Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
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Heumilch-Rezeptheft … was Heumilch- Freunde gerne kochen. 3-Haubenkoch Joachim Gradwohl präsentiert vielfältige Heumilch-Rezepte. MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION
Genuss entdecken. Das ist Heuwirtschaft. Die österreichische Heumilch- milchprodukte. Auch im Winter wirtschaft ist die ursprünglichste bekommen Heumilchkühe nur Form der Milcherzeugung. Heu- bestes Futter: sonnengetrockne- milchkühe genießen den ganzen tes Heu und mineralstoffreichen Joachim Gradwohl 3-Haubenkoch und Sommer frische Luft, klares Was- Getreideschrot. Silofutter kommt Genussbotschafter der ARGE Heumilch ser und beinahe 1.000 verschiede- ihnen garantiert nicht in den Trog. ne saftige Gräser und Kräuter. Sämtliche Heumilchprodukte werden kontrolliert gentechnik- Ein Unterschied, der schmeckt. frei hergestellt. Außerdem tragen Liebe Genießerinnen und Genießer der österreichischen Heumilch! Heumilchbauern entscheidend Nicht nur unsere Kühe schmecken zum Umweltschutz und zur Arten- Ich freue mich, Ihnen mit diesem Rezeptheft klassische Rezepte rund den Unterschied. Denn je höher vielfalt bei, weil sie Wiesen, Wei- um die Vielfalt von Heumilcherzeugnissen vorzustellen. Aus Heumilch der Artenreichtum, umso höher den und A lmen besonders scho- wird eine breite Produktpalette erzeugt, die für Spitzenqualität und sind auch die Qualität und das nend und traditionell bewirtschaf- höchsten Genuss steht. Aroma der Milch und aller Heu- ten. Ich schätze die Philosophie, die hinter der Heumilchwirtschaft steht – die Ursprünglichkeit der Erzeugung und das Wertvolle der Milch. Sie bildet die Grundlage für hochqualitative Produkte. Für mich spielt Regionalität eine sehr bedeutende Rolle. Und so möchte ich Ihnen zeigen, wie leicht man mit österreichischen Heumilch-Spezialitäten feine Gerichte zubereiten und seine Gäste überraschen kann. Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Ihr Joachim Gradwohl
Heumilch-Vorteile auf einen Blick. Das Geheimnis von bestem Käse. • Naturnahe Fütterung. Käsemacher schwören seit jeher also eine Voraussetzung für Käse Die Heumilchkühe werden ausschließlich mit saftigen Gräsern und auf den reinen Geschmack von mit dem besten Geschmack. Kräutern, sonnengetrocknetem Heu sowie mineralstoffreichem Heumilch. Denn an den Lauf der Getreideschrot gefüttert. Jahreszeiten angepasst, erhalten So müssen zum Beispiel traditio- • Produktion mit Tradition. Heumilchkühe ausschließlich fri- nelle Käsesorten wie österrei- Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der sche Gräser und Kräuter und im chischer Emmentaler und öster- Milchgewinnung. Winter Heu und mineralstoff- reichischer Bergkäse ausschließ- • Artenvielfalt. reichen Getreideschrot. lich aus Heumilch hergestellt Aufgrund der traditionellen Bewirtschaftung tragen werden. Heumilch-Bauern zur Artenvielfalt bei. Erzeugung ohne Zusätze. • Mehr Abwechslung. Mehr Geschmack. Es heißt also zu Recht: Die große Artenvielfalt beim Futter erhöht die Qualität der Heumilch. Nur durch den konsequenten Ver- Heumilch ist der reinste Genuss. • Ein erstklassiger Rohstoff. zicht auf vergorene Futtermittel Heumilch ist aufgrund ihrer hohen Qualität ideal für die Käseherstellung geeignet. kann Käse ohne Zusatz von Kon- servierungsmitteln oder inten- • Gentechnikfrei. sive mechanische Behandlung Alle Heumilch-Produkte sind kontrolliert gentechnikfrei. erzeugt werden. Heumilch ist 5
4 Portionen Gebratene Birne überbacken Zeitaufwand: 15 Minuten mit Heumilch-Weichkäse Zutaten 2 reife Birnen 40 ml Olivenöl 2 Rosmarinzweige 1 TL Heumilch-Butter 100 g Heumilch-Weichkäse Zubereitung Birnen waschen und in ca. 1 – 2 cm Weichkäse in dünne Scheiben dicke Scheiben schneiden, in einer schneiden, Birnen damit belegen Pfanne mit Olivenöl langsam auf und mit Butter sowie Rosmarin beiden Seiten anbraten, bis sie übergießen. eine goldbraune Farbe bekom- men. Danach die Pfanne beiseite- Im Ofen bei starker Oberhitze schieben, Birnen aus der Pfanne leicht überbacken und mit fri- nehmen und Butter darin schmel- schem Baguette servieren! zen lassen. Frischen Rosmarin darüber zupfen. Tipp vom Haubenkoch Wenn Sie einen kräftigen Bergkäse zum Überbacken verwenden, erhält das Gericht eine würzigere Note. 6 7
