Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im Bereich Ernährung
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Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im
Bereich Ernährung
Lebensmittel, Kücheneinrichtungen, Reinigungsmittel und Dienstleistungen der
Gemeinschaftsgastronomie
Version 1; 2020
Im Auftrag des Bundesamts für Umwelt (BAFU)
Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch
Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im
Bereich Ernährung
Zielgruppe Impressum
Dieses Dokument enthält Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Auftraggeber: B
undesamt für Umwelt (BAFU), Sektion
Beschaffung im Bereich Ernährung und ist in 14 Merkblätter strukturiert. Konsum und Produkte, CH-3003 Bern
Aus Gründen der Lesbarkeit wird bei Personenbezeichnungen die männliche Das BAFU ist ein Amt des Eidgenössischen
Form gewählt, es ist jedoch immer die weibliche Form mitgemeint. Departements für Umwelt, Verkehr, Energie
und Kommunikation (UVEK).
Es richtet sich an Einkäufer von Lebensmitteln, von Dienstleistungen der
Gemeinschaftsgastronomie, von Geräten und von Reinigungsmitteln für Beauftragter: Beelong Sàrl
professionelle Küchen. Es richtet sich auch an Personen, die Menus planen,
und an Personen, die für die Ausarbeitung von Beschaffungsstrategien Autorin: Charlotte de La Baume
verantwortlich sind.
Betreuung BAFU: uth Freiermuth Knuchel, Mathilde Delley
R
Weiter richtet sich dieses Dokument an Küchenchefs und Köche, Verantwortli-
und Geneviève Doublet, Fachstelle
che von Kantinen und Restaurants sowie an das Catering-Personal in Kranken-
ökologische öffentliche Beschaffung.
häusern, Schulen, Universitäten, Kinderkrippen, Alters- und Pflegeheime, u.ä.
Josef Känzig, Sektionsleiter.
Diese Empfehlungen und Kriterien sind sowohl im öffentlichen als auch im
privaten Einkauf anwendbar. Begleitgruppe: miliano Bello (BBL), Luana Cresta (BLW),
E
Ludovic Delaloye (Kanton Wallis),
Florence Diserens (Beelong), Magda
Weitere zur Verfügung stehende Dokumente Chodup (BBL), Eva Geilinger (BFE),
Yvonne Lötscher (Stadt Zürich), Flora
Für weitere Informationen stehen auch folgende Dokumente zur Verfügung:
Madic (Kanton Genf), Raphaël Reinert
→ Die Unternehmenscharta, ein Dokument, mit dem sich das (BLV), Sophie Réviron (Agridea), Elisabeth
Unternehmen verpflichtet, ein Angebot für eine nachhaltige Rohner (Stadt Zürich), Saskia Sanders (BAFU).
Gemeinschaftsgastronomie zu unterbreiten. Konsultation: iese Arbeit war auch Gegenstand einer
D
→ Eine Liste mit Werkzeugen und privaten Unternehmen, die Konsultation mit zahlreichen Experten
Dienstleistungen und/oder Begleitung bei der Umsetzung dieser und Fachleuten (Köche und Einkäufer) in
Empfehlungen anbieten (die Liste ist nicht abschliessend). zwei zweisprachigen Workshops.
→ D
as vollständige Dokument mit dem Punkteraster der Zuschlagskriterien.
Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch
Kontext
Die Ernährung ist in der Schweiz für 28% der durch den Konsum verursachten Umweltbelastung verantwortlich, mehr als durch Wohnen (24%) und Mobilität (12%) verursacht
wird. Wir können diese Belastung aber mit der Wahl unserer Lebensmittel um die Hälfte reduzieren. (1)
500 Millionen Mahlzeiten Helden im Verborgenen Empfehlungen und
werden in der Schweiz jedes Jahr Mit den beträchtlichen Mengen an Nahrungsmitteln, die sie täglich einkaufen, haben Kriterien
in der Gemeinschaftsgastronomie Küchenchefs, professionelle Einkäufer und Gastrobetriebe einen riesigen Einfluss auf Entdecken Sie die 14 Merkblätter
serviert (2) weshalb hier ein unsere Landwirtschaft und die Zukunft unseres Planeten. zur Begleitung von nachhaltigen
besonders hohes Potential liegt. öffentlichen Beschaffungen.
Welche ökologischen und sozialen Aspekte werden durch unseren Lebensmittelkonsum beeinflusst?
Die Luftqualität und Die Wasserqualität Die Bodenqualität Die Biodiversität Die menschliche Das Tierwohl Die Arbeitsbedingungen
der Klimawandel und Wasserverfügbarkeit Gesundheit
Diese Einflüsse treten in verschiedenen Phasen des Lebenszyklus eines Produkts auf: bei der Produktion der Rohstoffe, beim Transport, bei der Verarbeitung, beim Vertrieb, beim
Konsum und schliesslich bei der Entsorgung. Die Umweltbelastung tritt hauptsächlich auf dem Bauernhof bei der Produktion der landwirtschaftlichen Rohstoffe auf.
Wo können die Nachhaltigkeitskriterien in der Gemeinschaftsgastronomie einfliessen?
→ D
irekte Geschäftsführung: Die Nachhaltigkeitskriterien können durch die Charta formell festgelegt oder in die
Unabhängig davon, wie Ihr
Verträge der Lieferanten integriert werden.
Betrieb geführt wird, können
→ Ü
bertragene Geschäftsführung: Die Nachhaltigkeitskriterien müssen in die Ausschreibungen und in den Vertrag mit dem
Sie die Nachhaltigkeitskriterien
Gastrobetrieb aufgenommen werden.
miteinbeziehen. Die 14 Merkblätter
Die vorgeschlagenen Kriterien sind mit dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen (BöB) konform. sind dazu da, Sie dabei zu unterstützen.
Die Klassierung der Kriterien in technische Spezifikationen (TS, Muss-Kriterium) und Zuschlagskriterien (ZK; gewichtet) ist ein
Vorschlag. Die Ausschreibungen müssen vor jeder Publikation von der verantwortlichen Rechtsabteilung überprüft werden.
(1) (2)
werkzeugkastenumwelt.ch Beelong sàrl, 2020
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Die 14 Handlungsfelder
Die Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung von Lebensmitteln und Verpflegungsdienstleistungen sind in 14 Handlungsfelder unterteilt. Für jedes Handlungsfeld
werden in diesem Dokument Empfehlungen und entsprechende Beschaffungskriterien mit Überprüfungsmöglichkeiten vorgeschlagen. Für jedes Handlungsfeld werden in
diesem Dokument Empfehlungen und entsprechende Beschaffungskriterien mit Überprüfungsmöglichkeiten vorgeschlagen. die Merkblätter (PDF Format) in elektronischer
Form direkt angesteuert werden.
