Die Kartoffel Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher - LTZ Augustenberg
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Die Kartoffel
Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher
Die bunte Vielfalt der Kartoffel Foto: Jörg Jenrich/LTZ
Wichtiger Bestandteil der Ernährungsphysiologisch
menschlichen Ernährung besonders wertvoll
Die Menükarte von privaten Haushalten, Der hohe ernährungsphysiologische Wert
Restaurants und Großküchen ist auch heute der Kartoffel wird heute zunehmend geschätzt.
noch ohne die Kartoffel kaum denkbar. Ihre Vorbei sind die Zeiten, da sie fälschlicherweise
Bedeutung als wichtiges Grundnahrungsmittel als „Dickmacher“ angeprangert war. Vielmehr
hat sich aber in den letzten Jahrzehnten verän- setzt sich die Erkenntnis durch, dass die Kartof-
dert. Wurden in den Nachkriegszeiten 1948/49 fel eine gute diätetische, entwässernde Wirkung
pro Kopf der Bevölkerung jährlich 224 kg Kar- besitzt und sich sogar für Schlankheitskuren
toffeln verbraucht, so waren es 2015/2016 gerade eignet. Kartoffeln sind gesund, bekömmlich,
noch 57 kg. Dieser Verbrauch setzt sich zu- wohlschmeckend und vergleichsweise billig.
sammen aus 38 % Frischkartoffeln und 62 % Mit rund 277 kJ je 100 g Pellkartoffeln zählen
Veredlungsprodukten wie Pommes frites, Chips sie zu den kalorienarmen Nahrungsmitteln.
und Püree. Der Anteil der Veredlungserzeug- 100 g Teigwaren besitzen mit ca. 1.600 kJ das
nisse ist seit Jahren steigend. Fünffache an Kalorien.
Landessortenversuche des LTZ Augustenberg in Forchheim am Kaiserstuhl Foto: Jörg Jenrich/LTZ
Kartoffeln enthalten praktisch kein Fett. Große Sortenvielfalt
Dagegen ist ihr biologisch hochwertiges Ei-
weiß dem tierischen Eiweiß im Ei oder in der Die Geschmacksqualität von Kartoffeln
Milch gleichwertig. Ihre hohen Anteile an ist weitgehend genetisch festgelegt. Deshalb
Stärke – je nach Sorte 12 bis 16 % – und an ist es wichtig, beim Einkauf auf den Sorten-
Ballaststoffen sind ernährungsphysiologisch namen zu achten. Daneben hat die Herkunft
besonders wertvoll. (Boden, Klima) einen wichtigen Einfluss auf
die Geschmacksausprägung.
Außerdem enthalten Kartoffeln bedeutende
Mengen an wichtigen Mineralstoffen, wie z. B. Selbst für Fachleute ist das große Sortiment
Kalium, Phosphor, Natrium, Calcium, Magnesi- von Kartoffelsorten nur schwer zu überblicken
um. Darüber hinaus weist sie Spurenelemente und viele Verbraucherinnen und Verbraucher
auf wie Eisen, Jod oder Fluor und Vitamine der fragen sich, warum es so viele Sorten geben
Gruppen A, B1, B2, und C. Bei der aktuellen muss.
durchschnittlichen täglichen Verzehrmenge
können etwa folgende Bedarfsanteile durch Von den weltweit über 5.000 Kartoffelsor-
Kartoffeln gedeckt werden: 27 % Kalium, 8 % ten sind in Deutschland über 200, darunter ca.
Phosphor, 4 % Calcium, 11 % Eisen, 13 % Vita- 140 Speisesorten für den Anbau zugelassen.
min B1 und 5 % Vitamin B2. Zusätzlich sind zahlreiche Sorten über den
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Präsentation von Frühkartoffelsorten auf dem Versuchsfeld Foto: Jörg Jenrich/LTZ
„Gemeinsamen Sortenkatalog der Europäischen Sehr frühe Sorten werden bei uns in kli-
Union“ vertriebsfähig, aus denen Erzeuger und matisch günstigen Lagen des Rhein- und
Verbraucher auswählen können. Neckartals bereits ab Ende Februar z. T. un-
ter Folie gepflanzt und Ende Mai, Anfang Juni
Für den Anbau in Baden-Württemberg geerntet. Diese sehr frühen Sorten sind nicht
werden 16 Sorten besonders empfohlen. Diese für die längerfristige Bevorratung geeignet, da
sogenannten Empfehlungsorten werden lan- sie ihre guten Speiseeigenschaften rasch ver-
desweit zwischen Handel, Genossenschaften, lieren und sehr früh keimen.
