Die Küchenschlacht - Menü am 04. Februar 2019 Leibgericht mit Cornelia Poletto - ZDF
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 04. Februar 2019 ▪
Leibgericht mit Cornelia Poletto
Lilly Kürten
Quinoa-Frikadelle mit Senf-Dip und Kartoffel-Gurken-
Salat
Zutaten für zwei Personen
Für die Quinoa-Frikadelle: Den Quinoa mit Gemüsefond aufkochen und bei schwacher Hitze zehn
60 g Quinoa Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel weitere
1 kleine Zwiebel fünf Minuten quellen lassen.
1 Frühlingszwiebeln Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl glasig anbraten.
20 g Semmelbrösel Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden.
2 Eier Pinienkerne in Pfanne ohne Fett anrösten. Quinoa, Zwiebeln,
15 g Pinienkerne Frühlingszwiebeln, Senf, Paprikapulver, Semmelbrösel, Eigelbe und
140 ml Gemüsefond Pinienkerne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
1 TL Senf Mit feuchten Händen Frikadellen formen und von beiden Seiten in etwas
1 TL Paprikapulver Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten.
1 TL Currypulver
2 EL Rapsöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Senf-Dip: Senf mit Mayonnaise, saurer Sahne und Honig verrühren. Petersilie
3 EL Dijon Senf abbrausen, trockenwedeln und Blätter fein hacken. Unter den Dip heben
2 EL Mayonnaise und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL saure Sahne
½ TL Honig
2 Zweige Petersilie
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Kartoffelsalat: Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Pellen und in ca. drei
300 g festkochende kleine Kartoffeln Millimeter dicke Scheiben schneiden. Gurke schälen, halbieren und Kerne
½ Salatgurke entfernen. In gleichmäßige Würfel schneiden und mit Prise Salz und
1 Zwiebel Kartoffelscheiben mischen.
25 g Butter Kürbiskerne anrösten. Zwiebel abziehen, würfeln und in Butter andünsten.
½ EL Senf Mit Essig und Fond ablöschen, Senf unterrühren und drei Minuten bei
25 g Kürbiskerne mittlerer Hitze reduzieren. Sonnenblumenöl unter Rühren einlaufen
25 ml Balsamicoessig lassen. Heiße Marinade über die Kartoffel-Gurken-Mischung geben und
75 ml Gemüsefond vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kürbiskernöl
10 ml Kürbiskernöl beträufeln und Kürbiskerne darüber streuen.
15 ml Sonnenblumenöl
2 TL Kalaharisalz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Kartoffelsalat mit Brunnenkresse garnieren. Das Gericht auf Tellern
25 g Shisokresse anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Heimo Agritzer
Gamsrücken mit Wildsauce, Semmelknödeln und
Rosenkohl mit Muskatbutter
Zutaten für zwei Personen
Für das Fleisch in Sauce: Den Gämsenrücken scharf waschen, trockentupfen und gegebenenfalls
1 küchenfertiger junger Gamsrücken Fasern wegschneiden. In Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf von
1 Sellerieknolle allen Seiten anbraten. Herd ausschalten und Fleisch noch etwas ruhen
2 Karotten lassen und salzen.
1 kleine Knolle Ingwer Sellerie und Karotten schälen und in Stücke schneiden. In der Pfanne mit
1 Zitrone dem Bratensatz anbraten und mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Mit
125 ml brauner Wildfond Sojasauce würzen.
125 ml Rinderfond Wacholderbeeren, Zimtstange, Kardamom und etwas Ingwer dazu geben
125 ml kräftiger Rotwein und köcheln lassen. Mit Wildfond, etwas Zitronenabrieb und
25 ml Sojasauce Kochschokolade abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Mit
5 Wacholderbeeren Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Zimtstange
2 Kardamom
1 Rippe Kochschokolade
2 EL Preiselbeermarmelade
2 EL Butterschmalz
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Semmelknödel: Zwiebel abziehen und fein hacken. In Pfanne mit etwas Butter anrösten.