Nachhaltig einkaufen Eine gesunde Ernährung anbieten Den Betrieb nachhaltig bewirtschaften
1. P 8. B
ei den Gerichten eine aus- 10. N
achhaltigkeitsmonitoring
roteine variieren und tierische
gewogene Ernährung beachten etablieren
Produkte reduzieren
9. K
onsumenten über Allergene 11. E
nergieverbrauch in den
2. L
ebensmittelabfälle vermeiden informieren Küchen reduzieren
12. Ö
kologische Reinigungsmittel
3. P
rodukte aus nachhaltiger
bevorzugen
Produktion und fairem Handel
bevorzugen
13. E
inwegverpackungen
vermeiden
4. V
erbot von gefährdeten Arten
14. E
inen ökologischen Trans-
port der Gerichte von der
5. S
aisonprodukte bevorzugen Produktionsküche zur
Gaststätte bevorzugen
6. R
egionale Produkte bevorzugen
7. L
ebensmittelverpackungen
reduzieren
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Merkblätter zur Begleitung 00 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch
01. Proteine variieren und tierische Produkte reduzieren
Genügend Proteine und aus unterschiedlichen Quellen sind für eine ausgewogene Ernährung wesentlich. Der Konsum von zu vielen tierischen Produkten belastet die
natürlichen Ressourcen, das Klima, das Tierwohl und unsere Gesundheit. Der Konsum von tierischen Proteinen mit Einbezug von mehr pflanzlichen Proteinen gemäss den
Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide ist daher der Schlüssel zu einer umweltfreundlichen, gesunden und verantwortungsvollen Ernährung.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Treibhausgasemissionen, Wasserverschmutzung, Abwechseln zwischen tierischen
Bodenbelastungen sowie die Beeinträchtigung der und pflanzlichen Proteinen (z.B. Verfügbare Hilfsmittel
Les supports à disposition
Biodiversität, des Tierwohls und der Gesundheit Hülsenfrüchte). → L
iste pflanzlicher Proteine siehe l’Association
Végétarienne de France. (französischer Vegetar-
der Bevölkerung durch übermässigen Konsum von
ierverband).
tierischen Eiweissen reduzieren. Tierische Produkte vermindern: → V
egetarische Rezeptbücher wie Greentopf oder
höchstens 2- bis 3-mal pro internationale Rezepte, die wenig tierische
Woche Fleisch anbieten, gemäss Produkte verwenden.
Empfehlung der Schweizerischen → V
egetarische Kochkurse, zum Beispiel angeboten
Haben Sie das gewusst? Lebensmittelpyramide. von Swissveg, Hiltl.
→ In der Schweiz werden durchschnittlich 111 g Fleisch pro → « Nose to tail »- Rezepte.
Person und Tag verzehrt. Dies ist dreimal so hoch wie die → F
achberatung durch Ernährungsberater
empfohlene Menge von 35 g pro Person und Tag, d.h.
Gemäss den Empfehlungen (Schweizerischer Verband der Ernährungsberater/
etwa 240 g pro Woche (BLV, 2017). der Schweizerischen innen SVDE).
Lebensmittelpyramide ist eine
→ I n der Schweiz sind 50% der Umweltbelastung der
Höchstmenge von 120g Fleisch pro
Ernährung auf tierische Produkte zurückzuführen, Tipps
das heisst auf Fleisch, Milchprodukte und Eier Portion einzuhalten.
(ESU-services, 2015). → G
etreide und Hülsenfrüchte kombinieren, um eine
vollwertige Kombination von Proteinen zu erhalten,
Vegetarische und vegane Gerichte klar
→ V
erarbeitetes Fleisch wie zum Beispiel Aufschnitt zum Beispiel Buchweizen und Erbsen oder Reis und
wurde von der Weltgesundheitsorganisation als und attraktiv als solche kennzeichnen, Linsen.
krebserregend eingestuft (WHO, 2015). und den Preis in der Regel im Vergleich
→ F
leischstücke zweiter Wahl aufwerten, zum Beispiel
zum Fleischgericht tiefer ansetzen. Schmorstücke, die Schnauze oder sogenannte
→ D
ie Umweltbelastung von Fleischstücken zweiter Wahl ist
bis zu 3x kleiner als die von Edelstücken desselben Tiers « special cuts ».
(Quantis, 2020). Köche im Bereich der vegetarischen → V
egetarische Gerichte durch Platzierung an erster
→ H
ülsenfrüchte (z.B. getrocknete Bohnen, Linsen,
Küche ausbilden und das Personal Stelle auf der Speisekarte fördern.
Erbsen) sind hervorragend für die Gesundheit und die für die Belastung von Umwelt und → I nformiert bleiben! Profis auf den sozialen
Umwelt (FAO, 2016). Gesundheit durch zu hohen Konsum Netzwerken folgen oder spezialisierte newsletters
von tierischen Produkten sensibilisieren. abonnieren.
Merkblätter zur Begleitung 01 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/2
01. Kriterien für den Einkauf
Proteine variieren und tierische Produkte reduzieren
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
Das Angebot umfasst eine attraktive Auswahl zur Steigerung des Konsums von Obst, Gemüse,
TS* Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen, Kernen/Samen und Pflanzenölen entsprechend der von der Gleich für alle drei Niveaus
Schweizerischen Lebensmittelpyramide empfohlenen Nahrungsaufnahme.
TS* Mindestens ein vegetarisches oder veganes Gericht pro Mahlzeit wird angeboten. Gleich für alle drei Niveaus
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Mindestens 50% des Tagesangebots sind vegetarisch (von der Gesamtzahl der salzigen Gerichte).
ZK* ≥ 60% ≥ 70% ≥ 80%
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Mindestens 1 Tag in der Woche ist 100% vegetarisch (gesamtes Tagesangebot).
ZK* 2 Tage 3 Tage ≥ 4 Tage
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Höchstens 120g Fleisch werden pro Gericht serviert.
ZK* ≤ 110g ≤ 100g ≤ 80g
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Höchstens 4 Gerichte im Monat enthalten Fisch.
ZK* 3 Gerichte 2 Gerichte ≤ 1 Gerichte
100% der vegetarischen und veganen Gerichte sind klar als solche gekennzeichnet, und zwar auf eine leicht
TS* Gleich für alle drei Niveaus
erkennbare und attraktive Weise.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Überprüfung
→ R
ezepte und/oder Menüpläne, Jahresstatistiken über Fleischeinkäufe in kg mit der Anzahl an servierten Mahlzeiten, Lieferscheine und/oder Rechnungen der Waren, Studienbericht eines unabhängigen
Beraters.
→ L abel „Fourchette verte“, ausgefüllte « Kleines Gewissen » -Checklisten.