Vermehrungsorganisationen und staatlichen
Stellen an Hand der Landessortenversuche Frühe Sorten dienen der Anschlussbevor-
des LTZ Augustenberg gemeinsam festgelegt. ratung und können bis zum Herbst gelagert
werden, einige auch länger.
Die Kartoffel muss vielfältigen Ansprüchen
gerecht werden. Die speziellen Eigenschaften Das zahlenmäßig größte Sortiment umfasst
sind vorwiegend genetisch vorgegeben. So die mittelfrühen Sorten, die ab Ende August
unterscheidet man Speise- und Wirtschaftskar- geerntet werden und für die Einkellerung bes-
toffeln, in beiden Gruppen wiederum Sorten, tens geeignet sind.
die zusätzlich noch verschiedene Veredlungsei-
genschaften sowie unterschiedliche Reifezeiten Für die Stärkeproduktion sind sehr viele
aufweisen. mittelspäte und späte Sorten auf dem Markt.
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E MP F E HL EN S WERTE S O RTEN
Reifegruppe Kochtyp Sorte
vorwiegend
Finka, Juwel
festkochend
Annabelle, Anusch-
festkochend
sehr früh ka, Glorietta
Berber (bei länge-
mehligkochend rer Verweildauer
im Boden), Sunita
vorwiegend
Marabel, Gala
festkochend
früh Belana, Goldmarie,
festkochend
Princess
mehligkochend Gunda
Agria, Granola,
vorwiegend
Jelly, Laura (rot
festkochend
In einem Koch- und Geschmackstest werden die mittelfrüh– schalig)
Sorten bewertet. Foto: Jörg Jenrich/LTZ spät Allians, Ditta,
festkochend
Selma
mehligkochend Afra, Diplomat
Durch ihre lange Vegetationsdauer bringen Längerfristig lagerfähige Sorten sind kursiv ge
solche Sorten sehr hohe Stärkeerträge. schrieben
Vorwiegend festkochend: für Salz-, aber
Kochtypen auch für Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln.
Sie springen beim Kochen nur wenig auf, sind
Die einzelnen Kartoffelsorten haben un- mäßig feucht und überwiegend feinkörnig.
terschiedliche Stärkegehalte und Inhaltsstoffe.
Mit zunehmendem Stärkegehalt wird eine Mehligkochend: für Kartoffelpüree, Klö-
Kartoffel beispielsweise trockener, mehliger ße, Suppen und Eintopfgerichte. Sie springen
und lockerer. Alle Speisekartoffelsorten sind beim Kochen stärker auf, kochen locker, sind
einem Kochtyp mit entsprechenden Verwen- trockener und grobkörnig.
dungsmöglichkeiten zugeordnet:
Daneben unterscheiden sich die Sorten z. T.
Festkochend: für Kartoffelsalat, aber erheblich in der Fleischfarbe, der Kochdunke-
auch für Salz- und Pellkartoffeln. Sie springen lung und vor allem im Geschmack. Neben den
beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig inneren Werten spielt aber auch die äußere
und feucht. Form bei der Beurteilung von Kartoffelsorten
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eine wichtige Rolle: Glattschalige Sorten mit
flachen Augen sind gefragt; bei Salatkartoffeln
sollte die Knollenform eher lang sein.
Rotschalige Sorten spielen eine untergeord-
nete Rolle und werden in Deutschland nur von
bestimmten Käufern nachgefragt. Außerdem
sind Sortenresistenzen gegenüber Krankhei-
ten und Schädlingen für den Anbauer bei der
Auswahl der Sorte wichtige Kriterien. Lilaschalige Sorte Foto: Jörg Jenrich/LTZ
Warum die meisten Sorten einen Frauenna- und daher schlecht mit Maschinen zu ernten.
men wie z. B. Annabelle, Alexandra, Sieglinde Um kostendeckend zu wirtschaften, müssen
oder Sissi tragen, ist nicht genau bekannt. Es solche alten Sorten deshalb für drei bis fünf
heißt, dass die Bauern in den Anfängen der Euro pro Kilo verkauft werden.
