Rezept für einen Wildschweinbraten
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Familie Hofer vom Gasthof Platterwirt empfiehlt: Rezept für einen Wildschweinbraten für 4-6 Personen Beize: 750 gr. Wildschweinfleisch (Schulter oder Keule) 1/4 lt. Weißwein 1/4 lt. Wasser 2 Esslöffel Weißweinessig 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 1 kleine Zwiebel gespickte mit Nelken 70 gr. Butter eine Handvoll frische Steinpilze 1/8 lt. Rotwein 200 gr. Crème fraîche Zubereitung: Das Wildschweinfleisch über Nacht in die Beize geben, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. In einen Schmortopf 50 gr. Butter erhitzen und das Fleisch darin anbraten, mit Beize aufgießen und langsam in 1 ½ bis 2 Stunden bei mäßiger Hitze weich kochen. Die Wildschweinbrühe mit Rotwein, Sahne und Crème fraîche bis auf die Hälfte einkochen lassen, die Pilze darin weich kochen. Dazu empfehlen wir Rot- kraut, Semmelknödel und Preiselbeeren.
Familie Gufler vom Gasthaus Rabenstein empfiehlt: Topfenknödel Zutaten: 40 gr. Butter 2 Eier 1 P. Vanillezucker etwas Zitronenschale 1 Prise Salz 200 gr. Topfen (Quark) 80 gr. entrindetes, in Würfel geschnittenes Weißbrot 50 gr. Semmelbrösel 50 gr. Butter 50 gr. Zucker 1 TL Zimt Zubereitung: Butter und Eier schaumig rühren. Vanillezucker, Zitronenschale und Salz dazugeben. Den Topfen und das Mehl untermischen und zuletzt das Weißbrot beimengen. Nun die Masse etwa eine Stunde kalt stellen. Aus der Masse Knödel formen und in Salz- wasser kochen, im Bröselgemisch wälzen und auf Fruchtspiegel servieren.
Familie Gufler vom Gasthof Trausberg empfiehlt: Rezept für Kalbsleber in Zwiebelsauce Zutaten: 500 gr. Kalbsleber 200 gr. Zwiebel in feine Streifen geschnitten 3 EL Öl zum Anbraten 2 EL Mehl 30 gr. Butter 50 ml Weißwein 200 ml Fleischsuppe oder Sauce 1 Teelöffel Majoran 1 EL Petersilie gehackt 1 Knoblauchzehe fein gehackt Pfeffer, Salz Zubereitung: In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Zwiebeln braun rösten. Die enthäutete Kalbsleber in feine Scheiben schneiden, mit Mehl bestauben und in einer Pfanne in heißem Öl unter ständigem Wenden rasch anbraten. Mit Weißwein löschen und die Fleischsuppe oder Sauce dazugeben. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie sowie Majoran dazugeben und mit der Butter verfeinern. Erst kurz vor dem Servieren salzen.
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: Krapfen 100 Stück Zutaten: 500 gr. Mehl 125 gr. Butter 1 Prise Salz 60 ml Milch 3 Eier 2 Esslöffel Schnaps (Treber) Für die Füllung 500 gr. Marillenmarmelade Zubereitung: Butter in der Milch auflösen (die Milch darf nur lauwarm sein). Alle Zutaten gut ver- mengen und gut durchkneten, dadurch wird der Teig geschmeidig. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben und in 12 cm breite Streifen schneiden. Auf die Hälf- te des Streifens die Füllung geben, nun den Rand mit verrührtem Ei einstreichen, den Teig zusammenfalten, mit den Händen die Ränder andrücken und mit dem Teigrad die Krapfen abradeln. Das Backfett auf 180° C erhitzen und die Krapfen knusprig braun backen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Familie Hofer vom Gasthof Platterwirt empfiehlt: Hirschpfeffer mit Balsamico Essig und Walnüssen: für 4 Personen Zutaten: 800 gr. Hirschfleisch aus der Schulter 1 B. Frühlingszwiebel 250 gr. Austernpilze 2 Esslöffel Öl 6 Esslöffel Balsamico Essig oder Rotweinessig 150 gr. Sahne oder Creme fraichè Salz, schw. Pfeffer aus der Mühle 1 Teelöffel Korianderkörner 100 gr. Walnüsse Zubereitung: Das Hirschfleisch in 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Austernpilze in Streifen schnei- den. Das Fleisch kräftig anbraten, Zwiebeln, Austernpilze, Sahne oder Creme fraichè und Wildfond dazugeben. Das Ragout mit Salz, Koriander, schw. Pfeffer und Wal- nüssen 40 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Mit Bandnudeln und frischem Ge- müse servieren.
Familie Gufler vom Gasthaus Rabenstein empfiehlt: Spinatknödel auf Gorgonzolasauce Zutaten: 6 Semmeln 500 gr. Spinat 1/8 bis 1/4 l Milch 1 EL Butter 1/2 feingehackte Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 Eier Mehl, Pfeffer, Salz, Muskatnuss Sauce: 1 EL Butter 200 gr. Gorgonzola 1/4 l Sahne Pfeffer, Parmesan Zubereitung: Die Semmeln klein schneiden und mit Milch befeuchten. Den Spinat gut waschen, im Salzwasser kochen, abseihen und passieren. Butter zerlassen, Zwiebeln und Knob- lauch anschwitzen, Spinat zugeben und würzen. Eier und Spinat zum Brot geben. Mehl dazugeben und gut vermischen. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser 10-15 Minuten kochen, herausnehmen und auf Gorgonzolasauce mit Parmesan servieren. Sauce: Butter zerlassen, Gorgonzola und Sahne hinzufügen, würzen.
