Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft

 
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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
Heumilch-Rezeptheft

… was Heumilch-
Freunde gerne
kochen.
3-Haubenkoch
Joachim Gradwohl
präsentiert vielfältige
Heumilch-Rezepte.

                          MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION
Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
Genuss entdecken.                                                        Das ist Heuwirtschaft.

                                                                         Die österreichische Heumilch-        milchprodukte. Auch im Winter
                                                                         wirtschaft ist die ursprünglichste   bekommen Heumilchkühe nur
                                                                         Form der Milcherzeugung. Heu-        bestes Futter: sonnengetrockne-
                                                                         milchkühe genießen den ganzen        tes Heu und mineralstoffreichen
Joachim Gradwohl
3-Haubenkoch und                                                         Sommer frische Luft, klares Was-     Getreideschrot. Silofutter kommt
Genussbotschafter der ARGE Heumilch                                      ser und beinahe 1.000 verschiede-    ihnen garantiert nicht in den Trog.
                                                                         ne saftige Gräser und Kräuter.       Sämtliche        Heumilchprodukte
                                                                                                              werden kontrolliert gentechnik-
                                                                         Ein Unterschied, der schmeckt.       frei hergestellt. Außerdem tragen
Liebe Genießerinnen und Genießer der österreichischen Heumilch!                                               Heumilchbauern        entscheidend
                                                                         Nicht nur unsere Kühe schmecken      zum Umweltschutz und zur Arten-
Ich freue mich, Ihnen mit diesem Rezeptheft klassische Rezepte rund      den Unterschied. Denn je höher       vielfalt bei, weil sie Wiesen, Wei-
um die Vielfalt von Heumilcherzeugnissen vorzustellen. Aus Heumilch      der Artenreichtum, umso höher        den und ­A lmen besonders scho-
wird eine breite Produktpalette erzeugt, die für Spitzenqualität und     sind auch die Qualität und das       nend und traditionell bewirtschaf-
höchsten Genuss steht.                                                   Aroma der Milch und aller Heu-       ten.

Ich schätze die Philosophie, die hinter der Heumilchwirtschaft steht –
die Ursprünglichkeit der Erzeugung und das Wertvolle der Milch. Sie
bildet die Grundlage für hochqualitative Produkte.

Für mich spielt Regionalität eine sehr bedeutende Rolle. Und so
möchte ich Ihnen zeigen, wie leicht man mit österreichischen
Heumilch-Spezialitäten feine Gerichte zubereiten und seine Gäste
überraschen kann.

Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen

Ihr

Joachim Gradwohl
Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
Heumilch-Vorteile auf einen Blick.                                          Das Geheimnis von bestem Käse.

•   Naturnahe Fütterung.                                                    Käsemacher schwören seit jeher     also eine Voraussetzung für Käse
    Die Heumilchkühe werden ausschließlich mit saftigen Gräsern und         auf den reinen Geschmack von       mit dem besten Geschmack.
    Kräutern, sonnengetrocknetem Heu sowie mineralstoffreichem              Heumilch. Denn an den Lauf der
    Getreideschrot gefüttert.
                                                                            Jahreszeiten angepasst, erhalten   So müssen zum Beispiel traditio-
•   Produktion mit Tradition.                                               Heumilchkühe ausschließlich fri-   nelle Käsesorten wie österrei-
    Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der
                                                                            sche Gräser und Kräuter und im     chischer Emmentaler und öster-
    Milchgewinnung.
                                                                            Winter Heu und mineralstoff-       reichischer Bergkäse ausschließ-
•   Artenvielfalt.                                                          reichen Getreideschrot.            lich aus Heumilch hergestellt
    Aufgrund der traditionellen Bewirtschaftung tragen
                                                                                                               werden.
    Heumilch-Bauern zur Artenvielfalt bei.
                                                                            Erzeugung ohne Zusätze.
•   Mehr Abwechslung. Mehr Geschmack.
                                                                                                               Es heißt also zu Recht:
    Die große Artenvielfalt beim Futter erhöht die Qualität der Heumilch.
                                                                            Nur durch den konsequenten Ver-    Heumilch ist der reinste Genuss.
•   Ein erstklassiger Rohstoff.
                                                                            zicht auf vergorene Futtermittel
    Heumilch ist aufgrund ihrer hohen Qualität ideal für die
    Käseherstellung geeignet.                                               kann Käse ohne Zusatz von Kon-
                                                                            servierungsmitteln oder inten-
•   Gentechnikfrei.
                                                                            sive mechanische Behandlung
    Alle Heumilch-Produkte sind kontrolliert gentechnikfrei.
                                                                            erzeugt werden. Heumilch ist

