Die Küchenschlacht - Menü am 14. Januar 2019 Leibgericht mit Mario Kotaska - Happy-Mahlzeit
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 14. Januar 2019 ▪
Leibgericht mit Mario Kotaska
Karin Kraml
Moules à la citronnelle et Frites belges
Zutaten für zwei Personen
Für die Moules à la citronnelle: Die Miesmuscheln waschen und geöffnete aussortieren.
500 g frische Miesmuscheln Zwiebel abziehen und feinschneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe
1 Zwiebel schneiden. Zitronengras feinschneiden. Ingwer schälen und raspeln.
2 Frühlingszwiebeln Kaffir-Limettenblätter feinschneiden. Koriander abbrausen, trockenwedeln
1 Chilischote und feinhacken. Chili der Länge nach halbieren, Kerne entfernen und
1 Limette (Saft) kleinschneiden. Limette halbieren, auspressen und den Saft auffangen.
1 Knolle Ingwer Zwiebeln in Erdnussöl anschwitzen, etwas Zucker darüber geben und mit
1 Bund Koriander Fischsauce ablöschen. Zitronengras und Ingwer dazugeben und mit
2 Stangen Zitronengras Kokosmilch aufgießen. Nun die Frühlingszwiebel, Kaffir-Limettenblätter
2 Kaffir-Limettenblätter und Chili dazugeben. Einen weiteren Topf mit Salzwasser aufsetzen.
3 EL Fischsauce Sobald das Wasser kocht, Muscheln 5 Minuten darin kochen. Den Sud 10
500 ml Kokosmilch Minuten leicht köcheln lassen und ggf. etwas Hühnerfond dazugeben.
200 ml Hühnerfond Drei Minuten vor Ende der Zeit die Muscheln hinzugeben. Mit
Erdnussöl, zum Braten Limettensaft und Koriander abschmecken.
1 EL Zucker
Für die Frites belges: Kartoffeln waschen, trockentupfen, schälen und in dicke Stifte schneiden.
5 mehlig kochende Kartoffeln Fritteuse auf 150 Grad vorheizen. Kartoffel-Stifte nochmals abwaschen
1 kg Rindernierenfett und trocknen. In zwei Durchgängen frittieren. Erst 5-7 Minuten, abtropfen
Salz, aus der Mühle und ruhen lassen. Fritteuse auf 180 Grad erhitzen und solange die
Kartoffeln darin frittieren, bis sie Gold-gelb sind. Mit Salz bestreuen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Markus Schulte-Lünzum
Gelbe Currypfanne mit Hähnchen-Spieß, Basmati und
Erdnuss-Crunch
Zutaten für zwei Personen
Für die Currypfanne: Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen. Zwiebel in Würfel schneiden,
2 Karotten Knoblauch pressen.
1 Zwiebel Karotten waschen, schälen, in Streifen schneiden und in Erdnussöl
1 Knoblauchzehe andünsten. Koriander abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Paprika
1 Rote Paprika und Zuckerschoten waschen, trockentupfen und Paprika in Würfel
200 g Zuckerschoten schneiden. Paprika und Zuckerschoten mitbraten und mit Knoblauch,
200 g Pak Choi Erdnussmus und etwas gelber Currypaste vermischen. Mit Gemüsefond
2 TL gelbe Currypulver und Sahne aufgießen und einkochen lassen. Mit Chili, Salz, Pfeffer, Honig
4 Zweige Koriander und Koriander abschmecken.
1 EL Honig Pak Choi waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Zum Schluss Pak
200 ml Sahne Choi unterheben.
100 g Erdnussmus
200 ml Gemüsefond
Erdnussöl, zum Braten
Chili, aus der Mühlr
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Hähnchen-Spieß: Hähnchenbrust in kleine Stücke schneiden, salzen und aufspießen. In
2 Hähnchenbrüste à 100 g Mehl wenden, in Erdnussmus tauchen, nochmals in Mehl wenden und in
200 g Erdnussmus einem Topf mit heißem Fett frittieren.
100 g Mehl Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden.
½ Bund Schnittlauch Die Spieße damit bestreuen.
Sonnenblumenöl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
Für den Reis: Reis mit der doppelten Menge an Salzwasser gar kochen. Mit Curry
150 g Basmati würzen.
2 TL Currypulver
Salz, aus der Mühle
Für den Erdnuss-Crunch: Erdnüsse in einer Pfanne mit Honig karamellisieren.
100 g geröstet und gesalzen Erdnüsse
2 EL Honig
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Birte Kirfel
Hühnerfrikassee mit Blumenkohl-Reis
Zutaten für zwei Personen
Für das Hühnerfrikassee: Das Hähnchenbrustfilet und den Hühnerflügel waschen, trockentupfen
1 Hähnchenbrustfilet à 300 g und in einem Topf mit Hühnerfond kochen. Karotten waschen, schälen,
1 Hühnerflügel kleinschneiden und mit dazugeben.
150 g Karotten Champignons putzen und vierteln.
150 g TK Erbsen Nach der Kochzeit den Fond abgießen, aber auffangen.
150 g braune Champignons
Zitrone auspressen und den Saft auffangen.
½ Zitrone
Butter in einem Topf schmelzen und Mehl dazugeben. Fond dazugeben.
