Was Heumilch-Freunde gerne kochen - Heumilch-Rezeptheft
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Heumilch-Rezeptheft
… was Heumilch-
Freunde gerne
kochen.
3-Haubenkoch
Joachim Gradwohl
präsentiert vielfältige
Heumilch-Rezepte.
MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION
Genuss entdecken. Das ist Heuwirtschaft.
Die österreichische Heumilch- milchprodukte. Auch im Winter
wirtschaft ist die ursprünglichste bekommen Heumilchkühe nur
Form der Milcherzeugung. Heu- bestes Futter: sonnengetrockne-
milchkühe genießen den ganzen tes Heu und mineralstoffreichen
Joachim Gradwohl
3-Haubenkoch und Sommer frische Luft, klares Was- Getreideschrot. Silofutter kommt
Genussbotschafter der ARGE Heumilch ser und beinahe 1.000 verschiede- ihnen garantiert nicht in den Trog.
ne saftige Gräser und Kräuter. Sämtliche Heumilchprodukte
werden kontrolliert gentechnik-
Ein Unterschied, der schmeckt. frei hergestellt. Außerdem tragen
Liebe Genießerinnen und Genießer der österreichischen Heumilch! Heumilchbauern entscheidend
Nicht nur unsere Kühe schmecken zum Umweltschutz und zur Arten-
Ich freue mich, Ihnen mit diesem Rezeptheft klassische Rezepte rund den Unterschied. Denn je höher vielfalt bei, weil sie Wiesen, Wei-
um die Vielfalt von Heumilcherzeugnissen vorzustellen. Aus Heumilch der Artenreichtum, umso höher den und A lmen besonders scho-
wird eine breite Produktpalette erzeugt, die für Spitzenqualität und sind auch die Qualität und das nend und traditionell bewirtschaf-
höchsten Genuss steht. Aroma der Milch und aller Heu- ten.
Ich schätze die Philosophie, die hinter der Heumilchwirtschaft steht –
die Ursprünglichkeit der Erzeugung und das Wertvolle der Milch. Sie
bildet die Grundlage für hochqualitative Produkte.
Für mich spielt Regionalität eine sehr bedeutende Rolle. Und so
möchte ich Ihnen zeigen, wie leicht man mit österreichischen
Heumilch-Spezialitäten feine Gerichte zubereiten und seine Gäste
überraschen kann.
Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen
Ihr
Joachim Gradwohl
Heumilch-Vorteile auf einen Blick. Das Geheimnis von bestem Käse.
• Naturnahe Fütterung. Käsemacher schwören seit jeher also eine Voraussetzung für Käse
Die Heumilchkühe werden ausschließlich mit saftigen Gräsern und auf den reinen Geschmack von mit dem besten Geschmack.
Kräutern, sonnengetrocknetem Heu sowie mineralstoffreichem Heumilch. Denn an den Lauf der
Getreideschrot gefüttert.
Jahreszeiten angepasst, erhalten So müssen zum Beispiel traditio-
• Produktion mit Tradition. Heumilchkühe ausschließlich fri- nelle Käsesorten wie österrei-
Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der
sche Gräser und Kräuter und im chischer Emmentaler und öster-
Milchgewinnung.
Winter Heu und mineralstoff- reichischer Bergkäse ausschließ-
• Artenvielfalt. reichen Getreideschrot. lich aus Heumilch hergestellt
Aufgrund der traditionellen Bewirtschaftung tragen
werden.
Heumilch-Bauern zur Artenvielfalt bei.
Erzeugung ohne Zusätze.
• Mehr Abwechslung. Mehr Geschmack.
Es heißt also zu Recht:
Die große Artenvielfalt beim Futter erhöht die Qualität der Heumilch.
Nur durch den konsequenten Ver- Heumilch ist der reinste Genuss.