Familie Gufler vom Gasthof Trausberg empfiehlt: Bauerngröstl Zutaten: 800 g festkochende Kartoffeln 1 Zwiebel 3 Esslöffel Öl 500 g gekochtes Rindfleisch Salz, Pfeffer, Majoran 1 Lorbeerblatt 30 g Butter Fleischsuppe Zubereitung: Die Kartoffeln mit der Schale kochen, noch heiß schälen, auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Öl erhitzen, die kleingehackte Zwiebel darin anbraten. Das ge- kochte Rindfleisch blättrig schneiden, in die Pfanne geben, umrühren, salzen und pfeffern. Majoran, Lorbeerblatt und die Kartoffeln zufügen, alles gut durchrösten, But- ter dazugeben. Mit wenig Fleischsuppe angießen, durchschwenken, anrichten. Mit Krautsalat servieren.
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: Rehbraten mit Preiselbeeren für 4 Personen Zutaten: 2 Rehnüsse (800 gr.) 400 gr. Wurzelgemüse 2 Esslöffel Tomatenmark 1/2 l. kräftiger dunkler Rotwein 2 Esslöffel Preiselbeermarmelade 1 l. Fleischsuppe Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbeiblätter, Wacholderbeeren) Zubereitung: Die Rehnüsse mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, dann das Wurzelgemü- se dazugeben und mitrösten. Mit etwas Fleischsuppe aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad braten (25 – 30 Minuten). Das Fleisch herausnehmen, in eine Alufolie hüllen und nachziehen lassen. Das Tomatenmark zum Bratensatz geben, ebenfalls mitrösten, dann mit dem Rotwein löschen, mit der übrigen Fleischsuppe aufgießen, die zerdrückten Wacholderbeeren und die Preiselbeeren dazugeben. Die Sauce abseihen, mit Speisestärke binden, den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce sowie einigen Preiselbeeren servieren. Als Beilage eignen sich Kartoffel- gratin, Polenta, Spatzeln oder Blaukraut.
Familie Kuprian vom Hotel Restaurant Alpenland empfiehlt: „Keschtn-Törtchen” für 4 Personen Zutaten: 70 g Butter 100 g Staubzucker 4 Eigelb Schuss Rum 1 Vanillezucker 140 g gekochte und passierte Keschtn 4 Eiweiß 20 g Zucker, 1 Prise Salz 30 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver Zubereitung: Weiche Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Eigelb nach und nach einrühren, Keschtn, Rum und Vanillezucker kurz untermengen, den Eischnee, Mehl und Back- pulver unterheben. In gebutterte und gebröselte Förmchen füllen und im Backrohr bei 180° C 20 Minuten backen.
Familie Widmann von der Schutzhütte Schneeberg empfiehlt: Knappennudeln für 2 Personen Zutaten: 5 Esslöffel Olivenöl 4 Knoblauchzehen, fein gehackt Petersilie, gehackt; Speisewürze 1 Teelöffel scharfe Würzmischung 100 g gemischte schmackhafte Edelpilze (blanchiert oder aus der Dose) 250 g Spaghetti, in Salzwasser gekocht Zubereitung: Pilze, Knoblauch, Speisewürze und die scharfe Würzmischung unter ständigem Rüh- ren 3 Minuten lang im Olivenöl erhitzen, die abgetropften heißen Spaghetti unterhe- ben. Die mit frischer Petersilie bestreuten Knappennudeln in einer dekorativen Pfan- ne servieren. Dazu frisch geriebener Parmesankäse und etwas scharfe Würzmi- schung zum Nachwürzen. Vorbereitung der scharfen Würzmischung: Getrocknete Gewürze zu gleichen Teilen: Petersilie, Basilikum, grober bunter Pfeffer, Knoblauch- granulat, gehackte scharfe Chilischoten und milde Paprikaschoten; Salz, Olivenöl. Alles gut durchmischen, mit heißem Wasser anfeuchten. Die Gewürzmischung soll leicht aufquellen, darf sich aber keinesfalls nass anfühlen. Nach einem halben Tag in verschließbare Gläser füllen, pro Liter Inhalt einen Esslöffel Salz dazugeben, Olivenöl nachfüllen, alles gut durchmischen. Kann sofort verwendet werden, die Aromen und die Schärfe gehen jedoch erst mit der Zeit ins Öl über.
Familie Hofer vom Gasthof Platterwirt empfiehlt: Hirschmedaillons mit Honig-Essig-Sauce Zutaten: 8 x Hirschmedaillons aus den Rücken (je ca. 70 g) Salz, schwarzer Pfeffer Sauce: 1 Esslöffel gehackte Zwiebel 3 Esslöffel Honigessig Weißweinessig 6 schwarze Pfefferkörner 1/4 l Wildfond 1 Esslöffel Honig 40 g Butter Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Die Medaillons im heißen Butterschmalz 3-4 Minuten auf beiden Seiten braten, je nach Belieben rosa oder durchgebraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ein bisschen ruhen lassen. Dann die Sauce mit Wildfond, Honig, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer und Butter einreduzieren, unter die Medaillons geben und mit Zitronenmelisse garnieren. Mit Reis Pilav und frischen Gemüse ser- vieren.
