Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt - BLW
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt
Vor dem Hintergrund des Klimawandels sowie des Konsumtrends hin zu einer vermehrt fleischlo-
sen Ernährung hat sich der Absatz von Fleischersatzprodukten im Schweizer Detailhandel in den
letzten Jahren etabliert. Jedoch existierte bislang für den Schweizer Markt kein umfassender
Überblick. Wie hat sich die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten in den vergangenen Jahren
entwickelt? Welches Potenzial besteht für die Schweizer (Land-)Wirtschaft? Das Bundesamt für
Landwirtschaft hat den Markt der Fleischersatzprodukte im Schweizer Detailhandel aus verschie-
denen Blickwinkeln analysiert: Der erste Schweizer Fleischersatz-Report liefert Antworten.
Die steigende Bedeutung von alternativen 3. Mögliche Potenziale einer pflanzlichen Pro-
Fleischprodukten in der Schweiz wurde bis heute teinproduktion für die Humanernährung für
ausgehend von ad hoc-Befragungen oder mittels die Schweizer Landwirtschaft aufzeigen.
qualitativen Ansätzen beschrieben (z.B. GDI,
2019; SwissVeg, 2020). Andere Untersuchungen Inhalt der Studie
zu diesem Thema fokussierten sich auf einzelne Die Studie vertieft die Marktentwicklungen von
Unternehmen (Coop, 2021). Eine quantitative, Fleischersatzprodukten im Schweizer Detailhan-
datengetriebene Analyse zur Marktentwicklung del von 2016 bis 2020. Zu Beginn wird die Kate-
von Fleischersatzprodukten existierte bis dato gorie der Fleischersatzprodukte in den Kontext
nicht. Mit der vorliegenden Studie wird diese der Nachfrageentwicklung von Fleisch gestellt,
Lücke geschlossen. Basierend auf den aktuells- um die Grössenverhältnisse und damit die aktu-
ten Handels- und Konsumentenpaneldaten von elle Bedeutung von Fleisch bzw. Fleischersatz-
Nielsen Schweiz hat der Fachbereich Marktana- produkten insgesamt zu illustrieren (vgl. Grafik
lysen des Bundesamts für Landwirtschaft die nächste Seite). Analysiert werden Absatz-, Um-
vorliegende Analyse erstellt. Der Report verfolgt satz-, Preis- und Marktanteilsentwicklungen ge-
drei Ziele:
1. Entwicklungen im Fleisch- und Fleischersatz-
markt quantitativ aufzeigen und damit ein
DIREKTEINSTIEG
besseres Marktverständnis schaffen;
2. Die Transparenz in den sich stark wandeln- Das Inhaltsverzeichnis findet sich auf Seite 3
Das Wichtigste in Kürze findet sich auf Seite 4
den Nahrungsmittelmärkten erhöhen;
Die Marktanalyse beginnt auf Seite 8
1Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Umsätze mit Fleisch- und Fleischersatzprodukten
Umsätze in Mio. CHF
2020
Frischfleisch Charcuterie Konserven & Rest Fleisch Fleischersatz
00
Total
2 275 998 815 583
5 433
243 128
117
166
77 31
Fleisch divers
Konserven
Fleischersatz
Insekten 0.29 Mio. CHF
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
samthaft sowie für verschiedene Produktgrup- Das Inhaltsverzeichnis der Studie befindet sich
pen. Innerhalb der Fleischersatzprodukte wer- auf Seite 3.
den die drei Produktgruppen «Tofu / Tem-
peh / Seitan», «Vegi Convenience» und «Meat Detailhandel vs. Gesamtmarkt
Analog» genauer untersucht. Dafür wird das Aktuell wird die Marktentwicklung der Fleischer-
kombinierte Retail- und Konsumentenpanel von satzprodukte im Wesentlichen durch den Detail-
Nielsen genutzt. Daneben wird ausgehend vom handel geprägt. Deshalb fokussiert die vorlie-
Konsumentenpanel das Einkaufsverhalten der gende Studie auf diesen zentralen Absatzmarkt.
Haushalte in Bezug auf Fleischersatzprodukte Nicht thematisiert wird der Ausser-Haus-Kon-
und im Vergleich mit Fleisch anhand von sozio- sum von Fleischersatzprodukten, da dieser im
demografischen Merkmalen betrachtet. Der Vergleich zum Detailhandel bislang eine geringe
Analyseteil schliesst mit einem Ländervergleich Bedeutung für die Gesamtmarktentwicklung die-
hinsichtlich Konsumausgaben für Fleischersatz- ser Produktkategorie hat.
produkte. Dafür werden neben den Nielsen-Da-
ten der Schweiz auch Marktdaten von Nielsen Begleitinformationen und Analysedaten
MarketTrack und Eurostat ausgewertet. Ein Aus- Verschiedene Infoboxen dienen dazu, zentrale
blick zu möglichen zukünftigen Entwicklungen Begrifflichkeiten zu erläutern oder zu definieren,
von Fleischersatzprodukten auf globaler Ebene weiterführende Angaben zur Analysemethodik
sowie eine Einordnung dieses Nachfragetrends zu machen oder Zusatzthemen zu vertiefen.
für die Schweizer Landwirtschaft schliessen die Die verschiedenen Grafiken im Report, deren zu
Studie ab. Grunde liegende Daten sowie weitere Informati-
2Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
onen können im separat aufbereiteten Excel-Da- ZITIERVORSCHLAG
tendokument als .xlsx-Datei auf der Webseite
Bundesamt für Landwirtschaft, Fachbereich
des Bundesamts für Landwirtschaft abgerufen Marktanalysen (2021): Report zum Schweizer
werden (Begleittabellen zum Report). Fleischersatzmarkt.
Einleitend zur Studie werden ab Seite 5 kurz ak-
tuelle Konsumtrends ausgeführt, die im Kontext
der Nachfrage nach Fleisch- und Fleischersatz-
produkten wichtig sind.
INHALT
Inhalt der Studie .....................................................1 Jeder sechste Burger ist pflanzlich .......................... 16
Detailhandel vs. Gesamtmarkt ....................................2 Starkes Wachstum der Umsatzanteile ..................... 17
Begleitinformationen und Analysedaten ....................2 Produktlancierungen prägen die Preisentwicklung . 17
Aktuelle Konsumtrends ..........................................5 Sinkende Preisdifferenz zu Fleisch .......................... 18
Viele Faktoren bestimmen heute unsere Discounter sind auf dem Vormarsch........................ 19
Konsumentscheide ......................................................5
Discounter setzen auf Meat analog, der
Fleischersatz als gesellschaftlicher Trend und Fachhandel auf Tofu und Co..................................... 20
Wachstumsmarkt ........................................................5
Zunehmende Einkaufshäufigkeit der Haushalte
Marktanalyse .........................................................8 bei Fleischersatzprodukten....................................... 21
Fleischersatzptodukte heute eine Nische ..................8 Fleischersatzprodukte sind beliebt bei jungen,
gutverdienenden Familien aus der
Starkes Wachstum von Fleischersatz ........................9
Deutschschweiz ........................................................ 22
Besondere Nachfragesituation im Detailhandel im
Unterschiede auf Haushaltsebene ........................... 24
2020..............................................................................9
UK ist der grösste Markt für
Absatzsteigerung von 49 % im Jahr 2020 ................11
Fleischersatzprodukte in Europa .............................. 26
Rekordumsatz mit Fleischersatz im 2020 ................12
In der Schweiz zahlt man für
Kontinuierliches Wachstum des Fleischersatz- Fleischersatzprodukte am meisten .......................... 27
Sortiments ..................................................................13
Ausblick: Studien prognostizieren weltweit
Herkömmliche Fleischersatzprodukte dominieren ..13 starkes Wachstum .................................................... 28
Burger ist die am schnellsten wachsende Schweizer Landwirtschaft profitiert aktuell nicht
Produktgruppe ...........................................................14 vom Wachstum mit Fleischersatz ............................ 29
3Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE
• Alternative Proteinquellen in der Humanernährung in Form von Fleischersatzprodukten gewinnen vor dem
Hintergrund des gesellschaftlichen Diskurses zum Klimawandel und der tierischen Lebensmittelproduktion
an Bedeutung. Mit dem vorliegenden Report wird für die Schweiz zum ersten Mal die Marktentwicklung von
Fleischersatzprodukten im Schweizer Detailhandel gesamtheitlich untersucht.
