FRISCHER MAGAZIN - Deutsche See
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FRISCHER
Frühling 2021
MAGAZIN
Lachs aus Norwegen
Bunte Teller Feiner Genuss aus Norwegens
Fjorden. Was den atlantischen Lachs
aus Aquakultur auszeichnet
Frühlingsvielfalt mit
Scholle, Matjes, Lachs & Co.
Mit praktischen Tipps für die Fish & Facts
Zubereitung und vielen Infos Garnelen aus Niedersachsen, Sushi mit
rund um die Seafoodküche The Duc Ngo, klimaneutral ins Netz
32 Norwegens Aquakultur setzt
auf den respektvollen Umgang
mit der Natur. Das Ergebnis sind
gesunde Lachse, die kulinarisch
in jeder Hinsicht überzeugen
38 Drehpunkt Online-Kochkurs:
Einblick in Küchen und Töpfe von 06 Würzig, deftig, frisch – unsere
Fisch & Meeresfrüchte
Studio und Teilnehmer, Ausblick Frühlingsrezepte mit Scholle,
auf kommende Kochevents mit dem Matjes und Garnele bringen
Online-Shop von Deutsche See Geschmack und Farbe in unter
DIE GANZE 30 Minuten auf den Teller
VIELFALT
finden Sie in unserem Webshop:
deutschesee.de/shop
18 Harmonie herstellen, Akzente
setzen, Spannung erzeugen - Liebe Kundinnen, liebe Kunden!
mit dem richtigen Wein lassen
sich Fisch und Seafood perfekt
inszenieren. Wie das gelingt,
Was wir mit viel Freude und Sorgfalt im Alltag oder zu be- Und auch bei unseren Rezepten mit fangrischer Scholle, Garne-
verrät die Weinexpertin Annie sonderen Gelegenheiten zubereiten, landet am Ende meist len und Matjes beschränken wir uns nicht nur auf das Kochen:
Höger auf einem Teller. Über dessen Rand möchten wir in dieser Neben Tipps und Tricks für die Vor- und Zubereitung und die
22 Drei Mal Lachs, bitte! Ausgabe von FRISCHER hinausschauen. Verwandlung von Resten in köstliche Snacks, werfen wir auch
Kommt sofort – mit diesen drei Zum Beispiel nach Norwegen, wo wir einen Blick auf die Aqua- hier einen Blick auf Herkunft und Veredelungsverfahren.
raffinierten Lachsgerichten
kultur werfen. Der norwegische Lachs gehört zu den beliebtesten
INHALT Speisefischen überhaupt, weshalb uns die Auseinandersetzung
mit der Herkunft und der Umgang damit wichtig sind.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen ein rundherum gelungenes
Genusserlebnis und viel Freude mit der neuen FRISCHER
04 Fish & Facts 28 Lachsfilet in Nussbutter und Erdbeer-Salsa Passend dazu haben wir den Lachs frühlingsfrisch in Szene
06 Gebratene Scholle in scharfer Ingwer-Butter 32 Herkunft: Unser Lachs aus Norwegen gesetzt – er wird in unseren drei Rezepten von saisonalen Caroline Doose-Bruns,
10 Rotgarnele Aglio e Olio mit Gurken-Spaghetti 36 Blick hinter die Kulissen eines Online-Kochkurses Zutaten begleitet. Chefredakteurin
14 Matjes auf Kräuter-Röstkartoffeln 39 #missionfish Apropos Begleitung: Mit der Weinexpertin Annie Höger schauen
18 Interview mit Weinexpertin Annie Höger wir in die Genusswelt unserer Rezepte mit allem kulinarischen Schreiben Sie uns gerne Ihre Meinung,
22 Frühlingsfrische Lachsrezepte: Standards: Drum und Dran. Sie erklärt, wie Fisch und Seafood mit der wir freuen uns auf Ihre Nachricht:
24 Pulled Lachs mit lauwarmen Brotsalat 02 Inhalt & Editorial richtigen Weinbegleitung zur vollen Entfaltung kommen. caroline.doose-bruns@deutschesee.de
26 Lachswürfel an wildem Brokkoli 39 Impressum
2 4
Fish & Facts
NEU IM SORTIMENT!
BEST OF BEEF
ONLINE-KOCHKURS
MEISTERKLASSE
Der Koch und Gastronom The Duc Ngo
gilt hierzulande als Sushi-Instanz.
Der gebürtige Vietnamese ist in Berlin
aufgewachsen, wo er heute mehrere
Restaurants betreibt und wo er bereits
nach dem Abitur in einem der ersten
Sushi-Restaurants in der Hauptstadt
das Sushi-Handwerk erlernte. In der
Online-Meisterklasse “Die Kunst des
Sushi” teilt The Duc Ngo sein Wissen
und zeigt, wie sich auch Zuhause das
perfekte Sushi zubereiten lässt.
Mit dem Gutscheincode
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Zart, saftig, mit intensiver Marmorierung – das ausgezeichnete “Certified American Wagyu Prozent Rabatt auf die digitale
Beef” von Dan Morgen, welches wir über unseren Partner Otto Gourmet beziehen, finden Sie in Meisterklasse in Kino-Qualität.
verschiedenen Cuts ab sofort auch im Online-Shop von Deutsche See. Dan Morgan war der erste Mehr dazu unter
Rinderzüchter in den USA, der für seine Tiere die Bezeichnung “Certified American Wagyu Beef” deutschesee.de/meisterklasse
verwenden durfte. Auf seiner Ranch in Nebraska kreuzt er amerikanische Black Angus-Rinder mit
japanischen Rindern. Die Bezeichnung Wagyu beschreibt dabei schlicht ein Rind aus Japan, zu
denen auch die Kobe-Rinder gehören. Ähnlich wie diese wertvollen Tiere, die in den letzten Jahren
für kulinarisches Aufsehen gesorgt haben, leben auch die Rinder von Dan Morgan zwölf Monate im
E
Freien und weiden auf 50 Quadratkilometer Prärieland, das sie mit Weidegras und wilden Kräutern
E U N D WEITERSAGEN
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optimal versorgt. Best of Beef eben – unbedingt probieren: deutschesee.de/best-of-beef
Sie schätzen das Angebot und die Qualität von Deutsche
werben
See so, dass sie uns weiterempfehlen würden? Nur zu,
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FR EU N Einkauf in unserem Online-Shop. Alle Infos zur Aktion
“Freunde werben Freunde” finden Sie auf unserer Website
SUSHI SELBERMACHEN deutschesee.de/freunde-werben
Bei Reishunger dreht sich alles um die nahrhaften
Getreidekörner. Und da die Paarung von Reis und
Fisch in Sushi die vielleicht leckerste kulinarische
Symbiose bildet, bieten wir neben feinstem Fisch
in Sushi- und Sashimi-Qualtät jetzt die Sushi-
Einsteiger-Box von Reishunger an. Darin: Alle
original Grundzutaten, um Sushi zuzubereiten.
