QUINT ESSENZ - Transgourmet
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Nature-to-Table DIE TRANSGOURMET VONATUR PRODUKTFAMILIE STELLT SICH VOR. Wahrheit im Wein WARUM BIO- UND NATURWEINEN DIE ZUKUNFT GEHÖRT. Vonatur hoch 3 COOK EXECUTIVE CHEF LEO AICHINGERS BEST-OF-VONATUR-MENÜ. QUINT ESSENZ DES GENUSSES 02|19 Ehrlich nachhaltig TRANSGOURMET VONATUR SPEZIAL
Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo.
Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.
1
Grün ist mehr
als die
„Wir haben mit
Transgourmet Vonatur
Hoffnung
eine E
igenmarke ins Leben
N
achhaltigkeit ist das große
gerufen, die transparen
Schlagwort unserer Zeit. Die
ten, verantwortungsvollen enorme Popularität des Begriffs
und tatsächlich greifbaren wirft aber auch die Frage auf, wie man sich
Nachhaltigkeitsmehrwert als Unternehmen dem Thema in der Reali-
tät, nicht nur auf dem Papier annähert.
für Produzenten, Gastrono Als die Entscheidung fiel, mit Trans-
men und Gäste schafft.“ gourmet Vonatur eine eigene Nachhaltig-
Thomas keitsmarke zu schaffen, wollten wir damit
PANHOLZER Impressum in der Realität zwei Dinge erreichen: als
geboren 1968, ist Absolvent der Tourismus- Quintessenz führender heimischer Gastronomiegroß-
fachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 DES GENUSSES händler unter Beweis stellen, dass wir es
ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck Herausgeber & in puncto Transparenz, Nachvollziehbar-
Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. Verleger keit, Qualität und Mehrwert wirklich ernst
TRANSGOURMET
ÖSTERREICH GMBH meinen. Und Gastronomen die Möglichkeit
EGGER-LIENZ-STR. 15 bieten, das Thema Nachhaltigkeit im eige-
4050 TRAUN
WWW.TRANSGOURMET.AT
nen Betrieb mittels kostenloser Bild- und
Projektleitung
Textmaterialien für die Gäste noch greifba-
NINA SIMMER rer – und vor allem auch preislich nachvoll-
E-Mail ziehbarer – zu machen. Wer seinen Gästen
NINA.SIMMER@ nacherzählbare, authentische Geschichten
TRANSGOURMET.AT
hinter den Produkten bieten kann, trägt in
Chefredaktion
STEPHANIE letzter Konsequenz nämlich nicht nur zur
FUCHS-MAYR Bewusstseinsbildung und Wissensvermitt-
Redaktionelle lung bei, sondern kann sich auch darauf
Mitarbeit
LEO A ICHINGER
verlassen, dass der Gast den angemessenen
ANDREAS HAYDER und naturgemäß etwas höheren Preis ger-
ANDREA MIKSCH ne bezahlt.
Fotografie und Dass Transgourmet Vonatur eine sol-
Bildbearbeitung
CLAUDIO MARTINUZZI che Erfolgsgeschichte werden würde, davon
CHRISTIAN MAISLINGER hätten wir nicht zu träumen gewagt. Umso
WINFRIED FLOHNER
stolzer macht es uns, dass wir heute über
PHILIPP LIPIARSKI
ANDREAS KOLARIK 250 Vonatur Produkte im Sortiment führen.
RAPHAEL GABAUER Und dass uns eine so große Zahl an Gastro-
DINI HROSS
nomen und Hoteliers, für die nachhaltiges
Setstyling
EVA KAMPER-GRACHEGG Kreislaufdenken mindestens so wichtig ist
Layout wie der Einsatz hochwertigster Produkte,
DINI HROSS ihr Vertrauen schenkt.
Betreuende Agentur Mit dieser Transgourmet Vonatur Spe-
CREATEAM NEO
zialausgabe möchten wir Sie einladen, diese
Druckerei
vielfältige Produktwelt und die Geschichten
NIEDERÖSTER
REICHISCHES dahinter in Ruhe zu entdecken. Ich wünsche
P RESSEHAUS Ihnen viel Freude beim Lesen und einen er-
Auflage 20.074 folgreichen Sommer!
Erscheinungsweise
3 X JÄHRLICH
Druck & Satzfehler
vorbehalten
2 INHALT QUINTESSENZ 02|19
11
GRUSS
AUS DER KÜCHE
Say „Cheese“,
please! Fünf
Highlights
unseres
Transgourmet
Inhalt Vonatur
Käse
spezialitäten-
QUINT
ESSENZ Sortiments.
4
VIVA VINEUS!
Anlässlich des
zehnjährigen
Jubiläums des
VINEUS Wine
Awards verwan
delten 380
Gala-Gäste die
METAHall Wien
einen Abend
12
TRANSGOURMET
lang in einen schil VONATUR
lernden Hotspot Vonatur
der heimischen
Weinkultur. aus
anders
S
o geht Grün mit Nachhall:
Fotos: Christian Maislinger, Claudio Martinuzzi, beigestellt
Unser 16 Seiten starker
Ausflug in die facetten-
reiche und nachhaltige Produktwelt
von Transgourmet Vonatur.
3
28 64
IM KUNDENTAKT DAS DING
T
ransgourmet DER AUSGABE
Markenmanagerin
Andrea Miksch
Die meisten
und der neue Transgourmet
Bio- und Nachhaltigkeits-
Menschen
fachberater Gunnar Graber denken bei
im Doppelinterview über die
Entstehungsgeschichte einer Premium-
besonderen Marke
und nachhaltigen Werte 18 ... Bio-Olivenöl
wandel in der heimischen TISCHGESPRÄCH nur an
W
Gastronomie.
ie – und vor
allem warum –
Griechenland
bringen heimische und nicht an
30 Küchenchefs nachhaltige Qualität
den Alpe-
COOKINARIUM von Transgourmet Vonatur Tag
SPEZIAL für Tag auf den Teller? Das haben
Adria-Raum.
wir uns im Klinikum Schaller
ransgourmet
T bacherhof, im Natur- und Aktiv
Sollten sie aber.
resort Reiterhof, in der Privat
Cook Executive klinik Döbling und im R estaurant
Chef Leo Brunnauer angesehen.
Aichinger leistet
nachhaltige 44
ZUM WOHL
Wertarbeit in
der Küche und Wein und
setzt Fisch und
Fleisch aus dem
Wildnis
Auf heimischen
Transgourmet
Weinkarten
Vonatur
spielen Bio- und
Sortiment in drei
Naturweine eine
Gängen in Szene.
immer wichtigere
Rolle. Zu ver
danken ist das der
qualitätsvollen
Pionierarbeit, die
unter anderem
Winzerinnen wie
Ilse Maier und
Birgit Braunstein
leisten.
4 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 02|19
VINEUS 2019
Wine time?
a, c, p
Spektakulärer Rahmen:
Anlässlich des zehnjährigen
Jubiläums fand der diesjährige
Showtime!
VINEUS Wine Award in der
METAHall in Wien statt -
Opening Vinissage unter
freiem Himmel, Galadinner
und Big-Bottle-Party bis
frühmorgens inklusive.
b, e, j
Bei der großen Vinissage
luden unter anderem die
VINEUS Newcomer Winzer
Johann Gisperg jun (j.), Leo
Figl (e) und Wolfgang Hagn
(b) zur Verkostung ihrer
besten Tropfen.
c
a
d e
b
d Gegen die Hitze im Außen-
bereich der METAHall half f g
nur: ausreichend Flüssigkeits-
zufuhr und sich begleitet von
loungigen Live-Jazz-Klängen
ganz entspannt auf den Abend
einstimmen.
h Jungwinzer Christoph Kroiss
zählte zum Kreis der Nomi-
nierten für den VINEUS
Newcomer Award 2019.
f, g, k
Mit einem gut gekühlten Glas
Wein in der Hand ließen sich h i
die hohen Außentemperatu-
ren am besten ertragen.
j 5
l Der scheidende
ÖWM-Präsident Willi
Vinaria
Klinger wurde für sein
Lebenswerk ausgezeichnet. k TEST-ABO
bestellen!
m VINEUS Newcomer
2014 Gerald Waltner
überließ bei der Vinissage
2
Ehefrau Theresa das Aus-
schank-Zepter. Ausgaben gratis
n Die Anwärter auf den Titel ins Haus!
