Das Miteinander zählt - In den verschiedenen Einrich-Lebenshilfe Seelze
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REPORTAGE
Lebenshilfe Seelze (3)
Die neue Produktionsküche der Lebenshilfe Seelze wurde 2017 eingeweiht und die alte Produktionsküche in eine Ausgabeküche
umgewandelt. Bei der Planung des Neubaus wurden die Ideen und Wünsche des Küchenteams berücksichtigt.
Lebenshilfe Seelze
Das Miteinander zählt
In der modernen und vom Küchenteam mitgeplanten Großküche der Lebenshilfe Seelze werden täglich
knapp 1.800 Mittagessen zubereitet. Unter der Leitung von Dirk Kahre können hier auch Menschen mit
Behinderung eine Ausbildung absolvieren.
I
n den verschiedenen Einrich- nen Menschen mit Behinderung an bei der Planung miteinbezo- neuen Meiko-Spülmaschine
tungen des 1966 gegründeten eine Ausbildung absolvieren gen. „Es hat Spaß gemacht, die hatte die Küche eigene Vorstel-
gemeinnützigen Vereins Le- und als Küchenkraft arbeiten. neue Küche mit aufzubauen und lungen, die – wenn auch gegen
benshilfe Seelze bei Hannover Insgesamt besteht die Küchen- mitwirken zu können. Während Aufpreis – tatsächlich umgesetzt
haben knapp 1.000 Menschen mannschaft aus 65 Mitarbeitern der ganzen Zeit wurde sehr viel wurden. So ließ man Türen an-
mit Behinderung die Möglich- und Mitarbeiterinnen, darunter Wert auch auf unsere Meinung statt der üblichen, nach oben
keit, in allen Lebensphasen ein neben dem Küchenleiter, sei- als Küchenteam gelegt. Wir aufgehenden Rolltür einsetzen,
weitgehend selbstbestimmtes nem Stellvertreter Daniel Schlö- konnten optimal unsere eigenen die sich wie klassische Zimmer-
Leben zu führen. Rund 400 ßer, den sechs Köchen sowie Erfahrungen mit einbringen und türen nach rechts öffnen lassen.
Fachkräfte beraten und betreu- den in Voll- und Teilzeit ange- wirklich Einfluss nehmen“, freut Der Küchenleiter erklärt den
en diese in einer Kooperativen stellten Küchenkräften auch die sich Dirk Kahre. So wünschte damit erreichten Effekt: „Durch
Kindertagesstätte, im moder- Mitarbeiter mit Behinderung, sich der Küchenleiter beispiels- diese Maßnahme wurde der Ein-
nen Berufsbildungszentrum, Hilfskräfte und Fahrer. weise eine direkte Verbindung schub größer und die Maschine
in Beratungszentren sowie in zwischen den verschiedenen lässt sich einfacher sauber ma-
diversen Förder- und Wohnein- Mitspracherecht beim Kühlräumen sowie mehrere Zu- chen, auch kommt man besser
richtungen oder unterstützen Küchenneubau gänge zur Küche, um unnötige an die Siebe.“ Ebenfalls auf
sie bei ihrer Arbeit in den Werk- Die Produktionsküche, die vor Laufwege zu reduzieren. Die Wunsch des Küchenteams wur-
stätten, einer Gärtnerei oder drei Jahren im neugebauten Idee wurde umgesetzt: Heute den die normalerweise offen auf
einem Café mit Bio-Hofladen. Werk 4 der Einrichtung eröffnet gelangen die Mitarbeiter dank dem Dach angebrachten Kühl-
Die Verpflegung der Bewohner wurde, ist ganz auf die Bedürf- direkter Verbindungstüren ohne aggregate mit einem Flachdach
und Mitarbeiter sowie externer nisse des Küchenteams zuge- Umwege etwa vom Milch- in den versehen. Dadurch ist das Ma-
Einrichtungen der Umgebung schnitten: von den Laufwegen in Tiefkühlraum und von da aus terial nicht mehr ungeschützt
