EINE GUTE ZEIT REZEPTE FÜR - Ernten. Kochen. Teilen.
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Melanie Zechmeister & Elisabeth Unger
REZE PTE F ÜR
EINE GU T E ZEI T
Ernten. Kochen. Teilen.
Paprikafladen mit Sesam und Knoblauch
Grissini aus Khorasanvollkornmehl
Einkorn-Dinkelvollkorn-Langos
DAS KOMMT AUFS BROT!
UND AUF DEN FRÜHSTÜCKSTISCH
Paprika-Rosmarin-Buchweizen-Aufstrich
Einkorn-Lauch-Aufstrich
Dinkelkern-Gurken-Aufstrich
DAS BESTE IST EINFACH: Rustikaler Erbsen-Aufstrich
SO KOMMT DIE NATUR AUF Vanille-Thymian-Schmalz
UNSERE TELLER Rote Rüben-Einkornaufstrich
Crunchy Vollwertgranola
RANDVOLL MIT ALLEM, WAS UNS GUT TUT: Grundrezept: Haferflocken-Porridge
WIR LIEBEN VOLLKORN Vollkorngetreidemüsli
Birchermüsli
AB IN DIE VORRATSKAMMER … Milchreis aus schwarzem Seewinkler Reis
UND DANN IN UNSERE BÄUCHE! Fruchtaufstrich mit Beeren und Honig
LECKER! Auberginen-Bohnen-Hummus
Rotweizen-Schokoladen-Brotaufstrich
VOM GESCHMACK DES JAHRES:
WENN SPARGEL FRÜHLING UND GETREIDE, OBST UND GEMÜSE:
ROTKOHL WINTER BEDEUTEN, DAVON KANNST DU NIE
BIST DU ANGEKOMMEN GENUG HABEN
Wärmende Haferflockensuppe
JETZT GEHT’S ANS KÖSTLICHE: Geröstete Blumenkohlcreme
REZEPTE ZUM NACHMACHEN, Zucchinitaschen mit Ziegenfrischkäse
AUSPROBIEREN, EXPERIMENTIEREN, Gefüllte bunte Paprika
INSPIRIEREN Lauchpuffer
Gurken-Tomaten-Salat
DAS KNUSPERT! Auberginen-Tomateneintopf
BROT UND GEBÄCK Einkornreis mit Kürbis
Klassisches Bauernbrot Ofengemüse vom Blech
Nussbrot Dinkelfusilli mit Fenchel-Tomaten-Sauce
Sortenreines Einkornbrot in der Kastenform Kürbis-Maisgrieß-Vollkornstrudel
Kartoffel-Dinkelbrot Buntes Letscho
Urkornbrot mit Fruchtsaft Vollkorn-Bandnudeln mit Paprikacreme
Schwarzes Reis-Buchweizenbrot Spätsommerliche Pastasauce
Karotten-Dinkelbrot Überbackene Brennnesselspätzle
Khorasan-Pesto-Zopf Einkornreis-Salat mit Sommergemüse
Pikante Roggen-Zwiebel-Kekse Haferflockenlaibchen mit Chutney
Tausendsassa-Gebäck Kürbis-Birnen-Chutney mit Thymian
Knusprige Vollkornhörnchen mit Füllung Buchweizen-Bohnen-Sterz
Vollkornmüsli-Gebäck Pastinaken-Kräuter-Süppchen
Kürbis-Süßkartoffel-Hirse-Auflauf
Kürbisgulasch mit Mangalitza-Hartwürsten