Familie Gufler vom Gasthaus Rabenstein empfiehlt: Leberknödelsuppe Zutaten: 300 g Knödelbrot 200 g Faschierte Rindsleber 1/2 Zwiebel 30 g Butter 80 ml Milch 1 Ei Petersilie, Majoran, Knoblauch, Zitronenschale, Pfeffer aus der Mühle, Salz 1 l Fleischsuppe Zubereitung: Knödelbrot mit Milch anfeuchten. Zwiebel in Butter anschwitzen und zum Brot geben. Leber mit Ei, Petersilie, Knoblauch, Majoran, Zitronenschale, Pfeffer und Salz wür- zen, dann mit dem Brot vermischen. Aus der Masse Knödel formen und in sieden- dem Salzwasser 15-20 Minuten leicht kochen. Die Knödel in heißer Fleischsuppe servieren.
Familie Gufler vom Gasthof Trausberg empfiehlt: Schlutzkrapfen Zutaten: 125 g Roggenmehl Für den Teig: 125 g Weizenmehl, 2 Eier, 30 g Butter, 100 ml lauwarme Milch Für die Füllung: 300 g Blattspinat (oder 200 g Tiefkühl-Spinat ) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Esslöffel Olivenöl 50 g Parmesan 100 g Topfen Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zum Anrichten: Schnittlauch geschnitten 50 g Parmesan gerieben 50 g geklärte Butter Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf ein Nudelbrett sieben, Eier dazugeben. Die Butter in der lauwarmen Milch schmelzen lassen. Die Milch zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken und mit dem Olivenöl in einem Topf andünsten. Den gewaschenen Spinat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten weich dünsten. Kurz abkühlen lassen, mit den Händen ausdrücken und klein hacken. Den Topfen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan und Muskatnuss verfeinern. Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und kreisförmige Teigblätter mit einem Durchmesser von 7-8 cm ausstechen. In der Mitte der Teigblätter etwas von der Spinatfülle geben und den Teig zu Halbmonden zusammenfalten, die Enden zusammendrücken. Die Schlutz- krapfen in kochendes Salzwasser geben und 5-6 Minuten kochen lassen. Mit einem Sieb herausnehmen und auf einem Teller anrichten. Den Parmesan und den Schnitt- lauch drüberstreuen sowie mit der hellbraunen Butter begießen.
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: Strauben für 4 Personen Zutaten: 200 g Mehl 250 ml Milch 20 g Butter, zerlassen 3 Eigelb 20 ml Schnaps 3 Eiweiß 1 Prise Salz 50 g Zucker Weiters: Backfett zum Backen Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Das Mehl und die Milch glattrühren, dann die zerlassene Butter, das Eigelb und den Schnaps unterrühren. Das Eiweiß und das Salz leicht schlagen, mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. In einem flachen Kochtopf (etwa 25 cm im Durchmesser ergibt die Größe der Strauben) das Backfett auf 170 Grad erhitzen. Nun durch einen Straubentrichter den Teig von der Mitte aus kreisförmig in das heiße Fett einfließen lassen und auf beiden Seiten goldgelb backen. Die Strauben aus dem Fett nehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und vor dem Servieren mit etwas Staubzucker bestreuen. Gartemperatur: 170 Grad - Garzeit: 3-5 Minuten Tipp und Empfehlung: Wenn Sie keinen Straubentrichter haben, können Sie den Teig auch durch einen normalen Trichter in das Backfett fließen lassen. Sie können zu den Strauben Prei- selbeermarmelade, Apfelkompott, Birnenkompott, Quittenkompott usw. servieren. Für den Straubenteig können Sie auch Bier verwenden (150 ml Milch und 100 ml Bier).
Familie Kuprian vom Hotel Restaurant Alpenland empfiehlt: Waldbeerencreme auf Schwarzpolentabisquit Zutaten: 125 g Joghurt 2 Blatt Gelatine 50 g Zucker Saft einer halben Zitrone 125 g Schlagsahne 100 g Beerenmark aus Himbeeren, Schwarzbeeren, Erdbeeren Für den Bisquitteig: 3 Eigelb 40 g Honig 4 Eiweiß 1 Prise Salz 20 g Zucker 50 g Buchweizenmehl 40 g Haselnüsse gerieben 20 g Mehl Vanillezucker, Zimt Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelatine dazugeben und auflösen, mit dem Joghurt vermischen. Das Beerenmark dazugeben und Schlagsahne unterheben. In Portionsförmchen füllen, mit dem Schwarzpolentabisquit abdecken und für 2-3 Stunden kaltstellen.
Familie Widmann von der Schutzhütte Schneeberg empfiehlt: Schneeberger Nudeln für 2 Personen Zutaten: 4 Esslöffel Fleischragout Petersilie, gehackt; Speisewürze 1 Teelöffel scharfe Würzmischung 100 g gemischte schmackhafte Edelpilze (blanchiert oder aus der Dose) etwas Sahne 250 g Makkaroni, in Salzwasser gekocht Zubereitung: Fleischragout, Pilze und Würzmischung unter ständigem Rühren erhitzen, Speise- würze und Sahne einrühren und die abgetropften heißen Makkaroni unterheben. Die mit frischer Petersilie bestreuten Schneeberger Nudeln in einer dekorativen Pfanne servieren. Dazu reicht man frisch geriebenen Parmesankäse und etwas scharfe Würzmischung zum Nachwürzen. Vorbereitung der scharfen Würzmischung: Getrocknete Gewürze zu gleichen Teilen: Petersilie, Basilikum, grober bunter Pfeffer, Knoblauchgranulat, gehackte scharfe Chilischoten und milde Paprikaschoten; Salz, Olivenöl. Alles gut durchmischen, mit heißem Wasser anfeuchten. Die Gewürzmi- schung soll leicht aufquellen, darf sich aber keinesfalls nass anfühlen. Nach einem halben Tag in verschließbare Gläser füllen, pro Liter Inhalt einen Esslöffel Salz dazu- geben, Olivenöl nachfüllen, alles gut durchmischen. Kann sofort verwendet werden, die Aromen und die Schärfe gehen jedoch erst mit der Zeit ins Öl über.