4 Portionen Heumilch-Buttermilch- Zeitaufwand: 25 Minuten und 20 Minuten für die Maroni Maronisuppe Zutaten 250 g geschälte Maroni 100 ml Heumilch-Schlagobers ¼ l Heumilch-Buttermilch 1 EL Heumilch-Sauerrahm 1 kleine Schalotte ½ Zitrone 50 g Heumilch-Butter Cayennepfeffer ½ l Rindsuppe Salz Zubereitung Maroni einschneiden, 20 Minuten Zum Schluss mit Salz, Cayenne- bei 200 °C ins Backrohr schieben pfeffer und frischer Zitrone ab- und anschließend schälen. But- schmecken. termilch einmal aufkochen und abseihen. Schalotte und Maroni in Vor dem Servieren erhitzen und Butter anschwitzen, mit Rindsup- mit dem Mixstab schaumig aufmi- pe und Buttermilch aufgießen und xen. weich kochen. Schlagobers und Sauerrahm beigeben, mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Tipp vom Haubenkoch Kaufen Sie gleich geschälte Maroni, das verkürzt die Zubereitungszeit! 8 9
4 Portionen Heumilch-Emmentaler mit Zeitaufwand: 25 Minuten Apfel gebacken auf Pilzen und Kürbis Zutaten 2 Eier 40 ml Olivenöl Mehl und Brösel zum Panieren 100 g Steinpilze 200 g Heumilch-Emmentaler 10 g Schalotten 1 Apfel 1 TL Heumilch-Butter 250 ml Öl zum Herausbacken 1 Zitrone 100 g Hokkaidokürbis Petersilie, Salz, Pfeffer Zubereitung Eier in einem Suppenteller ver- scheiben übereinanderschichten quirlen. Mehl und Brösel in zwei (jeweils drei Stück) und mit Mehl, weiteren Suppentellern bereit- Eiern und Bröseln panieren. Öl in stellen. einem Topf erhitzen und den Heu- Emmentaler in ca. 5 m m dicke milch-Emmentaler ca. 2 – 3 Minu- Scheiben schneiden und rund aus- ten goldgelb backen lassen. stechen. Apfel ebenfalls in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden Kürbis waschen, in Spalten und mit der gleichen Größe aus- schneiden und entkernen. Im An- stechen. Emmentaler und Apfel- schluss in einer Pfanne mit O livenöl langsam braten und ca. 5 M inuten bei 160 °C ins Backrohr schieben. Kürbis aus dem Back- rohr nehmen, die geputzten und grob geschnittenen Steinpilze bei- geben und zusammen noch einmal leicht rösten. Fein geschnittene Schalotten und Butter beigeben, fertig rösten, mit Salz, Pfeffer, Zi- trone und Petersilie abschmecken. Den gebackenen Emmentaler mit einem Küchenpapier abtupfen, in der Mitte durchschneiden und zu- sammen mit Kürbis und Steinpil- zen servieren. 10 11
4 Portionen Erdäpfelpüree mit Heumilch- Zeitaufwand: 55 Minuten sowie 90 Minuten im Backrohr Bergkäse an Schweinsbackerln Zutaten Schweinsbackerln Zutaten Erdäpfelpüree 1 kg Schweinsbackerln 200 g mehlige Erdäpfel 20 ml Olivenöl 200 g Heumilch-Bergkäse je 100 g Schalotten, Karotten, 100 g Heumilch-Butter Sellerie und Stangensellerie 50 ml Heumilch 2 Knoblauchzehen Muskat, Salz, Pfeffer 30 g Tomatenmark 250 ml Weißwein 250 ml Kalbsjus oder Kalbsfond 1 Bio-Zitrone, 6 Pfefferkörner Zubereitung Die Schweinsbackerln zuputzen Das Fleisch beigeben, Zitronen- und in vier große Stücke schnei- schale leicht darüber reiben, den den, salzen und pfeffern. Dann in Pfeffer beigeben und im Backrohr einer Pfanne mit Olivenöl an allen ca. 90 Minuten bei 180 °C durch Seiten scharf anbraten. Die ständiges Übergießen mit Wasser Schweinsb ackerln herausnehmen, glacieren. Die Schweinsbackerln das Gemüse in Würfel schneiden, herausnehmen, die Sauce durch in die Pfanne geben und langsam ein feines Sieb passieren und ab- rösten. Tomatenmark beigeben, schmecken. kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Alles einkochen lassen Für das Püree die Erdäpfel schä- und mit Kalbsjus aufgießen. len und in Salzwasser weich ko- chen, abseihen und kurz aus- dämpfen lassen. Anschließend die Tipp vom Haubenkoch Erdäpfel mit einer Gummispachtel zerdrücken, mit Butter aufschla- Statt der Schweinsbackerln gen und Milch beigeben. Mit Salz, können Sie auch dieselbe Pfeffer und Muskat abschmecken. Menge Kalbsschulter Den würfelig geschnittenen Berg- verwenden. käse unter das fertige Püree m ischen und mit frischem Gemü- se der Saison servieren. 12 13