• In den vergangenen fünf Jahren ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten stark gestiegen. Im 2020 hat
der Schweizer Detailhandel – auch aufgrund des Einflusses der Pandemie – einen Umsatz von 117 Mio. CHF
mit Fleischersatzprodukten erwirtschaftet, gegenüber 60 Mio. CHF im Jahr 2016. Dies entspricht bei einer
jährlich durchschnittlichen Wachstumsrate von 18,4 % nahezu einer Verdoppelung. Verglichen mit Fleisch
bleibt Fleischersatz ein Nischenmarkt mit einem Marktanteil von 2,3 % im Detailhandel.
• Die höchsten Wachstumsraten verzeichneten sogenannte Meat-Analog-Produkte. Damit sind Produkte ge-
meint, die wie Fleisch aussehen und schmecken sollen. Diese Subkategorie macht neben den Subkategorien
«Tofu / Tempeh / Seitan» und «Vegi Convenience» mittlerweile über 60 % des Gesamtumsatzes von Flei-
schersatzprodukten aus.
• In den vergangenen fünf Jahren hat sich die Zahl der eingeführten Produkte im Detailhandel bei den Subka-
tegorien «Meat Analog» und «Vegi Convenience» mehr als verdoppelt. Eingeführt wurden vornehmlich Burger,
Aufschnitt oder Formfleisch wie Schnitzel und Nuggets.
• Besonders gefragt waren Burger auf pflanzlicher Basis. Jedes sechste im Detailhandel abgesetzte Burger-
Patty wird mittlerweile auf pflanzlicher Basis produziert. Über das gesamte Fleischersatzsortiment bleibt die
Subkategorie «Tofu / Tempeh / Seitan» mit 22.2 Mio. CHF nach wie vor die umsatzstärkste Produktgruppe.
• Durchschnittlich zahlten Konsument*innen in der Schweiz im 2020 einen Preis (berechnet als Unit Value) von
20.53 CHF pro Kilogramm über alle Fleischersatzprodukte, welcher 5,1 % unter dem Niveau aller Fleischpro-
dukte liegt. Im direkten Produktvergleich einzelner Produktgruppen sind Fleischersatzprodukte hingegen
deutlich teurer als Fleischprodukte. So kosten beispielsweise pflanzliche Burger im Durchschnitt 42 % mehr
als Fleischburger, bei Geschnetzeltem liegt die Differenz bei +16 %. Seit 2016 hat insgesamt eine preisliche
Annäherung von Fleisch und Fleischersatzprodukten stattgefunden, wobei Fleischersatzprodukte günstiger
wurden.
• Mit 90 % Marktanteil ist der klassische Detailhandel der wichtigste Absatzkanal von Fleischersatzprodukten.
Das deutlichste Umsatzwachstum verzeichneten in den vergangenen fünf Jahren allerdings die Discounter
mit einer durchschnittlich jährlichen Wachstumsrate von über 60 %. Dabei wurde der grösste Teil des Umsat-
zes mit Meat-Analog-Produkten erwirtschaftet.
• Der Einkauf von Fleischersatzprodukten durch die Privathaushalte wird stark von soziodemografischen
Merkmalen der Haushalte geprägt. Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ist bei Familienhaushalten
bis zu zwei Kindern, bei Deutschschweizer Haushalten, bei Haushalten im Alter unter 50 Jahren sowie bei
gutverdienenden und städtischen Haushalten deutlich höher. Umgekehrt ist die Nachfrage nach Fleischer-
satzprodukten in ländlichen Gebieten, in der Westschweiz und bei Haushalten mit geringen Einkommen tiefer.
• Mit rund einer halben Milliarde Euro Umsatz ist das Vereinigte Königreich der bedeutendste Markt für Flei-
schersatzprodukte in Europa. Die Schweiz weist mit 11.50 Euro im europäischen Vergleich die höchsten Pro-
Kopf-Ausgaben für Fleischersatzprodukte auf. Die hohen Pro-Kopf-Ausgaben in der Schweiz erklären sich im
Wesentlichen durch einen im Durchschnitt um rund acht Euro höheren Verkaufswert pro Kilogramm Fleischer-
satzprodukte (19.0 vs. 11.1 Euro / kg; +71,8 %). Werden die nachgefragten Einkaufsmengen verglichen, liegen
die Niederlande und das Vereinigte Königreich mit jeweils 0.86 Kilogramm pro Kopf vor der Schweiz.
• Verschiedene Studien prognostizieren für die nächsten 5 bis 20 Jahre einen weiter anhaltenden Wachstum-
strend für Fleischersatzprodukte. Neben den bisherigen Produktgruppen wird davon ausgegangen, dass in
Zukunft auch «Cultured Meat» bzw. «Laborfleisch» Marktreife erlangen und sich im Markt etablieren wird.
• Für die Schweizer Landwirtschaft bietet der Markt für Fleischersatzprodukte ebenfalls grosses Potenzial,
insbesondere in Bezug auf die Produktion pflanzlicher Rohstoffe. Diese Potentiale werden bislang kaum ge-
nutzt. Derzeit werden nahezu alle pflanzlichen Proteine für die inländische Fleischersatzproduktion importiert.
4Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
Aktuelle Konsumtrends Zubereitung einer Mahlzeit oder die Anreiche-
rung der Produkte mit gesundheitsfördernden
Viele Faktoren bestimmen heute unsere Additiven. Daneben sind in den vergangenen
Konsumentscheide zwei Dekaden Aspekte wie der Klimawandel, der
schonende Umgang mit knappen Ressourcen
Die Bedürfnisse der Konsument*innen in den in-
wie Wasser, Boden und Artenvielfalt sowie fai-
dustrialisierten Ländern werden zunehmend in-
rem Handel immer stärker in den Fokus breiter
dividueller und damit auch heterogener. In der
Konsumentenschichten gerückt (Bolliger, 2012).
gesellschaftlichen Entwicklung ist ein Werte-
Essen, Ernährung und Kochen sind im Zeitalter
wandel zu beobachten, ein Wandel von insge-
von Social Media zudem zu einem Life-Style ge-
samt abnehmenden «Pflicht- und Akzeptanzwer-
worden (GDI, 2019).
ten» zu insgesamt zunehmenden «Selbstent-
faltungswerten» (Klages & Gensicke, 2002). Es
Fleischersatz als gesellschaftlicher Trend
stehen nicht mehr die physiologischen Grundbe-
und Wachstumsmarkt
dürfnisse des Menschen wie Hunger oder Durst
im Vordergrund, sondern vielmehr das mensch- Vor diesen vielfältigen Hintergründen findet seit
liche Bedürfnis nach Selbstverwirklichung. Die rund zehn Jahren eine intensive gesellschaftli-
früher wichtigen Defizitbedürfnisse werden vom che Debatte zum Fleischkonsum statt. Insbe-
Verlangen nach persönlicher Entfaltung abge- sondere die intensive tierische Lebensmittelpro-
löst. Was wir essen, hängt heutzutage von einer duktion mit ihren negativen Auswirkungen auf
Vielzahl von Kriterien ab. Die Konsumbedürf- die Umwelt, das Klima sowie die Tierhaltung wer-
nisse sind um ein Vielfaches facettenreicher als den von einem Teil der Gesellschaft kritisch hin-
früher und lassen sich grob in drei Ebenen glie- terfragt und haben Ernährungsformen wie dem
dern (Dürnberger, 2020): Vegetarismus, dem Veganismus oder dem Flexi-
tarismus Auftrieb gegeben, bei denen komplett
• Ebene I: Energieaufnahme, Preis, Gesund-
oder teilweise auf den Konsum von tierischen
heit, Geschmack, Quantität
Produkten oder Fleisch verzichtet wird (Erläute-
• Ebene II: Gewohnheit, Status, Natürlichkeit,
rungen zu den Ernährungsformen finden sich auf
Genuss, Convenience
Seite 6).