                                                                                                                                                  5
Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
4 Portionen                                                            Gebratene Birne überbacken
    Zeitaufwand: 15 Minuten                                                mit Heumilch-Weichkäse
    Zutaten
       2 reife Birnen
       40 ml Olivenöl
       2 Rosmarinzweige
       1 TL Heumilch-Butter
       100 g Heumilch-Weichkäse

    Zubereitung
    Birnen waschen und in ca. 1 – 2 cm   Weichkäse in dünne Scheiben
    dicke Scheiben schneiden, in einer   schneiden, Birnen damit belegen
    Pfanne mit Olivenöl langsam auf      und mit Butter sowie Rosmarin
    beiden Seiten anbraten, bis sie      übergießen.
    eine goldbraune Farbe bekom-
    men. Danach die Pfanne beiseite-     Im Ofen bei starker Oberhitze
    schieben, Birnen aus der Pfanne      leicht überbacken und mit fri-
    nehmen und Butter darin schmel-      schem Baguette servieren!
    zen lassen. Frischen Rosmarin
    darüber zupfen.

                                         Tipp vom Haubenkoch

                                         Wenn Sie einen kräftigen
                                         Bergkäse zum Überbacken
                                         verwenden, erhält das Gericht
                                         eine würzigere Note.

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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
4 Portionen                                                         Heumilch-Buttermilch-
    Zeitaufwand: 25 Minuten und 20 Minuten für die Maroni               Maronisuppe
    Zutaten
       250 g geschälte Maroni           100 ml Heumilch-Schlagobers
       ¼ l Heumilch-Buttermilch         1 EL Heumilch-Sauerrahm
       1 kleine Schalotte               ½ Zitrone
       50 g Heumilch-Butter             Cayennepfeffer
       ½ l Rindsuppe                    Salz

    Zubereitung
    Maroni einschneiden, 20 Minuten Zum Schluss mit Salz, Cayenne-
    bei 200 °C ins Backrohr schieben pfeffer und frischer Zitrone ab-
    und anschließend schälen. But- schmecken.
    termilch einmal aufkochen und
    abseihen. Schalotte und Maroni in Vor dem Servieren erhitzen und
    Butter anschwitzen, mit Rindsup- mit dem Mixstab schaumig aufmi-
    pe und Buttermilch aufgießen und xen.
    weich kochen. Schlagobers und
    Sauerrahm beigeben, mit einem
    Mixstab fein pürieren und durch
    ein feines Sieb passieren.

    Tipp vom Haubenkoch

    Kaufen Sie gleich geschälte
    Maroni, das verkürzt die
    Zubereitungszeit!

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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
4 Portionen                                                                Heumilch-Emmentaler mit
     Zeitaufwand: 25 Minuten                                                    Apfel gebacken auf Pilzen und Kürbis
     Zutaten
        2 Eier                             40 ml Olivenöl
        Mehl und Brösel zum Panieren       100 g Steinpilze
        200 g Heumilch-Emmentaler          10 g Schalotten
        1 Apfel                            1 TL Heumilch-Butter
        250 ml Öl zum Herausbacken         1 Zitrone
        100 g Hokkaidokürbis               Petersilie, Salz, Pfeffer

     Zubereitung
     Eier in einem Suppenteller ver-    scheiben übereinanderschichten
     quirlen. Mehl und Brösel in zwei   (jeweils drei Stück) und mit Mehl,
     weiteren Suppentellern bereit-     Eiern und Bröseln panieren. Öl in
     stellen.                           einem Topf erhitzen und den Heu-
     Emmentaler in ca. 5  m m dicke     milch-Emmentaler ca. 2 – 3 Minu-
     Scheiben schneiden und rund aus-   ten goldgelb backen lassen.
     stechen. Apfel ebenfalls in ca.
     5 mm dicke Scheiben schneiden      Kürbis waschen, in Spalten
     und mit der gleichen Größe aus-     schneiden und entkernen. Im An-
     stechen. Emmentaler und Apfel-      schluss in einer Pfanne mit
                                        ­O livenöl langsam braten und ca.
                                        5  M inuten bei 160 °C ins Backrohr
                                         schieben. Kürbis aus dem Back-
                                         rohr nehmen, die geputzten und
                                         grob geschnittenen Steinpilze bei-
                                         geben und zusammen noch einmal
                                        leicht rösten. Fein geschnittene
                                        Schalotten und Butter beigeben,
                                        fertig rösten, mit Salz, Pfeffer, Zi-
                                        trone und Petersilie abschmecken.

