Die Küchenschlacht - Menü am 26. November 2018 Ehemaligen-Woche Leibgericht mit Mario Kotaska - ZDF
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 26. November 2018 ▪
Ehemaligen-Woche ▪ Leibgericht mit Mario Kotaska
Sebastian Rheinwald
Entenbrust mit Orangen-Sauce und Zweierlei vom
Kohlrabi
Zutaten für zwei Personen
Für die Ente: Die Entenbrust waschen, trockentupfen und putzen. Haut einritzen. Öl in
2 Entenbrüste mit Haut à 200 g Pfanne erhitzen und Entenbrust auf Hautseite scharf anbraten.
4 EL neutrales Öl Entenbrüste bei 160 Grad auf Rost in den vorgeheizten Backofen legen
Salz, aus der Mühle und ca. sechs Minuten weiter garen lassen. 5 min ruhen.. Vor dem
Servieren salzen.
Für die Orangen-Sauce: Zucker mit etwas Wasser in einem Topf erhitzen, bis Zucker
2 Orangen karamellisiert. Rotweinessig und Pfefferkörner dazu geben. Blutorangen
600 ml Geflügelfond auspressen und Saft in den Topf geben. Alles etwas einreduzieren
8 TL Rotweinessig lassen. Mit Hühnerfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
300 g Zucker Vor dem Servieren Pfefferkörner aus der Sauce nehmen.
10 Pfefferkörner
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Kohlrabi: Sieben Kohlrabi schälen, Böden abschneiden. Mit Melonen-Kugel-
3 große Kohlrabi mit grünem Stiel Ausstecher kleine Kugeln aus den Kohlrabis formen. Eine Pfanne heiß
700 ml Geflügelfond werden lassen und Kohlrabi-Kugeln hinein legen. Sofort Butter hinzu
200 g Zucker fügen, Hühnerfond zugießen. Zucker und etwas Salz hinzu fügen. Bei
6 schwarze entsteinte Oliven mittlerer Hitze Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen.
90 g Butter Zwei Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Oliven
1 EL Olivenöl halbieren. Kohlrabi und Oliven mit Olivenöl und Fleur de Sel mischen.
1 EL Fleur de Sel Kohlrabi-Grün waschen und trocknen. In Pfanne mit etwas Butter scharf
anbraten. Mit Salz abschmecken.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Anna Maria Kester
Gemüse-Kokos-Curry mit Basmati und gerösteten
Cashewkernen
Zutaten für zwei Personen
Für das Gemüsecurry: Das Gemüse waschen und trockentupfen. Paprika halbieren, Strunk,
1 große rote Paprika Innenhäute und Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2 mittelgroße Karotten Karotten mit dem Sparschäler schälen und in mundgerechte Stücke
1 Zucchini schneiden. Zucchini vom Stielansatz trennen und ebenfalls in
2 Knoblauchzehen mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und in sehr feine
1 Zwiebel Würfel schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und in grobe Würfel
2 EL Kokosöl schneiden. Kokosöl in einer Pfanne schmelzen lassen, Honig, Kurkuma
200 g Kokosmilch und Curry zugeben und verrühren. Zwiebel und Knoblauch zugeben und
100 ml Soja-Sahne kurz (!) anbraten. Chiliflocken dazugeben. Karotten und Paprika zugeben
½ TL milde Chiliflocken und ca. 4 Minuten schmoren lassen. Zucchini zugeben und ebenfalls
2 TL Honig schmoren lassen. Kokosmilch und Soja-Sahne zugeben und so lange bei
1 EL Curry milder Hitze köcheln lassen, bis Gemüse gar ist. Mit Salz, Curry, Honig
1 TL Kurkuma und Chiliflocken nochmals abschmecken.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Reis: Reis mit 300 ml Wasser, Salz, Ingwer und Chili aufkochen und
150 g Basmati anschließend bei mittlerer Temperatur 15 Minuten quellen lassen.
2 Scheiben (10 g) Ingwer
1 getrocknete Chilischote
½ TL Salz
Für die Garnitur: Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und über das
30 g ungesalzene Cashewkerne Gericht geben.