• Ebene III: ökologische, soziale und ethische
Der Handel und die Lebensmittelindustrie im In-
Aspekte (Klima, fairer Handel, Tierwohl)
und Ausland haben mittlerweile diese gesell-
Die Bedeutung der einzelnen Kriterien hat sich
schaftlichen Bedürfnisse aufgenommen und in-
im Verlauf der Zeit gewandelt. Mit dem wirt-
vestieren seit einigen Jahren intensiv in die Ent-
schaftlichen Aufschwung ist seit Beginn der
wicklung von Fleischersatzprodukten (GDI,
1960er Jahre in der westlich industrialisierten
2017). Dabei hat sich bereits eine Vielzahl an
Welt das reine Sättigungsbedürfnis immer stär-
Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis erfolg-
ker dem Bedürfnis nach Gesundheit, Conve-
reich am Markt etabliert und es werden laufend
nience, Genuss sowie eine die natürlichen Res-
mehr. Produkte aus kultiviertem Fleisch stehen
sourcen schonende Lebensweise gewichen
demgegenüber erst noch vor einer Markteinfüh-
(Siegrist, 2005). Damit verbunden sind in zuneh-
rung. Doch auch in diesem Bereich wird intensiv
mendem Mass Gesichtspunkte wie etwa die
geforscht und investiert.
Rückverfolgbarkeit der Produkte vom Teller bis
Fleischersatzprodukte haben sich zu einem
zum Produzenten, die Vermeidung jeglicher Art
gesellschaftlichen Trend entwickelt. Doch wie
von Rückständen (Hormone, Antibiotika, Spritz-
hat sich dieser Markt für Fleischersatzprodukte
mittel), die Tierhaltung aber auch die schnelle
5Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
in den vergangenen Jahren hierzulande entwi- Auf Seite 7 wird der Begriff Fleischersatz im Zu-
ckelt und wie steht diese Entwicklung im Kontext sammenhang mit der vorliegenden Studie defi-
zum Fleischmarkt? Diese und weitere Fragen niert. Erläuterungen zu den verwendeten Ana-
werden in der Marktanalyse ab Seite 8 beantwor- lyse-Daten finden sich auf Seite 30.
tet.
ERNÄHRUNGSFORMEN MIT FLEISCHVERZICHT
Es gibt vielfältige Gründe und unterschiedliche Formen, den Konsum von Fleisch und tierischen Produkten zu re-
duzieren oder ganz darauf zu verzichten. Aus dem Umgang mit dem Konsum von Fleisch und tierischen Produkten
lassen sich letztlich verschiedene Ernährungsformen ableiten:
Vegetarismus / Veganismus
Vegetarier verzichten bewusst auf den Konsum von Erzeugnissen aus getöteten Tieren wie Fleisch und Fisch.
Veganer verzichten auf jeglichen Konsum von tierischen Erzeugnissen, einschliesslich Erzeugnisse von lebenden
Tieren wie Eier, Milch oder Honig. Die Motivation für diese Ernährungsformen ist vielfältig. Dazu gehören ökologi-
sche Gründe, ethische Motive in Bezug auf die Tierhaltung in der Landwirtschaft sowie gesundheitliche und spiri-
tuelle Aspekte. Bei leicht steigender Tendenz schätzt SwissVeg den Anteil von Vegetariern und Veganern in der
Schweizer Bevölkerung auf rund 5 % (SwissVeg 2020).
Flexitarismus
Weniger weit im Fleischverzicht gehen sogenannte Flexitarier. Flexitarier sind eine wachsende Verbraucher-
schicht, welche gerne Fleisch konsumiert, den Fleischkonsum aber bewusst reduziert, jedoch ohne ganz auf das
Geschmackserlebnis beim Konsum von Fleisch verzichten zu wollen. Die Gründe dafür sind vielfältig. Dazu zählen
Bedenken zu den Auswirkungen der Tierproduktion auf den Klimawandel, das Wohl von landwirtschaftlichen Nutz-
tieren sowie die eigene Gesundheit. Knapp 20 % der Schweizer Bevölkerung kann gemäss SwissVeg den Flexita-
riern zugeordnet werden (Stand 2020).
Beim Flexitarismus steht der Genuss im Vordergrund. Diesem Bedürfnis möchten insbesondere Fleischimitate
(Produkte, mit dem Ziel, Textur, Geschmack, Proteingehalt und Optik von Fleisch zu kopieren) gerecht werden.
6Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
DEFINITION FLEISCHERSATZ IN DER ANALYSE
Unter dem Begriff «Fleischersatz» lassen sich grundsätzlich eine Vielzahl von Produkten subsumieren. Im Allge-
meinen umfasst der Begriff «Fleischersatz» grundsätzlich alle Produkte, die Fleisch und seine vielseitigen Charak-
tereigenschaften ersetzen wollen (etwa hinsichtlich Textur und Geschmack, als Proteinquelle oder als fester Be-
standteil der täglichen Essgewohnheiten). Für die vorliegende Studie muss zur besseren Interpretation und
Einordnung der Analyseergebnisse der Begriff «Fleischersatz» genauer definiert werden. Die in dieser Studie ver-
wendete Definition von Fleischersatzprodukten basiert auf der Datengrundlage von Nielsen Schweiz in Rückspra-
che mit Proviande und dem Bundesamt für Landwirtschaft. Der Begriff «Fleischersatz» umfasst demnach für die
vorliegende Studie folgende drei Subkategorien: «Tofu / Tempeh / Seitan», «Vegetarisch Convenience» und «Meat
Analog»
Tofu / Tempeh / Seitan
Tofu ist ein klassischer Fleischersatz. Tofu wird vorwiegend aus entwässerter Sojamilch gewonnen und verfügt
über einen hohen Proteingehalt. Tempeh wird ebenfalls aus Soja hergestellt, allerdings werden die ganzen Soja-
bohnen mit Schimmelpilzen fermentiert und zu einer festen Masse verarbeitet. Seitan ist ein Erzeugnis aus Wei-
zeneiweiss (Gluten) und wird als Eiweiss-Wasser-Gemisch gegart.
Vegetarisch Convenience (Vegi Convenience)
Vegetarische und vegane Convenience sind verarbeitete Produkte, welche sich grundsätzlich durch die Gemüse-
komponente und nicht primär durch pflanzliche Proteine definieren. Sie ersetzen oftmals Fleisch auf dem Menu,
haben aber einen eigenen geschmacklichen Charakter. Falafel fallen beispielsweise in diese Kategorie. Diese Pro-
dukte enthalten teilweise ebenfalls Bestandteile von Tofu, sind aber deutlich stärker verarbeitet.
Meat Analog
Produkte der Kategorie «Meat Analog» definieren sich in erster Linie durch Geschmack, Textur, Aussehen und
Proteingehalt. Diese Produkte möchten Fleisch imitieren und richten sich deshalb primär an Konsument*innen,
welche grundsätzlich gerne Fleisch essen, aber offen für Alternativen sind. Die verwendeten Produktnamen orien-
tieren sich hier deshalb stark an jenen der Fleischoriginale («Burger», «Nuggets», «Aufschnitt», «Chicken / Pork»,
«Meat» etc.)
Cultured Meat / kultiviertes Fleisch / Laborfleisch
Kultiviertes Fleisch definiert sich aus der Herstellungsweise und ist nicht pflanzenbasiert, sondern wird in steriler
Umgebung synthetisch «gezüchtet». Daraus folgt der umgangssprachlich bekannte Begriff «Laborfleisch». Für die
Produktion von kultiviertem Fleisch werden Stammzellen der Tiere benötigt, nicht aber deren Muskelfleisch. Zum
Zeitpunkt der Veröffentlichung dieser Studie existierten noch keine marktreifen Produkte aus kultiviertem Fleisch.
Deshalb hat diese Produktkategorie in der Analyse zur aktuellen Marktentwicklung in der Schweiz keine Bedeu-
tung.