„Gastronomiebetrieb mit
hervorragendem Wein l
konzept 2019“ mussten
vor der Kür zum Wordrap
zu Moderatorin Conny
Bürgler auf die Bühne:
Gerald Fuchs, Hubert
Wallner und Georg Stocker
(v. l. n .r.).
o, q
So sehen Sieger aus: m
Die Preisträger mit
dem Küchenteam von
Transgourmet Cook, das
für das Gala-Menü ver-
antwortlich zeichnete und
Transgourmet Österreich-
Geschäftsführer Thomas
Panholzer (ganz links).
VINARIA, Österreichs führendes Weinmagazin
Verkostungen | Weinwissen | Weinlesen |
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6 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 02|19
VINEUS 2019
DIE VINEUS-
PREISTRÄGER-
RIEGE IST UM
Die FÜNF NEUE BOT-
SCHAFTER DER
Gewinner HEIMISCHEN
WEINKULTUR
REICHER.
A
KATEGORIE uch wenn das Team von Trans-
GASTRONOMIE gourmet bei der Jubiläumsaus-
Die gabe des VINEUS Wine Awards
Weinbank mit einer ganzen Reihe an Neuerungen auf-
Weinbank-Küchenchef zuwarten wusste, um die heimische Wein-
Gerhard Fuchs musste welt gebührend zu feiern – eine Sache hat
zwar ohne seinen genialen
Kompagnon, Restaurant
wohl auch zukünftig Tradition: nämlich
leiter und Sommelier das lustvolle Spekulieren darüber, wer den
Christian Zach nach Wien VINEUS fürs Lebenswerk entgegenneh-
reisen. Dafür durfte er men darf. Knapp vor 22 Uhr und als letzter
aber am Ende des
Abends den Award
Programmpunkt eines genussvollen und
für den VINEUS abwechslungsreichen Gala-Abends war es
Gastronomiebetrieb mit dann aber endgültig Gewissheit, dass die-
herausragendem Wein se Ehre 2019 dem scheidenden ÖWM-Ge-
konzept 2019 mit nach
Ehrenhausen nehmen.
schäftsführer Mag. Wilhelm Klinger zuteil-
wird. Der zeigte sich gerührt von der Lau-
KATEGORIE datio seiner Kollegin Susanne Staggl, die
LEBENSWERK Klinger als „ständigen Quell von Ideen, gro-
Mag. Wilhelm ßen Visionär, Weinstrategen und Weinlieb-
Klinger haber“ bezeichnete, und nahm den Preis
sichtlich stolz entgegen. „Es ehrt mich un-
Vom oberösterreichischen
Gastwirtsohn zur Leitfigur endlich, dass ich heute hier und zukünf-
des österreichischen tig in einer Reihe mit den größten Winzern
Weins: Mag. Wilhelm unseres Landes stehen darf“, sagte Klinger.
Klinger, seit 2007 Ge-
Stolz und unbändige Freude waren an
schäftsführer der ÖWM,
wurde vor der Zepterüber- diesem Abend auch bei den weiteren Preis-
gabe an seinen Nachfolger trägern vorherrschende Emotionen. In der
Chris Yorke 2020 für sein Kategorie Gastronomiebetrieb mit heraus-
Lebenswerk geehrt. Die
ragendem Weinkonzept machte die Wein-
sehr persönliche Laudatio
hielt Susanne Staggl von bank Ehrenhausen das Rennen. Küchen-
der ÖWM, vom Publikum chef Gerhard Fuchs, dessen beste Flasche
gab es zum Abschied Wein laut eigenen Aussagen sein eigener
Standing Ovations.
Hochzeitswein (Weißburgunder 2012 vom
Weingut Tauss) war, nahm den Preis ent-
gegen. Anna Faber-Köchl, die den Award
7
Wenn es Ihnen nicht egal ist, wo
prickelnder Genuss seinen Ursprung hat,
dann greifen Sie doch zu den Spezialitäten
der Golser Sektkellerei Szigeti.
e t e r S e k t !
s g e z e ic h n
Au IWSC (England)
Decanter (England)
Mundus Vini (Deutschland)
Challenge Int. du Vin (Frankreich)
Weinprämierung Burgenland (Österreich)
Salon Österreichischer Wein (Österreich)
Szigeti Sekt:
national und international
vielfach prämiert
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7122 Gols, Sportplatzgasse 2a
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8 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 02|19
„Der VINEUS ist
VINEUS 2019 eine Plattform
für junge Winzer,
die richtig durch
KATEGORIE
NEWCOMER WINZER starten möchten,
Anna
Faber-Köchl
und ein großes,
Die Dame im Bild links ist
nicht Anna Faber-Köchl,
unabhängiges
sondern ihre Mama Maria,
die stellvertretend für die Dankeschön an
Tochter den Award als
VINEUS Newcomer Win-
zerin 2019 entgegennahm.
Persönlichkeiten
Anna Faber-Köchl konnte
mit ihren beiden eingereich-
der heimischen
ten Cuvées sowie einem
Grünen Veltliner Saazen die Weinkultur.“
Jury überzeugen und holte
im Online- und Livevoting Thomas Panholzer, Geschäftsführer
die meisten Stimmen. Transgourmet Österreich
KATEGORIE
SOMMELIER
Simon
Schubert als Newcomerin einheimste, musste flitter-
Der von einer Experten- wochenbedingt der Gala fernbleiben, Ma-
jury vergebene Titel als ma Maria sprang auf der Bühne ein. Anne-
Sommelier des Jahres marie Foidl lobte den VINEUS Sommelier
2019 ging an Simon Schu-
bert vom sternegekrönten 2019, Simon Schubert, in ihrer Laudatio
Restaurant [aend] in Wien. für „seine Fähigkeit, Gäste jeden Tag mit
Dem ebenso ehrgeizigen einer Weinkarte glücklich zu machen, die
wie handwerklich heraus vielschichtig ist und neugierig macht“. Der
ragenden Sommelier
streute auch Annemarie dankte es ihr und dem Publikum mit den
Foidl (Präsidentin der Worten: „Unglaublich, neben all diesen
österreichischen Somme- Größen, Vorbildern und Freunden genannt
lierunion, rechts im Bild) und dann auch noch ausgezeichnet zu wer-
in ihrer Laudatio mächtig
Rosen. den!“
Der Titel Trendsetter Winzer des Jah-
KATEGORIE
res ging an Herbert Zillinger aus Ebenthal
TRENDSETTER
im Weinviertel, dem ein Jurymitglied be-
Herbert scheinigte, er würde mit seiner Arbeit „ge-
Zillinger rade das Weinviertel neu erfinden“.
Die begehrte Auszeich- Nach einem hochkarätigen Menü der
nung als Trendsetter Win-
Transgourmet Cook Köche, einer kurzwei-
zer 2019 ging an Bio-Win-
zer Herbert Zillinger aus ligen Rede von Transgourmet Österreich
Ebenthal im Weinviertel – Geschäftsführer Thomas Panholzer, der
und gilt vor allem seiner unter anderem den Anspruch von Trans-
herausragenden Arbeit
gourmet betonte, „Innovationen und Wein-
mit Grünem Veltliner. Die
Jury bescheinigte Zillingers trends frühzeitig zu erkennen und für Wir-
Weinen unter anderem te und Hotels ins Regal zu bringen“, und
„Frucht und Komplexität vielen herausragenden Gläsern Wein fand
in jeder Qualitätsstufe und
der VINEUS 2019 schließlich in der gro-
Länge, ohne dabei immer
höhere Alkoholgrade zu ßen Big-Bottle-Party einen würdigen Ab-
brauchen“. schluss.PERFECT SERVE
10
a Vonatur
Zillertaler Heumilch
EDWIN LIST Emmentaler
QimiQ Cruises
Executive Chef
LÖCHRIGE
DELIKATESSE
Auf Käseplatten wird
Emmentaler gerne ver-
nachlässigt, sagt man ihm
doch oft gummiartige
Konsistenz und unange-
nehme Schärfe nach. Mit d Vonatur
derlei Vorurteilen räumt Kaiserwinkler
der Vonatur Zillertaler Felsenkeller Bio
Heumilch Emmentaler Siebenzeitenkas
ordentlich auf: Der ist KÄS MIT
nämlich eine hoch aro- KLEE, OLÉ!
matische, sechs Monate
gereifte Rohmilch-De- Dieser acht Wochen im
likatesse mit perfektem Felsenkeller gereifte,
Biss von nachhaltig fein würzige Schnittkä-
bewirtschafteten Almen. se aus bester Bio-Milch
Art.-Nr. 1842699 aus dem Kaiserwinkel
ist eine Delikatesse, bei
der auch die ausgebuff-
testen Käsekenner ins
b Vonatur Lesbos Schwärmen geraten.
