Selbst kochen in der Kita - so geht s! - Einführung von Frisch-/ Mischküche mit BioRegio-Lebensmitteln - Bayern.de
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Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Würzburg
Leitfaden Frischküche in der Kita
Selbst kochen in der
Kita – so geht´s!
Einführung von Frisch-/
Mischküche mit BioRegio-
Lebensmitteln
Fachzentrum Ernährung/
Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken
www.ernaehrung.bayern.de
Dieser Leitfaden ist aus dem Modellprojekt „Begleitung von Kindertageseinrichtungen (Kitas) bei der
Einführung von Frisch-/Mischküche unter Verwendung von Bio/Regio-Lebensmitteln (A/14/20)“, Mai
2014 bis Dezember 2015, entstanden. Die Finanzierung übernahm das Bayerische Staatsministerium
für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Die in diesem Leitfaden veröffentlichten Ratschläge sind mit größter Sorgfalt von den Autorinnen
erarbeitet und geprüft worden. Eine Garantie für Vollständigkeit und Richtigkeit kann jedoch nicht
übernommen werden. Ebenso ist eine Haftung für Personen-, Sach- oder Vermögensschäden
ausgeschlossen.
Anmerkung zur Gleichstellung: Zur besseren Lesbarkeit und Übersichtlichkeit wird im Folgenden bei
personenbezogenen Bezeichnungen verallgemeinernd die weibliche oder die männliche Form
verwendet. Die Formulierungen schließen beide Geschlechter ein.
Die angegebenen Preise beziehen sich – soweit nicht anders angegeben - auf den Stand 2015.
Fotos soweit nicht anders angegeben: Beate Laumeyer
Titelbild © goodluz/fotolia.com
Nachdruck – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur
mit Genehmigung gestattet.
Stand: Dezember 2015
Danksagung:
Wir danken dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
für die Finanzierung des Modellprojekts.
Wir danken allen Kitas, die mit ihren Erfahrungen, ihrer Bereitschaft zur gemeinsamen
Umsetzung, vielen Tipps und Beispielen diesen Leitfaden ermöglicht haben.
Kontaktadresse:
Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg
Brigitte Baumeister
Beate Laumeyer
Von-Luxburg-Straße 4
97074 Würzburg
Tel. 0931/7904-6
E-Mail: poststelle@aelf-wu.bayern.de
ww.aelf-wu.bayern.de
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 3
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung und Hintergrund ................................................................................................... 7
2. Verpflegungssysteme im Vergleich ........................................................................................ 9
3. Frischküche in der Kita ........................................................................................................ 11
4. Planungsphase: „Selbst Kochen in der Kita. Ist das das richtige Konzept für uns?“................. 13
4.1 Runder Tisch, Projektgruppe ................................................................................................. 14
4.2 Finanzierung und Wirtschaftlichkeit ..................................................................................... 15
4.2.1 Einnahmen aus der Kita-Mittagsverpflegung ................................................................ 15
4.2.1.1 Welcher Essenspreis kann erhoben werden? ........................................................... 16
4.2.1.2 Grad der Verbindlichkeit bei der Teilnahme am Mittagessen .................................. 16
4.2.2 Ausgaben für die Kita-Mittagsverpflegung.................................................................... 20
4.2.3 Bedarfsermittlung ......................................................................................................... 23
4.2.4 Weitere Tipps ................................................................................................................ 24
4.3 Die Küche – Raumbedarf und Ausstattung ........................................................................... 26
4.3.1 Raumbedarf ................................................................................................................... 26
4.3.2 Ausstattung ................................................................................................................... 30
4.4 Personal ................................................................................................................................. 32
4.4.1 Qualifikation .................................................................................................................. 32
4.4.2 Personalbedarf .............................................................................................................. 33
4.5 Ausweitung des Essensangebots........................................................................................... 36
5. Einführungsphase: Aufgaben vor dem Start der Frischküche ................................................ 37
5.1 Speiseplan ............................................................................................................................. 38
5.2 Rund um die Hygiene ............................................................................................................ 39
5.3 Einnahmen und Ausgaben im Überblick behalten ................................................................ 40
5.4 Einkauf, Lebensmitteleinsatz................................................................................................. 41
5.4.1 Bio-Lebensmittel ........................................................................................................... 41
5.4.2 Regionale Lebensmittel ................................................................................................. 43
5.4.3 Weitere Kriterien für den qualitätsbewussten Einkauf ................................................. 45
5.5 Lieferantensuche - mögliche Vorgehensweise und Umsetzung in die Praxis ....................... 46
5.6 Warenliste ............................................................................................................................. 48
5.7 Marketing .............................................................................................................................. 48
5.8 Erfahrungen in der Startphase .............................................................................................. 50
6. Durchführungsphase: „Wir kochen selbst und möchten uns kontinuierlich verbessern.“ ....... 51
6.1 Selbst Kochen als Bestandteil des pädagogischen Konzepts einer Kita ................................ 52
6.2 Das Verpflegungskonzept als Teil der Kita-Konzeption ......................................................... 53
6.3 Mahlzeitengestaltung und Atmosphäre................................................................................ 54
6.4 Pädagogisch kochen mit Kita-Kindern ................................................................................... 55
7. Schlussbemerkung .............................................................................................................. 57
Literaturverzeichnis .................................................................................................................... 58
Anhang ...................................................................................................................................... 61
Verwendete Abkürzungen:
AELF Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (www.stmelf.bayern.de/aemter)
BIPS Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie - BIPS GmbH (www.bips-
institut.de)
BW Baden-Württemberg
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn (www.dge.de)
EU Europäische Union
FKE Forschungsinstitut für Kinderernährung, Dortmund (www.fke-do.de)