übernimmt Küchenleiter Dirk der Küche über die Anschaffung zurück in die Küche, was bei den Witterungsverhältnissen
Kahre mit seinem Küchenteam, der Geräte bis hin zu individuel- fünf vorhandenen Kühlräumen ausgesetzt, was sich positiv auf
das pro Tag etwa 1.800 Mittag- len Sonderanfertigungen. Dafür ein klarer Zeitvorteil ist. die Lebensdauer der Aggregate
essen zubereitet. Auch hier kön- wurde das Personal von Beginn Auch bei der Anschaffung der auswirkt, und gegebenenfalls
12 10 · 2020
REPORTAGE
Das Küchenteam besteht aus 65 Mitarbeitern: Neben dem Küchen- Küchenleiter Dirk Kahre (l.) und Koch Ole Marhencke präsentieren
leiter, seinem Stellvertreter und sechs weiteren Köchen sind in Seelze leckeres Zucchini- und Paprikagemüse. In der Produktionsküche
Küchenfachkräfte, Mitarbeiter mit Behinderung, Hilfskräfte und wird Tiefkühlgemüse eingesetzt, Soßen oder Pudding werden selbst
Fahrer angestellt. hergestellt.
auftretende Defekte lassen sich Küche verlassen. Davon werden oder nur noch regeneriert. Da hen fünf Combidämpfer bereit,
problemlos bei jedem Wetter be- etwa 600 bis 700 Essen für die braucht der frische Fisch dann ein Selfcooking-Center von Rati-
heben. interne Verpflegung benötigt höchstens sechs Minuten und onal sowie vier Hans-Dampf-Ge-
Knapp zwei Jahre hat es ge- – also für die Mitarbeiterinnen auch die Pizza ist in kurzer Zeit räte von MKN. Kommt Braten
dauert, bis die neue Küche fer- und Mitarbeiter der Werkstätten zu Ende gebacken. Gekocht auf den Tisch, dann bevorzugt
tig war. Während dieser Zeit und für die Wohngruppen sowie wird in der Zentralküche der Küchenleiter Kahre ganz klar
musste in der alten Küche die für die eigenen Kindertagesein- Lebenshilfe Seelze überwiegend die Zubereitung mittels Niedrig-
Tagesproduktion laufen und der richtungen. Die übrigen 1.000 mit Gas. Das gilt vor allem auch temperaturverfahren: „Das ma-
Neubau geplant und umgesetzt bis 1.100 Essensportionen wer- für die zum Einsatz kommenden chen wir sehr gerne, es ist sehr
werden. Dirk Kahre erinnert den an Kindergärten, Schulen Kochkessel. Darüber hinaus ste- beliebt und die so zubereiteten
sich trotz der harten Arbeit ger- und Fremdfirmen in der Um-
ne an diese Zeit: „Das hat schon gebung von Hannover geliefert.
Spaß gemacht, aber es hat na- Auch die Speisenversorgung für Über Küchenleiter Dirk Kahre
türlich auch so richtig Substanz das Lebens-Art Café und der
gekostet. Wir haben ein tolles Bio-Hofladen gehören zum Zu- Dirk Kahre ist 57 Jahre alt. Seit 1995 ist Dirk Kahre als
Ergebnis und das ist die Haupt- ständigkeitsbereich der Küche. Gelernt hat er den Beruf des Küchenleiter in der Küche
sache.“ Eine Besonderheit ist dabei die Kochs im Sporthotel Fuchs- der Lebenshilfe Seelze tätig.
regelmäßige Eigenproduktion bachtal in Barsinghausen. Eine Tätigkeit, über die er
Mahlzeiten in und verschiedener Kuchen und Tor- Nachdem er mehrere Jahre selbst sagt: „Im Rückblick
außer Haus ten für den Café-Vertrieb, die in verschiedenen Restau- gesehen bin ich persönlich
Nach Fertigstellung der neu- vom hauseigenen Konditor täg- rants gearbeitet hatte, erfolg- sehr zufrieden mit meiner
en Küche wurde die bisherige lich frisch hergestellt werden. te für zehn Jahre der Wechsel Tätigkeit und meiner Stelle.