Nicht berücksichtigt in dieser Definition sind verarbeitete Fertig-Produkte mit Fleischersatzcharakter, bei welchen
der Fleischanteil im Standardprodukt mengenmässig keinen wesentlichen Anteil hat, wie z. B vegetarische La-
sagne, Fertig-Döner, Vegi-Pizza etc. Eigenständige Produktkategorien wie Eier, Käse, Fisch, frische und konser-
vierte Erbsen/Linsen etc., welche potenziell als Fleischproteinersatz fungieren können, aber traditionellerweise ein
eigenes Segment abdecken, werden in dieser Definition und Analyse ebenfalls ausgeschlossen.
Fleischersatzprodukte müssen nicht zwingend rein pflanzlichen Ursprungs sein. Vereinzelt werden neben pflanz-
lichen Bestandteilen auch Ei- oder Milchprotein-Komponenten in der Herstellung verwendet. Der überwiegende
Teil der in den Analysedaten betrachteten Produktgruppen basiert allerdings auf pflanzlichen Rohstoffen oder
Pilzen, weshalb im praktischen Sprachgebrauch generell von pflanzlichen Ersatzprodukten gesprochen wird.
7Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
Marktanalyse FLEISCHMARKT
Vertiefte Informationen zum Fleischmarkt im
Fleischersatzptodukte heute eine Nische Schweizer Detailhandel werden vom Bundesamt
Basierend auf der Auswertung des kombinierten für Landwirtschaft im Marktbericht Fleisch
Februar 2021 bereitgestellt.
Retail- und Konsumentenpanels von Nielsen
Schweiz betrug der Gesamtumsatz von Fleisch-
und Fleischersatzprodukten im Schweizer De- hohen Pouletbrust- und den erfolgreichen Take-
tailhandel im vergangenen Jahr 5.43 Mrd. CHF. Away-Absatz von ganzen und halben Poulets zu-
Davon machten Frischfleisch mit 2.93 Mrd. CHF rückzuführen ist. Bei Rindfleisch als zweitbedeu-
und Charcuterie mit 2.27 Mrd. CHF zusammen tendste Frischfleischkategorie sind vor allem die
über 95 % des gesamten Umsatzvolumens aus. Absätze von Hackfleisch, Steak/Schnitzel und
Während Charcuterie nicht klar nach Tiergattung Edelstücken für den massgeblichen Umsatzan-
segmentiert werden kann (viele verarbeiteten teil der 815 Mio. CHF verantwortlich. Schweine-
Fleischwaren sind aus Fleisch von verschiede- fleisch – die bedeutendste Tiergattung im
nen Tiergattungen zusammengesetzt), lässt Schweizer Fleischmarkt – belegt mit 583 Mio.
sich die Bedeutung je Tiergattung bei Frisch- CHF lediglich Platz drei bei Frischfleisch, wobei
fleisch eindeutig beziffern. Koteletts, Filets, Nierstücke, Schnitzel und Bra-
Geflügelfleisch (vornehmlich Poulet und Trut- ten sehr beliebt sind. Schweinefleisch ist jedoch
hahn) ist mit einem Umsatz von knapp 1 Mrd. der zentrale Bestandteil der vielfältigen Char-
CHF die meist verkaufte Produktkategorie im Be- cuterieprodukte (Würste, Speck und Schinken).
reich Frischfleisch, was im Wesentlichen auf den Kalb- (166 Mio. CHF) und Lammfleisch
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Umsätze mit Fleisch- und Fleischersatzprodukten
Umsätze in Mio. CHF
2020
Frischfleisch Charcuterie Konserven & Rest Fleisch Fleischersatz
00
Total
2 275 998 815 583
5 433
243 128
117
166
77 31
Fleisch divers
Konserven
Fleischersatz
Insekten 0.29 Mio. CHF
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
8Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Ab- und Umsatzentwicklung von Fleisch- und Fleischersatzprodukten
Umsatz 2020 in Mio. (Bubblegrösse), Umsatzwachstum in %, Absatzwachstum in %
2016..2020 (durchschnittliche jährliche Wachstumsraten)
Umsatzentwicklung
+20 %
Fleischersatz
117 Mio. CHF
+10 % Charcuterie
2 275 Mio. CHF
0%
Konserven
31 Mio. CHF Frischfleisch
2 933 Mio. CHF
-10 %
Insekten*
0.29 Mio. CHF
-20 %
-20 % -10 % 0% +10 % +20 %
Absatzentwicklung
* Jährliche Ab- und Umsatzentwicklung 2018-2020
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
(128 Mio. CHF) haben saisonal eine hohe Bedeu- 18,1 % gestiegen. Die Umsätze wuchsen gar um
tung – etwa an Ostern oder in der Weihnachts- 18,4 %. Im gleichen Zeitraum wuchs der Fleisch-
zeit. Den geringsten Umsatz weisen Fleischkon- markt (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven und
serven auf (31 Mio. CHF). Verglichen mit den Insekten) im Detailhandel jährlich um 2,0 % (Ab-
Umsatzvolumina der verschiedenen Fleischkate- satz) bzw. 3,0 % (Umsatz). Insektenprodukte ver-
gorien besetzen Fleischersatzprodukte mit zeichneten bereits kurz nach Markteinführung
117 Mio. CHF eine Nischenposition. Der umsatz- im 2017 einen starken Umsatzrückgang (siehe
bezogene Marktanteil betrug im vergangenen Infobox zu Insekten auf Seite 11).
Jahr 2,2 %. Vor 2020 war der Ab- und Umsatz von Fleisch-
produkten hingegen leicht rückläufig.
Starkes Wachstum von Fleischersatz
Auch wenn Fleischersatzprodukte heute einen Besondere Nachfragesituation im Detail-
Nischenmarkt darstellen, so ist dieser Bereich in handel im 2020
den vergangenen Jahren stark gewachsen. Von Die zur Bekämpfung der Covid-19-Pandemie ge-
2016 bis 2020 sind die Absätze mit Fleischer- troffenen behördlichen Massnahmen – insbe-
satzprodukten jährlich durchschnittlich um
9Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Umsätze im Jahresverlauf in Zeiten der Pandemie gegenüber dem Vorjahresmonat
Umsätze als Indexwerte (100 ≙ Monatswert 2019)
2020 (Monatswerte)
Fleischersatz Charcuterie Frischfleisch Konserven Insekten
178
180 164 161 156 154 157
160 148 150 144 148
132 137
140
120
100
80
85 90 85
60 80 77 82
68 73
40 53 54
41 42
20
1. Welle 2. Welle
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
sondere die teilweise Schliessung der Gastrono- Vorjahresmonat aus. Mit dem Shutdown im
mie sowie die Einschränkungen im Grenzverkehr März stieg der Umsatz mit Ausnahme der Insek-
– haben die Fleischnachfrage im Detailhandel tenprodukte bei allen übrigen Produktgruppen
stark erhöht. Insgesamt verzeichnete der deutlich an. Über das gesamte vergangene Jahr
Schweizer Detailhandel einen Rekordumsatz mit betrachtet, verzeichneten Fleischersatzprodukte
Lebensmitteln inklusiven Getränken. Der Umsatz mit Ausnahme von Februar und März stets die
stieg gegenüber dem Vorjahr um 11,3 % auf höchsten Zuwachsraten. Der höchste Zuwachs
29.9 Mrd. CHF (BLW 2021c). Bei Fleisch und wurde im April mit einem Index von 178 erreicht.
Fleischprodukten stieg der Umsatz um 14,0 %. In den Monaten Februar und März erzielten die
Entsprechend lässt sich ein Teil des Markt- Fleischkonserven die höchsten Zuwachsraten.