Familie Haller vom Gasthof Mooserwirt empfiehlt: Passeirer Bachforelle für 4 Personen Zutaten: 4 frische Forellen, zwei Zitronen, etwas Salz, etwas Mehl, 4 gehäufte Esslöffel gehackte Zwiebel, Knoblauch und Petersilie, Öl zum Garen, etwas zerlassene Butter. Als Beilage: werden Salzkartoffeln sowie Karotten, Fenchel oder andere Gemüsesorten der Jahreszeit serviert. Zubereitung: Die fangfrischen Forellen sauber waschen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und mit der gehackten Zwiebel-, Knoblauch- und Petersilienmischung füllen. In einer Stielbratpfanne etwas Sonnenblumenöl leicht erhitzen und die Forel- len etwa 20 Minuten langsam beidseitig goldbraun braten. Als Beilage werden Salz- kartoffeln und Butterkarotten mit frischem Rosmarin serviert. Die Forellen werden mit zerlassener Butter verfeinert und mit einem Zitronenstern garniert. Unser Küchenteam mit der Köchin Edith wünscht gutes Gelingen.
Familie Gufler vom Gasthof Trausberg empfiehlt: Kastanienkrapfen Zutaten: 125 g Teig (ca. 100-120 Stück): Für den Teig: 1 kg Weizenmehl 00 4 Eigelb 250 g zerlassene Butter ½ Tasse Milch ½ Tasse Wasser 1 Schuss Schnaps Salz Für die Füllung: 1 kg Kastanien 250 g gemahlene Walnüsse 2 Päckchen Vanillezucker 250 g Zucker 1 Prise Zimt etwas Zitronensaft Erdnussöl zum Backen Zubereitung: Für den Teig alle Zutaten mischen und zu einem mittelfesten, glatten Teig zusam- menkneten. Den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen. Die Kastanien mit etwas Wasser weich kochen, schälen und passieren. Die restlichen Zutaten dazufügen, evtl. etwas Kastanienwasser dazugeben und die Fülle glatt rühren. Den Teig sehr dünn auswal- ken, auf eine Teighälfte kleine Häufchen von der Fülle setzten, die andere Teighälfte darüberklappen, den Teig andrücken und die Krapfen ausradeln. Die Krapfen schwimmend in heißem Fett herausbacken.
Verena und Andreas Gufler vom Restaurant Rosmarie empfehlen: Hausgemachte Bandnudeln mit Selchfleisch für 4 Personen Zutaten: 100 g Weizenmehl Nudelteig: 100 g Hartweizenmehl 2 kl. Eier Zutaten gut verkneten und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Teig breite Bandnudeln herstellen und mit etwas Mehl als Häufchen auf ein mehliertes Blech geben. Nudelsauce: Zwiebel, Knoblauch und feine Selchfleischstreifen anrösten, etwas Mehl dazu, mit Milch und etwas Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf- kochen und wenn nötig noch etwas nachbinden. Die Nudel im Salzwasser kochen, zu der Sauce geben, mit Parmesan und etwas Schnittlauch verfeinern, anrichten und mit Kräuter dekorieren, servieren. Verena und Andreas wünschen guten Appetit.
Familie Kuprian vom Hotel Restaurant Alpenland empfiehlt: Mohntorte Zutaten: 240 g Butter 130 g Staubzucker 9 Eidotter 9 Eiklar 130 g Kristallzucker 1 Esslöffel Vanillezucker 215 g Mohn, gemahlen 130 g Mandeln fein gerieben 50 g Semmelbrösel Zitronenschale gerieben Prise Salz 1 Teelöffel Backpulver Prise Zimt Prise Nelkenpulver Butter zum Ausstreichen Mehl zum Ausstauben Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Handwarme Butter mit Staubzucker und Zitronenschale schaumig rüh- ren, Eidotter nach und nach beigeben. Mohn, Mandeln, Semmelbrösel, Zimt, Nelken- pulver und Backpulver miteinander mischen. Butterabtrieb mit Eischnee vermengen, Mohngemisch unterheben. Tortenform buttern, mit Mehl ausstauben, Masse einfüllen und im vorgewärmten Backrohr bei 180° C backen. Backdauer: 60-70 Minuten Mein Tipp: Statt mit Staubzucker bestreut kann die Torte auch zart mit Marillenmar- melade bestrichen und anschließend mit Sacher- oder Zitronenglasur überzogen werden.
Familie Widmann von der Schutzhütte Schneeberg empfiehlt: „Bockenes” Ziegenbockbraten für 3 Personen Zutaten: 1 kg erlesene Fleischstücke am Knochen Salz und Pfeffer Öl Zwiebel und Knoblauch Wurzelgemüse Fleischbrühe und Wasser einen Zweig Rosmarin Mehl Zubereitung: 1 kg maximal faustgroße erlesene Fleischstücke am Knochen mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten in heißem Öl anbraten, Karotten (und anderes Wurzel- gemüse), Zwiebel und Knoblauch in großen Stücken dazugeben und kurz weiterbra- ten. Mit Fleischbrühe und etwas Wasser (nach Belieben auch etwas Wein) aufgießen und einen Zweig Rosmarin dazugeben und ca. 1, 5 Std. bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Die Fleischstücke herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren, mit Mehl und Wasser binden, bis die Soße dunkel und sämig ist, evtl. nachwürzen. Zu den Bratenstücken mit reichlich Soße serviert man Speckknödel und einen Speck- Krautsalat, dabei wird das Salatöl ganz oder teilweise durch zerlassene feingeschnit- tene Speckstücke ersetzt. Ein Gläschen kräftiger Südtiroler Lagrein dunkel rundet den Geschmack vollendet ab. Um den „Hoch-Unser-Frauentag” (15. August) ist es auf manchen höher gelegenen Berggasthöfen des Passeiertales Brauch, das bei den Einheimischen allseits beliebte „Bockene“ aufzutischen. Früher wurden die Böcke im August geschlachtet, wo das Fleisch einen besonders intensiven und unverwechselbaren Geruch hat. Heutzutage verwendet man erlesene Stücke vom Fleisch junger Ziegenböcke, das nur mehr ei- nen Hauch vom intensiven Geruch aufweist.
