JAKH 5?D JA Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD, ZDF oder anderen - !& 4A AFJA

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Kochrezepte
   aus Fernsehsendungen
von ARD, ZDF oder anderen

  Amateur: Schoten
      2016-2019
         38 Rezepte

1

    1
        In diese Form gebracht von Horst Hollatz (http://horst.hollatz.de), akt.: 2. Februar 2020.

                                                           ii

Inhalt
Fisch                                                                                          1
  Lachs-Filet in Kataifi-Teig, Zuckerschoten, Wasabi-Creme                    . . . . . . .    2

  Lachs-Filet, Kokos-Soÿe, Blattspinat, Süÿkartoffel-Püree                  . . . . . . . .    3

  Rotbarsch, Zitronen-Soÿe, Zuckerschoten, Kartoffelwürfeln                       . . . . .    4

  Seeteufel-Saté mit Papaya-Zuckerschoten-Salat                   . . . . . . . . . . . . .    5

  Zander-Filet, Zitronen-Butter, Schoten, Zwiebel-Püree                   . . . . . . . . .    6

Geflügel                                                                                       7
  Asiatisches Hähnchen mit Zuckerschoten auf Gewürz-Reis                      . . . . . . .    8

  Chicken Malai Korma mit Safran-Rosinen-Pulao                . . . . . . . . . . . . . . .    9

  Enten-Brust mit Orangen-Quitten-Soÿe und Zuckerschoten                        . . . . . .   10

  Hähnchen-Brust mit Senf-Kruste, Bandnudeln, Zuckerschoten                         . . . .   11

  Hähnchen-Curry aus dem Wok mit Gewürz-Reis                  . . . . . . . . . . . . . . .   12

  Hähnchen-Saltimbocca mit Senf-Feigen-Jus, Spätzle                   . . . . . . . . . . .   13

  Saltimbocca von der Pute mit Polenta und Zuckerschoten                    . . . . . . . .   14

  Scharfe Hähnchen-Brust mit Grapefruit-Risotto                 . . . . . . . . . . . . . .   15

  Sesam-Hähnchen-Sticks mit Mango-Zuckerschoten-Salat                         . . . . . . .   16

  Thai-Curry mit Hähnchen, Mango und Basmati                . . . . . . . . . . . . . . . .   17

Innereien                                                                                     19
  Kalb-Leber, Zwiebelringe, Apfelkompott, Kartoffel-Stampf                      . . . . . .   20

Kalb                                                                                          21
  Dreierlei vom Milchkalb   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   22

  Kalb-Filet, Mandel-Honig-Soÿe, Zuckerschoten, Rösti                 . . . . . . . . . . .   24

                                         iii

Lamm                                                                                        25
  Lamm-Rücken, Gnocchi, Zuckerschoten-Gemüse, Schalotten                      . . . . . .   26

Meer                                                                                        27
  Chili-Garnelen mit Polenta und Koriander-Pesto            . . . . . . . . . . . . . . .   28

  Garnelen-Curry in der Kokosnuss-Schale          . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   29

  Jakobsmuschel-Tatar und Nordseekrabben-Apfel-Salat                    . . . . . . . . .   30

Rind                                                                                        31
  Entrecôte, Kräuterbutter, Kartoffel-Gratin, Zuckerschoten                   . . . . . .   32

  Rinder-Filet auf Heidelbeeren, Zuckerschoten, Polenta                 . . . . . . . . .   33

  Rinder-Filet mit Kartoffel-Rösti und Kaiserschoten              . . . . . . . . . . . .   34

  Rinder-Filet, Teri-Soÿe, Kaiserschoten, Kartoffel-Püree               . . . . . . . . .   35

  Rumpsteak mit Mango-Chili-Salat und Süÿkartoffelstampf                    . . . . . . .   36

Schwein                                                                                     37
  Gefüllte Schweine-Medaillons mit Zuckerschoten                . . . . . . . . . . . . .   38

  Iberico-Filet im Speckmantel, Kartoffel-Sstampf               . . . . . . . . . . . . .   39

Suppen                                                                                      41
  Groundnut-Soup mit Rindfleisch, Fufu und Kochbanane                 . . . . . . . . . .   42

Vegetarisch                                                                                 43
  Moldawische Börek mit Ricotta-Dip und grünem Salat                . . . . . . . . . . .   44

Verschiedenes                                                                               45
  Heiÿe Orange mit Ingwer   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   46

Vorspeisen                                                                                  47
  Asparago tonnato mit Kapern und Kräuter-Croûtons                . . . . . . . . . . . .   48

  Fisch-Spieÿe vom Seelachs mit Limetten-Sojasauce, Ananas                    . . . . . .   49

  Gebratene Jakobsmuscheln mit Chorizo-Crumble                . . . . . . . . . . . . . .   50

  Glasierte Enten-Brust mit Reisnudeln und Nam-jim-Soÿe                 . . . . . . . . .   51

  Hähnchen-, Garnelen-, Fleisch-Spieÿe, Erdnuss-Dip               . . . . . . . . . . . .   52

  Jakobsmuschel-Tatar mit Limetten-Creme              . . . . . . . . . . . . . . . . . .   53

Index                                                                                       54

                                       iv

Fisch

  1

Lachs-Filet in Kataifi-Teig, Zuckerschoten, Wasabi-Creme

      Für zwei Personen
      Für den Lachs:
      2 Lachsﬁlets à 200 g ohne Haut   1 Pck. Kataiﬁ-Teig           4 EL Olivenöl
      200 ml Pﬂanzenöl                 Salz
      Für die Sesam-Schoten:
      200 g Zuckerschoten               30 g frischer Ingwer         1 EL weißer Sesam
      1 EL schwarzer Sesam              4 EL Sojasauce               4 EL Sesamöl
      Für die Wasabi-Creme:
      2 EL Wasabipaste                  200 g Crème-fraı̂che        1 Limette
      4 EL Milch                        Salz
      Für den Sesam-Krokant:
      2 EL weißer Sesam                 2 EL schwarzer Sesam         4 EL Zucker
      2 TL Butter
      Für die Ganitur:
      1 Limette                         Rote, grüne Brunnenkresse   25 g Lachs-Kaviar

Für den Lachs:
Den Lachs waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und salzen. Teig ausbrei-
ten und mit etwas Olivenöl bepinseln. Teig um die Lachsstücke wickeln und bei 160 Grad im
heißen Öl frittieren.
Für die Sesam-Schoten:
Ingwer in Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen und in einer Pfanne mit Öl und Ingwer-
scheiben für etwa 1 Minute schwenken. Mit der Sojasauce und dem Sesam vermengen.
Für die Wasabi-Creme:
Crème fraı̂che und Wasabi-Paste gut verrühren. Limette auspressen. Mit Salz und Limettensaft
abschmecken. Creme mit etwas Milch verﬂüssigen.
Für den Sesam-Krokant:
Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen. Butter hinzufügen, anschließend weißen und
schwarzen Sesam einrühren. Sesam-Krokant auf ein Backpapier geben und trocknen lassen.
Für die Ganitur:
Gericht mit Limette, Kresse und Kaviar garnieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Leona Malchow am 06. Februar 2019

                                              2

Lachs-Filet, Kokos-Soÿe, Blattspinat, Süÿkartoffel-Püree

         Für zwei Personen
         Für den Lachs:
         2 Lachsﬁlet mit Haut         6 EL Teriyaki-Sauce           1 Prise Meersalz
         Pfeﬀer                       Pﬂanzenöl
         Für das Püree:
         500 g Süßkartoﬀeln          2 cm Ingwer                   50 g Butter
         1 12 Zitronen                1
                                      2 Bund glatte Petersilie      2 EL Wasabipaste
         Muskatnuss                   Meersalz                      Cayennepfeﬀer
         Für den Spinat:
         500 g frischer Blattspinat   75 ml Sahne                   Muskatnuss
         Salz                         Pfeﬀer
         Für die Sauce:
         100 ml Sahne                 1 TL Asia Gewürzmischung     400 ml Kokosmilch
         2 rote Chilischoten          1 EL Currypaste
         Für die Garnitur:
         Pinienkerne                  Koriandergrün                rote Chilis