wachstums bei Fleischersatzprodukten im 2020 Diese Entwicklung zu Beginn der Pandemie er-
ebenfalls mit der aussergewöhnlichen Situation klärt sich mit einer starken Vorratsbildung der
aufgrund der Pandemie erklären. Bevölkerung mit lang haltbaren Produkten, wo-
Aus der Darstellung oben zu den monatlichen runter auch Fleischkonserven zählen. Im weite-
Umsatzentwicklungen von Fleisch- und Flei- ren Verlauf des Jahres erreichten Frischfleisch,
schersatzprodukten zeigt sich deutlich, dass die
Nachfrage nach Fleischersatzprodukten bereits
vor der Pandemie stark gestiegen ist und sich SONDERBERICHT
dieser Trend während der Pandemie zusätzlich Vertiefte Informationen zur Entwicklung der
verstärkt hat. So wiesen die Umsätze im Januar Schweizer Agrar- und Lebensmittelmärkte im 2020
können dem vierten Sonderbericht des Bundes-
– und damit vor dem Ausbruch der Pandemie in
amts für Landwirtschaft entnommen werden.
der Schweiz – ein Plus von 32 % gegenüber dem
10Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Absatz mit Fleischersatzprodukten nach Subkategorie
Absatz in Tonnen, Entwicklung Total zum Vorjahr in %
2016..2020
Meat Analog Vegi Convenience Tofu/Tempeh/Seitan Total
5 705
+49.4 %
1 590
3 818
3 445
2 936 3 115 +10.8 % 1 126 1 058
+10.6 % 1 028
+6.1 % 927
814
939
685 714 841
3 057
1 436 1 473 1 576 1 752
2016 2017 2018 2019 2020
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Konserven oder Charcuterie nicht annährend (+12,4 %), während dieser bei Fleischersatz um
solche Umsatzzuwächse wie die Kategorie der knapp 2 Mio. kg gestiegen ist. Das entspricht
Fleischersatzprodukte. Es bleibt allerdings anzu- rund 7 % des gesamten Anstiegs von Fleisch.
merken, dass die absolute Ab- und Umsatzent- Durch den vermehrten Lebensmittelkonsum in
wicklung während der Pandemie bei Fleisch den eigenen vier Wänden ist die Pandemie mit
deutlich stärker war als bei Fleischersatz. Der ihren Auswirkungen ein klarer Treiber für den
Fleischabsatz stieg im 2020 um 27 Mio. kg Fleischersatzmarkt im Detailhandel. Daneben
dürften die Themen Klimawandel und tierische
Produktion der Nachfrage nach Fleischersatz-
INSEKTEN
produkten weiter Auftrieb gegeben haben.
Seit dem 1. Mai 2017 sind Grillen, europäische
Wanderheuschrecken und Mehlwürmer in der Absatzsteigerung von 49 % im Jahr 2020
Schweiz als Lebensmittel zugelassen (BLV 2017).
Im August 2017 wurden die ersten Insektenpro- Die Absatz- und Umsatzentwicklung von Flei-
dukte im Detailhandel eingeführt. Im Jahr 2018 schersatzprodukten im Schweizer Detailhandel
wurde damit ein Umsatz von über 0.4 Mio. CHF er- wird anhand der drei Subkategorien Tofu / Tem-
zielt. Seither ist der Umsatz laufend gesunken und
peh / Seitan, Vegi Convenience und Meat Analog
erreichte im 2020 noch 0.29 Mio. CHF.
untersucht. Die Definition der drei Subkategorien
Die geringe und rückläufige Marktbedeutung von
Insektenprodukten lässt sich mit der tiefen Akzep- findet sich auf Seite 7.
tanz von Seiten der Konsument*innen, den relativ Im vergangenen Jahr stieg der Absatz von Flei-
hohen Durchschnittspreisen (76.- CHF / kg im schersatzprodukten um 49,4 % auf 5705 Ton-
2020) und der kleinen Produktvielfalt erklären. Ein-
nen. Damit wurde das Rekordwachstum von
zelne Marktakteure haben aufgrund mangelnder
Performance die weitere Marktbearbeitung mit In- 12,4 % der Warengruppe Fleisch deutlich über-
sektenprodukten vorerst wieder heruntergefahren. troffen (siehe BLW 2021b). Sowohl absolut als
11Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Umsatz mit Fleischersatzprodukten nach Subkategorie
Umsatz in Mio. CHF, Entwicklung Total zum Vorjahr in %
2016..2020
Meat Analog Vegi Convenience Tofu/Tempeh/Seitan Total
117
+52.3 % 22
77 23
69
60 62 +11.3 % 16
+10.8 % 15
13 +4.5 % 14
21
16 19
15 72
32 32 35 39
2016 2017 2018 2019 2020
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
auch relativ verzeichneten Fleischersatzproduk- Analog-Produkten eine breite Konsumenten-
ten im 2020 den höchsten Zuwachs. Seit 2016 schicht angesprochen wird, besteht hier ein
hat sich der Absatz von Fleischersatzprodukten grosses Marktpotenzial. Geschmackliche As-
nahezu verdoppelt (von 2936 auf 5705 Mio. pekte, eine grundsätzliche Offenheit und Neugier
CHF). gegenüber neuen Produkten sowie Umweltbe-
Die am stärksten wachsende Subkategorie aller wusstsein sind konsumseitig Nachfragetreiber
Fleischersatzprodukte ist Meat Analog. Der nach Meat-Analog-Produkten.
Absatz von Meat-Analog-Produkten ist im 2020 Sowohl Vegi Convenience als auch Tofu / Tem-
gegenüber 2019 um 74,5 % gestiegen und macht peh / Seitan haben eine wachsende Nachfrage
mittlerweile über 50 % des gesamten Absatzes erfahren, wenn auch in geringerem Ausmass.
von Fleischersatzprodukten aus. Da mit Meat- Vegi Convenience wurde im vergangenen Jahr
12,7 % mehr nachgefragt, bei Tofu und Co. wa-
FISCHERSATZ ren es deutliche +41,1 %.
Die vorliegende Analyse legt den Fokus auf den Rekordumsatz mit Fleischersatz im 2020
Markt für Fleischersatzprodukte. Fischersatzpro-
dukte werden in dieser Analyse nicht vertieft. Der Umsatz mit Fleischersatzprodukten entwi-
Fischersatz hat im Gegensatz zum Fleischersatz ckelte sich analog zum Absatz. Die grösste Zu-
noch keine grosse Bedeutung. Im vergangenen wachsrate von plus 52,3 % wurde im 2020 erwirt-
Jahr wurden 2.3 Mio. CHF mit Fischersatzproduk- schaftet, womit der Umsatz auf einen
ten. im Schweizer Detailhandel umgesetzt. Der
Rekordwert von 117 Mio. CHF stieg. Die umsatz-
Markt wächst allerdings stark. Seit 2017 stieg der
Umsatz bei stabilen Preisen von ca. CHF 20.- pro stärkste Kategorie war Meat Analog mit 72 Mio.
kg durchschnittlich um 23 % pro Jahr. Der Absatz CHF bei einem Umsatzanteil von über 60 %. Die
betrug 2020 rund 102 Tonnen. Zuwachsrate betrug gegenüber 2019 plus
12Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Anzahl Fleischersatzprodukte im Nielsen-Panel
Anzahl erfasste Produkte, Entwicklung zum Vorjahr in %
2016..2020 (Jahresdaten)
Meat Analog Vegi Convenience Total
823
+22.5 %
672
287
539 +24.7 %
249
454 +18.7 %
200
334 +35.9 %
156
103 536
423
298 339
231
2016 2017 2018 2019 2020
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
82,1 % und war damit deutlich höher als bei Vegi Produkten als auch von Produktneuheiten getrie-
Convenience (+10,0 %) oder Tofu und Co. ben wird. Damit wird gemäss ProVeg-Studie
(+35,2 %). dem Konsumentenbedürfnis nach einem
breiteren Produktsortiment Rechnung getragen
Kontinuierliches Wachstum des Fleischer- (European Consumer Survey on Plant based
satz-Sortiments Foods 2020). Konsument*innen wünschen sich
Die Produktevielfalt im Fleischersatzmarkt dieser Studie zufolge bei pflanzlichen Ersatzpro-
wurde in den vergangenen Jahren deutlich aus- dukten insgesamt eine grössere Vielfalt hin-
gebaut. Gegenüber 2016 hat sich die Anzahl der sichtlich Produkttyp, eingesetzten Roh- und In-
im Nielsen Datenpanel erfassten Produkte mehr haltsstoffen, Geschmacksrichtungen und Tex-
als verdoppelt. 823 Artikel wurden per Ende tur.