Produktionsküche zu einer Aus- Produziert wird im Cook&Ser- als Koch zur Bundeswehr. Ich habe hier mit 500 Essen
gabeküche umfunktioniert, so ve- sowie im Cook&Hold-Ver- In dieser Zeit absolvierte am Tag angefangen und mit
dass die Lebenshilfe Seelze nun fahren. Das Essen auf dem Ge- er seine Weiterbildung zum zwei Köchen, heute produ-
insgesamt über eine Produkti- lände der Einrichtung wird im Küchenmeister, der sich eine zieren wir täglich 1.800 Es-
ons- und drei Ausgabeküchen Großgebinde an die verschiede- weitere Fortbildung zum sen mit sechs Köchen. Das
verfügt. Eine weitere Ausgabe- nen Ausgabeküchen und die je- diätetisch geschulten Koch Ganze ist gewachsen und
küche befindet sich zudem in weiligen Wohngruppen in Spei- anschloss. Darauf folgte ein gewachsen und es hat ganz
einer Außenwerkstatt. Wurden sentransportwagen geliefert. zweijähriges Vollzeitstudium besonderen Spaß gemacht,
vor etwa 25 Jahren in Seelze Frischer Fisch beispielsweise an der Hotelfachschule Han- die neue Küche mit meinem
noch im Durchschnitt zirka 500 oder auch die in der Produk- nover zum staatlich geprüf- Team gemeinsam mit aufzu-
Mittagessen produziert, sind es tionsküche schon vorgebackene ten Betriebswirt für das Ho- bauen und hier direkt mit-
heute knapp 1.800 Mahlzeiten, Pizza werden in der Ausgabe- tel- und Gaststättengewerbe. wirken zu können.“
die in Nicht-Corona-Zeiten die küche lediglich fertig zubereitet
10 · 2020 13
REPORTAGE
Lebenshilfe Seelze (6)
Der stellvertretende Küchenleiter Daniel Schlößer und Auf sechs Touren liefern die Fahrer täglich das
Küchenmitarbeiterin Britta Witt mit einem GN-Behälter Mittagessen im Großgebinde an alle extern gelegenen
frisch geputzter Erdbeeren für das Dessert. Abladestellen aus.
Braten kommen bei den Essens- Ausbildung in der Küche der
teilnehmern immer sehr gut an. Lebenshilfe verbringen die jun-
Die ganzen Braten und was wir gen Mitarbeiter in ihrer Lehr-
sonst noch in diesem Bereich zeit noch ein mehrmonatiges
selbst machen, bereiten wir auf Praktikum in einer klassischen
diese Art zu. Das wird wunder- Restaurantküche, wo sie unter
bar zart, hat eine sehr gute Qua- anderem das À-la-carte-Geschäft
lität und eine gute Soße ergibt kennenlernen.
