Charakteristisch und komplex - Analyse des Bananenaromas in Weizenbieren - BLQ Weihenstephan
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Charakteristisch und komplex
Analyse des Bananenaromas in Weizenbieren
Weizenbiere gehören neben Alt-, Kölsch- und Ale-Bieren in Deutschland zu den
wichtigsten Vertretern der obergärigen Bierspezialitäten. Weizenbiere werden grundsätzlich
in vier Aroma-Typen eingeteilt: Der neutrale, der hefige, der phenolische und der estrige Typ [1].
Vor allem der estrige oder auch bananige Weizenbiertyp ist in seiner Zusammensetzung sehr komplex.
Als Leitsubstanz für dieses Aroma gilt der Acetatester Isoamylacetat. Die genaue Zusammensetzung für
das oft diskutierte fruchtige Bananenaroma ist jedoch weitestgehend unbekannt. Im Rahmen von Unter-
suchungen, die am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität erfolgten,
wurden einerseits handelsübliche Weizenbiere hinsichtlich ihrer bananenartigen Aromaausprägung
sensorisch untersucht, andererseits wurde durch die Zugabe von Weizenbiertypischen
Aromasubstanzen versucht, das optimale Bananenaroma in Bier zu simulieren.
B ei Weizenbier wird oftmals von
Bananenaroma gesprochen. Über
eine genaue Zusammensetzung die-
stark variieren, zum anderen die
Banane einem ständigen Reifungs-
prozess unterliegt [4]. Versuche von
die Leitkomponente für das typische
Bananenaroma identifizieren konnten
[9].
ses Weizenbieraromas ist jedoch Tressl et al. zeigten, dass Bananen
wenig bekannt. Als Leitkomponenten bis zur Baumreife nur sehr wenige
des fruchtig-estrigen Weizenbiertyps Aromastoffe bilden und erst während
gelten Isoamylacetat, Isobutylace- der Lagerung ihre gesamte Menge
Analyse
tat und Ethylacetat [1]. Da Isobutyl- an Aromastoffen erlangen, die nach der Aromakomponenten
acetat den Geschmacksschwel- weiterer Lagerung wieder abnehmen
lenwert in Weizenbier sehr selten [5]. Nogueira et al. untersuchten 2003 Übereinstimmend mit den aus der
erreicht, gelten Isoamylacetat und vier verschiedene Bananensorten Literatur bekannten Verbindungen
Ethylacetat als die wichtigsten Ver- mittels GC-MS und konnten insge- aus der Bananenfrucht sind die Ver-
treter der Acetatester. Untersuchun- samt 43 Inhaltsstoffe detektieren [6]. bindungen Isoamylacetat, Isobutyl-
gen zeigten, dass es empfehlenswert Vor allem die Gruppe der Ester, aber acetat, Ethylacetat, 3-Methylbuta-
für eine harmonische Komposition in auch die Gruppe der Alkohole und nol sowie Ethanol, 1-Butanol, und
Weizenbier ist, wenn der Gehalt an auch zum Teil die Gruppe der Säuren 2-Methylpropanol auch in Weizenbier
Isoamylacetat bei ca. 4 mg / l liegt und spielen für das Bananenaroma eine zu finden. Interessant ist auch die für
ein Ethylacetatgehalt von 45 mg / l wichtige Rolle. Als Hauptvertreter der das Bananenaroma als relevant be-
nicht überschritten wird. Laut Back Gruppe der höheren Alkohole wurden schriebene Komponente Eugenol.