Graviera Verfeinert mit Sieben
INSEL zeitenkrautsamen
BEGABT! (Bockshornkleesamen)
macht er als Delikates-
Graviera ist ein se zwischendurch eine
K I N G E LV I S C H O C O - traditionell griechischer
Hartkäse aus Schaf-
ebenso gute Figur wie
in Käsesalaten, Fondue
PEANUTBUTTER-BROWNIE und Ziegenmilch. 500
Kleinbauern beliefern
oder Toasts.
Art.-Nr. 3161585
MIT HIMBEEREIS die Käserei der Brüder
Rodous auf Lesbos
ZUTATE N FÜR ZUBEREITUNG: mit bester, händisch
gemolkener Milch e Vonatur Weizer
10 PORTIONE N
1. Für das Himbeereis: Alle inseltypischer Rassen, Altes Schaf
FÜR DEN BODEN
1 Brownieboden
Zutaten zusammen mit
einem Stabmixer fein
drei Monate Reifezeit MEHR
pürieren, tiefkühlen und
verleihen dem Vonatur MÄÄÄH,
FÜR DAS HIMBEEREIS
pacossieren. Graviera ein unver BITTE!
250 g QimiQ Classic gleichlich feines, mildes
600 g Himbeeren, 2. Für das Erdnussbutter- und leicht nussiges Die rund 300 Klein-
tiefgefroren mousse: Kaltes QimiQ Aroma. betriebe umfassende
150 g Zucker Whip glatt rühren, restliche Art.-Nr. 1953207 Genossenschaft der
Vanillezucker Zutaten dazugeben und Weizer Schafbauern
aufschlagen. produziert nebst den
FÜR DAS ERDNUSS- beliebten Schafkäse-
BUT TERMOUSSE 3. Für das Schokolademousse: c Vonatur bällchen und Camem-
200 g QimiQ Whip, Kaltes QimiQ Whip glatt Zillertaler Heumilch bert für Transgourmet
rühren, Schlagobers und Bergtilsiter
gekühlt Vonatur auch nachhal-
100 g Frischkäse
Vanillezucker dazugeben und
aufschlagen. Geschmolzene
KULINA- tige Hartkäseraritäten
100 g Erdnussbutter Milchschokolade unterziehen. RISCHER wie Altes Schaf. Diese
80 g Zucker ALPEN wurde mit Rotschmier-
FÜR DAS
4. Erdnussbuttermousse auf SCHATZ kulturen gepflegt und
dem Brownieboden verteilen darf mindestens ein
SCHOKOLADEMOUSSE und kühlen. Danach das Cremig-würzig, mit der Jahr reifen, bevor sie
200 g QimiQ Whip, Schokolademousse auf typischen orange-brau- auf Käseplatten, in
gekühlt dem Erdnussbuttermousse nen Rotschmierrinde und Pastagerichten oder als
80 ml Schlagobers, verteilen und kühlen. nach alter Handwerks Jausenkäseperle glänzt.
36 % Fett tradition aus bester Heu- Art.-Nr. 1833961
5. Schokolade-Erdnussbutter-
5g Vanillezucker milch von glücklichen
Brownies mit dem Himbeer-
80 g Milchschokolade, Zillertaler Almkühen
eis servieren.
geschmolzen hergestellt: Der Vonatur
Heumilch Bergtilsiter
ist ein rundum perfekter
Bergkäse, der auf keinem
Käseteller und bei
keinem Frühstücksbuffet
fehlen darf!
Art.-Nr. 1842681
www.QimiQ.comQUINTESSENZ 02|19 GRUSS AUS DER KÜCHE 11
Say „Cheese“:
5 Highlights unseres
Transgourmet
Vonatur Käsesortiments
WAS FÜR EIN KÄSE!
b
a
c
e
d12 THEMENSPEZIAL VONATUR QUINTESSENZ 02|19
Mehr als nur
ein Wort90 13
Vonatur Fleisch-,
D
ie Bio-Fleischerei dem Baltikum, toskanischer
Wurst- und Schinken- Sonn berg, die Vul Bio-Pasta oder Bio-Olivenölen
spezialitäten von cano Schinkenma- vom Peloponnes steht die
nufaktur, Essigmacher Tino Marke Transgourmet Vonatur
Schwein und Rind Pölzer oder die Weizer Schaf- heute auch für regionstypische,
bauern: Sie alle waren un- nachhaltig, fair und/oder biolo-
ter den ersten zehn Produ- gisch hergestellte internationa-
zenten, mit deren Produkten le Delikatessen.
Transgourmet Vonatur 2017 Diese und viele weitere
an den Start ging. Seitdem ist Transgourmet Vonatur Sorti-
die Produktfamilie auf über mentshighlights stellen wir Ih-
250 Artikel gewachsen – und nen auf den folgenden Seiten
sie ist internationaler gewor- vor. Gemeinsam mit einigen
den. Mit indischem Bio-Reis, unserer Kunden, die aus Über-
Kokosspezia l itäten aus Sri zeugung in ihren Küchen mit
Lanka, Graslandrindfleisch aus Vonatur Produkten arbeiten.
13
Vonatur Wild-
und Freiland-
geflügel-
Spezialitäten
28
Vonatur Ei- und
Trocken-
sortimentsprodukte
IN MEHR ALS
ZWEI JAHREN IST
DIE VONATUR
SORTIMENTS
FAMILIE AUF
ÜBER 250
PRODUKTE AN-
GEWACHSEN. 61
Vonatur
26 Bio-Weine
Vonatur Schaf-,
Ziegen- und Kuhmilch- 12
raritäten Vonatur Öl-
und Essig-
spezialitäten14 THEMENSPEZIAL VONATUR QUINTESSENZ 02|19
„Qualität braucht
ihre Zeit.
Dieser Satz hat
nirgendwo mehr
Würde Gültigkeit als
bei der Fleisch
produktion.“
und Manfred Huber, Geschäftsführer
von Sonnberg Biofleisch
Wert
DIE RÜCKBESINNUNG AUF NACH-
HALTIGE UND WERTSCHÄTZENDE
LEBENSMITTELPRODUKTION STEHT IM
ZENTRUM DER ARBEIT UNSERER
VONATUR FLEISCHPRODUZENTEN.
d15
a
WAS BIO-KLEE-
SCHWEIN UND
VORALPEN-STROH-
SCHWEIN, WALD-
VIERTLER FREI
LANDGEFLÜGEL,
BALTISCHES
GRASLANDRIND
b UND V IELE WEI-
TERE BESONDER-
HEITEN UNSERES
VONATUR FLEISCH-
UND WURSTWAREN
SORTIMENTS EINT,
SIND HÖCHSTE
HALTUNGS- UND
FÜTTERUNGS
STANDARDS UND
LANGSAME, ÖKOLO-
GISCH NACHHALTI-
GE AUFZUCHT.
a Für die mild-würzigen
Selch- und Wurst-
waren von Sonnberg
Biofleisch wird
ausschließlich Fleisch
von Bio-Kleeschwein-
und Bio-Bergweide
rind-Bauern verwen-
c
det.
b Im Fleischereibetrieb
von Johann Feichtin-
ger wird das Fleisch
der Vonatur Voralpen
E
s gibt wohl keine andere Pro- flächengebundenen und überwiegend Strohschweine unter
duktgruppe, bei der Herkunft biologischen Haltung und Aufzucht von anderem zu Käsekrai-
und Herstellung so sehr in der – Geflügel, Rindern und Schweinen ver- ner und Bratwürsteln
verarbeitet.
oftmals auch berechtigten – Kritik von schrieben, die oft weit über gesetzliche c Die steirischen
Konsumenten, aber auch von Gastrono- Standards hinausreichen. Sie geben da- Vonatur Vulcano-
men selbst stehen wie bei Fleisch. Zwar mit einem Lebensmittel, das sich von der Schinkenspezialitäten
ist Österreich immer noch eine Nation der Besonderheit zur Alltagsspeise entwickelt stehen in puncto
Aroma und reinen
Fleischesser, dennoch schränken immer hat, seine Wertigkeit zurück. Fleischgeschmacks
mehr Menschen ihren Fleischverzehr auf- So wie Franz Habel, Gründer der Artverwandten aus
grund der mit industrieller Tierhaltung Vulcano- S chinkenmanufaktur, der sich San Daniele & Co.