Dazu gehört neben hochwertigem Reis mit der
notwendigen Klebrigkeit und Süße eine Rollmatte,
Nori-Algenblätter, Reisbesteck, Reisessig, Wasabi,
Ingwer und Sojasauce. So lässt sich mit ein wenig
Geduld und Fingerspitzengefühl Zuhause ein
köstliches Sushi zubereiten.
deutschesee.de/reishunger
5 6
Fish & Facts
GARNELENZUCHT IN DEUTSCHLAND
NEUE MEERE: GARNELE 1
Im niedersächsischen Gronau gibt es zwar kein Meer,
Garnelen sind dort aber dennoch beheimatet. Dort haben
im vergangenen Jahr die vier Gründer des Unternehmens
Neue Meere die erste Kreislaufanlage für die nachhaltige
CO2-AUSGLEICH BEI DEUTSCHE SEE Zucht der Krebstiere in Betrieb genommen. Satte
GUTES KLIMA
98% des Wassers zirkulieren stetig in den Becken,
das mit Hilfe eines biologischen Reinigungssystems
dauerhaft sauber bleibt – entsprechend gering ist der
Auch beim Surfen im Internet entstehen CO2- von ClimatePartner, so wie das Klimaschutzprojekt im Frischwasserverbrauch. So tummelt sich Garnele 1,
Emissionen – durch den Stromverbrauch der Server, Virunga Nationalpark in der Demokratischen Republik so haben die vier innovativen Gründer ihr erste Frische-
bei der Datenübertragung und auch unsere Computer Kongo. Dort versorgt ein kleines Laufwasserkraftwerk produkt getauft, in klarem Wasser, dem keinerlei Zusätze
und Handys verbrauchen Energie. Daher haben wir Haushalte und Unternehmen und regt somit die beigemengt sind. Entsprechend klar und rein ist der
uns entschieden, die Webseite und den Online-Shop wirtschaftliche Entwicklung an. Gleichzeitig ersetzt es Geschmack der Garnelen aus Niedersachsen, die damit
von Deutsche See künftig klimaneutral zu gestalten aus dem Nationalpark gewonnene Holzkohle, die als in jeder Hinsicht nachhaltig beeindrucken: Hierzulande
und lassen anhand der Seitenaufrufe ermitteln, wie Hauptenergiequelle abgelöst wird. So bleibt wertvoller erzeugt, verkürzen sich die Lieferwege enorm und
viel CO2-Emissionen dabei verursacht werden. Um Lebensraum erhalten – für die Menschen vor Ort, aber das Produkt überzeugt darüber hinaus in Textur und
diese auszugleichen unterstützen wir dafür Projekte auch für einige der letzten freilebenden Berggorillas. Geschmack selbst Sterneköche wie Jens Rittmeyer.
deutschesee.de/gronauer-garnelen
NEWSLETTER
POST VON DEUTSCHE SEE
Unseren regelmäßig erscheinenden Newsletter erstellen
wir mit viel Herzblut und mit dem Anspruch auf jede Menge
Mehrwert für unsere Abonnenten. Das sind natürlich Infos
rund um Angebote und Rabatt-Aktionen, aber auch solche zu
Food-Trends und neuen Produkten im Online-Shop. Darüber WEBSITE
hinaus erhalten unsere Abonnenten Inspirationen und GRILLEN 2021
Rezepte von unseren Kochprofis, erfahren Spannendes rund Mit über 100 Rezepten & Tipps – davon über 30 Videos – haben
um das Thema Seafood und haben regelmäßig die Chance wir in den letzten Jahren auf unserer Website unter
auf schöne Gewinne. Die Anmeldung geht ganz einfach unter deutschesee.de/grillen eine riesige Fischgrill-Welt geschaffen.
www.deutschesee.de/newsletter Von April bis September informieren sich Grillfreunde und
Fischliebhaber beispielsweise wie Lachs, Dorade und Forelle auf
dem heißen Rost zubereitet werden, lassen sich von Rezepten
zu Flammlachs und Steckerlfisch inspirieren und lernen aus
SOCIAL MEDIA unserer Grillfibel die besten Kniffe. Ab Juni machen wir unsere
FISCH AUF FACEBOOK
Fischgrill-Welt noch viel größer und zeigen mit Rezepten,
Produkten, Tipps und Tricks, wie einfach spontanes Fischgrillen
Unsere Facebook-Gruppe “Cooking Club by Deutsche auf dem kleinsten Balkon ist. Sind Sie dabei? Dann treffen wir
See” hat bereits über 1.700 Mitglieder, die ihre Freude am uns im Sommer unter deutschesee.de/grillen-auf-dem-balkon
Kochen, Rezepte, Ideen und Fotos teilen. Und mehr noch:
Wir beantworten außerdem alle Fragen rund um Fisch und
Meeresfrüchte und unsere Kochprofis teilen exklusiv ihre
liebsten Rezepte, Tipps und Tricks aus der Profiküche.
Die private Gruppe freut sich auf noch mehr fischverliebte
Mitglieder – den Link finden Sie auf unserer Webseite unter
www.deutschesee.de/cooking-club
7 8
Einfach Fisch!
Wer keine große Pfanne hat,
brät Schollen und Spargel
einfach parallel in zwei klei-
nen Pfannen.
Küchen-Tipp
1 Zum Anbraten der ganzen Scholle oder der Filets eignet
sich Raps- oder Sonnenblumenöl und besonders gut
Butterschmalz.
2 Damit der Fisch in der Pfanne nicht anbackt: Leicht in Mehl
wenden oder den Fisch auf Backpapier braten (klappt
übrigens hervorragend mit allen Fischen und verringert die
Geruchsbildung).
ZUTATENLISTE GEBRATENE SCHOLLE
Erhältlich bei uns IN SPICY INGWER-BUTTER
im Online-Shop
2 Frische Schollen Zubereitungszeit: 25 Minuten Koch-/Bratzeit: 10 Minuten Portionen: 2
Fügen Sie noch hinzu 1 Das untere holzige Ende vom Spargel abschneiden. Spargel im Salzwasser 3 Minuten
1 Bund grüner Spargel kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
1 Knoblauchzehe
30g Ingwer 2 Knoblauch und Ingwer schälen, Zitrone waschen und jeweils in sehr feine Scheiben
½ unbehandelte Zitrone schneiden. Chili in Ringe schneiden.