Für die Dekoration: Koriander abbrausen und trockenwedeln, Blätter abzupfen und über das
6 Zweige Koriander Gericht geben.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Henri Cords
Lobster Roll mit Pommes frites und Wasabi-Mayonnaise
Zutaten für zwei Personen
Für die Lobster Rolls: Das Hummerfleisch aus dem vorgegarten Hummerschwanz lösen.
1 vorgegarter Hummer Selleriestange waschen und putzen, in sehr feine Scheiben schneiden.
½ Weißkohl Frühlingszwiebel waschen, putzen und ebenfalls in sehr feine Ringe
1 Stange Sellerie schneiden. Dillgurken in feine Würfel schneiden. Kohl waschen und in
1 Frühlingszwiebel sehr feine Streifen schneiden. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben.
3 Dillgurken Zitrone anschließend auspressen. Geschnittenes Gemüse mit
1 Zitrone Mayonnaise, Zitronensaft. und Abrieb vermischen und mit Salz
150 g Mayonnaise abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
250 g Butter Butter in kleiner Pfanne schmelzen und zur Nussbutter anrösten. Von
2 Hotdog-Brötchen Hitze nehmen und vollständig abkühlen lassen. Brötchen aufschneiden,
Salz, aus der Mühle mit etwas Nussbutter bestreichen und in der Pfanne beidseitig anrösten.
Hummerfleisch und Krautsalat auf das Brötchen geben.
Für die Pommes frites: Ofen auf 220 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1
2 Kartoffeln cm dicke Pommes schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser ca.
2 Knoblauchzehen 5 Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen. Knoblauchzehen abziehen
2 Zweige Thymian und durch die Knoblauchpresse drücken. Auf die Kartoffeln geben.
2 Zweige Rosmarin Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und fein hacken.
4 EL Olivenöl Ebenfalls über Kartoffeln geben. Kartoffeln mit Olivenöl marinieren und
Salz, aus der Mühle salzen. Für ca. 15 Minuten in den Backofen geben, bis Kartoffeln knusprig
sind. Gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Wasabi-Mayonnaise: Limette heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Ei, Öl, ½
1 Limette TL Salz, 1 TL Limettenschale, 3 EL Limettensaft, Wasabi und Zucker in
2 TL Wasabi-Paste einen Rührbecher geben. Stabmixer senkrecht hinein stellen und so lange
1 TL Zucker laufen lassen, bis Zutaten sich verbunden haben. Dann Stabmixer
1 Ei langsam auf und ab bewegen, bis eine dickliche Mayonnaise entstanden
120 ml neutrales Öl ist. Sofort kalt stellen.
Salz, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Lea Schuster
Kochkäse-Schnitzel vom Schwein mit Süßkartoffel-
Pommes und Guacamole
Zutaten für zwei Personen
Für das Schnitzel: Schweineschnitzel waschen und trockentupfen. Mit dem Plattiereisen
2 dünne Schweineschnitzel à 120 g noch etwas dünner klopfen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
100 g Paniermehl Panierstraße mit Paniermehl, normalem Mehl und verquirltem Ei
100 g Mehl aufbauen. Schnitzel zuerst im Mehl, dann im Ei und abschließend im
1 Ei Paniermehl wenden. Überschüssiges Paniermehl abklopfen.
50 g Butterschmalz Butterschmalz in Pfanne erhitzen und panierte Schnitzel von beiden
Salz, aus der Mühle Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Kochkäse: Butter in großem Topf schmelzen. Harzer Käse klein schneiden und in
100 g Sahneschmelzkäse Butter rühren. Wenn Harzer Käse geschmolzen ist, Schmelzkäse
100 g Harzer Käse einrühren und Natron und Kümmel dazu geben. Sobald die Masse
125 g Magerquark aufgeht, Quark unterheben.
125 g Butter
½ TL Natron
1 Prise ganzer Kümmel
Für die Süßkartoffelpommes: Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier
1 Süßkartoffel auslegen. Süßkartoffel schälen, waschen, trockentupfen und längs in ca.
1 EL Speisestärke 1 cm dünne Streifen schneiden. Stärke samt Süßkartoffelstreifen in
3 EL Olivenöl Plastikbeutel geben, verschließen und gut schütteln. Süßkartoffelstreifen
2 EL grobes Meersalz auf Backblech legen, mit Öl beträufeln und für zehn Minuten backen.
Pommes wenden und von der anderen Seite ebenfalls zehn bis fünfzehn
Minuten backen. Vor dem Servieren mit Meersalz würzen.
