EMIL BOLLI - DER CHEFKOCH - von Frei, Streller und Barnetta & Co.
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Zwei Persönlichkeiten mit einem gemeinsamen Engagement in der Schweizer Fussball-Szene: Executive Chef Emil Bolli vom Hotel Bern
in Bern, Chefkoch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft und der Berner Young Boys (rechts im Bild) und Tranquillo Barnetta sen.,
Vater des Fussball-Cracks gleichen Namens von Bayern Leverkusen und der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft.
Das Sportkoch-Coaching des eidg. dipl. Küchenchefs Emil Bolli, Hotel Bern, Bern:
EMIL BOLLI – DER CHEFKOCH
von Frei, Streller und Barnetta & Co.
Im Hotel Bern in der Bundesstadt hält der eidg. dipl. Küchenchef Emil Bolli alle kulinarischen Fäden
gekonnt und souverän in der Hand. Das Hotel Bern ist zu einem unverzichtbaren politischen und
gesellschaftlichen «Meeting-Point» der Bundesstadt geworden. Aber nicht bloss das: Das Hotel Bern
ist auch kulinarische «Heimat» der Meisteraspiranten in der Super League, der Berner Young Boys!
Und nicht zuletzt dank den kulinarischen Leistungen von Chefkoch Emil Bolli laufen die Fussball-Cracks
der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft auch zu sportlichen Höchstleistungen auf!
Von Chefredaktor René Frech
Jetzt, da sich die Berner Young Boys rund nachhaltigen sportlichen Erfolgs der
um Seydou Doumbia und Marco Wölfli auf Cracks und Kickers: Die Rede ist vom eidg.
den Weg zum Meisterpokal aufmachen dipl. Küchenchef Emil Bolli, seines Zeichens
und die Schweizer Fussball-National- Executive Chef im Hotel Bern und Verant-
mannschaft in der Heimat ihre letzten wortlicher für das kulinarische Wohl der
«Testspiele» vor der Fussball-Weltmeister- Berner Young Boys und der Schweizer
schaft in Südafrika absolviert, tritt eine Fussball-Nationalmannschaft.
aussergewöhnliche Koch-Persönlichkeit Vor jedem Heimspiel treffen sich die Berner
wieder vermehrt in den Mittelpunkt der Young Boys und der ganze YB-Staff
Oeffentlichkeit und in den Dienst eines im Hotel Bern in Bern zum Abend- oder
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Impressionen vom Hotel Bern in der
Bundesstadt mit den Restaurants
«Kurierstube», «Sieben-Stuben», und den
Bankett- und Meetingräumlichkeiten. Mittagessen, das von Executive Chef Emil Hitzfeld und seinem Team und andern
Bolli höchstpersönlich zubereitet und ge- Spitzensportlern.
coacht wird. Es gibt jeweils Bouillon-
Suppe, dann Pouletbrüstchen mit Spag- Das Sportkoch-Coaching
hetti und Tomatensauce und zum Dessert von Emil Bolli
einen frischen Fruchtsalat mit Vanille- Executive Chef Emil Bolli hat sich zu einem
Glace. Und wie die Rangliste in der veritablen Experten in Sachen Sportkoch-
Schweizer Super League zeigt, bewährt Coaching entwickelt. Und er hat den
sich das sport-gastronomische Verpfle- «Virus der Begeisterung» für den Koch-
gungsprogramm von Chef Emil Bolli aus- und Sportkoch-Beruf in seiner Familie der
gezeichnet — auch wenn die Cracks vom jüngeren Generation weitergegeben: Alle
FCB etwas dagegen haben! seine drei Kinder sind in die grossen Fuss-
stapfen des Vaters getreten: So kocht
Der Chefkoch Andrea Bolli (32) nicht nur im renommier-
der Fussball-Nationalmannschaft ten 13 GM-Punkte-Lokal «Arcadia» in
Aber Executive Chef Emil Bolli ist als Ittigen bei Bern, sondern auch für die
Sport-Kochpersönlichkeit auch anderweitig Schweizer U21-Fussball-Mannschaft. So
engagiert: Seit 20 Jahren betreut er die wird Manuela Bolli (25) an der Seite ihres
Schweizer Fussball-Nationalmannschaft Vaters stehen, wenn er das Schweizer
und ihre Entourage kulinarisch und sport- Nationalteam von Trainer Ottmar Hitzfeld
ernährungsphysiologisch. Er ist jeweils für an der Fussball-WM in Südafrika kulinarisch
die Verpflegung rund um die Cracks wie zu Topleistungen motiviert. So hatte Lucas
Alex Frei, Marco Streller und Tranquillo Justus, Chef Tournant in der Brigade von
Barnetta verantwortlich. Emil Bolli im Hotel Bern, seinen kulina-
Ob bei den Zusammenzügen der National- rischen Anteil am weltmeisterlichen Erfolg
mannschaft vor Test- und Ausscheidungs- der Schweizer U17-Fussball-Weltmeister in
spielen, ob an der EURO in Portugal oder Nigeria.
