Die Küchenschlacht - Menü am 09. Juni 2022 Vegetarische Küche mit Nelson Müller
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 09. Juni 2022 ▪
Vegetarische Küche mit Nelson Müller
Yannick Philippe
Grüner Spargel auf gebutterten Pumpernickel-Brösel,
konfiertem Ei und Kartoffel-Espuma mit grünem Öl
Zutaten für zwei Personen
Für den Espuma: Den Backofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
250 g mehligkochende Kartoffeln Kartoffeln abwaschen und mit Schale klein hacken. Mit Sahne, Fond,
25 g Butter Milch und Salz in einem Topf kochen bis die Kartoffeln weich sind.
200 ml Sahne Kartoffelmasse mit Muskatnuss abschmecken und noch warm durch ein
100 ml Milch Sieb in eine Siphonflasche streichen. Es ist wichtig, dass die Masse nicht
100 ml Gemüsefond zu dick und ohne Stückchen ist, damit der Siphon nicht verstopft.
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Für das Pumpernickel: Pumpernickel mit den Händen zerbröseln, in eine Pfanne geben, kurz
3 Scheiben Pumpernickel anschwenken, Butter dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz würzen.
20 g Butter
Salz, aus der Mühle
Für das Ei: Ca. 5 Minuten vor dem Anrichten Eier trennen und Eigelbe in eine kleine
2 Eier backofenfeste Form mit dem Öl geben und im Backofen konfieren.
60 ml Speiseöl
Für den Spargel: Spargel von den holzigen Enden befreien. Spargel in einer Pfanne mit
8 Stangen grüner Spargel etwas Öl anbraten. Mit Essig ablöschen und abschmecken.
2 EL Weißweinessig
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das grüne Öl: Kerbel, Estragon und Öl mixen. Die Masse durch ein Sieb mit einem
10 g frischer Kerbel Küchentuch geben. Der Behälter in den das Öl fließt sollte auf Eis stehen,
10 g frischer Estragon damit es schön grün bleibt. Mit Salz würzen.
5 EL neutrales Öl
Salz, aus der Mühle
Pumpernickel-Brösel wie eine Erde auf Teller platzieren. Spargel
draufsetzen und Eigelbe darauf platzieren. Anschließend mit Kartoffel-
Espuma und Öl garniert servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Andreas Dähn
„Auberginenschiffchen“: Gefüllte Aubergine mit Brokkoli
und Mandelmus
Zutaten für zwei Personen
Für die Aubergine: Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
1 Aubergine Aubergine waschen halbieren und mit einem Löffel aushöhlen.
4 EL Olivenöl Das Fruchtfleisch feinhacken. Die ausgehölte Aubergine innen und außen
Salz, aus der Mühle mit Öl bestreichen und etwas salzen, dann für 12 Minuten in den
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Backofen geben.
Für die Füllung: Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
1 ½ rote Zwiebeln Kichererbsen waschen, trocknen und mit Olivenöl, etwas Salz und
2 Knoblauchzehen Paprikapulver vermischen und für einige Minuten im Backofen backen.
2 rote Paprikaschoten Zwiebel und Knoblauch abziehen, hacken und in einer Pfanne in Öl glasig
120 g Brokkoli dünsten. Paprika halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und
30 g getrocknete Tomaten fein hacken. Chili klein hacken. Paprika und Auberginenfleisch mit in die
130 g Kichererbsen Pfanne geben. Getrocknete Tomaten hacken und mit Chili ebenfalls
1 TL Tomatenmark dazugeben und mit Tomatenmark, Kurkuma, Oregano und Thymian
1 Chilischote schmoren lassen. Basilikum hacken, einen Teil beiseite legen und den
1 Zitrone Rest zusammen mit dem dunklen Mandelmus mit in die Pfanne. Mit Salz
½ Bund Basilikum und Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Zimt abschmecken. Das
1 EL dunkles Mandelmus Ragout mit Kichererbsen mischen und in die Auberginen füllen.
70 g weißes Mandelmus
Brokkoli in Röschen teilen und für drei Minuten blanchieren.
½ TL Kurkuma
Weißes Mandelmus mit 60 ml Wasser erwärmen, restlichen Basilikum
1 TL Oregano
dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
½ TL Thymian
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Koriandersaat
½ TL Zimt
1 TL Vadouvan
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Sonnenblumenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Crunch: Pankomehl in der Margarine in einer Pfanne rösten. Mit Salz würzen.
100 g Pankomehl Später über dem Brokkoli verteilen.
Etwas vegane Margarine
Salz, aus der Mühle
Auberginenschiffchen auf Tellern anrichten und mit Brokkoli und Sauce
servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Tamara Hesselmann
Tortelloni mit Artischocken-Tomaten-Sugo und
Parmesanschaum
Zutaten für zwei Personen
Für die Tortelloni: Aus Hartweizengrieß, Pastamehl, Eiern, Kurkuma und Salz einen glatten
100 g Pastamehl, Type 00 Teig herstellen. Gegebenenfalls etwas Wasser oder Olivenöl hinzufügen.