4 EL Mehl
4 EL Pflanzenöl 3 Schollen mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl
1 Handvoll Salbeiblätter anschließend abklopfen.
60g Butter
6 Kapernäpfel 4 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schollen darin zunächst auf der
1 kleine rote Chili hellen Hautseite ca. 4 Minuten braten. Anschließend vorsichtig wenden, den Spargel
Salz und Pfeffer hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4 Minuten braten.
5 Schollen und Spargel anrichten und die Zitronenscheiben und den Salbei auf dem
gebratenen Fisch verteilen.
6 Die Pfanne erneut erhitzen und die Butter darin aufschäumen. Ingwer, Knoblauch,
Teller
© tovaa - Valentin Alscher Kapern und Chili hineingeben, kurz braten und anschließend über Scholle und
Spargel verteilen.
Gut vorbereitet
1 Scholle ist frisch, wenn die Kiemen schön rosig
sind und der schützende Film, der sie umgibt,
frisch und salzig riecht.
2 Im kühlsten Bereich des Kühlschranks hält sie
sich max. 24 Stunden.
9 10
Einfach Fisch!
Scholle
DIE GANZE
80234 VIELFALT
SCHOLLE OHNE KOPF finden Sie in unserem Webshop:
Frisch. Ausgenommen, ohne Kopf, mit Haut, deutschesee.de/vielfalt-scholle
küchenfertig. Aus einer MSC-zertifizierten
nachhaltigen Fischerei. Ca. 400 - 500 g. Der
dargestellte Preis gilt für 500 g. Bei geringerem
Gewicht zahlen Sie weniger, bei Mehrgewicht
übernehmen wir für Sie den Aufpreis.
400-500 g
Gewusst wie
Auf der Webseite von Deutsche See zeigen wir, wie
8,99 € (17,98 / kg)
sich Schollen mit wenigen Handgriffen perfekt file-
teren lassen deutschesee.de/scholle-filetieren
28410
»FISCH-SALZ«
Ein Hauch von Zitronenschale, Dill und weißem
Pfeffer machen dieses von Spitzenkoch Wolfgang
Pade und Deutsche See entwickelte Fisch-Salz
zum idealen Basisgewürz in der Fischküche.
Bewusst mild abgemischt, eignet es sich vor allem Vom Weißen bis zum Schwarzen Meer
SCHOLLE
zum feinen Würzen von Edelfischen. Vom Weißmeer im Norden Russlands bis zum Schwarzen Meer
ist die Scholle in Schwärmen unterwegs. Besonders häufig
50 g
7,99 € (15,98 € / 100 g)
[Pleuronectes platessa] findet sich der Plattfisch jedoch in der Nordsee, im Skagerrak
zwischen Jütland, Norwegen und Schweden sowie im Kattegat,
dem Verbindungsmeer zwischen Nord- und Ostsee und in der
westlichen Ostsee. Dort durchstreifen die Fische das Wasser in
bis zu 200 Metern Tiefe. Im Mittelmeer und im Schwarzen Meer
findet man Schollen sogar 400 Meter unterhalb der Wasser-
oberfläche.
Weinbegleitung von Annie Höger
Short Facts: Feiner Fisch mit intensiven Beilagen wird am besten von
einem zarten Wein begleitet, der nicht versucht mit Chili und Ingwer zu
konkurrieren.
Genuss-Tipp
Zitrone, Chili und Ingwer verleihen der zarten Scholle einen Kick, der
durch einen feinen Wein unterstrichen werden kann, der die Aromen 1 Im Mai gefangene Schollen sind besonders fein
trägt, ohne das Gericht zu überladen. Zu empfehlen sind Weiß- oder im Geschmack und besitzen weniger Fett als im
Grauburgunder, die mit ihrer dezenten Aromatik von Zitrusfrucht, Juni oder Juli gefangene Schollen. Die später
Äpfeln, feiner tropischer Frucht und teils auch Nüssen den Fisch gefangenen Fische sind hingegen deutlich
begleiten, ohne eine weitere dominante Komponente einzubringen. kräftiger im Geschmack.
Empfehlung aus dem Sortiment 2 Die weiße Haut der Scholle kann, im Gegensatz
Grauer Burgunder trocken, Weingut Schlossmühlenhof zu der dunklen, mitgegessen werden.
(Artikel-Nr.: 29996)
11 12
Einfach Fisch!
Gut vorbereitet
1 Tiefgekühlte Garnelen abgedeckt über vier bis sechs Stunden oder über Nacht im
Kühlschrank auftauen lassen.
2 Wenn es schnell gehen muss: Tiefgekühlte Garnelen in eine Schüssel mit kaltem
Wasser geben und die Schwanzsegmente, sobald sie sich lösen lassen, vom
Panzer abziehen.
3 Garnelen vor der Zubereitung immer unter kaltem Wasser abspülen und mit einem
ROTGARNELE À LA AGLIO E OLIO
Küchenkrepp trockentupfen.
ZUTATENLISTE
MIT GURKEN-SPAGHETTI
4 Verpackung nur angebrochen? Nicht benötigte TK-Garnelen aus der Verpackung
nehmen und luftdicht in einen frischen Tiefkühlbeutel oder in eine Dose umfüllen. Erhältlich bei uns
im Online-Shop
8 Argentinische Rotgarnelen Zubereitungszeit: 25 Minuten Koch-/Bratzeit: 6 Minuten + Kochzeit für die Spaghetti Portionen: 2
(mittel)
1 Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Chili in Ringe schneiden. Tomaten
Fügen Sie noch hinzu vom Strunk befreien und halbieren. Rucola putzen und waschen.
2 Knoblauchzehen
½ rote Chili 2 Gurke waschen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben an-
8 Kirschtomaten schließend in sehr dünne Streifen schneiden.
1 Bund Rucola
1 unbehandelte Salatgurke 3 Garnelen aus der Schale lösen.
(nicht zu groß)
160 g Spaghetti 4 Spaghetti nach Packungsanweisung kochen.
80 ml Olivenöl
8 grüne Oliven 5 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Garnelen darin kräftig anbraten.
100 ml Weißwein Anschließend Knoblauch, Chili, Tomaten und Oliven zugeben und alles bei mittlerer
Salz und Pfeffer Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen, 2 Minuten köcheln lassen und
mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
6 Die Gurkenstreifen kurz vor dem Abgießen der Spaghetti mit in das Kochwasser
geben. Einmal gut vermengen, alles abgießen und anrichten.
7 Die Garnelen mit der Sauce über den Spaghetti-Gurkenmix geben und mit Rucola
bestreuen.
