Die Küchenschlacht - Menü am 04. Oktober 2018 ʺDeutsche Klassikerʺ mit Cornelia Poletto - ZDF
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 04. Oktober 2018 ▪
ʺDeutsche Klassikerʺ mit Cornelia Poletto
Christian Wemhoff
Forelle ʺMüllerinʺ mit Schmorgurken in Dill-Sahne-Sauce
und Petersilien-Kartoffeln
Zutaten für zwei Personen
Für die Forelle: Eine Zitrone halbieren und auspressen, die zweite in dünne Scheiben
2 küchenfertige Forellen schneiden.
2 Zitronen Die Forellen innen und außen waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft
125 g Mehl und Salz würzen und 10 Minuten beiseitelegen. Mehl auf einen großen
100 g Butter Teller geben und die Forellen darin rundum wenden.
40 g Butterschmalz Butterschmalz und 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, Forellen
Salz, aus der Mühle hineingeben und von beiden Seiten ca. 7 Minuten braten. Dabei immer
wieder das heiße Fett mit einem Löffel über den Fisch geben.
Übrige Butter in einem Topf zerlassen, etwas Zitronensaft und Salz
hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren.
Für die Kartoffeln: Die Kartoffeln schälen und in einem großen Topf mit kochendem
350 g Drillinge Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.
½ Bund glatte Petersilie Die Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken.
1 TL Butter Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Die Kartoffeln abgießen, in
Salz, aus der Mühle die Pfanne geben und anschwenken. Gehackte Petersilie zugeben und
vermengen.
Mit Salt würzen.
Für die Schmorgurken: Die Gurke der Länge nach halbieren, mit einem kleinen Löffel die Kerne
500 g Schmorgurken herauslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel abziehen
1 Zitrone, davon der Abrieb und fein hacken. Knoblauch abziehen und in feine Streifen schneiden.
1 Zwiebel Den Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken.
2 Knoblauchzehen Öl und Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Zwiebeln, Senf- und
100 ml Gemüsefond Korianderkörner ins heiße Fett geben und 2 Minuten bei niedriger Hitze
100 ml trockener Weißwein andünsten. Die Gurke dazugeben und das Gemüse mit dem Mehl
150 g Sahne bestäuben, mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.
2 TL Mehl Fond und Sahne zugeben und alles ca. 10 Minuten schmoren lassen bis
2 TL Senfkörner die Gurken bissfest sind. Die Sauce sämig reduzieren.
½ TL Korianderkörner
Die Schmorgurken mit Zitronenabrieb, Muskat, Salz und Pfeffer
1 Bund Dill
abschmecken.
1 Muskatnuss, zum Reiben
50 g Butter, zum Anbraten
neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Den Fisch aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und auf Tellern mit
Petersilien-Kartoffeln und Gurken anrichten. Zitronen-Butter über die
Forellen geben, mit Petersilie und Zitrone garniert und servieren.
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Sonja van der Werff
Rehrücken ʺBaden-Badenʺ mit Preiselbeer-Birnen-
Chutney, Pilz-Plätzchen und Rosenkohl-Püree
Zutaten für zwei Personen
Für den Rehrücken: Den Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
1 ausgelöster Rehrücken à 400 g In einer Pfanne Öl erhitzen. Den Rehrücken waschen, kräftig salzen und
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken rundum scharf anbraten. Den Speck in Streifen schneiden und in der
2 TL Wildgewürz Pfanne mit anbraten.
2 EL Butter Das Reh im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten rosa fertig garen.
neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten
Den Speck aus der Pfanne nehmen, die Bratbutter mit Wildgewürz
Salz, aus der Mühle
verrühren und über das Fleisch im Ofen geben.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
Für den Rosenkohl: Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. In einer Pfanne mit Öl den
300 g Rosenkohl Rosenkohl kräftig anbraten, den Gemüsefond angießen und den
250 ml Gemüsefond Rosenkohl darin etwa 15 Minuten schmoren.
1 TL kalte Butter Den Rosenkohl in einer Moulinette mit Butter, Muskat und Salz cremig
1 Muskatnuss, zum Reiben mixen.
neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Pilz-Plätzchen: Die Pilze mit einer Pilzbürste sorgfältig putzen und vierteln. Die Schalotte
100 g Steinpilze abziehen, halbieren und grob würfeln. Die Zitrone waschen und die
100 g Pfifferlinge Schale vorsichtig reiben. Die Nüsse mit Trüffelöl, Pilzen, Schalotte und
1 Schalotte Zitronenabrieb in einer Moulinette kräftig mixen.
1 Zitrone, davon der Abrieb Öl in einer Pfanne erhitzen und je 1 ½ EL der Masse leicht plattiert
1 TL Trüffelöl ausbacken.
30 g gemahlene Walnusskerne Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp abtropfen.
