Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt - BLW

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Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt - BLW
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt
Vor dem Hintergrund des Klimawandels sowie des Konsumtrends hin zu einer vermehrt fleischlo-
sen Ernährung hat sich der Absatz von Fleischersatzprodukten im Schweizer Detailhandel in den
letzten Jahren etabliert. Jedoch existierte bislang für den Schweizer Markt kein umfassender
Überblick. Wie hat sich die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten in den vergangenen Jahren
entwickelt? Welches Potenzial besteht für die Schweizer (Land-)Wirtschaft? Das Bundesamt für
Landwirtschaft hat den Markt der Fleischersatzprodukte im Schweizer Detailhandel aus verschie-
denen Blickwinkeln analysiert: Der erste Schweizer Fleischersatz-Report liefert Antworten.

Die steigende Bedeutung von alternativen                3. Mögliche Potenziale einer pflanzlichen Pro-
Fleischprodukten in der Schweiz wurde bis heute            teinproduktion für die Humanernährung für
ausgehend von ad hoc-Befragungen oder mittels              die Schweizer Landwirtschaft aufzeigen.
qualitativen Ansätzen beschrieben (z.B. GDI,
2019; SwissVeg, 2020). Andere Untersuchungen            Inhalt der Studie
zu diesem Thema fokussierten sich auf einzelne          Die Studie vertieft die Marktentwicklungen von
Unternehmen (Coop, 2021). Eine quantitative,            Fleischersatzprodukten im Schweizer Detailhan-
datengetriebene Analyse zur Marktentwicklung            del von 2016 bis 2020. Zu Beginn wird die Kate-
von Fleischersatzprodukten existierte bis dato          gorie der Fleischersatzprodukte in den Kontext
nicht. Mit der vorliegenden Studie wird diese           der Nachfrageentwicklung von Fleisch gestellt,
Lücke geschlossen. Basierend auf den aktuells-          um die Grössenverhältnisse und damit die aktu-
ten Handels- und Konsumentenpaneldaten von              elle Bedeutung von Fleisch bzw. Fleischersatz-
Nielsen Schweiz hat der Fachbereich Marktana-           produkten insgesamt zu illustrieren (vgl. Grafik
lysen des Bundesamts für Landwirtschaft die             nächste Seite). Analysiert werden Absatz-, Um-
vorliegende Analyse erstellt. Der Report verfolgt       satz-, Preis- und Marktanteilsentwicklungen ge-
drei Ziele:
1. Entwicklungen im Fleisch- und Fleischersatz-
    markt quantitativ aufzeigen und damit ein
                                                              DIREKTEINSTIEG
    besseres Marktverständnis schaffen;
2. Die Transparenz in den sich stark wandeln-              Das Inhaltsverzeichnis findet sich auf Seite 3
                                                           Das Wichtigste in Kürze findet sich auf Seite 4
    den Nahrungsmittelmärkten erhöhen;
                                                           Die Marktanalyse beginnt auf Seite 8

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Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Umsätze mit Fleisch- und Fleischersatzprodukten
 Umsätze in Mio. CHF
 2020
              Frischfleisch     Charcuterie   Konserven & Rest Fleisch           Fleischersatz
              00
                                                                                               Total
                                2 275                 998          815                   583
                                                                                               5 433

                                                                               243       128

                                                                                         117
                                                                               166
                                                                                       77 31

                                                                    Fleisch divers
                                                                       Konserven
                                                                    Fleischersatz
                                                                         Insekten 0.29 Mio. CHF
 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

samthaft sowie für verschiedene Produktgrup-          Das Inhaltsverzeichnis der Studie befindet sich
pen. Innerhalb der Fleischersatzprodukte wer-         auf Seite 3.
den die drei Produktgruppen «Tofu / Tem-
peh / Seitan», «Vegi Convenience» und «Meat           Detailhandel vs. Gesamtmarkt
Analog» genauer untersucht. Dafür wird das            Aktuell wird die Marktentwicklung der Fleischer-
kombinierte Retail- und Konsumentenpanel von          satzprodukte im Wesentlichen durch den Detail-
Nielsen genutzt. Daneben wird ausgehend vom           handel geprägt. Deshalb fokussiert die vorlie-
Konsumentenpanel das Einkaufsverhalten der            gende Studie auf diesen zentralen Absatzmarkt.
Haushalte in Bezug auf Fleischersatzprodukte          Nicht thematisiert wird der Ausser-Haus-Kon-
und im Vergleich mit Fleisch anhand von sozio-        sum von Fleischersatzprodukten, da dieser im
demografischen Merkmalen betrachtet. Der              Vergleich zum Detailhandel bislang eine geringe
Analyseteil schliesst mit einem Ländervergleich       Bedeutung für die Gesamtmarktentwicklung die-
hinsichtlich Konsumausgaben für Fleischersatz-        ser Produktkategorie hat.
produkte. Dafür werden neben den Nielsen-Da-
ten der Schweiz auch Marktdaten von Nielsen           Begleitinformationen und Analysedaten
MarketTrack und Eurostat ausgewertet. Ein Aus-        Verschiedene Infoboxen dienen dazu, zentrale
blick zu möglichen zukünftigen Entwicklungen          Begrifflichkeiten zu erläutern oder zu definieren,
von Fleischersatzprodukten auf globaler Ebene         weiterführende Angaben zur Analysemethodik
sowie eine Einordnung dieses Nachfragetrends          zu machen oder Zusatzthemen zu vertiefen.
für die Schweizer Landwirtschaft schliessen die       Die verschiedenen Grafiken im Report, deren zu
Studie ab.                                            Grunde liegende Daten sowie weitere Informati-

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Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

onen können im separat aufbereiteten Excel-Da-                                                      ZITIERVORSCHLAG
tendokument als .xlsx-Datei auf der Webseite
                                                                                               Bundesamt für Landwirtschaft, Fachbereich
des Bundesamts für Landwirtschaft abgerufen                                                    Marktanalysen (2021): Report zum Schweizer
werden (Begleittabellen zum Report).                                                           Fleischersatzmarkt.
Einleitend zur Studie werden ab Seite 5 kurz ak-
tuelle Konsumtrends ausgeführt, die im Kontext
der Nachfrage nach Fleisch- und Fleischersatz-
produkten wichtig sind.

         INHALT
  Inhalt der Studie .....................................................1                  Jeder sechste Burger ist pflanzlich .......................... 16
  Detailhandel vs. Gesamtmarkt ....................................2                        Starkes Wachstum der Umsatzanteile ..................... 17
  Begleitinformationen und Analysedaten ....................2                               Produktlancierungen prägen die Preisentwicklung . 17
  Aktuelle Konsumtrends ..........................................5                         Sinkende Preisdifferenz zu Fleisch .......................... 18
  Viele Faktoren bestimmen heute unsere                                                     Discounter sind auf dem Vormarsch........................ 19
  Konsumentscheide ......................................................5
                                                                                            Discounter setzen auf Meat analog, der
  Fleischersatz als gesellschaftlicher Trend und                                            Fachhandel auf Tofu und Co..................................... 20
  Wachstumsmarkt ........................................................5
                                                                                            Zunehmende Einkaufshäufigkeit der Haushalte
  Marktanalyse .........................................................8                   bei Fleischersatzprodukten....................................... 21
  Fleischersatzptodukte heute eine Nische ..................8                               Fleischersatzprodukte sind beliebt bei jungen,
                                                                                            gutverdienenden Familien aus der
  Starkes Wachstum von Fleischersatz ........................9
                                                                                            Deutschschweiz ........................................................ 22
  Besondere Nachfragesituation im Detailhandel im
                                                                                            Unterschiede auf Haushaltsebene ........................... 24
  2020..............................................................................9
                                                                                            UK ist der grösste Markt für
  Absatzsteigerung von 49 % im Jahr 2020 ................11
                                                                                            Fleischersatzprodukte in Europa .............................. 26
  Rekordumsatz mit Fleischersatz im 2020 ................12
                                                                                            In der Schweiz zahlt man für
  Kontinuierliches Wachstum des Fleischersatz-                                              Fleischersatzprodukte am meisten .......................... 27
  Sortiments ..................................................................13
                                                                                            Ausblick: Studien prognostizieren weltweit
  Herkömmliche Fleischersatzprodukte dominieren ..13                                        starkes Wachstum .................................................... 28
  Burger ist die am schnellsten wachsende                                                   Schweizer Landwirtschaft profitiert aktuell nicht
  Produktgruppe ...........................................................14               vom Wachstum mit Fleischersatz ............................ 29

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Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

    DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE

•   Alternative Proteinquellen in der Humanernährung in Form von Fleischersatzprodukten gewinnen vor dem
    Hintergrund des gesellschaftlichen Diskurses zum Klimawandel und der tierischen Lebensmittelproduktion
    an Bedeutung. Mit dem vorliegenden Report wird für die Schweiz zum ersten Mal die Marktentwicklung von
    Fleischersatzprodukten im Schweizer Detailhandel gesamtheitlich untersucht.
•   In den vergangenen fünf Jahren ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten stark gestiegen. Im 2020 hat
    der Schweizer Detailhandel – auch aufgrund des Einflusses der Pandemie – einen Umsatz von 117 Mio. CHF
    mit Fleischersatzprodukten erwirtschaftet, gegenüber 60 Mio. CHF im Jahr 2016. Dies entspricht bei einer
    jährlich durchschnittlichen Wachstumsrate von 18,4 % nahezu einer Verdoppelung. Verglichen mit Fleisch
    bleibt Fleischersatz ein Nischenmarkt mit einem Marktanteil von 2,3 % im Detailhandel.
•   Die höchsten Wachstumsraten verzeichneten sogenannte Meat-Analog-Produkte. Damit sind Produkte ge-
    meint, die wie Fleisch aussehen und schmecken sollen. Diese Subkategorie macht neben den Subkategorien
    «Tofu / Tempeh / Seitan» und «Vegi Convenience» mittlerweile über 60 % des Gesamtumsatzes von Flei-
    schersatzprodukten aus.
•   In den vergangenen fünf Jahren hat sich die Zahl der eingeführten Produkte im Detailhandel bei den Subka-
    tegorien «Meat Analog» und «Vegi Convenience» mehr als verdoppelt. Eingeführt wurden vornehmlich Burger,
    Aufschnitt oder Formfleisch wie Schnitzel und Nuggets.
•   Besonders gefragt waren Burger auf pflanzlicher Basis. Jedes sechste im Detailhandel abgesetzte Burger-
    Patty wird mittlerweile auf pflanzlicher Basis produziert. Über das gesamte Fleischersatzsortiment bleibt die
    Subkategorie «Tofu / Tempeh / Seitan» mit 22.2 Mio. CHF nach wie vor die umsatzstärkste Produktgruppe.
•   Durchschnittlich zahlten Konsument*innen in der Schweiz im 2020 einen Preis (berechnet als Unit Value) von
    20.53 CHF pro Kilogramm über alle Fleischersatzprodukte, welcher 5,1 % unter dem Niveau aller Fleischpro-
    dukte liegt. Im direkten Produktvergleich einzelner Produktgruppen sind Fleischersatzprodukte hingegen
    deutlich teurer als Fleischprodukte. So kosten beispielsweise pflanzliche Burger im Durchschnitt 42 % mehr
    als Fleischburger, bei Geschnetzeltem liegt die Differenz bei +16 %. Seit 2016 hat insgesamt eine preisliche
    Annäherung von Fleisch und Fleischersatzprodukten stattgefunden, wobei Fleischersatzprodukte günstiger
    wurden.
•   Mit 90 % Marktanteil ist der klassische Detailhandel der wichtigste Absatzkanal von Fleischersatzprodukten.
    Das deutlichste Umsatzwachstum verzeichneten in den vergangenen fünf Jahren allerdings die Discounter
    mit einer durchschnittlich jährlichen Wachstumsrate von über 60 %. Dabei wurde der grösste Teil des Umsat-
    zes mit Meat-Analog-Produkten erwirtschaftet.
•   Der Einkauf von Fleischersatzprodukten durch die Privathaushalte wird stark von soziodemografischen
    Merkmalen der Haushalte geprägt. Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ist bei Familienhaushalten
    bis zu zwei Kindern, bei Deutschschweizer Haushalten, bei Haushalten im Alter unter 50 Jahren sowie bei
    gutverdienenden und städtischen Haushalten deutlich höher. Umgekehrt ist die Nachfrage nach Fleischer-
    satzprodukten in ländlichen Gebieten, in der Westschweiz und bei Haushalten mit geringen Einkommen tiefer.
•   Mit rund einer halben Milliarde Euro Umsatz ist das Vereinigte Königreich der bedeutendste Markt für Flei-
    schersatzprodukte in Europa. Die Schweiz weist mit 11.50 Euro im europäischen Vergleich die höchsten Pro-
    Kopf-Ausgaben für Fleischersatzprodukte auf. Die hohen Pro-Kopf-Ausgaben in der Schweiz erklären sich im
    Wesentlichen durch einen im Durchschnitt um rund acht Euro höheren Verkaufswert pro Kilogramm Fleischer-
    satzprodukte (19.0 vs. 11.1 Euro / kg; +71,8 %). Werden die nachgefragten Einkaufsmengen verglichen, liegen
    die Niederlande und das Vereinigte Königreich mit jeweils 0.86 Kilogramm pro Kopf vor der Schweiz.
•   Verschiedene Studien prognostizieren für die nächsten 5 bis 20 Jahre einen weiter anhaltenden Wachstum-
    strend für Fleischersatzprodukte. Neben den bisherigen Produktgruppen wird davon ausgegangen, dass in
    Zukunft auch «Cultured Meat» bzw. «Laborfleisch» Marktreife erlangen und sich im Markt etablieren wird.
•   Für die Schweizer Landwirtschaft bietet der Markt für Fleischersatzprodukte ebenfalls grosses Potenzial,
    insbesondere in Bezug auf die Produktion pflanzlicher Rohstoffe. Diese Potentiale werden bislang kaum ge-
    nutzt. Derzeit werden nahezu alle pflanzlichen Proteine für die inländische Fleischersatzproduktion importiert.

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Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

Aktuelle Konsumtrends                                  Zubereitung einer Mahlzeit oder die Anreiche-
                                                       rung der Produkte mit gesundheitsfördernden
Viele Faktoren bestimmen heute unsere                  Additiven. Daneben sind in den vergangenen
Konsumentscheide                                       zwei Dekaden Aspekte wie der Klimawandel, der
                                                       schonende Umgang mit knappen Ressourcen
Die Bedürfnisse der Konsument*innen in den in-
                                                       wie Wasser, Boden und Artenvielfalt sowie fai-
dustrialisierten Ländern werden zunehmend in-
                                                       rem Handel immer stärker in den Fokus breiter
dividueller und damit auch heterogener. In der
                                                       Konsumentenschichten gerückt (Bolliger, 2012).
gesellschaftlichen Entwicklung ist ein Werte-
                                                       Essen, Ernährung und Kochen sind im Zeitalter
wandel zu beobachten, ein Wandel von insge-
                                                       von Social Media zudem zu einem Life-Style ge-
samt abnehmenden «Pflicht- und Akzeptanzwer-
                                                       worden (GDI, 2019).
ten» zu insgesamt zunehmenden «Selbstent-
faltungswerten» (Klages & Gensicke, 2002). Es
                                                       Fleischersatz als gesellschaftlicher Trend
stehen nicht mehr die physiologischen Grundbe-
                                                       und Wachstumsmarkt
dürfnisse des Menschen wie Hunger oder Durst
im Vordergrund, sondern vielmehr das mensch-           Vor diesen vielfältigen Hintergründen findet seit
liche Bedürfnis nach Selbstverwirklichung. Die         rund zehn Jahren eine intensive gesellschaftli-
früher wichtigen Defizitbedürfnisse werden vom         che Debatte zum Fleischkonsum statt. Insbe-
Verlangen nach persönlicher Entfaltung abge-           sondere die intensive tierische Lebensmittelpro-
löst. Was wir essen, hängt heutzutage von einer        duktion mit ihren negativen Auswirkungen auf
Vielzahl von Kriterien ab. Die Konsumbedürf-           die Umwelt, das Klima sowie die Tierhaltung wer-
nisse sind um ein Vielfaches facettenreicher als       den von einem Teil der Gesellschaft kritisch hin-
früher und lassen sich grob in drei Ebenen glie-       terfragt und haben Ernährungsformen wie dem
dern (Dürnberger, 2020):                               Vegetarismus, dem Veganismus oder dem Flexi-
                                                       tarismus Auftrieb gegeben, bei denen komplett
•   Ebene I: Energieaufnahme, Preis, Gesund-
                                                       oder teilweise auf den Konsum von tierischen
    heit, Geschmack, Quantität
                                                       Produkten oder Fleisch verzichtet wird (Erläute-
•   Ebene II: Gewohnheit, Status, Natürlichkeit,
                                                       rungen zu den Ernährungsformen finden sich auf
    Genuss, Convenience
                                                       Seite 6).
•   Ebene III: ökologische, soziale und ethische
                                                       Der Handel und die Lebensmittelindustrie im In-
    Aspekte (Klima, fairer Handel, Tierwohl)
                                                       und Ausland haben mittlerweile diese gesell-
Die Bedeutung der einzelnen Kriterien hat sich
                                                       schaftlichen Bedürfnisse aufgenommen und in-
im Verlauf der Zeit gewandelt. Mit dem wirt-
                                                       vestieren seit einigen Jahren intensiv in die Ent-
schaftlichen Aufschwung ist seit Beginn der
                                                       wicklung von Fleischersatzprodukten (GDI,
1960er Jahre in der westlich industrialisierten
                                                       2017). Dabei hat sich bereits eine Vielzahl an
Welt das reine Sättigungsbedürfnis immer stär-
                                                       Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis erfolg-
ker dem Bedürfnis nach Gesundheit, Conve-
                                                       reich am Markt etabliert und es werden laufend
nience, Genuss sowie eine die natürlichen Res-
                                                       mehr. Produkte aus kultiviertem Fleisch stehen
sourcen schonende Lebensweise gewichen
                                                       demgegenüber erst noch vor einer Markteinfüh-
(Siegrist, 2005). Damit verbunden sind in zuneh-
                                                       rung. Doch auch in diesem Bereich wird intensiv
mendem Mass Gesichtspunkte wie etwa die
                                                       geforscht und investiert.
Rückverfolgbarkeit der Produkte vom Teller bis
                                                       Fleischersatzprodukte haben sich zu einem
zum Produzenten, die Vermeidung jeglicher Art
                                                       gesellschaftlichen Trend entwickelt. Doch wie
von Rückständen (Hormone, Antibiotika, Spritz-
                                                       hat sich dieser Markt für Fleischersatzprodukte
mittel), die Tierhaltung aber auch die schnelle