1 Tarte, ca. 10 Portionen Soufflierte Zeitaufwand: 40 Minuten und 40 Minuten im Backrohr Heumilch-Topfentarte Zutaten Tortenboden Zutaten Soufflé 150 g glattes Mehl 225 g Heumilch-Topfen 100 g Heumilch-Butter 4 Dotter 50 g Staubzucker 1 Packung Vanillezucker 1 Dotter Saft und geriebene Schale von Vanille einer Bio-Zitrone 3 EL Preiselbeeren zum 4 Eiklar Bestreichen 80 g Feinkristallzucker Linsen oder Erbsen zum 30 g Maisstärke Blindbacken Zubereitung Tortenboden: Aus allen genannten 5 M inuten blind backen. Backpa- Zutaten rasch einen Mürbteig kne- pier und Linsen bzw. Erbsen ent- ten, mit Klarsichtfolie abdecken fernen, Teig auskühlen lassen und und im Kühlschrank 1 Stunde ras- mit Preiselbeermarmelade be- ten lassen. Eine Tarteform (ca. streichen. ø 2 8 cm) mit dem Mürbteig ausle- gen und mit einer Gabel mehrmals Soufflé: Topfen mit Dotter, Vanil- einstechen, damit keine Blasen lezucker, Zitronensaft, Zitronen- entstehen. Mit Backpapier bele- schale und einer Prise Salz glatt gen, dieses mit Erbsen oder Lin- rühren. Eiklar halbsteif aufschla- sen beschweren und im vorge- gen und Kristallzucker einrieseln heizten Backrohr bei 190 °C ca. lassen. Eischnee und Maisstärke vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Soufflé glatt auf den Mürb- Tipp vom Haubenkoch teigboden streichen und im vorge- heizten Backrohr bei 180 °C ca. Servieren Sie die Topfentarte 35 M inuten backen. warm und garniert mit frischen Früchten der Saison wie Zwetschken oder Beeren. 14 15
4 Portionen Schokocreme mit Zeitaufwand: 30 Minuten Heumilch-Joghurt an Quittenkäse Zutaten 100 g Bitterschokolade 1 Messerspitze Zimt 250 ml Heumilch-Ziegenjoghurt 200 g Quitten Gelierzucker Zubereitung Die Schokolade zerkleinern und Die Masse durch ein Sieb strei- zusammen mit etwas Zucker, 3 EL chen und wiegen, mit der gleichen Wasser und Zimt bei geringer Menge Gelierzucker vermischen H itze oder im heißen Wasserbad und unter ständigem Rühren zu ei- schmelzen lassen. Die Mischung ner sehr dicken Paste – dem Quit- kalt stellen und danach das tenkäse – einkochen. J oghurt unterrühren. Zum Servieren aus der Schoko- Die Quitten trocken abreiben, in creme Nockerln formen und den Stücke schneiden und mit wenig Quittenkäse beigeben. Wasser unter ständigem Rühren sehr weich kochen. Tipp vom Haubenkoch Die Schokocreme kann man mit Orangen-Zesten oder gehackten Pistazien verfeinern. 16 17
je 10 Portionen Chutney Heumilch-Käseplatte mit Zeitaufwand: je 35 Minuten sowie eine Nacht Einlegzeit Apfel-Feigen- und Dirndl-Chutney Zutaten Apfel-Feigen-Chutney Zutaten Dirndl-Chutney 3 ½ kg Äpfel 1 kg Dirndln ½ l Weißweinessig 250 ml Rotwein 50 g Schalotten Gelierzucker Gelierzucker 20 g frischer Ingwer, gerieben 10 Feigen 5 Gewürznelken, Zimtrinde Zubereitung Apfel-Feigen-Chutney: Die Äpfel Dirndl-Chutney: Die Dirndln in schälen, entkernen und in Schei- Rotwein aufkochen, danach etwas ben oder Würfel schneiden. Über zerdrücken und durch ein Sieb Nacht mit Essig bedecken und mit streichen. Den Saft abwiegen und den geschnittenen Schalotten ein- die gleiche Menge Gelierzucker legen. Äpfel abseihen, abwiegen beigeben. Mit Ingwer, Nelken und und mit dem gleichen Gewicht an Zimtrinde abschmecken, aufko- Gelierzucker vermischen. Die Fei- chen und heiß in Gläser abfüllen. gen in Würfel schneiden, mit Ä pfeln, Schalotten und Gelier Die Chutneys harmonieren her- zucker vermischen, fünf Minuten vorragend mit den vielfältigen köcheln lassen und heiß in Gläser Aromen der Heumilch-Käsespezi- abfüllen. alitäten. Tipp vom Haubenkoch Die Dirndl-Frucht (auch Kornelkirsche) ist eine vor allem im Osten Österreichs wiederentdeckte Fruchtart. So keine Dirndln verfügbar sind, kann man dieses Chutney auch gut mit Ringlotten oder Zwetschken zubereiten. 18 19
Papier aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft ARGE Heumilch Österreich Grabenweg 68, Soho II A-6020 Innsbruck E-Mail: office@heumilch.at Mehr Informationen auf www.heumilch.at
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