• Ein erstklassiger Rohstoff.
zicht auf vergorene Futtermittel
Heumilch ist aufgrund ihrer hohen Qualität ideal für die
Käseherstellung geeignet. kann Käse ohne Zusatz von Kon-
servierungsmitteln oder inten-
• Gentechnikfrei.
sive mechanische Behandlung
Alle Heumilch-Produkte sind kontrolliert gentechnikfrei.
erzeugt werden. Heumilch ist
5
4 Portionen Gebratene Birne überbacken
Zeitaufwand: 15 Minuten mit Heumilch-Weichkäse
Zutaten
2 reife Birnen
40 ml Olivenöl
2 Rosmarinzweige
1 TL Heumilch-Butter
100 g Heumilch-Weichkäse
Zubereitung
Birnen waschen und in ca. 1 – 2 cm Weichkäse in dünne Scheiben
dicke Scheiben schneiden, in einer schneiden, Birnen damit belegen
Pfanne mit Olivenöl langsam auf und mit Butter sowie Rosmarin
beiden Seiten anbraten, bis sie übergießen.
eine goldbraune Farbe bekom-
men. Danach die Pfanne beiseite- Im Ofen bei starker Oberhitze
schieben, Birnen aus der Pfanne leicht überbacken und mit fri-
nehmen und Butter darin schmel- schem Baguette servieren!
zen lassen. Frischen Rosmarin
darüber zupfen.
Tipp vom Haubenkoch
Wenn Sie einen kräftigen
Bergkäse zum Überbacken
verwenden, erhält das Gericht
eine würzigere Note.
6 7
4 Portionen Heumilch-Buttermilch-
Zeitaufwand: 25 Minuten und 20 Minuten für die Maroni Maronisuppe
Zutaten
250 g geschälte Maroni 100 ml Heumilch-Schlagobers
¼ l Heumilch-Buttermilch 1 EL Heumilch-Sauerrahm
1 kleine Schalotte ½ Zitrone
50 g Heumilch-Butter Cayennepfeffer
½ l Rindsuppe Salz
Zubereitung
Maroni einschneiden, 20 Minuten Zum Schluss mit Salz, Cayenne-
bei 200 °C ins Backrohr schieben pfeffer und frischer Zitrone ab-
und anschließend schälen. But- schmecken.
termilch einmal aufkochen und
abseihen. Schalotte und Maroni in Vor dem Servieren erhitzen und
Butter anschwitzen, mit Rindsup- mit dem Mixstab schaumig aufmi-
pe und Buttermilch aufgießen und xen.
weich kochen. Schlagobers und
Sauerrahm beigeben, mit einem
Mixstab fein pürieren und durch
ein feines Sieb passieren.
Tipp vom Haubenkoch
Kaufen Sie gleich geschälte
Maroni, das verkürzt die
Zubereitungszeit!
8 9
4 Portionen Heumilch-Emmentaler mit
Zeitaufwand: 25 Minuten Apfel gebacken auf Pilzen und Kürbis
Zutaten
2 Eier 40 ml Olivenöl
Mehl und Brösel zum Panieren 100 g Steinpilze
200 g Heumilch-Emmentaler 10 g Schalotten
1 Apfel 1 TL Heumilch-Butter
250 ml Öl zum Herausbacken 1 Zitrone
100 g Hokkaidokürbis Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Eier in einem Suppenteller ver- scheiben übereinanderschichten
quirlen. Mehl und Brösel in zwei (jeweils drei Stück) und mit Mehl,
weiteren Suppentellern bereit- Eiern und Bröseln panieren. Öl in
stellen. einem Topf erhitzen und den Heu-
Emmentaler in ca. 5 m m dicke milch-Emmentaler ca. 2 – 3 Minu-
Scheiben schneiden und rund aus- ten goldgelb backen lassen.
stechen. Apfel ebenfalls in ca.
5 mm dicke Scheiben schneiden Kürbis waschen, in Spalten
und mit der gleichen Größe aus- schneiden und entkernen. Im An-
stechen. Emmentaler und Apfel- schluss in einer Pfanne mit
O livenöl langsam braten und ca.
