur quelle waren 2018 und 2019 seine Photovoltaikanlagen,
schafft er es fast immer, in der Zeit vor großen Konzerten Verfügung gestellt. die er mittlerweile an sämtlichen Süddächern seines
seines Barock- und Kirchenchors keine Probe zu ver- Hofs installiert hat. Sie bringen insbesondere in heißen
passen und im Sommer auch mal joggen oder surfen zu Zudem hat Behring auf seinem Ferienhof mittlerweile Jahren gutes Geld ein – deutlich mehr, als er mit Lamm-
gehen. „Und zwei bis dreimal im Jahr mache ich zudem eine Pflanzenkläranlage errichtet und hegt und pflegt fleisch oder Obst verdient.
mit meiner Frau eine Reise.“ seine Komposthaufen. Dass dort auch die geschorene
Schafswolle landet, wunderte seinen FÖJler anfangs
Verantwortung abzugeben, das hat Behring gelernt. So sehr. „Ich ging davon aus, dass Wolle eher an die Textil-
lässt er mittlerweile alle schweren Feld- und Boden- industrie verkauft wird“, erinnert er sich. „Aber hier
arbeiten von einem anderen Landwirt erledigen, der habe ich gelernt, dass darin eine Menge Stickstoff steckt,
bessere Maschinen hat. Und für qualifizierte Arbeiten und den können beispielsweise die jungen Obstbäume WAS HEISST HIER BIO?
im Wald beschäftigt er Forstwirtschaftsstudierende ziemlich gut gebrauchen.“
mit Motorsägeschein. „Meine Familie möchte ich für den Ökologischer Landbau bedeutet, ganzheitlich zu
Hof nicht einspannen müssen. Wenn es mir nicht wirtschaften – also Landwirtschaft auf eine Weise
gelingt, den Hof alleine zu bewirtschaften, dann hab DER BODEN IST WIE EIN TIER zu betreiben, die unsere Ressourcen schont und
ich falsch geplant“, fasst er seine Haltung zu diesem möglichst umwelt- und tiergerecht abläuft. Betriebe,
W
Thema in Worte. ährend Ralf Behring die Nährstofffragen also die so wirtschaften, verzichten beispielsweise auf
weitestgehend gelöst hat, beschäftigt ihn mineralische Düngemittel und chemisch-synthetische
Dass er als Biobauer auf Pflanzenschutzmittel und syn- eine andere Frage deutlich stärker. „Kernge- Pflanzenschutzmittel. Zudem ist die Anzahl ihrer
thetischen Mineraldünger verzichten muss, kümmert danke der Nachhaltigkeit ist ja, dass man nicht die Pflan- Tiere in Abhängigkeit ihrer Betriebsfläche begrenzt, um
ihn wenig. „So wie mein Betrieb strukturiert ist, komme zen ernährt, sondern das Bodenleben. Dafür mache ich Stickstoffüberschüsse und Verluste zu vermeiden. Die
ich sehr gut ohne Spritzmittel aus – ganz ohne öko- das alles“, sagt er. Das Bodenleben bestehe idealerweise ganzheitliche Bewirtschaftung ist nicht nur gut für unser
nomische Nachteile“, erklärt der 56-Jährige. Auf seinen unter anderem aus Kleinstlebewesen, Wurzeln und Pilzen, Klima, sie erhält und verbessert auch die Fruchtbarkeit der
Roggen-, Hafer- und Lupinenfeldern habe er keinerlei erklärt Behring. Denn durch das Spritzen würden nicht Böden und die biologische Vielfalt.
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„Ich höre oft, regional sei was anderes koche, kam an zweiter Stelle. Das fand ich
faszinierend. Und es war wirklich auch im Winter mög-
lich, sich ohne Wiederholung ausgewogen und abwechs-
das neue Bio. Es geht aber lungsreich zu ernähren – auch mit frischen Sachen.
Wir hatten zum Beispiel Feldsalat und Postelein – auch
als Tellerkraut bekannt. Und eben nicht nur Kohl,
nicht um entweder-oder.“
wie ein gängiges Vorurteil lautet. Zumal es ja auch viele
verschiedene Kohlsorten gibt.
Was ist am schwierigsten, wenn man sich ausschließlich
regional ernährt?
Ein ganzes Jahr lang nur mit Produkten aus der Region kochen – und kein Gericht Der Anbau und die Ernte geben einen Warenkorb vor.
Das heißt, ich muss kochen, was da ist oder was geerntet
zweimal? Das funktioniert sehr gut, sagt die Ernährungsökologin Prof. Carola wurde. Aber das war nicht schwierig, sondern ganz
Strassner – und plädiert an unseren kulinarischen Entdeckersinn. Im Interview erklärt im Gegenteil: Es eröffnete mir einen unglaublichen Raum
für Kreativität. Ich kann nicht ein Rezept aus einem
sie, wie erstaunlich bunt ein nachhaltiger Speiseplan sein kann. Buch heraussuchen und sagen: So, jetzt kaufe ich Toma-
ten und weitere benötigte Zutaten ein. Sondern ich
frage mich umgekehrt: Was mache ich mit diesem Ernte-
anteil? Ich habe aber auch sehr viel gelernt, über Lebens-
mittel und regionale Ernährung. Am Ende dieses Jahres
Frau Strassner, vor einigen Jahren haben Sie den Selbstver- konnte ich wesentlich besser kochen.