                                        Den gebackenen Emmentaler mit
                                        einem Küchenpapier abtupfen, in
                                        der Mitte durchschneiden und zu-
                                        sammen mit Kürbis und Steinpil-
                                        zen servieren.

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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
4 Portionen                                                               Erdäpfelpüree mit Heumilch-
     Zeitaufwand: 55 Minuten sowie 90 Minuten im Backrohr                      Bergkäse an Schweinsbackerln
     Zutaten Schweinsbackerln          Zutaten Erdäpfelpüree
        1 kg Schweinsbackerln             200 g mehlige Erdäpfel
        20 ml Olivenöl                    200 g Heumilch-Bergkäse
        je 100 g Schalotten, Karotten,    100 g Heumilch-Butter
        Sellerie und Stangensellerie      50 ml Heumilch
        2 Knoblauchzehen                  Muskat, Salz, Pfeffer
        30 g Tomatenmark
        250 ml Weißwein
        250 ml Kalbsjus oder Kalbsfond
        1 Bio-Zitrone, 6 Pfefferkörner

     Zubereitung
     Die Schweinsbackerln zuputzen        Das Fleisch beigeben, Zitronen-
     und in vier große Stücke schnei-     schale leicht darüber reiben, den
     den, salzen und pfeffern. Dann in    Pfeffer beigeben und im Backrohr
     einer Pfanne mit Olivenöl an allen   ca. 90 Minuten bei 180 °C durch
     Seiten scharf anbraten. Die          ständiges Übergießen mit Wasser
     Schweins­b ackerln herausnehmen,     glacieren. Die Schweinsbackerln
     das Gemüse in Würfel schneiden,      herausnehmen, die Sauce durch
     in die Pfanne geben und langsam      ein feines Sieb passieren und ab-
     rösten. Tomatenmark beigeben,        schmecken.
     kurz mitrösten und mit Weißwein
     ablöschen. Alles einkochen lassen    Für das Püree die Erdäpfel schä-
     und mit Kalbsjus aufgießen.          len und in Salzwasser weich ko-
                                          chen, abseihen und kurz aus-
                                           dämpfen lassen. Anschließend die
     Tipp vom Haubenkoch                  Erdäpfel mit einer Gummispachtel
                                          zerdrücken, mit Butter aufschla-
     Statt der Schweinsbackerln            gen und Milch beigeben. Mit Salz,
     können Sie auch dieselbe             Pfeffer und Muskat abschmecken.
     Menge Kalbsschulter                  Den würfelig geschnittenen Berg-
     verwenden.                           käse unter das fertige Püree
                                          ­m ischen und mit frischem Gemü-
                                           se der Saison servieren.

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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
1 Tarte, ca. 10 Portionen                                                 Soufflierte
     Zeitaufwand: 40 Minuten und 40 Minuten im Backrohr                        Heumilch-Topfentarte
     Zutaten Tortenboden                  Zutaten Soufflé
        150 g glattes Mehl                   225 g Heumilch-Topfen
        100 g Heumilch-Butter                4 Dotter
        50 g Staubzucker                     1 Packung Vanillezucker
        1 Dotter                             Saft und geriebene Schale von
        Vanille                              einer Bio-Zitrone
        3 EL Preiselbeeren zum               4 Eiklar
        Bestreichen                          80 g Feinkristallzucker
        Linsen oder Erbsen zum               30 g Maisstärke
        Blindbacken