Küchen-Tipp
1 Garnelen am besten in der Schale braten, denn in ihr steckt
jede Menge Geschmack, der beim Garen abgegeben wird.
Anschließend die Garnelen aus der Schale lösen und noch
heiß salzen.
2 Garnelen ohne Schale erst kurz vor der Zubereitung salzen,
da sie sonst trocken und zäh werden.
Wer mag, gibt am Ende noch
einen Spritzer Olivenöl über
die Teller.
13 14
Einfach Fisch!
28415
»GARNELEN GEWÜRZ« GEWÜRZZUBEREITUNG
Das milde Salz aus den Seen der Kalahari-Wüste
ist die Grundlage für das von Wolfgang Pade
komponierte Garnelen-Gewürz. Abgemischt mit
Tomate, Zwiebel, Kräutern, Knoblauch und Chili Garnele
setzt es das feine Garnelenaroma perfekt in Szene.
50 g DIE GANZE
7,99 € (15,98 € / 100 g)
VIELFALT Nachhaltiger Genuss
finden Sie in unserem Webshop: Garnelen von gestern lassen sich heute hervorragend weiter-
deutschesee.de/vielfalt-garnelen verarbeiten: halbiert oder gewürfelt und mit Ei und Gemüse ver-
mengt entsteht ein köstliches Omelett. Perfekt für den Brunch:
Die Garnelen in eine halbierte und etwas ausgehöhlte Avocado
geben, ein Ei darüber schlagen und bei 180°C (Umluft) für zehn
Minuten garen. Ebenfalls lecker: Die kleingeschnittenen Garne-
len als Topping auf Salat und Gemüse oder unter ein würziges
Pesto rühren und mit frisch gekochter Pasta genießen.
83268
ARGENTINISCHE ROTGARNELEN
EASY PEEL · MITTEL
Tiefgekühlt. Roh. Ohne Kopf. Geschlitzter
ARGENTINISCHE ROTGARNELE
Rückenpanzer. Entdarmt. Glasiert. Einzeln
entnehmbar. 26-30 Stück je Beutel.
ca. 800 g (Abtropfgewicht)
[Pleoticus muelleri]
39,99 € (49,99 / kg)
Link-Tipp
Jede Menge Inspiration zur Zubereitung von Garne-
len finden Sie auf der Webseite von Deutsche See
unter deutschesee.de/garnelenrezepte
Weinbegleitung
Short Facts: Pasta, hochwertiges Olivenöl und würzig-kraftvolle
Garnelen passen ideal zu einem italienischem Wein, wie einem ebenso
intensiven Vermentino.
Zu diesem mit Kräuter-Gurken-Spaghetti verfeinerten Klassiker aus der Herkunft
Pastaküche passt ein feiner Weißwein, der den Geschmack des Olivenöls Argentinische Rotgarnelen stammen aus Wildfang vor der
durch Frische vervollständigt und gleichzeitig auch die aromatisch kraftvolle Atlantikküste Argentiniens. Dort werden sie in den klaren
Rotgarnele unterstreicht. Um kulinarisch in Italien zu bleiben, empfiehlt sich Gewässern schonend mit Schleppnetzen gefangen, die nicht
Vermentino. Ein Wein, der oft eine intensive Steinobst-Aromatik präsentiert über den Meeresgrund schleifen. Sie zeichnet sich durch ein
und dabei von einer Kräuterwürze geprägt ist, die das Gericht gut ergänzt süßlich-nussiges Aroma aus, sodass sie weniger wie eine
ohne dabei unterzugehen. Passend kann auch ein deutscher Riesling sein, “klassische” Garnele schmeckt, sondern eher wie eine Kreu-
dessen feine Säure dem Olivenöl etwas Frische entgegenstellt. Alternativ zung aus Garnele und Languste.
steht auch ein Lugana diesem Pastagericht nonchalant zur Seite.
Empfehlung aus dem Sortiment
Lugana Bianco DOC 2019 (Artikel-Nr.: 28581)
15 16
Einfach Fisch!
Schmeckt auch hervorragend,
wenn man nur Basilikum ver-
wendet.
ZUTATENLISTE MATJES AUF KRÄUTER-RÖSTKARTOFFELN
Erhältlich bei uns MIT BACON UND SPIEGELEI
im Online-Shop
4 Matjesfilets Zubereitungszeit: 20 Minuten Koch-/Bratzeit: 10 Minuten + Kochzeit Kartoffeln Portionen: 2
Fügen Sie noch hinzu 1 Kartoffeln mit Schale kochen, nach Ende der Garzeit abgießen und halbieren.
500 g Frühkartoffeln Speck in Streifen schneiden. Kräuter waschen und grob zupfen. Matjes der Länge
100 g Bacon am Stück nach in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
1 Handvoll gemischte Kräuter
(z. Bsp. Petersilie, Kerbel, 2 Radieschen in Scheiben und danach in feine Stifte schneiden. Zwiebel schälen und
Estragon, Dill und Basilikum) fein würfeln. Essig, Honig, Olivenöl, Radieschen und Zwiebeln vermengen und mit
8 Radieschen Salz und Pfeffer abschmecken.
1 rote Zwiebel
1 EL Rotweinessig 3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln zusammen mit dem Speck ca.10
2 EL Olivenöl Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hin und wieder wenden und mit Salz und Pfeffer
1 EL flüssiger Honig würzen.
Salz und Pfeffer
2 EL Pflanzenöl 4 Eine zweite Pfanne aufstellen und die Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Salz und
2 Eier (Größe M) Pfeffer würzen.
5 Kartoffeln, Kräuter und Matjes anrichten, mit der Radieschen-Vinaigrette beträufeln
und die Spiegeleier darauf anrichten.
Gut vorbereitet
1 Bester Matjes zeichnet sich durch eine silberfarbene Haut
und rosafarbenes Fleisch aus.
2 In Öl eingelegten Matjes auf einem Küchenkrepp abtropfen
lassen, da das Öl einen sehr intensiven Geschmack
besitzt. Nach dem Öffnen hält sich so eingelegter Matjes
circa fünf Tage im Kühlschrank, wenn er komplett mit dem
Teller
© tovaa - Valentin Alscher Öl bedeckt ist.
17 18
Einfach Fisch!
Genuss-Tipp
Niederländer essen Matjes am liebsten mit der
05777 Hand: Das Filet einfach mit Daumen und Zeigefin-
MATJES-DOPPELFILETS »PRIMTJES®« ger an der Schwanzflosse greifen, den Kopf in den
Tiefgekühlt. Hering aus MSC-zertifizierter Nacken legen und den Matjes in den Mund gleiten
nachhaltigen Fischerei in der Nordsee. lassen – Eet smakelijk (Guten Appetit)!