einhergehenden ethischen und ökologi- schon vor Jahren aufmachte, eine neue hei- um nichts nach.
d Mit dem Fleisch
schen Probleme ein und achten vor allem mische Schinkenqualität zu schaffen: lan- der nachhaltig im
beim Fleischkonsum außer Haus auf Pro- ge gereift, rein im Geschmack, mit feinen Freiland aufgezo-
dukte aus naturverträglicher, nachhalti- Gräsernoten, hergestellt mit Fleisch von genen Baltischen
ger Aufzucht. Schweinen, die langsam mit bestem Futter, Graslandrinder ist das
Vonatur Frisch-
Die Produzenten unserer Vonatur viel Platz und ausreichend Auslauf wach- fleischsortiment seit
Fleisch-, Wurst- und Schinkenspezialitä- sen dürfen und stressfrei g eschlachtet Kurzem um einen
ten haben sich der klein strukturierten, werden. Leckerbissen reicher.16 THEMENSPEZIAL VONATUR QUINTESSENZ 02|19
SORGSAMER FLEISCH-
PRODUKTION IM
KREISLAUF DER
NATUR GEHÖRT DIE
ZUKUNFT.
a
I
m kulinarischen Bewusst-
sein vieler Gäste spielen
Reh, Hirsch oder Wild-
schwein zwar häufig immer noch
eine Nebenrolle. Ambitionierten
Küchenchefs und Menschen wie
Gerald Huber, der Transgourmet
mit Vonatur Wildbretspezialitä-
b ten aus heimischen Jagdrevieren
beliefert, ist es aber zu verdanken,
dass sich Wildfleisch in der Gas
tronomie aktuell wieder steigen-
der Beliebtheit erfreut.
Unter Berücksichtigung der
jeweils geltenden Schonzeiten
erlegen Jägermeister aus ausge-
wählten österreichischen Forst-
betrieben die Tiere und liefern sie
an den Wildverarbeitungsbetrieb
der Hubers in Wels. Schnelle und
c
saubere Verarbeitung sowie eine
konstante Kühlkette sind oberste
Gebote des Familienbetriebs.
dSo ein saugutes Leben dürfen auch jene von ober-
und niederösterreichischen Landwirten aufgezoge-
nen Bio-Kleeschweine führen, deren saftiges, aroma-
tisches Fleisch in der Bio-Metzgerei Sonnberg von
Manfred Huber für Transgourmet Vonatur zu unter-
schiedlichsten frischen Cuts sowie mild-würzigen
Selch- und Wurstwaren verarbeitet wird.
Ebenfalls bei Sonnberg wird das Bio-Rindfleisch
von nieder- und oberösterreichischen Bauern verar-
beitet, die die respektvolle und wertschätzende Be-
ziehung zwischen Nutztier und Mensch in den Mittel-
punkt ihrer Arbeit stellen. Die Vonatur Bio-Bergweide-
rinder wachsen in natürlicher Mutterkuhhaltung mit
großzügigem Auslauf, ohne Sojafutter und mit Hör-
nern auf. Filet, Tafelspitz, Backerl & Co. zeichnen sich
durch einen feinen, harmonischen Fleischgeschmack
sowie minimierten Bratverlust aus, was sie zu den be-
gehrtesten Fleischspezialitäten unseres V onatur Rind-
fleischsortiments macht.
Diesen Stockerlplatz wird sich das heimische Spit-
zenrindfleisch zukünftig wohl mit Verwandten aus
dem Baltikum teilen, das sich mit seinen von Dünen
geprägten Landschaften ideal für die Fleischrinder-
haltung eignet. Die Vonatur Baltischen Graslandrin-
der stammen aus Mutterkuh- und Freilandhaltung,
der Einsatz von gentechnisch veränderten Futtermit-
teln ist selbstverständlich verboten und garantiert
höchste Fleischqualität.
Wertschätzende und nachhaltige Fleischproduk-
tion liegt auch einer handvoll Waldviertler Geflügel-
bauern am Herzen, die sich auf die Zucht einer speziel-
len weißen Wildhendl-Kreuzung sowie von Weidegän-
sen und Enten spezialisiert haben. Sie verschreiben
sich strengsten Haltungs- und Fütterungskriterien,
um den Tieren das Leben so angenehm wie möglich zu
machen, und auch beim Transport zur Schlachterei ist
Stressreduktion oberstes Gebot. So viel Achtsamkeit
muss man sich leisten, wenn man Fleischproduktion
wirklich neu denken möchte.
a Mindestens 120 Tage
im Jahr verbringen
die jungen Vonatur
Bio-Bergweiderinder
mit ihren Müttern auf
Weiden im ober- und
niederösterreichi-
schen Bergland.
b Viel Platz, bestes
Futter und ausrei-
chend Zeit, um zu
wachsen haben die
Vonatur Voralpen-
Strohschweine.
c, d
Die Waldviertler
Vonatur Freiland
geflügelbauern ziehen
ihre Hühner, Weide-
gänse und Enten nach
strengsten Haltungs-
und Fütterungs
kriterien auf.18 PORTRÄT KLINIKUM SCHALLERBACHERHOF QUINTESSENZ 02|19
Genussvolles
Gesundessen
IM KLINIKUM SCHALLERBACHERHOF ENT
WICKELT DIE SEELE DER REHA-GÄSTE SCHNELL
WIEDER GROSSE LUST, IM LEIB ZU WOHNEN –
ROBERT PATTIS’ KOCHKUNST UND GABI
STURMLECHNERS NACHHALTIGEM QUALITÄTS-
DENKEN SEI DANK.19
b
D
ie drei meistgestellten Fragen
an Menschen, die gerade in ei-
ner Rehabilitationsklinik ein-
gecheckt haben, in variabler Reihenfolge:
Wie geht es dir? Ist das Personal nett? Wie
ist das Essen? Bei Letzterem kommen ei-
nem schnell einmal Bilder von lieblos an-
gerichteter, langweiliger Schonkost in den
Sinn. Dass es auch ganz anders geht, be-
weisen Gabi Sturmlechner, kaufmänni-
sche Direktorin des Klinikums Schallerba-
cherhof in Bad Schallerbach, und Küchen- DAS NACH
chef Robert Pattis. Was hier täglich seinen
Weg über den Pass zu maximal 123 Pati- HALTIGE BIO-
enten findet, hält in puncto Optik, Qualität
der Grundprodukte und Geschmack näm-
KULINARIK-
lich locker mit zeitgemäßer Hotelkulinarik
mit. „Für einen gelungenen Heilungspro-
KONZEPT DES
zess gibt es unserer Meinung nach nichts
Wichtigeres als gutes Essen“, sagt Gabi
SCHALLER
Sturmlechner. „Da gehört für mich ein ab-
wechslungsreiches, saisonales und regio-
BACHERHOFS
nales Speisenangebot ebenso dazu wie der
Einsatz von nachhaltigen Bio-Produkten,
GILT ÖSTER-
echtes Küchenhandwerk und Räumlich-
keiten, in denen sich die Patienten ein biss-
REICHWEIT ALS
chen wie zu Hause oder in einem normalen WEGWEISEND
Restaurant fühlen können.“
a Seit Herbst 2018 küm-
mert sich Robert Pattis
um das leibliche Wohl der
Patienten im Klinikum für
orthopädische Rehabili-
tation Schallerbacherhof.
Gekocht wird täglich
frisch und in zertifizierter
Bio-Qualität.
b Gabi Sturmlechner ist
kaufmännische Direktorin
des Schallerbacherhofs
und des Klinikums Bad
Hall.
ad
t ü c k s o l l j a
Früh s paß machen !
S
Das perfekte Frühstück
für jeden Geschmack!
a, b, c
Die drei tragenden
Säulen der Arbeit von
Küchenchef Robert
Pattis: handwerkli-
ches Können, aller-
beste Grundprodukte
und die Überzeugung,
dass gutes Essen
sper müsli eine der wichtigsten
.1 knu e zucker- Voraussetzungen
ohn satz* für einen schnellen
von zu Genesungsprozess ist.
ne Zusatzks- d Von wegen schnöde
h
O schmac Kur-Kost: Mit Rinds-
Ge ärkern, roulade vom Trans-
a
t
vers RVIERUNGS-
gourmet Vonatur
Bio-Bergweide-
SE n
KON Farbstoffe rind, Karotte und
& hergeste
Kartoffelpüree stellt
Robert Pattis unter
österre llt in Beweis, wie moderne,
ich hochwertige Kulinarik
in einer Gesundheits-
einrichtung geht.