5 M inuten bei 160 °C ins Backrohr
schieben. Kürbis aus dem Back-
rohr nehmen, die geputzten und
grob geschnittenen Steinpilze bei-
geben und zusammen noch einmal
leicht rösten. Fein geschnittene
Schalotten und Butter beigeben,
fertig rösten, mit Salz, Pfeffer, Zi-
trone und Petersilie abschmecken.
Den gebackenen Emmentaler mit
einem Küchenpapier abtupfen, in
der Mitte durchschneiden und zu-
sammen mit Kürbis und Steinpil-
zen servieren.
10 11
4 Portionen Erdäpfelpüree mit Heumilch-
Zeitaufwand: 55 Minuten sowie 90 Minuten im Backrohr Bergkäse an Schweinsbackerln
Zutaten Schweinsbackerln Zutaten Erdäpfelpüree
1 kg Schweinsbackerln 200 g mehlige Erdäpfel
20 ml Olivenöl 200 g Heumilch-Bergkäse
je 100 g Schalotten, Karotten, 100 g Heumilch-Butter
Sellerie und Stangensellerie 50 ml Heumilch
2 Knoblauchzehen Muskat, Salz, Pfeffer
30 g Tomatenmark
250 ml Weißwein
250 ml Kalbsjus oder Kalbsfond
1 Bio-Zitrone, 6 Pfefferkörner
Zubereitung
Die Schweinsbackerln zuputzen Das Fleisch beigeben, Zitronen-
und in vier große Stücke schnei- schale leicht darüber reiben, den
den, salzen und pfeffern. Dann in Pfeffer beigeben und im Backrohr
einer Pfanne mit Olivenöl an allen ca. 90 Minuten bei 180 °C durch
Seiten scharf anbraten. Die ständiges Übergießen mit Wasser
Schweinsb ackerln herausnehmen, glacieren. Die Schweinsbackerln
das Gemüse in Würfel schneiden, herausnehmen, die Sauce durch
in die Pfanne geben und langsam ein feines Sieb passieren und ab-
rösten. Tomatenmark beigeben, schmecken.
kurz mitrösten und mit Weißwein
ablöschen. Alles einkochen lassen Für das Püree die Erdäpfel schä-
und mit Kalbsjus aufgießen. len und in Salzwasser weich ko-
chen, abseihen und kurz aus-
dämpfen lassen. Anschließend die
Tipp vom Haubenkoch Erdäpfel mit einer Gummispachtel
zerdrücken, mit Butter aufschla-
Statt der Schweinsbackerln gen und Milch beigeben. Mit Salz,
können Sie auch dieselbe Pfeffer und Muskat abschmecken.
Menge Kalbsschulter Den würfelig geschnittenen Berg-
verwenden. käse unter das fertige Püree
m ischen und mit frischem Gemü-
se der Saison servieren.
12 13
1 Tarte, ca. 10 Portionen Soufflierte
Zeitaufwand: 40 Minuten und 40 Minuten im Backrohr Heumilch-Topfentarte
Zutaten Tortenboden Zutaten Soufflé
150 g glattes Mehl 225 g Heumilch-Topfen
100 g Heumilch-Butter 4 Dotter
50 g Staubzucker 1 Packung Vanillezucker
1 Dotter Saft und geriebene Schale von
Vanille einer Bio-Zitrone
3 EL Preiselbeeren zum 4 Eiklar
Bestreichen 80 g Feinkristallzucker
Linsen oder Erbsen zum 30 g Maisstärke
Blindbacken
Zubereitung
Tortenboden: Aus allen genannten 5 M inuten blind backen. Backpa-
Zutaten rasch einen Mürbteig kne- pier und Linsen bzw. Erbsen ent-
ten, mit Klarsichtfolie abdecken fernen, Teig auskühlen lassen und
und im Kühlschrank 1 Stunde ras- mit Preiselbeermarmelade be-
ten lassen. Eine Tarteform (ca. streichen.