Matjesdoppelfilets. Mild gesalzen. Besonders zart.
Handfiletiert.
ca. 550 g
12,99 € (23,62 € / kg)
Herkunft
Das Hauptfanggebiet für Matjes-Heringe ist die zentrale
Nordsee, aber auch andere Gebiete werden befischt, wie zum
Beispiel die Nordküste vor Schottland oder die südlichen Ge-
Erhältlich ab 29958 wässer Norwegens. Deutsche See bekennt sich konsequent zur
Mitte Mai FRISCH FILETIERTER MATJES (NEUFANG) bestandserhaltenden Fischerei und führt deshalb bereits seit
Hering aus einer MSC-zertifizierten nachhaltigen geraumer Zeit MSC-zertifizierte Matjesprodukte im Sortiment.
Fischerei. Zartes, unmittelbar vor dem Verpacken
filetiertes Matjesdoppelfilet.
6 Doppel-Filets, je ca. 65g (390g)
8,90 € (22,82 € / kg)
MATJES
[Clupea harengus]
28475
EMDER MATJESFILETS IN ÖL
Matjesfilets mild gesalzen in Öl eingelegt. Von
Fokken und Müller.
250 g (Fischeinwaage)
Eigentlich ein Hering
Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den
5,99 € (23,96 € / kg)
Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie
gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen
29279 in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen
MATJES-SELEKTION »FEINE FRIESEN« werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt
Hering aus einer MSC-zertifizierten nachhaltigen – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der
Fischerei. Würziger Rauchmatjes, feiner Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen
Bärlauchmatjes, delikater Sherrymatjes und das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten
deftiger Zwiebelmatjes. Matjes reifen. Mittlerweile wird diese traditionelle Methode
durch zahlreiche Zubereitungsvariationen ergänzt: Heute wird
2 kg Fischeinwaage (9-11 Stk. je Sorte)
Matjes auch mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit
34,99 € (17,50 € / kg)
edlen Zutaten kombiniert.
Weinbegleitung
Short Facts: Hier empfehlen wie schonungslose Offenheit: Matjes verträgt
sich sehr viel besser mit einem herben, erfrischenden Bier als mit Wein. Matjes
Mit einer Weinempfehlung zu Matjes haben sich schon viele Weinliebhaber DIE GANZE
VIELFALT
schwer getan. Aus gutem Grund: Kaum ein Wein ist diesem intensiven
Fisch gewachsen. Ein kühles Blondes passt einfach am besten.
finden Sie in unserem Webshop:
Empfehlung aus der Redaktion deutschesee.de/vielfalt-matjes
Ratsherrn Pale Ale
19 20Interview
FRISCHER Es kommt also auf die Stimmung an – launige Gartenpar-
tys mit leichten Sommerweinen oder romantisch vorm Kaminfeuer
mit einem funkelnden Spätburgunder.
Annie Höger Oder unter einem strahlend blauen Frühlingshimmel
mit einem lauwarmen Brot-Lachs-Salat aus der FRISCHER und dazu
einen zartrosafarbenen Rosé. Da muss ich sofort an die Provence
denken, an Rebsorten wie Grenache und Cinsaul, die den Sommer
einfangen und die Côte d´Azure ins Glas bringen. Herrlich!
»WAS SCHMECKT
FRISCHER Du arbeitest schon seit vielen Jahren im internationalen
Fine Wine Geschäft und kennst die feinsten Weine der Welt. Gibt es
MIR UND WORAUF
Reinen Wein einschenken: einen Tropfen, der dir besonders am Herzen liegt?
Weinexpertin Annie Höger in Be-
gleitung von Havaneser Rüde Alf
HABE ICH LUST?«
im Austausch mit FRISCHER-Chef- Annie Höger Ich kann mich sehr für Riesling begeistern. Der Wein
Foto: Mads Trautwein
redakteurin Caroline Doose-Bruns hat so viele Facetten. Er ist spritzig, säurebetont, mineralisch und
bringt Noten von Pfirsich über Honig bis hin zu Petrol mit. Schon ein
AUF EIN GLAS WEIN
einfacher Riesling hat etwas Feines. Und man kann von ein und dem-
selben Weingut spitzen Rieslinge erhalten, die 10, 20, 30 Jahre reifen
können und unfassbar spannend sind. Am liebsten würde ich ihn
kombiniert werden, der eine gute Säurestruktur aufweist, um das genau jetzt auf einem Weinfest unter freiem Himmel in Gesellschaft
MIT ANNIE HÖGER
Ölige des Fisches zu balancieren. von vielen Menschen genießen – irgendwann wird auch das wieder
möglich sein.
FRISCHER Und die Beilagen? Werden auch sie ganzheitlich betrach-
Interview — Caroline Doose-Bruns tet? Spargel, Koriander, Röstkartoffeln, Ingwer ....
Zur Person
Die Frühlingsküche kündigt sich mit leichten, genussvollen Ge- FRISCHER Unserer Scholle hast du einen leichten Grauburgunder Annie Höger Unbedingt! Zubereitungsart, Gewürze, Beilagen und
richten an und bringt neben köstlichem Seafood auch gleich die zur Seite gestellt. Ein kraftvoller Weißwein, ein Vermentino aus Ita- Saucen spielen neben dem Seafood eine wichtige Rolle. Bereite ich
passende Begleitung mit. Grauburgunder, Vermentino, Riesling lien, kürt das Garnelen-Rezept. Nur unser Matjes bekommt ein frisch Fisch auf dem Grill zu, suche ich nach einem kräftigen Wein, der zu
– Weine, die perfekt zur Jahreszeit und zu unseren FRISCHER- gezapftes Bier. Nichts gegen ein kühles Blondes. Aber was fehlt dem den Röstaromen passt und idealerweise rauchige und holzige Noten
Rezepten passen. Der richtige Wein kann ein Gericht spiegeln, es armen Matjes, dass er leer ausgehen muss? von Haus aus mitbringt. Dünste ich den gleichen Fisch mit sehr
ergänzen oder auch völlig verwandeln, weiß Annie Höger, unsere feinen, nuancierten Beilagen möchte ich nicht, dass der Wein das
»ZUBEREITUNGSART,
Genusspartnerin in Sachen Wein und Mitgründerin des Gericht erschlägt und wähle lieber einen Tropfen, der die Zutaten
Unternehmens Liquid Grape mit Sitz in Hamburg. Die 30-jährige spiegelt. Speisen, die mit reichlich Schärfe daherkommen, begegne
GEWÜRZE & BEILAGEN
Hamburgerin hat sich auf feine, hochwertige Weine als “alter- ich am besten mit dezenter Süße, beispielsweise mit einem frischem
native Investments“ spezialisiert. Mit uns sprach sie über Wine Riesling, der die Schärfe subtil abpuffert.