such gemacht, 52 Wochen lang jeden Tag etwas anderes
zu kochen – und zwar vorwiegend mit Zutaten von einem Die Umwelt und die natürlichen Ressourcen werden von
regionalen Demeterhof. Was war Ihre Motivation dabei? uns Menschen oft überbeansprucht. Sind Biolebensmittel
Mein Mann und ich wurden damals Mitglieder in der grundsätzlich eine bessere Alternative – auch wenn die
Genossenschaft eines Demeterhofes, der nach einem Äpfel aus Chile eingeflogen wurden?
gemeinschaftlich getragenen Landwirtschaftsmodell Flugware ist meines Erachtens ein No-Go. Ist Bio aber
arbeitet. So kamen wir auch in Kontakt mit Vorbehal- grundsätzlich die bessere Alternative? Da würde ich
ten und Unsicherheiten anderer Menschen. Eine typische sagen: immer! Ob in Chile oder hier um die Ecke: Meines
Frage war: Kann man sich überhaupt zu jeder Zeit nur Erachtens ist es wichtig und notwendig, dass das Land
mit Produkten aus der Region, die so ein Hof hergibt, ordentlich, das heißt nach Biovorgaben, bewirtschaftet
ernähren? Ist das nicht unglaublich eintönig, vor allem wird. Natürlich ist auch die regionale Herkunft wichtig.
im Winter? Das hat mich so beschäftigt, dass ich das Ich höre oft: „Regional ist das neue Bio“. Oder „Regional
selbst beantworten wollte. sticht bio“. Es geht aber nicht um „entweder-oder“.
Das gilt auch für regional und saisonal. Alle diese Prinzi-
Wie vielfältig kann man kochen, wenn man hauptsächlich pien sind richtig. Wir essen aber viele Produkte, auf
die Lebensmittel nutzt, die so ein Hof saisonal zur Verfü- die wir nicht verzichten wollen und die nicht aus unseren
gung stellt? Breitengraden kommen. Natürlich gibt es heimische
Wir haben auf dem Hof etwa 40 verschiedene Gemüse- Äpfel. Wie viele Leute wissen aber, wann die Erntezeit
Prof. Dr. Carola Strassner sorten. Es gibt Käse und Brot aus Biogetreide der Region für Äpfel ist? Was machen wir in den zehn Monaten im
forscht am Lehrstuhl für Ökotrophologie und auf dem Hof lebten damals außerdem Schweine Jahr, in denen es keine heimischen Äpfel gibt?
der FH Münster zu nachhaltigen Ernäh- und Hühner. Einmal wöchentlich erhalten wir als Mit-
rungssystemen und Ernährungsökologie. glieder unseren Ernteanteil. Damit kann man eine ganze Wenn wir heute noch so essen würden wie unsere Groß-
Schwerpunkte sind die Themen ökolo- Menge machen. Meiner Meinung nach ist der Speise- eltern, wäre die Tierhaltung artgerechter und Fleisch
gische Lebensmittelwirtschaft, nachhaltiger plan sogar abwechslungsreicher, als wenn man ihn im würde nicht täglich auf unseren Tellern landen. Das hört
Konsum und Schulverpflegung. Alltag selbst wählt: Denn jede bzw. jeder hat ja in der sich für viele erst mal nach Verbot an. Wie wecken wir
Kantine oder beim Einkaufen bestimmte Favoriten. Das bei möglichst vielen Menschen die Lust auf nachhaltige
ist oft eingefahren und deckt auch keine große Band- Ernährung?
breite an Lebensmitteln ab. Wir alle müssen weniger Fleisch essen. Aber regionale
Ernährung bietet eine solche Vielfalt, deshalb ist es gar
Was hat Sie bei Ihrem Experiment am meisten überrascht? kein Verzicht. Im Gegenteil: Wir können viele Lebens-
Wie sehr Gemüse im Mittelpunkt stand. Ich musste mittel, zum Beispiel Gemüsesorten, wiederentdecken,
immer erst vom Gemüse ausgehen und überlegen, was wenn wir uns darauf einlassen. Es geht um einen Pers-
ich mit dem Gemüse mache. Ob ich dazu Getreide oder pektivenwechsel.
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BioErleben – Besser essen? Einfach machen!
Wie viel Bio Bioverbände
steckt drin? Viele Biobäuerinnen und Biobauern richten sich
nach den Kriterien der Ökoverbände, die strenger
Wir stellen Ihnen die wichtigsten sind als die Mindeststandards der EU. Tragen
Lebensmittel die Kennzeichen von Bioland, Demeter
Biokennzeichen vor, damit Sie oder Naturland, müssen zum Beispiel 100 Prozent
leichter den Durchblick behalten. der Zutaten aus Bioanbau stammen. Auch die
Anforderungen an die Tierhaltung sind höher als
beim EU-Mindeststandard. Mehr Informationen
finden Sie unter www.bzfe.de/inhalt/bio-lebens-
mittel-32089.html
Staatliche Siegel
Pflichtkennzeichen der EU
Das EU-Bio-Logo kennzeichnet den
EU-Mindeststandard: Alle vorver-
packten und in der EU produzierten Lebensmittel,
die mit den Begriffen „Bio“ oder „Öko“ werben Alles öko –
wollen, müssen dieses Logo tragen. Es bescheinigt,
dass mindestens 95 Prozent der landwirtschaft- stimmt das auch?