wird auch eine Konzentration von Ethanol, 2-Pentanol, 3-Methylbutan- Diese Substanz kommt ebenfalls na-
4,5 bis 6,0 mg / l Isoamylacetat nicht ol, 1-Butanol und 2-Methylpropanol türlicherweise in Bier vor und gelangt
mehr als angenehm fruchtig empfun- identifiziert. Einen wichtigen Beitrag über den Hopfen in das Produkt. Da
den [1]. zum Bananenaroma leisten, nach bekanntlich für die Herstellung von
Nogueira et al., darüber hinaus die Weizenbieren nur sehr wenig Hopfen
Im Gegensatz zur Bananenfrucht ist verwendet wird (12 bis 17 Bitterein-
das Aroma in Weizenbier als „ba Ester Isoamylbutyrat, Isoamylacetat,
3-Methyl-Butyl-3-Methyl-Butanoat, heiten), spielt diese Komponente in
nanenähnlich“ zu bezeichnen, wobei Weizenbier aufgrund dessen jedoch
dessen Komposition bislang nicht Pentan-2-yl-Butanoat, Pentan-2-yl-
eine untergeordnete Rolle. Allerdings
genau definiert wurde. Um mehr Acetat, Isobutylacetat und Essig-
ist die Eugenol-Reinsubstanz in Ge-
über dieses Bieraroma in Erfahrung säure-Octyl-Ester [6]. Zu ähnlichen
ruch und Geschmack sehr ähnlich zu
zu bringen, ist es wichtig, zu wissen, Ergebnissen kamen auch Tressl et
4-Vinylguajakol, welches bekanntlich
wie das Bananenaroma in der Frucht al. bereits 1970 [5]. Sie berichteten
an Gewürznelke erinnert und als Leit-
zusammengesetzt ist. Die häufigs- neben der Relevanz diverser Ester
komponente in Weizenbier fungiert.
ten Formen der Obstbanane werden und Alkoholverbindungen auch von
aus Bastarden der Musa acuminata, der Bedeutung von Phenylethern wie Im Rahmen von Forschungsarbeiten,
Musa balbisiana und Musa paradi- z. B. Eugenol, Eugenolmethylether die am Forschungszentrum Weihen-
siaca kultiviert [3]. Ein „Bananen und Elimicin, welche einen wichtigen stephan für Brau- und Lebensmittel-
aroma“ in der Frucht zu definieren, Beitrag zum Bananenaroma leisteten qualität durchgeführt wurden, sollte
ist bereits sehr schwierig, da zum [5]. Auch Shiota und Vermeir et al. das für Weizenbier typische Bana-
einen die Arten der verschiedenen konnten Eugenol in Bananen detek- nenaroma genauer definiert werden.
Obstbananen untereinander in ihrer tieren [7, 8]. Allen Untersuchungen ist Anhand von zahlreichen Analysen des
aromatischen Zusammensetzung gemein, dass sie Isoamylacetat als Forschungszentrums wurden daher
18 · BRAUINDUSTRIE 8 / 2020
handelsübliche Weizenbiere auf die Tab. 1: Aromaleitkomponenten von Handelsweizenbieren
wichtigsten Aromakompomenten hin im Rahmen des Bierkarussells
untersucht, um repräsentative Mittel-
werte zu erhalten (siehe Tab. 1). Des Konzentrationen in mg / l Ethylacetat Isoamylacetat 4-Vinylguajakol Amylalkohole
Weiteren wurden Weizenbiere, die im
Rahmen des sogenannten Bierkarus- Bier 1 25,70 2,90 4,50 70,20
Bier 2 25,00 3,00 3,60 74,10
sells (Analysenpaket des Forschungs- Bier 3 46,10 6,30 1,20 107,90
zentrums) als sehr fruchtig / bananig Bier 4 30,10 3,10 2,90 80,00
wahrgenommen wurden, ebenfalls Bier 5 22,20 2,60 0,90 80,30
analytisch untersucht, um Differenzen Bier 6 27,60 3,50 3,70 82,10