in der Schweiz, ob an den Olympischen Der eidg. dipl. Küchenchef Emil Bolli gibt
Spielen in Peking oder an der kommenden seine langjährige Erfahrung gerne in Form
Fussball-Weltmeisterschaft in Südafrika — von Rezepturen, Menuplänen, Schulungen
Emil Bolli wirkt zwar stets im Hintergrund, und Instruktionenen an einen breiten Kreis
aber umso nachhaltiger zugunsten des von Koch-Profis und Interessierten weiter
sportlichen Erfolgs von Trainer Ottmar (www.emilbolliskochfeld.ch).
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People Das Hotel Bern in der Bundesstadt höchst attraktive Catering-Business ent- Vor allem aber ist Emil Bolli Executive Chef wickelt. Ob beim Staatsempfang im im vor fast 100 Jahren eröffneten ehema- Bundeshaus, beim 175-Jahr-Jubiläum der ligen «Volkshaus» in Bern, das nach einem Schweizerischen Mobiliar-Versicherungs- umfassenden Umbau und einem tief- gesellschaft mit 4000 Gästen oder im VIP- greifenden Konzeptwechsel seit 1982 Zelt mit 1500 geladenen Gästen beim Ski- Hotel Bern heisst. Das Hotel der Vierstern- weltcup in Adelboden — Emil Bolli und Kategorie umfasst 100 Gästezimmer mit seine Brigade sind stets dabei und sorgen 170 Betten und ist nach wie vor und trotz fürs kulinarische Wohlergeben. gesellschaftlicher Oeffnung eine sozial- demokratische Hochburg: Hier logierte der Vertrauensvolle Partnerschaften legendäre Solothurner Bundesrat Willi Nächstens Jahr wird Executive Chef Ritschard, hier übernachten zahlreiche Emil Bolli das Jubiläum seines 25jährigen sozialdemokratische Bundesparlamentarier, Wirkens im Hotel Bern feiern können. In hier finden auch unzählige politische und dieser Zeit sind zahlreiche Freund- und gesellschaftliche Meetings, Sitzungen und Partnerschaften entstanden. So auch mit Events statt. Das Hotel Bern ist zu einem Tranquillo Barnetta sen., dem Vater des gesellschaftlichen Zentrum der Bundes- internationalen Fussball-Cracks, der gegen- stadt geworden — sozusagen eine Anti- wärtig bei Bayern Leverkusen für Furore pode zum luxuriösen Berner Bellevue und in der Schweizer Fussball-National- Palace neben dem Bundeshaus. mannschaft für Zug und Bewegung zum Die grosszügige und zeitlose Hotel- und gegnerischen Tor sorgt. Konferenz-Infrastruktur prädestiniert das Tranquillo Barnetta sen. ist Inhaber der Hotel Bern dazu: Es verfügt über neun Gastronomie- und Kücheneinrichtungs- Meeting- und Banketträume für bis zu 500 firma Finessa-Barnetta AG in Speicher (AR). Personen, die mit top-aktueller Konferenz- Das Unternehmen ist Komplettausstatterin technik ausgerüstet sind. Dazu kom- in Gastro-, Küchen- und Speisedistribu- men die Restaurants «Siebenstuben» mit tionstechnik und hat ihre Kompetenz und 170 Sitzplätzen, wo gutbürgerliche und Flexibilität auch schon mehrfach im Hotel regionale Spezialitäten serviert werden, das Bern bewiesen. Dazu gehören Aufträge für 14 GM-Punkte-Restaurant «Kurierstube» die Erneuerung des Table Tops, die für 40 Gäste, wo klassische Gerichte in Beschaffung einer effizienten Catering- moderner Interpretation genossen werden Infrastruktur oder die Modernisierung von können, sowie die Innenhof-Terrasse für thermischen Küchen- und Kochgeräten in 60 bis 70 Gäste. der Küche des Hotels Bern. In den letzten Jahren hat sich auch das Der Unternehmer Tranquillo Barnetta ist 1/2/10 www.gourmetworld.ch 23
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Der eidg. dipl. Küchenchef Emil Bolli an der Seite des brandneuen MKN-Kombidämpfers «HansDampf gold connect» und in seinem
Büro am PC, von wo er dank «connect» die Gar- und Backprozesse im MKN-Kombidämpfer vorprogrammieren und die HACCP-Daten
via USB-Stick transferieren und speichern kann.