Für das Püree die Süßkartoﬀeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem
Wasser aufkochen lassen. Den Ingwer schälen, klein schneiden und mit den Kartoﬀeln 10 bis 15
Minuten köcheln lassen. Zitronen halbieren und auspressen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln
und fein hacken. Die Kartoﬀeln abgießen, die Butter, den ausgepressten Zitronensaft und die
Petersilie hinzugeben und mit dem Stabmixer vorsichtig pürieren. Mit Meersalz, Cayennepfeﬀer
und Muskatnussabrieb und Wasabipaste nach Gusto abschmecken.
Für den Lachs eine Pfanne mit Öl erhitzen. Filet in Teriyaki-Sauce baden, anschließend auf der
Hautseite in der Pfanne anbraten. Lachs im Ofen bei 70 Grad 10 bis 15 Minuten garen. Mit
Meersalz und Pfeﬀer abschmecken.
Für die Sauce Sahne in einem Topf mit der Kokosmilch aufkochen lassen. Chilis waschen, halbie-
ren und klein schneiden. Chilis mit der Currypaste dazugeben. Nochmals kurz aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeﬀer und Asia-Gewürz abschmecken. Sauce anschließend in eine Auﬂauﬀorm geben.
Für den Spinat diesen waschen und zur Sauce in die Auﬂauﬀorm reingeben. Bei 150 Grad fünf
Minuten im Ofen garen lassen. Kurz vor Ende, die andere Hälfte des Spinats darüber streuen,
damit dieser noch etwas knackig bleibt.
Für die Garnitur Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie die gewünschte Bräunung
haben. Koriandergrün abbrausen und trockenwedeln. Chilis waschen.
Lachsﬁlet mit Kokos-Sauce, Blattspinat und Süßkartoﬀel-Püree auf Tellern anrichten, mit Chilis,
Pinienkernen und Koriander garnieren, anschließend servieren.
Sonya Kraus am 07. November 2016

                                                3

Rotbarsch, Zitronen-Soÿe, Zuckerschoten, Kartoffelwürfeln

            Für zwei Personen
            Für das Rotbarschﬁlet:
            1 Rotbarschﬁlet, 600 g        1 Zitrone      2 EL Grieß
            Butterschmalz                 Salz           Pfeﬀer
            Für die Zuckerschoten:
            200 g frische Zuckerschoten   2 Schalotten   2 EL Butter
                                          1
            1 Zitrone                     2 Bund Dill    1 TL Salz
            1 TL Zucker                   Salz           Pfeﬀer
            Für die Kartoﬀelwürfel:
            3 große festk. Kartoﬀeln      2 Schalotten   50 g getrocknete Tomaten
            4 EL Rapsöl                  Salz           Pfeﬀer
            Für die Zitronensauce:
            1 Zitrone                     2 Schalotten   300 ml Gemüsefond
            4 EL Mehl                     Rapsöl        Salz, Pfeﬀer

Für das Rotbarschﬁlet:
Rotbarschﬁlet waschen und trockentupfen. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Das Filet mit
dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeﬀer würzen und in Portionen teilen. Die Filet-
stückchen in Grieß wenden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Rotbarschﬁlets auf
jeder Seite 3 Minuten braten.
Für die Zuckerschoten:
Einen Topf mit einer Tasse Wasser zum Kochen bringen. Salz und Zucker hineingeben. Die
Zuckerschoten waschen, trockentupfen und die seitlichen Fäden entfernen. Zuckerschoten in
heißem Wasser 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Schalotten abziehen und fein würfeln. In einem Topf Butter erhitzen und Schalotten darin glasig
dünsten. Zitronenschale reiben. Zitrone halbieren und ausgepressten Saft der ganzen Zitrone mit
dem Abrieb zu den Schalotten geben, alles weiter dünsten.
Dill abbrausen, trocken wedeln und kleinhacken. Die Zuckerschoten anschließend mit den Scha-
lotten in der Pfanne gut vermengen. Mit Zucker, Salz und Pfeﬀer abschmecken. Zum Schluss
Dill unterheben.
Für die Kartoﬀelwürfel:
Die Kartoﬀeln schälen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, anschließend würfeln.
Schalotten abziehen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten glasig
dünsten und die Kartoﬀelwürfel hinzugeben.
Nach 4 Minuten die Kartoﬀeln wenden und getrocknete Tomaten hinzugeben. In der Pfanne
weitere 10 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeﬀer würzen.
Für die Zitronensauce:
Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Zitronenschale abreiben. Anschließend Zitrone
halbieren und den Saft auspressen. In einer Pfanne Öl erhitzen und Schalotten darin andünsten.
Das Mehl hinzugeben. Schalotten anschließend mit dem Gemüsefond ablöschen. Zitronensaft der
ganzen Zitrone einrühren und alles reduzieren lassen. Den Zitronenabrieb dazugeben. Die Sauce
mit Salz und Pfeﬀer abschmecken.
Rotbarschﬁlet mit Zitronensauce, Zuckerschoten und Kartoﬀelwürfeln auf Tellern anrichten und
servieren.
Marianne Mohr am 07. August 2017

                                               4

Seeteufel-Saté mit Papaya-Zuckerschoten-Salat

Für zwei Personen
Für die Seeteufel-Saté:
6 Seeteufelfilets à 60 g 3 Stangen Zitronengras Salz, Zitronen-Pfeffer
Salat:
1
1 Papaya 150 g Zuckerschoten 2 rote Schote Chili
Salz Eiswasser
Für das Dressing:
1 Zehe Knoblauch 2 EL Weißweinessig 2 EL helle Sojasauce
6 EL Sweet Chili Sauce 1 EL Sesamöl 1 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup 1 dünne Scheibe Ingwer 1 Limette, Saft, Schale
3 Zweige Koriander Zucker Salz, Pfeffer

Für die Seeteufel-Saté:
Das Zitronengras abbrausen, trocken wedeln, etwas plattieren und am oberen Ende spitz zu-
schneiden. Seeteufelmedaillons waschen, trocken tupfen und je 2 Medaillons auf einen Zitronen-
grasspieß stecken. Die Spieße in eine Schale legen und mit Salz und Pfeﬀer würzen. Für den
Papaya-Zuckerschoten-
Salat:
Die Papaya halbieren und von Kernen befreien. Die Hälften schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und diagonal halbieren. Einen Topf mit Salzwasser
zum Kochen bringen und die Zuckerschoten darin für etwa 2 Minuten blanchieren. Anschließend
mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für das Dressing:
Koriander abbrausen, trockenwedeln und etwa 1 EL der Blätter klein hacken, die übrigen für die
Garnitur beiseitelegen. Von der Limette Zesten abziehen und Saft auspressen. Knoblauch abzie-
hen und in kleine Würfel schneiden, Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Weißweinessig,
Sesamöl, Olivenöl, Limettenzesten, Ahornsirup, Zucker, Knoblauch und Ingwer zu einem Dres-
sing vermengen. Sojasauce und Sweet Chili Sauce dazugeben und vermengen. Mit Salz, Pfeﬀer
und Koriandergrün würzen und die Papaya streifen sowie die Zuckerschoten mit dem Dressing
marinieren.
Die Seeteufelspieße mit dem Papaya-Zuckerschoten-Salat auf Tellern anrichten, mit Koriander-
blättern garnieren und servieren.
Elvira Müller am 13. Juni 2017

Zander-Filet, Zitronen-Butter, Schoten, Zwiebel-Püree

Für zwei Personen
Für die Zitronenbutter:
250 g weiche Butter 1 Zitrone 1 Prise Zucker
Salz Pfeffer
Für die Zuckerschoten:
200 g Zuckerschoten 1 EL Butter 1 Prise Zucker
Salz Pfeffer
Für das Zwiebelpüree:
1 Gemüsezwiebel 100 g Butter 2 EL Mehl
250 ml Sahne 50 g Parmesan 3 Zweige glatte Petersilie
500 ml Gemüsefond 1 Muskatnuss Salz, Pfeffer
Für das Zanderfilet:
1
2 Zanderfilets à 180 g 2 Zitrone (Saft) 2 EL Mehl
2 EL Neutrales Öl Salz
Für die Garnitur:
2 EL Mehl 300 ml Sonnenblumenöl