zu den Durchschnittswerten heraus- Bier 7 36,20 2,60 0,30 57,70
arbeiten zu können (siehe Tab. 2). Bier 8 50,70 5,10 2,60 75,50
Bier 9 48,90 4,60 3,10 66,10
Wie aus Tabelle 2 ersichtlich wird, Bier 10 53,00 5,20 2,30 68,80
sind die Durchschnittswerte der Ace- Bier 11 21,00 2,60 3,00 71,10
tatester und auch der Amylalkohole Bier 12 47,10 3,90 2,90 58,60
(= Summe aus 2- und 3-Methylbutan- Bier 13 30,00 1,70 2,20 62,80
ol) in den Weizenbieren mit einem Bier 14 25,00 1,50 1,70 60,30
fruchtig-bananigen Aroma zum Teil Bier 15 18,30 1,40 3,50 44,10
recht hoch. Diese Werte resultieren Bier 16 23,00 1,20 2,60 57,50
aus der Tatsache, dass sehr bananige Bier 17 18,70 1,40 2,90 46,20
Biere und teilweise Bockbiere analy- Bier 18 24,40 1,40 1,90 59,40
siert wurden. Dennoch ist deutlich zu Bier 19 21,60 1,40 1,70 69,20
Bier 20 18,70 1,60 2,60 44,20
sehen, dass sowohl die Konzentra- Bier 21 21,30 1,80 3,00 52,10
tion an Isoamylacetat als auch die an Bier 22 12,30 1,30 2,20 67,70
Ethylacetat deutlich höher liegen als Bier 23 35,60 4,50 3,80 78,50
bei üblichen Weizenbieren. Bier 24 31,70 3,50 2,80 78,20
Bezogen auf die Leitkomponente Bier 25 30,20 4,10 2,20 91,60
Bier 26 27,80 3,60 4,10 104,20
Isoamylacetat zeigte sich, dass der
Bier 27 11,40 2,30 3,30 83,10
Gehalt an Ethylacetat bei Weizen- Bier 28 59,40 5,30 1,10 71,10
bieren mit deutlicher Bananennote Bier 29 62,50 7,30 2,00 97,50
um den Faktor 8,87 höher lag. Der Bier 30 22,70 2,40 1,20 71,70
Gehalt an 4-Vinylguajakol war da- Bier 31 36,80 5,40 2,10 78,20
gegen um den Faktor 0,49 niedriger. Bier 32 28,70 1,90 1,30 60,10
Die höchsten Konzentrationen wie- Bier 33 28,50 3,90 2,10 74,40
sen erwartungsgemäß die Amylalko Bier 34 12,90 1,20 2,70 49,10
hole auf (Faktor 14,63 bezogen auf Bier 35 15,30 1,40 2,30 52,30
den Isoamylacetat-Gehalt). Darü- Bier 36 19,50 1,50 1,90 54,70
ber hi
naus konnte beobachtet wer- Bier 37 55,70 6,10 2,90 83,00
Bier 38 46,90 5,40 2,20 89,10
den, dass auch geringere Gehalte
Bier 39 51,90 5,90 1,40 84,10
an Isoamylacetat zu sehr bananigen Bier 40 61,90 6,50 2,80 78,70
Weizenbieren führen können (vgl. Bier 41 28,00 2,80 1,50 78,20
Tab. 2, Bier 4). Dies lässt vermuten, Bier 42 35,60 3,50 1,70 69,20
dass nicht nur die Konzentration an Bier 43 43,30 3,80 2,10 63,10
Isoamylacetat, sondern das Zusam- Bier 44 22,70 2,40 1,20 71,70
menspiel dieser Aromakomponente Bier 45 18,20 1,40 2,80 64,50
mit anderen aromatischen Verbindun- Bier 46 30,90 2,00 2,30 52,90
gen entscheidend ist. Bier 47 32,30 4,20 1,70 80,90
Bier 48 33,80 4,70 1,40 84,50
Bier 49 29,00 2,80 2,10 56,80
Isoamylacetat Bier 50
Bier 51
28,90
15,10
2,70
1,50
2,10
2,30
56,60
66,50
als Leitsubstanz Bier 52 14,40 1,40 2,30 64,40
Bier 53 40,50 4,40 1,50 79,10
In einer weiteren Versuchsreihe wur- Bier 54 39,80 4,20 1,60 78,60
den die relevanten Substanzen mit- Bier 55 27,30 1,80 1,80 48,20
tels der Dosage der Reinsubstan- Bier 56 26,50 1,70 1,80 47,70
zen identifiziert. Hierfür wurde ein Bier 57 26,10 2,50 2,70 72,20
Handels-Weizenbier mit neutraler Bier 58 26,40 2,50 2,60 72,60