Gerstenbraten mit Paprika und Lauch
Dinkelrisotto mit Sellerie und Fenchel
Brotsuppe Deluxe
Tomaten-Chutney
Kräuterpfannkuchen mit Tomaten-Chutney
Zwetschgen-Chutney
FLEISCH, FISCH UND KÄSE:
WENN’S ETWAS BESONDERES
SEIN SOLL
Seewinkler Fischsuppe
Wildragout mit Dinkelvollkornspätzle
Wildschweinbraten mit Wintergemüse
Geschmortes Lamm mit Rotwein Knusper-Busserl mit Buchweizen
Sauerbraten Glückskekse nach Hildegard von Bingen
Zander aus der Pfanne Seewinkler Sonnenkekse
Gebratener Zander mit Sommergemüse Einkorn-Khorasan-Linzertorte
Dinkelvollkorn-Flammkuchen
Mini-Spargelgugelhupf PASTA UND KNÖDEL:
Ratatouille-Vollkorntarte WEIL SIE AUF KEINEN FALL
FEHLEN DÜRFEN
DESSERTS, KUCHEN UND TARTES: Vollkorn-Brotknödel
VOLLWERTIG LECKER Knödelbrot in der Kastenform
Muffins aus Hefeteig Geröstete Brotwürfel
Einkornschmarren mit Zwetschgenkompott Dinkelvollkorn-Bandnudeln
Apfelgalette mit Nüssen Khorasanlasagne mit Linsen-Karotten-Bolognese
Quarkknödel: süß oder pikant Kartoffelteig für Knödel oder Nudeln
Blechkuchen mit Aprikosen Brennnesselspätzle
Gedeckter Vollkorn-Apfelkuchen Khorasanspätzle
Beschwipste Brottorte
Hafer-Rosinen-Kakao-Pralinen ZUM WÜRZEN UND TRINKEN:
Ruckzuck Rhabarbersandkuchen AUFPEPPEN UND SCHMECKEN
Gesottener Quarkstrudel LASSEN
Rotweizen-Hefegebäck Brotgewürz
Waffeln mit Seewinkler Süßkartoffel Selbstgemachte Suppenwürze
Dinkelvollkorn-Zucchinikuchen Kurkuma-Würzpaste
Biskuittorte mit Beeren und Blüten Goldene Milch
Gefüllter Lebkuchen „Winterbrot“ Kurkuma-Limonade
Susannes Lebenskuchen
Kirschenstrudel Stichwortverzeichnis
Erdbeer-Basilikum-Tarte Glossar
Ingwer-Florentinerstangen Danksagung
DAS B ESTE I ST E I N FAC H :
SO KO M M T DIE NAT U R
AUF U NS ER E T EL L ER
Unsere Zeit verlangt uns viel ab: re Tierprodukte: Regionalität und
Anpassungsfähigkeit, Schnellig- Saisonalität stehen an erster Stel-
keit, wenig körperliche Arbeit le – damit tun wir uns selbst und
– und viel Denkleistung. Von die- unserer Umwelt etwas Gutes. Und
sem Zeitgeist ist auch unser Essen erobern uns noch dazu ein großes
betroffen: Alles soll rasch fertig Stück Freiheit zurück.