SPIELEN EINE
Pairing, Matjes und das richtige Bauchgefühl.
FRISCHER Hört sich fast so an, als müsste man in Sachen Wein- Nach ihrem Studium der internationalen Weinwirtschaft in
WICHTIGE ROLLE«
FRISCHER Welche Weine inspirieren zu einem köstlichen Fischge- begleitung erst mal einen Workshop belegen, um hinter das Ge- Geisenheim und einem zusätzlichen internationalen Ab-
richt? Oder entscheidet der Fisch über den Wein? schmacksprofil zu kommen. schluss des Diploma in Wines and Spirits sammelte
Annie Höger Erfahrungen im internationalen Fine Wine
Annie Höger Eine Frage, die sich viele Fischliebhaber stellen, wenn Annie Höger (lacht) Dem fehlt nichts und ich liebe Matjes. Aber Annie Höger Nein, man sollte das Thema Wine Pairing aber auch Geschäft bei Liv-Ex Ltd. der Handelsbörse für hochwertige
sie auf der Suche nach der richtigen Begleitung sind. Welcher Wein es gibt Paarungen, die in Sachen Weinbegleitung weniger Freude nicht auf die Spitze treiben und nach maßgeschneiderten Weinen Weine in London.
bringt genau die Eigenschaften mit, die man sich in einer guten machen und dazu zähle ich auch Matjes. Kaum ein Wein ist die- suchen, die die richtige Mineralität, das perfekte Fruchtaroma mit-
Partnerschaft wünscht? Bei der Weinwahl wie im Leben gilt: man sem intensiven Fisch gewachsen. Ganz anders verhält es sich mit bringen. Das könnte schnell überfordern und der Freude am Genuss Kurz darauf begann sie als Fine Wine Consultant bei dem
sollte ganzheitlich denken. Bereite ich Fisch oder Krustentiere zu, der Scholle. Der feine, elegante Grauburgunder begleitet die zarte und Wein die Leichtigkeit nehmen. Vielmehr sollte man sich auf sein traditionsreichen Weinhändler Carl Tesdorpf einem Unterneh-
sind meine Hauptdarsteller eher fettarm mit zartem Geschmack, wie Scholle mit dezenter Frucht ohne sie zu dominieren. Der kraftvolle eigenes Bauchgefühl verlassen und einen Wein oder die Speise zum men der Hawesko AG bevor sie gemeinsam mit ihrem Kollegen
etwa eure Scholle oder zeichnen sie sich durch ein süßlich-nussiges Vermentino dagegen unterstreicht die aromatische-würzigen Rot- Wein nach eigenem Belieben auswählen. Was schmeckt mir und Henrik Maaß Liquid Grape gründete.
Aroma aus, welches die Argentinischen Rotgarnelen mitbringen. Es garnelen. Spannend wird es bei euren Lachsrezepten. Da Lachs ein worauf habe ich gerade Lust? Das sind doch die Fragen, um die es
ist eine Frage des Charakters. sehr reichhaltiger und fleischiger Fisch ist, sollte er mit einem Wein eigentlich geht. liquidgrape.de
21 22LUST AUF
LACHS?
SCHMECKT NACH MEER!
Food Styling — Reik Holst, Fotos — Andrea Thode
23 24LAUWARMER FRÜHLINGS-BROTSALAT
PULLED
ZUTATENLISTE
Erhältlich im Online-Shop MIT PULLED LACHS
1 Lachsfilet ohne Haut
(ca. 500g) Zubereitungszeit: 35 Minuten Koch-/Bratzeit: 30 Minuten Portionen: 4
LACHS
Fügen Sie noch hinzu 1 Das Brot in dünne Chips schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back-
200 g Baguette (entspricht blech legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen bei 160°C
ca. 1 halbes Baguette) Ober- und Unterhitze ca.15 Minuten backen. Anschließend zur Seite stellen und
8 EL Olivenöl auskühlen lassen.
WOHLTEMPERIERTER GENUSS
2 Knoblauchzehen
½ unbehandelte Zitrone 2 Knoblauch schälen und fein reiben. Zitronenschale abreiben und den Pfeffer grob
2 EL schwarzer Pfeffer im Mörser zerstoßen. Knoblauch, Zitronenschale, Pfeffer, Senf und 2 EL Oliven-
1 EL grober Senf öl vermengen und die Lachsfilets damit von allen Seiten bestreichen. Dabei 1 EL
Salz Marinade für das Dressing zurückhalten.
Geht auch und ist etwas 4 Eier (Größe M)
einfacher: Den Spargel 2 EL Rotweinessig 3 Die Lachsfilets mit Salz würzen, in eine Pfanne geben und bei 160°C Ober- und
einfach nur schräg in sehr 1 EL flüssiger Honig Unterhitze ca. 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Den gegarten Fisch
dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen anschließend warm stellen.
100 g Babyspinat
4 Stangen dicken 4 Eier ca. 6 Minuten wachsweich kochen, pellen und beiseite stellen.
weißen Spargel
4 Stangen dicken 5 Das restliche Olivenöl mit Honig, Essig, dem Saft der halben Zitrone und einem
grünen Spargel Esslöffel von der Senfmarinade zu einem Dressing verrühren und mit Salz ab-
12 Kalamata-Oliven schmecken.
½ Handvoll Estragonblätter
6 Radieschen in Scheiben schneiden. Spinat waschen und gut ausschütteln. Weißen
Spargel schälen und vom grünen Spargel das untere Ende abschneiden. Beide
Spargelsorten mit einem Sparschäler vorsichtig in dünne Streifen schälen (alter-
nativ mit dem Messer in sehr dünne Streifen schneiden).
7 Spargelstreifen mit Brotchips, Radieschen, Oliven und Spinat in eine Schüssel
geben. Den Lachs in grobe Stücke zupfen und zusammen mit dem Dressing dazu
geben. Alles vorsichtig vermengen und die gepellten und halbierten Eier auf den
Salat setzen. Mit Estragon bestreuen.
Weinbegleitung
Short Facts: Zu einem Gericht, das so viel Frühling ausstrahlt, passt ein
Wein, der diese Stimmung aufgreift. Oft liegt man beim Weinpairing mit
seinem eigenen Empfinden schon ganz richtig.