sensorischer Aromaausprägung mit Bier 59 35,10 3,30 1,90 55,30
diversen Reinsubstanzen in unter- Bier 60 34,40 3,40 1,90 55,20
Bier 61 37,90 3,70 3,70 57,30
schiedlichen Konzentrationen ver- Bier 62 37,50 3,60 3,60 57,20
setzt. Das Versuchsbier wies kaum Bier 63 20,10 2,50 2,70 76,50
4-Vinylguajakol (0,3 mg / l) auf, besaß Bier 64 20,00 2,50 2,60 76,90
einen unterdurchschnittlichen Gehalt Bier 65 28,30 2,40 2,90 58,50
an Isoamylacetat (1,9 mg / l) und eine Bier 66 28,20 2,30 2,90 57,80
durchschnittliche Konzentration an
Ethylacetat (36,4 mg / l). Auch die hö- Mittelwerte 31,01 3,13 2,35 68,76
heren Alkohole waren in einer mode-
Standardabweichung 12,29 1,51 0,81 13,93
raten Menge vertreten (Amylalkohole
BRAU INDUSTRIE 8/2020 · 19
BRAU
Tab. 2: Aromaleitkomponenten von Handelsweizenbieren
mit besonders fruchtig/bananiger Aromaausprägung
INDUSTRIE Durchschnittswerte in mg / l Ethylacetat Isoamylacetat 4-Vinylguajakol Amylalkohole
Bier 1 101,30 15,50 5,00 150,30
Bier 2 46,80 6,30 2,00 87,40
Gründungsverleger Werner Sachon Bier 3 54,50 7,60 4,20 98,80
(1920 – 2005)
Bier 4 40,80 2,90 2,00 65,10
Schriftleitung Bier 5 59,80 9,20 2,20 126,80
Dipl.-Volksw. Wolfgang Burkart Bier 6 51,30 6,90 4,00 95,40
Redaktion Bier 7 45,20 5,80 2,10 64,70
Benedikt Meier (verantw.) - 311 Bier 8 47,30 3,80 3,80 64,10
M. Sc. Brauwesen und Getränketechnologie
meier@sachon.de
Bier 9 42,30 4,60 2,70 72,50
Bier 10 51,30 5,10 2,80 80,50
Schloss Mindelburg
D-87719 Mindelheim Mittelwerte 54,06 6,77 3,08 90,56
Telefon (08261) 999-0
Fax (082 61) 999- 3 91 (Anzeigen) Standardabweichung 23,86 4,64 1,42 33,41
Fax (0 8261) 999- 3 95 (Redaktion)
www.sachon.de
bi@sachon.de
Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen
Tab. 3: Verhältnisse der wichtigsten Aromakomponenten
Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich bezogen auf Isoamylacetat, ermittelt aus den Werten von Tabelle 2
geschützt. Mit der Annahme des Manuskripts
gehen das Recht zur Veröffentlichung sowie
die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Verhältnisse
Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung Isoamylacetat Ethylacetat 4-Vinylguajakol Amylalkohole
in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, von Aromakomponenten
Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über.
Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheber-
rechtsgesetz festgelegten Grenzen ist ohne
Bier 1 1,00 6,60 0,32 9,70
Zustimmung des Verlags unzulässig. In der Bier 2 1,00 7,40 0,32 13,90
unaufgeforderten Zusendung von Beiträgen
und Informationen an den Verlag liegt das jederzeit
Bier 3 1,00 7,20 0,55 13,00
widerrufliche Einverständnis, die zugesandten Beiträge Bier 4 1,00 14,10 0,69 22,40
bzw. Informationen in Datenbanken einzustellen,
die vom Verlag oder von mit diesem kooperierenden
Bier 5 1,00 6,50 0,24 13,80
Dritten geführt werden. Für die mit Namen oder Bier 6 1,00 7,40 0,58 13,80
Signatur gekennzeichneten Beiträge übernehmen Bier 7 1,00 7,80 0,36 11,20
Verlag und Schriftleitung keine Haftung.