sein und gegessen wird in weni-
gen Minuten. Manchmal wissen Dieses Buch handelt von unserer
wir gar nicht, was da eigentlich auf Rückkehr zur Natur und den Lek-
unseren Tellern gelandet ist. Dabei tionen, die wir auf diesem Weg
sollte das alles doch vor allem ei- gelernt haben. Es geht um die Bin-
nes sein: schön! … Essen zuberei- dung zu unseren Lebensmitteln,
ten und gemeinsam genießen sind das Wissen unserer Vorfahren und
nämlich zwei der wunderbarsten das alte Handwerk. Und darum,
Dinge überhaupt: die besten Zuta- was es wirklich heißt, sich natür-
ten aussuchen, schneiden, schnip- lich und regional zu ernähren. Es
peln, mischen, kneten – kurz: sein geht ums Beobachten, Wachsen,
Essen spüren. Beim Kochen und Sammeln, Suchen, Hegen, Teilen
Backen können wir zur Ruhe kom- und Essen im Einklang mit den
men, abschalten und eine ganz ei- Jahreszeiten. Und darum, den Pro-
gene Art von Kontemplation und zess der Entstehung eines Lebens-
Lebensgefühl entdecken. mittels zu erfahren und zu verste-
hen, vom Samen bis zum fertigen
Dazu gehört auch, zu lernen, wie Laib Brot. Wir wollen Bewusstsein
Lebensmittel hergestellt werden, schaffen für regionale Betriebe
was in ihnen steckt, wie sie schme- und die Menschen, die dahinter-
cken, oder ganz banal einfach: wie stecken: Bio-Landwirte, die aufs
sie aussehen, bevor sie in die Su- Feld fahren, wenn der erste Hahn
permarktregale kommen. Gehen kräht, um das noch mit Tau be-
wir gemeinsam auf Entdeckungs- deckte Gemüse für den Markt
reise, lassen altes Wissen aufleben zusammenzupacken. Bäcker, die
und schauen auf die Natur. Denn: in der Nacht in der Stube stehen,
Unser Essen gehört genauso zum damit wir am Morgen mit dem fri-
natürlichen Kreislauf wie wir. schesten Brot versorgt sind. Vieh-
Egal, ob Getreide, Gemüse und bauern, die das artgerechte Leben
Obst, Kräuter, Milch- oder ande- ihrer Tiere ihrem eigenen gleich-
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RAN DVO LL MIT ALLEM , WAS U NS GUT TUT: W I R L I E BE N VOL L KOR N! Unglaubliches Vollkorn: Ja, das ist es wirklich. Wir möchten aber wissen, warum gerade dieses Getreide so gesund ist, und: was ist das überhaupt? Das Wich- tigste vorab: Vollkorn, das ist keine eigene Getrei- desorte. Es bedeutet nur, dass alles vom Korn verwen- det wird. Bei Mehl wird zum Beispiel das ganze Korn vermahlen, sodass auch Keimlinge, die wertvollen Randschichten und die Schale im Endprodukt ent- halten sind – eben alles, aus dem so ein Getreidekorn besteht. Und was heißt das für uns? Alle Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe landen auf unserem Teller. Fantastisch! 7
Es ist uns ein Anliegen, Bewusst- ten. Die sind nicht nur sehr aroma-
sein für die Vielfalt an Getreide- tisch und wertvoll für eine ausge-
sorten zu wecken, die uns die Na- wogene Ernährung, sondern sind
tur schenkt. Es ist schön zu sehen, auch resistent gegen Pilzerkran-
dass Vollkorn gerade wieder einen kungen und müssen nicht gedüngt
Aufschwung erlebt und immer werden. Es ist also nicht notwen-
mehr Menschen seine Vorteile dig, das Getreide mit chemischen
entdecken. Denn: Wir haben es Schädlingsmitteln wie Fungiziden,
selbst in der Hand, welche Zutaten Pestiziden oder Herbiziden zu
wir für unsere Speisen verwenden behandeln. Leider ist der Ertrag
und welche Nährstoffe wir zu uns dieser alten Getreidesorten nicht
nehmen. besonders hoch – das ist auch der
Grund, warum heute viele Bauern
Alle Bestandteile des Korns ent-
hauptsächlich auf hochgezüchtete
halten nämlich wichtige Nährstoffe
Getreidesorten setzen.