FZ E/GV Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
GV Gemeinschaftsverpflegung
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Kita Kindertageseinrichtung (Kinderkrippe für 0 -
1. Einleitung und Hintergrund Essen und Trinken hat in der Kindertageseinrichtung (Kita) eine große Bedeutung. Da heute viele Kinder auch die Mittagszeit in der Kita verbringen, gehört ein warmes Mittagessen auch zum Kita- Alltag. In Unterfranken bieten inzwischen etwas mehr als die Hälfte aller Kitas eine Mittagsverpflegung an. Einrichtungen, die erstmalig Verpflegung anbieten oder ihre Verpflegung verbessern möchten, stehen vor der Frage nach dem passenden Verpflegungssystem: Selbst kochen oder das Essen liefern lassen (warm, kalt, tiefgekühlt)? Auch wenn mit allen Verpflegungssystemen eine qualitativ gute Kitaverpflegung angeboten werden kann, so hat jedes System Vor- und Nachteile. Die Erfahrung zeigt, dass Kitas mit einer angelieferten Mittagsverpflegung nicht immer mit der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität zufrieden sind und über eine Eigenversorgung nachdenken. Auch für Kitas, die einen Neu-, An- oder Umbau planen, ist das eine Möglichkeit. Dabei tut sich ein Berg an Fragen auf: „Wenn wir in unserer Einrichtung selbst kochen möchten, welche Voraussetzungen müssen erfüllt werden, um diese Aufgabe wirtschaftlich, lebensmittelhygienisch, einrichtungstechnisch, personell, organisatorisch, usw. meistern zu können? Wo gibt es Unterstützung?“ Dieser Leitfaden ist aus dem Modellprojekt „Begleitung von Kindertageseinrichtungen (Kitas) bei der Einführung von Frisch-/Mischküche unter Verwendung von Bio/Regio-Lebensmitteln (A/14/20)“, finanziert vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, entstanden. Zwei Kitas wurden bei der Einführung von Frischküche begleitet. Dabei sollte erfasst werden, welche Fragen von den Kitas vor und während der Einführung zu klären sind und wo Unterstützung notwendig ist. Besondere Berücksichtigung sollte die Frage finden, ob und wie von Beginn an gezielt Lebensmittel aus der Region und/oder aus biologischer Erzeugung eingeplant werden können. Kitas scheinen aufgrund ihrer Struktur, des starken regionalen Bezugs und der Gesundheitsvorsorge für die Kinder prädestiniert für Bio-/Regio-Lebensmitteln. Dieser Leitfaden richtet sich vorwiegend an Kita-Leitungen, Träger und Eltern und möchte Mut machen, die Option „Selbst Kochen in der Kita“ in Erwägung zu ziehen. Der „Berg an Fragen“ wird in übersichtliche Schritte zerlegt, so dass für die jeweilige Einrichtung die passende Entscheidung getroffen werden kann und die Einführung einer Frischküche in der Kita Schritt für Schritt gelingen kann. Am Ende jedes Kapitels sind Fragen zur eigenen Standortbestimmung aufgelistet, eigene offene Fragen können zusätzlich notiert werden. Fußnoten verweisen auf hilfreiche Internetseiten, andere Quellen sind mit Zahlen gekennzeichnet, die im Anhang aufgelistet sind. Für die Einführung von angelieferter Mittagsverpflegung geben nachfolgende Ausführungen nur bedingt Hinweise. Dafür wird auf andere Quellen verwiesen (1). Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 7
8 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln
2. Verpflegungssysteme im Vergleich
Für die Versorgung von Kitakindern mit Mittagessen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Wenn nicht
vor Ort frisch gekocht wird, dann wird das Essen entweder warm, tiefgekühlt oder gekühlt angeliefert
und bei Bedarf erwärmt. 56 % der Kitas in Deutschland, die Mittagsverpflegung anbieten, bekommen
warm angeliefertes Essen (2). Die Verfügbarkeit der Verpflegungssysteme ist regional sehr
unterschiedlich. Folgende Tabelle zeigt die wichtigsten qualitativen Unterschiede zwischen den
verschiedenen Verpflegungssystemen.
Tabelle 1: Zusammenfassende Bewertung der Verpflegungssysteme, nach (3), ergänzt
Verpflegungssystem Ernährungs- Sensorische Hygienische Anmerkung
physiologische Qualität Qualität
Qualität (z.B. (Geschmack)
Nährstoffgehalt)
Frisch- und gut bis sehr gut, gut bis sehr gut, auf individuelle
Mischküche: abhängig von den gut abhängig von Bedürfnisse wie
Essen wird vor Ort Rezepturen der Schulung Lieblingsgerichte,
frisch gekocht und des gesundheitliche
zeitnah ausgegeben Personals Einschränkungen,
(Cook and Serve) Kita-Konzept, … kann
eingegangen werden
Tiefkühlsystem: gut, gut bis sehr sehr gut Salat und andere
tiefgekühltes Essen Produktpalette gut Frischkomponenten
wird in größeren leicht müssen separat
Zeitabständen eingeschränkt eingekauft und
angeliefert, zubereitet werden;
zwischengelagert und großes TK-Lager
bei Bedarf erwärmt notwendig, viel Müll
(Cook and Freeze)
Kühlkostsystem: gut, gut bis sehr sehr gut großes Kühllager
gekühltes Essen wird Produktpalette gut notwendig, wenig
alle 2-3 Tage ange- leicht Müll bei
liefert, zwischen- eingeschränkt Verwendung von
gelagert und bei Bedarf Mehrwegsystemen
erwärmt
(Cook and Chill)
Warmverpflegung: gut bis gut bis gut, Transportzeiten,
Essen wird warm mittelmäßig, auch mittelmäßig, abhängig von Warmhaltezeiten
angeliefert und abhängig vom auch abhängig der Schulung beachten
möglichst zeitnah Transport vom Transport des
ausgegeben Personals
(Cook and Hold)
Je nach Verpflegungssystem kommen die Lebensmittel bzw. Speisen unterschiedlich zubereitet in der
Küche an und durchlaufen noch mehr oder weniger Schritte bis zur Ausgabe.
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 9
Tabelle 2 zeigt die Unterschiede am Beispiel von Rinderroulade mit Soße, Kartoffeln und Rotkohl.
Tabelle 2: Verwendung von Lebensmitteln und Speisen nach Verpflegungstyp am Beispiel
Rinderroulade mit Soße, Kartoffeln und Rotkohl. Nach (4)
Verpflegungs- Rinderroulade Soße Kartoffeln Rotkohl
system
Frisch- und Rindfleisch, fertig Aus Knochen Frische Kartoffeln Frischer Rotkohl
Mischküche (Cook geschnitten gezogene Jus bzw. werden geschält wird zerkleinert und
and Serve) angeliefert, fertige Bratensoße bzw. vorgeschälte verzehrsfertig
Rouladen werden in zum Anrühren, mit Kartoffeln werden gegart bzw.
der Küche gedreht Bratensaft und verzehrfertig küchenfertiger
und verzehrfertig Gewürzen gegart. Rotkohl (z.B. aus
gegart. verzehrfertig der Dose) wird
verfeinert. erhitzt.
Tiefkühlsystem Fertig vorgegarte Fertig vorgegarte Fertig vorgegarte Fertig vorgegarter
(Cook an Freeze) Roulade, gefroren Soße, gefroren bzw. Kartoffeln, gefroren Rotkohl, gefroren
Kühlkostsystem bzw. gekühlt gekühlt angeliefert, bzw. gekühlt bzw. gekühlt
(Cook and Chill) angeliefert, Erwärmen für die angeliefert, angeliefert,
Erwärmen für die Ausgabe Erwärmen für die Erwärmen für die
Ausgabe Ausgabe Ausgabe
Warmverpflegung Warm angelieferte Warm angelieferte Warm angelieferte Warm angelieferter
(Cook and Hold) Roulade für die Soße für die direkte Kartoffeln für die Rotkohl für die
direkte Ausgabe. Ausgabe. direkte Ausgabe. direkte Ausgabe.
Inzwischen wurden von Fachgesellschaften, wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE),
dem Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE), dem Leibnitz-Institut für Präventionsforschung
und Epidemiologie - BIPS GmbH (BIPS), Qualitätsstandards entwickelt (5) (6) (7), um für die
Verantwortlichen die Gestaltung der Verpflegung zu erleichtern. Mit allen Verpflegungssystemen
kann in der Kita eine nach den Qualitätsstandards passende Verpflegung angeboten werden.
Jede Einrichtung sollte den für sie passenden Weg finden, der u.a. von den Schwerpunkten der Kita-
Arbeit, den räumlichen und personellen Möglichkeiten und den Ansprüchen der Erziehungspartner
abhängt.