Für die Zitronenbutter:
Die Zitrone waschen, trockentupfen, halbieren, den Saft auspressen und auffangen. Die weiche
Butter mit dem Zitronensaft und -Abrieb sowie Zucker, Salz und Pfeffer lange zu einer schau-
migen Masse schlagen.
Für die Zuckerschoten:
Zuckerschoten in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Abschütten und in einer Pfanne
mit Butter, Zucker, Salz und Pfeffer glasieren.
Für das Zwiebelpüree:
Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und
mit Fond ablöschen. Köcheln lassen. Sahne angießen und reduzieren lassen. Parmesan reiben.
Masse pürieren und mit Parmesan, Muskatnussabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und kleinhacken. Zwiebelpüree mit Petersilie bestreuen.
Für das Zanderfilet:
Zitrone auspressen und den Saft auffangen. Zanderfilet putzen und die Haut mit einem scharfen
Messer leicht einschneiden. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Hautseite leicht mehlieren.
Auf der Hautseite vorsichtig in einer Pfanne mit Öl kross anbraten.
Für die Garnitur:
Ein paar Ringe der Gemüsezwiebel (s.o.) in heißem Fett ausbacken. Anschließend salzen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Sonja van der Werff am 14. November 2018

Geflügel

   7

Asiatisches Hähnchen mit Zuckerschoten auf Gewürz-Reis

    Für das Hähnchen:
                                      1
    1 doppeltes Hähnchenbrustﬁlet    2 Zwiebel                  1 Limette
    1 cm Ingwer                       1 EL Mehl                  100 g Butter
    75 g Crème-fraı̂che              1 TL gemahlener Ingwer     1 TL gemahlener Galgant
                                                                 1
    1 TL scharfes Paprikapulver       2 TL Curry-Pulver          2 TL Cayennepfeﬀer
    1-2 EL Mango Chutney              2 TL Kokosmilch            200 ml Hühnerfond
    brauner Rohrzucker                Salz                       Pfeﬀer
    Für den Reis:
    100 g Basmati-Reis                1 Nelke                    1 Kardamom Kapsel
                                      1
    1 Sternanis                       2 Zimtstange               1 TL Mandeln
    1 ganze Muskatblüte              1 Zweig Koriander
    Für die Zuckerschoten:
    100 g Zuckerschoten               2 EL Butter                brauner Rohrzucker
    Pfeﬀer                            Salz

Für die Hähnchenbrust die Gewürze (Ingwer, Galgant, Paprikapulver, Currypulver und Cayenne-
pfeﬀer) mit dem Mehl auf einem Teller vermengen. Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen
und in circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Anschließend im Mehl wenden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Hähnchenscheiben von allen Seiten bei mittlerer
Hitze darin anbraten. Auf einem warmen Teller beiseite stellen.
Die Zwiebel abziehen, klein hacken und in einer Pfanne mit einer Prise Salz und Zucker glasig
dünsten. Dann die Hähnchenscheiben wieder zugeben und das Mango-Chutney und 50 Milliliter
Hühnerfond untermischen. Den Ingwer schälen und hinzugeben, die Limette halbieren, eine Hälf-
te auspressen und beiseite stellen. Das andere Stück in die Pfanne geben und für zehn Minuten
ziehen lassen.
Den restlichen Fond, Creme fraı̂che und Kokosmilch zugeben und gegebenenfalls mit dem Saft
der Limette abschmecken und weitere zehn Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren das Stück
Ingwer und die Limette wieder entfernen.
Den Reis mit der doppelten Menge kochenden Wassers und den Gewürzen (Nelken, Kardamom,
Zimt, Muskatblüte, Sternanis) für circa 15 bis 20 Minuten quellen lassen. Den Koriander wa-
schen, trocken tupfen, kleinschneiden und kurz vor dem Ende der Garzeit untermischen. Die
Mandeln in einer Pfanne rösten.
Die Zuckerschoten waschen und kurz in Salzwasser aufkochen und dann in Eiswasser abkühlen.
Anschließend in der Butter schwenken und mit Salz, Zucker und Pfeﬀer würzen.
Zum Servieren, einen Ring aus Reis auf einem ﬂachen Teller platzieren, das Hähnchen in die
Mitte geben und die Zuckerschoten anlegen; die Mandeln über den Reis streuen alles mit etwas
Korianderblättern dekorieren.
Jürgen Schackmann am 07. März 2016

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Chicken Malai Korma mit Safran-Rosinen-Pulao

  Für zwei Personen
  Für die Marinade:
  4 ﬁletierte Hähnchenschenkel   2 Knoblauchzehen                1 kleines Stück Ingwer
                                                                  1
  20 g milden Cheddar Käse       50 g griech. Joghurt            2 Bund frischer Koriander
  1                               1
  2 Bund frische Minze            2 Zitrone (Saft)                1 EL Rapsöl
                                  1                               1
  1 grüne Chilischote            2 TL Garam Masala               2 TL Kurkuma
  1
  2 TL Chilipulver                Salz
  Für die Korma-Sauce:
  12 grüne Spargelspitzen        2 Metzgerzwiebeln               2 Knoblauchzehen
  100 g geröstete Cashewkerne    2 grüne Chilischoten           1 kleines Stück Ingwer
  5 grüne Kardamomkapseln        1 schwarze Kardamomkapsel       5 Nelken
                                                                  1
  1 Zimtstange                    1 Lorbeerblatt                  4 TL Muskatnuss
  1                               1                               1
  2 TL gemahlener Kardamom        2 TL gemahlene Macis-Blüte     2 TL Garam Masala
  1                               1
  2 TL Kurkuma                    2 TL gemahlenen Koriander       1 große Prise Safran
  1 EL Rosenwasser                1 EL Tomatenmark                200 ml Sahne (30%)
  1                               1
  2 Bund frischer Koriander       2 Bund frische Minze            20 g Butter
  4 EL Butterschmalz              100 ml neutrales Öl            Salz
  Für den Pulao-Reis:
  200 g Basmati Reis              100 g gelbe Rosinen             1 Zimtstange
  3 Nelken                        3 grüne Kardamomkapseln        1 Macis-Blüte
  1 TL Kreuzkümmelsamen          1 Lorbeerblatt                  450 ml Hühnerfond
  20 g Butter                     1 EL neutrales Öl              1 Prise Safran
  Salz
  Für die Garnitur:
  Micro-Korianderkresse           essbare Blüten

Für die Marinade:
Den Ofengrill auf volle Hitze stellen.
Käse sehr feinreiben und Koriander und Minze abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Knob-
lauch abziehen und zusammen mit dem Ingwer zu einer Paste verarbeiten. Zitrone auspressen
und Saft auﬀangen. Chili kleinschneiden. Käse, Kräuter, Knoblauch, Ingwer, Joghurt, Zitronen-
saft, Rapsöl, Chili, Garam Masala, Kurkuma und Salz zu einer Marinade vermischen und das
Hähnchen zur Marinade geben. Für 20 Minuten marinieren lassen. Hähnchen auf ein Rost geben
und im Ofen für 10 grillen.
Für die Korma-Sauce:
Cashewkerne in einer Pfanne mit Öl frittieren bis sie goldbraun sind. 6 Cashewkerne beiseitele-
gen und die übrigen mit etwas Wasser zu einer Paste verarbeiten.
Zwiebeln abziehen und mit einem Gemüsehobel zu dünnen Ringen verarbeiten. 2 EL Butter-
schmalz in einem Topf erhitzen und Zwiebelringe darin goldbraun braten. Zwiebeln zu einem
Püree verarbeiten.
Safran in etwas Sahne einweichen. Knoblauch abziehen und mit Ingwer und Chili zu einer Paste
verarbeiten.
2 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Kardamomkapseln, Zimtstange, Lorbeerblatt
und Nelken darin für 20 Sekunden braten. Knoblauch-Ingwer-Paste dazugeben und weitere 2
Minuten braten.
Muskatnuss, Kardamom, Macis-Blüte, garam Masala, Kurkuma und Koriander im Mörser mah-
len. Zwiebelpüree, Cashewpaste, gemahlene Gewürze und Tomatenmark dazugeben. Alles kurz

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braten und mit Sahne aufgießen und gut durchmengen. Ggf. noch etwas Wasser zum Verdün-
nen dazugeben. Safran und Rosenwasser unterrühren und die Sauce für einige Minuten köcheln
lassen. Mit Salz abschmecken. Minze und Koriander abbrausen, trockenwedeln, feinhacken und
unterrühren.
Spargelspitzen in Wasser blanchieren. Butter in einer Pfanne erwärmen und Spargelspitzen darin
schwenken. Mit Salz würzen.
Für den Pulao-Reis:
Safran in etwas warmem Wasser einweichen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Alle Gewürze
bis auf den Safran dazugeben und braten.
Reis und Rosinen dazugeben und kurz anrösten. Mit Fond aufgießen und aufkochen lassen. Hitze
reduzieren und zugedeckt für 10 Minuten köcheln lassen. Safran-Wasser unterrühren.
Für die Garnitur:
Die Sauce auf einen Teller geben und mit Spargelspitzen, essbaren Blüten, Micro-Kresse und
Cashewkernen garnieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Michelle Ghofrani am 03. April 2019