Züchtung ihren Sorten einfach den Namen
der Frau oder der Tochter gaben. Viele der alten Kartoffelsorten sind früher
so gezüchtet worden, wie es heute der ökolo-
gische Landbau vorschreibt. Man setzte beim
Alte Kartoffelsorten im Trend Anbau noch keine chemischen Betriebsmittel
ein und die Züchtung hatte zum Ziel, eine
Alte Kartoffelsorten sind vor allem auf regional optimal angepasste Sorten zu erhal-
den Wochenmärkten wieder gefragt, da es für ten, denn das Saatgut wurde vor allem in der
diese Exoten eine wachsende Liebhaberschaft näheren Umgebung verwendet.
gibt. Auch gibt es verschiedene Initiativen,
die sich für alte Kultursorten stark machen Allerdings haben sich die Klimabedingun-
und gerade im biologischen Landbau gibt es gen verändert und oft sind ältere Sorten auf
ein Interesse an solchen Raritäten, die ganz neue Virusstämme nicht resistent. Wegen ihrer
verschiedene Geschmacksrichtungen, Farben Virusanfälligkeit wurde bereits in den 1960er
und Formen besitzen. Jahren die beliebte Sorte Ackersegen in der
Sortenliste gestrichen. Aufgrund der großen
Allerdings sind alte Sorten nicht so ertrag- Nachfrage ist sie aber inzwischen wieder ge-
reich, zum Teil sehr unförmig und kleinfallend listet.
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Kartoffel des Jahres Pflanzkartoffel-Zulassung erhalten. Linda ist
eine mittelfrühe, tiefgelbe, festkochende Sorte
Seit 2006 vergibt ein Gremium aus zehn mit außergewöhnlich gutem Geschmack. Ihre
Verbänden und Einrichtungen die Auszeich- lange Keimruhe erhält ihre hohe Qualität bis
nung „Kartoffel des Jahres“ an Sorten, die ohne ins späte Frühjahr.
Gebühren nachgebaut werden können, weil sie
älter als 30 Jahre sind oder weil der Züchter 20 08
auf Gebühren verzichtet. Mit der Auszeichnung Bamberger Krumbiere
„Kartoffel des Jahres“ soll auf die bedrohte Deutschland 1870
Vielfalt von Kartoffelsorten aufmerksam ge- Sie wird auch Bamberger Hörnla oder
macht werden. Dem Gremium gehören u. a. Bamberger Hörnle genannt und ist eine spä-
die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirt- te, festkochende Sorte mit außergewöhnlich
schaft (AbL), Bioland e.V. und die Initiative gutem Geschmack (würzig). Seit kurzem wurde
Slow Food an. dem Bamberger Hörnchen von der EU die Aus-
zeichnung als geschützte geografische Angabe
2 0 06 verliehen. Damit soll die Sorte in ihrer Ur-
Blaue Schweden sprungsregion um Bamberg geschützt werden.
Alter und Herkunft unbekannt
Die legendäre Sorte mit der dunklen Schale 20 09
und blauviolettem Fleisch wird auch „Idahoe Adretta
Blue“ oder „Blue Congo“ genannt. Sie ist eine Deutschland 1975
mittelfrühe vorwiegend festkochende Sorte. Adretta ist eine sehr beliebte Sorte in Ost-
Aufgrund ihrer Blaufärbung eignet sie sich deutschland. Sie ist mehligkochend, hat eine
bestens zur Herstellung von farbenfrohen Kar- runde Knollenform und ist daher auch weniger
toffelgerichten. beschädigungsempfindlich. Sie hat einen würzi-
gen, kräftigen Kartoffelgeschmack und ist sehr
2 0 07 gut geeignet als Pürre- oder als Backkartoffel.
