Freihauskuche Wir holen uns die Welt nach Hause! - Freihaus Brenner
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
F R E I H A U S K Ü C H E
Freihauskuche
Wir holen uns die Welt nach Hause!
Fotos ENNO KAPITZA
22 23
F R E I H A U S K Ü C H E F R E I H A U S K Ü C H E
Unsere Rezepte laden zu einer kulinarischen Weltreise
mit leckeren Zwischenstopps beim Grillen.
Muhammara
Syrische Walnusspaste
ALLE REZEPTE SIND FÜR SECHS PERSONEN AUSGELEGT.
ZUTATEN
4 Rote Paprika
50 g Walnüsse
50 g Paniermehl
Peperonata Chimichurri 1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
Italienische Gemüsepaprika Argentinische Grillsauce 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Olivenöl
ZUTATEN ZUTATEN 1/2 TL Cayennepfeffer
4 rote Paprikaschoten 1 Bund Petersilie 1/2 TL Harissa (Gewürzmischung)
1 Zwiebel 1 Bund Koriander
Baba Ganoush
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen 1 Bund Oregano
4 Strauchtomaten (geht auch getrocknet) ZUBEREITUNG
1 Prise Salz 1/2 Bund Thymian
Arabisches Auberginenpüree
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die
Thymian, Rosmarin 5 Zehen Knoblauch Paprika längs vierteln, putzen, waschen und
ZUTATEN
Balsamico Essig 1 TL Chiliflocken mit der Hautseite nach oben auf ein mit
Olivenöl 300 ml Olivenöl extra vergine 3 große Auberginen Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die
1 TL Zucker 80 ml Balsamico Bianco 2 Knoblauchzehen Schoten im heißen Ofen 25 bis 30 Minuten
Prise Zucker 1 EL Sesam rösten, bis die Haut dicke schwarze Blasen
1 TL Salz 4 EL Zitronensaft wirft. Herausnehmen, in einer Schüssel
ZUBEREITUNG übereinanderlegen und diese mit einem
Die Paprikaschoten waschen und halbieren. Abrieb einer halben Zitrone 2 EL Olivenöl
150 g Griechischer Joghurt feuchten Tuch abdecken. Etwas abkühlen
Mit Olivenöl und Salz leicht einstreichen lassen, dann die Haut mit einem spitzen
und bei 200 Grad Umluft etwa 30 Minuten 1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
ZUBEREITUNG Messer abziehen.
lang im Ofen schmoren. Alle Kräuter waschen, zupfen und in den Kü-
Salz, Pfeffer
chenmixer geben. Den Knoblauch schälen, 2 EL gehackte Petersilie Währenddessen die Walnusskerne in einer
Währenddessen Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, zu den Kräutern dazugeben. Pfanne ohne Fett leicht braun rösten, her-
schälen, in kleine Würfel schneiden und sie Zusammen mit den Chiliflocken, Balsamico, ZUBEREITUNG ausnehmen und abkühlen lassen. Die Pa-
glasig in einer Pfanne anschwitzen. Salz, Zucker und Zitronenabrieb alles fein Den Backofen vorheizen und ein Backblech prika mit Walnüssen, Knoblauch, Panier-
Die Tomaten enthäuten, am besten dafür mixen, dabei das Olivenöl langsam in den mit Alufolie auslegen. Die Auberginen ledig- mehl, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Öl, Ca-
die Haut der Tomate einritzen, mit kochen- Mixbecher laufen lassen. In ein Glas geben lich waschen und mit einem spitzen Messer yenne und der Harissa erst grob zerkleinern
dem Wasser überbrühen und kurz ziehen und mindestens eine Woche im Kühl- mehrmals ringsum tief einstechen. Dann oder dann nach Belieben cremig pürieren.
lassen. Dann lässt sich die Haut einfach schrank ziehen lassen. die Auberginen auf das Blech legen und 45 Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschme-
abziehen. Dann die Stielansätze entfernen bis 60 Minuten grillen, dabei nach jeweils 15 cken.
und die Tomaten in Spalten schneiden. In Argentinien ist ein Asado, also ein Grill- bis 20 Minuten wenden, sodass sie ringsum
Nun die geschmorte Paprika aus dem Ofen fest, ohne Chimichurri nicht denkbar. Es fast anbrennen. Am Ende sollte das Innere
nehmen, auch hier die Haut abziehen und wird zu verschiedenen Grilladen serviert. ganz weich sein, die Schale eingefallen und
dann in Würfel schneiden. trocken wirken.