* enthält von natur aus zuckerQUINTESSENZ 02|19 KLINIKUM SCHALLERBACHERHOF 21
S
eit 2009 ist die Küche des Schal-
lerbacherhofs, der seit 2018 der
gebürtige Tiroler und ausgebilde-
te Diätkoch Robert Pattis vorsteht, bio-zer-
tifiziert – einen Großteil des Bio-Getreides
sowie Bio-Milchprodukte bezieht Pattis
von Transgourmet, bei Rindfleisch setzt er
auf das nachhaltig produzierte Qualitäts-
fleisch der Vonatur Bergweiderinder. Das
kommt immer donnerstags als eines von
zwei Mittagsgerichten, die zur Wahl ste-
hen, auf die Karte. Mit frischen Zutaten so-
wie Kräutern aus dem hauseigenen Gar-
ten zu kochen und auf Cook-&-Chill-Con-
venience zu verzichten, ist Pattis wichtig
– unabhängig von der jeweiligen Kostform
kann sich im Schallerbacherhof jeder Pati-
ent und jeder Angehörige, der auf Wunsch
ebenfalls in den Genuss der Schallerba-
cherhof-Küche kommt, darauf verlassen,
dass Pattis und sein zwölfköpfiges Küchen-
team „wirklich kochen, vor allem auch die
Lehrlinge, die wir hier jetzt endlich auch
in der Küche haben, und nicht einfach nur
aufwärmen“. Dieser Zugang, betont Ga-
bi Sturmlechner, sei in Österreich eher die
Ausnahme. „Aber wir sind ein Klinikum,
das sich kulinarische Qualität und Inves-
titionen in mehr Nachhaltigkeit auf vie-
len unterschiedlichen Ebenen leisten kann
und will.“
b c22 THEMENSPEZIAL VONATUR QUINTESSENZ 02|19
Grünzeug-
Bioniere
NICHT ALLES ZU
J EDER, SONDERN
ALLES ZU S EINER
ZEIT: SO L AUTET
DAS MOTTO DER
AUSGEWÄHLTEN
BIO-G EMÜSE- UND
-OBSTBAUERN,
DIE R EGIONALE
UND S AISONALE
BAUM- UND BO-
DENSCHÄTZE WIE
M ARCHFELDER
BIO-SALAT, MÜHL-
VIERTLER BIO-
ERDÄPFEL, BIO-
HOLZBOTTICH
SAUERKRAUT ODER
BIO-ÄPFEL FÜR
VONATUR PRODU-
ZIEREN. NUR DIE
M ARCHFELDER
BIO-KRÄUTER-
SEITLINGE HABEN
EIN DACH ÜBERM
KOPF UND KÖNNEN
GANZJÄHRIG GE-
ERNTET WERDEN.23
a b
„Wir übernehmen
die Ernte der B
auern
zur Gänze, alles
wird verwertet. Der
c d
teuerste Apfel ist der,
DIE VONATUR BIO-OBST- der weggeworfen
UND -GEMÜSESPEZIALITÄTEN wird.“
Butz und Stingl-Gründer Josef Aigner
STEHEN FÜR TRADITION,
INNOVATION UND AUTHEN- a Das besondere Klima
TISCHEN GESCHMACK.
des Marchfelds und
die fruchtbaren
Schwarzerdeböden
bieten den Bio-
Ö
Salatpflanzen von
sterreich kennt glücklicherweise eine stetig
Familie Scheit ideale
wachsende Zahl an nachhaltig und biologisch Bedingungen.
wirtschaftenden Gemüse- und Obstbauern. Eini- b Die saftig-knackigen
ge davon haben in den vergangenen zwei Jahren erfolgreich Vonatur Butz und
Stingl Bio-Äpfel
unsere strengen Vonatur Nachhaltigkeitshürden genom-
werden in naturbe-
men, darunter Katharina und Wolfgang Kaltenberger vom lassenen, hochvi-
Mühlviertler Knollhof. Auf 870 Meter Seehöhe ist das Kli- talen Gärten der
ma rau, der Boden fruchtbar und die Luftfeuchtigkeit hoch besten heimischen
Obstanbauregionen
– perfekte Bedingungen für den Bio-Erdäpfelanbau. Sein
angebaut.
Saatgut bezieht das Paar direkt aus der Region, die Felder c Für das Bio-Holzbot-
werden mit Mist von den hofeigenen Bio-Rindern und -Hüh- tich-Sauerkraut von
nern gedüngt. Gewaschen werden die Vonatur Bio-Erdäp- Familie Möstl werden
hochwertigste Küs-
fel übrigens nicht – Erde an der Schale ist nämlich Trumpf,
ten-Krautsorten aus
wenn es um die Haltbarkeit der Knollen geht. Schleswig-Holstein
Erde brauchen die Vonatur Bio Kräuterseitlinge aus traditionell vergoren.
Hannes Edlingers Raasdorfer Bio-Edelpilz-Zucht nicht, um d An den Vonatur
Bio-Erdäpfeln aus
zu wachsen. Sie werden nämlich nach der traditionellen asi-
dem Mühlviertel
atischen Methode auf einem Nährstoffsubstrat aus regiona- bleibt die Erde nach
lem Bio-Getreide und Sägespänen in Flaschen aufgezogen. der Ernte dran. Der
So wie hier im Marchfeld kultiviert man die begehrten Spei- Haltbarkeit zuliebe.
sepilze in Europa nirgendwo sonst.
Im oberösterreichischen Pasching verfolgen Andreas
Kreuzwieser und Josef Aigner mit ihrem Unternehmen
„Butz und Stingl“ dafür das Ziel, österreichischen Bio-Apfel-
bauern zu ermöglichen, ihre Produkte mittels professionel-
ler Logistik und Infrastruktur zu einem fairen Preis abzuset-
zen. Rund 50 Betriebe aus Oberösterreich, Niederösterreich,
der Steiermark und dem Burgenland kultivieren in hochvi-
talen Gärten für Vonatur bekannte und rare Apfel- und Bir-
nensorten – ganz ohne Wachstumsregulatoren und strikt
biologisch. Der Weg zu einem knackigen, saftigen Bio-Apfel
ist für die Bauern zeitintensiv und arbeitsreich. Aber wer die
Natur, ihre Schätze und Früchte liebt, dem ist kein Weg zu
lang oder steinig.24 PORTRÄT NATUR- UND AKTIVRESORT REITERHOF QUINTESSENZ 02|19
a
BEI EINER SACHE
SIND SICH HOTEL
CHEF DANIEL
REITER UND SEIN
KÜCHENTEAM EI-
NIG: DAS GRUND-
PRODUKT MUSS
VON ALLERERSTER
GÜTE SEIN – UND
WILL VERNÜNFTIG
BEHANDELT WER-
DEN.
a Küchenchef Sascha
Orsin (re.) und Sous
chef Michael Stullich
bilden die kulinarische
Doppelspitze im Rei-
terhof am Achensee.
b Gelebte Nachhal-
tigkeit: „Leaf to
Root“-Küche ist im
Reiterhof ebenso
selbstverständlich
wie der sorgsame
Umgang mit Lebens
mitteln und eine
perfekte Einkaufs-
planung.
c, d, e
Seit dem letzten
großen Umbau im
Jahr 2017 präsentiert
sich das 4-Sterne-
Superior-Haus
in Achenkirch als
Die Herz-
elegantes Refugium
für Wellness- und
Kulinarikfans.