Linda
Ursprungsland Deutschland 1974/ 2010
Großbritannien 2009 Sieglinde
Königin der deutschen Kartoffel. Nach Deutschland 1935
langem Ringen mit einem deutschen Züch- Sieglinde ist eine frühe, festkochende Sor-
ter hat Linda in Großbritannien eine neue te. Ihre feine Konsistenz und ihr angenehmer
6Ausstellung von „Kartoffeln des Jahres“ Foto: Horst Sturm/LTZ
Geschmack machen sie zu einer bis heute tungsindustrie weniger geeignet sind, finden
sehr belieben Sorte. Sie ist hoch anfällig ge- ihren Absatz aufgrund ihrer vielseitigen Ver-
gen Krautfäule und braucht eine gleichmäßige wendung, als Allroundkartoffel auch auf dem
Wasserversorgung. Speisekartoffelmarkt.
2 011 2013
Ora Rosa Tannenzapfen,
Deutschland 1952 Deutschland 1850
Die Sorte ist auch unter dem Namen Mira Rosa Tannenzapfen ist eine der ältesten
bekannt, ist mehligkochend, hat ein leicht kräf- bekannten Sorten überhaupt. Sie ist eine sehr
tiges Aroma und eignet sich in der Küche als späte, festkochende Sorte mit kräftig würzigem
Pürre-, Back oder Salzkartoffel. Kartoffelgeschmack und sehr guter Lagereig-
nung. Liebhaber schätzen sie besonders im
2 012 Salat, wo sie ihr volles Aroma entfaltet.
Bintje
Niederlande 1905 2014
Bintje ist heute noch in den Niederlan- Granola
den und Belgien eine beliebte Kartoffelsorte Deutschland 1975
und ist besonders in der Verarbeitungsindus- Bis etwa 1994 war Granola die am meisten
trie für Pommes frites und Chips sehr gefragt. angebaute Sorte in Deutschland. Inzwischen
Sie bildet relativ große lang-ovale Knollen. wir sie nur noch als klassische Liebhabersorte
Kleinere Kartoffeln, welche für die Verarbei- auf kleineren Kartoffelanbauflächen auf der
7Baar, im Hochschwarzwald und auf der Schwä- zeitlagerung nicht geeignet. In der Küche ist
bischen Alb angebaut. Sie zeichnet sich vor sie eine Allrounderin, die sowohl als Pellkar-
allem durch ihre sehr gute Lagerfähigkeit aus toffel, als auch als Bratkartoffel eine gute Figur
und ist als vorwiegend festkochende Sorte in macht, weil sie nicht zerfällt.
der Küche auch vielfach verwendbar.
2017
2 015 Weinerger Schloßkipfler
Heideniere Österreich 1962
Deutschland 1953–1966, 2011 Die Kartoffel hat einen hervorragenden
Die Heideniere zeichnet sich durch einen Geschmack, ist festkochend, gelb und in der
feinwürzigen, speckigen Geschmack aus und Küche universell einsetzbar. „Sie entspricht
reift mittelfrüh, hat eine tiefgelbe Fleischfarbe, damit auch heute noch dem Ideal einer gu-
gelbe Schale, eine längliche, leicht gekrümmte ten, vielseitigen Speisekartoffel“, sagt Wilfried
Form und ist festkochend. Sie ist widerstands- Stegmann von der „Arbeitsgemeinschaft Kar-
fähig gegen Knollenfäule und lässt sich gut toffel des Jahres“.
einlagern.
2018
2 016 Rote Emmalie
Nicola Deutschland /Großbritannien 2004
Deutschland 1973 Die Rote Emmalie, vormals Rote Emma,
Die Sorte kommt ursprünglich aus Nie- ist eine mittelfrühe, vorwiegend festkochende
dersachsen und ist vor allem im ökologischen Sorte mit einem guten, würzigen Geschmack.
Landbau noch sehr beliebt. Leider ist Nicola Sie hat sowohl eine rote Schale wie auch ro-
aufgrund ihrer Keimfreudigkeit für die Lang- tes Fleisch.
IMPRESSUM
Herausgeber: Landwirtschaftliches Technologiezentrum Augustenberg (LTZ), Neßlerstr. 25, 76227 Karlsruhe,
Tel.: 0721/9468-0, Fax: 0721/9468-209, E-Mail: poststelle@ltz.bwl.de, www.ltz-augustenberg.de
Redaktion: Hans-Jürgen Meßmer, Layout: Jörg Jenrich August 2018Sie können auch lesen