Enten-Brust mit Orangen-Quitten-Soÿe und Zuckerschoten

Für zwei Personen
Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste, à ca. 350 - 400 g Salz Pfeffer
Für die Orangen-Quitten-Sauce:
2 Orangen 150 g Quittengelee 3 Zweige Rosmarin
150 ml Portwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) Chiliflocken
Salz
Für die Zuckererbsen:
100 g Zuckerschoten 1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch
30 g Butter Salz Pfeffer

Backofen auf 70 C Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen. In einer heißen Pfanne ohne Fett mit der Haut-
seite nach unten kräftig anbraten. Nach circa drei bis vier Minuten wenden und weitere drei bis
vier Minuten auf der anderen Seite braten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen
weitergaren.
Etwas Fett aus der Pfanne abgießen. Orangen auspressen. Den Rest des Bratfetts mit Portwein,
etwa 120 Milliliter frisch gepressten Orangensaft und Quittengelee einkochen. Rosmarinnadeln
von den Zweigen zupfen, kleinschneiden und dazugeben. Kurz auf kochen und dann die Hitze
reduzieren. Mit Salz, Pfeﬀer und etwas Chili würzen.
Zuckerschoten in kochendem Salzwasser kurz bissfest garen. Dann mit Eiswasser abschrecken.
Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen.
Knoblauch und Schalotten andünsten. Zuckererbsen hinzufügen und kurz schwenken. Mit Salz
und Pfeﬀer würzen.
Die Entenbrust in Tranchen aufschneiden, und mit der Sauce daneben.
Entenbrust mit Orangen-Quitten-Sauce und Zuckerschoten auf Tellern anrichten mit etwas Ros-
marin garnieren und servieren.
Lydie Penez am 19. Mai 2016

Hähnchen-Brust mit Senf-Kruste, Bandnudeln, Zuckerschoten

Für zwei Personen
Für die Hähnchenbrust:
2 Hähnchenbrustfilets à 160 g 100 ml Sahne 1 TL gelbes Currypulver
Salz Pfeffer
Für die Senfkruste:
2 Eier 50 g Butter 2 EL grober Senf
2 EL Semmelbrösel 1 TL gemahlene Senfkörner Salz
Pfeffer
Für die Bandnudeln:
100 g Bandnudeln 100 g Zuckerschoten 80 g Emmentaler
80 ml Sahne Olivenöl Salz, Pfeffer
Für die Garnitur:
1
2 Bund Schnittlauch

Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Für die Hähnchenbrust mit Senfkruste Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und von
beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. In eine Auflaufform legen.
Für die Senfkruste Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Salz, Senf, Semmelbrösel und Senf-
mehl unterheben. Die Masse für die Kruste auf die Filets streichen und kleine Butterflöckchen
darauf verteilen. Im Ofen ca. 20 Minuten gratinieren.
Für die Bandnudeln diese in kochendem Salzwasser bissfest garen und abgießen. Zuckerscho-
ten waschen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zuckerschoten andünsten.
Emmentaler reiben. Sahne mit Emmentaler vermischen. Käse-Sahne-Mischung über die Nudeln
geben und verrühren. Zuckerschoten unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen, seitlich die Sahne angießen und für weitere 5 Minuten in
den Ofen geben.
Den Schnittlauch waschen, trockenwedeln und grob hacken.
Hähnchenbrust mit Senfkruste und Bandnudeln mit Zuckerschoten in Sahnesauce auf einem
Teller anrichten, mit Schnittlauch garnieren und servieren.
Abdel-Halim Said am 17. Mai 2016

Hähnchen-Curry aus dem Wok mit Gewürz-Reis

Für zwei Personen
Für das Curry:
3 Hähnchenbrustﬁlets à 160 g 50 g ungesalzene Erdnüsse 3 Frühlingszwiebeln
1 EL brauner Zucker 1 EL Weißweinessig 4 EL Fischsauce
200 ml Kokosmilch 2 EL Erdnussbutter 2 EL gelbe Currypaste
Salz
Für den Reis:
140 g Basmatireis 5 Zuckerschoten 1 TL Kurkuma
1 TL Erdnussöl Salz
Für die Garnitur:
2 Bananenblätter

Für den Gewürzreis Reis in einem Topf mit kochendem Salzwasser circa zwölf Minuten bissfest
garen.
Für das Curry das Fleisch waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. Frühlings-
zwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Currypaste im heißen Wok anrösten.
Kokosmilch, Fischsauce und Essig angießen und aufkochen lassen. Fleisch hinzufügen und circa
zehn Minuten gar ziehen lassen. Frühlingszwiebeln, Erdnussbutter und Zucker unterrühren. Mit
Salz abschmecken.
Erdnüsse grob hacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten.
Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Zuckerschoten
darin andünsten und Reis hinzufügen. Kurkuma unterrühren und mit Salz abschmecken.
Das Massaman-Curry mit Gewürzreis auf einem Bananenblatt anrichten, mit den Erdnüssen
garnieren und servieren.
Carsten Blum am 24. Oktober 2016

Hähnchen-Saltimbocca mit Senf-Feigen-Jus, Spätzle

Für zwei Personen
Für das Saltimbocca:
2 Hähnchenbrustfilets à 200g 60 g Taleggio 4 Scheiben Serranoschinken
ca. 6 frische Salbeiblätter Mehl 40 g Butter
Olivenöl Salz bunter Pfeffer
Für die Sauce:
4 frische Feigen 1 Orange (Saft) 4 EL Portwein
2 EL grobkörniger süßer Senf 100 g Sahne Zucker
Salz Pfeffer
Für die Spätzle:
120 g Mehl 2 Eier 1 Muskatnuss
Salz
Für die Zuckerschoten:
100 g Zuckerschoten 2 EL Butter Zucker, Salz
Für die Garnitur:
Essbare bunte Blumen

Für das Saltimbocca:
Den Ofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen.
Das Hähnchen waagerecht in dünne Scheiben schneiden, etwas plattieren, wenn nötig. Salbei,
Serranoschinken und Tallegio auf die Scheibe legen und mit oberer Scheibe abdecken, Zahnsto-
cher zum verschließen nutzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. In einer Pfanne mit
Öl und Butter und etwas Salbei anbraten. Im Ofen ca. 15 Minuten weitergaren lassen.
Für die Sauce:
Feigen abbrausen, trocken tupfen und komplett mit Haut kleinschneiden. In einer Pfanne mit
Senf und Portwein anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker und Sahne verfeinern.
Orange halbieren, Saft auspressen und auffangen. Die Sauce damit abschmecken.
Für die Spätzle:
Mehl mit 60 ml Wasser vermengen. Eier aufschlagen und mit Muskat und Salz dazugeben. So
lange verrühren, bis sich Bläschen bilden. Kurz ziehen lassen und dann durch die Spätzlepresse
in leicht kochendes Wasser schaben.
Für die Zuckerschoten:
Zuckerschoten waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. In einer Pfanne mit Butter
schwenken, mit Salz bestreuen und in Zucker etwas karamellisieren lassen.
Für die Garnitur:
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Inga Quotadamo am 25. Juni 2018

Saltimbocca von der Pute mit Polenta und Zuckerschoten

Für zwei Personen
Für das Saltimbocca:
2 Putenschnitzel à 150 g 2 Scheiben Parmaschinken 4 Salbeiblätter
Salz, Pfeﬀer 100 g Butter 250 ml trockenen Weißwein
2 EL Mehl 1 unbehandelte Zitrone Öl
Für die Polenta:
300 ml Milch 300 ml Wasser 1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt 70 g Polenta 2 EL Olivenöl
50 g Parmesan Salz und Pfeﬀer
Für die Zuckerschoten:
1 Hand voll Zuckerschoten 2 EL Butter