aber auch Mitinhaber der WIBA AG Gastro allem auch im Banketting vorteilhaft zum
Equipment in Mägenwil, welche von Tragen: Im ‘HansDampf’ von Emil Bolli
Mehrheitseigner und CEO Patrik Wiget ge- können pro Charge 40 Teller à 32 cm
führt wird und u.a. die Generalvertretung Durchmesser auf einmal fürs Bankett
von MKN-Premium-Grosskochgeräten für regeneriert werden. Das heisst nichts ande-
die deutschsprachige Schweiz betreut. res, als dass bei MKN-Kombidämpfern
Zum Standard-Sortiment der deutschen weniger investiert werden muss, um eine
Maschinenfabrik Kurt Neubauer (MKN) vergleichsweise ebenbürtige Kapazitäts-
gehören Grosskochgeräte, Herdanlagen leistung zu erhalten.»
(«Küchenmeister») und auch Kombisteamer
(«HansDampf»). Die «Connect»-Applikation
So wurde erst vor kurzem ein MKN-Kombi- CEO Patrik Wiget von der WIBA AG Gastro
dämpfer «HansDampf Gold 10 x 1/1 GN Equipment spricht gegenüber GOURMET
connect» mit «Autochef-Steuerung» in der auch die ‘Connect’-Applikation an: «Beim
auch sonst bestens ausgestatteten Küche Kombidämpfer von Chef Emil Bolli handelt
des Hotels Bern installiert. es sich um einen ‘HansDampf gold
connect’, mit dem sowohl die Koch- und
Der «HansDampf» in allen Küchen Garprozesse als auch die HACCP-Doku-
Executive Chef Emil Bolli zu GOURMET: mentation vom zentralen PC im Büro des
«Wir verfügen hier im Hotel Bern über eine Küchenchefs vorprogrammiert und auf-
jahrelange Erfahrung mit thermischen gezeichnet werden. Der Datenaustausch
Kochgeräten und mit Kombidämpfern. zwischen dem Kombidämpfer und dem PC
Mit dem MKN-Kombidämpfer ‘HansDampf ‘ erfolgt ganz unkompliziert per USB-Stick.
machen wir sehr gute Erfahrungen. Die Die betriebseigenen Garprogramme, die
Klimasteuerung mit den Komponenten auf den jeweiligen Betrieb ausgerichtet
Temperatur und Feuchtigkeit ist präzise sind, können zum individuellen Koch- und
und führt zu ausgezeichneten Gar- und Rezeptbuch zusammengefasst werden.
Back-Ergebnissen. Dank Quereinschub und Und mit dem ‘HansDampf connect’ lassen
Dem MKN-Kombidämpfer ist das für Flexi-Rack verfügt der Garraum des sich die im Gerät aufgezeichneten und via
Kombidämpfer und Backöfen spezifisch ‘HansDmapf’ über eine Kapazität, die USB-Stick transferierten HACCP-Daten auf
konzipierte Wasseraufbereitungssystem anderthalb bis zwei Mal grösser ist als bei dem PC anzeigen, archivieren oder auch
Purity Steam 1200 von BRITA vorgeschaltet, anderen gleich grossen Geräten.» am Drucker ausgeben, was gerade auch
das von Armin Sutter von der BRITA AG Und Tranquillo Barnetta sen. ergänzt: «Die im Banketting, wo rigorose Hygienekrite-
präsentiert wird. optimale Garraum-Ausnützung kommt vor rien gelten, von Vorteil ist.»