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: Bauerngröstel für 4 Personen Zutaten: Fleisch: 400 g Rindfleisch, gekocht Gemüse: 300 g Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel, fein geschnitten Sonstiges: 2 EL Öl zum Anbraten 200 ml Fleischsuppe Würzmittel: ½ Lorbeerblatt ½ TL Majoran, fein geschnitten Pfeffer aus der Mühle Salz Weiters: 40 g Butter 1 EL Petersilie, fein geschnitten Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 40 Minuten kochen. Die abgekühlten Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Kartoffeln und die Zwiebel goldgelb rösten. Das gekochte Rindfleisch blättrig schneiden und zu den Kartoffeln geben. Das Lorbeerblatt und den Majoran dazugeben, salzen, pfeffern und das Gröstel gut rösten, etwas Fleischsuppe hinzu- fügen. Zum Schluss die Butter und die Petersilie dazugeben und servieren. Tipp und Empfehlung: Sie können das Gröstel mit gebackener Zwiebel garnieren. Als Beilage passen Blatt- oder Krautsalat dazu.
Familie Gufler vom Gasthaus Rabenstein empfiehlt: Schwarzplentene Knödel auf Speckkrautsalat Zutaten: 200 g Knödelbrot 2 EL Butter 4 EL gewürfelten Speck Schnittlauch und Petersilie 2 Eier 5 EL Scharzplentenmehl 2 Tassen Wasser Salz Zubereitung: Speck mit Butter leicht anrösten und zum Brot geben. Eier, Gewürze, Wasser und Salz dazugeben und zu einem Teig mischen. Knödel formen und im Salzwasser 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Auf Speckkrautsalat servieren.
Familie Haller vom Gasthof Mooserwirt empfiehlt: In Zimtzucker gewälzte „Erdäpfelnudeln” mit Erdbeermarmeladeoder Apfelkompott für 4 Personen Zutaten: 400 g gekochte und passierte Kartoffeln (lauwarm) 2 Esslöffel zerlassene Butter etwas Salz 120 g Weizenmehl 2 Eidotter Weiters: Zimt und Zucker Erdbeer-, Zwetschgenmarmelade oder Apfelkompott Zubereitung: Mit den oben aufgeführten Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und daraus gleichmäßige Nudeln formen. Im heißen Fett, nicht über 160 Grad, langsam gold- braun backen. Anschließend im Zimtzucker wälzen und mit Marmelade oder Apfel- kompott servieren. Unsere Köchin Edith wünscht gutes Gelingen!
Verena und Andreas Gufler vom Restaurant Rosmarie empfehlen: Kastanienmousse auf Kakisauce und Schokoladeneis Zutaten: 2 Gelatine eventuell etwas Rum 1 Ei 2 Eigelb 50 g Zucker 1 Vanillezucker 200 g Kastanienpüree 200 g geschlagene Sahne Zubereitung: Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Eier mit Zucker schaumig schlagen. Gelatine mit etwas Rum schmelzen und mit der flüssigen Schokolade zur Eiermasse geben. Kastanienpüree dazu geben und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Kakisauce: Kaki mit etwas Zitronensaft und Vanillezucker aufmixen. Mit Schokoladeneis servie- ren. Verena und Andreas wünschen guten Appetit.
Familie Kuprian vom Hotel Restaurant Alpenland empfiehlt: Rehkeule in der Nusskruste mit Holunderbeerensauce für 4 Personen Zutaten: Rehkeule: ca. 600-700 g Rehkeule ausgelöst Salz und Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten, 1 EL Butter je ein Zweig Rosmarin und Thymian 4 Wacholderbeeren zerstoßen Nusskruste: 100 g weiche Butter 100 g Walnüsse gehackt 50 g Brösel 2 EL Gehackte Petersilie Salz und Pfeffer Holundersauce: 100 ml Rotwein 100 ml Wildjus 3 EL Houndersulz 1 EL Kalte Butter Salz und Pfeffer Zubereitung: Für die Nusskruste die Zutaten mischen, auf ein Stück Alufolie geben, zu einer Rolle formen und gut durchkühlen. Für die Sauce den Rotwein aufkochen auf etwa 2 Ess- löffel. Einreduzieren, den Wildjus und die Holundersulze dazugeben, aufkochen, ab- schmecken und die kalte Butter unterrühren. Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer würzen und im heißen Öl kurz auf allen Seiten anbraten. Bei ca. 140 Grad 10 Minuten im Ofen garen, die Kruste aufschneiden und auf der Keule verteilen und bei 200 Grad im Ofen überbacken, kurz rasten lassen, in Scheiben schneiden, mit Sauce servie- ren.