Viele Menschen wollen ihren Ernährungsstil nicht um- Sie forschen zum Thema Kita- und Schulernährung. Wie lichen Zutaten aus dem Ökolandbau stammen.
stellen. Sie haben drei Sätze zur Verfügung – was würden lernen schon Kinder gute Ernährung? Gentechnisch veränderte Zutaten sind nicht erlaubt. Die Kontrolle ist bei Bioprodukten so umfassend
Sie ihnen entgegnen? Kinder brauchen Freiräume. Wer solche Freiräume Bei der Verarbeitung sind nur 53 Zusatzstoffe wie bei kaum einer anderen Lebensmittelgruppe.
Man bekommt viel Neues geschenkt, wenn man sich auf schafft, kann unendlich viel bewegen. Das heißt konkret: zugelassen – statt der 316 erlaubten bei konven- Sowohl landwirtschaftliche als auch alle weiterver-
neue Sorten Gemüse, Salat und Obst einlässt, weil Für Kinder ist ein offener Raum zum Probieren ganz tionellen Lebensmitteln. Auch die Tiere müssen arbeitenden Betriebe werden von staatlich zugelasse-
man zum Beispiel lernt, Speisen anders zuzubereiten, wichtig, ihr Entdeckersinn ist gefragt. Das gilt auch für artgerechter gehalten werden. Mindestens einmal nen privaten Öko-Kontrollstellen auf die Einhaltung
zu komponieren. Früher ging man vom Fleisch aus – den Bereich Kita- oder Schulverpflegung. Schon die im Jahr kontrollieren private Öko-Kontrollstellen, der Vorschriften überprüft. Mindestens einmal im
wie der Name „Gemüsebeilage“ schon sagt. Diesen Ge- Ausgabekraft überreicht dem Kind das Essen am besten ob die Hersteller sich an die Vorgaben aus den Jahr wird die gesamte Produktion und Buchhaltung
danken müssen wir umdrehen. motivierend, auch wenn sie es selbst vielleicht nicht Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau geprüft. Zusätzlich finden Stichprobenkontrollen
so mag. Denn Kinder sollen ihre eigene Meinung bilden. der EU halten. unangekündigt nach Risikoeinschätzung statt.
Viele fragen sich aber auch: Kann ich als Einzelner über- Das ging uns ja allen so: Bestimmte Lebensmittel haben Innerhalb dieser Kontrollen prüfen die Kontroll-
haupt etwas bewirken? uns zuerst gar nicht geschmeckt, später essen wir sie Freiwilliges deutsches Bio-Siegel stellen die Felder, Ställe, Lager, Verkaufsstätten
Ja, es ist wichtig, den ersten Schritt zu machen. Den gerne. Und Präferenzen entstehen nicht beim einmaligen Das deutsche Bio-Siegel mit den sechs und die Buchhaltung. Für importierte Biolebens-
einen ist die Biomilch wichtig, anderen das Biofleisch, Probieren, sondern durch Gewöhnung. Wir können Ecken darf freiwillig und zusätzlich mittel gelten die gleichen strengen gesetzlichen
weil die Tiere dann besser gehalten werden. Wer Geschmack auch erlernen oder verändern. Zum Beispiel, zum EU-Bio-Logo verwendet wer- Vorgaben. Vorverpackte Bioprodukte müssen mit
diesen ersten Schritt macht, fängt an, sich mehr damit wie viel Zucker wir in unseren Kaffee tun, wie viel Salz den und erfüllt genau denselben Mindeststandard der Codenummer der zuständigen Öko-Kontroll-
auseinanderzusetzen. Und jeder einzelne Mensch kann in die Speisen. Wir können trainieren, auch mit weniger wie dieses. Beide Kennzeichen stehen gleicher- stelle (zum Beispiel DE-ÖKO-001) und der Herkunfts-
etwas bewirken. Jeder von uns isst und trinkt täglich Zucker Genuss zu empfinden. maßen für ökologische Produktion und artgerechte angabe der landwirtschaftlichen Zutaten gekenn-
mehrmals. Und in jedem dieser Momente fällt er eine Tierhaltung. zeichnet werden.
bewusste oder unbewusste Entscheidung. Und diese Noch mal auf den Punkt gebracht: Weniger Fleisch, viel
Auswahl hat in der Summe ihre Konsequenzen. Beispiel Bio, saisonale und regionale, wenig verarbeitete Lebens-
Coffee to go, ein Becher mit einem Plastikdeckel. Jeder mittel – ist das schon das Einmaleins der guten, nachhal-
sagt: Ich mache das doch nur heute. Aber parallel tigen Ernährung? Weitere Anbauverbände des Ökolandbaus:
machen das vielleicht Millionen andere, jeden Tag, jeden Ich würde hinzufügen: möglichst frisch kochen und
Monat, jedes Jahr. So kommen wir diesen Dimensionen frisch zubereiten. Und was für mich auch unbedingt
schon näher. dazugehört: in der Gemeinschaft, das heißt zusammen
mit anderen Menschen genießen.