Dieser Leitfaden ist eine Hilfestellung für Einrichtungen, die die Option „Wir möchten in unserer Kita
selbst kochen“ erwägen. Als Ergebnis des Entscheidungsprozesses kann auch das Ergebnis „Selbst
Kochen ist (noch) nicht das richtige Konzept für unsere Kita“ stehen. Die Frage, welches
Verpflegungssystem dann entsprechend in Frage kommt, beantwortet dieser Leitfaden nicht.
Kitas, die sich ergebnissoffen mit allen in Frage kommenden Verpflegungssystemen beschäftigen
wollen, verweisen wir auf die Schritt-für Schritt-Anleitung der Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Bayern (1). Passende Arbeitshilfen speziell für Kitas gibt es nach aktuellem Kenntnisstand bisher
nicht.
10 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln3. Frischküche in der Kita
Die Eigenversorgung hat gerade im Kitabereich viele Vorteile:
- Die Speisen werden frisch zubereitet und behalten ihre Qualität, da die Standzeiten und
Transportwege kurz gehalten werden können.
- Bei der Eigenversorgung kann ein hoher Anteil an regionalen und/oder ökologisch erzeugten
Produkten verwendet werden.
- Selbst gekochtes Mittagessen ist für viele Eltern ein wichtiges Auswahlkriterium für die Kita.
- Wünsche und Anregungen sind leicht umzusetzen, Ernährungseinschränkungen einzelner
Kinder können gezielt berücksichtigt werden, der Einfluss auf die Qualität ist unmittelbar
möglich.
- Die Kinder erleben eine größere Wertschätzung der Lebensmittel durch die tägliche
Beobachtung der Speisenzubereitung („wie zu Hause“).
- Kinder erleben, wie es duftet, wenn Essen zubereitet wird.
- Kinder lernen die Vielfalt an Lebensmitteln kennen, ergänzend zum häuslichen Angebot.
- In den ersten 3 bis 6 Jahren werden Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen besonders
nachhaltig geprägt; die Kinder erleben Geschmacksvielfalt und positive Beispiele an
Essgewohnheiten werden unbewusst übernommen.
- Das ernährungspädagogische Konzept lässt sich gut mit dem Verpflegungsangebot
verknüpfen.
Der Bayerische Bildungs- und Erziehungsplan für Kinder in Tageseinrichtungen bis zur Einschulung
sieht für die Ernährungserziehung das Vorhandensein einer Küche und den Einsatz von Fachkräften
(z.B. Köche/innen, ausgebildete und angelernte Küchenkräfte) als optimal an. Es ist ausdrücklich
erwünscht, dass Kinder dem Küchenpersonal beim Kochen zusehen können. (8)
Von der Idee bis zur Umsetzung
Vor der Einführung einer Eigenversorgung in einer Kita ist eine Vielzahl von Fragen zu klären: Der
Träger einer Einrichtung möchte wissen, was die Einrichtung, das Personal und der Betrieb einer
Küche kostet. Die Leitung der Kita interessiert sich für den pädagogischen Nutzen einer Vor-Ort-
Verpflegung und die Qualität des Essens. Für die Eltern sind auch die Qualität und der Preis des
Essens interessant und die Kinder haben mittags Hunger, essen gerne warmes Essen in Gemeinschaft
und lernen nebenbei viele Alltagskompetenzen.
Kitas, in denen selbst gekocht wird, gelten als Lebensmittelunternehmer und müssen sich bei der
zuständigen Behörde mit einem einfachen Formblatt1 anmelden. Die Mitarbeiter der LMÜ stehen bei
Fragen beratend zur Verfügung.
Die Einführung von Frischküche in einer Kita läuft meist in mehreren Phasen ab, die sich auch
überschneiden können:
Planungsphase: „Wir bieten (in Zukunft) Mittagsverpflegung an und haben den Wunsch, in unserer
Kita selbst zu kochen. Ist das das richtige Konzept für uns? Geht das bei uns? Was müssen wir alles
beachten?“
Einführungsphase: „Die Entscheidung ist gefallen: Wir werden demnächst in unserer Kita selbst
kochen. Welche Detailaufgaben müssen wir bis zum Start erledigen?“
Durchführungsphase: „Wir kochen seit kurzem in unserer Kita selbst und möchten uns kontinuierlich
verbessern.“
Dieser Leitfaden beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit der Klärung der Fragen in der
Planungsphase. Die Einführungs- und Durchführungsphase werden weniger ausführlich ausgeführt,
1
http://www.stmuv.bayern.de/verbraucherschutz/gewerbe/lebensmittel/betriebe/doc/imbetriebe_meldung.pdf (siehe
auch Anhang)
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 11hier wird auf ausführliche Literatur verwiesen (5) (7) (9) (10). Weiterführende Unterstützung finden Kitas in Bayern bei den acht Fachzentren für Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung, die Infoveranstaltungen, Workshops und Coaching für diese Zielgruppe anbieten. Im Folgenden werden die Begriffe „Frischküche“, „Frisch-/Mischküche“, „Eigenversorgung“, „Selbst- kochen“ und „Cook and Serve“ synonym verwendet. Damit wird die Herstellung der Verpflegung in den Räumen der Kita, mit Fachpersonal unter Verwendung von überwiegend frischen Zutaten mit niedrigem Grad an Vorfertigung (Conveniencegrad) beschrieben (siehe auch Tabelle 2). 12 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln
4. Planungsphase: „Selbst Kochen in der Kita. Ist das das richtige
Konzept für uns?“
Am Anfang steht häufig der Wunsch der Kita-Leitung oder der Eltern, die Kinder mit einem vor Ort
gekochten Essen zu versorgen. Anlass für diese Überlegungen können Unzufriedenheit mit dem
bisherigen Verpflegungssystem, Neubau bzw. Umbau der Einrichtung oder auch das Beispiel einer
funktionierenden Eigenverpflegung in einer anderen Kita sein. Und dann stellen sich v.a. zu drei
Themenbereichen Fragen, die geklärt werden müssen (siehe Abbildung 1):
1. Finanzierung:
- Wie hoch sind die Kosten?
- Können wir mit dem bisherigen Essenspreis auskommen?
- Wie viele Essen pro Tag brauchen wir, um Lebensmittelkosten und Personalkosten zu
decken?
- Können/müssen wir die Eltern verpflichten, Ihre Kinder regelmäßig am Mittagessen
teilnehmen zu lassen?
- Gibt es Subventionen?
- …
2. Küche:
- Können wir die vorhandene Küche nutzen?
- Wie groß muss die Küche sein?
- Welche Ausstattung braucht eine Küche zum Selbstkochen?
- Welche Hygienevorschriften müssen erfüllt werden?
- …
3. Personal:
- Brauchen wir spezielles Personal?
- Welche Qualifikation braucht das Personal?
- Wie viele Arbeitsstunden pro Tag müssen wir rechnen?
- Welche Aufgaben müssen vom Küchenpersonal übernommen werden?
- Was kostet das Personal?
- …
Zu den Themen „Einkauf, Lebensmitteleinsatz“ (Kap. 5.4), „Lieferantensuche“ (Kap. 5.5) und
„Mahlzeitengestaltung“ (Kap. 6.3) müssen zumindest Vorüberlegungen getroffen werden.