→ Informations- oder Kommunikationsbeispiele wie zum Beispiel: Menükarten oder -tafeln mit Piktogrammen, Kommunikationsbeispiele in der Gaststätte oder interne Information und Sensibilisierung des
Personals über die Umweltbelastungen.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 01 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/2
02. Lebensmittelabfälle vermeiden
Die Umwelt schützen und dabei Kosten sparen
In der Schweiz entstehen 28% der Umweltbelastungen durch die Ernährung. Allerdings wird ein grosser Teil der produzierten Lebensmittel nicht gegessen: Das nennen
wir Lebensmittelabfälle. Diese entstehen in verschiedenen Etappen der Produktionskette, nämlich bei der landwirtschaftlichen Produktion, bei der Verarbeitung, beim
Verkauf oder beim Konsum. Lebensmittelverluste sind eine Verschwendung wertvoller Ressourcen (z.B. landwirtschaftliche Anbauflächen, Wasser, Energie, Pflanzen-
schutzmittel, Dünger) aber auch von Geld und Arbeitskraft. Diese Verschwendung ist auch Quelle unnötiger und vermeidbarer Umweltbelastung.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Lebensmittelabfälle reduzieren und dadurch Regelmässig die Menge an
vermeidbare Umweltbelastung verringern. Lebensmittelabfällen messen, Verfügbare Hilfsmittel
ihre Quelle identifizieren und → D
ie Waste Tracker App, erhältlich für
Reduktionsziele festlegen. Smartphone und Tablet.
Haben Sie das gewusst? → Verbrauchshistorie.
Resten und Tellerrückgaben
→ D
er Lebensmittelkonsum in der Schweiz erzeugt über → Intelligente Abfalleimer.
vermeiden, indem die den Vorgaben
die gesamte Lieferkette im In- und Ausland 2,8 Millionen
der Schweizerischen Gesellschaft der → Fachberater.
Tonnen vermeidbare Verluste pro Jahr. Dies entspricht
330 Kilo Lebensmittel pro Person und Jahr, also Ernährung entsprechenden Mengen
→ Werkzeuge zur Sensibilisierung der Konsumenten.
ungefähr einem Viertel der Treibhausgasemissionen, die gekauft, gekocht und serviert werden.
durch unsere Ernährung entstehen (BAFU, 2019).
Tipps
→ J
edes Jahr werden 1/3 der weltweiten
Nahrungsmittelproduktion weggeworfen oder gehen Keine Teller zu Demonstrationszwecken → D
ie von der Schweizerischen Gesellschaft für
verloren (FAO, 2011). anrichten. Ernährung empfohlenen Mengen auf dem Teller
servieren, sofern der Konsument nichts Anderes
→ D
ie vermeidbaren Lebensmittelverluste machen 25% verlangt.
der Umweltbelastung durch die Ernährung in der
Schweiz aus (BAFU, 2019). → K
leine Portionen servieren und einen Nachschlag
anbieten.
→ 1 von 9 Personen weltweit leidet an chronischer Tellerservice anstelle von Buffets
Unterernährung. Das entspricht 821 Millionen bevorzugen, da Buffets allgemein → Wiederverwendbare Behälter zur Verfügung
Menschen, die Hunger leiden (WHO, 2018). mehr Lebensmittelabfälle erzeugen. stellen, damit Reste von Tellern und Buffets
mitgenommen werden können.
→ B
ei der Menüplanung die Verwendung von Neben-
produkten miteinbeziehen (z.B. Brokkolisuppe aus
den Stängeln).
Merkblätter zur Begleitung 02 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/2
02. Kriterien für den Einkauf
Lebensmittelabfälle vermeiden
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
Während mindestens zwei aufeinanderfolgenden Wochen pro Jahr werden alle Lebensmittelabfälle durch
einen internen Prozess und/oder externe Zusammenarbeit gemessen und identifiziert. Die Resultate sowie
TS* die Daten werden aufgeschlüsselt nach Produktkategorie, vermeidbar/unvermeidbar und nach Ursache Gleich für alle drei Niveaus
ZK* (z.B. Überproduktion, Tellerrückläufe, etc.) dem Auftraggeber zur Verfügung gestellt. Die Resultate müssen 3 Wochen/Jahr 4 Wochen/Jahr ≥ 5 Wochen/Jahr
ins Verhältnis gesetzt werden zur eingekauften Menge Lebensmittel oder Anzahl ausgegebener Menüs.
Basierend auf den Resultaten werden klare Reduktionsziele gesetzt und im Folgejahr überprüft.
Mindestens eine Massnahme wird eingeführt, um Resten und Überproduktion so weit wie möglich zu
vermeiden, zum Beispiel:
ie von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung befürworteten Mengen auf dem Teller servieren,
– D
sofern der Konsument nichts Anderes verlangt.
TS* Gleich für alle drei Niveaus
– Kleine Portionen servieren und einen Nachschlag anbieten.
– Die Konsumhistorie wird überprüft und dazu verwendet, die Mengen möglichst genau anzupassen. Die
Konsumenten werden über das Vorgehen informiert und verstehen, dass das Angebot am Ende des
Services reduziert sein kann.
TS* Keine Teller werden zu Demonstrationszwecken angerichtet. Gleich für alle drei Niveaus
TS* Alle kompostierbaren Lebensmittelabfälle werden in Form von Kompost und/oder Biogas verwertet. Gleich für alle drei Niveaus
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Überprüfung
→ Erläuterung des Massnahmenplans und/oder der ergriffenen Massnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten.
→ Fotos und/oder Erläuterungen wie die Portionen angerichtet werden.
→ Vorstellung des Abfallbewirtschaftungsplans.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 02 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/2
03. Produkte aus nachhaltiger Produktion und fairem
Handel bevorzugen
Die landwirtschaftliche Produktionsweise umfasst verschiedene Aspekte wie z.B. die Anbaumethoden (Dünger- und Pflanzenschutzmitteleinsatz, Bodenbewirtschaftung
und Wasserverbrauch, Erhalt der Biodiversität usw.), und die verschiedenen Aufzuchtverfahren (Tierwohl, Verbrauch von Ressourcen und Treibhausgasemissionen).
Ausserdem gehören zur Produktionsweise auch die Arbeitsbedingungen in der Landwirtschaft. Für das öffentliche Beschaffungswesen ist mindestens die Einhaltung der
8 Kernkonventionen der Internationalen Arbeitsorganisation (ILO) eine zwingende Teilnahmebedingung.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Wasserverschmutzung und Bodenbelastungen Produkte mit einem Biolabel
vermeiden, Beeinträchtigung der Biodiversität, bevorzugen, das von offiziellen Offizielle Empfehlungen
des Tierwohls, des Klimas und der Gesundheit der Leitfäden empfohlen wird (zum
→ E
mpfehlungen an die Beschaffungsstellen des
Arbeiter aufgrund intensiver landwirtschaftlicher Beispiel Bio Knospe, EU-Bio oder Bundes
Produktionsweisen vermeiden. gleichwertige).