Für das Saltimbocca:
Die Putenschnitzel waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit
Salbei belegen, mit Parmaschinken ummanteln und in Mehl wenden. In einer Pfanne in Öl an-
braten.
Zitrone halbieren und auspressen.
Abschließend den Sud mit Wein und Zitronensaft ablöschen und mit Butter zu einer Sauce bin-
den.
Für die Polenta:
Knoblauch abziehen. Milch mit Wasser, Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aufkochen. Po-
lenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Bei kleinster
Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren mit einem Kochlöffel 20 Minuten weiter quellen
lassen. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen.
Parmesan reiben. Olivenöl und Parmesan kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und
mit etwas Parmesan bestreut servieren.
Für die Zuckerschoten:
Zuckerschoten in einer Pfanne in Butter braten bis sie bissfest sind.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Katharina Zehentmair am 23. August 2018

Scharfe Hähnchen-Brust mit Grapefruit-Risotto

Für zwei Personen
Für das Risotto:
150 g Risotto-Reis 1 rote Grapefruit 1 Mango
1 Schalotte 50 g Parmesan 540 ml Hühnerfond
1 EL Olivenöl Salz, Pfeﬀer
Für die Hähnchenbrust:
2 Hähnchenbrüste à 200 g 2 rote Schoten Chili 25 g Butter
Chili-Flocken
Für die Garnitur:
2 Schoten Chili

Für das Risotto:
Die Grapefruit schälen, enthäuten und filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Mango schälen,
halbieren, vom Kern befreien und eine Hälfte in kleine Würfel schneiden.
Schalotte abziehen, halbieren und eine Hälfte würfeln.
Einen Topf mit Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel dazu geben und kurz dünsten, dann mit 75
ml Hühnerfond aufgießen und zum Kochen bringen. Reis zugeben und einige Sekunden vollsau-
gen lassen. Grapefruitsaft und die Mangostücke dazu geben, umrühren und langsam mit dem
restlichen Hühnerfond aufgießen. Grapefruitsaft hinzugeben. Unter stetigem Rühren weiter kö-
cheln lassen bis das Risotto leicht cremig und der Reis noch bissfest ist.
Grapefruitfilets dazu geben. Parmesan reiben und unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Für die Hähnchenbrust:
Das Fleisch waschen, trockentupfen und mit Chili-Flocken bestreuen. Eine Pfanne mit Butter
erhitzen, bis sie eine nussbraune Farbe angenommen hat. Hähnchenbrüste von beiden Seiten
etwa 2 Minuten pro Seite anbraten. Chilischoten am Stück mit in die Pfanne legen und lang-
sam mitbräunen lassen. Den Herd ausmachen, die Pfanne stehen lassen und die Hähnchenbrüste
ruhen lassen, bis das Risotto fertig ist. Vor dem Servieren die Hähnchenbrüste in Scheiben auf-
schneiden.
Für die Garnitur:
Die scharfe Hähnchenbrust mit Grapefruit-Risotto mit je einer Chilischote auf Tellern anrichten,
mit etwas brauner Chilibutter garnieren und servieren.
Marion Bingger am 31. Mai 2017

Sesam-Hähnchen-Sticks mit Mango-Zuckerschoten-Salat

Für zwei Personen
Für das Hähnchen:
2 Hähnchenbrustfilets à 140 g 1 Knoblauchzehe 1 Ei
1 EL Sojasauce 2 EL hellen Sesamsaat 2 EL schwarzen Sesamsaat
30 g Paniermehl 2 EL Mehl 250 g Butterschmalz
Salz Pfeffer
Für den Salat:
1 Mango 250 g Zuckerschoten 1 rote Zwiebel
1
1 Limette 2 Bund Koriander 1 EL flüssiger Honig
3 EL Olivenöl Pfeffer Salz
Für den Dip:
250 g griech. Joghurt 1 Limette Pfeffer, Salz

Für das Hähnchen:
Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden.
Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Hellen und schwarzen Sesamsaat
mit dem Paniermehl vermengen. Ei verquirlen und mit Sojasauce, zerdrücktem Knoblauch, Salz
und Pfeffer mischen.
Hähnchenfleisch von allen Seiten erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Paniermehl-Sesam-
Mischung wenden. Im erhitzten Butterschmalz von allen Seiten goldbraun braten, auf Küchen-
papier abtropfen lassen.
Für den Salat:
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in kleine Würfel schneiden. Zuckerscho-
ten waschen, Enden entfernen und in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Abgießen,
kalt abschrecken, kurz abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und
in feine Würfel schneiden. Koriander abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen und grob
hacken. Limette halbieren, Saft auspressen, mit Honig, und Olivenöl vermengen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Mango, Zuckerschoten und rote Zwiebel vorsichtig mit dem Dressing
vermengen und eventuell nochmals abschmecken.
Für den Dip:
Limettenschale fein abreiben, mit dem Joghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sesam-Hähnchensticks mit Mango-Zuckerschoten-Salat und Dip auf Tellern anrichten und ser-
vieren.
Eike Baumgart am 02. August 2017

Thai-Curry mit Hähnchen, Mango und Basmati

Für zwei Personen
Für das Curry:
1
2 Hähnchenbrustﬁlets 2Bund Frühlingszwiebeln 150 g Zuckerschoten
1 reife Mango 2 rote Chilischoten 2 Knoblauchzehen
1 Ingwerknolle, ca. 2 cm 2 EL rote Chilipaste 2 EL rote Thai-Paste
10 ml heller Balsamicoessig 10 ml dunkler Balsamicoessig 200 ml Kokosmilch
150 ml Gemüsefond Sesamöl Salz, Pfeﬀer
Für den Basmati:
200 g Basmati-Reis 2 Stiele Koriander Salz

Für das Curry:
Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Chilischote der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen und die Schote fein hacken. Ingwer
schälen, fein hacken. Knoblauch abziehen, fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in
kleine Röllchen schneiden. Mango schälen, Fruchtﬂeisch vom Stein schneiden und in ca. 1 x 1
cm große Würfel schneiden. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Früh-
lingszwiebel darin anschwitzen. Thai und Chilipaste einrühren, kurz anbraten. Hähnchen und
Zuckerschoten zugeben, mit Fond und Kokosmilch aufgießen. Heller und dunkler Balsamico zu-
gießen. Curry ca. 8 Minuten schmoren lassen. Zuletzt die Mangowürfel zugeben und unterrühren.
Nach Bedarf mit Salz und Pfeﬀer würzen.
Für den Basmati:
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Reis zugeben und darin bei mittlerer
Hitze ca. 12 Minuten gar kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Koriander abbrausen,
trockenwedeln, Blättchen abzupfen und mit dem Reis vermengen.
Thai-Curry mit Hähnchen, Mango und Basmati auf Tellern anrichten und servieren.
Lucas Finke am 01. Februar 2018

Innereien

    19

Kalb-Leber, Zwiebelringe, Apfelkompott, Kartoffel-Stampf

Für zwei Personen
Für die Kalbsleber:
300 g Kalbsleber 2 EL Mehl Butterschmalz
Salz Pfeffer
Für den Kartoffelstampf:
400 g mehligk. Kartoffeln 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt
1
2 Bund Petersilie 2 kleine getr. Chilischoten 45 g Butter
100 ml Milch 1 Muskatnuss Salz
Für das Apfelkompott:
1
3 Äpfel 40 ml Ahornsirup 2 Zitrone
1 Zimtstange 1 Prise Salz
Für die Zwiebelringe:
3 kleine Zwiebeln 2 EL Weizenmehl Type 405 Butterschmalz
Salz Pfeffer