Familie Widmann von der Schutzhütte Schneeberg empfiehlt: „Plentener Riibl” aus Buchweizenmehl für 2 Personen Zutaten: 400 g Buchweizenmehl, 1 Ei, gut 300 ml Wasser, 100 g bis 150 g Butter, Salz; hausgemachte Marmelade aus Preiselbeeren und Heidelbeeren Zubereitung: Aus Mehl, Ei, Wasser und Salz einen Teig rühren, knapp die Hälfte der Butter in ei- ner Eisenpfanne erhitzen, den vorbereiteten Teig in die heiße Butter geben und auf beiden Seiten anbraten, in große Stücke zerteilen und immer wieder wenden, dabei die übrige Butter nach und nach dazugeben und die Masse weiter zerkleinern. Die gesamte Zubereitung dauert wohl gute 20 Minuten. Eine hausgemachte Marmelade aus Preiselbeeren und Heidelbeeren rundet den Geschmack vollendet ab. Das passendste Getränk zum Riibl ist eine frische Alm- milch, die aus einer Schüssel mit dem Löffel „gegessen” wird. Einst war der Plentene Riibl das Essen der armen, ländlichen Bevölkerung. Damals wurde natürlich mit der Butter gespart und es gab auch keine süße Marmelade dazu. Der Riibl wird mit dem Löffel gegessen; wer eine Gabel benutzt, wird von Kennern gerne belächelt.
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: Hirschragout für 4 Personen Zutaten: Fleisch: 800 g Hirschfleisch (Schulter oder Keule) 80 g Bauchspeck Gemüse: 100 g Zwiebel, 60 g Karotten, 60 g Stangensellerie Sonstiges: 20 g Mehl 50 ml Öl zum Anbraten 1 TL Tomatenmark 200 ml dunkler, kräftiger Wein 80 ml roter Portwein 1 l braune Wildbrühe oder Fleischsuppe 1 TL Preiselbeeren 2 EL geschlagene Sahne oder Sauerrahm Würzmittel: 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 4 Wacholderbeeren zerdrückt, ½ TL Senf, Pfeffer und Salz Zubereitung: Das Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Das Hirschfleisch vom Fett, den Häuten und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestreuen. Das Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch von allen Seiten braun anbraten, das Gemüse und den Speck dazugeben und mitbraten. Das Toma- tenmark ebenfalls dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und den Portwein lö- schen, einkochen lassen und mit der brauen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze (Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren) in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout fertigschmoren lassen. Die Fleischstücke heraus- nehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen, wenn nötig mit etwas Spei- sestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne oder dem Sauerrahm servieren. Gar- zeit: 1½- 2 Stunden
Familie Gufler vom Gasthaus Rabenstein empfiehlt: Kasnocken auf Rohnen Zutaten: 300 g Knödelbrot etwas Milch 1 EL Zwiebel Öl etwas Schnittlauch Salz, Pfeffer 3 Eier 100 g geschnittenen Käse 2 EL Mehl 150 g Rohnen gekocht etwas Olivenöl Salz, Pfeffer gehobelten Parmesan-Käse zerlassene Butter Schnittlauch Zubereitung: Knödelbrot mit Milch anfeuchten; Zwiebel in Öl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Käse zum Knödelbrot geben; Eier und Mehl dazumischen, den Teig unterheben und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann daraus Nocken formen und 10-12 Minuten in Salzwasser kochen. Rohnen in dünne Scheiben schneiden, mit Oli- venöl, Salz und Pfeffer marinieren; auf Tellern kreisförmig anrichten. Die Nocken da- rauflegen und mit Parmesan-Käse, Butter und Schnittlauch garnieren.
Verena und Andreas Gufler vom Restaurant Rosmarie empfehlen: APFELTARTE MIT ZIMTEIS UND KNUSPRIGEN CROUTONS ZUTATEN für 4 Personen - ca. 200 g Blätterteig - 4 große Äpfel - 60 g Marzipan - 60 g geriebene und - geröstet Haselnüsse ZUBEREITUNG TARTE Die Tarteform ausbuttern, Äpfel schälen und entkernen, in Spalten schneiden und die Form damit eng auskleiden. Blätterteig dünn ausrollen, mit der Tarteform ausste- chen. Marzipan mit geriebenen, gerösteten Nüssen vermengen, den Blätterteig damit bestreichen und auf die Äpfel legen. Bei 170C* ca. 20min backen. Noch heiß von der Form lösen und mit etwas einreduzierten Apfelsaft bestreichen. CROUTONS Toastbrot entrinden, in nicht zu kleine Würfel schneiden, in der Pfanne mit wenig But- ter und Zucker goldig rösten. Zum Schluss noch etwas Zimt dazu. Mit Zimteis servie- ren.
Familie Widmann von der Schutzhütte Schneeberg empfiehlt: MUAS IN DER PFANNE ZUTATEN für 2 Personen - 50 ml Wasser - 1 Liter Frischmilch - 2 Teelöffel Salz - 60 g Muasmehl (aus weißem Mais) - 50 g Butter ZUBEREITUNG Wasser, Milch und Salz in eine Eisenpfanne geben und erhitzen. Bevor die Flüssig- keit kocht, das Mehl langsam mit dem Schneebesen einrühren. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen, dabei bildet sich am Pfannenboden eine schmackhafte Kruste, im Passeiertal „Scherren“ genannt. Das Mus etwas abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit zerlassener brauner Butter übergießen. Zum Muas „isst“ man mit dem Löffel frische Milch aus der Schüssel.