100 g Hartweizengrieß Teig in Frischhaltefolie geben und ruhen lassen. Mithilfe einer
2 Eier Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und anschließend Kreise
½ TL Kurkuma ausstechen.
3 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
50 g Pastamehl, Type 00, zum Kneten
50 g Hartweizengrieß, zum Kneten
Für die Füllung: Zitronenschale reiben. Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten.
200 g Ricotta Schalotten abziehen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten
75 g Pinienkerne anschwitzen. Leicht salzen und zuckern. Thymianblätter dazugeben. Die
6 eingelegte getrocknete Tomaten eingelegten getrockneten Tomaten klein schneiden und zusammen mit
1 Schalotte den Pinienkernen ebenfalls dazugeben. Mit Wermut ablöschen. Ricotta
1 Zitrone einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend in einen
1 Schuss Wermut Standmixer geben und pürieren. Mit etwas Zitronenschale, restlicher Prise
½ Bund Thymian Zucker, Salz und Piment d‘Espelette abschmecken.
2 Prisen Zucker
1 Msp. Piment d´Espelette
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Fertigstellung: Etwa 1 Teelöffel der Masse auf die zugeschnittenen Teigkreise geben und
zu Tortelloni formen. In gesalzenem, siedendem Wasser garen bis sie an
der Oberfläche schwimmen.
Für den Sugo: Zitronenschale reiben, anschließend Zitrone halbieren und auspressen
4 frische Artischockenherzen und Zitronenwasser herstellen.
100 g gelbe Snacktomaten Artischocken zurechtschneiden und sofort ins Zitronenwasser legen.
3 rote Kirschtomaten Schalotten abziehen, würfeln und in Olivenöl anbraten. Etwas salzen und
2 Schalotten zuckern. Artischocken dazugeben und mit anbraten. Kräuter dazugeben.
1 Zitrone Mit Wermut und einem Schuss Weißwein ablöschen. Kirschtomaten und
100 g kalte Butter Snacktomaten dazugeben und zu einem Sud köcheln lassen. Auf die
50 ml Weißwein Säure achten und ggf ausgleichen. Butter dazugeben.
20 ml Wermut
½ Bund Thymian
Die Tortelloni aus dem Nudelwasser direkt in den Sud geben und mit dem
½ Bund Zitronenthymian
mehligen Nudelwasser den Sud etwas anziehen lassen.
3 Zweige Majora
3 Zweige Rosmarin
1 Prise Zucker
Olivenöl, zum Braten
Salz, aus der Mühle
kuechenschlacht.zdf.de
Für den Schaum: Parmesan reiben und mit dem kalten Gemüsefond in einem Standmixer
125 g Parmesan pürieren. Danach durch ein Sieb oder Passiertuch abgiessen und das
2 Schalotten Parmesanwasser auffangen.
1 Knoblauchzehe Schalotten und Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit etwas Öl
1 Zitrone glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und diesen vollständig
50 ml Sahne reduzieren lassen. Mit dem Parmesanwasser aufgießen, Sahne
25 g Butter dazugeben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.
50 ml weißer Portwein Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Lecithin
250 ml Gemüsefond dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum mixen.
1 TL Lecithin
3 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 09. Juni 2022 ▪
Zusatzgericht von Nelson Müller
Radieschenblättersuppe
Zutaten für zwei Personen
Für die Suppe: Die Blätter der Radieschen Blätter abschneiden, verlesen, waschen und
Blätter von 3 Bund Radieschen mit Stielen kurz in kochendem Salzasser einmal aufkochen.
8 Radieschen Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen oder
2 Schalotten ausdrücken und klein schneiden.
1 Scheibe Toastbrot Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf in
100 g kalte Butter Olivenöl farblos anschwitzen. Fond dazugeben und 10 Minuten köcheln
80 g Crème fraîche lassen.
500 ml Gemüsefond Radieschen waschen und ohne Stiel- und Wurzelansatz in feinste Stifte
½ TL Wasabipaste schneiden oder hobeln und in Eiswasser legen. Das Toastbrot entrinden
Blüten, zum Garnieren und in Form bringen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brot
Olivenöl, zum Anbraten darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf
Salz, aus der Mühle Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz ganz leicht würzen.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Die heiße Brühe mit den Schalotten in einen Mixer geben die
Radieschenblätter dazugeben und sehr fein mixen. Zum Schluß die
Suppe mit der kalten Butter binden. Durch ein Sieb zurück in den Topf
passieren, noch einmal aufkochen und mit Wasabipaste, Salz und Pfeffer
leicht scharf abschmecken.
Toastbrot in die Mitte der tiefen Teller geben, Crème fraîche darauf
geben, mit Radieschen garnieren und Suppe angießen.
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