14 15
BioErleben – Besser essen? Einfach machen!
Geht doch
Heimisches Obst:
Saisonal einkaufen lohnt sich
Sie wissen wahrscheinlich schon lange, dass Erdbeeren
im Januar nicht in den Einkaufswagen bewusster Ver-
braucherinnen und Verbraucher gehören. Doch auch
Täglich Bio? Na logisch! So schaffen Sie es, im Alltag biologischer, regionaler und Tomaten, Brokkoli oder Paprika wachsen im Winter
nicht bei uns. Saisonal und regional kaufen lohnt sich –
saisonaler zu essen – auch mit wenig Zeit und knappem Budget. nicht nur ökologisch, weil das lange Transportwege
erspart. Die Ware ist zudem meist frischer, schmack-
hafter und auch günstiger. Dabei ist die Auswahl
vielfältiger, als Sie meinen. Was diesen Monat wächst,
steht im Saisonkalender auf Seite 23.
Gemüse im Abo: Besser als Fast Food:
die Bio-Kiste Vorkochen und einfrieren
Wenn’s um die Wurst geht:
Schon gewusst? Frische und regionale Lebensmittel Wenn Sie mit frischen Zutaten kochen, bereiten Weniger is(s)t besser
können Sie sich auch direkt bis vor die Haustür Sie doch einfach mal ein paar Portionen mehr
liefern lassen. Einfach online im Abo bestellen, zu. Die Reste können Sie portionsgerecht einfrie- Fleisch in Bioqualität ist nachhaltiger, aber auch teurer
und die Gemüse- oder Obstkisten kommen ren und später auftauen. Oder mit zur Arbeit als konventionelle Produkte. Die Frage ist: Muss wirk-
regelmäßig direkt vom Feld zu Ihnen nach Hause. nehmen und in der Mittagspause aufwärmen – lich jeden Morgen der Bierschinken aufs Frühstücks-
Die Boxen stellen Sie nach Ihren Wünschen anstatt auf die Schnelle Fertiggerichte wie Curry- brot? Wer Wurst und Fleisch etwas weniger häufig kon-
zusammen. Anbieter gibt es deutschlandweit – wurst oder Pizza zu essen. sumiert, gleicht den Preisunterschied schnell aus und
nur einen Klick in der Online-Suchmaschine kann sich dann auch locker die gute Biosalami leisten.
entfernt.
ü r Zeit-Sparer
F Wo „bio“ draufsteht: Bio to go
Mittags in Kantinen und Mensen
Wer zu Hause ökologisch kocht, möchte in der Mit-
tagspause nicht unbedingt auf Fertiggerichte oder
klassisches Kantinenessen zurückgreifen. Die gute
Nachricht: Es gibt immer mehr Großküchen, Uni-
versitätsmensen und Restaurants, die dauerhaft mit
ökologischen und regionalen Lebensmitteln kochen.
Halten Sie Ausschau nach dem Bio-Siegel. Oder
setzen Sie sich selbst für Bioessen in Ihrer Kantine
ein – vielleicht gibt es ja auch ein paar Kolleginnen
und Kollegen, die mitmachen?
Smoothies: Jede Menge Vitamine
Fünf Portionen Obst und Gemüse täglich empfiehlt
Analog oder digital: die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Im stressi-
Nichts geht über gute Planung gen Alltag ist das nur schwer zu schaffen. Oder doch?
Mixen Sie sich morgens einen Smoothie! Das geht
Nach Feierabend noch in der langen Warteschlange an der Kasse schneller, als einen Obstsalat zu schnippeln. Die le-
stehen – das kostet Zeit und Nerven. Wer einen Wochenplan ckeren Drinks aus frischem Obst und Gemüse können
erstellt und Mahlzeiten für mehrere Tage plant, kauft zielgerichteter Sie auch mitnehmen, zum Beispiel in wiederverwend-
ein – und muss nicht so oft zum Supermarkt, weil doch noch baren Flaschen. Rezeptideen unter www.in-form.de/
etwas fehlt. Beim Organisieren helfen Apps. rezepte/getraenke/smoothie-rezepte
16 17
BioErleben – Besser essen? Einfach machen!
Für echte „Apfel statt Ananas“
Öko-Fans Wie günstig es sein kann, sich biologisch zu ernähren, weiß Food-Journalistin Rosa
Wolff aus einem Selbstversuch. Dabei versorgte sie sich einen Monat lang von dem
im Hartz-IV-Satz für Ernährung vorgesehenen Budget.