Dieses Gericht verlangt nach einem Wein, der Frühlingsduft und
Sonnenschein ausstrahlt. Passend zu den frischen Beilagen eignet sich
ein Sauvignon Blanc, der von einer frischen, mineralischen Aromatik
geprägt ist, wie beispielsweise ein Pouilly Fumé von der Loire. Die feine
Säure, der mineralische Charakter und die Zitrusaromen puffern das
Ölige des Lachses ab und intensiveren seine Aromen.
Empfehlung aus dem Sortiment
Für das perfekte Frühlingsgefühl eignet sich zu diesem Gericht auch ein
frischer Rosé, wie zum Beispiel der Cabernet Sauvignon Rosé von Felix
Mayer (Artikel-Nr.: 28463) oder der Aix aus der Provence (Artikel-Nr.: 28579).
25 26LACHSWÜRFEL AN WILDEM BROKKOLI
GUTER
ZUTATENLISTE
Erhältlich im Online-Shop MIT INGWER UND ZITRONENGRAS
3 TK Bio-Lachs,
Handfiletierte Portionen Zubereitungszeit: 35 Minuten Koch-/Bratzeit: 18 Minuten Portionen: 4
WURF
(4 Portionen, je ca. 80g)
1 Schalotten schälen und in Ringe schneiden. 30 g Butter in einem Topf
Fügen Sie noch hinzu erhitzen und die Schalotten darin glasig anbraten. Die unaufgetauten
2 Schalotten Erbsen zugeben und alles ca. 5 Minuten braten und mit Salz, Pfeffer
350 g TK-Erbsen und Muskat abschmecken. Anschließend mit einem Küchenmixer grob
WÜRZIG, KNUSPRIG, WILD
80 g Butter pürieren und warm stellen.
Salz, Pfeffer und Muskat
400 g wilder Brokkoli 2 Den Brokkoli ca. 1 Minute im Salzwasser kochen und anschließend mit
30 g Ingwer kaltem Wasser abschrecken.
2 Knoblauchzehen
1 rote Chili 3 Ingwer und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Chili in Rin-
2 Stangen Zitronengras ge schneiden. Zitronengras längs vierteln.
4 EL Pflanzenöl
Saft einer Limette 4 2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli und das
30ml Sojasauce Zitronengras bei mittlerer Hitze darin ca. 5 Minuten braten. Dabei öfter
1 kleines Bund Koriander wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
5 In einer weiteren Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Lachswürfel
zunächst auf der Hautseite ca. 6 Minuten braten. Anschließend wenden
und eine weitere Minute braten.
6 Erbsenpüree, Lachswürfel und Brokkoli anrichten.
7 Die restliche Butter in die noch heiße Pfanne vom Lachs geben und mit
Ingwer, Knoblauch und Chili aufschäumen. Mit Limettensaft und Soja-
sauce ablöschen und über die Lachswürfel und das Gemüse geben. Mit
Koriander garnieren.
Weinbegleitung
Short Facts: Lachs mit asiatischen Komponenten findet in einem Riesling seinen
idealen Begleiter. Frische und eventuell leichte Fruchtigkeit tragen die intensiven
Aromen und der geringe Alkoholgehalt lädt das Gericht nicht weiter auf.
Crispy Lachswürfel an Ponzu Butter verlangen nach einem frischen, lebendigen Wein
mit feinem Säurenerv als Gegenpart. Hier eignen sich – wie zu vielen Gerichten mit
asiatischen Nuancen wie in diesem Fall Sojasauce, Koriander und Thaibasilikum –
Rieslinge hervorragend. Die feine Säure ergänzt das Gehaltvolle des Lachses. Die
klassischen Rieslingaromen, von der Kräuterigkeit über die Zitrusaromatik des Weines
bis hin zu einer leichten Petrolnote bei gereifteren Rieslingen, passen hervorragend
zu den fernöstlichen Anklängen des Gerichts. Riesling zeichnet sich, vor allem bei
Varianten mit dezenten Fruchtsüßen, durch einen geringen Alkoholgehalt aus, der die
Statt Koriander schmeckt das fernöstliche Würze nicht weiter akzentuiert. Für diejenigen aber, für die es nicht immer
Gericht auch hervorragend mit ein knochentrockener Wein sein muss, lohnt es sich einen Riesling mit dezenter Süße
frischem Thai-Basilikum. zu wählen. Zum Beispiel einem Riesling Kabinett aus dem Rheingau.
Empfehlung aus dem Sortiment:
Zwar kein Riesling aber ebenso fein: »Mehr Meer«, Weingut Klundt (Artikel-Nr.: 29999)
27 28FILET ZUTATENLISTE LACHSFILET IN NUSSBUTTER
MAG SALSA
Erhältlich im Online-Shop MIT WACHOLDER UND ERDBEER-SALSA
4 Lachsfilet (je ca. 200g)
Zubereitungszeit: 25 Minuten Koch-/Bratzeit: 12 Minuten Portionen: 4
Fügen Sie noch hinzu
ZWISCHEN NUSS & FRUCHT
2 EL Senfkörner 1 Senfkörner ca. 6 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, abgießen
10 Erdbeeren und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Schalotten schälen und
2 Schalotten fein würfeln.
2 EL flüssiger Honig
2 EL Rotweinessig 2 Erdbeeren vom Grün befreien, waschen und in grobe Stücke schneiden.
Ein Spritzer Limettensaft und 4 EL Olivenöl
etwas Abrieb verleihen der Tabasco zum Abschmecken 3 Schalotten, Senfkörner, Erdbeeren, Honig, Essig und Olivenöl vermen-
Salsa einen frischen Kick. Worcester-Sauce gen und mit Tabasco, Worcester-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
zum Abschmecken Salsa beiseite stellen.
Salz und Pfeffer
2 Handvoll gemischte Kräuter 4 Kräuter waschen und grob zupfen. Wacholderbeeren mit dem Messer-
(Basilikum, Kerbel, Estragon) rücken andrücken und grob hacken.
15 Wacholderbeeren
50 g Butter 5 Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Pflanzenöl in
2 EL Pflanzenöl der Pfanne erhitzen und die Filets darin ca. 6 Minuten bei mittlerer Hit-
ze braten.Dabei vorsichtig ein Mal wenden. Zum Ende der Bratzeit die
angedrückten Wachholderbeeren zur Bratenbutter geben und die Filets
damit übergießen.
6 Die gegarten Lachsfilets mit der Bratenbutter und Kräutern anrichten
und mit der Erdbeer-Salsa übergießen.
Weinbegleitung
Short Facts: Mit intensiven Gewürzen gegarter Lachs verträgt kraftvolle
Weine. Einen Chardonnay mit Lagerung im Holzfass zum Beispiel oder
auch einen sehr leichten Spätburgunder.