Dann die Paprikawürfel und die Tomaten
zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung in Die Auberginen auskühlen lassen, dann
die Pfanne geben und weiter anschwitzen. längs aufschneiden und das Fruchtfleisch
Mit Rosmarin und Thymian abschmecken mit einem Löffel herauslösen. In ein Sieb
und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 geben und etwa 30 Minuten abtropfen las-
Minuten weiterschmoren. Am Ende mit sen. Die Hälfte davon klein schneiden, den
Balsamico und Zucker abschmecken. Rest in einen Mixbecher geben. Nun den
Knoblauch schälen, fein hacken und mit
dem Sesam zum Auberginenfleisch in einen
Mixbecher füllen. Zitronensaft, Olivenöl,
zwei Esslöffel vom Joghurt zugeben und
alles fein pürieren. Erst dann den restlichen
Joghurt sowie das klein geschnittene
Fleisch der Aubergine unterrühren. Mit
Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer abschmecken.
Eventuell etwas mehr Zitronensaft verrüh-
ren, damit das Baba Ganoush sämiger wird.
24 25
F R E I H A U S K Ü C H E F R E I H A U S K Ü C H E
Blumenkohlcouscous
mit Rucola, Aprikose und
Spargelsalat mit Rosmarin
Nektarinen und gelben ZUTATEN
Linsen 1 mittelgroßer Blumenkohl
1 Zwiebel
200 g Ebly-Hartweizenkörner
1 Handvoll getrocknete Aprikosen
ZUTATEN 2 EL Olivenöl
500 g weißer Spargel 3 Bund Rucola
500 g grüner Spargel 1 Bund Rosmarin, frisch
4 Nektarinen 2 gelbe Karotten
300 g gelbe Linsen 1 Zitrone
(gibt’s im Reformhaus) 15 Basilikumblätter
200 g Pflücksalatmischung 100 ml Orangensaft
Dressing siehe Rezept Seite 31
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG Den Ebly in kaltem Wasser ca. 1,5 Stunden
Den Spargel schälen und in feine Scheiben
schneiden. Die Linsen für zwei Stunden in
kaltem Wasser einweichen, danach in ein
einweichen. Den Blumenkohl in kleine Rös-
chen zerteilen und in der Küchenmaschine Halloumi mit
Erdbeeren und Minze
mit einer Raspelscheibe zu einer krümeli-
Sieb geben und mit kochendem Wasser gen Masse verarbeiten. Die Zwiebel schälen
übergießen. und fein hacken. Die Aprikosen für 20
Die Nektarinen waschen, halbieren und in
Minuten in Orangensaft einlegen, danach
vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen
Griechischer Grillkäse
feine Scheiben schneiden. und die Zwiebel darin weich schmoren,
Den Spargel bei 180 Grad im Backofen den Blumenkohl-Gries zugeben und unter
mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker etwa ZUTATEN
Rühren weich schmoren. Nun den Rosmarin
8 Minuten rösten. Spargel mit den Linsen vom Gehölz befreien, hacken und dazuge- 300 g Graupen
mischen, Nektarinen unterheben. Wenn ben. Zum Schluss die Aprikosen beifügen 250 g bunte Kirschtomaten
alles Zimmertemperatur hat, den Salat bei- und mit Zitronensaft abschmecken. Den 2 Avocados
fügen und mit unserem All Around Dressing Ebly mit warmem Wasser abspülen und in 200 g Halloumi
abschmecken. Als Garnitur haben wir geho- den Salat geben. Die gelbe Karotte schälen 250 g Erdbeeren
belte Urkarottenscheiben beigefügt. und in feinen Streifen unter die Salatmasse 80 g gemischter Salat (fein)
heben. Basilikum zupfen, mit dem Rucola 1 Handvoll Minzblätter
vermengen und alles als Salat vermischen.