es auch noch.“ Die Auslieferung Auch für die Herausforderun-
der Speisen außer Haus erfolgt gen bei der Speisenausgabe auf-
im Großgebinde in Thermoport- grund der vielfach vorhandenen
behältern. Sechs Touren werden Leseschwäche der Bewohner
regelmäßig von den Fahrern ab- und Mitarbeiter hat die Küche
solviert, die ebenfalls zum Kü- eine praktische Lösung gefun-
chenteam gehören. den, die mit Hilfe des Amts für
Integration des Landes Nieder-
Behindertengerechte sachsen sowie einer finanziellen
Für das Café Lebens-Art werden täglich frische Torten und Kuchen Küchenplanung Unterstützung von dort umge-
unter Anleitung eines hauseigenen Konditors selbst hergestellt. Da im Küchenteam auch Men- setzt wird. Alle Speisesäle und
schen mit Behinderung beschäf- Küchenausgaben werden mit
tigt sind, gilt es für den Küchen- Bildschirmen ausgestattet, auf
leiter, stets darauf zu achten, denen die Essensteilnehmer
dass alle Geräte und Arbeits- einen Chip platzieren können,
schritte von ihnen gefahrlos be- durch den ihnen die zugeord-
dient und ausgeführt werden nete Speisenausgabe sowie
können. Vor ihrer Mitarbeit in das bestellte Essen per Bild ge-
der Produktionsküche lernen zeigt werden. Dadurch landet
die Mitarbeiter mit Behinderung niemand mehr an der falschen
im Rahmen ihrer zweijährigen Essensausgabe, so dass die An-
Ausbildung zunächst einmal nahme des bestellten Gerichts
alle wichtigen Schritte für die sichergestellt ist. Nach dem glei-
Speisenzubereitung in kleine- chen Prinzip funktioniert die
ren Mengen sowie alles Weitere Speisenausgabe durch die jewei-
rund um die Themen Lebens- ligen Küchenmitarbeiter.
mittelverarbeitung und Hygiene-
vorschriften. Flexible Speiseplanung
Aktuell gibt es einen Auszubil- möglich
Die Produktionsküche ist gut ausgestattet, unter anderem mit denden zum Koch im zweiten Seit Oktober 2020 laufen die
mehreren Combidämpfern, die auch für das Niedertemperaturgaren und einen weiteren im ersten Essensbestellungen sowohl für
von Braten genutzt werden. Lehrjahr. Zusätzlich zu ihrer die internen als auch für die ex-
14 10 · 2020
REPORTAGE In den Produktions- und Ausgabeküchen werden Menschen mit An der Speisenausgabe können die Essensgäste ihre Portionsgröße Behinderung beschäftigt und ausgebildet. Gemeinsam produzieren selbst bestimmen, lediglich Fleisch wird für jeden Gast gleich die Küchenmitarbeiter knapp 1.800 Essen täglich. portioniert ausgegeben. ternen Kunden ganz neu über zeltes, Suppen und Soßen. Daniel Schlößer dabei auf die Wohngruppen verbliebenen Be- das Bestellsystem Orgacard. Auch Pudding und Quarkspei- Verwendung saisonaler Pro- wohner mit Mittagessen zu ver- Zwei Menüs stehen täglich zur sen stammen aus eigener Her- dukte, so dass der Grünkohl sorgen, wodurch sich die Zahl Auswahl, darunter auch zahl- stellung und enthalten weder eher der kühleren Jahreszeit der zu produzierenden Speisen reiche Sondermenüs mit aller- Süß- noch andere Zusatzstoffe. vorbehalten bleibt. Zur Auflo- von täglich 1.800 auf zirka 140 genfreien Lebensmitteln sowie ckerung des Speiseplans tragen bis 180 drastisch reduzierte. Speisen, die an bestimmte Diät- Ausgefallene die immer wieder stattfinden- Für die Küchenmitarbeiter konzepte angepasst sind oder Aktionswochen den Aktionstage oder auch Ak- konnten während dieser Zeit beispielsweise auf Hülsenfrüch- Bei der Essensausgabe in den tionswochen bei, wie etwa zur Lösungen gefunden wurden, te verzichten. Und mag jemand verschiedenen Ausgabeküchen Fußballweltmeisterschaft, wo es wodurch niemand finanzielle keinen Fisch oder möchte sich haben die Essensteilnehmer die Aktionsessen aus den einzelnen Einbußen erleiden musste. In- vegetarisch ernähren, so ist Möglichkeit, ihre gewünschten teilnehmenden Ländern gab. zwischen sind die Werkstätten auch das kein Problem. 