Für die Guacamole: Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale
1 reife Avocado lösen. Mit Gabel zerdrücken. Knoblauchzehe abziehen und durch
1 Knoblauchzehe Knoblauchpresse auf die Avocado drücken. Zitrone auspressen und
1 Zitrone Avocado mit Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Créme fraîche
1 Becher leichte Créme fraîche unterrühren.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Tomaten waschen und Guacamole damit garnieren.
5 Cocktailtomaten
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Jonas Waldhüter
Mit Schinken, Ei und Käse gefüllte bretonische Galette
mit gebratenen Steinpilzen und Wildkräutersalat
Zutaten für zwei Personen
Für die Galette: Die Mehlsorten und das Ei verrühren. Milch und Cidre nach und nach
80 g Buchweizenmehl unter Rühren dazu geben. Butter in kleinem Topf schmelzen und unter
40 g Weizenmehl den Teig rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Teig etwas ruhen
110 ml Cidre lassen. Vor dem Backen nochmals durchrühren und in einer
1 Ei beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun ausbacken.
120 ml Milch
35 g gesalzene Butter
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Für die Füllung: Crêpe bei mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne geben. Pro Crêpe
2 Ei eine Scheibe Schinken und ein Ei mittig darauf platzieren. Gruyére reiben
2 Scheiben gekochter Schinken und drei EL pro Crêpe darüber streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
50 g Gruyère Enden falten, sodass ein Viereck entsteht und warten, bis Masse im
1 TL gesalzene Butter Crêpe stockt.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die gebratenen Steinpilze: Steinpilze gründlich abbürsten und in Scheiben schneiden. In einer
4 kleine Steinpilze Pfanne ohne Fett anrösten. Schalotte abziehen und fein würfeln.
1 Schalotte Schalotte mit etwas Butter zu den Pilzen geben. Hitze reduzieren und
3 Halme Schnittlauch Pilze kurz durch Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit
2 EL gesalzene Butter Schnittlauch verfeinern.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Wildkräutersalat: Wildkräutersalat waschen und trockenschleudern. Aus Essig, Öl, Salz und
100 g Wildkräutersalat Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und vorsichtig mit den Wildkräutern
1 EL Cidre-Essig vermischen.
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Trixi Haupt
Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Zutaten für zwei Personen
Für das Backhenderl: Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Eine Schüssel mit verquirltem
4 ausgelöste Oberkeulen vom Huhn Ei und Wasser, eine mit Mehl und eine mit Semmelbrösel bereit stellen.
2 Eier Oberkeulen waschen, trockentupfen, putzen und salzen. Zuerst im Mehl
200 g Semmelbrösel wenden und abklopfen. Anschließend durchs Ei ziehen und zuletzt in
100 g Mehl Semmelbröseln wälzen. Überschüssige Brösel abklopfen.
2 EL prickelndes Mineralwasser Öl in Pfanne erhitzen. Oberkeulen von beiden Seiten im Öl schwimmend
500 ml neutrales Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen
Salz, aus der Mühle warmstellen.
Für den Erdäpfel-Vogerl-Salat: Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten in gesalzenem Wasser gar
400 g kleine festkochende Kartoffeln kochen. In kaltem Wasser abschrecken, pellen und in Scheiben
100 g Feldsalat schneiden.
1 kleine Zwiebel Fond erwärmen und mit Essig, Senf und Zucker verrühren und mit Salz
½ EL Dijon-Senf und Pfeffer abschmecken. Zwiebel abziehen und fein hacken. Über die
100 ml Gemüsefond geschnittenen Kartoffeln streuen und mit dem Dressing übergießen. Ohne
1 EL Apfelessig Durchrühren ziehen lassen. Öl und Kürbiskernöl darüber geben.
1 TL Zucker Feldsalat waschen, trockenschleudern und putzen. Vorsichtig unter den
3 EL steirisches Kürbiskernöl Kartoffelsalat heben.
3 EL neutrales Öl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Kürbiskerne über den Salat geben. Zitrone heiß abwaschen und in Viertel
1 Zitrone scheiden. Jeden Teller mit zwei Zitronenvierteln garnieren.
2 EL Kürbiskerne
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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