→ Selbstdeklaration für Lieferanten
Fische mit einem glaubwürdigen
Label bevorzugen (zum Beispiel MSC,
ASC, Bio Knospe oder gleichwertige).
Durchblick im Labeldschungel
Haben Sie das gewusst?
→ Labelinfo.ch oder der Leitfaden des WWF
→ 4
0% der weltweiten Anbauflächen werden durch die Tierische Produkte (Fleisch,
intensive Landwirtschaft geschädigt: Erosion, Verlust Eier, Milchprodukte) aus → Der Leitfaden von Essen mit Herz
der Bodenfruchtbarkeit, Zerstörung des natürlichen Haltungsbedingungen bevorzugen, → Sustainability Map
Lebensraums von Bestäubern usw. (FAO, 2005).
welche die Achtung natürlicher
→ 7
0% des aus Flüssen und dem Grundwasser Ressourcen und ein hohes Tierwohl
Tipps
entnommenen Wassers werden weltweit für die garantieren (zum Beispiel aus BTS/
landwirtschaftliche Bewässerung verbraucht (FAO, 2005). RAUS-Programmen, zertifiziert mit → D
amit der Anteil an Produkten mit Labels erhöht
Label empfohlen durch offizielle werden kann bei gleichbleibendem Budget, gibt
→ B
atteriehaltung ist in der Schweiz seit 1992 verboten,
es verschiedene Handlungsoptionen: die Fleis-
aber der Import von Lebensmitteln mit Tieren aus Leitfäden oder gleichwertige).
chmenge reduzieren und Stücke zweiter Wahl
solchen Zuchtbedingungen (Poulet, Eier, Enten, Gänse,
Auf Produkte aus Batteriehaltung verwenden, Saisonprodukte wählen, verarbeitete
Hasen etc.) ist erlaubt (mit Deklarationspflicht gemäss
ganz verzichten und Freilandhaltung Produkte reduzieren und Lebensmittelverluste
LDV, Artikel 1 und 2).
minimieren.
oder artgerechte Haltebedingungen
→ R
und 13 Millionen Hektar Wald verschwinden jedes bevorzugen. → B
io- und Fairtradeprodukte auf der Menükarte
Jahr (FAO, 2018).
kennzeichnen, um sie entsprechend zu würdigen.
Exotische Produkte wie Tee, Kaffee,
→ W
eltweit leben 10 Millionen Menschen von fairem Schokolade, Säfte und Obst mit einem
Handel (Le Monde, 2013).
Fairtrade-Label bevorzugen (z.B. Max
Havelaar oder gleichwertig).
Merkblätter zur Begleitung 03 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/2
03. Kriterien für den Einkauf
Produkte aus nachhaltiger Produktion und fairem Handel bevorzugen
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
TS* Mindestens 10% des Gesamtgewichts aller Lebensmittel stammen aus dem Biolandbau und haben ein Gleich für alle drei Niveaus
ZK* Biolabel, das in offiziellen Leitfäden empfohlen wird (siehe «Werkzeuge» auf der vorherigen Seite). ≥ 15% ≥ 25% ≥ 50%
0% des Gesamtgewichts von Geflügel (einschließlich Stopfleber, Ente und Füllungsprodukte), Eier (Schale
TS* und Flüssigkeit) und Kaninchen stammen aus Batterie-/Käfighaltung (Code 3).
Gleich für alle drei Niveaus
Mindestens X% des Gesamtgewichts des Geflügels und mindestens X% des Gesamtgewichts der Eier (Schale
ZK* und Flüssigkeit) stammen aus Freilandhaltung (Code 0 und 1). 100% entsprechen mindestens den vom Bund ≥ 80% ≥ 90% 100%
definierten Kriterien für den ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) oder gleichwertigen Nachweisen.
Mindestens X% des Gesamtgewichts der Fische aus Wildfang und aus Zucht haben ein Label, das in
ZK* offiziellen Leitfäden empfohlen wird (siehe «Werkzeuge» auf der vorherigen Seite).
≥ 80% ≥ 90% 100%
Mindestens X% des Gesamtgewichts der exotischen Produkte (1) (insbesondere Kaffee, Kakao, Schokolade,
ZK* exotische Früchte und Fruchtsäfte) haben ein Label, das in offiziellen Leitfäden empfohlen wird (siehe «Werkzeuge» ≥ 30% ≥ 50% ≥ 80%
auf der vorherigen Seite).
Mindestens X% des Gesamtgewichts von Rind- und Kalbfleisch kommen aus BTS- und RAUS-Haltung oder
ZK* gleichwertigen Haltungsbedingungen. 100% entsprechen mindestens den vom Bund definierten Kriterien ≥ 60% ≥ 80% 100%
für den ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) oder gleichwertigen Nachweisen.
Mindestens X% des Gesamtgewichts von Schweinefleisch und Wurstwaren kommen aus BTS- und
ZK* RAUSHaltung oder gleichwertigen Haltungsbedingungen. 100% entsprechen mindestens den vom Bund ≥ 70% ≥ 80% 100%
definierten Kriterien für den ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) oder gleichwertigen Nachweisen.
100 % des Gesamtgewichts der gekauften Milch müssen mindestens dem von der Schweizerischen
Branchenorganisation Milch definierten Standard “ Grüner Teppich/Swissmilk green” oder einem ≥ 50% IP-Suisse ≥ 80% IP-Suisse 100% IP-Suisse
ZK* gleichwertigen Standard entsprechen, und mindestens X % des Gesamtgewichts müssen dem Standard “IP- (oder gleichwertig) (oder gleichwertig) (oder gleichwertig)
Suisse” oder einem gleichwertigen Standard entsprechen.
Mindestens X% des Gesamtgewichts des Pferdefleischs kommen aus BTS- und RAUS-Haltung oder
ZK* gleichwertigen Haltungen. 100% entsprechen mindestens den vom Bund definierten Kriterien für den ≥ 60% ≥ 80% 100%
ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) oder gleichwertigen Nachweisen.
Mindestens X% des Gesamtgewichts des Kaninchenfleischs kommen aus BTS-Haltung oder gleichwertigen
ZK* Haltungen. 100% entsprechen mindestens den vom Bund definierten Kriterien für den ökologischen ≥ 80% ≥ 90% 100%
Leistungsnachweis (ÖLN) oder gleichwertigen Nachweisen.