Sie haben sich einmal einen ganzen Mai lang von 4,35 Euro Ist Essengehen dann gar nicht mehr drin?
am Tag – das war der damalige Satz – komplett ökologisch Bei 4,35 Euro ist das wirklich schwierig. Generell emp-
ernährt. Wie haben Sie das geschafft? fehle ich aber auch Menschen mit schmalerem Budget,
Ich habe jeden Tag selbst gekocht, dabei auf unverarbei- sich ab und zu trotzdem einen echten Herzenswunsch
tete Lebensmittel und auf das Motto „Apfel statt zu erfüllen und dann dafür lieber an anderen Tagen
Ananas“ gesetzt – also vor allem auf saisonales, regio- etwas zu sparen. Wer als Single keine Lust hat, jeden Tag
nales Obst und Gemüse und nur sehr wenig Exotisches alles selbst zu kochen, könnte auch Kochgruppen mit
oder Fleisch. Mein Ernährungsplan war dabei deutlich anderen Menschen bilden. Das hat den Vorteil, dass
spannender, als sich das vielleicht erst mal anhört. Denn man mal Lebensmittel auf den Speiseplan setzen kann,
auch aus eher bescheidenen Zutaten lassen sich feine die schnell verderben und für eine Person alleine zu
Mahlzeiten zaubern – wie etwa selbst gemachte Nudeln groß sind – wie etwa einen großen Salatkopf.
oder Ofengerichte. Backen ist ohnehin die maximale
Veredelung aller einfachen Lebensmittel.
Wie kann man sonst noch beim Einkauf sparen?
Zu gut für die Tonne: Unverpacktes tut’s auch: Aufpassen muss man überall dort, wo frische Lebens-
Ran an die Reste! Finger weg von Plastik mittel abgepackt sind, wie das zum Beispiel in Discoun-
tern häufig der Fall ist. Denn meist ist dann in einer
Wohin mit trockenen Brötchen? Was machen mit sehr In Plastik eingepackte Biotomaten? Darüber haben Packung viel mehr, als man gerade braucht. Wenn dann
reifen Tomaten? Werfen Sie Reste, geöffnete Lebens- Sie sich sicher auch schon mal gewundert. Dass es auch nur eine Karotte vergammelt, hat sich der winzige
mittel, angeschnittenes Obst und Gemüse nicht in die auch anders geht, beweisen „Unverpackt-Läden“. Die Preisvorteil ins Gegenteil verkehrt. Was die Uhrzeit
Tonne, sondern in die Pfanne! Für jedes Lebensmittel Geschäfte bieten alle Waren lose zum Abfüllen betrifft, so bekommt man in den Bioläden oft morgens
und jede Gelegenheit gibt es passende Rezepte. Und in mitgebrachte Behälter an und sind in zahlreichen früh besonders günstige Angebote und auf dem Markt
wenn Sie mal zu viel gekocht haben, bewahren Sie Städten zu finden. eher abends.
Reste auf und verwenden sie weiter. Das ist nachhaltig
und spart Geld! Viele Kochideen für Übriggebliebenes Aber auch in Biosupermärkten und auf Märkten finden
unter www.zugutfuerdietonne.de/beste-reste Sie meist unverpacktes Obst und Gemüse. Mehrweg-
netze aus robustem Material helfen, das Obst zu trans-
portieren. Sie können immer wiederverwendet und
Lieber frisch: Weniger bei Bedarf auch gewaschen werden. Müll vermeiden
ist besser, als später zu recyceln.
Fertiggerichte, weniger Müll
Frische Rohkost statt Fertigpizza: Je mehr ein Lebens-
mittel verarbeitet ist, desto klimaschädlicher war
seine Herstellung. Verpackungen sorgen zudem für
haufenweise Plastikmüll, ihre Herstellung verschlingt Weitere Tipps verrät Rosa Wolff in ihrem Buch „Arm aber
Energie und erzeugt Klimagase. Wer möglichst auf Bio! Mit wenig Geld gesund, ökologisch und genussvoll
Unverarbeitetes zurückgreift und aufwendige speisen. Ein Selbstversuch“ und dem dazugehörigen Koch-
Verpackungen meidet, reduziert seinen ökologischen buch, die beide kürzlich in einer aktualisierten Neuauflage
Fußabdruck. erschienen sind.
18 19Selbst
Apfel-Zwiebel-Chutney
BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch
ZUTATEN (für etwa 2 kg)
gekocht
1,25 kg Äpfel
625 g Zwiebeln, geschält
300 g Rosinen
2 Knoblauchzehen, gehackt
½ l Essig
400 g Zucker
1 EL Salz
Gourmetküche trifft Bio: Kreative 1 TL Ingwer
1 TL Zimt
Rezepte von BIOSpitzenköchinnen und 1 TL Kurkuma
BIOSpitzenköchen zum Nachmachen
ZUBEREITUNG
und Genießen. Das Tolle daran: Die Zu- Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen
bereitung geht ganz schnell und Kürbisgulasch auf pfälzische Art und die Apfelstücke grob raspeln. Die Zwiebeln schälen,
in Würfel schneiden und mit den Äpfeln, Rosinen, Knob-
unkompliziert. Einfach ausprobieren! BIOSpitzenkoch Stefan Walch lauch und Essig in einen großen Topf geben. Kochen,
bis alles weich ist. Nun den Zucker und die Gewürze zu-
ZUTATEN geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit ver-
800 g Kürbis dampft ist. Immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.