für unseren Körper:
FRUCHTSCHALE:
Zellulose, Ballaststoffe
SAMENSCHALE:
Zellulose, Mineralstoffe
ALEURONSCHICHT:
Mineralstoffe, Fett, Eiweiß,
Vitamin-B-Komplex
MEHLKÖRPER:
Stärke, Eiweiß
KEIMLING:
Fett, Eiweiß, Vitamine,
Mineralstoffe
Elisabeth und ihre Familie bauen
Getreide selbst an, vermahlen es
zu Mehl und fertigen Backwaren
in ihrer Naturbackstube Unger in
Wallern. Bei ihrem Getreide setzen
sie den Schwerpunkt auf alte Sor-
RANDVOLL MIT ALLEM, WAS UNS GUT TUT
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R EDE N W I R DARÜB E R: ALTE G ET R EIDES O RT EN Wir lieben alte Getreidesorten! Sie sind resistent, benötigen keine chemische Behandlung und schmecken! Neben ihrem äußerst aromatischen Geschmack haben sie aber noch viele weitere Vorzüge: Die meisten dieser alten Getreidesorten sind resistent vor Pilzerkrankungen, und müssen deshalb auch nicht mit chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt werden – alles natürlich also. Hinzu kommt außerdem, dass bestimmte Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn und Emmer von Umweltgiften verschont bleiben, da sie fest in ihren Spelzen eingehüllt und dadurch gut geschützt sind. Erst bei der Verarbeitung müssen sie entspelzt werden. Und hier ein weiteres interessantes Detail, alter Getreidesorten und der Grund für ihren herrlichen Geschmack: Durch eine lange Teigführung wird Phytinsäure abgebaut. Brot und Gebäck wird dadurch noch aromatischer und vollmundiger im Geschmack und bleibt außerdem länger haltbar, frisch und saftig. Der einzige wirkliche Nachteil von Urgetreide ist, dass die Ernte vergleichsweise wenig Ertrag bringt und sie aufgrund des erhöh- ten Arbeitsaufwandes und der nötigen Entspelzung teurer in der Anschaffung sind als herkömmliches Getreide. Der Erhalt dieser Urgetreidesorten ist uns besonders wichtig, da sie noch in ihrer reinsten Form wachsen und in ihrer ursprüngli- chen Beschaffenheit bestehen. 9
SO SC HMECKT JEDER TAG :
EIN WOCHE NPLAN
MONTAG ches Rezept ist der Einkornreis mit
Nach dem Wochenende steht meist Kürbis, Rübe und knusprigen Kür-
sehr viel Arbeit an – da lieben wir biskernen auf Seite 127). Ein Dres-
Gerichte, die sich gut vorbereiten sing aus Olivenöl, Zitronensaft und
lassen und sich im Ofen quasi von frischen Kräutern ist schnell an-
selbst kochen. Der Auberginen- gerührt und sorgt für das gewisse
Tomaten-Eintopf mit Nacktgerste Etwas. Natürlich kannst du auch
und gerösteten Mandeln ist ein tol- ein selbst gemachtes Basilikum-
les Rezept dafür. Die einzelnen Zu- pesto (siehe Seite 123) oder einfach
taten kannst du sogar am Vorabend einen Klecks Joghurt dazu reichen.
vorbereiten bzw. die Nacktgerste
vorkochen (siehe Seite 125). Zu ge- DIENSTAG
kochtem Getreide kannst du aber Sollte vom Vortag noch etwas
auch perfekt am Blech gebratenes Ofengemüse übrig sein, kannst du
Gemüse kombinieren (ein ähnli- dazu einfache Lauchpuffer (siehe
VOM GESCHMACK DES JAHRES
10Seite 121) machen. Ein Joghurt-
dip (siehe Seite 129) passt perfekt
dazu. Du kannst die Puffer auch
zu einem knackigen, frischen Salat
servieren. Am Abend bereiten wir
meistens noch das Anstellgut für
die Brotbacksession am nächsten
Tag vor. FREITAG
Wir versuchen mindestens ein-
MITTWOCH mal in der Woche Fisch in unse-
Wir lieben selbst gemachte Pas- ren Speiseplan einzubauen. Das
ta! Eines unserer Lieblingsrezepte schnellste und beste Fischgericht
ist die Khorasanlasagne mit Lin- überhaupt ist der Zander aus der
sen-Karotten-Bolognese. Wenn du Pfanne mit Tomaten und Lorbeer
keine Zeit hast, die Lasagneblätter (siehe Seite 181). Dazu reichen wir
selbst zu machen (siehe Seite 249), ganz einfach Petersilienkartoffeln
kannst du die Linsen-Karottenbo- oder gekochtes Getreide.