     Zubereitung
     Tortenboden: Aus allen genannten     5  M inuten blind backen. Backpa-
     Zutaten rasch einen Mürbteig kne-    pier und Linsen bzw. Erbsen ent-
     ten, mit Klarsichtfolie abdecken     fernen, Teig auskühlen lassen und
     und im Kühlschrank 1 Stunde ras-     mit Preiselbeermarmelade be-
     ten lassen. Eine Tarteform (ca.      streichen.
     ø  2 8 cm) mit dem Mürbteig ausle-
     gen und mit einer Gabel mehrmals     Soufflé: Topfen mit Dotter, Vanil-
     einstechen, damit keine Blasen       lezucker, Zitronensaft, Zitronen-
     entstehen. Mit Backpapier bele-      schale und einer Prise Salz glatt
     gen, dieses mit Erbsen oder Lin-     rühren. Eiklar halbsteif aufschla-
     sen beschweren und im vorge-         gen und Kristallzucker einrieseln
     heizten Backrohr bei 190 °C ca.      lassen. Eischnee und Maisstärke
                                          vorsichtig unter die Topfenmasse
                                          heben. Soufflé glatt auf den Mürb-
     Tipp vom Haubenkoch                  teigboden streichen und im vorge-
                                          heizten Backrohr bei 180 °C ca.
     Servieren Sie die Topfentarte        35  M inuten backen.
     warm und garniert mit
     frischen Früchten der Saison
     wie Zwetschken oder Beeren.

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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
4 Portionen                                                             Schokocreme mit
     Zeitaufwand: 30 Minuten                                                 Heumilch-Joghurt an Quittenkäse
     Zutaten
        100 g Bitterschokolade
        1 Messerspitze Zimt
        250 ml Heumilch-Ziegenjoghurt
        200 g Quitten
        Gelierzucker

      Zubereitung
      Die Schokolade zerkleinern und     Die Masse durch ein Sieb strei-
      zusammen mit etwas Zucker, 3 EL    chen und wiegen, mit der gleichen
      Wasser und Zimt bei geringer       Menge Gelierzucker vermischen
      ­H itze oder im heißen Wasserbad   und unter ständigem Rühren zu ei-
       schmelzen lassen. Die Mischung    ner sehr dicken Paste – dem Quit-
       kalt stellen und danach das       tenkäse – einkochen.
     ­J oghurt unterrühren.
                                         Zum Servieren aus der Schoko-
     Die Quitten trocken abreiben, in    creme Nockerln formen und den
     Stücke schneiden und mit wenig      Quittenkäse beigeben.
     Wasser unter ständigem Rühren
     sehr weich kochen.

     Tipp vom Haubenkoch

     Die Schokocreme kann man
     mit Orangen-Zesten oder
     gehackten Pistazien
     verfeinern.

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Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
je 10 Portionen Chutney                                                Heumilch-Käseplatte mit
     Zeitaufwand: je 35 Minuten sowie eine Nacht Einlegzeit                 Apfel-Feigen- und Dirndl-Chutney
     Zutaten Apfel-Feigen-Chutney       Zutaten Dirndl-Chutney
        3 ½ kg Äpfel                       1 kg Dirndln
        ½ l Weißweinessig                  250 ml Rotwein
        50 g Schalotten                    Gelierzucker
        Gelierzucker                       20 g frischer Ingwer, gerieben
        10 Feigen                          5 Gewürznelken, Zimtrinde

      Zubereitung
      Apfel-Feigen-Chutney: Die Äpfel Dirndl-Chutney: Die Dirndln in
      schälen, entkernen und in Schei- Rotwein aufkochen, danach etwas
      ben oder Würfel schneiden. Über zerdrücken und durch ein Sieb
      Nacht mit Essig bedecken und mit streichen. Den Saft abwiegen und
      den geschnittenen Schalotten ein- die gleiche Menge Gelierzucker
      legen. Äpfel abseihen, abwiegen beigeben. Mit Ingwer, Nelken und
      und mit dem gleichen Gewicht an Zimtrinde abschmecken, aufko-
      Gelierzucker vermischen. Die Fei- chen und heiß in Gläser abfüllen.
      gen in Würfel schneiden, mit
     ­Ä pfeln, Schalotten und Gelier­ Die Chutneys harmonieren her-
     zucker vermischen, fünf Minuten vorragend mit den vielfältigen
      köcheln lassen und heiß in Gläser Aromen der Heumilch-Käsespezi-
      abfüllen.                         alitäten.

                                        Tipp vom Haubenkoch

                                        Die Dirndl-Frucht (auch
                                        Kornelkirsche) ist eine vor
                                        allem im Osten Österreichs
                                        wiederentdeckte Fruchtart.
                                        So keine Dirndln verfügbar
                                        sind, kann man dieses Chutney
                                        auch gut mit Ringlotten oder
                                        Zwetschken zubereiten.

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Papier aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft

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