2020 erfasst. Allein im Verlauf des vergangenen Ein Vergleich mit dem Fleischsortiment und sei-
Jahres haben die Schweizer Detailhändler über nen mehr als 37'000 Artikeln im Nielsen Daten-
150 neue Artikel eingeführt (+22,5 %). Davon ent- panel zeigt, dass Fleischersatzprodukte noch
fielen allein über 100 Produkte auf den Meat- über ein beträchtliches Marktpotenzial verfügen.
Analog-Bereich.
Die starke Zunahme von Produktneulancierun-
Herkömmliche Fleischersatzprodukte do-
gen in einem wachsenden Markt ist keine über- minieren
raschende Entwicklung. Die Absatz- und Um- Die Subkategorien Analog Meat und Vegi Conve-
satzentwicklungen der vergangenen Jahre nience lassen sich in weitere Produktgruppen
zeigen denn auch, dass der Mehrumsatz sowohl aufteilen, wohingegen die Subkategorie To-
von einer höheren Nachfrage nach bestehenden fu / Tempeh / Seitan mit den klassischen bzw.
13Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Umsätze mit Fleischersatzprodukten nach Produktgruppe
Umsätze in Mio. CHF
2020
Analog Meat Vegi Convenience Tofu/Tempeh/Seitan
00
22.2 19.5 12.7 9.5 6.3 6.3 Total
117
6.0 5.2
10.6
6.8
5.9 4.2 1.1
0.8
Balls
Diverses
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
traditionellen Fleischersatzprodukten auf pflanz- Falafel ist die bedeutendste Produktgruppe im
licher Basis nicht weiter unterteilt wird. Analog Bereich der vegetarischen Convenience und er-
Meat wird weiter nach Steak / Schnitzel, Burger, reichte im vergangenen Jahr einen Umsatz von
Geschnetzeltes, Wurst, Hack, Nuggets und Auf- 6.8 Mio. CHF.
schnitt unterteilt. Eine Produktgruppe Burger Werden alle Hackprodukte inkl. Burger und Balls
gibt es auch in der Subkategorie Vegi Conve- summiert, ergibt sich ein Umsatz von über
nience. Weiter lässt sich diese Kategorie in Fala- 30 Mio. CHF. Absatzmässig entspricht dies
fel, Bites und Balls gliedern. In der Treemap oben 1355 Tonnen. Mit Steaks / Schnitzel wurden
wurden die Umsätze der verschiedenen Produkt- 880 Tonnen abgesetzt. Mit 1590 Tonnen wurde
gruppen der drei Subkategorien für das vergan- der höchste Absatz mit Tofu und Co. erreicht.
gene Jahr 2020 separat betrachtet. Tofu / Tem-
peh / Seitan erreichten mit 22,2 Mio. CHF den Burger ist die am schnellsten wachsende
grössten Umsatz aller Produktgruppen. Produktgruppe
Analoge Steaks / Schnitzel folgten mit Nachfolgend wird die mehrjährige Entwicklung
19.5 Mio. CHF. Mit pflanzenbasierten Burgern, der einzelnen Produktgruppen miteinander ver-
welche sowohl unter Meat Analog (fleischarti- glichen. Für diese Trendentwicklung werden
ger) als auch unter Vegi Convenience zu finden jährliche Wachstumsraten zugezogen. Eine me-
sind, wurde in der Summe ein Umsatz von thodische Erläuterung zur jährlichen Wachs-
19 Mio. CHF erwirtschaftet. Zum ersten Mal tumsrate findet sich auf Seite 30.
wurde mit pflanzenbasierten Alternativen zu Keine andere Produktgruppe hat in den vergan-
Fleischgeschnetzeltem ein Umsatz von über genen Jahren ein ähnlich starkes Wachstum er-
10 Mio. CHF erzielt (10.6 Mio. CHF), knapp ge- lebt wie pflanzliche Burger. Durchschnittlich
folgt von pflanzlichen Würsten mit 9.5 Mio. CHF.
14Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Jährliche Wachstumsraten des Umsatzes mit Fleischersatzprodukten
Durchschnittliche Wachstumsrate pro Jahr in %, höchster Wert je Produktgruppe
2016..2020
Meat Analog Vegi Convenience Tofu/Tempeh/Seitan
Meat Analog
Burger 0 62
Geschnetzeltes 35
Hack ohne Burger/ Balls 34
Wurst 32
Diverses 26
Nuggets 21
Aufschnitt 19
Steak/ Schnitzel 6.6
Balls 2.2
Vegi Convenience
Falafel 23
Burger 22
Balls 4.6
Bites 0.4
Tofu/Tempeh/Seitan
Tofu/ Tempeh/ Seitan 15
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
stieg der jährliche Umsatz gegenüber dem Vor- Umsatzsteigerung fiel mit 15 % jedoch tiefer aus,
jahr im Zeitraum von 2016 bis 2020 um 62 %. was sich in erster Linie mit dem Basiseffekt er-
Insgesamt verzeichneten alle Produktgruppen klären lässt. Produkte wie Tofu, Tempeh oder
überdurchschnittlich hohe Wachstumsraten. So Seitan gibt es bereits seit vielen Jahren auf dem
erreichten auch Wurst, Hack und Geschnetzeltes Markt und diese verzeichneten bereits vor 2016
jährliche Umsatzzuwächse von über 30 %. Auch substanzielle Umsätze. Bei grösserem Marktvo-
Nuggets erreichten einen Zuwachs von über lumen sind hohe Wachstumsraten schwieriger
20°%. Mit 6,6 % verzeichneten pflanzliche Schnit- zu erreichen. Tofu / Tempeh / Seitan erhält zu-
zel und Steaks hingegen ein verhältnismässig dem zunehmend Konkurrenz von Vegi-Conve-
geringes Wachstum. nience- und Meat-Analog-Produkten. Die Pro-
Ebenfalls stark gewachsen sind die Umsätze mit dukte dieser Subkategorien bieten den
Vegi-Convenience-Produkten. Die Nachfrage Konsumenten*innen hinsichtlich Geschmack
nach Falafel verzeichnete ein jährlich und Textur ein grösseres Esserlebnis und sind
durchschnittliches Wachstum von 23 %, jene bei zudem meist einfacher in der Zubereitung.
Vegi- Convenience-Burgern eines von 22 %. Das ausserordentliche Wachstum bei Burgern
Tofu / Tempeh / Seitan wurde ebenfalls deutlich ist durch eine hohe Zahl von Produktneueinfüh-
mehr nachgefragt. Die durchschnittlich jährliche rungen getrieben. Der Erfolg der Beyond Meat
15Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Absatzanteile von Fleischersatzprodukten am Gesamtsegment
Anteile in %
2016..2020
2016 2017 2018 2019 2020
16.6 %
9.5 %
7.1 %
6.6 %
5.1 %
2.2 % 1.8 % 1.7 % 2.3 %
0.9 % 1.3 %
0.6 %
Burger Nuggets/ Geschnetzeltes Aufschnitt Hack ohne Total
Knusperli Burger/Balls
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Burger als Klassiker der Fleischersatz-Burger Jahren war es noch jeder 14. Burger. Keine an-
führte zu einem Nachahmer-Effekt. Dabei gelingt dere Produktgruppe weist einen derart hohen
es zunehmend, den Geschmack des herkömmli- Anteil an Fleischersatzprodukten auf. Bei Nug-
chen Burgers aus Fleisch zu imitieren. Zudem gets / Knusperli machen pflanzenbasierte Alter-
haben neben dem klassischen Detailhandel nativen mittlerweile fast 10 % des Absatzes aus
auch der Discountkanal Fleischersatzprodukte – (ggü. 6,6 % im 2016). Bei Geschnetzeltem er-
insbesondere Burger – als Wachstumsmarkt reichte der Anteil 5 %, was in erster Linie mit
entdeckt (siehe Analyse zu den Verkaufskanälen neuen Produktlancierungen im Detailhandel
auf Seite 19). (z.B. «Planted.chicken) erklärt werden kann.