200 g frisches Knödelbrot Knödelbrot zerkleinern und in Schüssel geben. Milch aufkochen lassen
1 Zwiebel und über das Brot geben. Kurz quellen lassen. Eier, Butter und etwas
10 g Mehl Mehl hinzu fügen und vermengen. Mit Salz und Muskatnuss
1 Ei abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und Blätter fein
200 ml Milch hacken. Unter Knödelmasse heben. Knödel formen und in gesalzenem
20 g Butter Wasser garen.
½ Bund Petersilie
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Für den Rosenkohl: Rosenkohl putzen und Enden abschneiden. In gesalzenem Wasser ca.
200 g Rosenkohl fünf Minuten kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Butter in Pfanne
2 EL Butter aufschäumen und Rosenkohl darin andünsten. Mit Muskatnuss und Salz
1 Muskatnuss abschmecken.
Salz, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Leona Malchow
Rinderfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelstampf und Speck-
Bohnen
Zutaten für zwei Personen
Für das Filet: Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
400 g Rinderfilet Rinderfilet waschen und trockentupfen. Knoblauch abziehen und
2 Knoblauchzehen andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Öl in
2 Zweige Rosmarin Pfanne geben und erhitzen. Knoblauch und Kräuter dazugeben und
2 Zweige Thymian Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen
Olivenöl, zum Anbraten garen bis es eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht hat. Mit Salz und
Salz, aus der Mühle Pfeffer würzen.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Sauce: Bratensatz (inkl. Kräuter und Knoblauch) mit Rotwein ablöschen. Kurz
250 ml lieblicher Rotwein köcheln lassen, dann Kräuter und Knoblauch entfernen. Sojasauce und
50 ml Rinderfond Senf unterrühren und alles einreduzieren lassen. Mit Agavendicksaft und
2 EL Sojasauce Pfeffer abschmecken. Mit Butter aufmontieren und Sauce ggf. mit
1 EL Agavendicksaft Rinderfond verdünnen.
1 TL Senf
2 EL Butter
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Kartoffelstampf: Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und
400 g vorwiegend festkochende zusammen mit den Kartoffelwürfeln in Salzwasser für etwa 20 Minuten
Kartoffeln weichen kochen. Kartoffeln abgießen und Zwiebel entfernen. Kartoffeln
1 Zwiebel durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter erwärmen und unter
150 ml Milch die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
40 g Butter
1 Muskatnuss, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Für die Bohnen: Bohnen putzen. Bohnenkraut abbrausen und trockenwedeln. 2 Zweige
300 g Prinzessbohnen Bohnenkraut zusammen mit den Bohnen in Salzwasser für 6-8 Minuten
4 Scheiben Bacon kochen lassen. In Eiswasser abschrecken. Restliches Bohnenkraut
4 Zweige Bohnenkraut hacken. Bohnen mit Speck umwickeln und in heißem Öl anbraten. Mit
neutrales Öl, zum Braten Salz und Pfeffer würzen, etwas Bohnenkraut drüberstreuen.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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David Klinkhammer
"The Mexican Flag": Reis con carne in selbstgemachtem
Taco-Cup mit Tomatensalsa, Guacamole und Sour Cream
Zutaten für zwei Personen
Für Rice con carne: Den Reis in kochendes, gesalzenes Wasser geben.
100 g Parboiled-Reis Chili und Paprika im Ofen grillen, bis sie von allen Seiten schwarz sind.
250 g Rinderhack Dann häuten, entkernen und fein hacken. Schalotte und Knoblauchzehe
1 Paprika abziehen und fein würfeln. In etwas Öl in Pfanne andünsten. Hackfleisch
2 Chilis dazu geben und anbraten. Tomatenmark, Paprika und Chili dazu geben.
1 Schalotte Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Knoblauchzehe Reis abgießen und unter Hackfleischpfanne heben.
2 EL Tomatenmark
2 EL neutrales Öl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Taco-Cup: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl mit Salz vermengen und langsam 100
250 g Weizenmehl ml Wasser dazu geben. Teig kräftig kneten, bis glatter Teig entstanden
2 EL Olivenöl ist. Teig in zwei Teile schneiden und dünn um eine eingeölte
Salz Metallschüssel formen. Über der Schüssel im Ofen ca. 10 Minuten gar
backen.
Für die Tomatensalsa: Chili waschen, entkernen und klein schneiden. Tomaten waschen,
4 Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe abziehen und
½ Knoblauchzehe durch Knoblauchpresse drücken. Essig, Öl und Knoblauch vermengen.