Der Lieferant füllt eine Erklärung aus, mit der er die Einhaltung der 8 Kernkonventionen der Internationalen
TB* Arbeitsorganisation (ILO) für Leistungen im Ausland und die Einhaltung der Bestimmungen über Gleich für alle drei Niveaus
Arbeitnehmerschutz und gleicher Lohn in der Schweiz sicherstellt.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
Bemerkung
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
→ D
ie Richtlinien von Knospe Bio (Bio Suisse) für die Tierproduktion
enthalten die Anforderungen RAUS (Vorschriften über regelmässigen
Vérification Auslauf im Freien) und entsprechen den Anforderungen von BTS
(Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme ). Die Richtlinien des
→ Die Labels und die Programme für besondere Haltungsbedingungen können zum Beispiel anhand der Lieferscheine und/oder
Rechnungen der Waren, Einkaufsstatistiken der Händler, der von Händlern und/oder Anbietern erstellte Deklarationen (z. B. Namen Labels IP-Suisse enthalten ebenfalls die Anforderungen von RAUS und
und Mengen der Bioprodukte) oder anhand des Berichts eines unabhängigen Beraters überprüft werden. BTS. Siehe Label-Leitfaden unter «Werkzeuge» auf der vorherigen Seite.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
1
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium). In der Schweiz nicht anbaubare Produkte, inklusive Säfte.
Merkblätter zur Begleitung 03 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/204. Verbot von gefährdeten Arten
Zur Verhinderung der Zerstörung von Meeresökosystemen und des Verlusts an Biodiversität
Ein Produkt aus «nachhaltigem» Fischfang heisst, dass die Art nicht durch Überfischung bedroht ist, dass die Fischfangtechnik das Ökosystem schont (z.B. Meeres-
boden,Beifang) und die Grösse bei Geschlechtsreife beachtet wird.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Gefährdung der Meeresökosysteme und der Menüs mit Fisch und Meeresfrüchten
Biodiversität vermeiden und Menüs anbieten, maximal 2 bis 4 Mal pro Monat Die Arten kennen
die nicht zum Artenschwund beitragen. anbieten (dazu gehören auch Salate, → Der Leitfaden des WWF
Sandwiches usw.).
→ Der Leitfaden von Ethic Ocean
→ Der Leitfaden der The Marine Conservation Society
Haben Sie das gewusst? Nicht bedrohte Arten aus nachhaltiger
Fischerei (z.B. Angelfischerei) oder
→ 5
0% bis 90% der Bestände grosser pelagischer Fische
wurden innerhalb von 15 Jahren durch Überfischung
nachhaltiger Zucht vorziehen. Tipps
zerstört (Naturhistorisches Museum Paris).
→ «
Vergessene» Fische aus Schweizer Seen wie
Hecht, Schleie, Felchen, Wels, Zander oder
→ J
edes Jahr werden 38 Millionen Tonnen
Flusskrebse verarbeiten.
Meereslebewesen versehentlich gefangen, vor allem Wenig befischte Arten verwenden,
Wale, Delfine, Schildkröten, Haie und Seevögel. Dies
deren Bestände gemäss den offiziellen → G
anze Fische kaufen um jeden Teil zu verwerten,
entspricht 40% des weltweiten Fischfangs (WWF, 2013).
Leitfäden nicht bedroht sind. zum Beispiel in Suppen, Mousses, Fischbrühen
und Fischpasteten.
→ L
abels bevorzugen, die einen nachhaltigen
Fischfang (MSC, Naturland oder Gleichwertige)
oder eine nachhaltige Zucht (Bio Knospe,
EU-Bio, ASC oder Gleichwertige) garantieren.
→ N
ur Produkte kaufen, bei denen der wissen-
schaftliche Name des enthaltenen Fisches und
das Fanggebiet (FAO) oder Fischzuchtgebiet
vermerkt sind.
Merkblätter zur Begleitung 04 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/204. Kriterien für den Einkauf
Verbot von gefährdeten Arten
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
Gleich für alle drei Niveaus
80%
TS* 100% des Gesamtgewichts der verzehrten Arten an Fisch und Meeresfrüchten sind mindestens «akzeptabel» 100%
«empfohlene» «empfohlene» Arten
ZK* oder «empfohlen» gemäss den offiziellen Leitfäden (siehe «Werkzeuge» auf der vorangehenden Seite). Arten
ou « recommandé »
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Maximal 4 Gerichte pro Monat enthalten Fisch oder Meeresfrüchte.
ZK* 3 Gerichte 2 Gerichte ≤ 1 Gerichte
Mindestens X% des Gesamtgewichts der Fische und Meeresfrüchte aus Wildfang und X% aus Zucht haben
ZK* ein Label, das in offiziellen Leitfäden empfohlen wird (siehe «Werkzeuge» auf der vorherigen Seite).
≥ 80% ≥ 90% 100%
Mindestens X% des Gesamtgewichts der verzehrten Arten an Fisch und Meeresfrüchten gehören nicht zu den Top
ZK* ≥ 5% ≥ 10% ≥ 15%
10 der am meisten verzehrten Arten in der schweizerischen Gemeinschaftsgastronomie (siehe Bemerkung unten).
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Bemerkung
Überprüfung
→ * Die Top 10 der am meisten verzehrten Arten: Lachs, Ti-
→ L
ieferscheine und/oder Rechnungen der Waren, Produktdatenblätter, Einkaufsstatistiken der Händler, von Händlern und/oder gergarnele, Thunfisch, Forelle, Kabeljau/Dorsch, Barsch,
Anbietern erstellte Deklarationen, Listen der betroffenen Produkte (Namen und Mengen) oder Bericht eines unabhängigen Pollack, Tintenfisch, Goldbrasse/Dorade, Pangasius (Quelle:
Beraters. beelong.ch, 2020).
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 04 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/205. Saisonprodukte bevorzugen
Obst und Gemüse haben Saison, wenn sie in ihrem landwirtschaftlichen Produktionsland unter natürlichen Bedingungen reifen. Ein «saisonales» Produkt wird also nicht in
einem künstlich beheizten Gewächshaus angebaut. Aber Achtung, «Saisonalität» ist nicht unbedingt mit «Regionalität» gleichzusetzen. Beispielsweise sind im Winter oft
Schweizer Tomaten im Angebot, die in beheizten Gewächshäusern produziert werden: Diese sind regional, aber haben nicht Saison.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
CO2-Emissionen reduzieren, welche durch fossil Obst und Gemüse bevorzugen, die
beheizte Gewächshäuser oder den Flugtransport nicht in einem künstlich beheizten Der Saisonkalender!
importierter Produkte verursacht werden. Gewächshaus angebaut wurden. → Der Leitfaden des WWF
→ Der Kalender von Bio Suisse
→ D
er Kalender des Verbands Schweizer Gemüse-
Haben Sie das gewusst? Den Konsum von exotischen(1) produzenten und des Schweizer Obstverbands
Produkten reduzieren und regionale
→ D
ie Produktion einer Schweizer Erdbeere, die im
Saisonprodukte bevorzugen.