Für die Kalbsleber:
Leber unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Leber ggf. noch
putzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Butterschmalz in einer Grillpfanne erhitzen. Leber darin scharf ca. 2 Minuten je Seite braten.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kartoffelstampf:
Knoblauch abziehen. Kartoffeln schälen, vierteln und unter Zugabe von einem Lorbeerblatt, den
Chilischoten und einer halben Knoblauchzehe in Salzwasser garen. Kurz vor Ende der Garzeit
noch einige Petersilienstiele abtrennen und diese hinzufügen. Kartoffeln abgießen und Gewürze
entfernen. Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel mit einem Stampfer zerkleinern. Milch in
einem Topf erhitzen. Heiße Milch und kalte Butterflöckchen zu den Kartoffeln geben und mit
einem Kochlöffel unterheben. Mit Salz und Muskatnuss würzen und abschmecken.
Für das Apfelkompott:
Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen.
Anschließend in Stücke schneiden und zu dem Saft der Zitrone in die Schüssel geben. Ahornsirup
mit der Zimtstange in einem Topf einmal aufwallen lassen. Eine Prise Salz hinzufügen und Hitze
reduzieren. Die Äpfel zufügen und bei kleiner Hitze und mit geschlossenem Deckel ca. 10-15
Minuten köcheln lassen. Zimtstange entfernen. Die Äpfel nach persönlichem Geschmack gröber
oder feiner stampfen und das Kompott abkühlen lassen.
Für die Zwiebelringe:
Die Zwiebeln abziehen, in dünne Ringe schneiden oder hobeln. Das Mehl mit etwas Salz und
Pfeffer vermengen. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen. Die Zwiebelringe im Mehl-
gemisch wenden und im heißen Fett goldgelb rösten. Herausnehmen und auf dem Küchenkrepp
abtropfen lassen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Annika Hermenau am 08. Januar 2019

Kalb

 21

Dreierlei vom Milchkalb

Für zwei Personen
Für das Dreierlei:
200 g Filet vom Milchkalb 100 g Kalbsbries 100 g Kalbsleber
1
2 Zwiebel 100 ml trockener Weißwein 250 ml Gemüsefond
1 Zitrone, Saft 2 EL Butter 30 ml Balsamico
1
2 Bund glatte Petersilie 2 EL Honig neutrales Pflanzenöl
Salz Pfeffer
Für die Marsala-Sauce:
60 ml Marsala 1 Schalotte 50 g kalte Butter
125 ml Kalbsfond 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer
Für die Erbsenschoten:
100 g junge Zuckerschoten 2 EL Butter Salz, Pfeffer
Für den Risotto:
150 g Risotto-Reis 250 g weißer Spargel 1 Schalotte
1
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehe 1 Knolle Ingwer à 2 cm
1 Limette, Saft 50 ml trockener Weißwein 550 ml Gemüsefond
1 EL Zucker 1 Lorbeerblatt 2 EL Butter
50 g Parmesan 2 EL Olivenöl Salz, weißer Pfeffer

Für das Dreierlei:
Den Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Filet waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen
und das Filet darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen
etwa 15 Minuten zart rosa garen.
Die Zwiebel abziehen und halbieren. Zitrone halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Pe-
tersilie abbrausen und trockenwedeln. Einen Topf mit 250 ml Wasser aufsetzen und Gemüsefond,
Weißwein, Zitronensaft, Zwiebel und Petersilie darin aufkochen lassen. Das Kalbsbries zugeben
und den Topf vom Herd nehmen. Das Kalbsbries für etwa 15 Minuten im zugedeckten Topf
ziehen lassen, danach herausnehmen, abkühlen lassen und die weißen Häute entfernen. Butter in
einer Pfanne aufschäumen lassen, das Bries in nussgroße Stücke teilen und in der Butter rundum
leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aceto Balsamico und Honig in einem Topf aufkochen und reduzieren. Die Kalbsleber auf beiden
Seiten in einer Grillpfanne je 2 Minuten grillen, zur Seite stellen und mit der Balsamico-Honig-
Marinade einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Marsala-Sauce:
Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden, Thymian abbrausen und trockenwedeln.
Etwas Butter in die Pfanne zum Bratensatz des Filets geben und Schalotten darin anbraten. Mit
Marsala ablöschen und Kalbsfond angießen. Thymian zugeben und kräftig aufkochen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken.
Für die Erbsenschoten:
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten waschen, die Enden sparsam
abschneiden und im Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. Die Schoten in Eiswasser abschrecken.
In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und die Zuckerschoten darin kurz schwenken. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

Für den Risotto:
Den Spargel sorgfältig schälen und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser mit 1 EL
Zucker blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gemüsefond in einem Topf erhitzen und die
Spargelabschnitte darin ziehen lassen.
Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und
Schalotte darin glasig dünsten. Risotto-Reis dazugeben und glasig mitdünsten. Mit Weißwein
und Limettensaft ablöschen und einkochen lassen. Etwas Spargel-Gemüse-Sud angießen und auf-
kochen lassen. Lorbeerblatt, geriebenen Ingwer und Limettenschale dazugeben. Knoblauchzehe
abziehen und hinzufügen. Ständig rühren und immer wieder mit Spargelsud angießen.
Sobald der Reis cremig wird, Lorbeer und Limettenschale entfernen. Parmesan auf einer Vierkan-
treibe reiben und mit Butter einrühren. Mit Salz und Pfeﬀer würzen. Zum Schluss die gekochten
Spargelscheiben unterheben.
Den Risotto in einem Dessertring auf einem großen, runden Teller mittig anrichten, rundum
die Marsalasauce drapieren. Das Dreierlei vom Kalb und die Zuckerschoten auf dem Risotto
anrichten und servieren.
Gabriela Salzmann am 24. Mai 2017

                                              23

Kalb-Filet, Mandel-Honig-Soÿe, Zuckerschoten, Rösti

  Für zwei Personen
  Für das Kalbsﬁlet:
  300 g Kalbsﬁlet                     2 EL Olivenöl            Salz, Pfeﬀer
  Für die Mandel-Honig-Sauce:
  1 Zehe Knoblauch                    20 g gehobelte Mandeln    100 ml Kalbsfond
  100 g Schlagsahne                   1 EL Aceto Balsamico      1 TL ﬂüssiger Blütenhonig
  Salz                                Pfeﬀer
  Für die Zuckerschoten:
  125 g Zuckerschoten                 20 g Butter               Salz
  Pfeﬀer
  Für die Kartoﬀel-Rösti:
  3 festk. Kartoﬀeln                  1 Orange                  Muskatnuss
  Pﬂanzenöl                          Salz                      Pfeﬀer

Für das Kalbsﬁlet:
Kalbsﬁlet kalt abbrausen, trockentupfen und gegebenenfalls parieren. In Medaillons portionie-
ren, dann in heißem Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeﬀer würzen und warm stellen.
Für die Mandel-Honig-Sauce:
Bratensatz des Kalbsﬁlets mit Balsamico ablöschen und reduzieren lassen. Knoblauch abziehen
und pressen. Knoblauch, 10 g Mandeln, Kalbsfond, Schlagsahne und Honig hinzufügen und er-
neut reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeﬀer würzen. Mit den übrigen Mandeln garnieren.
Für die Zuckerschoten:
Zuckerschoten waschen und putzen. In einer Pfanne Butter schmelzen. Zuckerschoten darin bei
geringer Hitze 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeﬀer würzen.
Für die Kartoﬀel-Rösti:
Kartoﬀeln schälen und grob raspeln. Orange waschen, trockenreiben und Zesten abziehen. Kar-
toﬀelraspel und Orangenzesten vermengen, mit Muskatnuss abschmecken und mit Salz und
Pfeﬀer würzen. Masse zu Rösti formen und in heißem Pﬂanzenöl goldbraun ausbacken.
Kalbsﬁlet mit Mandel-Honig-Sauce, Zuckerschoten und Kartoﬀel- Orangen-Rösti auf Tellern
anrichten und servieren.
Herbert Bernhardt am 14. November 2017

                                             24

Lamm

 25

Lamm-Rücken, Gnocchi, Zuckerschoten-Gemüse, Schalotten

Für zwei Personen
Für den Lammrücken:
1 Lammrücken à 400 g 2 Zehen Knoblauch 1 Zitrone, Abrieb
1
50 g Butter 2 Bund Thymian 1 Zweig Rosmarin
1
2 Bund Salbei 1 Vanilleschote Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für die Gnocchi:
500 g mehligk. Kartoffeln 40 g Kartoffelmehl 75 g Mehl
2 Eigelb 1 Muskatnuss 1 Bund Salbei
4 EL neutrales Öl Salz Pfeffer
Für das Gemüse:
250 g Zuckerschoten 2 Schalotten 5 Cocktailtomaten
1
1 EL Butter 2 Bund Minze Salz, Pfeffer
Für die Rotwein-Schalotten:
1
10 Schalotten 1 Zehe Knoblauch 2 L Rotwein
1
2 L Lammfond 1 Zweig Rosmarin 100 g Butter
30 g Zucker