                                                   5
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

in den vergangenen Jahren hierzulande entwi-                   Auf Seite 7 wird der Begriff Fleischersatz im Zu-
ckelt und wie steht diese Entwicklung im Kontext               sammenhang mit der vorliegenden Studie defi-
zum Fleischmarkt? Diese und weitere Fragen                     niert. Erläuterungen zu den verwendeten Ana-
werden in der Marktanalyse ab Seite 8 beantwor-                lyse-Daten finden sich auf Seite 30.
tet.

        ERNÄHRUNGSFORMEN MIT FLEISCHVERZICHT
   Es gibt vielfältige Gründe und unterschiedliche Formen, den Konsum von Fleisch und tierischen Produkten zu re-
   duzieren oder ganz darauf zu verzichten. Aus dem Umgang mit dem Konsum von Fleisch und tierischen Produkten
   lassen sich letztlich verschiedene Ernährungsformen ableiten:

   Vegetarismus / Veganismus
   Vegetarier verzichten bewusst auf den Konsum von Erzeugnissen aus getöteten Tieren wie Fleisch und Fisch.
   Veganer verzichten auf jeglichen Konsum von tierischen Erzeugnissen, einschliesslich Erzeugnisse von lebenden
   Tieren wie Eier, Milch oder Honig. Die Motivation für diese Ernährungsformen ist vielfältig. Dazu gehören ökologi-
   sche Gründe, ethische Motive in Bezug auf die Tierhaltung in der Landwirtschaft sowie gesundheitliche und spiri-
   tuelle Aspekte. Bei leicht steigender Tendenz schätzt SwissVeg den Anteil von Vegetariern und Veganern in der
   Schweizer Bevölkerung auf rund 5 % (SwissVeg 2020).

   Flexitarismus
   Weniger weit im Fleischverzicht gehen sogenannte Flexitarier. Flexitarier sind eine wachsende Verbraucher-
   schicht, welche gerne Fleisch konsumiert, den Fleischkonsum aber bewusst reduziert, jedoch ohne ganz auf das
   Geschmackserlebnis beim Konsum von Fleisch verzichten zu wollen. Die Gründe dafür sind vielfältig. Dazu zählen
   Bedenken zu den Auswirkungen der Tierproduktion auf den Klimawandel, das Wohl von landwirtschaftlichen Nutz-
   tieren sowie die eigene Gesundheit. Knapp 20 % der Schweizer Bevölkerung kann gemäss SwissVeg den Flexita-
   riern zugeordnet werden (Stand 2020).
   Beim Flexitarismus steht der Genuss im Vordergrund. Diesem Bedürfnis möchten insbesondere Fleischimitate
   (Produkte, mit dem Ziel, Textur, Geschmack, Proteingehalt und Optik von Fleisch zu kopieren) gerecht werden.

                                                           6
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

    DEFINITION FLEISCHERSATZ IN DER ANALYSE
Unter dem Begriff «Fleischersatz» lassen sich grundsätzlich eine Vielzahl von Produkten subsumieren. Im Allge-
meinen umfasst der Begriff «Fleischersatz» grundsätzlich alle Produkte, die Fleisch und seine vielseitigen Charak-
tereigenschaften ersetzen wollen (etwa hinsichtlich Textur und Geschmack, als Proteinquelle oder als fester Be-
standteil der täglichen Essgewohnheiten). Für die vorliegende Studie muss zur besseren Interpretation und
Einordnung der Analyseergebnisse der Begriff «Fleischersatz» genauer definiert werden. Die in dieser Studie ver-
wendete Definition von Fleischersatzprodukten basiert auf der Datengrundlage von Nielsen Schweiz in Rückspra-
che mit Proviande und dem Bundesamt für Landwirtschaft. Der Begriff «Fleischersatz» umfasst demnach für die
vorliegende Studie folgende drei Subkategorien: «Tofu / Tempeh / Seitan», «Vegetarisch Convenience» und «Meat
Analog»

Tofu / Tempeh / Seitan
Tofu ist ein klassischer Fleischersatz. Tofu wird vorwiegend aus entwässerter Sojamilch gewonnen und verfügt
über einen hohen Proteingehalt. Tempeh wird ebenfalls aus Soja hergestellt, allerdings werden die ganzen Soja-
bohnen mit Schimmelpilzen fermentiert und zu einer festen Masse verarbeitet. Seitan ist ein Erzeugnis aus Wei-
zeneiweiss (Gluten) und wird als Eiweiss-Wasser-Gemisch gegart.

Vegetarisch Convenience (Vegi Convenience)
Vegetarische und vegane Convenience sind verarbeitete Produkte, welche sich grundsätzlich durch die Gemüse-
komponente und nicht primär durch pflanzliche Proteine definieren. Sie ersetzen oftmals Fleisch auf dem Menu,
haben aber einen eigenen geschmacklichen Charakter. Falafel fallen beispielsweise in diese Kategorie. Diese Pro-
dukte enthalten teilweise ebenfalls Bestandteile von Tofu, sind aber deutlich stärker verarbeitet.

Meat Analog
Produkte der Kategorie «Meat Analog» definieren sich in erster Linie durch Geschmack, Textur, Aussehen und
Proteingehalt. Diese Produkte möchten Fleisch imitieren und richten sich deshalb primär an Konsument*innen,
welche grundsätzlich gerne Fleisch essen, aber offen für Alternativen sind. Die verwendeten Produktnamen orien-
tieren sich hier deshalb stark an jenen der Fleischoriginale («Burger», «Nuggets», «Aufschnitt», «Chicken / Pork»,
«Meat» etc.)

Cultured Meat / kultiviertes Fleisch / Laborfleisch
Kultiviertes Fleisch definiert sich aus der Herstellungsweise und ist nicht pflanzenbasiert, sondern wird in steriler
Umgebung synthetisch «gezüchtet». Daraus folgt der umgangssprachlich bekannte Begriff «Laborfleisch». Für die
Produktion von kultiviertem Fleisch werden Stammzellen der Tiere benötigt, nicht aber deren Muskelfleisch. Zum
Zeitpunkt der Veröffentlichung dieser Studie existierten noch keine marktreifen Produkte aus kultiviertem Fleisch.
Deshalb hat diese Produktkategorie in der Analyse zur aktuellen Marktentwicklung in der Schweiz keine Bedeu-
tung.