Winter in einem beheizten Gewächshaus angebaut Tipps
wurde, verursacht bis zu 6-mal mehr CO2-Emissionen
als eine Schweizer Erdbeere, die während der Saison → «
Vergessenes Obst und Gemüse» wie z.B.
angebaut wurde (Quantis, 2013). Topinambur-Knolle und Pastinaken verarbeiten
Per Flugzeug importierte Produkte und neue Geschmacksrichtungen (wieder-)
→ E
ine per Flugzeug importierte Frucht verbraucht für entdecken.
mit Hilfe eines Saisonkalenders
ihren Transport 10- bis 20-mal mehr Erdöl als die gleiche
Frucht, die lokal und in der Saison angebaut wird (Réseau
vermeiden. → I m Winter und im Frühling, Früchte aus dem
Action Climat-France, 2010). Kühllager (Äpfel, Birnen) und typisches
Lagergemüse (Rüebli, Zwiebeln, Randen,
Knollensellerie, Kohl usw.) verwenden.
→ I m Winter getrocknetes oder tiefgefrorenes
Obst und Gemüse oder Konserven verwenden,
welche selten in beheizten Gewächshäusern
angebaut werden.
→ D
ie Menüplanung so gestalten, dass sie der
Verfügbarkeit der Produkte angepasst werden
kann (z. B. «Saisonsuppe» statt «Zucchettisuppe»).
(1)
In der Schweiz nicht anbaubare Produkte, inklusive Säfte.
Merkblätter zur Begleitung 05 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/205. Kriterien für den Einkauf
Saisonprodukte bevorzugen
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
TS* Mindestens 70% des Gesamtgewichts der frischen Obst- und Gemüseeinkäufe entsprechen einem offiziellen Gleich für alle drei Niveaus
ZK* Saisonkalender. ≥ 75% ≥ 80% ≥ 90%
Mindestens X% des Gesamtgewichts der frischen Obst- und Gemüseeinkäufe werden nicht in einem
ZK* ≥ 80% ≥ 90% 100%
künstlich beheizten Gewächshaus angebaut.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Bemerkung
Überprüfung
→ D
ie Richtlinien von Knospe Bio (Bio Suisse) erlauben keinen Anbau in beheizten
→ M
enüpläne, Lieferscheine und/oder Rechnungen der Waren, Produktdatenblätter, Einkaufsstatistiken der Gewächshäusern, die Richtlinien erlauben nur temperierte Gewächshäuser zum
Händler, von Händlern und/oder Anbietern erstellte Deklarationen, Listen der betroffenen Produkte (Namen Frostschutz (was bei anderen bio-Labels nicht der Fall ist). Um Produkte aus beheizten
und Mengen) oder Bericht eines unabhängigen Beraters. Gewächshäusern zu vermeiden, lohnt es sich, mit den Lieferanten zu sprechen.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 05 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/206. Regionale Produkte bevorzugen
und die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel fördern
“Regionale“ Produkte sind Produkte, die von kurzen Transportwegen profitieren und daher frisch sind. Landwirtschaftliche Rohstoffe stammen aus der Region, d.h. sie wurden
in der Region angebaut, gezüchtet oder gefischt. Aber Achtung, der Begriff «regional» bezieht sich hier nicht auf den Verarbeitungs-, Herstellungs- oder Verpackungsort des
Produkts.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Soziale und ökologische Belastungen vermindern, Produkte bevorzugen , die in der
durch Transport verursachte CO2-Ausstösse Region angebaut, gezüchtet, Die Rückverfolgbarkeit
vermeiden, eine aus Sicht der Nachhaltigkeit gefischt und verarbeitet → L
abels, die eine Schweizer Herkunft garantieren,
wirksame Agrargesetzgebung bevorzugen und die werden (nicht anwendbar bei wie zum Beispiel die Labels regio.garantie,
Rückverfolgbarkeit und Frische fördern. Ausschreibungen, die unter Suisse Garantie und IP-Suisse und Bio Suisse,
internationale Abkommen fallen). zertifizierte Berg- und Alpprodukte.
→ P
roduktdatenblätter, verfügbar auf den Websites
Haben Sie das gewusst? Per Flugzeug importierte Produkte der Lebensmittelmarken und/oder Händler.
vermeiden.
→ 9
0% der schweizerischen Landwirtschaftsbetriebe
erfüllen die Anforderungen des ökologischen
Tipps
Leistungsnachweises (ÖLN) (BLW, 2018).
→ F
ür eine bessere Rückverfolgbarkeit der
Rohstoffe, frische oder rohe Produkte mit einer
→ D
urchschnittlich 12% der Kulturlandfläche eines
Die Herkunft des Fleisches und der klaren Herkunftsdeklaration bevorzugen, die
schweizerischen Landwirtschaftsbetriebs sind durch den
weder verarbeitet noch gekocht wurden.
verlangten ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) der Fische klar auf der Menükarte und/
Biodiversität gewidmet, im Vergleich zu 5% im Jahr 1996. oder separaten Anzeigen deklarieren → S
eine Lieferanten darum bitten, die Herkunft der
Der ÖLN schreibt nur 7% vor (BAFU, 2014).
(gesetzliche Anforderung LIV Art. 5b). Rohstoffe klar auszuweisen.
→ D
ie Herkunft der Rohstoffe wird oft mit dem
→ J
e nach geografischer Lage direkt mit
Herstellungsort verwechselt: Ein Biskuit kann
Landwirten aus der Region zusammenarbeiten.
beispielsweise in der Schweiz aus importierten
Rohstoffen hergestellt werden (Beelong, 2019). Produkte bevorzugen, deren
Rohstoffe und Zutaten sich leicht
rückverfolgen lassen.
Merkblätter zur Begleitung 06 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/206. Kriterien für den Einkauf
Regionale Produkte bevorzugen und die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel fördern
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
Mindestens X% des Gesamtgewichtes aller landwirtschaftlichen Rohstoffe sind schweizerischen Ursprungs
oder erfüllen mindestens den vom Bund definierten ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) (nicht anwendbar
≥ 50% ≥ 60% ≥ 70%
bei Ausschreibungen, die unter internationale Abkommen fallen). Bei zusammengesetzten Produkten:
Hauptzutaten.
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Höchstens 1% des Gesamtgewichts aller Lebensmitteleinkäufe enthalten einen Anteil an Lufttransport.