2 EL Olivenöl
1 Bund Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen (mit Schale)
1 Prise Zucker
1 kleines Stück Ingwer, frisch gerieben Veganer Käsekuchen
1 kleines Stück Kurkuma, frisch gerieben
400 ml Gemüsebrühe BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter
Je eine Prise Zimt, Kreuzkümmel und Vanille
2 Kardamomkapseln, leicht aufgeknackt ZUTATEN
½ TL Koriander, gemörsert Teig
40 g Rosinen 300 g Weizenmehl Typ 550
30 g Pinienkerne, geröstet 100 g vegane Margarine
125 ml Kokosmilch 75 ml Agavendicksaft
Eine Kochvereinigung, die eine Gourmet- Salz, Pfeffer 1 Päckchen Backpulver
küche mit fast ausschließlich ökologisch 4 EL Wasser
erzeugten Lebensmitteln anbietet – das ist ZUBEREITUNG
in Deutschland einmalig. In ihren Spitzen- Kürbis in Würfel schneiden. Lauchzwiebeln waschen Käseschicht
restaurants, ihren Kochschulen, in Großküchen, und in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem 400 g Seidentofu
Kitas, Mensen und Schulen, in TV-Shows Topf oder Bräter erhitzen. Kürbis zusammen mit dem 150 ml Agavendicksaft
und auf Messen und Events zeigen die BIO- Knoblauch im Topf anbraten. Mit etwas Zucker 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
Spitzenköche, wie gut Genuss, Lebensfreude karamellisieren. Etwas Salz dazugeben. Deckel drauf 50 g vegane Margarine
und eine verantwortungsvolle Lebensweise und mindestens fünf Minuten leicht anbraten. Lauch- 175 ml Sojadrink
zusammenpassen. Die 20 Profiköchinnen zwiebeln dazugeben und mit einem Holzlöffel um- 2 EL Sojamehl
und -köche bevorzugen neben ökologischen rühren. Drei Minuten weiterbraten. Kurkuma und Ing- abgeriebene Schale einer ½ Zitrone
auch saisonale, regionale und fair gehandelte wer dazureiben und kurz mit anbraten. Dann mit 1 Prise Kurkuma
Zutaten. der Gemüsebrühe aufgießen und leicht köcheln lassen.
Währenddessen die restlichen Gewürze dazugeben. ZUBEREITUNG
www.bio-spitzenkoeche.de Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und
www.biospitzenkoeche-blog.de Rosinen, Pinienkerne und die Kokosmilch hinzufügen in einer Springform (Durchmesser 28 cm) mit den
@biospitzenkoeche und mit den Gewürzen abschmecken. Nach weiteren Händen verteilen. Dabei einen Rand bilden. Für die
drei Minuten prüfen, ob der Kürbis gar ist, abschmecken Käseschicht alle Zutaten miteinander pürieren
und servieren. und auf dem Teig verteilen. Bei 200 °C Ober- und Unter-
hitze 25–30 Minuten backen.
20 21Handkäsesalat mit Apfelvinaigrette Der Saisonkalender
BIOSpitzenkoch Stefan Walch Gemüse
ZUTATEN (für vier Portionen) JAN FEB MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEZ
4 Stück gereifter Handkäse (200 g)
2 mittelgroße rote Zwiebeln
Artischocken
Auberginen
Obst
1 säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskop Blumenkohl
2 EL flüssiger Honig JAN FEB MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEZ JAN FEB MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEZ
Bohnen (Busch- u. Stangen-)
1/2 BundArtischocken
Schnittlauch Ananas
1/2 Tasse Apfelessig Brokkoli
Auberginen Äpfel
5 EL Walnussöl Chicorée
Blumenkohl Apfelsinen/Orangen
2 EL Olivenöl Chinakohl
6–8 Walnüsse
Bohnen (Busch- u. Stangen-) Aprikosen
Dicke Bohnen
2 EL Honig
Brokkoli Avocados
Eisbergsalat
Salz, Pfeffer
Chicorée Bananen
Endivien
Chinakohl Birnen
ZUBEREITUNG Erbsen, Zuckererbsen
Dicke Bohnen Brombeeren
Zwiebeln schälen und halbieren. Walnüsse knacken. Feldsalat/Rapunzel
Die Zwiebelhälften
Eisbergsalat quer in drei Teile teilen und in Erdbeeren
Gemüsefenchel
feine Streifen
Endivien schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne Esskastanien
Gemüsepaprika
mit demErbsen,
Olivenöl ganz kurz glasig anschwitzen und
Zuckererbsen Feigen
dann abkühlen lassen. Grünkohl
Feldsalat/Rapunzel Grapefruit
Gurken, Salat-
HandkäseGemüsefenchel
in Würfel schneiden und in eine Schüssel Haselnüsse
Kohlrabi
geben. Apfel schälen und würfeln. Schnittlauch in
Gemüsepaprika Heidelbeeren
Kopfsalat
Gemüsestrudel RöllchenGrünkohl
schneiden und zusammen mit den Zwiebeln Himbeeren
Kürbis
zum Käse in die Schüssel geben.