500 ml Hühnerfond
Mit Curry und Muskat würzen. Hähnchen in Würfel schneiden und in die
50 ml Weißwein
Sauce geben. Champignons und Erbsen ebenfalls dazugeben und
2 EL Butter
aufkochen. Mit Zitronensaft, Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL Mehl
1 TL Currypulver
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Blumenkohl-Reis: Blumenkohl waschen, trockentupfen und in Röschen brechen. In einem
200 g Blumenkohl Standmixer zerkleinern und in der Pfanne mit Butter rösten. Mit Muskat,
300 g Butter Salz und Pfeffer würzen.
½ TL Muskat
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Über dem Gericht
4 Zweige glatte Petersilie verteilen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Wolfgang Klöss
Rostbraten mit karamellisierten Zwiebeln und
schwäbischem Kartoffelsalat
Zutaten für zwei Personen
Für den Rostbraten: Den Ofen auf 150 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen. 55 Grad
1 Roastbeef à 200 g Kerntemperatur.
1 Knolle Knoblauch Fleisch in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten. Knoblauch
1 Zweig Rosmarin andrücken und mitbraten. Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer
3 EL Butter würzen und im Ofen ca. 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55
Sonnenblumenöl, zum Braten Grad garen.
Salz, aus der Mühle Kurz vorm Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die karamellisierten Zwiebeln: Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. In Öl andünsten und Honig,
4 Schalotten Balsamicoessig, Paprikapulver, Salz und Pfeffer dazugeben. Zum
2 EL Honig Servieren auf dem Fleisch anrichten.
Balsamicoessig
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Sonnenblumenöl, zum Dünsten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Kartoffelsalat: Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Salzwasser kochen. Abgießen,
4 festkochende Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und
1 Zwiebel in Würfel schneiden. Petersilie und Schnittlauch abbrausen,
½ Bund Schnittlauch trockenwedeln und kleinhacken. Kräuter, Senf, Essig, Rinderfond, Öl,
½ Bund glatte Petersilie Salz und Pfeffer vermengen und über die Kartoffeln geben. Durchziehen
1 TL Senf lassen.
Weißweinessig
200 ml Rinderfond
200 ml Sonnenblumenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Schnittlauch in Röllchen schneiden und über dem Kartoffelsalat verteilen.
2 Schnittlauch
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Melanie Vittur
Südtiroler Käsenocken mit Blattsalat und Kresse
Zutaten für zwei Personen
Für die Nocken: Den Porree kleinschneiden und in Butter dünsten. Mit dem Knödelbrot
150 g Knödelbrot (in Würfeln) vermischen. Mehl, Käse und Quark untermengen.
1 Porree (ca.40 g) Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und feinhacken.
1 EL Butter Milch, Eier, Petersilie und Schnittlauch separat verrühren, der Masse
2 EL Mehl beigeben und gut vermengen.
40 g Graukäse Die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen und anschließend die Nocken
40 g Gorgonzola formen.
30 g Quark (hoher Fettanteil) Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Nocken darin halb zugedeckt 10
2 Eier Minuten ziehen lassen.
350 ml Milch
½ Bund Schnittlauch
½ Bund glatte Petersilie
Salz, aus der Mühle
Für den Blattsalat: Salate und Kresse waschen und trocken schleudern. Tomaten waschen,
1 Salatmix trockentupfen und in Viertel schneiden. Honig, Senf, Balsamicoessig,
1 Kästchen Kresse Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und den Salat
6 Kirschtomaten damit abschmecken. Tomaten darüber verteilen.
1 EL Honig
1 TL Senf
Weißer Balsamicoessig
200 ml Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Butter in einer Pfanne schmelzen und Parmesan reiben. Den Salat auf
2 Essbare Blüten einem Teller anrichten, Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser
50 g Parmesan nehmen auf den Teller geben und mit dem geriebenen Parmesan und
3 EL Butter geschmolzener Butter verfeinern und mit essbaren Blüten garnieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Joe Walsh
Fish 'n Chips with Mushy peas
Zutaten für zwei Personen
c
Für die Fish & Chips: Die Kartoffeln schälen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Streifen
400 g Kabeljaufilet (ohne Haut) schneiden. Frittieröl in der Fritteuse auf 120 Grad erhitzen und die
425 g mehligkochende Kartoffeln Kartoffeln darin ca. 8 Minuten vor frittieren, herausnehmen und auf
2 Eier Küchenkrepp abtropfen lassen.
225 g Mehl Frittieröl in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen.
2 TL Backpulver Fisch waschen, trockentupfen, schräg in 4 gleichgroße Teile schneiden
150 ml helles kaltes Pils und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten einreiben.
50 ml Mineralwasser
Mehl mit Eiern und Backpulver mischen. Bier und Mineralwasser
2 Liter Frittieröl
dazugeben und mit dem Schneebesen glatt unterrühren. Fisch darin
Salz, aus der Mühle
wenden und ausbacken. Ca. 4 Minuten rundum goldbraun frittieren.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Chips bei 175 Grad 3-4 Minuten fertig frittieren. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und salzen.
Für die Mushy peas: Schalotten abziehen, kleinhacken und in Butter glasig dünsten.
125 g TK Erbsen Tiefkühlerbsen und Gemüsefond dazugeben und ca. 3 Minuten köcheln
3 Schalotten lassen. Grob mit dem Pürierstab pürieren.
3 Zweige Minze Minze abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Crème fraîche zu den
75 g Crème fraîche Erbsen geben, unterheben und mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss
½ Zitrone (3 TL Saft) würzen. Zitrone auspressen und Saft dazugeben. Mit Minze
100 g Butter abschmecken.
125 ml Gemüsefond
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Das Malzessig zum Gericht servieren.
50 ml Malzessig
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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