Bier 8 1,00 12,44 0,74 16,90
Bier 9 1,00 9,20 0,59 15,80
Bier 10 1,00 10,10 0,55 15,80
Verlag und Herstellung Mittelwerte 1,00 8,87 0,49 14,63
VERLAG W. SACHON GMBH+CO KG
Fachzeitschriften · Wirtschaftsdatenbanken Standardabweichung 0,00 2,60 0,17 3,48
Graphischer Betrieb
Schloss Mindelburg · D - 87719 Mindelheim
Geschäftsführer
Dr.-Ing. Klaus Krammer 44,2 mg / l). Somit zeigte dieses Bier Isoamylacetat-Konzentrationen na-
HRA 16639 München durchwegs neutrale Eigenschaften hezu linear an. Somit konnte bestätigt
HRB 85685 München
und war demnach für Verkostungs- werden, dass Isoamylacetat als Leit-
Sprecher der Geschäftsleitung
versuche optimal geeignet. komponente für das Bananenaroma
Dipl.-Volksw. Wolfgang Burkart - 310
burkart@sachon.de verantwortlich ist. Wie aus Abbil-
Im ersten Versuchsabschnitt wurde
dung 3 jedoch deutlich wird, konn-
Media-Beratung diesem Bier Isoamlyacetat in unter-
Anita Elsäßer - 331 ten keine signifikanten Unterschiede
schiedlichen Konzentrationen zuge-
elsaesser@sachon.de mehr festgestellt werden. Bei diesem
geben und von den Teilnehmern in
Media-Disposition Versuch konnten, im Gegensatz zu
Michaela Schölderle - 361 einer Blindverkostung, d. h. mit ano-
den vorherigen Versuchen, auch die
schoelderle@sachon.de nymisierten Proben, mittels modifi-
niedrigen Isoamylacetat-Konzentra-
Vertrieb ziertem Weizenbier-Schema verkos-
Yvonne Musch - 451 tionen nicht mehr zugeordnet wer-
tet. Dabei sollten die Probanden den
y.musch@sachon.de den, was wahrscheinlich auf eine
Bieren Punkte von 0 bis 3 vergeben,
Druck Überreizung der Geschmacksnerven
wobei 0 keine wahrnehmbare Bana-
Holzmann Druck GmbH & Co. KG zurückzuführen ist. Die Probanden
Gewerbestraße 2, 86825 Bad Wörishofen nennote bedeutete und 3 die höchste
berichteten, dass sich das Aroma
Anzeigenpreise: Bewertung darstellte. Es wurden an
Zurzeit ist Anzeigenpreisliste Nr. 65 gültig zunehmend in Richtung der Reinsub-
mindestens drei unterschiedlichen
Erscheinungsweise: monatlich stanz von Isoamylacetat (Eisbonbon-
Tagen jeweils die gleichen Verkos-
Bezugspreis Aroma) verschob und nicht mehr
Jahresabo EUR 78,– + MwSt. tungsreihen durchgeführt, bei denen
als bananig zu definieren war. Somit
Für Mitglieder des Bundes der Doemensianer e.V. mindestens acht bis zehn Probanden
ist der Bezugspreis der Zeitschrift im Mitgliedsbeitrag scheint der Gehalt an Isoamylace-
(Männer und Frauen zwischen 23 und
enthalten.
tat ein Maximum von 9 mg / l im Bier
Hinweis gemäß § 26 (1) Bundesdatenschutzgesetz 60 Jahren) teilnahmen. Die Ergebnisse
Die Empfänger der Zeitschrift sind in einer Adressdatei nicht überschreiten zu dürfen, um den
gespeichert, die mit Hilfe automatisierter Daten dieser Versuchsreihen mit jeweils an-
bananigen Eindruck nicht zu verlieren
verarbeitung geführt wird.
steigenden Isoamylacetat-Konzentra-
Gerichtsstand wahlweise für den Verlag (bezogen auf die hier verwendete Ma-
Mindelheim oder München tionen sind den Abbildungen 1, 2 und
trix). Isoamylacetat-Konzentrationen
3 zu entnehmen.