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Das übersichtliche Bedien-Panel am Langjährige und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Der eidg. dipl. Küchenchef
MKN-Kombidämpfer «HansDampf gold» Emil Bolli in seinem «Reich», flankiert von BRITA Key Account Manager Armin Sutter (links),
erleichtert das Handling im Küchenalltag. Tranquillo Barnetta sen. und Patrik Wiget von der WIBA AG Gastro Equipment in Mägenwil.
Wasseraufbereitung Armin Sutter, Key Account Manager der
für lange Lebensdauer BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, zu GOUR- Purity Steam von BRITA
Wie bei den andern sensiblen thermischen MET: «Beim MKN-Kombidämpfer handelt
Gar- und Kochgeräten in der Küche des es sich um ein Gerät mit direkter Wasser- Purity Steam von BRITA ist ein Wasser-
Hotels Bern ist dem MKN-Kombidämpfer bzw. Dampfeinspritzung. Das Wasser ver- aufbereitungssystem speziell für Kombi-
«HansDampf gold» ein BRITA-Wasserauf- dampft also im Garraum selbst. Das hat dämpfer und Backöfen. Purity Steam
bereitungs-Filter-System vorgeschaltet, das den Vorteil, dass sich das Gerät präzise entzieht dem Rohwasser gezielt die
dafür sorgt, dass (trotz des kalkhaltigen steuern lässt und dass damit optimale kalkbildenden Ionen. Das Ergebnis ist
Wassers in der Bundesstadt) der Kombi- Gar- und Backergebnisse erzielt werden ein teilentsalztes Wasser bester Qualität.
steamer nicht verkalkt und die optimale können. Bei kalk- und mineralienhaltigem Die gleichbleibende Wasserqualität
Funktionsfähigkeit auch auf lange Sicht Wasser würden sich die Substanzen ohne schützt den Maschinenpark und ge-
gewährleistet bleibt. Wasseraufbereitung im Dampf und damit währleistet optimale Kochergebnisse,
im Garraum, auf dem Rack und vor allem reduziert die Servicekosten und fördert
auf dem Gargut absetzen, was sowohl die eine perfekte Speisenpräsentation.
INFOS:
Funktionszuverlässigkeit des Geräts als Durch Purity Steam werden dem Lei-
Hotel Bern auch den sensorischen Geschmack des tungswasser im Durchflussverfahren
Zeughausgasse 9, 3000 Bern Gargutes beeinträchtigen könnte. Mit dem über einen Ionenaustauscher selektiv
Tel. 031 329 22 22, Fax 031 329 22 99
hotelbern@hotelbern.ch spezifisch für Kombidämpfer entwickelten Calcium- und Magnesium-Ionen ent-
www.hotelbern.ch Wasseraufbereitungssystem Purity Steam zogen. Das Filtermedium bindet zudem
1200 von BRITA wird die optimale Wasser- Schwermetalle (z.B. Blei, Kupfer, usw.)
emilbolliskochfeld
emilbolli@emilbolliskochfeld.ch qualität beim Dampfgaren und Backen bis und reduziert neben organischen Ver-
www.emilbolliskochfeld.ch zu einem Wasservolumen von 10 000 unreinigungen auch geschmack- und
Litern garantiert.» geruchstörende Inhaltsstoffe.
WIBA AG Gastro Equipment
Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Mittels einer variablen Verschnittein-
Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 Fazit stellung, die speziell auf Kombidämpfer
info@wiba-ag.ch Executive Chef Emil Bolli ist ein Meister und Backöfen abgestimmt ist, wird die
BRITA Wasser-Filter-Systeme AG seines Fachs. Ihm kann man kein U für ein Reduktion der Karbonathärte an die
Gassmatt 6, 6025 Neudorf/LU X vormachen. Umso wertvoller und ge- lokale Wasserhärte angepasst, um eine
Tel. 041 932 40 27, Fax 041 930 30 74 wichtiger ist seine positive Bewertung optimale Filtratqualität zu erzielen.
www.brita.ch
der Gar- und Back-Eigenschaften des Purity Steam Wasser-Filter-Systeme von
Finessa-Barnetta AG MKN-Kombidämpfers «HansDampf gold BRITA gibt es in den Kapazitätsgrössen
St. Galler Strasse 19, 9042 Speicher connect» mit dem vorgeschalteten Purity Steam 450, Purity Steam 600 und
Tel. 071 340 06 40, Fax 071 340 06 44
t.barnetta@finessa.ch Wasser-Filter-System Purity Steam 1200 Purity Steam 1200.
www.finessa.ch von BRITA.
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