Nicht berücksichtigt in dieser Definition sind verarbeitete Fertig-Produkte mit Fleischersatzcharakter, bei welchen
der Fleischanteil im Standardprodukt mengenmässig keinen wesentlichen Anteil hat, wie z. B vegetarische La-
sagne, Fertig-Döner, Vegi-Pizza etc. Eigenständige Produktkategorien wie Eier, Käse, Fisch, frische und konser-
vierte Erbsen/Linsen etc., welche potenziell als Fleischproteinersatz fungieren können, aber traditionellerweise ein
eigenes Segment abdecken, werden in dieser Definition und Analyse ebenfalls ausgeschlossen.
Fleischersatzprodukte müssen nicht zwingend rein pflanzlichen Ursprungs sein. Vereinzelt werden neben pflanz-
lichen Bestandteilen auch Ei- oder Milchprotein-Komponenten in der Herstellung verwendet. Der überwiegende
Teil der in den Analysedaten betrachteten Produktgruppen basiert allerdings auf pflanzlichen Rohstoffen oder
Pilzen, weshalb im praktischen Sprachgebrauch generell von pflanzlichen Ersatzprodukten gesprochen wird.

                                                          7
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

Marktanalyse                                                 FLEISCHMARKT
                                                          Vertiefte Informationen zum Fleischmarkt im
Fleischersatzptodukte heute eine Nische                   Schweizer Detailhandel werden vom Bundesamt
Basierend auf der Auswertung des kombinierten             für Landwirtschaft im Marktbericht Fleisch
                                                          Februar 2021 bereitgestellt.
Retail- und Konsumentenpanels von Nielsen
Schweiz betrug der Gesamtumsatz von Fleisch-
und Fleischersatzprodukten im Schweizer De-            hohen Pouletbrust- und den erfolgreichen Take-
tailhandel im vergangenen Jahr 5.43 Mrd. CHF.          Away-Absatz von ganzen und halben Poulets zu-
Davon machten Frischfleisch mit 2.93 Mrd. CHF          rückzuführen ist. Bei Rindfleisch als zweitbedeu-
und Charcuterie mit 2.27 Mrd. CHF zusammen             tendste Frischfleischkategorie sind vor allem die
über 95 % des gesamten Umsatzvolumens aus.             Absätze von Hackfleisch, Steak/Schnitzel und
Während Charcuterie nicht klar nach Tiergattung        Edelstücken für den massgeblichen Umsatzan-
segmentiert werden kann (viele verarbeiteten           teil der 815 Mio. CHF verantwortlich. Schweine-
Fleischwaren sind aus Fleisch von verschiede-          fleisch – die bedeutendste Tiergattung im
nen Tiergattungen zusammengesetzt), lässt              Schweizer Fleischmarkt – belegt mit 583 Mio.
sich die Bedeutung je Tiergattung bei Frisch-          CHF lediglich Platz drei bei Frischfleisch, wobei
fleisch eindeutig beziffern.                           Koteletts, Filets, Nierstücke, Schnitzel und Bra-
Geflügelfleisch (vornehmlich Poulet und Trut-          ten sehr beliebt sind. Schweinefleisch ist jedoch
hahn) ist mit einem Umsatz von knapp 1 Mrd.            der zentrale Bestandteil der vielfältigen Char-
CHF die meist verkaufte Produktkategorie im Be-        cuterieprodukte (Würste, Speck und Schinken).
reich Frischfleisch, was im Wesentlichen auf den       Kalb- (166 Mio. CHF) und Lammfleisch

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Umsätze mit Fleisch- und Fleischersatzprodukten
 Umsätze in Mio. CHF
 2020
              Frischfleisch     Charcuterie        Konserven & Rest Fleisch       Fleischersatz
              00
                                                                                                Total
                                2 275                  998         815                    583
                                                                                                5 433

                                                                               243        128

                                                                                          117
                                                                               166
                                                                                        77 31

                                                                    Fleisch divers
                                                                       Konserven
                                                                    Fleischersatz
                                                                         Insekten 0.29 Mio. CHF
 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

                                                   8
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Ab- und Umsatzentwicklung von Fleisch- und Fleischersatzprodukten
 Umsatz 2020 in Mio. (Bubblegrösse), Umsatzwachstum in %, Absatzwachstum in %
 2016..2020 (durchschnittliche jährliche Wachstumsraten)

 Umsatzentwicklung

  +20 %
                                                                               Fleischersatz
                                                                               117 Mio. CHF
  +10 %                                Charcuterie
                                     2 275 Mio. CHF

    0%
                                        Konserven
                                        31 Mio. CHF                   Frischfleisch
                                                                     2 933 Mio. CHF
  -10 %
               Insekten*
             0.29 Mio. CHF

  -20 %
       -20 %                 -10 %                      0%                 +10 %                +20 %

                                        Absatzentwicklung

 * Jährliche Ab- und Umsatzentwicklung 2018-2020

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

(128 Mio. CHF) haben saisonal eine hohe Bedeu-          18,1 % gestiegen. Die Umsätze wuchsen gar um
tung – etwa an Ostern oder in der Weihnachts-           18,4 %. Im gleichen Zeitraum wuchs der Fleisch-
zeit. Den geringsten Umsatz weisen Fleischkon-          markt (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven und
serven auf (31 Mio. CHF). Verglichen mit den            Insekten) im Detailhandel jährlich um 2,0 % (Ab-
Umsatzvolumina der verschiedenen Fleischkate-           satz) bzw. 3,0 % (Umsatz). Insektenprodukte ver-
gorien besetzen Fleischersatzprodukte mit               zeichneten bereits kurz nach Markteinführung
117 Mio. CHF eine Nischenposition. Der umsatz-          im 2017 einen starken Umsatzrückgang (siehe
bezogene Marktanteil betrug im vergangenen              Infobox zu Insekten auf Seite 11).
Jahr 2,2 %.                                             Vor 2020 war der Ab- und Umsatz von Fleisch-
                                                        produkten hingegen leicht rückläufig.
Starkes Wachstum von Fleischersatz
Auch wenn Fleischersatzprodukte heute einen             Besondere Nachfragesituation im Detail-
Nischenmarkt darstellen, so ist dieser Bereich in       handel im 2020
den vergangenen Jahren stark gewachsen. Von             Die zur Bekämpfung der Covid-19-Pandemie ge-
2016 bis 2020 sind die Absätze mit Fleischer-           troffenen behördlichen Massnahmen – insbe-
satzprodukten jährlich durchschnittlich um

                                                    9
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Umsätze im Jahresverlauf in Zeiten der Pandemie gegenüber dem Vorjahresmonat
 Umsätze als Indexwerte (100 ≙ Monatswert 2019)
 2020 (Monatswerte)

         Fleischersatz         Charcuterie         Frischfleisch            Konserven            Insekten

                                 178
 180                                    164    161          156                       154     157
 160                     148                                        150      144                       148
         132     137
 140
 120
 100
   80
                         85                        90        85
   60                                                                         80       77      82
                                                                     68                                 73
   40     53      54
                                  41    42
   20
                               1. Welle                                                     2. Welle
    0
           1      2       3       4      5         6         7        8        9       10      11       12

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

sondere die teilweise Schliessung der Gastrono-         Vorjahresmonat aus. Mit dem Shutdown im
mie sowie die Einschränkungen im Grenzverkehr           März stieg der Umsatz mit Ausnahme der Insek-
– haben die Fleischnachfrage im Detailhandel            tenprodukte bei allen übrigen Produktgruppen
stark erhöht. Insgesamt verzeichnete der                deutlich an. Über das gesamte vergangene Jahr
Schweizer Detailhandel einen Rekordumsatz mit           betrachtet, verzeichneten Fleischersatzprodukte
Lebensmitteln inklusiven Getränken. Der Umsatz          mit Ausnahme von Februar und März stets die
stieg gegenüber dem Vorjahr um 11,3 % auf               höchsten Zuwachsraten. Der höchste Zuwachs
29.9 Mrd. CHF (BLW 2021c). Bei Fleisch und              wurde im April mit einem Index von 178 erreicht.
Fleischprodukten stieg der Umsatz um 14,0 %.            In den Monaten Februar und März erzielten die
Entsprechend lässt sich ein Teil des Markt-             Fleischkonserven die höchsten Zuwachsraten.
wachstums bei Fleischersatzprodukten im 2020            Diese Entwicklung zu Beginn der Pandemie er-
ebenfalls mit der aussergewöhnlichen Situation          klärt sich mit einer starken Vorratsbildung der
aufgrund der Pandemie erklären.                         Bevölkerung mit lang haltbaren Produkten, wo-
Aus der Darstellung oben zu den monatlichen             runter auch Fleischkonserven zählen. Im weite-
Umsatzentwicklungen von Fleisch- und Flei-              ren Verlauf des Jahres erreichten Frischfleisch,
schersatzprodukten zeigt sich deutlich, dass die
Nachfrage nach Fleischersatzprodukten bereits
vor der Pandemie stark gestiegen ist und sich                 SONDERBERICHT
dieser Trend während der Pandemie zusätzlich               Vertiefte Informationen zur Entwicklung der
verstärkt hat. So wiesen die Umsätze im Januar             Schweizer Agrar- und Lebensmittelmärkte im 2020
                                                           können dem vierten Sonderbericht des Bundes-
– und damit vor dem Ausbruch der Pandemie in
                                                           amts für Landwirtschaft entnommen werden.
der Schweiz – ein Plus von 32 % gegenüber dem