lognese auch zu Dinkel-Vollkorn-
nudeln wie Spiralen, Spaghetti etc. WOCHENENDE
reichen. Im Sommer lieben wir die Am Wochenende lieben wir es,
Fenchel-Tomatensauce (siehe Seite für unsere Familien groß aufzuko-
131), geschmacklich ist sie immer chen! Da kommen immer wieder
wieder ein Highlight! Mittwochs auch Fleisch- und Fischgerich-
wird bei uns meist Brot gebacken, te mit hochwertigen Zutaten aus
das Kartoffel-Dinkelbrot (siehe Sei- der Region auf den Tisch. Da wir
te 57) hält sich super lange frisch. viele Landwirte und Jäger in der
Geröstete Brotwürfel (siehe Seite Familie und im Freundeskreis ha-
245) kann man auch am Wochen- ben, ist uns das möglich und wir
ende noch als Suppeneinlage ver- sind sehr dankbar dafür. Es wer-
wenden. den zum Beispiel Wildragout mit
Wurzelgemüse und Dinkelvoll-
DONNERSTAG kornspätzle (siehe Seite 173) auf-
Eine warme Suppe, wie das Pas- getischt oder geschmortes Lamm
tinaken-Kräuter-Süppchen (siehe mit Rotwein (siehe Seite 177). Wir
Seite 151), stimmt uns auf das be- versuchen am Wochenende auch
vorstehende Wochenende ein. Der die Brotreste der Woche zu verar-
anschließende Einkornschmarren beiten, deshalb gibt es als Beilage
aus dem Backofen mit Zwetschgen- oft Vollkorn-Brotknödel (siehe Sei-
kompott (siehe Seite 195) macht un- te 241) oder Knödelbrot in der Kas-
sere Familien immer wieder glück- tenform aus Altbrot mit Kräutern
lich. (siehe Seite 243).
11Hirse wird oft unterschätzt, dabei kartoffeln und Tomatensauce als
ist sie so reich an Mineralstoffen. auch mit Äpfeln, Birnen, Trocken-
Außerdem kann man mit ihr viele früchten oder Beeren.
richtig tolle Gerichte kreieren. Wir
verwenden Hirse sehr gerne in pi-
kanten und in süßen Aufläufen. Sie
schmeckt sowohl mit Kürbis, Süß-
GETREIDE, OBST UND GEMÜSE
12KÜR B I S-SÜSSK ARTO F F E L- H I RSE-
AUFL AU F
ZUTATEN Auflauf Tomatensauce
FÜR 4 PERSONEN 300 g schnellkochende Hirse 400 g Tomaten
1 kleiner Kürbis 1 Zwiebel
1 kleine Süßkartoffel 2 Knoblauchzehen
250 g Schafskäse oder Ziegenkäse 1 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian 1 TL Rohrohrzucker
1 Zweig Liebstöckel
1 Bund Petersilie
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Außerdem
1 EL Olivenöl für die Form
ZUBEREITUNG In einem Topf in ca. 700 ml Salzwasser die Hirse ca. 15 Minuten (oder laut
Packungsanweisung) zugedeckt köcheln lassen.
Für die Sauce die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und
mit kochendem Wasser übergießen. Nun im Wasser ca. 3–5 Minuten ziehen
lassen. Danach das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem
Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, den Strunk entfernen und das
Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und
klein würfeln. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch
darin glasig dünsten. Tomaten, Rohrohrzucker und Kräuter zugeben und
ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Den Kürbis entkernen, die
Süßkartoffel schälen und beides in Scheiben schneiden. Den Schafskäse in
Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit dem Olivenöl ausstreichen.