In lebensmitteltechnologischer Hinsicht sind
Jeder sechste Burger ist pflanzlich Burger, Hackfleisch und Aufschnitt einfacher zu
Fleischersatzprodukte sind gemessen am imitieren, da sie im Gegensatz zu gewachsenem
Fleischmarkt eine schnell wachsende Nische. So Fleisch wie Filet oder Entrecôte eine homoge-
ist der absatzmässige Marktanteil von 1,3 % im nere Struktur aufweisen und die Textur weniger
Jahr 2016 auf 2,3 % im 2020 angewachsen. Bei komplex ist. Es ist darum keine Überraschung,
einer Detailbetrachtung von Fleisch- bzw. Flei- dass sich insbesondere Burger mittlerweile am
schersatzprodukten in einzelnen Subsegmenten stärksten im Markt etablieren konnten. Zudem
zeigt sich bezüglich Marktentwicklung und hat bisher noch kein Produkt aus kultiviertem
Marktanteile hingegen ein anderes Bild. Fleisch in der Schweiz die Marktreife erreicht.
In der Produktgruppe Burger basierte im vergan- Längerfristig wird mit dieser Technologie die
genen Jahr bereits jeder sechste abgesetzte Entwicklung gewachsener Fleischstücke wie Fi-
Burger auf pflanzlichen Rohstoffen. Vor fünf lets oder Entrecôte angestrebt.
16Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Absatzanteile von Fleischersatzprodukten am Gesamtsegment
Anteile in %
2016..2020
2016 2017 2018 2019 2020
16.6 %
9.5 %
7.1 %
6.6 %
5.1 %
2.2 % 1.8 % 1.7 % 2.3 %
0.9 % 1.3 %
0.6 %
Burger Nuggets/ Geschnetzeltes Aufschnitt Hack ohne Total
Knusperli Burger/Balls
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Mit einem Absatz von 22.6 Mio. kg im 2020 wa- gering (2,2 %). Einzelne Produktgruppen ver-
ren herkömmliche Hackfleischprodukte nach zeichneten hingegen ein überproportionales
Geflügelbrust-Produkten mit 24,1 Mio. kg die be- Wachstum.
liebtesten Frischfleischprodukte. Werden diese Der grösste Umsatzzuwachs verzeichneten Bur-
Zahlen den 1355 Tonnen aller pflanzenbasierten ger, Nuggets / Knusperli und Geschnetzeltes.
Hackprodukte gegenübergestellt, veranschau- Über 20 % des Umsatzes mit Burgern wurde
licht dies einerseits eindrücklich die unterschied- 2020 mit pflanzlichen Alternativen generiert. Bei
liche Marktgrösse. Andererseits lassen das ak- Nuggets sind es 12 % und bei Geschnetzeltem
tuelle Marktwachstum und die Nachfrage- fast 6 %. Die höchsten Zuwachsraten wurden im
entwicklung der pflanzenbasierten Alternativen vergangenen Pandemiejahr erzielt.
in diesen Bereichen vermuten, dass noch weite- Diese Entwicklung ist neben Verkaufszuwäch-
res Wachstumspotenzial dieser Produktgruppen sen auf bestehenden Produkten auch massge-
besteht. blich mit der Erweiterung des Sortiments durch
Produkteinführungen zu erklären (siehe Sorti-
Starkes Wachstum der Umsatzanteile mentsentwicklung auf Seite 13).
Die umsatzbezogenen Marktanteile von Flei-
schersatzprodukten am gesamten Fleisch- und Produktlancierungen prägen die Preisent-
Fleischersatzmarkt zeigen ein ähnliches Bild wie wicklung
deren absatzbezogenen Anteile. Über alle Flei- Durchschnittlich zahlten Konsument*innen in
schersatzprodukte hinweg ist der Marktanteil der Schweiz einen Preis (berechnet als Unit Va-
17Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Preise für Fleischersatzprodukte nach Produktgruppe
Preise in CHF / kg
2016..2020
2016 2017 2018 2019 2020
27.5 27.9 26.7
23.8 22.6
21.0 20.6 20.3 20.5
18.6 19.0
16.4 15.5
14.0
Burger Nuggets/ Geschnetzelt Aufschnitt Hack ohne Tofu/ Total
Knusperli Burger/Balls Tempeh/
Seitan
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
lue) von 20.53 CHF pro Kilogramm Fleischer- Sinkende Preisdifferenz zu Fleisch
satzprodukte. Über die Jahre blieb dieser Preis Im 2020 gaben Konsument*innen für ein Kilo-
relativ konstant (2016: 20.31 CHF / kg). gramm Fleischersatzprodukte im Durchschnitt
Bei einer Detailbetrachtung einzelner Produkt- 5,1 % weniger aus im Vergleich mit einem Kilo-
gruppen können hingegen klare Preistrends beo- gramm Fleischprodukten (ggü. -2,3 % im 2016).
bachtet werden. Pflanzliche Burger wurden in- Das heisst, über das jeweilige Gesamtsortiment
nerhalb von vier Jahren um 13,5 % teurer (2020: betrachtet ist ein Kilogramm Fleischersatzpro-
23.80 CHF / kg). Ein ähnliches Bild zeigen die dukt im Durchschnitt günstiger als ein Kilo-
Preisentwicklungen bei Nuggets / Knusperli gramm Fleisch. Die durchschnittliche Preisdiffe-
(+13,8 %) und Geschnetzeltem (+21,7 %). renz hat sich zu Ungunsten von Fleisch
Umgekehrt sanken die Preise für Aufschnitt und entwickelt, was im Wesentlichen mit einem ge-
Hackprodukte (ohne Burger/Balls). Tofu / Tem- stiegenen Unit Value bzw. Einheitspreis pro Kilo-
peh / Seitan wurden ebenfalls laufend günstiger gramm Fleisch erklärt werden kann.
und stellen weiterhin die preislich attraktivste Im Direktvergleich von Fleisch und Fleischer-
Fleischersatzsubkategorie dar (13.97 CHF / kg). satzprodukten auf der Ebene einzelner Produkt-
Die Preisentwicklungen lassen sich nicht aus- gruppen zeigt sich zum Teil ein anderes Bild in
schliesslich mit Produktteuerungen bzw. Preis- Bezug auf die Preisdifferenzen. Auf Subgruppen-
nachlässen bei bereits etablierten Produkten er- ebene weisen die Fleischersatzprodukte deut-
klären. Die grossen Preissprünge bei Knusperli lich höhere Preise auf, auch wenn es in den ver-
bzw. Geschnetzeltem lassen sich primär mit der gangenen fünf Jahren insgesamt zu einer
Lancierung von neuen höherpreisigen Produkten Preisannäherung gekommen ist. Waren pflanzli-
erklären. che Burger im Jahr 2016 noch 57,7 % teurer als
18Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Preisdifferenz von Fleischersatzprodukten im Vergleich zu Fleischprodukten
Anteile in %
2016..2020
2016 2017 2018 2019 2020
+57.7 %
+42.4 %
+42.7 %
+30.1 % +21.2 %
+20.7 %
+16.2 % +9.5 %
+2.8 %
-3.1 % -2.3 % -5.1 %
Burger Geschnetzeltes Nuggets/ Aufschnitt Hack ohne Total
Knusperli Burger/Balls
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
herkömmliche Burger aus Fleisch, sank die rela- duktgruppen wie Aufschnitt, Burger oder Nug-
tive Preisdifferenz bis 2020 auf +42,4 %. Umge- gets lanciert wurden, wohingegen es noch deut-
kehrt stieg die Preisdifferenz bei Geschnetzel- lich weniger Fleischersatzprodukte bei gewach-
tem von -3,1 % auf +16,2 %, was primär auf die senem Fleisch und damit teureren Fleisch-
Lancierung teurerer Produkte auf Pflanzenbasis produkten wie Filet, Entrecôte, Steaks oder Tro-
zurückzuführen ist. Bei Nuggets / Knusperli ckenfleisch gibt.