ZUBEREITUNG
Die Graupen wässern. Die Erdbeeren
waschen, putzen und vierteln. Die Tomaten
waschen und halbieren, die Avocados
All Around Dressing halbieren, vom Kern befreien, schälen und
in mundgerechte Stücke schneiden. Dann
ZUTATEN ZUBEREITUNG den Halloumi in Scheiben schneiden und
100 ml Weißer Balsamico Alles in ein Gefäß in einer Pfanne in Öl, bei mittlerer Hitze, auf
200 ml Olivenöl Extra geben und mit jeder Seite braten, bis der Käse goldbraun
einem Schneebesen ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
100 ml Sonnenblumenöl
vermengen. Reicht Den Salat waschen und trocken schütteln.
10 g Salz Die Graupen in kochendem Wasser ca. 10
für je einen Salat, der
5 g Zucker Minuten garen, abschütten und abkühlen
hier im Heft vorge-
ein Spritzer Zitrone stellt wurde. lassen. Die Minze waschen und zupfen. Nun
alles miteinander vermengen und mit dem
All Around Dressing abschmecken.
26 27
F R E I H A U S K Ü C H E
Joghurtcreme
Caponata mit Burrata mit Himbeeren
Italienische Version des Ratatouille im Glas
ZUTATEN ZUTATEN
4 kleine Burrata 300 g Joghurt
2 große Auberginen 75 g Zucker
120 ml Sonnenblumenöl Saft einer halben Zitrone
20 g Mandeln 3 Blatt Gelatine
20 g Pinienkerne 400 g Sahne nicht ganz steif
1 Zwiebel geschlagen
1 EL Kapern Abrieb einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl 125 g Himbeeren
600 g passierte Tomaten
3 TL Zucker ZUBEREITUNG
Salz, Pfeffer Joghurt mit Zitronensaft und -abrieb
mischen, Zucker zugeben. Gelatine in
2 EL Rotweinessig
kaltes Wasser einweichen. Die Sahne in der
1 Handvoll Basilikumblätter Küchenmaschine aufschlagen. Gelatine
ausdrücken und in einem Topf bei schwa-
ZUBEREITUNG cher Hitze langsam auflösen. Etwas von
Die Auberginen putzen und würfeln, in der Joghurtmasse zugeben, sodass sich
Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Auf die Gelatine vollkommen auflöst. Den Rest
Küchenpapier abtropfen lassen. der Joghurtmasse beifügen und die Sahne
Alle Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, unterheben. Nun sechs Gläser befüllen,
dann grob hacken. dann mit Himbeeren garnieren und darauf
wieder eine Schicht Joghurtmousse geben.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Mit Minze garnieren.
Kapern abspülen und trocken tupfen. Das
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die
Zwiebel darin dünsten. Die passierten
Tomaten unterrühren, dann Nüsse, Kapern
und Zucker hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und zum Schluss die gebratenen
Auberginen zugeben. Alles gut umrühren
und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Hitze erhöhen, den Rotweinessig zugie-
ßen und alles zusammen weitere 3 Minuten
köcheln lassen. Abschmecken und evtl.
noch etwas Zucker hinzufügen.
Kurz vor dem Servieren Basilikum unter-
mischen. Auf die Caponata die Burrata
verteilen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl
abschmecken. Die Caponata lässt sich gut
im Voraus zubereiten, schmeckt am besten,
wenn sie lauwarm serviert wird.
Die Foodstrecke fotografierte Enno Kapitza. Er ist als
Die Freihaus-Küche wurde Porträt- und Reportagefotograf in der weiten Welt un-
terwegs. Der Dalai Lama, Dirk Nowitzki oder Martina Ge-
fotografiert von Enno Kapitza deck waren schon vor seiner Kamera. Für BEEF! und das
www.ennokapitza.de B-EAT Magazin sowie bei seinem neuesten Buchprojekt
über Gastronomie am Tegernsee kann er seine Leiden-
schaft für Kulinarik und die Menschen dahinter ausleben.
ennokapitza.de
28 29
Sie können auch lesen