                                                   10
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Absatz mit Fleischersatzprodukten nach Subkategorie
 Absatz in Tonnen, Entwicklung Total zum Vorjahr in %
 2016..2020
                    Meat Analog            Vegi Convenience            Tofu/Tempeh/Seitan         Total

                                                                                                   5 705
                                                                                        +49.4 %
                                                                                                   1 590
                                                                               3 818
                                                          3 445
         2 936                   3 115                              +10.8 % 1 126                  1 058
                                             +10.6 % 1 028
                      +6.1 %       927
          814
                                                                                939
          685                      714                     841
                                                                                                   3 057
         1 436                    1 473                   1 576                1 752

         2016                     2017                    2018                 2019                2020

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

Konserven oder Charcuterie nicht annährend                     (+12,4 %), während dieser bei Fleischersatz um
solche Umsatzzuwächse wie die Kategorie der                    knapp 2 Mio. kg gestiegen ist. Das entspricht
Fleischersatzprodukte. Es bleibt allerdings anzu-              rund 7 % des gesamten Anstiegs von Fleisch.
merken, dass die absolute Ab- und Umsatzent-                   Durch den vermehrten Lebensmittelkonsum in
wicklung während der Pandemie bei Fleisch                      den eigenen vier Wänden ist die Pandemie mit
deutlich stärker war als bei Fleischersatz. Der                ihren Auswirkungen ein klarer Treiber für den
Fleischabsatz stieg im 2020 um 27 Mio. kg                      Fleischersatzmarkt im Detailhandel. Daneben
                                                               dürften die Themen Klimawandel und tierische
                                                               Produktion der Nachfrage nach Fleischersatz-
      INSEKTEN
                                                               produkten weiter Auftrieb gegeben haben.
   Seit dem 1. Mai 2017 sind Grillen, europäische
   Wanderheuschrecken und Mehlwürmer in der                    Absatzsteigerung von 49 % im Jahr 2020
   Schweiz als Lebensmittel zugelassen (BLV 2017).
   Im August 2017 wurden die ersten Insektenpro-               Die Absatz- und Umsatzentwicklung von Flei-
   dukte im Detailhandel eingeführt. Im Jahr 2018              schersatzprodukten im Schweizer Detailhandel
   wurde damit ein Umsatz von über 0.4 Mio. CHF er-            wird anhand der drei Subkategorien Tofu / Tem-
   zielt. Seither ist der Umsatz laufend gesunken und
                                                               peh / Seitan, Vegi Convenience und Meat Analog
   erreichte im 2020 noch 0.29 Mio. CHF.
                                                               untersucht. Die Definition der drei Subkategorien
   Die geringe und rückläufige Marktbedeutung von
   Insektenprodukten lässt sich mit der tiefen Akzep-          findet sich auf Seite 7.
   tanz von Seiten der Konsument*innen, den relativ            Im vergangenen Jahr stieg der Absatz von Flei-
   hohen Durchschnittspreisen (76.- CHF / kg im                schersatzprodukten um 49,4 % auf 5705 Ton-
   2020) und der kleinen Produktvielfalt erklären. Ein-
                                                               nen. Damit wurde das Rekordwachstum von
   zelne Marktakteure haben aufgrund mangelnder
   Performance die weitere Marktbearbeitung mit In-            12,4 % der Warengruppe Fleisch deutlich über-
   sektenprodukten vorerst wieder heruntergefahren.            troffen (siehe BLW 2021b). Sowohl absolut als

                                                          11
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Umsatz mit Fleischersatzprodukten nach Subkategorie
 Umsatz in Mio. CHF, Entwicklung Total zum Vorjahr in %
 2016..2020
                 Meat Analog             Vegi Convenience           Tofu/Tempeh/Seitan          Total

                                                                                                 117
                                                                                      +52.3 %     22

                                                                              77                  23
                                                         69
           60                      62                             +11.3 %     16
                                            +10.8 %      15
           13         +4.5 %       14
                                                                              21
                                   16                    19
           15                                                                                     72

           32                      32                    35                   39

         2016                    2017                   2018                 2019               2020

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

auch relativ verzeichneten Fleischersatzproduk-              Analog-Produkten eine breite Konsumenten-
ten im 2020 den höchsten Zuwachs. Seit 2016                  schicht angesprochen wird, besteht hier ein
hat sich der Absatz von Fleischersatzprodukten               grosses Marktpotenzial. Geschmackliche As-
nahezu verdoppelt (von 2936 auf 5705 Mio.                    pekte, eine grundsätzliche Offenheit und Neugier
CHF).                                                        gegenüber neuen Produkten sowie Umweltbe-
Die am stärksten wachsende Subkategorie aller                wusstsein sind konsumseitig Nachfragetreiber
Fleischersatzprodukte ist Meat Analog. Der                   nach Meat-Analog-Produkten.
Absatz von Meat-Analog-Produkten ist im 2020                 Sowohl Vegi Convenience als auch Tofu / Tem-
gegenüber 2019 um 74,5 % gestiegen und macht                 peh / Seitan haben eine wachsende Nachfrage
mittlerweile über 50 % des gesamten Absatzes                 erfahren, wenn auch in geringerem Ausmass.
von Fleischersatzprodukten aus. Da mit Meat-                 Vegi Convenience wurde im vergangenen Jahr
                                                             12,7 % mehr nachgefragt, bei Tofu und Co. wa-
      FISCHERSATZ                                            ren es deutliche +41,1 %.

   Die vorliegende Analyse legt den Fokus auf den            Rekordumsatz mit Fleischersatz im 2020
   Markt für Fleischersatzprodukte. Fischersatzpro-
   dukte werden in dieser Analyse nicht vertieft.            Der Umsatz mit Fleischersatzprodukten entwi-
   Fischersatz hat im Gegensatz zum Fleischersatz            ckelte sich analog zum Absatz. Die grösste Zu-
   noch keine grosse Bedeutung. Im vergangenen               wachsrate von plus 52,3 % wurde im 2020 erwirt-
   Jahr wurden 2.3 Mio. CHF mit Fischersatzproduk-           schaftet, womit der Umsatz auf einen
   ten. im Schweizer Detailhandel umgesetzt. Der
                                                             Rekordwert von 117 Mio. CHF stieg. Die umsatz-
   Markt wächst allerdings stark. Seit 2017 stieg der
   Umsatz bei stabilen Preisen von ca. CHF 20.- pro          stärkste Kategorie war Meat Analog mit 72 Mio.
   kg durchschnittlich um 23 % pro Jahr. Der Absatz          CHF bei einem Umsatzanteil von über 60 %. Die
   betrug 2020 rund 102 Tonnen.                              Zuwachsrate betrug gegenüber 2019 plus

                                                        12
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Anzahl Fleischersatzprodukte im Nielsen-Panel
 Anzahl erfasste Produkte, Entwicklung zum Vorjahr in %
 2016..2020 (Jahresdaten)
                                   Meat Analog            Vegi Convenience        Total
                                                                                              823
                                                                                   +22.5 %
                                                                          672
                                                                                              287
                                                    539        +24.7 %
                                                                          249
                             454      +18.7 %
                                                    200
         334      +35.9 %
                             156
         103                                                                                  536
                                                                          423
                             298                    339
         231

         2016               2017                 2018                    2019                2020