1. Finanzierung: Anzahl Essen/Tag,
Essenspreis, Planungssicherheit,
Planungsphase: „Ist Kosten, Art und Höhe der
Selbstkochen das Subventionen, …
richtige Konzept für
2. Küche: Größe, Ausstattung,
unsere Kita?“
Hygiene, …
3. Personal: Qualifikation,
Pädagogische Schnittstelle:
Stundenumfang,
Stellenwert einer guten Ernährung in
unserer Kita Aufgabenverteilung, …
Abbildung 1: Themenfelder, die vor der Einführung von Frischküche in der Kita geklärt werden
müssen
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 13Wenn die Idee selbst zu kochen im Raum steht, stehen in der Regel im Vordergrund die beiden
Fragen „Ist das finanzierbar?“ und „Haben wir die räumlichen Voraussetzungen dazu?“.
In diesem Leitfaden wird zunächst der Aspekt der Finanzierung beleuchtet und anschließend das
Thema Küche aufgegriffen. In der Praxis werden beide Bereiche parallel zu betrachten sein. Zu einer
Realisierung von Frischküche in einer Kita müssen beide Fragen positiv beantwortet werden können.
Am besten lassen sich diese Fragen in einer Projektgruppe oder an einem Runden Tisch klären.
4.1 Runder Tisch, Projektgruppe
„Was alle angeht, können nur alle lösen.“ (Friedrich Dürrenmatt)
Das Vorhaben, in einer Kita frisch gekochtes Essen anzubieten, gelingt, wenn alle beteiligten Partner
in einer Projektgruppe oder einem Runden Tisch eingebunden sind: Eltern, pädagogisches Personal,
Träger, Gemeinde, Kinder, Projektpartner, usw. müssen umfassend informiert sein, das Projekt
umsetzen wollen, die Möglichkeit haben, sich einzubringen und auch erleben können, welcher
Qualitätsgewinn damit verbunden ist.
Da dieser Schritt Planung, Mut und gemeinsames Handeln erfordert, müssen alle einbezogen
werden, genügend Informationen und Zeit erhalten, um das Projekt nach innen und nach außen
vertreten und umsetzen zu können.
Mit folgenden Instrumenten des Projektmanagements bringt man diesen Prozess erfolgreich auf den
Weg (11) (12):
- Einrichtung eines Runden Tischs
- Informationsabläufe klären
- Formulierung von Aufgabenpaketen
- termingerechte Bearbeitung von Arbeitsaufgaben
- Dokumentation führen und allen zur Verfügung stellen
- Externe Berater bei Bedarf hinzuziehen, z.B. Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung,
Küchenplaner
Folgende Fragen dienen der Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor,
wo besteht noch Klärungsbedarf?
Fragen zur Organisation der Verpflegung geklärt offen
Welchen Stellenwert haben Mahlzeiten und die Themen Ernährung,
Lebensmittel zur Vermittlung von Bildungszielen im pädagogischen
Konzept?
Gibt es einen Runden Tisch, der sich mit der Mittagsverpflegung
beschäftigt?
Können alle Beteiligten das Konzept „Wir kochen selbst“ mittragen?
…
14 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln4.2 Finanzierung und Wirtschaftlichkeit
Die wichtigsten Fragen, v.a. für den Träger einer Einrichtung, sind:
- Was kostet es, wenn wir in unserer Einrichtung selbst kochen?
- Welche Kosten kann ich mit dem ortsüblichen Preis für das Mittagessen decken?
- Wie viele Kinder essen regelmäßig?
Die Wirtschaftlichkeit einer Kitaverpflegung resultiert aus einem ausgeglichenen Einnahmen : Kosten
Verhältnis.
Für den Betrieb einer Kita-Küche fallen verschiedene Kosten an, für die grundsätzlich überlegt
werden muss, ob sie durch den laufenden Betrieb wieder erwirtschaftet werden müssen oder ob der
Träger einen Teil als Subvention leisten kann und will.
4.2.1 Einnahmen aus der Kita-Mittagsverpflegung
Die wichtigste Einnahme zur Finanzierung des Mittagessens ist der Essenspreis. Der Essenspreis deckt
in vielen Einrichtungen, die selbst kochen, die Kosten für die Lebensmittel (Wareneinsatz) und
weitgehend auch die Personalkosten. Betriebskosten (z.B. für Energie, Wasser, Abwasser,
Reinigungsmittel) und Investitionskosten (für Einrichtung und Ausstattung der Küche) müssen häufig
nicht oder nur zu einem kleinen Teil mit erwirtschaftet werden.
Neben dem Essenspreis spielt der Grad der Verpflichtung zur Essensteilnahme eine wesentliche
Rolle: Zur Kalkulation ist es am einfachsten, wenn alle Kinder (die über die Mittagszeit betreut
werden) zum Mittagessen verpflichtet sind. Auch bei einer freiwilligen Teilnahme können
Regelungen getroffen werden, die für ein hohes Maß an Planungssicherheit sorgen und auch den
Eltern eine Wahlfreiheit lassen.
Tabelle 3 fasst zusammen, welche Kriterien zur Ermittlung der Einnahmen berücksichtigt werden
müssen. Diese werden in den folgenden Punkten weiter erläutert.
Tabelle 3: Einnahmen für die Mittagsverpflegung in Kitas mit verschiedenen Aspekten, die die
Höhe der Einnahmen beeinflussen (kein Anspruch auf Vollständigkeit); Rahmenbedingungen: ca.
50 bis 100 Kita-Essen, täglich frisch gekocht, nach DGE-Qualitätsstandard (5)
Einnahmen Aspekte, Erfahrungen, Beispiele, …
Essenspreis - in Unterfranken: 2,00 bis 3,60 € pro Mittagessen (Stand 2015)
- unterschiedliche Essenspreise für Krippen- und Kiga-Kinder
- Höhe der Subvention durch den Träger ist verschieden
- Anzahl der Essensteilnehmer
- unterschiedlicher Grad der Verpflichtung zur Essensteilnahme
- Personalausstattung
Sonstige Einnahmen - Geld- und Sachspenden
- Zuwendungen aus Sponsoring und Fundraising (13)
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 154.2.1.1 Welcher Essenspreis kann erhoben werden?
Falls schon zuvor Mittagessen in der Einrichtung angeboten wurde, kann dieser Preis, evtl. plus X für
bessere Qualität, als Richtpreis veranschlagt werden. Ein guter Hinweis sind auch die Essenspreise in
benachbarten Kitas. Tendenziell liegt der Essenspreis, nach den Erfahrungen des Fachzentrums
Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken, in Kitas im städtischen Umfeld höher (3,00 –
3,60 € pro Portion) als in ländlich geprägten Gebieten (max. 2,50 €), Stand 2014/2015
(Unterfranken). Der Essenspreis liegt für Krippenkinder meist etwas niedriger als der für
Kindergartenkinder.
Eine Unterstützung von bedürftigen Kindern wird z.B. durch das Bildungs- und Teilhabepaket
ermöglicht. Informationen dazu können bei den Trägern oder den Landratsämtern eingeholt werden.
4.2.1.2 Grad der Verbindlichkeit bei der Teilnahme am Mittagessen
Für die Planungssicherheit spielt es eine Rolle, ob die Teilnahme am Mittagessen freiwillig ist oder
verpflichtend gemacht werden kann.