Familie Gufler vom Gasthof Trausberg empfiehlt: SPECKKNÖDELSUPPE ZUTATEN für 4 Personen - 150 g Knödelbrot - 100 ml Milch - 2 El Mehl - 2 Eier - 80 g Speck (in kleine Würfel geschnitten) - ½ Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten) - 30 g Butter - 1 El Petersilie (gehackt) - Salz und Pfeffer - 1 L Fleischsuppe - 2 El Schnittlauch ZUBEREITUNG Die Zwiebel in Butter dünsten und über das Knödelbrot geben. Speckwürfel und Mehl dazugeben. Milch, Eier Petersilie, Salz und Pfeffer über das Knödelbrot geben und alle gut vermengen. Knödelmasse etwa 30 Minuten ziehen lassen. Knödel formen und in Salzwasser zugedeckt 20 Minuten sieden. Die Knödel in die heiße Fleisch- suppe geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch servieren.
Familie Haller vom Gasthof Mooserwirt empfiehlt: BRENNNESSELKNÖDEL AUF GORGONZOLASAUCE ZUTATEN für 4 Personen - ca. 200 g in Würfel - geschnittenes Weißbrot - ca. 4 große Hände voll frische Brennnessel, blanchiert und fein gehackt - ca. 70 gr. Zwiebel und Knoblauch in Öl angeschwitzt - 6 Eier - 50 ml Milch mit etwa 60 - 70 g Graukäse schmelzen lassen - etwas Muskatnuss - Salz und Pfeffer - Petersilie und Schnittlauch gehackt ZUBEREITUNG Alle Zutaten gut locker mischen und angedrückt mindestens ½ Stunde ziehen lassen. Knödel formen und im gekochten Salzwasser langsam 10 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit Parmesan und brauner Butter abschmelzen. GORGONZOLASAUCE Zwiebel und Knoblauch leicht anschwitzen, Milch und Gorgonzola darin schmelzen, einmal aufkochen und etwas binden. Mit Sahne verfeinern. Servieren als Hauptspei- se. Knödel auch als Beilage von Wildgerichten.
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: GAMSBRATEN MIT PREISELBEEREN ZUTATEN für 2 Personen - 1 Gamsnuß (etwa 400 g) - 100 g Zwiebel, 50 g Karotten - 40 g Stangensellerie - 2 EL Öl zum Anbraten - 1 TL Tomatenmark - 50ml kräftiger, dunkler Rotwein - 1 EL Preiselbeermarmelade - je 1 Zweig Thymian und Rosmarin - 2 Salbeiblätter, 3 Wacholderbeeren - Pfeffer aus der Mühle, Salz - Spatzlen oder Kartoffel-Schupfnudeln mit Blaukraut - 1 EL Butter zum Verfeinern der Sauce ZUBEREITUNG Die Gamsnuß putzen (parieren) mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Brat- pfanne in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, die Sehnen und Abschnitte dazugeben, das geputzte, gewaschene und in grobe Würfel geschnittene Gemüse (Zwiebel, Ka- rotte, Sellerie) dazugeben und mitrüsten. Mit etwas brauner Wildbrühe aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad braten. Das Fleisch herausnehmen, mit den Kräuterzweigen (Thymian, Rosmarin, Salbei) in eine Alufolie hüllen und nachziehen lassen. Das Tomatenmark zum Bratensatz geben, ebenfalls mitrösten, dann mit dem Rotwein löschen, mit der übrigen braunen Wildbrühe aufgießen, die zerdrückten Wa- cholderbeeren und die Preiselbeeren dazugeben. Die Wildsauce langsam etwa 15 Minuten kochen lassen bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce passieren, evtl. mit etwas Speisestärke und der kalten Butte binden, den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und noch einigen Preiselbeeren servieren. Gartempe- ratur: 180 Grad, Garzeit: 1,5 Stunden.
Familie Kuprian vom Hotel Restaurant Alpenland empfiehlt: GESCHNETZELTES VOM HIRSCHRÜCKEN IN WACHOLD- ERPREISELBEERSAUCE ZUTATEN für 4 Personen - 600 gr. Hirschrücken * - Salz, Pfeffer - 50 gr. Butter - 1 Teel. gehackter Tymian - 1Teel. gehackter Rosmarin - 100 ml Rotwein(Merlot) - 1 Schalotte oder Zwiebel gewürfelt - 10 Wacholderbeeren zerstosen - 3 Eßl. Preiselbeermarmelade - 150 ml Wildjus oder Kalbsjus - 3 Eßl. geschlagene Sahne ZUBEREITUNG Den Hirschrücken in gleichmäßig ½ cm Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Im heißen Öl kurz anbraten, so dass es innen noch blutig ist, auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen: Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Rosmarin und Tymian dazugeben und die Hirschscheiben kurz darin schwenken. Für die Sauce, Rotwein, Schalotte oder Zwiebel, Wacholderbeeren und Preiselbeeren zusammen aufkochen und auf ein Drittel einreduzieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren, den Wildjus und den aufgefangenen Fleischsaft dazugeben, einmal auf- kochen, durchmixen und die geschlagene Sahne dazugeben. Das Geschnetzelte anrichten und mit der Sauce übergießen. * ausgelöst, von Häuten und Sehnen befreit (man kann auch Teile von der Hirsch- keule verwenden)
Verena und Andreas Gufler vom Restaurant Rosmarie empfehlen: GESCHMORTE KALBSWANGEN ZUTATEN für 4 Personen - 12 Kalbswangen - Wurzelgemüse: - 1 Zwiebel - 2 Karotten - ½ Lauch - etwas Selleriestange - 2 Esslöffel Tomatenmark - ¼ l Rotwein - 1 Esslöffel Mehl - Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeerblatt ZUBEREITUNG Die Wangelen mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl anbraten, das Fleisch ent- nehmen, das Wurzelgemüse klein schneiden und in der Pfanne anrösten, tomatisie- ren, mit dem Rotwein ablöschen, mit dem Mehl bestäuben. Die Wangelen in den An- satz geben und mit Brühe aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Garzeit ca. 1,5 Stunden, die Wangelen ausstechen, die Soße abseihen und mit Rosmarin und Lor- beerblatt verfeinern. Eventuell ein wenig Nachbinden. Wir servieren die Kalbswangen mit gegrillten Steinpilzen und Serviettenknödel.