Gurken, Salat- Johannisbeeren, rot
BIOSpitzenkoch Hardy Lang Lollo Rossa, L. Bionda
Kohlrabi Johannisbeeren, schwarz
Essig und Walnussöl zugeben und mit Salz, frisch Mangold
ZUTATEN (für vier Personen) ZUBEREITUNG KopfsalatPfeffer und Honig abschmecken.
gemahlenem Kirschen, sauer
Möhren
Strudelteig Salz in Wasser auflösen. Essig und Öl dazugeben und Kürbis Kirschen, süß
Porree/Lauch
210 g Vollkorndinkelmehl das Dinkelmehl unterheben. Den Teig fünf Minuten Mindestens 30 Minuten
Lollo Rossa, L. Bionda ziehen lassen, dann Walnuss- Kiwis
100 ml lauwarmes Wasser kneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minu- kerne zum Salat geben und servieren. Radicchio
Mangold Limetten
2 EL Olivenöl ten ruhen lassen. Radieschen
Möhren Litschis
1 EL Essig oder Zitronensaft Rettich
1 Prise Salz Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das Porree/Lauch Mandarinengruppe
Rhabarber
Gemüse in feine Streifen schneiden und in einem Topf Radicchio Mangos
Rosenkohl
Füllung mit wenig Wasser (oder im Dampfgarer) bissfest garen, Radieschen Melonen
1–2 mittelgroße Karotten danach abkühlen lassen. Das Gemüse in einer Schüssel Rote Bete/Rote Rüben
Rettich Mirabellen, Renekloden
1 Kohlrabi mit Käse, Ei, Cashewkernen und Schmand mischen Rotkohl
Rhabarber Pampelmusen
1–2 Pastinaken und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Den Teig Rucola
1 Paprika, rot auf einem Küchentuch ausrollen. Die Masse auf dem Rosenkohl Papayas
Schwarzwurzeln
1/4 Stange Lauch ausgerollten Strudelteig gleichmäßig verteilen. Den Stru- Rote Bete/Rote Rüben Pfirsiche, Nektarinen
Spargel
20 g Parmesan del mithilfe des Tuchs einrollen und auf ein Backblech Rotkohl Pflaumen, Zwetschen
30 g Schmand setzen. Eventuell mit Butter oder Joghurt bestreichen. Spinat
Rucola Preiselbeeren
1 Ei Circa 40 Minuten im Backofen backen. Spitzkohl
Schwarzwurzeln Quitten
20 g Cashewkerne, grob gebrochen Stangen-/Bleichsellerie
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin In der Zwischenzeit für die Sauce Schmand mit Orangen- Spargel Stachelbeeren
Tomaten
abrieb und -saft und fein geschnittenem Schnittlauch Spinat Tafeltrauben
Erkl
Weißkohl
Sauce vermischen. Spitzkohl Walnüsse
200 g Schmand Zucchini
Stangen-/Bleichsellerie Wassermelonen © BLE. Die
1/4 Orange Den fertigen Strudel in vier Stücke schneiden und mit
Bundesan
Zwiebeln auch in Te
Veränderu
Tomaten Zitronen
1 Bund Schnittlauch der Sauce auf Tellern servieren.
Weißkohl Erklärung
Monat Monat Monat Monat mit großem Angebot
mit starken mit geringen mit großem Angebot aus heimischem Anbau und
Zucchini Importen Importen aus heimischem Anbau gleichzeitig geringen Importen
© BLE. Die Nutzungsrechte an den Inhalten dieser Datei liegen ausschließlich bei der
www.bzfe.de
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Die Nutzung der Inhalte (ganz oder
22 Zwiebeln auch in Teilen) bedarf ausdrücklich ihrer vorherigen Zustimmung. Eine Bearbeitung oder
Veränderung der Datei ist unzulässig; eine Weiterlizenzierung an Drit te ist ebenfalls unzulässig.BioErleben – Besser essen? Einfach machen!
Was hat mein Essen
DIE KLIMASIEGER
L
Frisches Gemüse ist deutlich weniger schädlich für
E
mit dem Klima zu tun?
G
unser Klima als Tiefkühlessen oder Fleisch, Eier 153
LÜ
oder Milch. Außerdem sind Bioprodukte klimafreund- 130
GEF
licher als konventionelle. Doch schau selbst, wie
groß die Unterschiede sind. Die Werte spiegeln dabei
FR
die CO2-Äquivalente* in Gramm pro Kilogramm
ISC
eines Produkts. 3.508
So kannst du mit deiner Ernährung aktiv
HE
3.039
SG
* CO2-Äquivalente sind eine Maßeinheit, um die Klima-
zum Klimaschutz beitragen. wirkung der unterschiedlichen Treibhausgase zu vereinheit-
EM
lichen. Quelle: Öko-Institut, 2007: www.oeko.de/oekodoc/
ÜS
328/2007-011-de.pdf (Zugriff am 20.12.2019).
E
KÄSE
RIND
13.311
11.374
8.512
MILCH 7.951
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NAME: Zora K
ALTER: 29
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BERUF: Köchi 940
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NAHRUNGSMITTEL 5.728
TIEFGEK
konventionell 5.568 APPS ZUM
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s 20 18 hostete Zor ökologisch
Von 20 17 bi nt-Netzwerk BESSERESSEN
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m a! “ au f fu nk, dem Conte
„Koc h sie das
ich bin mir ziemlich sicher, dass nicht nur du alleine das
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Klima retten kannst, aber wenn wir alle einfach ein biss-
im K re at iv pr ojekt Klieman , is t
Café ochkurse
chen stärker darauf achten, wie wir mit unseren Lebens- amburg, gibt K @chefkoch.de
Die App ZU GUT FÜR
mitteln und Ressourcen umgehen, wird es sicher schon Bremen und H uf Kochkurs“ / DIE TONNE! verrät, was
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Host de s Fo 20 ihr erstes
etwas besser, meinst du nicht? rö ff en tl ic ht im Februar 20 man mit Resten Leckeres
und ve
kochen kann.
