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12 | 23.11.2020 | OLIVEN
Die Olive
ist zurück
im Tessin
Dank des milderen Klimas gedeihen in der Südschweiz
wieder über 6000 Olivenbäume. Im Herbst ist Erntezeit.
Auf Besuch bei den Olivenpflückern in Sonvico.
Text: Monica Müller"Bilder: Claudio Bader
D
ie Olivenpresse im klei- Zwischen Reben und Gemüsegärten Lage auf 620 Metern über Meer
Bild: Getty Images
nen Rustico brummt wachsen 130 knorrige Olivenbäume auch geeignet dafür wäre.
ohrenbetäubend, und es auf dem Gelände, das seit Genera-
riecht wunderbar nach tionen der Familie gehört. Ennio Das Experiment wird zur Passion
Olivenöl. Ennio Bianchi geht in die Bianchi hatte die 4000 Quadrat- Mit vorerst 40 Bäumen startete er
Hocke und fixiert das metallene meter terrassiert, um nach seiner 2002 das Experiment – erfolgreich.
Rohr unten an der Maschine. Seine Pensionierung Tee anzubauen. Wenig später pflanzte Bianchi weite-
Stirn ist in Falten gelegt. Langsam Doch bald schon hatte der ehemalige re 90 Olivenbäume und produziert
tröpfelt goldgrünes Öl durch ein Bodeninstallateur genug von Melisse, seit 2011 eigenes Öl. Zunächst brach-
Sieb in ein Litergefäss. Kurz erhellt Verveine und Kamille. te er die Ernte zu einer Olivenpresse
ein leises Lächeln das wetterge- in Manno TI. Als die Betreiber sich
gerbte Gesicht des 69-Jährigen. Alte Sorten von Pro Specie Rara entschlossen, keine fremden Früchte
Dann muss er los, weiter nach dem Auf der Suche nach einem neuen mehr zu verarbeiten, hätte er nach
Rechten sehen. Anbau dachte er zuerst an Safran Italien an den Comersee fahren
Es gibt noch einiges zu tun an oder Erdnüsse, als ihm eine Anzeige müssen. Deshalb schaffte er sich eine
seinem lauschigen Olivenhain in von Pro Specie Rara ins Auge stach. eigene Mühle an. Bianchi hatte keine
Sonvico TI, nur einen kurzen Spa- Die Stiftung war auf der Suche nach Lust, mit Oliven im Kofferraum
ziergang entfernt von der Bergkette einem passenden Terrain, um einen die Grenze zu passieren und auf
mit dem charmanten Namen «Den- Olivenhain mit alten Sorten zu der Heimfahrt am Zoll erklären zu
ti della Vecchia» – Zähne der Alten. bepflanzen. Die Idee gefiel Bianchi, müssen, weshalb er Olivenöl «Made
Und mit Blick auf den Luganersee. auch wenn er Zweifel hegte, ob die in Ticino» mitführte. Mit seiner
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1
1 Mit dem Oliven-
schüttler gelangt
Gabriele Polli auch
an die Früchte in
den Baumkronen.
2 Christian Bianchi
schleppt die Ernte
zur Mühle.
3 In der Ferne glitzert
der Luganersee.
4 Ennio Bianchi
(links) und Claudio
Premoli sind wahre
Olivenfreunde.
2 3
4
«Je mehr man Presse und seinem Wissen ist Ennio
Bianchi im Südtessin inzwischen
Um die Mühle in Fahrt zu bringen,
benötigt sie 50 Kilogramm Früchte.
über Oliven eine Autorität in Sachen Oliven. 451 Kilogramm verarbeitete Ennio
Bianchi heuer nach der kollektiven
weiss, desto Bis morgens um fünf an der Mühle Ernte. Bis fünf Uhr morgens stand
spannender Ende Oktober hat der Verein «Amici
dell’ Olivo» die Ernte von Oliven-
er an diesem Sonntag im Rustico,
eins mit seiner Maschine. «50 Liter
wird es.» baumbesitzern an drei Standorten
im Kanton gesammelt. Die meisten
haben wir gepresst», sagt er stolz.