Für den Lammrücken: Den Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lammrücken
salzen und pfeffern und von allen Seiten in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Das Fleisch
für 20 Minuten in den Ofen legen. Thymian und Salbei abbrausen und klein hacken. Knoblauch
abziehen und kleinhacken. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Butter
mit den Kräutern, Knoblauch, dem Zitronenabrieb, Vanillemark und Rosmarin in einer Pfanne
aufschäumen lassen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in
der flüssigen Kräuterbutter ruhen lassen.
Für die Gnocchi: Die Kartoffeln schälen und in einem Topf in Salzwasser kochen. Anschließend
durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb, Mehl und Kartoffelmehl vermengen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Teigrollen machen und kleine Gnocchi formen. Diese in
kochendem Salzwasser in einem Topf kochen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. In eine
flache Form geben und mit Öl beträufeln, damit die Gnocchi nicht zusammenkleben. Gnocchi
in einer Pfanne mit Butter und Salbei anbraten.
Für das Zuckerschoten-Gemüse: Zuckerschoten abbrausen und schräg halbieren, danach die
Cocktailtomaten vierteln. Schalotten abziehen und kleinschneiden. Die Butter mit Zuckerschoten
und Schalotten in eine Pfanne geben und nach etwa 2 Minuten die Tomaten hinzugeben und
nochmals 2 Minuten braten und zuletzt mit gehackter Minze, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Rotwein-Schalotten: Die Schalotten und den Knoblauch abziehen, grob schneiden
und den Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Nun mit dem Rotwein ablöschen und die
Schalotten, den Lammfond und den Rosmarinzweig hinzufügen. Die Flüssigkeit 10-15 Minuten
köcheln lassen und zuletzt mit Butter abbinden und den Rosmarinzweig entfernen. Am Ende
das Fleisch 5 Minuten in der Gewürzbutter ruhen lassen.
Den Lammrücken mit den Gnocchi, Zuckerschoten-Gemüse und Rotwein- Schalotten auf einem
Teller anrichten und servieren.
Celia Caspary am 06. Februar 2017

Meer

 27

Chili-Garnelen mit Polenta und Koriander-Pesto

Für zwei Personen
Für die Garnelen:
10 Riesengarnelen 3 getr. Chilischoten 4 Schalotten
1 Knoblauchzehe 100 g Frühlingszwiebeln 1 TL edelsüßes Paprikapulver
110 ml neutrales Öl Salz
Für die Polenta:
120 g Instant-Polenta 200 ml Milch 400 ml Gemüsefond
50 g Parmesan 40 g Butter Salz
Für das Pesto:
15 g Korianderblätter 3 EL Petersilienblätter 2 Knoblauchzehen
1 Zitrone 1 TL gem. Kreuzkümmel 1 Prise Cayennepfeﬀer
4 EL Olivenöl Salz Pfeﬀer
Für die Garnitur:
Grüne und rote Beetkresse

Für die Garnelen:
Die Garnelen abspülen und trockentupfen.
Frühlingszwiebeln putzen. Schalotten und Knoblauch abziehen.
Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch zusammen mit 12 TL Salz, Paprikapulver und Chi-
lischoten in den Mixer geben. Nach und nach Öl dazugeben und alles zu einer feinen Marinade
pürieren. Garnelen marinieren und kurz vor dem Servieren in einer Grillpfanne für 2-3 Minuten
grillen.
Für die Polenta:
Fond und Milch aufkochen und Maisgrieß unter Rühren langsam einriseln lassen. Gut rühren.
Parmesan reiben. Nach etwa 15 Minuten Parmesan und Butter dazu geben. Mit Gemüsefond
und Milch schön sämig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Pesto:
Koriander und Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Blätter abzupfen.
Zitrone auspressen und Saft auffangen. Knoblauch abziehen und grob hacken. Kräuter, Knob-
lauch, 2 Esslöffel Zitronensaft, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer in einen Mixer geben, nach
und nach Olivenöl zugießen.
Für die Garnitur:
Gericht mit Kresse garnieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Leona Malchow am 05. Februar 2019

Garnelen-Curry in der Kokosnuss-Schale

Für zwei Personen
180 g küchenfertige Garnelen 400 g Süßkartoﬀeln 150 g Zuckerschoten
1
4 Schalotten 400 ml Kokosmilch 2 Limette
4 Stiele glatte Petersilie 1 TL mildes Currypulver 2 EL neutrales Öl
Salz Pfeﬀer

Für das Garnelencurry 4 Schalotten abziehen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden.
Süßkartoffeln schälen und in ca. 1cm große Stücke schneiden. 2 EL neutrales Öl in einem Topf
erhitzen. Schalotten und Süßkartoffeln darin bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten. Mit einem ge-
häuften TL Currypulver bestäuben und kurz mitdünsten.
Kokosmilch und 200 ml Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zugedeckt aufko-
chen und bei mittlerer Hitze 10 Min. garen. Dann Garnelen abspülen und mit Zuckerschoten
zusammen in den Topf geben und circa 3 Min. mitgaren. Halbe Limette auspressen. Garnelen-
curry mit einigen Spritzern Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Garnitur Blätter von 4 Stielen glatter Petersilie abzupfen und grob schneiden. Drei Gar-
nelen aufspießen.
Garnelencurry in eine ausgehöhlte Kokosnusshälfte füllen und mit Garnelenspieß garnieren. Cur-
ry mit Petersilie bestreuen und servieren.
Theresa Hirsch am 08. September 2016

Jakobsmuschel-Tatar und Nordseekrabben-Apfel-Salat

Für zwei Personen
Für das Tatar:
6 Jakobsmuscheln 100 g Zuckerschoten 20 g Ingwer
1
2 Limette 4 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer
Für den Salat:
150 g Nordseekrabben 1 süßer Apfel 1 unbehandelte Zitrone
2 EL Schmand 1 EL Olivenöl 1 Bund Schnittlauch
3 Stängel glatte Petersilie Salz Pfeffer
Für die Limetten-Creme:
1 Limette 1 EL Limettenöl 100 g Crème fraı̂che
Salz Pfeffer
Für das Brunnenkresse-Pesto:
1
2 Bund Brunnenkresse 1 EL Apfelessig 1 EL Traubenkernöl
Salz Pfeffer
Für die Garnitur:
2 große festk. Kartoffeln 200 ml neutrales Pflanzenöl Salz, Pfeffer

In einer Fritteuse Pflanzenöl erhitzen.
Für das Tatar Limette auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Zuckerschoten waschen und
in sehr feine Streifen schneiden. Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen
und fein würfeln. Jakobsmuschel-Würfel mit Ingwer, Öl und Limettensaft verrühren. Zucker-
schoten unterheben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Für den Nordseekrabben-Apfel-Salat Apfel waschen, trocken reiben und mit Schale in kleine
Würfel schneiden. Nordseekrabben waschen, trocken tupfen, halbieren und in einer Schüssel mit
dem Apfel vermengen. Schmand unterrühren. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, kleine
Ringe schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Schale der Zitrone abreiben. Saft auspres-
sen. Zitronenschale und -saft sowie Olivenöl zur Krabben-Mischung geben und alles vermengen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, klein hacken und als Garnitur
über den Krabben-Apfel-Salat geben.
Für die Garnitur Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und in
Pflanzenöl frittieren. Die Chips auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Für das Pesto Brunnenkresse abbrausen, trockenwedeln und mit Apfelessig und Traubenkernöl
fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Limetten-Creme Crème fraı̂che mit einem Schneebesen cremig schlagen und mit dem
Limonenöl, Salz und Pfeffer würzen. Limette waschen, Schale abreiben und Saft auspressen.
Limettenschale und Limettensaft zur Creme geben und vermengen.
Jakobsmuschel-Tatar und Nordseekrabben-Apfel-Salat mit Limetten-Creme, Brunnenkresse-Pesto
und Kartoffelchips anrichten und servieren.
Graziella Macri am 12. April 2016

Rind

 31

Entrecôte, Kräuterbutter, Kartoffel-Gratin, Zuckerschoten

Für zwei Personen
Für das Entrcôte:
2 Entrecôte à ca. 120g Rapsöl Salz
Pfeffer
Für die Kräuterbutter:
100 g Butter 2 Zehen Knoblauch 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian 1 Zweig Majoran 1 Zweig Estragon
1 1
2 Bund Schnittlauch 2 Bund Petersilie 1 Zitrone
Salz Pfeffer
Für das Kartoffelgratin:
4 große, mehligk. Kartoffeln 1 Zehe Knoblauch 100 g Emmentaler
50 g Gruyère 250 ml Sahne Butter
Muskatnuss Salz Pfeffer
Für die Zuckerschoten:
100g Zuckerschoten 30 g Butter 1Prise Zucker
Salz Pfeffer