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

82,1 % und war damit deutlich höher als bei Vegi         Produkten als auch von Produktneuheiten getrie-
Convenience (+10,0 %) oder Tofu und Co.                  ben wird. Damit wird gemäss ProVeg-Studie
(+35,2 %).                                               dem Konsumentenbedürfnis nach einem
                                                         breiteren Produktsortiment Rechnung getragen
Kontinuierliches Wachstum des Fleischer-                 (European Consumer Survey on Plant based
satz-Sortiments                                          Foods 2020). Konsument*innen wünschen sich
Die Produktevielfalt im Fleischersatzmarkt               dieser Studie zufolge bei pflanzlichen Ersatzpro-
wurde in den vergangenen Jahren deutlich aus-            dukten insgesamt eine grössere Vielfalt hin-
gebaut. Gegenüber 2016 hat sich die Anzahl der           sichtlich Produkttyp, eingesetzten Roh- und In-
im Nielsen Datenpanel erfassten Produkte mehr            haltsstoffen, Geschmacksrichtungen und Tex-
als verdoppelt. 823 Artikel wurden per Ende              tur.
2020 erfasst. Allein im Verlauf des vergangenen          Ein Vergleich mit dem Fleischsortiment und sei-
Jahres haben die Schweizer Detailhändler über            nen mehr als 37'000 Artikeln im Nielsen Daten-
150 neue Artikel eingeführt (+22,5 %). Davon ent-        panel zeigt, dass Fleischersatzprodukte noch
fielen allein über 100 Produkte auf den Meat-            über ein beträchtliches Marktpotenzial verfügen.
Analog-Bereich.
Die starke Zunahme von Produktneulancierun-
                                                         Herkömmliche Fleischersatzprodukte do-
gen in einem wachsenden Markt ist keine über-            minieren
raschende Entwicklung. Die Absatz- und Um-               Die Subkategorien Analog Meat und Vegi Conve-
satzentwicklungen der vergangenen Jahre                  nience lassen sich in weitere Produktgruppen
zeigen denn auch, dass der Mehrumsatz sowohl             aufteilen, wohingegen die Subkategorie To-
von einer höheren Nachfrage nach bestehenden             fu / Tempeh / Seitan mit den klassischen bzw.

                                                    13
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Umsätze mit Fleischersatzprodukten nach Produktgruppe
 Umsätze in Mio. CHF
 2020
                      Analog Meat         Vegi Convenience               Tofu/Tempeh/Seitan
                 00
              22.2           19.5               12.7              9.5          6.3          6.3    Total
                                                                                                   117

                                                                               6.0          5.2

                                                10.6
                                                                  6.8
                                                                               5.9       4.2 1.1

                                                                                             0.8

                                                                                Balls
                                                                             Diverses
 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

traditionellen Fleischersatzprodukten auf pflanz-         Falafel ist die bedeutendste Produktgruppe im
licher Basis nicht weiter unterteilt wird. Analog         Bereich der vegetarischen Convenience und er-
Meat wird weiter nach Steak / Schnitzel, Burger,          reichte im vergangenen Jahr einen Umsatz von
Geschnetzeltes, Wurst, Hack, Nuggets und Auf-             6.8 Mio. CHF.
schnitt unterteilt. Eine Produktgruppe Burger             Werden alle Hackprodukte inkl. Burger und Balls
gibt es auch in der Subkategorie Vegi Conve-              summiert, ergibt sich ein Umsatz von über
nience. Weiter lässt sich diese Kategorie in Fala-        30 Mio. CHF. Absatzmässig entspricht dies
fel, Bites und Balls gliedern. In der Treemap oben        1355 Tonnen. Mit Steaks / Schnitzel wurden
wurden die Umsätze der verschiedenen Produkt-             880 Tonnen abgesetzt. Mit 1590 Tonnen wurde
gruppen der drei Subkategorien für das vergan-            der höchste Absatz mit Tofu und Co. erreicht.
gene Jahr 2020 separat betrachtet. Tofu / Tem-
peh / Seitan erreichten mit 22,2 Mio. CHF den             Burger ist die am schnellsten wachsende
grössten Umsatz aller Produktgruppen.                     Produktgruppe
Analoge       Steaks / Schnitzel      folgten  mit        Nachfolgend wird die mehrjährige Entwicklung
19.5 Mio. CHF. Mit pflanzenbasierten Burgern,             der einzelnen Produktgruppen miteinander ver-
welche sowohl unter Meat Analog (fleischarti-             glichen. Für diese Trendentwicklung werden
ger) als auch unter Vegi Convenience zu finden            jährliche Wachstumsraten zugezogen. Eine me-
sind, wurde in der Summe ein Umsatz von                   thodische Erläuterung zur jährlichen Wachs-
19 Mio. CHF erwirtschaftet. Zum ersten Mal                tumsrate findet sich auf Seite 30.
wurde mit pflanzenbasierten Alternativen zu               Keine andere Produktgruppe hat in den vergan-
Fleischgeschnetzeltem ein Umsatz von über                 genen Jahren ein ähnlich starkes Wachstum er-
10 Mio. CHF erzielt (10.6 Mio. CHF), knapp ge-            lebt wie pflanzliche Burger. Durchschnittlich
folgt von pflanzlichen Würsten mit 9.5 Mio. CHF.

                                                     14
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Jährliche Wachstumsraten des Umsatzes mit Fleischersatzprodukten
 Durchschnittliche Wachstumsrate pro Jahr in %, höchster Wert je Produktgruppe
 2016..2020
                           Meat Analog       Vegi Convenience       Tofu/Tempeh/Seitan

  Meat Analog

                   Burger                                                                     0 62
           Geschnetzeltes                                              35
   Hack ohne Burger/ Balls                                             34
                    Wurst                                            32
                 Diverses                                       26
                 Nuggets                               21
               Aufschnitt                            19
          Steak/ Schnitzel              6.6
                     Balls        2.2

  Vegi Convenience
                      Falafel                              23
                      Burger                              22
                        Balls          4.6
                       Bites     0.4

  Tofu/Tempeh/Seitan
      Tofu/ Tempeh/ Seitan                     15

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

stieg der jährliche Umsatz gegenüber dem Vor-            Umsatzsteigerung fiel mit 15 % jedoch tiefer aus,
jahr im Zeitraum von 2016 bis 2020 um 62 %.              was sich in erster Linie mit dem Basiseffekt er-
Insgesamt verzeichneten alle Produktgruppen              klären lässt. Produkte wie Tofu, Tempeh oder
überdurchschnittlich hohe Wachstumsraten. So             Seitan gibt es bereits seit vielen Jahren auf dem
erreichten auch Wurst, Hack und Geschnetzeltes           Markt und diese verzeichneten bereits vor 2016
jährliche Umsatzzuwächse von über 30 %. Auch             substanzielle Umsätze. Bei grösserem Marktvo-
Nuggets erreichten einen Zuwachs von über                lumen sind hohe Wachstumsraten schwieriger
20°%. Mit 6,6 % verzeichneten pflanzliche Schnit-        zu erreichen. Tofu / Tempeh / Seitan erhält zu-
zel und Steaks hingegen ein verhältnismässig             dem zunehmend Konkurrenz von Vegi-Conve-
geringes Wachstum.                                       nience- und Meat-Analog-Produkten. Die Pro-
Ebenfalls stark gewachsen sind die Umsätze mit           dukte dieser Subkategorien bieten den
Vegi-Convenience-Produkten. Die Nachfrage                Konsumenten*innen hinsichtlich Geschmack
nach Falafel verzeichnete ein jährlich                   und Textur ein grösseres Esserlebnis und sind
durchschnittliches Wachstum von 23 %, jene bei           zudem meist einfacher in der Zubereitung.
Vegi- Convenience-Burgern eines von 22 %.                Das ausserordentliche Wachstum bei Burgern
Tofu / Tempeh / Seitan wurde ebenfalls deutlich          ist durch eine hohe Zahl von Produktneueinfüh-
mehr nachgefragt. Die durchschnittlich jährliche         rungen getrieben. Der Erfolg der Beyond Meat

                                                    15
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

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 Absatzanteile von Fleischersatzprodukten am Gesamtsegment
 Anteile in %
 2016..2020
                2016     2017       2018    2019        2020
           16.6 %

                               9.5 %
   7.1 %
                       6.6 %
                                                5.1 %

                                        2.2 %                    1.8 %           1.7 %           2.3 %
                                                         0.9 %                           1.3 %
                                                                         0.6 %

      Burger            Nuggets/       Geschnetzeltes      Aufschnitt     Hack ohne          Total
                        Knusperli                                        Burger/Balls