30 g gehackte Haselnüsse
30 g gemahlene Macadamia
neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Chutney: Die Birne schälen, mit einem Entkerner vom Kerngehäuse befreien und
100 g Preiselbeeren klein würfeln. Die Preiselbeeren waschen. Den Ingwer schälen und fein
1 Williamsbirne reiben.
1 Knolle Ingwer à 2 cm Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, Nelken, Zimt,
3 EL Zucker Preiselbeeren und Birne dazugeben und anbraten. Mit Weißweinessig
½ Zimtstange ablöschen und langsam schmoren lassen.
2 Gewürznelken
1 EL Weißweinessig
Für die Garnitur: Die Pfifferlinge mit einer Pilzbürste sorgfältig putzen und in einer Pfanne
10 kleine Pfifferlinge mit aufgeschäumter Butter rundum anbraten. Die Pfifferlinge kräftig mit
1 EL Butter Salz würzen.
Salz, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Detlev Repenning
Labskaus ʺde luxeʺ:
Glasiertes Bürgermeisterstück mit Rollmops-Tatar,
Kartoffelstampf, bunter Bete und frittiertem Ei
Zutaten für zwei Personen
Für den Kartoffelstampf: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 13 Minuten gar kochen.
2 festkochende Kartoffeln Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer
1 Zitrone grob stampfen.
75 ml Milch Zitronensaft, Raps- und Arganöl unterziehen und mit dem Murray River-
50 g Butter Salz und Zitronenpfeffer würzen.
¼ Bund Schnittlauch
1 Muskatnuss, zum Reiben
25 ml Rapsöl
5 ml Arganöl
Murray River-Salz, zum Würzen
Zitronenpfeffer, zum Würzen
Für das Fleisch: Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
1 Rinderbrust à 200 g Das Fleisch in ein ca. 150 g quaderförmiges Stück schneiden und mit
1 Zehe Knoblauch Salz würzen. Das Fleisch rundum in der Pfanne mit angedrücktem
1 TL Thymian Knoblauch und Thymian in wenig Rapsöl und aufgeschäumter Butter
75 ml Kalbsjus kräftig anbraten.
10 ml Whiskey Das Fleisch in den Ofen geben und rosa garen. Etwa 5 Minuten vor dem
1 TL mittelscharfer Senf Servieren herausnehmen und ruhen lassen.
½ TL Stärke, zum Abbinden
Den Bratensatz mit Kalbsjus, Whiskey und Senf aufkochen auf etwa ¼
40 g Butter
reduzieren. Mit in Wasser angerührter Stärke eindicken, würzen und das
Salz, aus der Mühle
Fleisch darin glasieren.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die glasierte rote und gelbe Bete: Die Minibeeten in Salzwasser etwa 6 Minuten halbgar kochen.
4 Mini-Rote-Bete Für die roten Rüben eine Glasur aus Rote-Bete-Saft und Balsamico
4 Mini-gelbe-Bete einkochen, mit Limettensaft, Chiliflocken und 1 TL Agavendicksaft
3 gelbe Cherrytomaten abschmecken.
1 Limette, davon 1 EL Saft Für die gelben Rüben Balsamico, Minitomaten, Rapsöl, Chiliflocken und
20 ml Rote-Bete-Saft 1 TL Agavendicksaft zusammenfügen und köcheln bis die Tomaten
10 ml roter Balsamico zerfallen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit
50 ml weißer Balsamico in einem kleinen Topf einkochen.
2 TL Agavendicksaft
Die Mini-Bete jeweils durch Eintauchen in die Flüssigkeiten glasieren.
Chiliflocken, zum Würzen
1 TL Rapsöl
kuechenschlacht.zdf.deFür das Rollmops-Tatar: Den Apfel schälen, mit einem Entkerner vom Kerngehäuse befreien und
1 Rollmops klein würfeln. Rollmops und Gewürzgurke fein würfeln. Die Zitrone
1 Gewürzgurke halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Den Dill abbrausen,
1 Stange Meerrettich à 2 cm trockenwedeln und fein hacken.
¼ Apfel Zitronensaft hinzufügen, Schmand unterziehen und mit Dill und Salz
1 Zitrone, davon 1 TL Saft kräftig würzen.
30 g Schmand Mit geriebenem Meerrettich dezent abschmecken.
¼ Bund Dill
Salz, aus der Mühle
Für das frittierte Ei: In einem breiten Topf Wasser mit Essig und Salz zum Kochen bringen.
2 kleine Eier Je ein kleines Ei in eine Tasse schlagen. Mit dem Schneebesen das
2 Ei, für die Panierung Wasser in eine Rotationsbewegung bringen. Das Ei in die Mitte des
40 ml Essig Strudels geben und im erhitzten Wasser ca. 3 Minuten garen.
3 EL Mehl Das Ei mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einen
4 EL Panko-Brösel Teller geben.
Salz, aus der Mühle
Die Eier zum Panieren mit einer Gabel in einer Schüssel verquirlen und
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
mit Salz und Pfeffer würzen.
Das pochierte Ei in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend
in den Panko-Brösel panieren.
In einem Topf Kokosnussöl auf ca. 180 Grad erhitzen. Das Ei mit einer
Schaumkelle kurz in dem heißen Fett goldgelb frittieren.
Das frittierte Ei auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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