stieg die Preisdifferenz ebenfalls auf mittler- Preisparität bzw. tiefere Preise für Fleischersatz-
weile +30,1 % an. Bei Aufschnitt sowie Hack produkte im Vergleich zu Fleisch ist insgesamt
ohne Burger / Balls sank die Differenz. Bei Auf- ein wichtiger Faktor als Anreiz für Konsu-
schnitt fiel die Preisdifferenz im 2020 mit 2,8 % ment*innen, um überhaupt oder verstärkt Flei-
am geringsten von allen betrachteten Produkt- schersatzprodukte nachzufragen, insbesondere
gruppen aus. bei preissensitiven Käufergruppen. In einer von
Die Entwicklung der Preisdifferenzen hat einer- ProVeg durchgeführten Umfrage gaben 12 % al-
seits mit der Preisentwicklung bei pflanzenba- ler befragten Vege- und Flexitarier an, dass das
sierten Produkten zu tun. Andererseits wurden Preisniveau von pflanzlichen Fleischersatzpro-
im Fleischbereich vermehrt Premiumprodukte dukten zu hoch sei (ProVeg 2020).
lanciert, so beispielsweise Wagyu- oder Black-
Angus-Burger, welche den Durchschnittspreis Discounter sind auf dem Vormarsch
bei Burgern aus Fleisch entsprechend erhöhten. Im klassischen Detailhandel haben sich Flei-
Das insgesamt tiefere Preisniveau von Fleischer- schersatzprodukte – insbesondere Meat-Ana-
satzprodukten im Vergleich zu Fleisch erklärt log-Produkte – etabliert. Über diesen Absatzka-
sich primär damit, dass Fleischersatzalternati- nal wurde mit 105 Mio. CHF im vergangenen
ven aktuell vorwiegend in preisgünstigeren Pro- Jahr der grösste Umsatz erzielt. Dies entspricht
einem Marktanteil von knapp 90 %. Das jährlich
19Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Ab- und Umsatzentwicklung von Fleischersatzprodukten nach Verkaufskanal
Umsatz 2020 in Mio. (Bubblegrösse), Umsatzwachstum in %, Absatzwachstum in %
2016..2020 (durchschnittliche jährliche Wachstumsraten)
Jährliche Umsatzentwicklung
+90 % Discounter
10 Mio. CHF
+60 %
+30 %
0%
Klassischer
Fachhandel & Detailhandel
-30 % Rest 105 Mio. CHF
2 Mio. CHF
-60 %
-90 %
-90 % -60 % -30 % 0% +30 % +60 % +90 %
Jährliche Absatzentwicklung
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
durchschnittliche Ab- und Umsatzwachstum be- testet zuerst neue Produkte und Konzepte aus.
lief sich von 2016 bis 2020 auf 16 % bzw. 17 %. Bei Eintreten des Markterfolgs ziehen die Disco-
Der Discountmarkt erreichte bei Fleischersatz- unter mit einem begrenzten Sortiment beste-
produkten mit einem Umsatz von 10 Mio. CHF hend aus den Produkten mit den grössten Um-
einen Marktanteil von knapp 9 %. Der Umsatzan- satzpotenzialen und zu tiefen Preisen nach (z.B.
teil des Discountmarkts von Fleisch inkl. Flei- Burger auf Pflanzenbasis).
schersatz lag im vergangenen Jahr hingegen bei Eine tendenziell abnehmende Bedeutung für
15 %. Daran gemessen liegt der Discountmarkt Fleischersatz weisen der Fachhandel und die üb-
bei Fleischersatzprodukten entsprechend unter rigen Verkaufskanäle (Tankstellenshops, Hoflä-
dem Marktpotenzial. Allerdings ist der Fleischer- den etc.) auf. Im vergangenen Jahr wurden über
satzmarkt im Discount in den vergangenen Jah- diese verschiedenen Kanäle mit Fleischersatz-
ren deutlich stärker gewachsen als dies im klas- produkten ein Umsatz von rund 2.5 Mio. CHF er-
sischen Detailhandel der Fall war. Im wirtschaftet. Gegenüber 2.7 Mio. CHF im Jahr
Durchschnitt stiegen die Ab- und Umsätze pro 2016 entspricht dies einem durchschnittlich
Jahr um 69 % bzw. 67 %, wobei der grösste Zu- jährlichen Rückgang von 2,4 %.
wachs von 2019 zu 2020 beobachtet wurde.
Dieses verzögerte, dafür umso stärkere Nachzie- Discounter setzen auf Meat analog, der
hen des Discountmarktes ist nicht ungewöhn- Fachhandel auf Tofu und Co.
lich. Der klassische Detailhandel mit seiner do- Die am stärksten vertretene Subkategorie im
minanten Stellung ist häufiger Trendsetter und Fleischersatzmarkt war im vergangenen Jahr
20Der Schweizer Fleischersatz-Report, Mai 2021
F L EISCH ER SATZ I M S CH WE IZER D E TAIL H AN D EL
Umsätze und Umsatzstruktur bei Fleischersatzprodukten nach Verkaufskanal
Umsätze in Mio. CHF, Verkaufsstruktur 2020 in %
2016..2020
Klassischer Detailhandel Discounter Fachhandel & Rest
Umsätze in Mio. CHF Verkaufsstruktur 2020 in %
71
2020 105 10 2
61
2019 71 4 2 48
32
2018 64 3 3
19 20 20
17
2017 59 2 2 12
2016 56 1 3
Meat Analog Tofu/Tempeh/ Vegi
Seitan Convenience
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Meat Analog. Der Detailhandel erwirtschaftete Zunehmende Einkaufshäufigkeit der Haus-
mit dieser Subkategorie die meisten Umsätze. halte bei Fleischersatzprodukten
Je nach Absatzkanal zeigen sich allerdings ge-
Ein Mass für die Marktdurchdringung ist die so-
wisse Unterschiede. Im Discountmarkt machen
genannte Penetration. Anhand des Konsumen-
Meat-Analog-Produkte über 70 % aus, wohinge-
tenpanels von Nielsen wird dabei analysiert, wie
gen Vegi Convenience mit 17 % sowie
viele Haushalte mindestens einmal im Jahr eine
Tofu / Tempeh / Seitam mit 12 % deutlich gerin-
bestimmte Produktgruppe nachgefragt haben.
gere Bedeutung haben. Umgekehrt erzielte der
Die Marktdurchdringung oder Penetration von
Fachhandel & Rest mit Meat-Analog-Produkten
Fleischersatzprodukten hat sich von 2016 bis
weniger als 50 % des Umsatzes. Hingegen
2020 deutlich von 19 % auf 26 % erhöht. Das
wurde mit Tofu / Tempeh / Seitan ein Anteil von
heisst, 2016 kaufte knapp jeder fünfte Haushalt
32 % am Umsatz erwirtschaftet. Hier liegt die
in der Schweiz mindestens einmal ein Fleischer-
Vermutung nahe, dass dies im Wesentlichen mit
satzprodukt, im vergangenen Jahr war es bereits
der Kundenstruktur und dem geringen Anteil von
mehr als jeder vierte Haushalt.
Convenience-Produkten des Fachhandels im All-
Bei Vegi Convenience stieg die Penetration von
gemeinen erklärt werden kann.
16 % (jeder sechste Haushalt) auf 21 % (jeder
Der klassische Detailhandel als wichtigster Ab-
fünfte Haushalt). Tofu / Tempeh / Seitan er-
satzkanal von Fleischersatzprodukten liegt hin-
reichten 2016 eine Marktdurchdringung von
sichtlich Umsatzverteilung der einzelnen Subka-
10 % (jeder 10. Haushalt), im Jahr 2020 stieg
tegorien zwischen den Discountern und dem
diese auf 15 % (jeder siebte Haushalt). Eine grös-
Fachhandel.
sere Produktauswahl, eine höhere Marktpräsenz
21Sie können auch lesen