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine kleine Gratinform
ausbuttern und die Kartoffelscheiben hineinlegen. Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Für 15 Minuten in den Ofen geben. Den Emmentaler und den Gruyère reiben.
Das Gratin aus dem Ofen herausnehmen, den geriebenen Käse darüber geben und weitere zehn
Minuten im Ofen gratinieren.
Für die Kräuterbutter Estragon, Thymian, Rosmarin, Majoran, Schnittlauch und Petersilie wa-
schen und grob hacken. Zitrone waschen und Zesten abreiben. Gehackte Kräuter und Zitronen-
zesten in die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Zuckerschoten dazugeben. Circa acht Minuten garen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entrecôte in einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten etwa eine bis zwei Minuten scharf
anbraten. Mit Salz und Pfeffer und würzen.
Das Entrecôte mit Kräuterbutter, Kartoffelgratin und Zuckerschoten auf Tellern anrichten und
servieren.
Gabriela Matti am 14. März 2016

Rinder-Filet auf Heidelbeeren, Zuckerschoten, Polenta

Für zwei Personen
Für das Rinderfilet:
2 Rinderfilets vom Rodeo Rind 2 Knoblauchzehen 1 Bund Thymian
Salz Pfeffer
Für den Heidelbeerspiegel:
1 1 1
2 Schale Heidelbeeren 2 Bund Rosmarin 2 Bund Thymian
2 Chilischoten 2 Knoblauchzehen 0,7 l Rotwein
1 Glas Rinderfond 3 EL Honig 2 cl Gin
375 ml Balsamicoessig Olivenöl Salz, Pfeffer
Für den Polentataler:
1
50 g Maisgries 2 L Gemüsefond 1 Knoblauchzehe
Olivenöl Salz Pfeffer
Für die Zuckerschoten:
200 g Zuckerschoten 1 EL Butter Muskat, Salz, Pfeffer

Für das Rinderfilet:
Backofen auf 60◦ C Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.
Grillpfanne erhitzen. Knoblauch andrücken. Die Rinderfilets zusammen mit dem Thymianzweig
und dem angefrückten Knoblauch in der Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Danach
für ca.15 min in den Backofen geben. Wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist, aus dem Ofen
nehmen und kurz ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Heidelbeerspiegel:
Knoblauchzehen abziehen und andrücken. Chilis putzen und fein hacken. Öl in einer Pfanne er-
hitzen. Knoblauch und Chilis darin kurz anrösten, Jeweils zwei Zweige Rosmarin und Thymian
hinzu geben und mit Rinderfond, Gin und Rotwein ablöschen. Honig und Balsamico dazu geben
und alles stark einreduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb drücken und die groben Stücke wie
Kräuter und Knoblauch herausnehmen. Sauce wieder zurück in den Topf füllen, die Heidelbeeren
dazu geben und weitere 1- 2 min. köcheln lassen.
Für den Polentataler:
Knoblauch abziehen und andrücken. Fond zusammen mit dem Knoblauch aufsetzen, zum Ko-
chen bringen und den Maisgries unter ständigem Rühren hinzu geben. Hitze reduzieren, ständig
rühren, mit Salz abschmecken und den Knoblauch wieder herausnehmen.
Auflaufform mit Öl bestreichen, Polenta mit Salz und Pfeffer würzen in die Auflaufform geben,
mit einem Spachtel ausstreichen und abkühlen lassen, Servierring ausstechen, mit Olivenöl be-
streichen in einer heißen Grillpfanne braten.
Für die Zuckerschoten:
Zuckerschoten waschen, in Salzwasser kurz aufkochen, danach in Eiswasser blanchieren. Zucker-
schoten in gleichmäßige Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zuckerscho-
ten darin schwenken. Mit Muskat abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Michaela Stascheck am 22. Oktober 2018

Rinder-Filet mit Kartoffel-Rösti und Kaiserschoten

        Für zwei Personen
        Für das Fleisch:
        2 Rinderﬁlets, à 150 g        2 Zweige Rosmarin            2 Zweige Thymian
        4 EL Olivenöl                 Salz                         Pfeﬀer
        Für die Rösti:
        4 festk. Kartoﬀeln             4 EL Pﬂanzenöl              Muskatnuss
        Salz                           Pfeﬀer
        Für die Schoten:
        250g Kaiserschoten             50g Butter                   Salz
        Pfeﬀer
        Für die Sauce Béarnaise:
        2 ml Weißweinessig             60 ml trockener Weißwein     1 Schalotte
        2 Eier                         150 g Butter                 1 Lorbeerblatt
        6 Pfeﬀerkörner                1 Zweig Kerbel               1 Zweig Estragon

Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Sauce Béarnaise Schalotte abziehen und fein hacken. Kerbel und Estragon fein hacken.
In einem Topf Weißwein, Essig, Schalotten, Pfeﬀerkörner, Lorbeerblätter, Estragon, und Kerbel
aufkochen und einreduzieren lassen. Eier aufschlagen und trennen. Butter verﬂüssigen. Reduk-
tion abseien, Eigelb dazugeben und unter ständigem rühren nach und nach Butter dazugeben,
bis eine cremige Sauce entstanden ist.
Für das Rinderﬁlet Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Filet waschen, trocken tupfen und von
beiden Seiten 2 Minuten in der Pfanne scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeﬀer wür-
zen und gemeinsam mit Thymian und Rosmarin in den Ofen geben. 12 Minuten im Ofen fertig
garen. Danach bei 80 Grad warmhalten.
Für die Rösti Kartoﬀeln schälen und raspeln. Mit Pfeﬀer, Salz und Muskat würzen. Pfanne mit
Öl erhitzen und die Kartoﬀelrösti darin braten.
Für die Kaiserschoten in einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Kaiserschoten in
feine Streifen schneiden und für 3 Minuten im Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem
Wasser abschrecken. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Kaiserschoten darin schwenken.
Mit Pfeﬀer und Salz abschmecken.
Rinderﬁlet mit Kartoﬀelrösti, Kaiserschoten und Sauce Béarnaise auf Tellern anrichten und
servieren.
Christian Fuchs am 15. Februar 2016

                                              34

Rinder-Filet, Teri-Soÿe, Kaiserschoten, Kartoffel-Püree

Für zwei Personen
Für die Steaks:
2 Rinderfiletsteaks à 180 g 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer
Für die Teriyakisauce:
70 ml Mirin 125 ml Geflügelfond 70 ml Sojasauce
60 g Zucker 1 EL Stärke
Für die Schoten:
250 g Kaiserschoten 1 rote Zwiebel 1 EL Limettenöl
1 EL Butter 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
Für das Püree:
500 g Kartoffeln 2 EL Butter 100 ml Milch
2 TL Wasabi-Pulver 2 TL Wasabi-Paste 3 Zweige Koriander
Salz

Für die Steaks:
Die Steaks waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen.
Steaks darin von jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf
mittlere Hitze herunterschalten. Dann pro Seite 3 Minuten weiterbraten. In Alufolie wickeln und
ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Teriyakisauce:
Mirin, Geflügelfond und Sojasauce aufkochen. Zucker zugeben und so lange rühren, bis er sich
gelöst hat. Erneut aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren.
Die Sauce damit binden.
Für die Schoten:
Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Zuckerschoten waschen, putzen und längs in Strei-
fen schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl ca. 2 Minuten anbraten. Mit Teriyakisoße ablöschen,
aufkochen und zugedeckt ca. 3 Minuten glasig dünsten. Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen.
Zuckerschoten darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettenöl würzen.
Für das Püree:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Milch und Butter erwärmen. Kartoffeln ab-
gießen. Milch-Butter-Mix und Wasabi-Paste zugeben und alles fein stampfen. Mit Salz und
Wasabi-Pulver abschmecken. Koriander waschen, trockenwedeln, fein hacken und unter das Pü-
ree heben.
Steaks auswickeln und den entstandenen Bratensaft zur Soße gießen.
Rinderfilet mit Teriyaki-Sauce, Kaiserschoten und Wasabi-Kartoffel-Püree auf Tellern anrichten
und servieren.
Rainer Haitz am 23. April 2018

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