Wir, das ist eine Handvoll Leute,
Claudio Premoli Oliven hat Ennio Bianchi anschlies- die immer anpacken. Bianchis Part-
Sekretär und Präsident des send in Sonvico zu Öl verarbeitet. nerin Ombretta, sein Sohn Christian,
Vereins «Amici dell’ Olivo» Ziel der Olivenfreunde ist es, dass dessen Freundin Francesca, sein
keine Früchte in den Gärten von Pri- Kindheitsfreund Gabriele Polli und
vaten verderben. Eine mehrjährige Claudio Premoli, der Präsident und
Pflanze trägt etwa drei Kilo Oliven. Sekretär des Verbands. Wie Bianchi
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1 Die Oliven
kullern in den
Trichter.
2 Das frisch
gepresste Öl
schimmert
goldgrün.
3 Aus diesem
Rohr tröpfelt
das Öl ins
Litergefäss.
4 Der Chef gönnt
sich eine Pause.
5 Olivenernte ist
Handarbeit. 1
2 3
4
ist auch Premoli eher zufällig auf einen Schnitt im Frühling und im Ein Kollege vom Jagdverein bückt
die Oliven gekommen. Als er in Herbst; einen Zaun, der Rotwild sich, löst die Früchte von Blättern
ein altes Haus mit zwei 100-jäh- fernhält; Fallen, die Oliven- und Ästchen und wirft sie in be-
rigen Olivenbäumen im Garten fliegen, die Feinde Nummer eins, reitgestellte Eimer. Diese schleppt
zog, begann der 62-Jährige zu in Schach halten. Christian Bianchi zur Mühle.
recherchieren, welche Pflege Am aufwendigsten ist die
diese brauchten. Beim Verband Ernte. Das Timing muss genau Schuften und plaudern
fand er die Informationen und stimmen. Zeigen die Oliven eine Man merkt, dass die Gruppe ein
Gleichgesinnte. Seit sich der ehe- grünviolettschwarze Färbung, eingespieltes Team ist. Alle sind
malige Banker im vergangenen gelingt das Endprodukt am konzentriert bei der Sache, plau-
Jahr hat frühpensionieren las- besten. Sind sie zu grün oder zu dern aber auch immer wieder.
sen, setzt er sich für die Oliven-
bäume und ihre Besitzer ein,
schwarz, gibt es nur wenig Öl.
Vier Tage dauert die Ernte im
Über die Preise des Olivenöls von
Gandria TI, das es nur an einem
«Wenn ich mit
organisiert Weiterbildungen, lauschigen Hain, und sie besteht Tag im Jahr zu kaufen gibt, bei- den Oliven fertig
Öldegustationen, Ausflüge und mehrheitlich aus Handarbeit. spielsweise. «60 Franken der
Importe von Olivenbäumchen. Während Ombretta die Oliven Liter! Kein Wunder, spricht man bin, gönne ich
«Je mehr man über Oliven weiss,
desto spannender wird es.»
in Griffnähe direkt von den Ästen
abpflückt, kommt bei Früchten
vom flüssigen Gold.» Oder über
die Gemeinde Ascona, das in ih- mir eine Flasche
Schutz gegen Fliegen und Wild
ausser Reichweite ein Oliven-
rüttler zum Einsatz. Das Gerät
ren Augen fest in der Hand von
«züchin» – Deutschschweizern –
guten Wein. Und
Am Granittisch unter der Laube
inmitten des Olivenhains erzählt
ähnelt einem Rechen, dessen
Zinken sich bewegen und so die
ist. «Da musst du deinen Caffè
jetzt auf Deutsch bestellen!»
trinke sie ganz.»