ZK* 0%
Die Herkunft von 100% des Gesamtgewichts des servierten Fleisches und Fisches ist klar auf den Menükarten
TS* und/oder auf einer separaten Anzeige deklariert (gesetzliche Anforderung LIV Art. 5b). Das gilt auch für die Gleich für alle drei Niveaus
Herkunft der Hauptbestandteile der Gerichte.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Überprüfung
→ D
ie Herkunft der Rohstoffe wird anhand der Lieferscheine und/oder Rechnungen der Waren, der Produktdatenblätter, der Einkaufsstatistiken der Händler, der von Händlern und/oder Anbietern erstellte
Deklarationen oder des Berichts eines unabhängigen Beraters überprüft.
→ Die gesetzliche Anforderung der LIV Art. 5b wird mit dem Menüplan und/oder einem Anzeigenbeispiel überprüft.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 06 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/207. Lebensmittelverpackungen reduzieren
Der Hauptzweck der Verpackungen ist, die Haltbarkeit der Lebensmittel zu gewährleisten (und somit Lebensmittelverluste so weit wie möglich zu verhindern).
Dennoch sind viele Verpackungen vermeidbar. Beachten sie aber, dass durch die Produktion der Lebensmittel eine viel höhere Umweltbelastung entsteht als durch
die Produktion der Verpackungen.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Nicht erneuerbare Ressourcen und Energie Den Kauf von lose gelieferten
einsparen, die für die Materialproduktion notwendig Produkten in wiederverwendbaren Die verschiedenen Arten von Plastik
sind und Verschmutzungen durch Abfall vermeiden. Behältern bevorzugen (zum Beispiel → I nformationen von OnePlanetNetwork über die
IFCO-Kisten). verschiedenen Arten von Plastik.
Haben Sie das gewusst? Produkte mit unnötigen oder Tipps
übermässigen Sekundärverpackungen
→ 5
000 Milliarden Plastikstücke schwimmen schon in → P
rodukte bevorzugen, die in wiederverwendbaren
vermeiden. Behältern oder Behältern mit Pfand geliefert
unseren Ozeanen (Le Temps, 2019).
werden, zum Beispiel IFCO-Kisten.
→ M
ikroplastik verschmutzt die Luft, die wir atmen,
die Lebensmittel, die wir essen, und das Wasser, → P
rodukte mit übermässiger Verpackung
das wir trinken. Eine Person nimmt im Durchschnitt vermeiden.
Den Kauf von Wasser in Flaschen
schätzungsweise 5 Gramm Plastik pro Woche ein, dies
vermeiden und Hahnenwasser → D
en Lieferanten darum bitten, unnötige
entspricht einer Kreditkarte (WWF, 2019).
bevorzugen. Verpackungen wieder mitzunehmen und/oder
→ E
ine Verpackung aus Glas hat die höchste mit ihm die Möglichkeiten zur Reduzierung der
Umweltbelastung, ausser sie wird wiederverwendet Verpackung prüfen.
(Quantis, 2019).
Merkblätter zur Begleitung 07 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/207. Kriterien für den Einkauf
Lebensmittelverpackungen reduzieren
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
Mindestens X% des Gesamtgewichtes der Produkte werden lose in wiederverwendbaren Behältern geliefert,
ZK* ≥ 30% ≥ 40% ≥ 50%
zum Beispiel in IFCO-Kisten.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Überprüfung Bemerkung
→ P
roduktdatenblätter, Einkaufsstatistiken der Händler, von Händlern und/oder Anbietern erstellte Deklarationen, Listen der → D
er Hauptzweck der Verpackungen ist, die Haltbarkeit der
betroffenen Produkte (Namen und Mengen), Bericht eines unabhängigen Beraters, Erläuterung eines Plans zur Vermeidung von Lebensmittel zu gewährleisten. Die Reduktion der Verpack-
Verpackungen. ungen soll nicht zu mehr Lebensmittelverlusten führen.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 07 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/208. Bei den Gerichten auf eine ausgewogene Ernährung achten
und die Gesundheit der Konsumenten fördern
Eine gesunde, das heisst ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung hilft dabei, ernährungsbedingten Krankheiten vorzubeugen. Heutzutage essen in der Schweiz viele
Personen zu viel Salz, Zucker und Fett. Dies fördert Krankheiten wie Diabetes und Übergewicht oder Herz-Kreislaufprobleme. Um dem entgegenzuwirken, geben verschiedene
nationale und internationale Institutionen Empfehlungen zur Nährstoffaufnahme ab.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Mit der Förderung einer gesunden Ernährung so weit Eine abwechslungsreiche Ernährung
wie möglich ernährungsbedingte nicht übertragbare anbieten, die in Einklang mit den von Offizielle Empfehlungen
→ Schweizer Qualitätsstandards und checklists (BLV).
Krankheiten wie Diabetes, Übergewicht und Herz- der Schweizerischen Gesellschaft für
Kreislauferkrankungen verhindern. Ernährung vorgegebenen altersgerechten → E
mpfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft
Mengen ist (siehe «Werkzeuge»). für Ernährung und des Bundesamts für Lebens-
mittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).
Stark verarbeitete Produkte und
→ D
ie Bezugswerte der DACH-Staaten (veröffentlicht
Haben Sie das gewusst? grosse Mengen an Zucker, Salz
von den Ernährungsgesellschaften Deutschlands,
und Lebensmittelzusatzstoffen
→ F
ast 80% der Gesundheitskosten in der Schweize Österreichs und der Schweiz).
wie Konservierungsstoffe,
ntstehen durch Diabetes, Übergewicht und
Herz-Kreislaufprobleme, gemäss dem Bundesamt für Geschmacksverstärker und Farbstoffe
Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV, 2018). vermeiden (siehe «Werkzeuge»). Die Profis
→ Anerkannte Ernährungsberaterinnen und -berater
→ 5
der 7 Hauptrisikofaktoren für nicht übertragbare Fette mit hohem Nährwert, wie zum
Krankheiten hängen mit der Ernährung und der Beispiel Raps- und Olivenöl verwenden → Das Label Fourchette Verte
körperlichen Betätigung zusammen (WHO, 2018).
und die vorgegebenen Mengen beachten
→ Fachspezifische Apps
→ D
iese Krankheiten sind für 86% der Todesfälle in der (siehe «Werkzeuge»).
europäischen Region verantwortlich (WHO, 2018).
Tipps
→ H
ülsenfrüchte (Familie der Erbsen, Bohnen und
Gerichte mit folgender Aufteilung
Linsen) haben viele nährstoffliche Vorteile wie → D
ie Konsumenten von Gemüse, Hülsenfrüchten
einen hohen Eiweiss-, Eisen-, Zink-, Mineralien- und
anbieten: 2/5 Gemüse, 2/5 stärkehaltige und stärkehaltigen Lebensmitteln überzeugen,
Vitamin-B-Gehalt und einen geringen Fettgehalt. und 1/5 eiweisshaltige Lebensmittel. zum Bespiel mit der Möglichkeit, sich Nachschub
Ausserdem verbrauchen Hülsenfrüchte bei ihrer zu holen.
landwirtschaftlichen Produktion sehr wenig natürliche
→ O
ft Gerichte auf der Basis von Hülsenfrüchten
Ressourcen (FAO, 2016).