Prüfung der Empfänger-
struktur-Analyse
in dieser Größenordnung werden je-
Prüfung der Verbreitungs- Wie aus den Abbildungen 1 und 2 zu doch in normalen Weizenbieren, mit
Analyse
1– 3 Auflagenprüfung erkennen ist, stieg die Ausprägung Ausnahmen von einigen Weizenbock-
Tatsächlich verbreitete Auflage der Bananennote mit steigenden bieren, so gut wie nie erreicht.
5.490 Exemplare
(IVW-Auflagenliste 2/2020)
20 · BRAUINDUSTRIE
ISSN-Nr. 0341-7115
8 / 2020
Abb. 1: Verkostungsbewertung des Bananenaromas Abb. 2: Verkostungsbewertung des Bananenaromas
bei Isoamylacetat-Gehalten bis 6 mg/l bei Isoamylacetat-Gehalten bis 9 mg/l
Überprüfung von Aromastoff- die in Weizenbier vorkommenden Aro- Komponenten der höheren Alkohole
Wechselwirkungen men und deren Geschmacksschwel- in die Versuchsreihen miteinbezo-
lenwerte kamen nur wenige Kom- gen (im Folgenden als Amylalkohole
Da die Isoamylacetat-Reinsubstanz ponenten infrage, die das Bananen bezeichnet). Darüber hinaus wurden
kein Bananenaroma erzeugt, kann es aroma positiv beeinflussen konnten. zunächst Ethylacetat, Isobutylacetat,
nicht allein für diese Aromaausprä- Da höhere Alkohole zwar nicht zwin- Hexansäureethylester und 4-Vinyl-
gung verantwortlich sein. Es wurden gend ein fruchtiges Aroma vermitteln, guajakol getestet. Der Isoamylace-
daher auch andere Substanzen be- jedoch als Geschmacksträger fun- tat-Gehalt wurde bei allen Versuchen
züglich ihres Beitrags zum bananigen gieren und somit das Bananenaroma konstant auf 5,0 mg / l eingestellt, da
Gesamteindruck von Weizenbier ge- verstärken können, wurden 2- und dieser Wert nach Back zwar deutlich
testet. Aufgrund der Kenntnisse über 3-Methylbutanol als repräsentative über dem Durchschnittswert von Wei-
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BRAU INDUSTRIE 8/2020 · 21
Abb. 3: Verkostungsbewertung des Bananenaromas Abb. 4: Verkostungsbewertung des Bananenaromas
bei Isoamylacetat-Gehalten bis 15 mg/l mit konstantem Isoamylacetat-Gehalt und variierender
Hexansäureethylester-Konzentration
zenbieren liegt, aber dennoch einen nen an Isoamylalkohol (= 3-Methyl- allgemeine estrige Note bei Handels-
realistisch hohen Wert darstellt, der butanol) und der bananigen Aro- weizenbieren sensorisch untersuchte
ein gutes Bananenaroma hervorruft. maausprägung ableiten. Demnach und eine signifikante Abnahme in der
Die in den Vorversuchen als „opti- sollte der Gehalt an 3-Methylbutanol Bewertung bei Bieren feststellte, die
male Bananenkonzentration“ ermit- im Bier nicht übermäßig hoch sein, Konzentrationen über 40 mg / l an
telten 9 mg / l sind unrealistisch hoch um das Bananenaroma nicht nega- Ethylacetat beinhalteten [14].