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

Burger als Klassiker der Fleischersatz-Burger            Jahren war es noch jeder 14. Burger. Keine an-
führte zu einem Nachahmer-Effekt. Dabei gelingt          dere Produktgruppe weist einen derart hohen
es zunehmend, den Geschmack des herkömmli-               Anteil an Fleischersatzprodukten auf. Bei Nug-
chen Burgers aus Fleisch zu imitieren. Zudem             gets / Knusperli machen pflanzenbasierte Alter-
haben neben dem klassischen Detailhandel                 nativen mittlerweile fast 10 % des Absatzes aus
auch der Discountkanal Fleischersatzprodukte –           (ggü. 6,6 % im 2016). Bei Geschnetzeltem er-
insbesondere Burger – als Wachstumsmarkt                 reichte der Anteil 5 %, was in erster Linie mit
entdeckt (siehe Analyse zu den Verkaufskanälen           neuen Produktlancierungen im Detailhandel
auf Seite 19).                                           (z.B. «Planted.chicken) erklärt werden kann.
                                                         In lebensmitteltechnologischer Hinsicht sind
Jeder sechste Burger ist pflanzlich                      Burger, Hackfleisch und Aufschnitt einfacher zu
Fleischersatzprodukte sind gemessen am                   imitieren, da sie im Gegensatz zu gewachsenem
Fleischmarkt eine schnell wachsende Nische. So           Fleisch wie Filet oder Entrecôte eine homoge-
ist der absatzmässige Marktanteil von 1,3 % im           nere Struktur aufweisen und die Textur weniger
Jahr 2016 auf 2,3 % im 2020 angewachsen. Bei             komplex ist. Es ist darum keine Überraschung,
einer Detailbetrachtung von Fleisch- bzw. Flei-          dass sich insbesondere Burger mittlerweile am
schersatzprodukten in einzelnen Subsegmenten             stärksten im Markt etablieren konnten. Zudem
zeigt sich bezüglich Marktentwicklung und                hat bisher noch kein Produkt aus kultiviertem
Marktanteile hingegen ein anderes Bild.                  Fleisch in der Schweiz die Marktreife erreicht.
In der Produktgruppe Burger basierte im vergan-          Längerfristig wird mit dieser Technologie die
genen Jahr bereits jeder sechste abgesetzte              Entwicklung gewachsener Fleischstücke wie Fi-
Burger auf pflanzlichen Rohstoffen. Vor fünf             lets oder Entrecôte angestrebt.

                                                    16
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

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 Absatzanteile von Fleischersatzprodukten am Gesamtsegment
 Anteile in %
 2016..2020
                2016     2017       2018    2019        2020
           16.6 %

                               9.5 %
   7.1 %
                       6.6 %
                                                5.1 %

                                        2.2 %                      1.8 %            1.7 %           2.3 %
                                                           0.9 %                            1.3 %
                                                                            0.6 %

      Burger            Nuggets/       Geschnetzeltes        Aufschnitt      Hack ohne          Total
                        Knusperli                                           Burger/Balls

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

Mit einem Absatz von 22.6 Mio. kg im 2020 wa-              gering (2,2 %). Einzelne Produktgruppen ver-
ren herkömmliche Hackfleischprodukte nach                  zeichneten hingegen ein überproportionales
Geflügelbrust-Produkten mit 24,1 Mio. kg die be-           Wachstum.
liebtesten Frischfleischprodukte. Werden diese             Der grösste Umsatzzuwachs verzeichneten Bur-
Zahlen den 1355 Tonnen aller pflanzenbasierten             ger, Nuggets / Knusperli und Geschnetzeltes.
Hackprodukte gegenübergestellt, veranschau-                Über 20 % des Umsatzes mit Burgern wurde
licht dies einerseits eindrücklich die unterschied-        2020 mit pflanzlichen Alternativen generiert. Bei
liche Marktgrösse. Andererseits lassen das ak-             Nuggets sind es 12 % und bei Geschnetzeltem
tuelle Marktwachstum und die Nachfrage-                    fast 6 %. Die höchsten Zuwachsraten wurden im
entwicklung der pflanzenbasierten Alternativen             vergangenen Pandemiejahr erzielt.
in diesen Bereichen vermuten, dass noch weite-             Diese Entwicklung ist neben Verkaufszuwäch-
res Wachstumspotenzial dieser Produktgruppen               sen auf bestehenden Produkten auch massge-
besteht.                                                   blich mit der Erweiterung des Sortiments durch
                                                           Produkteinführungen zu erklären (siehe Sorti-
Starkes Wachstum der Umsatzanteile                         mentsentwicklung auf Seite 13).
Die umsatzbezogenen Marktanteile von Flei-
schersatzprodukten am gesamten Fleisch- und                Produktlancierungen prägen die Preisent-
Fleischersatzmarkt zeigen ein ähnliches Bild wie           wicklung
deren absatzbezogenen Anteile. Über alle Flei-             Durchschnittlich zahlten Konsument*innen in
schersatzprodukte hinweg ist der Marktanteil               der Schweiz einen Preis (berechnet als Unit Va-

                                                      17
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Preise für Fleischersatzprodukte nach Produktgruppe
 Preise in CHF / kg
 2016..2020

              2016     2017    2018     2019       2020

                                      27.5   27.9 26.7
         23.8                 22.6
  21.0                                                         20.6                         20.3 20.5
                       18.6                                           19.0
                16.4                                                         15.5
                                                                                    14.0

     Burger      Nuggets/ Geschnetzelt Aufschnitt Hack ohne                    Tofu/           Total
                 Knusperli                        Burger/Balls                Tempeh/
                                                                               Seitan
 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

lue) von 20.53 CHF pro Kilogramm Fleischer-             Sinkende Preisdifferenz zu Fleisch
satzprodukte. Über die Jahre blieb dieser Preis         Im 2020 gaben Konsument*innen für ein Kilo-
relativ konstant (2016: 20.31 CHF / kg).                gramm Fleischersatzprodukte im Durchschnitt
Bei einer Detailbetrachtung einzelner Produkt-          5,1 % weniger aus im Vergleich mit einem Kilo-
gruppen können hingegen klare Preistrends beo-          gramm Fleischprodukten (ggü. -2,3 % im 2016).
bachtet werden. Pflanzliche Burger wurden in-           Das heisst, über das jeweilige Gesamtsortiment
nerhalb von vier Jahren um 13,5 % teurer (2020:         betrachtet ist ein Kilogramm Fleischersatzpro-
23.80 CHF / kg). Ein ähnliches Bild zeigen die          dukt im Durchschnitt günstiger als ein Kilo-
Preisentwicklungen bei Nuggets / Knusperli              gramm Fleisch. Die durchschnittliche Preisdiffe-
(+13,8 %) und Geschnetzeltem (+21,7 %).                 renz hat sich zu Ungunsten von Fleisch
Umgekehrt sanken die Preise für Aufschnitt und          entwickelt, was im Wesentlichen mit einem ge-
Hackprodukte (ohne Burger/Balls). Tofu / Tem-           stiegenen Unit Value bzw. Einheitspreis pro Kilo-
peh / Seitan wurden ebenfalls laufend günstiger         gramm Fleisch erklärt werden kann.
und stellen weiterhin die preislich attraktivste        Im Direktvergleich von Fleisch und Fleischer-
Fleischersatzsubkategorie dar (13.97 CHF / kg).         satzprodukten auf der Ebene einzelner Produkt-
Die Preisentwicklungen lassen sich nicht aus-           gruppen zeigt sich zum Teil ein anderes Bild in
schliesslich mit Produktteuerungen bzw. Preis-          Bezug auf die Preisdifferenzen. Auf Subgruppen-
nachlässen bei bereits etablierten Produkten er-        ebene weisen die Fleischersatzprodukte deut-
klären. Die grossen Preissprünge bei Knusperli          lich höhere Preise auf, auch wenn es in den ver-
bzw. Geschnetzeltem lassen sich primär mit der          gangenen fünf Jahren insgesamt zu einer
Lancierung von neuen höherpreisigen Produkten           Preisannäherung gekommen ist. Waren pflanzli-
erklären.                                               che Burger im Jahr 2016 noch 57,7 % teurer als

                                                   18
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Preisdifferenz von Fleischersatzprodukten im Vergleich zu Fleischprodukten
 Anteile in %
 2016..2020

                2016      2017      2018       2019     2020

  +57.7 %
         +42.4 %
                                                                               +42.7 %
                                                 +30.1 %                             +21.2 %
                                          +20.7 %
                                +16.2 %                      +9.5 %
                                                                      +2.8 %

                       -3.1 %                                                                   -2.3 % -5.1 %

      Burger       Geschnetzeltes           Nuggets/           Aufschnitt        Hack ohne          Total
                                            Knusperli                           Burger/Balls