Claudio Premoli, was Olivenbäu- Oliven aus den Kronen purzeln Innerhalb von 24 Stunden Ennio Bianchi
me brauchen: genug Platz für die lassen. Gabriele Polli steht auf müssen die geernteten Oliven in Besitzer des Olivenhains
Wurzeln, die etwa so viel Raum einer Leiter und streckt den der Mühle landen, sonst begin- in Sonvico
einnehmen wie die Baumkrone; Olivenrüttler in die Baumkrone. nen sie zu fermentieren. Ennio
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Woran erkennt
man gutes
Olivenöl?
Die Farbe sagt nichts über
die Qualität aus
Ein grün schimmerndes Oli-
venöl mag für den Laien wer-
tiger scheinen. Da man das
Aussehen einfach ändern
kann, ist die Optik aber nicht
aussagekräftig. Mit Chloro-
phyll lässt sich ein Öl grünlich
färben, mit Betacarotin gol-
den. Kenner degustieren Oli-
venöl deshalb in farbigen Glä-
sern, um sich nicht von der
Farbe beeinflussen zu lassen.
Geschmack und Geruch sind
entscheidend
Bevor man ein Olivenöl ver-
kostet, sollte man das Glas in
der Hand wärmen. Nun ist die
Nase dran. Einmal gut daran
riechen und versuchen, sich
den Geruch einzuprägen.
Dann das Öl einen Moment
im Mund zirkulieren lassen,
schlürfen und schliesslich
Bild: Getty Images
schlucken – oder ausspucken.
Fruchtigkeit, Bitterkeit und
5 Schärfe sind wichtig
Idealerweise schmeckt ein
Olivenöl fruchtig, hat einen
Bianchi lässt seine Mühle nur bildungen dieses Jahr absagen. Da ter Winter im Jahr 1709 zerstörte Hauch von Bitterstoff und
kurz aus den Augen. Bei jeder La- Claudio Premoli nicht auf der fau- sie fast vollständig. Danach setzte entwickelt beim Abgang eine
dung stellt er sicher, dass die Oli- len Haut liegen mochte, hat er man auf Maulbeerbäume, um dezente Schärfe. Profis beur-
ven gut gesäubert wurden. Dann eine Zählung der Olivenbäume im Seidenraupen zu züchten. Dank teilen, ob die Geschmackskom-
lässt er sie in den Trichter kullern. Tessin angestossen. Mit über 1000 der milden Winter erlebt der ponenten ausbalanciert sind.
Am Lärm der Maschine erkennt Briefen an Gemeinden, Private Olivenanbau im Tessin nun eine Laien brauchen viel Übung, um
er, ob sie reibungslos läuft oder ob und Aufrufen im Radio und Zei- Renaissance. den Geschmack eines Oliven-
er nachjustieren muss. Der Oli- tungen. Bis anhin weiss er von Ennio Bianchis Olivenöl ist üb- öls in Worte zu fassen. Wichtig
venhainbesitzer wischt sich den 6000 Olivenbäumen. Und es wer- rigens unverkäuflich. Er wird den für die Qualität eines Öls ist
Schweiss von der Stirn und sagt: den täglich mehr. Helfern davon schenken und es auch dessen Alter. Es sollte
«Wenn ich mit den Oliven fertig Olivenhaine waren am Luga- mit Familie und Freunden genies- innerhalb von 18 Monaten ab
bin, gönne ich mir eine Flasche nersee und in der Umgebung von sen. Am liebsten pinselt er etwas Presse konsumiert werden.
guten Wein. Und trinke sie ganz.» Locarno lange verbreitet, wie von seinem Öl auf ein Steak.
Wegen Corona mussten die Schriften aus den Jahren 769 und Kochen würde er mit seinem Olio Mario Piazzini, Vizepräsident
«Amici dell’ Olivo» ihre Weiter- 1300 belegen. Ein besonders har- nie – dafür ist es zu wertvoll."MM «Amici dell’ Olivo»
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