Die Hirse mit ca. zwei Dritteln der Tomatensauce vermischen und in die Auf-
laufform geben. Mit Kürbis- und Süßkartoffelscheiben belegen. Die restliche
Sauce auf das Gemüse geben und den Schafskäse darauf verteilen. Mit Thy-
mianzweigen belegen. Den Kürbis-Süßkartoffel-Hirse-Auflauf ca. 20 Minuten
backen, bis der Käse geschmolzen und das Gemüse weich ist.
13Dieses Ofengemüse ist eine von Auberginen, Fenchel, Tomaten sein: Manchmal verwenden wir
Melanies Spezialitäten. Man kann und Paprika. Im Herbst und Win- Paprikapulver zum Würzen, ein
fast alle Gemüsesorten dafür ver- ter kombinieren wir gerne Rote andermal etwas Curry, hie und da
wenden, die gerade Saison haben. Bete mit Kürbis, bunten Kartoffeln, Harissa, sehr gerne Knoblauch und
So machen sich frühlingshafte Karotten, Pastinaken, Rosenkohl ab und zu ganz puristisch Salz und
Erbsen sehr gut mit Spargel und und Rosmarin. Was die Gewür- schwarzen Pfeffer.
Frühkartoffeln, oder Zucchini mit ze betrifft, kann man hier kreativ
GETREIDE, OBST UND GEMÜSE
14OFEN G E M ÜSE VO M B LEC H
MIT QUA R K- KR Ä U T ER- DIP
ZUTATEN Ofengemüse Quarkdip
FÜR 4 PERSONEN 1 Zwiebel 1/2 Bund Dill
6 Kartoffeln (gerne auch alte Sorten) etwas Fenchelgrün und Fenchel-
4 Pastinaken blüten (alternativ Schnittlauch,
2 grüne Paprika Thymian, Petersilie etc.)
ca. 300 g Hokkaido-Kürbis 250 g Quark
Gemüse nach Saison (z.B. Fenchel, 100 g Joghurt
Kohlrabi, Tomaten, Zucchini, Auber- 1 gute Prise Salz
ginen, ...) 1 Prise Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Salz
ZUBEREITUNG Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Das Gemüse schälen und
in Stücke oder Scheiben beliebiger Größe schneiden. Danach in einer
Schüssel mit Olivenöl und Rosmarinnadeln vermischen und alles auf zwei
Backblechen gleichmäßig verteilen. Im Backofen ca. 25 Minuten backen,
zwischendurch das Gemüse einmal wenden. Das Gemüse erst mit etwas
Salz würzen, wenn es aus dem Backofen kommt, sonst verliert es zu viel
Flüssigkeit.
Für den Dip die Kräuter hacken und mit Quark, Joghurt, Salz und Pfeffer
mit einem Schneebesen gut vermischen. Wer möchte, kann den Dip gerne
auch pürieren.
15Spürst du sie auch, die Sehnsucht um satt und glücklich zu sein. Un- schem Obst und knackigem Gemüse,
nach Einfachheit und Ursprünglich- ter Natur verstehen wir: den eige- von gutem Fleisch und Milchproduk-
keit? Mit diesem Buch lernst du, na- ne Garten, das eigene, erntereiche ten aus artgerechter Haltung, von
türlich zu leben und gesund zu essen Hochbeet oder den wöchentlichen unberührten Getreidesorten. Immer
mit dem, was dir die Natur gibt. Denn Bauernmarkt. Dort finden sich die mit den Jahreszeiten gehend, immer
sie schenkt dir alles, was du brauchst, unverfälschten Geschmäcker von fri- aus regionalem Anbau.
In 100 Rezepten zeigen Melanie Zechmeister und Elisabeth
Unger, wie abwechslungsreich, einfach und wohltuend es ist,
natürlich zu essen.
FOTOS:
Sonja Priller: 1, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 14
Melanie Zechmeister: 2, 3, 10, 12Sie können auch lesen