Hirn-Bauch-
Achse FOTOGRAFIE
Claudio Martinuzzi
IM NATUR- UND AKTIVRESORT
R EITERHOF IN ACHENKIRCH MA-
CHEN DIE KÜCHENCHEFS SASCHA
ORSIN UND MICHAEL STULLICH
VOR, WIE MODERNE SPITZEN-
KULINARIK MIT KÖPFCHEN GEHT.25
W
enn am Ende
der kleinen Stra-
ße, die auf ei-
ne Anhöhe über Achenkirch
führt, das Natur- und Aktivre-
sort Reiterhof mit seiner ele-
b ganten Holzfassade und der
großzügigen Gartenlandschaft
ins Blickfeld rückt, könnte man
fast vergessen, dass die Erfolgs-
geschichte dieses Achenseer
Hide-aways mit neun Gäste-
zimmern und einer Landwirt-
schaft begann. Im Laufe der
letzten knapp 40 Jahre hat sich
das heute von Daniel Reiter ge-
führte Haus vom einfachen
c d
Pensionsbetrieb zum Landho-
tel und schließlich zum hoch-
modernen Top-Wellnesshotel
aufgeschwungen. Ein Logen-
platz, an dem es sich außerge-
wöhnlich gut faulenzen, spor-
teln, wellnessen und – an dem
Punkt kommt die Küche ins
Fotos: beigestellt
Spiel – essen lässt.
e
„Wenn man das, was man tut, nicht
nur gut, sondern auch mit Hirn,
Verstand und einem Bewusstsein für
die Verantwortung nachfolgenden
Generationen gegenüber macht, hat
man wirklich gewonnen.“
Sascha Orsin26 PORTRÄT NATUR- UND AKTIVRESORT REITERHOF
WENIGER IST MEHR
Der gebürtige Brandenburger Sascha
Orsin und sein Flügelmann Michael
Stullich bespielen den Reiterhof kulina-
risch nämlich auf ganz hohem Niveau.
Aber ohne Effekthascherei und mit einem
unverrückbaren Fokus auf Grundproduk-
te allerhöchster Güte. „Unsere Küchen-
philosophie ist simpel“, sagt Sascha. „Was
der Gast auf dem Teller vor sich hat, soll-
te er auch erkennen. Klar taucht da auch
mal ein Schäumchen auf, aber wir wol-
len den Leuten die Möglichkeit geben, sich
ganz auf einige wenige, dafür perfekt um-
gesetzte Komponenten zu konzentrieren.“
Aus dem Wenigen etwas Besonderes zu
machen, finden die beiden, sei die eigent-
liche Königsklasse des Küchenhandwerks.
Das, und dem Gast immer wieder Produk-
te näherzubringen, die gerade in der ge-
hobenen Küche oftmals als wenig populär
gelten. Beispiel? „Flap Meat!“, sagt Micha-
el. „Ein flaches Zwischenstück aus dem in-
neren schrägen Bauchmuskel, grobfaserig,
stark marmoriert. Aus dem kannst du so
viel mehr machen als aus einem Edelcut!“
BEWUSSTSEINSBILDUNG
Bei Fleisch und Gemüse setzen Sascha
und Michael gerne auf Produkt-Underdogs,
die sie größtenteils von T ransgourmet
Vonatur oder Transgourmet Cook bezie
hen. Darunter das eben genannte Flap
Meat, Vonatur Voralpen Strohschwein Ba-
cken, Vonatur Voralpen Strohschwein
Bauch, Vonatur Waldviertler Freilandge-
flügel und wilder Brokkoli. „Das sind Spit-
zenprodukte, mit denen wir sehr gerne und
aus Überzeugung arbeiten“, erklärt Micha-
A
el. Der Nachhaltigkeitsgedanke spiele da uf Allerwelts-Luxus
neben der Produktqualität eine entschei- produkte und Edel-
dende Rolle. „Die Familie Reiter hat Nach- teile gibt die Küchen-
haltigkeit schon gelebt, da war das Wort crew im Reiterhof nicht viel. Viel
noch gar nicht erfunden“, betont Sascha, lieber zeigt Küchenchef Sascha
und ergänzt zum Abschied schmunzelnd: Orsin, wie man das Einfache und
„Früher nannte man das wohl Hausver- Naheliegende zum Besonderen
stand.“ macht – etwa mit geschmorten
Vonatur Voralpen Strohschwein
VOR ALLEM Backen, flankiert von Urkarotte,
S CHWEINEFLEISCH Pastinake, wildem Brokkoli und
UND G EFLÜGEL
BEZIEHEN DIE Kren.
REITERHOF-
KÜCHENC HEFS
SASCHA ORSIN
UND MICHAEL
STULLICH VON
TRANSGOURMET
VONATUR.t
Fan aa s t i s c h .
Bo m b
schartnerbombe.at28 IM KUNDENTAKT QUINTESSENZ 02|19
5 Fragen an ...
Andrea Miksch &
Gunnar Graber
a
EIN GESPRÄCH ÜBER DIE VORREITERROLLE, DIE
TRANSGOURMET MIT DER MARKE VONATUR IN
PUNCTO EHRLICH NACHHALTIGER, NACHVOLL-
ZIEHBARER PRODUKTQUALITÄT EINNIMMT.
„Wir bieten der Gastro
Eine neue Eigenmarke aufzubauen ist
ein großer und nicht ganz risikoloser
nomie mit Transgourmet
Schritt. Warum hat sich Transgourmet Vonatur ehrlich erzeugte,
dafür entschieden, ihn mit Vonatur den-
noch zu gehen? nachhaltige Lebensmittel,
Miksch: Als führender österreichi
scher Lebensmittelgroßhändler ist es für deren Mehrwert auch
uns entscheidend, ein Gespür für aktuelle
und zukünftige Bedürfnisse der Branche für den Gast klar nach
zu haben. Wir haben das Potenzial nach
haltig produzierter Lebensmittel für die vollziehbar ist.“
Gastronomie schon 2017 erkannt, und wa Andrea Miksch,
ren davon überzeugt, dass wir mit einer Markenmanagerin bei Transgourmet
an höchsten Qualitätsstandards orientier
ten, nachhaltigen Eigenmarke auf großes b
Interesse seitens der Gastronomen – und
der Gäste, für die transparente Herkunft
eine immer wichtigere Rolle spielt – sto
ßen werden.29
c
Transgourmet hat sich für eine dreistu-
fige Kategorisierung der Vonatur Pro-
duktwelt entschieden. Welche Kriteri-
a Andrea Miksch, seit en dienen als Basis für die Einteilung in
2017 Markenmana-
gerin bei Transgour-
„Good“, „Better“ und „Best“?
met, und Gunnar Miksch: Uns war absolute Transpa
Graber, der als natio- renz von Anfang an besonders wichtig.
naler Bio-Fachbera- Alles andere wäre oberflächliches Green
ter bei Transgourmet
Österreich für alle
washing. Die Kriterien sind von Waren
unternehmensinter- gruppe zu Warengruppe unterschiedlich,
nen und -externen als Basis dienen aber Haltung, Fütterung
Nachhaltigkeits- und Transport. Auch Fair-Trade-, Bio- und
und Bio-Themen
verantwortlich ist,
Tierschutzlabels werden berücksichtigt.
kümmern sich um Grundsätzlich erfüllt jedes Transgourmet
die stete Weiter- Vonatur Produkt aber mehr, als die gesetz
entwicklung der lichen Standards vorschreiben. Und das
Marke Transgourmet
d Rating ist keinesfalls nur als Informati
Vonatur.
b, c, d on zu verstehen, es soll auch permanente
Von Lagunenfischern Weiterentwicklung fördern.
aus dem Veneto bis
zu Bio-Rinderbauern
aus Oberösterreich: Nicht jedes Vonatur Produkt muss
Zwölf internationale zwangsläufig auch biologisch produziert
und 23 nationale Lie- sein. Aber ist Bio denn nicht automatisch
feranten produzieren
nachhaltig?
für Transgourmet
Vonatur über 250 Graber: Wie sehr Bio und Nachhaltig
Produkte – und Mar- keit Hand in Hand gehen, muss immer im
kenmanagerin Andrea Einzelfall betrachtet werden. Fakt ist, dass
Miksch hat sie alle
für viele Konsumenten neben Bio auch die
höchstpersönlich vor
Ort besucht. Stärkung kleiner Landwirtschaftsbetrie
be, der innovative Umgang mit Ressour
cen und der saisonale und regionale Be
zug von Bedeutung sind.