ø 2 8 cm) mit dem Mürbteig ausle-
gen und mit einer Gabel mehrmals Soufflé: Topfen mit Dotter, Vanil-
einstechen, damit keine Blasen lezucker, Zitronensaft, Zitronen-
entstehen. Mit Backpapier bele- schale und einer Prise Salz glatt
gen, dieses mit Erbsen oder Lin- rühren. Eiklar halbsteif aufschla-
sen beschweren und im vorge- gen und Kristallzucker einrieseln
heizten Backrohr bei 190 °C ca. lassen. Eischnee und Maisstärke
vorsichtig unter die Topfenmasse
heben. Soufflé glatt auf den Mürb-
Tipp vom Haubenkoch teigboden streichen und im vorge-
heizten Backrohr bei 180 °C ca.
Servieren Sie die Topfentarte 35 M inuten backen.
warm und garniert mit
frischen Früchten der Saison
wie Zwetschken oder Beeren.
14 15
4 Portionen Schokocreme mit
Zeitaufwand: 30 Minuten Heumilch-Joghurt an Quittenkäse
Zutaten
100 g Bitterschokolade
1 Messerspitze Zimt
250 ml Heumilch-Ziegenjoghurt
200 g Quitten
Gelierzucker
Zubereitung
Die Schokolade zerkleinern und Die Masse durch ein Sieb strei-
zusammen mit etwas Zucker, 3 EL chen und wiegen, mit der gleichen
Wasser und Zimt bei geringer Menge Gelierzucker vermischen
H itze oder im heißen Wasserbad und unter ständigem Rühren zu ei-
schmelzen lassen. Die Mischung ner sehr dicken Paste – dem Quit-
kalt stellen und danach das tenkäse – einkochen.
J oghurt unterrühren.
Zum Servieren aus der Schoko-
Die Quitten trocken abreiben, in creme Nockerln formen und den
Stücke schneiden und mit wenig Quittenkäse beigeben.
Wasser unter ständigem Rühren
sehr weich kochen.
Tipp vom Haubenkoch
Die Schokocreme kann man
mit Orangen-Zesten oder
gehackten Pistazien
verfeinern.
16 17
je 10 Portionen Chutney Heumilch-Käseplatte mit
Zeitaufwand: je 35 Minuten sowie eine Nacht Einlegzeit Apfel-Feigen- und Dirndl-Chutney
Zutaten Apfel-Feigen-Chutney Zutaten Dirndl-Chutney
3 ½ kg Äpfel 1 kg Dirndln
½ l Weißweinessig 250 ml Rotwein
50 g Schalotten Gelierzucker
Gelierzucker 20 g frischer Ingwer, gerieben
10 Feigen 5 Gewürznelken, Zimtrinde
Zubereitung
Apfel-Feigen-Chutney: Die Äpfel Dirndl-Chutney: Die Dirndln in
schälen, entkernen und in Schei- Rotwein aufkochen, danach etwas
ben oder Würfel schneiden. Über zerdrücken und durch ein Sieb
Nacht mit Essig bedecken und mit streichen. Den Saft abwiegen und
den geschnittenen Schalotten ein- die gleiche Menge Gelierzucker
legen. Äpfel abseihen, abwiegen beigeben. Mit Ingwer, Nelken und
und mit dem gleichen Gewicht an Zimtrinde abschmecken, aufko-
Gelierzucker vermischen. Die Fei- chen und heiß in Gläser abfüllen.
gen in Würfel schneiden, mit
Ä pfeln, Schalotten und Gelier Die Chutneys harmonieren her-
zucker vermischen, fünf Minuten vorragend mit den vielfältigen
köcheln lassen und heiß in Gläser Aromen der Heumilch-Käsespezi-
abfüllen. alitäten.
Tipp vom Haubenkoch
Die Dirndl-Frucht (auch
Kornelkirsche) ist eine vor
allem im Osten Österreichs
wiederentdeckte Fruchtart.
So keine Dirndln verfügbar
sind, kann man dieses Chutney
auch gut mit Ringlotten oder
Zwetschken zubereiten.
18 19Papier aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft ARGE Heumilch Österreich Grabenweg 68, Soho II A-6020 Innsbruck E-Mail: office@heumilch.at Mehr Informationen auf www.heumilch.at
Sie können auch lesen