Kochbuch.
Meine vier Tipps, wie du ganz einfach zum Besser-Esser MACH MIT BEI „ECHT KUH-L!“
wirst, sind eigentlich ziemlich simpel: Wenn du mal genauer
Du willst, dass unsere Landwirtschaft und Ernährung wissen willst, was
1. Zieh dir’n Mäntelchen an, schnapp dir einen Stoff-
beutel und geh doch zur Abwechslung mal auf den
Markt und kauf dein Gemüse und Obst verpackungsfrei.
3. Wusstest du eigentlich, wie cool es ist, wenn man
im Frühjahr einen Tomatenkern einpflanzt und
dann ein paar Monate später eigene Tomaten ganz einfach
noch nachhaltiger werden und hast Lust, selbst was
dafür zu tun? Dann reich deine Idee ein bei „Echt kuh-l!“,
dem bundesweiten Schulwettbewerb des Bundesminis-
und wie viel eigentlich
so täglich auf deinem
Teller landet, hilft dir
in einem sonnigen Raum seiner Wohnung ernten kann? teriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). die App WAS ICH ESSE
2. Tofu und mit Gemüse gefüllte Kohlrouladen können
superlecker schmecken und gönnen deiner Lust auf
Fleisch eine wohlverdiente Pause. 4. Wenn du keine Lust oder keine Zeit hast, täglich
zu kochen, dann mach das doch einfach nur
Alle Infos und das aktuelle Wettbewerbsmotto unter
www.echtkuh-l.de
des Bundeszentrums für
Ernährung.
zweimal die Woche, aber dann für alle Tage gleich mit.
Trotzdem frisch und lecker und ganz ohne dreifach
verpackte Tiefkühlgerichte.
24 25Mehr Ökolandbau
in Deutschland
Bio ist längst keine Nische mehr – und der Markt wächst weiter. Die Nachfrage
ist so groß, dass heimische Biobetriebe den Bedarf nicht mehr decken können.
Das BÖLN stärkt den Ökolandbau auf verschiedenen Ebenen.
Importanteile
Weiterbildung: Mehr praktischer Austausch
Eine Betriebsumstellung ist komplex und langwierig. 20 % 31 % 40 % 88 %
Die Betriebe müssen dabei intensiv beraten werden. So Biogetreide Kartoffeln Möhren Tomaten
wissen viele konventionell arbeitende Landwirtinnen
und Landwirte immer noch wenig darüber, was ökolo-
gisch wirtschaftende Betriebe wirklich anders machen. Aktuell arbeiten nur etwa 12 % der Bauernhöfe
Deshalb soll der praktische Austausch gefördert werden. nach ökologischen Vorgaben.
Ökobetriebe stellen beispielsweise vor, wie sie Unkraut
mechanisch anstatt mit Herbiziden regulieren.
Ziel der Bundesregierung bis 2030
Steigerung der ökologisch bewirtschafteten
Vermarktung: Mehr Bio in Kantinen Fläche von zurzeit 9,1 auf 20 %.
In Kantinen, Kindertagesstätten oder anderen Einrich- Dafür muss sich die Zahl der Biobetriebe fast
tungen mit Außer-Haus-Verpflegung soll der Anteil von verdoppeln.
Biolebensmitteln steigen. Unterschiedliche Partner aus
der Landwirtschaft, dem Verarbeitungsgewerbe (z. B.
Bäckereien, Metzgereien) und dem Großhandel sollen
enger zusammenarbeiten, damit den Verpflegungsein-
richtungen ausreichend Bioprodukte zur Verfügung Bundesprogramm Ökologischer Landbau
stehen. und andere Formen nachhaltiger Land-
wirtschaft (BÖLN)
Um den Ökolandbau zu fördern, hat das Bundes-
Forschung: Robustere Pflanzen ministerium für Ernährung und Landwirtschaft
(BMEL) ein Programm aufgesetzt: das BÖLN. Es
Viele Pflanzen- und Tierarten wurden für die Bedürfnisse stärkt das heimische Angebot und die Nachfrage
des konventionellen Landbaus gezüchtet. Im Ökolandbau nach Biolebensmitteln und unterstützt Forschungs-
müssen Pflanzen robuster und widerstandsfähiger gegen projekte, damit mehr landwirtschaftliche Betriebe
Schädlinge oder Krankheiten sein, um sich ohne Kunst- auf Bio umstellen und Ökobetriebe ihre Produktion
dünger und Pestizide gut entwickeln zu können. Innovative optimieren können. Finanzvolumen 2019:
Forschungsergebnisse helfen Ökobetrieben dabei, ihre 30 Millionen Euro. Mehr Informationen unter:
Produktion zu optimieren. www.bundesprogramm.de
26 27Sie können auch lesen