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

herkömmliche Burger aus Fleisch, sank die rela-              duktgruppen wie Aufschnitt, Burger oder Nug-
tive Preisdifferenz bis 2020 auf +42,4 %. Umge-              gets lanciert wurden, wohingegen es noch deut-
kehrt stieg die Preisdifferenz bei Geschnetzel-              lich weniger Fleischersatzprodukte bei gewach-
tem von -3,1 % auf +16,2 %, was primär auf die               senem Fleisch und damit teureren Fleisch-
Lancierung teurerer Produkte auf Pflanzenbasis               produkten wie Filet, Entrecôte, Steaks oder Tro-
zurückzuführen ist. Bei Nuggets / Knusperli                  ckenfleisch gibt.
stieg die Preisdifferenz ebenfalls auf mittler-              Preisparität bzw. tiefere Preise für Fleischersatz-
weile +30,1 % an. Bei Aufschnitt sowie Hack                  produkte im Vergleich zu Fleisch ist insgesamt
ohne Burger / Balls sank die Differenz. Bei Auf-             ein wichtiger Faktor als Anreiz für Konsu-
schnitt fiel die Preisdifferenz im 2020 mit 2,8 %            ment*innen, um überhaupt oder verstärkt Flei-
am geringsten von allen betrachteten Produkt-                schersatzprodukte nachzufragen, insbesondere
gruppen aus.                                                 bei preissensitiven Käufergruppen. In einer von
Die Entwicklung der Preisdifferenzen hat einer-              ProVeg durchgeführten Umfrage gaben 12 % al-
seits mit der Preisentwicklung bei pflanzenba-               ler befragten Vege- und Flexitarier an, dass das
sierten Produkten zu tun. Andererseits wurden                Preisniveau von pflanzlichen Fleischersatzpro-
im Fleischbereich vermehrt Premiumprodukte                   dukten zu hoch sei (ProVeg 2020).
lanciert, so beispielsweise Wagyu- oder Black-
Angus-Burger, welche den Durchschnittspreis                  Discounter sind auf dem Vormarsch
bei Burgern aus Fleisch entsprechend erhöhten.               Im klassischen Detailhandel haben sich Flei-
Das insgesamt tiefere Preisniveau von Fleischer-             schersatzprodukte – insbesondere Meat-Ana-
satzprodukten im Vergleich zu Fleisch erklärt                log-Produkte – etabliert. Über diesen Absatzka-
sich primär damit, dass Fleischersatzalternati-              nal wurde mit 105 Mio. CHF im vergangenen
ven aktuell vorwiegend in preisgünstigeren Pro-              Jahr der grösste Umsatz erzielt. Dies entspricht
                                                             einem Marktanteil von knapp 90 %. Das jährlich

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Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Ab- und Umsatzentwicklung von Fleischersatzprodukten nach Verkaufskanal
 Umsatz 2020 in Mio. (Bubblegrösse), Umsatzwachstum in %, Absatzwachstum in %
 2016..2020 (durchschnittliche jährliche Wachstumsraten)

 Jährliche Umsatzentwicklung

  +90 %                                                                      Discounter
                                                                             10 Mio. CHF
  +60 %

  +30 %

    0%
                                                                       Klassischer
                                    Fachhandel &                      Detailhandel
  -30 %                                 Rest                          105 Mio. CHF
                                     2 Mio. CHF
  -60 %

  -90 %
       -90 %          -60 %         -30 %                0%          +30 %         +60 %         +90 %

                                       Jährliche Absatzentwicklung

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

durchschnittliche Ab- und Umsatzwachstum be-             testet zuerst neue Produkte und Konzepte aus.
lief sich von 2016 bis 2020 auf 16 % bzw. 17 %.          Bei Eintreten des Markterfolgs ziehen die Disco-
Der Discountmarkt erreichte bei Fleischersatz-           unter mit einem begrenzten Sortiment beste-
produkten mit einem Umsatz von 10 Mio. CHF               hend aus den Produkten mit den grössten Um-
einen Marktanteil von knapp 9 %. Der Umsatzan-           satzpotenzialen und zu tiefen Preisen nach (z.B.
teil des Discountmarkts von Fleisch inkl. Flei-          Burger auf Pflanzenbasis).
schersatz lag im vergangenen Jahr hingegen bei           Eine tendenziell abnehmende Bedeutung für
15 %. Daran gemessen liegt der Discountmarkt             Fleischersatz weisen der Fachhandel und die üb-
bei Fleischersatzprodukten entsprechend unter            rigen Verkaufskanäle (Tankstellenshops, Hoflä-
dem Marktpotenzial. Allerdings ist der Fleischer-        den etc.) auf. Im vergangenen Jahr wurden über
satzmarkt im Discount in den vergangenen Jah-            diese verschiedenen Kanäle mit Fleischersatz-
ren deutlich stärker gewachsen als dies im klas-         produkten ein Umsatz von rund 2.5 Mio. CHF er-
sischen Detailhandel der Fall war. Im                    wirtschaftet. Gegenüber 2.7 Mio. CHF im Jahr
Durchschnitt stiegen die Ab- und Umsätze pro             2016 entspricht dies einem durchschnittlich
Jahr um 69 % bzw. 67 %, wobei der grösste Zu-            jährlichen Rückgang von 2,4 %.
wachs von 2019 zu 2020 beobachtet wurde.
Dieses verzögerte, dafür umso stärkere Nachzie-          Discounter setzen auf Meat analog, der
hen des Discountmarktes ist nicht ungewöhn-              Fachhandel auf Tofu und Co.
lich. Der klassische Detailhandel mit seiner do-         Die am stärksten vertretene Subkategorie im
minanten Stellung ist häufiger Trendsetter und           Fleischersatzmarkt war im vergangenen Jahr

                                                    20
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021

 F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
 Umsätze und Umsatzstruktur bei Fleischersatzprodukten nach Verkaufskanal
 Umsätze in Mio. CHF, Verkaufsstruktur 2020 in %
 2016..2020
                             Klassischer Detailhandel               Discounter        Fachhandel & Rest

  Umsätze in Mio. CHF                                       Verkaufsstruktur 2020 in %

                                                                     71
  2020                  105                      10   2
                                                               61

  2019             71            4           2                            48

                                                                                           32
  2018            64         3           3
                                                                                 19             20        20
                                                                                                     17
  2017           59      2           2                                                12

  2016          56       1       3
                                                              Meat Analog Tofu/Tempeh/    Vegi
                                                                              Seitan   Convenience

 Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz

Meat Analog. Der Detailhandel erwirtschaftete              Zunehmende Einkaufshäufigkeit der Haus-
mit dieser Subkategorie die meisten Umsätze.               halte bei Fleischersatzprodukten
Je nach Absatzkanal zeigen sich allerdings ge-
                                                           Ein Mass für die Marktdurchdringung ist die so-
wisse Unterschiede. Im Discountmarkt machen
                                                           genannte Penetration. Anhand des Konsumen-
Meat-Analog-Produkte über 70 % aus, wohinge-
                                                           tenpanels von Nielsen wird dabei analysiert, wie
gen Vegi Convenience mit 17 % sowie
                                                           viele Haushalte mindestens einmal im Jahr eine
Tofu / Tempeh / Seitam mit 12 % deutlich gerin-
                                                           bestimmte Produktgruppe nachgefragt haben.
gere Bedeutung haben. Umgekehrt erzielte der
                                                           Die Marktdurchdringung oder Penetration von
Fachhandel & Rest mit Meat-Analog-Produkten
                                                           Fleischersatzprodukten hat sich von 2016 bis
weniger als 50 % des Umsatzes. Hingegen
                                                           2020 deutlich von 19 % auf 26 % erhöht. Das
wurde mit Tofu / Tempeh / Seitan ein Anteil von
                                                           heisst, 2016 kaufte knapp jeder fünfte Haushalt
32 % am Umsatz erwirtschaftet. Hier liegt die
                                                           in der Schweiz mindestens einmal ein Fleischer-
Vermutung nahe, dass dies im Wesentlichen mit
                                                           satzprodukt, im vergangenen Jahr war es bereits
der Kundenstruktur und dem geringen Anteil von
                                                           mehr als jeder vierte Haushalt.
Convenience-Produkten des Fachhandels im All-
                                                           Bei Vegi Convenience stieg die Penetration von
gemeinen erklärt werden kann.
                                                           16 % (jeder sechste Haushalt) auf 21 % (jeder
Der klassische Detailhandel als wichtigster Ab-
                                                           fünfte Haushalt). Tofu / Tempeh / Seitan er-
satzkanal von Fleischersatzprodukten liegt hin-
                                                           reichten 2016 eine Marktdurchdringung von
sichtlich Umsatzverteilung der einzelnen Subka-
                                                           10 % (jeder 10. Haushalt), im Jahr 2020 stieg
tegorien zwischen den Discountern und dem
                                                           diese auf 15 % (jeder siebte Haushalt). Eine grös-
Fachhandel.
                                                           sere Produktauswahl, eine höhere Marktpräsenz

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