Familie Widmann von der Schutzhütte Schneeberg empfiehlt: BRENNNESSELSUPPE ZUTATEN für 4 Personen - 1 Knoblauchzehe - 40 g Schalotten - 50 g junge Brennnesselblätter - 20 g Butter - 3 mittelgroße Kartoffeln - 1 l Kraftbrühe - 4 Esslöffel Sahne - Salz - bunter Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG Knoblauch und Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter dünsten. Die Kar- toffeln in kleine Würfel schneiden, dazugeben und alles mit der Kraftbrühe aufgießen und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die gewaschenen und geputzten Brennnesseln dazugeben, kurz mitkochen lassen und alles im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren die Sahne leicht einrühren.
Familie Gufler vom Gasthaus Rabenstein empfiehlt: APFELTÖRTCHEN MIT PRESELBEEREN ZUTATEN - 250 g Äpfel - 1 Teelöffel Butter - 1 Teelöffel Zucker - 60 g weiche Butter - 2 Eigelb - 1 Päckchen Vanillezucker - etwas Zitronenschale - 100 g Mehl - ½ Backpulver - eine Prise Salz - 2 Eiweiß - 2 Esslöffel Semmelbrösel ZUBEREITUNG Die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Zu- cker anschwitzen. Die weiche Butter cremig rühren. Eigelb, Zucker, Zitronenschale und Vanillezucker dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und abwechselnd mit Mehl und Backpulver unter die Eiermasse heben. Den Rotwein auf die Hälfte einko- chen lassen, dann den Orangensaft hinzufügen: Kurz vor dem Servieren die Preisel- beermarmelade einrühren. Tortenförmchen mit Butter einpinseln und mit Brösel aus- streuen, zu drei Vierteln mit dem Teig füllen und bei 170°C 30-35 Minuten im Back- ofen backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Förmchen stürzen. Die Apfeltörtchen mit den Preiselbeeren anrichten. Tipp: Preiselbeersaft ist ein Naturheilmittel gegen Fieber und vielem mehr
Familie Haller vom Gasthof Mooserwirt empfiehlt: CARPACCIO (kalte Vorspeise) ZUTATEN für 6 Personen - ca. 500 g geputztes, von Sehnen und Häuten gesäubertes Filet vom Steinbock oder vom Rind - Parmesanspäne - Olivenöl - Pfefferkörner - eingelegte Pilze oder Pfifferlinge - etwas Kräuterdressing oder frische, gehackte Kräuter ZUBEREITUNG Sehr einfach und schnell zubereitet! Hauchdünne Scheiben vom Filet werden auf einem „Salatbeet“ schön angerichtet. Die Parmesanspäne, Pilze oder Pfifferlinge darauf gelegt und mit Kräuterdressing oder Kräutern und Pfefferkörnern dekoriert. Gutes Gelingen!
Familie Schweigl vom Gasthof Zeppichl empfiehlt: KALBSLEBER MIT ZWIEBELN UND FRISCHEM MAJORAN ZUTATEN für 2 Personen - 400 g Kalbsleber - Ca. 100 g Zwiebel - (in Streifen geschnitten) - 1 Esslöffel Mehl - 15 g Butter - 25 ml Weißwein - 100 ml Fleischsuppe - 1 Spritzer Zitronensaft - Etwas frischer Majoran - Etwas frische Petersilie - 1 Knoblauchzehe ZUBEREITUNG Butter in eine Pfanne geben, darin die Zwiebel hellbraun rösten. Die Kalbsleber ent- häuten und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch mit etwas Mehl bestäuben und in heißem Öl unter ständigem Wenden scharf anbraten. Mit Weißwein löschen und die Fleischsuppe sowie die gerösteten Zwiebeln dazugeben. Mit dem Zitronensaft, der fein geschnittenen Petersilie sowie dem Majoran würzen. Knoblauch fein hacken und dazugeben und mit der restlichen Butter verfeinern. Zum Schluss noch salzen.
Familie Kuprian vom Hotel Restaurant Alpenland empfiehlt: MINZHALBGEFRORENES AUF KARAMELLISIERTEN ÄPFELN ZUTATEN für 4 Personen - 1 Ei - 1 Eigelb - 80 g Zucker - 50 ml Wasser - ca. 10 Minzblätter - 1 Schuß Minzenlikör - 250 ml Sahne - 2 Äpfel - 30 g Zucker - 1 Schuss Weißwein Zubereitung Zucker, Minzblätter und Wasser aufkochen, im Mixer pürieren. Ei und Eigelb mit Zu- cker, und Minzensirup in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad aufschlagen, anschließend kalt schlagen, die Schlagsahne und Likör unterheben, in Formen füllen und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Geschälte Äpfel in Spalten schneiden, Zucker in einer Pfanne goldgelb werden lassen, Äpfel und ein bisschen Zimt dazu, durchschwenken mit Weißwein ablöschen. Auf Teller anrichten, gestürz- tes Minzhalbgefrorenes dazuplatzieren.
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