Die größte Planungssicherheit und einfachste Abrechnung besteht bei einer Teilnahmepflicht.
Eine freiwillige Teilnahme kann unterschiedlich geregelt werden: Feste Buchungen mit einer Laufzeit
über 3 bzw. 6 Monate, für 1 bis 5 Tage die Woche mit der Möglichkeit der Aufstockung geben der
Kita ein hohes Maß an Planungssicherheit und gleichzeitig den Eltern ein hohes Maß an Wahlfreiheit
(siehe Beispiele). Regelungen für Krankheit, Urlaub, etc. müssen getroffen werden. Auch ein
unkompliziertes Prozedere der Abrechnung ist zu klären.
Tabelle 4 fasst die wichtigsten Punkte zur Regelung der freiwilligen bzw. der verpflichtenden
Teilnahme am Mittagsessen zusammen.
Tabelle 4: Grad der Verbindlichkeit für die Teilnahme an der Mittagsverpflegung in der Kita mit
Beispielen für Regelungen
Verbindlichkeit Möglichkeiten der Regelung (Beispiele)
Die Teilnahme an der - Alle Kinder erhalten in der Kita ein warmes Mittagessen.
Mittagsverpflegung ist - Alle Kinder, die nicht bis 12.30 Uhr abgeholt werden, nehmen
Pflicht am Mittagstisch teil.
- Alle Kinder, die zwischen 12.30 Uhr und 14 Uhr betreut werden,
nehmen am Mittagstisch teil.
- Die Kosten für das Mittagessen betragen x Euro pro Monat und
werden zusätzlich zum Kita-Beitrag erhoben.
- Der Kitabeitrag enthält die Kosten (in Höhe von …) für das
Mittagessen.
Die Teilnahme an der - Anzahl der Mittagessen pro Woche kann gewählt werden;
Mittagsverpflegung ist - Zeitraum der verbindlichen Buchung, z.B. 3 oder 6 Monate, kann
freiwillig gewählt werden, bzw. ist festgelegt;
- spontanes Mittagessen zu einem höheren Essenspreis ist
jederzeit möglich;
- Aufstockung der Buchung ist jederzeit möglich, Reduzierung nur
zum Ende des Buchungszeitraums;
- Regelungen für kurzfristige und langfristige Abwesenheit sind
vorhanden;
16 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-LebensmittelnTipps für die Anfangszeit:
- Probezeitraum vereinbaren,
- Essenspreis nicht zu niedrig ansetzen,
- Regelungen für Schließungstage, Kitaferien (z.B. August) finden,
- Regelungen für Kinder mit Allergien und Unverträglichkeiten treffen,
Auch für die Kinder hat die freiwillige Teilnahme Auswirkungen: Wenn „Warmesser“,
„Schlemmermäuse“ und Kinder mit einer mitgebrachten, kalten Brotzeit („Kaltesser“,
„Brotzeitmäuse“) gemeinsam essen, dann sollte das pädagogische Personal für eine gute
Atmosphäre sorgen.
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 17Die folgenden Beispiele zeigen auf, wie unterschiedliche Regelungen zur Teilnahme an der Mittagsverpflegung in der Kita in einer Elterninformation dargestellt werden können. Beispiel 1: Elterninformation zur Mittagsverpflegung Liebe Eltern, das Kiga-Team lädt Sie ein, Ihr Kind/Ihre Kinder an unserer Mittagsverpflegung teilhaben zu lassen. In der Schnupperwoche vom … bis zum … können sich alle Kinder und Eltern einen ersten Eindruck über das leckere Essensangebot, das nach dem DGE-Qualitätsstandard für Kitaverpflegung zusammengestellt wurde, machen. Dies wird bei uns von unserer Köchin/unserem Koch N.N. täglich frisch zubereitet. Damit wir die tatsächliche Umsetzung der Mittagsverpflegung planen können, brauchen wir verbindliche Buchungszahlen. Dazu ist eine Mindestanzahl von verbindlichen Buchungen über 3 Monate/6 Monate,… nötig. Im Folgenden finden Sie das Buchungsmodell, das für die Eltern flexibel ist und für alle Planungssicherheit bringt. Mit dem Essenspreis möchten wir die laufenden Lebensmittel- und Personalkosten abdecken. Die Investitionskosten für die Küche und die Kosten für Strom, Wasser, ... werden vom Träger übernommen. Beispiel: Essen pro Woche Essen pro Monat Monatsbeitrag Einzelessen kostet: 2 8 24,00 € 3,00 € 3 12 33,00 € 2,75 € 4 16 40,00 € 2,50 € 5 20 45,00 € 2,25 € Einzelessen für Kurzentschlossene 3,50 € Ist das Kind kurzfristig wegen Krankheit, … verhindert, dann kann das Essen im Kindergarten abgeholt werden. Länger planbare Abwesenheit wie Urlaub, etc. bitten wir mit der Kita-Leitung separat zu regeln. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Name: ………………………………………….. Name des Kindes: ………………………………………………………… Unser Kind …………………….. soll in der Zeit vom ………….. bis zum ……………………. am Mittagessen der Kita teilnehmen. Wir möchten dazu wie folgt vorbuchen (bitte auswählen): □ 2 Tage pro Woche □ 3 Tage pro Woche □ 4 Tage pro Woche □ 5 Tage pro Woche □ Unser Kind wird nicht am Mittagessen teilnehmen. Das Buchungsmodell mit den Preisaufstellungen haben wir gelesen und sind damit einverstanden. Ort, den …………………………………….. Unterschrift …………………………………………………….. Der jeweilige Betrag wird zusammen mit dem Kindergartenbeitrag erhoben. Sie können bis zum Donnerstag der jeweiligen Vorwoche die einzelnen Tage eintragen, an denen Ihr Kind mitessen wird. Der Speiseplan liegt Ihnen dazu vor. Durch das Bildungspaket der Bundesregierung gibt es Finanzierungsmöglichkeiten bei vorliegender Bedürftigkeit für das Essen in der Kita. Sprechen Sie uns bitte an, wir helfen dazu gerne weiter. 18 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln
Beispiel 2: Anlage zum Betreuungsvertrag
Buchung Mittagessen im Kindergarten X
1 Essen 2 Essen 3 Essen 4 Essen 5 Essen Preis pro All- Preis pro
pro pro pro pro pro Mahlzeit Inclusive* Mahlzeit
Woche Woche Woche Woche Woche
Krippe 10 € mtl. 20 € mtl. 30 € mtl. 40 € mtl. 50 € mtl. 2,50 € 45 € mtl. 2,25 €
Kiga 11 € mtl. 22 € mtl. 33 € mtl. 44 € mtl. 55 € mtl. 2,75 € 50 € mtl. 2,50 €
*Das All-Inclusive-Paket gilt in Verbindung mit einer Buchung von 8-9 Stunden am Tag.
Einzelessen für Kurzentschlossene kosten 3,50 €.
Mein/unser Kind nimmt ab dem _________________ am Mittagessen im Kindergarten teil.