Sie kennen jeden Transgourmet Vonatur
Produzenten persönlich. Was macht die-
Graber: Diese Annahme wurde dann se Zusammenarbeit für Sie so besonders?
auch von einer im Vorfeld durchgeführten Miksch: Alle Produzenten leben das,
Umfrage zum Thema „Nachhaltig essen was sie tun. Ich empfinde es als großes Pri
gehen“ bestätigt. vileg, dass sie uns in ihre Welt mitnehmen
und uns an ihrer Begeisterung teilhaben
Was waren die wichtigsten Erkenntnisse lassen. Wenn man die Produzenten haut
aus dieser Umfrage? nah vor Ort erlebt, lernt man nicht nur viel
Graber: Kurz zusammengefasst: Sechs über ihre Produkte, sondern kann auch ih
von zehn Befragten gaben an, wissen zu re Geschichte besser weitererzählen. Und
wollen, woher die in einem Betrieb ver verfolgt sie gerne weiter.
wendeten Grundprodukte stammen und
wie genau sie hergestellt wurden. Beson
ders positiv überrascht hat uns, dass
knapp 90 Prozent der Gäste angaben, für
Gerichte aus nachhaltigen, nachvollzieh
baren Zutaten auch gerne mehr zu be
zahlen.30 COOKINARIUM QUINTESSENZ 02|19
03|18
Raffiniert
by
nature
N ATURGEGEBENE
KLASSE IN DREI
AKTEN: LEO
A ICHINGERS
NACHHALTIG EIN-
DRÜCKLICHES
VONATUR MENÜ.
T
ransgourmet Cook Executive Chef
Leo Aichinger hält es beim Ko-
chen gerne mit dem französi-
schen Philosophen Antoine des Saint-Exu-
péry. Der meinte ja einst, Perfektion sei nicht
dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzu-
fügen gebe, sondern wenn man nichts mehr
weglassen könne. Und so ist die Kiste mit
den Grundprodukten, die Aichinger und sein
Wingman, Cook Koch Dominik Hayduck, im
Transgourmet Cook Studio Wien-Nord auf
die Küchenanrichte hieven, um daraus ein
dreigängiges Transgourmet Vonatur Menü
zu kreieren, auch nicht zum Bersten gefüllt.
„Aber halt mit dem Richtigen“, lacht Aichin-
ger, während er den ersten stromlinienförmi-
gen Hauptdarsteller des Tages in Szene setzt:
Vonatur Lachs aus den isländischen West
fjorden.31
Geflämmter Lachs /
Spargel /
1
Äpfel
Im Mai 2018 stieß
Spitzenkoch Dominik
Hayduck zum Team von
Transgourmet Cook
und kümmert sich
seitdem mit profundem
Fachwissen und einer
ordentlichen Portion
Wiener Schmäh im
Cook Studio Wien-Nord
um seine Kunden.
Passend dazu:
VONATUR
GRÜNER VELTLINER
PET NAT 360° BIO
GEYERHOF,
OBERFUCHA –
KREMSTAL
ART.-NR. 1555499
Zum Auftakt ihres
Transgourmet Vonatur
Menüs servieren
Cook Executive Chef
Leo Aichinger und
Wien-Nord-Cook-
Studioleiter Dominik
Hayduck isländischen
Vonatur Lachs auf
Apfelvinaigrette,
flankiert von grünem
Spargel und Papadams,
abgerundet mit einem
Hauch Bio-Leindotteröl
der Schalk Mühle und
Bio-Apfelessig von Tino
Pölzer.
Hier geht’s zum Rezept32 COOKINARIUM QUINTESSENZ 02|19
2 Konfierter
Edelwaller /
Karfiol /
L
eo Aichingers zweites Fischge-
Nussbutter /
richt des Tages präsentiert sich
(fast) ganz in Weiß: Konfierter
Vonatur Edelwaller, Karfiol gehobelt und
als Creme, Dashischaum und Altes Schaf
Dashischaum der Weizer Schafbauern als geschmackli-
ches i-Tüpfelchen obenauf.
QR-Code scannen
und nachkochen!33
Passend dazu:
VONATUR
GRÜNER VELTLINER
RIED STEINLEITHN
1ÖTW BIO 2017
GEYERHOF,
OBERFUCHA –
KREMSTAL
ART. NR. 3128444
VONATUR AUS BESSER
Der Lachs wird mit dem Bun-
senbrenner nur abgeflämmt und mit
Maldonsalz-Flocken bestreut, um den
Geschmack des feinen, saftigen Flei-
sches optimal zur Geltung zu brin-
gen. Bevor der Teller vor die Kamera-
linse wandert, kommt die Frage auf,
ob Aquakulturen die Weltmeere nicht
ebenso sehr in Mitleidenschaft zie-
hen wie die Überfischung von Wild-
beständen. „Wenn Fische in hoher
Besatzdichte gehalten, mit Antibio-
tika vollgepumpt und mit wild ge-
fangenem Fisch aus bedrohten Wild-
beständen gefüttert werden, ist das
sicher nicht nachhaltig“, sagt Aichin-
ger. Deshalb sei es gerade bei Mee-
resfisch, aber auch bei heimischen
Süßwasserfischen aus Aquakultur
so wichtig, auf allerhöchste ökologi-
sche Standards zu achten. „Das ist bei
den Vonatur Lachsen aus Bíldudalur
ganz eindeutig der Fall. Und beim
Edelwaller auch.“34 COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18
e ine n eu e
D
Letztgenannter hat es Aichinger
seines milden, grätenarmen und ge-
schmacklich an Kalbfleisch erinnern-
li ebe .
den Fleisches wegen besonders an-
m er
getan. Für Aichingers Zwischengang
om
wird er in mit Orangenschalen aro-
S
matisiertem Sonnenblumenöl kon-
fiert und von zweierlei Karfiol und
Dashischaum flankiert. Eine puris-
tische, hocharomatische Trilogie in
Weiß, gekrönt von ein paar Scheib-
chen gut gereiftem Vonatur Schafkä-
se der Weizer Schafbauern.
Ein wenig deftiger gehen es
Aichinger und Hayduck beim Haupt-
gang an, wo sous-vide gegarte Rippe
und Flank Steak des Vonatur Balti-
schen Graslandrindes die Hauptrol-
len spielen. Dazu ein Bett aus Schnitt-
lauchsauce, knackiges Wurzelgemü-
se und Grammelschmarren – fertig
ist ein bodenständiges und gleich-
zeitig elegantes Fleischgericht. Auf
dem Weg zu kulinarischer Exzellenz
braucht es eben oft nicht möglichst
viele Zutaten. Sondern die richtigen.
Passend dazu:
VONATUR
BRAUNSTEIN
OXHOFT BIO 2013
BIRGIT
BRAUNSTEIN,
PURBACH –
LEITHABERG
ART.-NR. 3098183
QR-Code scannen
und nachkochen!
Winzerin Birgit
Braunstein ist eine
Pionierin des biody-
namischen Weinbaus
in Österreich. Ihr
Bio Cuvée Oxhoft
aus Blaufränkisch,
Zweigelt und Cabernet
Sauvignon beglei-
Liebe das Leben
tet Leo Aichingers
Fleischgang perfekt.35
Rippe & Bavette vom
Graslandrind /
Schnittlauchsauce /
Grammelschmarren
3 D
as Transgourmet Vonatur
Baltische Graslandrind in
einer delikaten Doppel
rolle, herzhafter Grammelschmar-
ren, Schnittlauchsauce und knacki-
ges Wurzelwerk: Leo Aichinger weiß
halt, wie man gesamtkompositorisch
perfekte Feuerwerke am Gaumen
zündet.36 THEMENSPEZIAL
ICOOKINARIUM QUINTESSENZ
VONATUR QUINTESSENZ
03|18 02|19
ES IST EIN ARBEITS
INTENSIVER
WEG, DEN DIE
T RANSGOURMET
VONATUR KÄSE-
PRODUZENTEN AUF
SICH NEHMEN, UM
AUTHENTISCHE,
N ATURBELASSENE
S PITZENKÄSE
ZU ERZEUGEN.
T RANSGOURMET
VONATUR KAISER-
WINKLER FELSEN-
KELLER BIO-BERG
KRISTALL ETWA,
ZILLERTALER BERG-
TILSITER, SCHAF
KÄSESPEZIALITÄTEN
DER WEIZER SCHAF-
BAUERN ODER
GRAVIERA UND FETA
AUS LESBOS.
Zurück
in die
Zukunft
TRADITIONELLE, NACHHALTIGE KÄSEPRO
DUKTION GARANTIERT NICHT NUR SPITZEN
PRODUKTE. SIE LEISTET AUCH EINEN
ESSENZIELLEN BEITRAG ZUM E RHALT WERT-
VOLLER KULTUR- UND ALMLANDSCHAFTEN.37
a, b, c
380 Kleinbauern
a b beliefern die Erlebnis
Sennerei Zillertal
mit hochwertigster
Heumilch, die dort
zu würzigen und
hocharomatischen
Transgourmet Vonatur
Zillertaler Berg- und
Schnittkäsespezialitäten
verarbeitet wird.
d Der von der Käserei
Lesbos produzierte
Fetakäse besteht zu
85 Prozent aus Schafs-
c d
milch und zu 15 Prozent
aus Ziegenmilch. In ei-
ner Salzlake aus grobem
Meersalz von der Insel
reift er mindestens zwei
Monate.