und in Weizenbieren so gut wie nicht tiv zu beeinflussen. Es konnte somit Obwohl zwischen den variierenden
erreichbar [1]. kein Synergie-Effekt festgestellt wer- 4-Vinylguajakol-Konzentrationen kein
Wie aus Abbildung 4 hervorgeht, kor- den. signifikanter Unterschied erkennbar
reliert eine steigende Dosierung von Der Gehalt an Ethylacetat sollte für die war (Abb. 7), lässt sich dennoch eine
Hexansäureethylester nicht mit der größtmögliche Bananenaroma-Aus- positive Tendenz in der Bewertung
Intensität der Bananennote – im Ge- prägung im Bereich von 40 mg / l lie- der Bananen-Intensität bei steigen-
genteil, die Bewertungen sanken. Die gen (siehe Abb. 6). In diesem Bereich den Konzentrationen erkennen. Diese
beste Bewertung erhielt die Probe mit stieg die Wahrnehmung eines Bana- Substanz scheint, trotz ihres Gewürz-
der geringsten Konzentration an die- nenaromas durch die Probanden im nelken-Aromas, ebenfalls einen posi-
sem „Apfelester“. Es zeigte sich ab Vergleich zum Ausgangsbier signifi- tiven Einfluss auf das Bananenaroma
einer Konzentration von 0,45 mg / l kant an, bevor die Bewertungen bei auszuüben. Die höchste Bewertung
Hexansäureethylester keine Verände- weiterer Steigerung der Konzentra- bekamen die Biere, die einen Gehalt
rung mehr bezüglich der Bewertungs- tion wieder sanken. Bei den höchs- von 2,5 mg / l an 4-Vinylguajakol auf-
ergebnisse. Diese Substanz leistet ten Dosagen konnten die Verkoster wiesen.
demnach keinen positiven Beitrag ein deutlich „lösungsmittelartiges“ Obwohl der Geschmacksschwellen-
zum Bananenaroma – im Gegenteil, oder „Klebstoffaroma“ feststellen, wert von Isobutylacetat in Weizenbie-
der Effekt scheint eher negativ zu weshalb sie die Bewertung der Bana- ren nicht erreicht wird (1,6 ppm), gibt
sein. nennote wieder herabstuften. Diese es scheinbar synergistische Effekte,
Aus Abbildung 5 lässt sich ein ab- Ergebnisse sind in sehr gute Über- die diese Substanz einen wichtigen
steigender linearer Zusammenhang einstimmung mit den Erkenntnissen Beitrag zum Bananen aroma leisten
zwischen steigenden Konzentratio-
von Herrmann zu bringen, der die lassen. Es gibt signifikante Unter-
Abb. 5: Verkostungsbewertung des Bananenaromas Abb. 6: Verkostungsbewertung des Bananenaromas
mit konstantem Isoamylacetat-Gehalt und variierender mit konstantem Isoamylacetat-Gehalt und variierender
Isoamylalkohol-Konzentration Ethylacetat-Konzentration
22 · BRAUINDUSTRIE 8 / 2020Abb. 7: Verkostungsbewertung des Bananenaromas Abb. 8: Verkostungsbewertung des Bananenaromas
mit konstantem Isoamylacetat-Gehalt und variierender mit konstantem Isoamylacetat-Gehalt und variierender
4-Vinylguajakol-Konzentration Isobutylacetat-Konzentration
schiede in der Bewertung zwischen Tab. 4: Optimale Zusammensetzung für ein gutes Bananenaroma
0,4 mg / l und 0,7 mg / l bzw. 0,8 mg / l in Weizenbieren
(entspricht dem von Back angege-
benen Maximalwert in deutschen Isoamylacetat Isobutylacetat Ethylacetat 4-Vinylguajakol Isoamylalkohol
Weizenbieren [1]). Ist ein bananiges
Aroma im Bier erwünscht, ist es daher Verhältnis
erstrebenswert, den Gehalt dieser Reinsubstanz- 1,00 0,16 7,00 0,50 10,00
Dosage
Substanz neben dem von Isoamyl
acetat ebenfalls zu forcieren. Verhältnis wurde
Handelsbiere 1,00 nicht 8,87 0,49 14,63
(Tabelle 2) ermittelt
Fazit
Aus diesen Ergebnissen schlussfol-
Literatur
gernd empfiehlt sich ein Verhältnis
der wertgebenden Komponenten zur [1] Back W. Ausgewählte Kapitel der Braue- Instrumental based flavour characterisation
reitechnologie. Nürnberg Hans Carl Verlag; of banana fruit. Lwt-Food Science and
Leitkomponente Isoamylacetat für ein 2005. Technology. Dec 2009;42(10):1647-1653.