1 Chili Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
½ Zitrone
1 EL Essig
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Guacamole: Tomate kurz in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser
1 reife Avocado abschrecken, anschließend Haut abziehen. Tomate entkernen und
1 Tomate Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotte abziehen und fein
1 Schalotte hacken. Knoblauchzehe abziehen und durch Knoblauchpresse drücken.
½ Zitrone Avocado halbieren, entkernen und mit Löffel aushöhlen. Avocadofleisch
½ Knoblauchzehe mit Gabel zerdrücken. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Frischkäse
100 g Frischkäse dazu geben und vermengen. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
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Für die Sour Cream: Knoblauchzehe abziehen und durch Knoblauchpresse drücken. Öl, Essig,
200 g Quark (Vollfett) Spritzer Zitronensaft und Knoblauch verrühren. Quark und Creme Fraîche
150 g Creme Fraîche einrühren. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und sehr fein hacken.
1 Bund Schnittlauch Unter die Masse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
½ Knoblauchzehe
½ Zitrone
1 EL Essig
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Victoria Hohl
"Arme-Leut'-Pasta": Selbstgemachte Bandnudeln mit
Bauchspeck in Tomatensauce und Blattsalat mit Karotte
und Kürbiskernöl
Zutaten für zwei Personen
Für die Bandnudeln: Das Mehl mit den Eiern, Öl und etwas Salz verkneten. Teig ca. 15
250 g Mehl Minuten kühl ruhen lassen. Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine glatt und
2 Eier dünn ausrollen und mit einem Bandnudelaufsatz in Form schneiden.
1 EL Olivenöl Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Nudeln ca. drei Minuten
Salz, aus der Mühle bissfest garen.
Für die Sauce: Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf
3 Scheiben geräucherter Bauchspeck anschwitzen, Speckscheiben im Ganzen mit anbraten und anschließend
4 kleine Zwiebeln aus dem Topf nehmen.
500 ml passierte Tomaten Röstrückstand mit etwas Mehl bestäuben und mit Schneebesen
1EL Tomatenmark verrühren. Mit etwas heißem Wasser aufgießen und Tomatenmark und
50 g Mehl passierte Tomaten hinzu fügen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Salz, aus der Mühle Speck in Streifen schneiden und mitsamt den Zwiebeln zur Sauce
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle hinzugeben und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Salat: Salate waschen. trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
100 g Frisée Karotte schälen und raspeln. Kürbiskernöl mit Apfelessig und Salz
100 g Kopfsalat vermengen und über den Salat geben.
1 Karotte
1 EL Kürbiskernöl
20 ml Apfelessig
Salz, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Rolf Grosse
Saltimbocca alla romana mit Kartoffelstampf und
Karotten-Zucchini-Zuckerschoten-Gemüse
Zutaten für zwei Personen
Für das Saltimbocca: Fleisch waschen, trockentupfen, plattieren und mehlieren. Salbei
250 g Kalbslende abbrausen und trockenwedeln. Fleisch leicht salzen und pfeffern und auf
6 Scheiben Parmaschinken jede Scheibe Salbei und Schinken platzieren. Mit Zahnstochern
6 Salbeiblätter feststecken.
250 ml Kalbsfond Öl in Pfanne erhitzen auf der Schinkenseite zwei Minuten braten, wenden
250 ml Weißwein und weitere 2 Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen
50 g Mehl lassen. Mit Kalbsfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
2 EL Butter nochmals kurz einkochen, mit Butter aufmontieren.
2 EL Öl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Kartoffelstampf: Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in gesalzenem
300 g mehlige Kartoffeln Wasser kochen. Butter dazu geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
50 g Butter Milch in Topf leicht erwärmen und zu Kartoffeln geben. Mit
125 ml Milch Kartoffelstampfer stampfen.
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Für das Karotten-Zucchini-Gemüse: Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini
6 kleine Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen und in dünne
125 g Zuckerschoten Streifen schneiden.
1 mittlere Zucchini Karotten in gesalzenem Wasser bissfest garen. Zucchini in der Pfanne mit
250 ml Gemüsefond etwas Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL Öl Zuckerschotenstreifen in Gemüsefond blanchieren.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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