Einen einfachen Zugang zu anbieten, die einen ausgezeichneten Nährwert
Hahnenwasser gewährleisten. haben.
Merkblätter zur Begleitung 08 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/208. Kriterien für den Einkauf
Bei den Gerichten auf eine ausgewogene Ernährung achten
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
Die Eiweissquellen sind vielfältig und entsprechen den von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung
TS* Gleich für alle drei Niveaus
vorgegebenen Mengen.
Die Mehrheit der Gerichte entspricht folgender Aufteilung: 2/5 Gemüse, 2/5 stärkehaltige und 1/5
TS* Gleich für alle drei Niveaus
eiweisshaltige Lebensmittel.
TS* Leitungswasser ist gratis und leicht verfügbar zum Zeitpunkt des Essendienstes oder im Speisesaal. Gleich für alle drei Niveaus
Die verwendeten Fette haben einen guten Nährwert (wie zum Beispiel Raps- und Olivenöl) und entsprechen
TS* Gleich für alle drei Niveaus
den von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung vorgegebenen Mengen.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Überprüfung
→ Menüplan, Rezepte, Fotos. Bemerkung
→ L abel Fourchette verte oder Vergleichbare, oder den Empfehlungen von «Kleines Gewissen» mittels der angebotenen → E
in qualitativ hochwertiges Fett zeichnet sich durch einen
Checklisten folgen. erhöhten Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
aus (insbesondere Omega-3-Fettsäuren). Beispiele für kalte
→ Erläuterungen der getroffenen Massnahmen. Speisen: Rapsöl, Nussöl, Leinsamenöl, Weizenkeimöl usw.
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 08 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/209. Konsumenten über Allergene informieren
Und sie so weit wie möglich reduzieren
Laut Gesetz erhält jeder Konsument auf Verlangen eine Liste der in den zur Zubereitung der Gerichte verwendeten Zutaten eventuell enthaltenen Allergene, auch von
denen, die nur in Spuren vorkommen (LIV Art. 10 und 11). Diese Informationen müssen schriftlich abgegeben werden, unter bestimmten Bedingungen reicht es aber auch,
dies mündlich zu tun (LIV Art. 5). Die Liste der 14 von der EU festgelegten Hauptallergene dient als Referenz.
Ziele Empfehlungen Werkzeuge
Die Gesundheit der Konsumenten mit einer Das Servicepersonal schulen, damit
effizienten Information über Allergene schützen es Fragen von Konsumenten zu Hilfsmittel
(gemäss LIV Art. 5). Allergenen beantworten kann. → D
ie Liste der 14 wichtigsten, von der EU definierten
Lebensmittelallergene*.
→ Spezielle Programme zur Verwaltung von
Haben Sie das gewusst? Die Konsumenten mit einer Rezepten.
angepassten Anzeige informieren
→ A
ha! Allergiezentrum Schweiz
→ B
is zu 30% der befragten Personen geben an, auf (z. B. selbst wenn nur ein wenig
Lebensmittel allergisch zu sein, und 20% der Schweizer
Weizenmehl/Gluten in den Saucen ist).
Bevölkerung leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten
Tipps
(Aha!, 2020).
→ D
ie offiziellen Piktogramme direkt auf der
→ E
rwachsene sind am häufigsten allergisch auf
Speisekarte anzeigen.
Haselnüsse, Sellerie, Äpfel, Nüsse und Kiwi (Aha!, 2020). Die Allergene auf den Etiketten der
Take-Away-Speisen genau auflisten. → D
ie Zutatenliste jedes Gerichts kontrollieren,
→ K
inder reagieren eher auf Kuhmilch, Hühnereier,
weil seine Zusammensetzung jederzeit ändern
Erdnüsse und Nüsse (Aha!, 2020).
kann.
→ B
esonders schwere allergische Reaktionen können
→ A
llergieauslösende Lebensmittel auf Visitenkarten
bei Erdnüssen, Meeresfrüchten oder Sesam auftreten
schreiben und dem Personal aushändigen.
(Aha!, 2020). Soweit möglich, allergenfreie Produkte
für Bindemittel, Brühen, Suppen, Soßen, → W
eizenmehl z.B. durch Mais- oder Kartoffel-
stärke ersetzen.
Gewürzmischungen usw. verwenden.
* Liste auf der Rückseite
Merkblätter zur Begleitung 09 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 1/209. Kriterien für den Einkauf
Konsumenten über Allergene informieren
Kriterien Ambitionsniveau
Basis Gute Praxis Vorbild
TS* Das Servicepersonal ist informiert und kann die Fragen der Konsumenten zu Allergenen beantworten. Gleich für alle drei Niveaus
Die Konsumenten werden direkt mittels einer passenden Anzeige informiert (z.B.: Menütafeln, Piktogramme
TS* Gleich für alle drei Niveaus
auf den Speisekarten), um gemäss LIV Anhang 6 die 14 möglichen Allergene erkennen zu können.
Die Etiketten der Take-away-Speisen listen die Allergene auf oder das Personal ist in der Lage, Fragen der
TS* Gleich für alle drei Niveaus
Konsumenten zu beantworten.
Ein qualitativer Hinweis auf die ökologische und soziale Relevanz wird nach Handlungsfeld und nach Kriterium gegeben:
hohe Priorität mittlere Priorität geringere Priorität
Liste der EU
Überprüfung
Glutenhaltiges Krebstiere Eier Fisch Erdnüsse Sojabohnen Milch
1 2 3 4 5 6 7
→ Erläuterung der Prozesse zur Rezeptverwaltung und Information des Servicepersonals.
→ Beispiele und/oder Fotos der Anzeigen für die Konsumenten.
→ F
alls zutreffend, ein Beispiel der Etikettierung für Take-away und/oder Erläuterung des Prozesses zur Information
Schalenfrüchte Sellerie Senf Sesamsamen Sulfite Lupinen Weichtiere
des Servicepersonals. 8 9 10 11 12 13 14
* orgeschlagene Art von Kriterien für eine Ausschreibung die dem Bundesgesetz über das öffentliche Beschaffungswesen unterliegt: TS = technische Spezifikation (Muss-Kriterium), ZK = Zuschlagskriterium (fakultatives Kriterium, gewichtet
V
mit einem Punkteraster), TB = Zwingende Teilnahmebedingung (Muss-Kriterium).
Merkblätter zur Begleitung 09 Bundesamts für Umwelt -Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung öffentliche Beschaffung im Bereich der Ernährung - 2020 In Zusammenarbeit mit Beelong.ch 2/2Sie können auch lesen