bananiges Aroma wie in Tabelle 4 dar- [2] Perrier X, De Langhe, E., Donohue, M., [9] Ibanez E, Tabera J, Ramos E, Lopez-
gestellt. Lentfer, C., Vrydaghs, L., Bakry, F., Carreel, Sebastian S, Reglero G. Analysis of volatile
Die Ergebnisse der Biere, die mittels F., Hippolyte, I., Horry, J.-P., Jenny, C., components of fruits by HS-PTV-GC. Jour-
Lebot, V, Risterucci, A.-M., Tomekpe, K., nal of the Science of Food and Agriculture.
Reinsubstanz-Dosage kreiert wur- Doutrelepont, H., Ball, T., Manwaring, J., Jul 1999;79(10):1275-1279.
den, sind in gute Übereinstimmung de Maret, P., Denham, T. Multidisciplinary [10] Jordan MJ, Tandon K, Shaw PE,
mit den Ergebnissen zu bringen, perspectives on banana (Musa spp.) dome- Goodner KL. Aromatic profile of aqueous
die zuvor anhand von Handels- stication. Proceedings of the National Aca- banana essence and banana fruit by gas
demy of Sciences of the United States of
bieren mit einem wahrnehmbaren America. Jul 12 2011;108(28):11311-11318.
chromatography-mass spectrometry (GC-
Bananen aroma ermittelt wurden. MS) and gas chromatography-olfactometry
[3] von Sengbusch P. Botanik. Hamburg: (GC-O). Journal of Agricultural and Food
Diese Verhältnisse geben Aufschluss McGraw-Hill Book Company; 1989. Chemistry. Oct 2001;49(10):4813-4817.
über den Bereich, in dem ein Bana- [4] Mayr D, van Ruth SM, Mark TD. Evalua- [11] Pfenninger H, ed Band III. Freising-
nenaroma definiert werden kann. tion of the influence of mastication on Weihenstephan: Selbstverlag der MEBAK;
Wie bereits angesprochen, ist eine temporal aroma release of ripe and unripe 1996.
exakte Definition schwierig, da die bananas, using a model mouth system and [12] Meilgaard MC. Flavor Chemistry of
gas chromatography-olfactometry. Euro-
Wahrnehmung subjektiv ist. Eine Ver- Beer Part II:Flavor and Threshold of 239
pean Food Research and Technology. Oct Aroma Volatiles. MBAA Technical Quarterly.
schiebung der Verhältnisse in Rich- 2003;217(4):291-295. 1975;12:151-168.
tung anderer Leitkomponenten wie [5] Tressl R, Drawert F, Heimann W. About
beispielsweise 4-Vinylguajakol oder [13] Meilgaard MC. Flavor Chemistry
Biogenesis of Aroma Substances in Plants of Beer Part I: Flavor Interaction between
Ethylacetat ä
ndert in jedem Fall das and Fruits.5. Acumulation, Seperation and Principal Volatiles. MBAA Technical
Aroma zugunsten eines Nelkenaro- Identification of Banana-Aroma-Substances. Quarterly 1975;12:107-117.
Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung
mas oder eines lösungsmittelartigen [14] Herrmann M. Entstehung und
Und-Forschung. 1970 1970;142(4):249-&.
Geschmacks. M Beeinflussung qualitätsbestimmender
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mento AMD. Composition of volatiles of ba- von Weißbier. Weihenstephan: ,
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BRAU INDUSTRIE 8/2020 · 23Sie können auch lesen