D
er weltberühmte griechische
Fetakäse hat seinen Ursprung
20
unter anderem auf der Insel Tonnen Sprengstoff
Lesbos, wo er in der Käserei Lesbos der und den Mut, eine gro-
Brüder Lampros und Gregoris Rodous ße Vision Wirklichkeit
auch heute noch so hergestellt und vere- werden zu lassen, hat es gebraucht,
delt wird wie vor Jahrhunderten. Die da- um aus einer kleinen Tiroler Käserei
für verwendete Schaf- und Ziegenmilch ein Epizentrum der österreichischen
stammt von knapp 500 Kleinbauernfa- Käsehandwerkskunst zu machen.
milien der Insel, die für die Region typi- 2015 sprengte Reinhard Brunner einen
sche Rassen halten und ihre Tiere größ- 160 Meter langen Keller in den Kaiser-
tenteils noch händisch melken. Neben winkler Fels und lässt seitdem die bis
Transgourmet Vonatur Feta produzieren zu 30 Kilogramm schweren Käselaibe,
die Brüder auch Graviera, einen regional- für die 110 Bauern aus der unmittelba-
typischen, würzigen Hartkäse und in Oli- ren Umgebung beste Heumilch liefern,
venöl gereiften Ladotyri. bei zwölf Grad und 95 Prozent Luft-
feuchtigkeit reifen. Die Kombination
aus Milch von nachhaltig bewirtschaf-
teten Almen und der bis zu 15-mona-
tigen Reife im Erdinneren macht den
Transgourmet Vonatur Kaiserwinkler
Felsenkeller Käse zu einem echten, na-
turbelassenen Käseschatz.
Ganz im Einklang mit der Natur
arbeiten auch die 380 Zillertaler Klein-
bauern, die dank einer speziellen Ko-
operation mit der Erlebnis Sennerei
Zillertal überdurchschnittliche Prei-
se für ihre Milch erhalten – und so ih-
re Existenz langfristig sichern. Ihre
Tiere verbringen den Sommer auf der38 THEMENSPEZIAL VONATUR QUINTESSENZ 02|19
„Kreislaufdenken
ist für mich ein
Kernfaktor und
Bio eine innere
Haltung, die weit
über Richtlinien
hinausgeht.“
Michael Mandl von Mandls Ziegenhof
a
b
d
c39
a, d
In Käsemeister
Reinhard Brunners
felsigem Reiferaum
nahe Kufstein entwi-
ckeln die Transgourmet
Vonatur Kaiserwinkler
Felsenkellerkäse aus
bester Tiroler Heumilch
bis zu 15 Monate lang
ihr feinwürziges Aroma.
b, c
Mehr als 200 Ziegen,
die ausschließlich
mit Weidegras, Heu,
Silage und selbst
gequetschtem Getreide
gefüttert werden,
liefern beste Bio-Milch
für die Ziegenfrisch-
käse-Spezialitäten von
Mandls Ziegenhof in
der Buckligen Welt.
KLASSISCH, INNOVATIV,
VIELFÄLTIG, ERLESEN.
Die unglaubliche Vielfalt, die unsere Erde hervorgebracht hat,
lässt sich eigentlich kaum erfassen – nichtsdestotrotz ver-
Alm und fressen nur Gras und Heu. Die suchen wir es: Was auch immer Sie morgen kochen werden,
in der Mayrhofner Sennerei produzierten unser Sortiment bietet die richtige Würze für Ihre Ideen.
Transgourmet Vonatur Zillertaler Heu-
Würze, die – ob heimisch oder aus fernen Ländern – zunächst
milch-Spezialitäten spiegeln das einzigar-
tige Terroir, die Sorgfalt der Bauern und unsere strengen Qualitätskontrollen passieren muss, um in
Käsemeister perfekt wider und glänzen mit Ihre Küche gelangen zu dürfen. Denn wir möchten, dass nicht
harmonisch-würzigem Heunoten-Aroma. nur das Essen zum Genuss wird. Sondern bereits das Kochen.
Auch in der Oststeiermark setzt die Ko-
operative der Weizer Schafbauern auf die
Produktionsdreifaltigkeit aus natürlichem
Futter, Freilandhaltung und größtmögli-
cher Sorgfalt beim Melken und Käsen. In
ihrer Schau- und Erlebniskäserei werden
jährlich 500.000 Liter beste Schafmilch zu
Transgourmet Vonatur Spezialitäten wie
Frischkäsebällchen, Camembert und Hart-
käse verarbeitet.
So viel Milch geben die Ziegen von
Michael Mandl nicht – aber da er und seine
Mitarbeiter jedes Transgourmet Vonatur
Ziegenfrischkäsebällchen per Hand rol-
len, erscheint die Herdengröße mehr als
ausreichend. Für seine 200 Tiere gibt’s nur
Gras, Heu und selbst gequetschtes Getrei-
de. Für Michael das einzige Fütterungskon-
zept, das beste Käsequalität garantieren
kann.
www.kotanyigourmet.at40 PORTRÄT RESTAURANT BRUNNAUER QUINTESSENZ 02|19
a
IN DIE VILLA
CECONI, IN DEREN
RÄUMLICHKEITEN
ZUVOR SCHON
JÖRG WÖRTHER
UND THOMAS
WALKENSTEINER
WERKTEN, IST
2017 MIT RICHARD
BRUNNAUER
E INER DER GANZ
GROSSEN DER
SALZBURGER FINE-
DINING-LAND
SCHAFT EINGE
ZOGEN.
a Konzentrierte
Perfektion: Reh mit
schwarzen Nüssen,
Rotkraut, Petersil-
püree und wildem
Karfiol.
b, c
Sybille und Richard
Brunnauer haben
den traditionsreichen
Räumlichkeiten in der
Fürstenallee neues
Leben eingehaucht.
d Eingespieltes Team:
Richard Brunnauer
und Ehefrau Sybille,
Foto: Andreas Mayerhofer
Jaqueline Wagner
und Patrick Sommer
(v. l. n. r.).
Der
Wert-
Arbeiter
FOTOGRAFIE
Claudio Martinuzzi41
PURISTISCH,
PRODUKT
VERLIEBT,
NA(C)HVOLL-
ZIEHBAR: SO BE-
SPIELT RICHARD
b
BRUNNAUER
SEIN HAUBEN-
GEKRÖNTES
SALZBURGER
RESTAURANT.
EIN BESUCH.
W
enn einem auf dem Weg
zwischen der Salzbur-
ger Fürstenallee und dem
Transgourmet Markt in Wals-Siezen-
c d
heim ein Mann auf einer roten Vespa ent-
gegenkommt, handelt es sich sehr wahr-
scheinlich um Richard Brunnauer. Der
Salzburger Zwei-Hauben-Koch schaut
sich nämlich täglich höchstpersönlich bei
Transgourmet nach Neuem und Speziellem
„Es darf mir als um. Das ist ungewöhnlich für einen viel be-
schäftigten Küchenchef, aber in dieser Hin-
Koch einfach nicht sicht ist Brunnauer oldschool. „Wenn ich
vor Ort bin, kann ich mir einen Eindruck
egal sein, w
oher von den Produkten machen“, sagt er und
führt auch gleich ein Beispiel ins Feld. „Die
die Produkte Vonatur Kräuterseitlinge etwa haben un-
terschiedliche Größen. Die muss ich sehen,
stammen, mit um entscheiden zu können, welche für un-
sere Küche die richtigen sind. Und ich kann
denen ich arbeite.“ doch von einem Online-Bild alleine schwer
beurteilen, ob das die Qualität ist, die ich
Richard Brunnauer
suche …“
Außerdem, sagt er, kämen beim Reden
die Leut zam. Er genieße es einfach, sich
mit den Mitarbeitern vor Ort auszutau-
schen. Und für einen kurzen Plausch mit
Kollegen sei der Chef sowieso immer zu ha-
ben, betont Souschef Patrick Sommer mit
einem breiten Grinsen im Gesicht.Sie können auch lesen