1 Essen pro 2 Essen pro 3 Essen pro 4 Essen pro 5 Essen pro
Woche Woche Woche Woche Woche
Krippe
Kiga
Für diejenigen, die nicht an allen Tagen essen, gilt: Die Essenstage müssen in der Vorwoche
eingetragen werden.
Die Buchung der Mittagsbetreuung ist verbindlich. Ein Modellwechsel kann nur zum 15. September
oder 15. Februar erfolgen. Eine Aufstockung des Mittagessens ist jederzeit möglich.
Sollte 4 Wochen vor Ablauf der Buchung keine Abmeldung für das nächste Halbjahr stattgefunden
haben, so läuft die Buchung automatisch weiter.
Was ist, wenn mein Kind krank wird?
- Bei kurzer Krankheit (bis zu zwei Wochen) läuft die Buchung unverändert weiter. Hier bieten
wir den Eltern an, dass das Essen zwischen 12.00 und 13.00 Uhr abgeholt werden kann. Bitte
eigene Behälter mitbringen.
- Bei langfristiger Krankheit (ab zwei Wochen) wird das Kind bis zur Gesundung aus der
Buchung rausgenommen. Bitte informieren Sie uns rechtzeitig, ab wann das Kind wieder am
Mittagessen teilnimmt.
Die Berechnung der Pauschale erfolgt unter Berücksichtigung aller Schließ- und Feiertage, so dass für
jeden Monat (außer August) der gleiche Betrag fällig ist. Dieser wird zusammen mit den monatlichen
Erziehungsbeiträgen von Ihrem Konto abgebucht.
Ort, den ____________ ________________________________________
Datum Unterschrift des Personensorgeberechtigten
(Stand: Juni 2014)
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 19Beispiel 3: Entgeltordnung für die Mittagsverpflegung der Kindertageseinrichtungen (Auszug (14))
§1
Geltungsbereich
(1) Diese Entgeltordnung gilt für die gemeinsame Mittagsverpflegung, welche in den
Tageseinrichtungen (…) angeboten wird. Die Teilnahme des Kindes an der Mittagsverpflegung ist bei
einer Betreuung zwischen 12.30 und 14.00 Uhr für Personen, mit denen der Vertrag zur Betreuung
von Kindern in Tageseinrichtungen für Kinder geschlossen wurde, verpflichtend. (…)
(2) Ausnahmen von dieser Verpflichtung, insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten, sind durch
ärztliches Attest nachzuweisen.
§2
Höhe und Zahlungsmodus
(1) Für die Mittagsverpflegung wird zur Finanzierung des Sach- und Personalkostenaufwandes (…) ein
kostendeckendes Entgelt erhoben.
(2) Das kostendeckende Entgelt für die Mittagsverpflegung beträgt derzeit monatlich 45,- €. Nimmt
ein Kind aufgrund einer mit der Tageseinrichtung getroffenen verbindlichen Vereinbarung regelmäßig
nicht öfter als zweimal wöchentlich an der Mittagsverpflegung teil, so beträgt das Entgelt derzeit
monatlich 22,50 €.
Das Entgelt ist für die Monate August bis Juni zu entrichten. Für den Monat Juli wird kein Entgelt
erhoben. Mögliche Schließungszeiten, insbesondere in den Schulferien, sind bei dieser Kalkulation
bereits berücksichtigt. (…)
Zitat aus Elterninformation 1: „Bei kurzer Krankheit (bis zu zwei Wochen) läuft die Buchung
unverändert weiter. Hier bieten wir den Eltern an, dass das Essen zwischen 12.00 und 13.00 Uhr
abgeholt werden kann. Bitte eigene Behälter mitbringen.“
Abbildung 2 zeigt einen praktischen Behälter, in dem das Essen für das kranke Kind abgeholt werden
kann.
Abbildung 2: Beispiel für eine Kita-Mittagessen-Abholbox
4.2.2 Ausgaben für die Kita-Mittagsverpflegung
Tabelle 5 macht deutlich, dass nicht nur die Lebensmittelkosten den Essenspreis bestimmen, sondern
dass Personalkosten und evtl. auch Betriebs- und Investitionskosten einfließen.
Gesamtkosten sind nicht in der Tabelle ausgewiesen, da sie sie von vielen Faktoren abhängig sind
und nicht pauschal errechnet werden können.
In diesem Leitfaden wird grundsätzlich von Bruttopreisen ausgegangen, soweit nichts anderes
vermerkt ist.
20 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-LebensmittelnTipp: Es ist zu empfehlen, dass den Eltern gegenüber offen dargelegt wird, wie der Essenspreis
zustande kommt.
Tabelle 5: Ausgaben für die Mittagsverpflegung in Kitas, mit verschiedenen Aspekten, die die Höhe
der Ausgaben beeinflussen (kein Anspruch auf Vollständigkeit); Rahmenbedingungen: ca. 50 bis
100 Kita-Essen, frisch gekocht, nach DGE-Qualitätsstandard (2) (5)
Ausgaben Aspekte, Erfahrungen, Beispiele, …
Lebensmittelkosten Kalkulationsgröße: ca. 1,00 € pro Kind und Mittagessen2
(Wareneinsatz)
Angaben aus Bertelsmannstudie (2):
Kitakinder (4-6 Jahre)
0,90 € bzw. 0,79 € pro Essen, für konventionelle Lebensmittel, bei Einkauf
im Einzelhandel bzw. Großhandel
0,98 € bzw. 0,95 €, 20 % Bio-Lebensmittel, Einkauf im Einzelhandel bzw.
Großhandel
Krippenkinder (1-3 Jahre):
0,68 € bzw. 0,61 €, konventionelle Lebensmittel, Einkauf im Einzelhandel
bzw. Großhandel
0,74 € bzw. 0,72 €, 20 % Bio-Lebensmittel, Einkauf im Einzelhandel bzw.
Großhandel
Aspekte wie Lieferkosten, Fleischanteil, Bio-Anteil, … wirken sich auf die
Höhe des Wareneinsatzes aus.
Personalkosten Abhängig von
- Zahl der Mittagessen ↔ Zahl der Arbeitsstunden (siehe Kap. 4.4.2)
- Ausbildung des Küchenpersonals
- Aufgaben des Küchenpersonals
- Tarif
- Anzahl der Betriebstage
Zusätzlich berücksichtigen:
- Zeit für Abstimmungen mit dem pädagogischen Personal, Runder
Tisch
- Arbeitszeit für „Catering“ von Elternabenden, Gemeindefesten, etc.
- Kosten und Arbeitszeit für Fortbildungen
- Vertretungsregelung
- Arbeitszeit für Grundreinigung der Küche
- Beiträge zur Berufsgenossenschaft
- …
Nach (2) betragen die Personalkosten bei 50 bis 100 Essen pro Tag 1,67 bis
2,50 € pro Essen.
2
Nach den Erfahrungen aus dem Modellprojekt lassen sich mit 1,00 € pro Kind und Mittagessen die Lebensmittelkosten
und auch ein kleiner Teil der weiteren Kosten decken. Diese Zahl wird durch die Angaben in der Bertelsmannstudie (2)
bestätigt.