32 ver- Portionsgrößen zu nennen. Auch eine Nudelwoche, eine wieder geöffnet und die Zahl schiedene Kostformen stehen Von der Stückware, also etwa italienische Woche oder eine der Essensteilnehmer nimmt laut Dirk Kahre hierfür bereit. vom Fleisch oder Fisch, wird Halloween-Woche für die Kin- beständig zu, befindet sich mit Ebenso sind der Küchenleiter jeweils nur eine Portion pro dergärten finden immer wieder 70 bis 80 Prozent der üblichen und sein Team jederzeit bereit, Person ausgegeben – von allem gleichermaßen großen Anklang Essensteilnehmer aber noch im- den Speiseplan an die Wünsche anderen ist auf Wunsch jeder- sowohl bei den Essensteilneh- mer deutlich unter dem Niveau der jungen Gäste aus Kitas und zeit ein Nachschlag erhältlich. mern als auch beim Küchen- von vor dem Lockdown. Schulen anzupassen, sollte Am beliebtesten sind bei den team. Immerhin bietet sich so Bei der Essensausgabe hat man etwa ein Gericht einmal keinen Essensteilnehmern Pizza, Spa- die Gelegenheit, zu zeigen, was sich auf die aktuellen Gegeben- Zuspruch in einer der zu belie- ghetti Bolognese und Gyros-Ge- man außerhalb des alltäglichen heiten und Vorschriften einge- fernden Einrichtungen finden. schnetzeltes mit Krautsalat und Angebots noch so alles kann. stellt. Dies betrifft sowohl die Dirk Kahre betont: „Wir möch- Zaziki. Auch Nudeln und Käse- Gerne greift der Küchenleiter Wegführung ohne Kreuzungen ten, dass die Kinder mit einem spätzle werden immer gerne ge- dafür auch auf die Aktionsmate- innerhalb der Speisesäle als guten Gefühl nach Hause gehen gessen. Wer möchte, kann sein rialien, Speisepläne und Rezep- auch die Abstandsregeln, die und nicht mit ungestilltem Hun- Essen schon einen Monat im te der verschiedenen Lebens- einzuhalten sind. Und die Tab- ger.“ Voraus bestellen, die endgültige mittellieferanten zurück. letts für die Essensteilnehmer Für einen reibungslosen Kü- Festlegung für den Produktions- sind ebenfalls schon vorbereitet chenablauf setzt der Küchen- plan der Küche erfolgt am Aus- Routine auch mit dem nötigen Besteck und leiter auf den regelmäßigen gabetag um 8 Uhr morgens. während Corona den Servietten in Regalwagen, Einsatz von zirka 50 bis 60 Pro- Der Speiseplan ist auf zwölf In der Küche der Lebenshilfe so dass nur noch die gefüllten zent Convenience-Produkten. Wochen ausgelegt, eventuelle Seelze hat die Corona-Pandemie Teller an der Ausgabe abgeholt Schnitzel oder Fisch beispiels- kurzfristige Änderungen sind ebenfalls ihre Spuren hinterlas- werden müssen. Anschließend weise werden portioniert ein- jedoch immer möglich. Der sen. Nachdem die Werkstätten wird das benutzte Geschirr in- gekauft und müssen nur noch Plan, in dem die Wünsche der vom 13. März an laut Erlass klusive Tablett dort wieder ein- regeneriert werden. Kartoffeln Essensteilnehmer berücksich- der Landesregierung Nieder- gestellt und vom Küchenperso- und andere Beilagen werden tigt werden, wird von der Kü- sachsen bis Mitte Mai geschlos- nal zum Spülen oder auch zur hingegen selbst zubereitet, chenleitung erstellt. Großen sen blieben, galt es für die Kü- Entsorgung verbracht. ebenso wie Gulasch, Geschnet- Wert legen Dirk Kahre und chencrew, nur noch die in den Martin Schneider 10 · 2020 15
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