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 21Ausgaben Aspekte, Erfahrungen, Beispiele, …
Betriebskosten 0,33 bis 0,34 € pro Essen (2) für
- Abfallentsorgung (z.B. Speisereste)3
- Wasser und Abwasser
- Energie
- Reinigungsmittel
- Wartung und Instandsetzung von Ausstattung und Räumen
- Reinigung von Küchenwäsche und Kochkleidung
- Büromaterial
- kleinere Anschaffungen
- …
Ist eine separate Erfassung der Betriebskosten der Küche möglich oder
laufen diese bei den allgemeinen Betriebskosten der Kita mit?
Investitionskosten Anschaffungskosten und Abschreibungen für Neubau oder Umbau
der Küche;
Investitionskosten werden meist vom Träger übernommen und müssen
nicht über den Essenspreis erwirtschaftet werden.
→ siehe auch Modellrechnungen der Bertelsmann-Studie (2)
Sonstige Kosten „pädagogischer Happen“ bzw. „pädagogischer Teller“ für die
Betreuungskräfte (pädagogisches Fachpersonal hat Vorbildfunktion)
Kalkulatorische Miete
Umsatzsteuer (mit Finanzamt oder Steuerberater klären)
Folgende Beispiele zur Abschätzung der voraussichtlichen Einnahmen und Lebensmittelkosten
zeigen, welcher finanzielle Spielraum zur Deckung weiterer Kosten zur Verfügung steht. Je nach
Essensteilnehmerzahl (die auch stark von der Verbindlichkeit abhängt), dem Essenspreis und der
Anzahl der Verpflegungstage, errechnet sich - abzüglich der Lebensmittelkosten - ein „Restbetrag“,
mit dem anfallende Kosten (Tabelle 5) gedeckt werden müssen. Abhängig von der Situation sind
unterschiedliche Ausgaben betroffen, die summiert und den Einnahmen gegenübergestellt werden
müssen. Dabei sind auch Ferienzeiten zu berücksichtigen.
Beispiel 1 (vereinfacht):
Essenspreis 2,50 €, 50 Kinder essen regelmäßig, 20 Verpflegungstage/Monat
→ 2.500,- € Einnahmen pro Monat
abzgl. Lebensmittelkosten (1 € pro Essen) 1.000,- €
→ 1.500,- € pro Monat: Welche Kosten können/müssen mit diesem Betrag gedeckt werden?
Beispiel 2 (vereinfacht):
Essenspreis 2,50 €, 100 Kinder essen regelmäßig, 20 Verpflegungstage/Monat
→ 5.000,- € Einnahmen pro Monat
abzgl. Lebensmittelkosten (1 € pro Essen) 2.000,- €
→ 3.000,- € pro Monat: Welche Kosten können/müssen mit diesem Betrag gedeckt werden?
3
Die Vorschriften zur Abfallentsorgung sind in den einzelnen Kommunen sehr unterschiedlich; die
Anforderungen sind mit der Kommune und der Lebensmittelüberwachung zu klären.
22 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-LebensmittelnBeispiel 3 (vereinfacht):
Essenspreis 3,20 €, 50 Kinder essen regelmäßig, 20 Verpflegungstage/Monat
→ 3.200,- € Einnahmen pro Monat
abzgl. Lebensmittelkosten (1 € pro Essen) 1.000,- €
→ 2.200,- € pro Monat: Welche Kosten können/müssen mit diesem Betrag gedeckt werden?
Mit dem Mensa-Profit-Check der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern (Basis MS Excel) kann
eine Kalkulation durchgeführt werden (15).
Tipp: Zur Entscheidung für oder gegen eine Eigenversorgung sollten nicht allein die Kosten den
Ausschlag geben. Der ideelle Wert von selbst gekochtem Essen für die Kinder kann nur schwer
eingerechnet werden. Gute Voraussetzungen schaffen Kitas, wenn sie das ernährungspädagogische
Konzept und das Verpflegungsangebot aufeinander abstimmen.
4.2.3 Bedarfsermittlung
Die entscheidende Frage für die Wirtschaftlichkeit einer eigenen Küche ist: Wie viele Kinder essen ein
warmes Mittagessen? Falls noch kein warmes Mittagessen angeboten wird, muss bei den Eltern der
Bedarf abgefragt werden (siehe Beispiel unten). Im Vorfeld dazu sollten der geplante Essenspreis und
die dazu benötigte tägliche bzw. wöchentliche Anzahl an Essen ermittelt werden.
Damit die Entscheidung der Eltern nicht allein aufgrund des Preises fällt und der qualitative Aspekt
eines selbst gekochten Mittagessens nicht zu kurz kommt, empfiehlt es sich, bei einer
Elternveranstaltung über die Verpflegungspläne und deren Einbindung in das pädagogische Konzept
zu informieren. Folgende Punkte haben sich bewährt:
- Erfahrungsbericht aus einer Kita mit Eigenversorgung
- Experteninformationen zur Qualität unterschiedlicher Verpflegungssysteme, z.B.
Ansprechpartnerin Kitaverpflegung, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung4
- Probierhappen für die Eltern
- …
Ein gutes Angebot zieht schnell weiteren Bedarf nach sich. Erfahrungsgemäß ist im ländlichen Raum
die Nachfrage zuerst noch verhalten („Brauchen wir nicht, Mutter/Oma kocht mittags.“). Die
Nachfrage steigt schnell, v.a. wenn ein qualitativ überzeugendes Angebot vorliegt. Diese Situation
kennen viele Kitas von der Bedarfsabfrage nach Krippenplätzen.
Die Erfahrung zeigt, dass für Krippenkinder meist ein Mittagessen gebucht wird.
Das angebotene Mittagessen entwickelt sich zu einem wichtigen Entscheidungskriterium für die
Wahl der Kita.
4
www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/001122/index.php
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 23Folgendes Beispiel zeigt, wie der Bedarf an Mittagessen bei den Eltern unverbindlich abgefragt
werden kann.
Beispiel: Unverbindliche Abfrage zur Teilnahme am Mittagessen in einer Kita
Liebe Eltern,
beim letzten Elternabend haben wir Sie ausführlich über unsere Pläne, in Zukunft ein vor Ort
gekochtes warmes Mittagesse, anzubieten, informiert. Jetzt geht es in die konkrete Planung: Ab dem
… werden wir in unserer Kita von Montag bis Freitag ein frisch gekochtes Mittagessen in unserer
Einrichtung anbieten. Der Preis wird voraussichtlich zwischen …. und …. Euro liegen. Je mehr Kinder
zum Essen angemeldet sind, desto niedriger liegt der Essenspreis.
Um Ihnen als Eltern größtmögliche Flexibilität und uns als Einrichtung eine gewisse
Planungssicherheit zu ermöglichen, können Sie Ihr Kind für 2, 3, 4 oder 5 Tage pro Woche zum Essen
anmelden. Diese Anmeldung gilt für ein halbes Jahr, eine Aufstockung ist jederzeit möglich, eine
Reduzierung ist nach einem halben Jahr möglich.
Die Essensbestellung erfolgt voraussichtlich am Donnerstag der Vorwoche für die nachfolgende
Woche.
Regelungen für kurz- und langfristige Abwesenheit werden noch erarbeitet.
In Kürze findet für alle Eltern eine Informationsveranstaltung zum geplanten Mittagessen statt, zu
der Sie noch eine Einladung erhalten.
Bitte teilen Sie uns unverbindlich bis zum … Ihren voraussichtlichen Bedarf mit:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Name: ………………………………………….. Name des Kindes: …………………………………………………………
Unser Kind wird voraussichtlich am Mittagessen der Kita teilnehmen (bitte auswählen, diese Angabe
ist unverbindlich):
□ 2 Tage pro Woche □ 3 Tage pro Woche
□ 4 Tage pro Woche □ 5 Tage pro Woche
□ Unser Kind wird nicht am Mittagessen teilnehmen.
Ort, den ____________ ________________________________________
Datum Unterschrift
Vielen Dank für Ihre Unterstützung!
4.2.4 Weitere Tipps
Informationen über Fördermittel zur Verbesserung der Qualität und den Ausbau von Kitas bzw. zur
Einrichtung einer Kita-Küche gibt es bei den jeweiligen staatlichen Behörden (z.B. Regierung von
Unterfranken).
Ideal ist ein finanzieller Puffer für die Anfangszeit, z.B. Erlös aus einem Gemeindefest, Flohmarkt,
Zuwendung eines Sponsors. Zu Beginn sind die Buchungszahlen häufig noch nicht ausreichend hoch,
die Ausstattung der Küche muss ergänzt werden, der zeitliche Aufwand zur Erarbeitung und
Optimierung der gesetzlich geforderten Dokumentationen (HACCP, Temperaturen, Reinigungs- und
Desinfektionsplan, …), zur Anpassung der Speisepläne (z.B. Rollierplan für 6, 8 oder 12 Wochen, in
24 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmittelndem sich kein Gericht wiederholt, siehe auch Kap. 5.1) mit den gesetzlich geforderten
Kennzeichnungen und zur Erstellung der Rezeptdateien ist erhöht.
Folgende Stellen können Unterstützung anbieten:
- Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung,
Landwirtschaft und Forsten, z.B. mit Kita-Coaching Kitaverpflegung, Workshops,
Infoveranstaltungen, Fachtagungen….5
- Ökolandbau, z.B. mit „Bio kann jeder“, Mentoren, …6
Hilfreich ist es auch, Kitas mit Frischküche oder auch anderen Verpflegungssystemen in der Region zu
besuchen und dort Erfahrungen einzuholen.
Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch
Klärungsbedarf?
Fragen zu Finanzierung und Wirtschaftlichkeit geklärt offen
Wie viele Verpflegungstage pro Woche möchten wir anbieten?
Ist die derzeitige Anzahl der Mittagessen pro Tag bekannt?
Kann die zukünftige Anzahl der Mittagessen abgeschätzt werden?
Grad der Verpflichtung bei der Teilnahme am Mittagessen - Pflicht
oder freiwillig?
Welchen Essenspreis können wir bei uns erheben?
Mit welchen Kosten müssen wir rechnen?
Wie können wir den Essenspreis kalkulieren?
Kann ein finanzieller Puffer für die Anfangszeit angelegt werden?
Wie erfolgt die Bezahlung des Essens durch die Eltern?
Wie werden Bedürftige unterstützt?
…
5
www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/001122/index.php
6
www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-kann-jeder/
Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 254.3 Die Küche – Raumbedarf und Ausstattung
Üblicherweise liegt die Zahl der Mittagessen, die in einer Kita zubereitet werden, bei ca. 40 bis 100
Kinderessen pro Tag (mengenmäßig entsprechend etwa 20 bis 50 Portionen für Erwachsene) und
eventuell zusätzlich einige Personalessen. Meist wird ein Hauptgericht mit Vorspeise oder Dessert
zubereitet. Die dafür nötige Größe und Ausstattung der Küche liegt zwischen einer „doppelten
Haushaltsküche“ und einer „Edelstahl-Gewerbeküche“.
Viele Fragen zu den gesetzlichen Vorgaben hinsichtlich Ausstattung etc. sind im Vorfeld mit der LMÜ
am besten bei einem Vor-Ort-Termin zu klären.
Folgende Elemente sind in jedem Fall erforderlich: Handwaschbecken mit Anschluss für warmes und
kaltes Wasser, doppeltes Spülbecken, ausreichende Kühlmöglichkeit, Geschirrspülautomat,
Abfallbehälter mit dicht schließendem Deckel7. Wichtige Grundprinzipien sind die Trennung von
reinen und unreinen Bereichen und dass alles leicht zu reinigen sein muss.
Tipp: Zum pädagogischen Kochen mit Kindern ist eine Verpflegungsküche v.a. auf Grund der
Hygienebestimmungen, Arbeitshöhen, zeitlichen Überschneidungen meist wenig geeignet. Viele
Kitas haben inzwischen entweder eine Küchenzeile mit niedriger Arbeitshöhe im Gruppenraum oder
einen eigenen Themenraum für das pädagogische Kochen (siehe auch 6.4).
4.3.1 Raumbedarf
Wenn eine vorhandene Küche zu einer Versorgungsküche umgebaut werden soll, dann sind die
Räumlichkeiten weitgehend festgelegt und es muss entschieden werden, ob die vorhandene Fläche
ausreicht. Beim Neubau einer Kita kann im Idealfall eine passende Küche mit Nebenräumen
eingeplant werden.
Nur mit Vorbehalt lassen sich vorhandene Richtzahlen zur Größe der Küche aus der Schulverpflegung
und anderen kleinen Küchen auf Kita-Küchen übertragen (Tabelle 6).
Tabelle 6: Richtwerte für den Raum- und Flächenbedarf für die Kitaverpflegung (grobe Kennzahlen,
Erfahrungswerte aus der Schulverpflegung; 1 „normales“ Essen = 2 Kindergarten-Essen)
Verpflegungssystem Raumbedarf Flächenbedarf bei 100 Mittagessen (16)
Frischküche/ pro Mittagessen 0,75-1,0 m² (3) 60-100 m²
Mischküche (55 % Vor- und Zubereitung incl. Anlieferung, Entsorgung (15 %): 8 m²
(Cook and Serve) Spülküche, 30 % Vorratsräume, Lagerung (35 %): 24 m²
15 % Sozialräume) Produktion (50 %): 30 m²
(einschließlich Spülküche 8 m²)
0,6-0,8 m² pro Essensteilnehmer
(bei ca. 100 Essen) (16)
Aufbereitungsküche 0,4 m² pro Essensteilnehmer 40 m²
(Cook and Chill, Cook (bei ca. 100 Essen, Cook & Chill) Anlieferung, Entsorgung (20 %): 8 m²
and Freeze) (16) Lagerung (20 %): 8 m²
Produktion (60 %): 24 m²
(einschließlich Spülküche 8 m²)
Warmverpflegung, 0,25 m² pro Essensteilnehmer 25 m²
Verteilerküche (bei ca. 100 Essen) (16) Anlieferung, Entsorgung (20 %): 4 m²
(Cook and Hold) Produktion (80 %): 21 m²
(einschließlich Spülküche 8 m²)
7
Leitfaden zur Lebensmittelhygiene in der Kita aus Bad Kissingen unter http://www.lkkissingen.rhoen-saale.net/Landkreis--
Verwaltung/Fachbereiche-im-Landratsamt/Veterinaeramt-Lebensmittelueberwachung/Ueberwachung-der-Lebensmittel
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