In der Pfanne gebratener Lachs, zubereitet mit einem bunten Strauß
aus dominanten Gewürzen, freut sich über eine Weinbegleitung, die dem
Gericht eine kraftvolle Struktur und Aromatik entgegenbringt. Hier sind
Weine aus dem Holzfass ideal, die von einer leichten Rauchigkeit und
einem nussigen Aroma geprägt sind. Ein deutscher Grauburgunder aus
dem Holzfass etwa oder ein Chardonnay wie ein Chablis. Dieser ist etwas
frischer, aber dank seiner Intensität dem Gericht durchaus gewachsen.
Außerdem ergänzt er die Erdbeersalsa auf feine Weise. Mutige setzen
auf einen sehr leichten Rotwein, der die Würze des Gerichts in eine gute
Balance bringt. Tipp: Rotwein passt auch hervorragend zu gegrilltem
Lachs und unterstützt dessen rauchige Note.
Empfehlung aus dem Sortiment
Chablis »La Marche du Roi« La Paulière, Jean Durup AC (Artikel-Nr.: 29014)
29 30LACHS-RÜCKENFILET (SASHIMI-QUALITÄT) Gut vorbereitet
Tiefgekühlt. Ohne Haut. Praktisch grätenfrei.
83918 Perfekt zum Rohverzehr als Sushi, Ceviche, Poké Fisch 1 Tiefgekühlter Lachs über vier bis sechs Stunden oder über
GANZER LACHS oder Tataki. Vakuumverpackt. Nacht im Kühlschrank abgedeckt auf einem Abtropfgitter
Frisch. Ganzer Fisch. Ausgenommen. Aus einer
83460 · Lachs-Rückenfilet DIE GANZE auftauen, sodass die Flüssigkeit ablaufen kann. Den
VIELFALT
ASC-zertifizierten verantwortungsvollen Zucht. aufgetauten Fisch vor der Zubereitung unter kaltem Wasser
200 g
abspülen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen.
ca. 3,5 kg 14,99 € (7,50 € / 100g)
finden Sie in unserem Webshop:
52,99 € (15,14 € / kg)
86484 · Bio-Lachsrückenfilet deutschesee.de/vielfalt-fisch 2 Frische Filets bleiben für max. 24 Stunden haltbar, wenn
sie abgedeckt auf einem Abtropfgitter am kältesten Ort im
200 g
Kühlschrank gelagert werden.
22,90 € (11,45 € / 100 g)
Küchen-Tipp
28410
»FISCH-SALZ« 1 Den Fisch erst fünf bis zehn Minuten vor dem Garen salzen,
Ein Hauch von Zitronenschale, Dill und weißem damit er nicht austrocknet.
Pfeffer machen dieses von Spitzenkoch Wolfgang
Pade und Deutsche See entwickelte Fisch-Salz 2 Damit das Lachsfilet knusprig wird, den Fisch auf der
zum idealen Basisgewürz in der Fischküche. Hautseite leicht mehlieren und in heißem Fett braten, bis
Bewusst mild abgemischt, eignet es sich vor allem der gewünschte Gargrad erreicht ist. Anschließend nur
zum feinen Würzen von Edelfischen. kurz wenden, um der anderen Seite ebenfalls Röstaromen
zu verleihen.
50 g
7,99 € (15,98 € / 100 g)
84369 ATLANTISCHER LACHS
BIO-LACHS · HANDFILETIERTE PORTIONEN · TK [Salmo salar]
Aus ökologischer Aquakultur. Tiefgekühlt. Praktisch
grätenfrei. Mit Haut. Von Hand filetiert. Exakt in
Form und Gewicht. In der praktischen 2-Kammer-
Verpackung.
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Rundherum lecker – unser Lachs aus Norwegen!
85014 Gekocht, gedämpft, als Tatar, Sashimi, Ceviche oder
BIO-LACHSFILET MIT HAUT · TK Poke – kaum ein anderer Fisch lässt sich so viel-
Tiefgekühlt. Ganze Filetseite mit seitig zubereiten wie Lachs. Dabei schmeckt nicht
Haut. Praktisch grätenfrei. 1-1,3 kg je nur das Fleisch vorzüglich, sondern auch die Haut.
Lachsseite. Wir berechnen Ihnen das In Öl oder Butter gebraten wird sie schön kross –
Echtgewicht, maximal jedoch 1,3 kg. zusammen mit dem zarten, aromatisch-süßlichen
Lachsfleisch ergibt das die perfekte Mischung aus
ca. 1,3 kg
Saftig- und Knusprigkeit. Wichtig bei ganzem Lachs:
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Den Fisch vorher unbedingt entschuppen. Wie das
im Handumdrehen gelingt, zeigen wir in unserem
Video unter deutschesee.de/tipps-von-profis
Teller
© SeaRamica
31 32Norwegischer Lachs aus Aquakultur
Die Welt liebt Lachs – und den aus Norwegen ganz besonders. klaren Fjorden nur ein paar Paddelschläge unterhalb des Polarkrei-
Jeden Tag werden weltweit Millionen Mahlzeiten dieser feinen ses, wächst der Lachs in seiner natürlichen Umgebung heran – und
Delikatesse aus Aquakultur serviert, und das nur kurze Zeit profitiert dabei vom kalten, sauerstoffreichen Wasser des Atlantiks.
DIE NATUR
nachdem der Lachs in den kalten, nährstoffreichen Fjorden “Die Natur hat ihn perfekt gemacht”, sagen unsere Partner nicht
Norwegens gefangen wurde. Diese Frische zeichnet ihn aus ohne Stolz. Eine wilde, unberechenbare Natur. Die Sommermonate
und begeistert Spitzenköche, Sushimeister und Feinschmecker sind magisch, die im Winter eisig. Dann faucht der Nordwind übers
HAT IHN
rund um den Globus. Auch Deutsche See bezieht Lachs aus Meer und überzieht das Land mit Schnee und Eis. Perfekte Bedin-
verantwortungsvoller Zucht in Norwegen. Überzeugt von seiner gungen für die Fische, große Herausforderungen für die Lachspro-
hohen Qualität und kulinarisch immer wieder beeindruckt von fis. Seit Generationen schon leben und fischen sie in dieser Region
PERFEKT GEMACHT
seinem reinen Geschmack, kürt norwegischer Lachs nicht selten Norwegens und haben ihr Wissen rund um das reichhaltige Leben
unsere Seafood-Rezepte in der FRISCHER. im Meer mit seinem empfindlichen Ökosystem stets erweitert. Die-
Vom Norwegian Seafood Council, unserem Partner, der hinter se wertvollen Erkenntnisse fließen direkt in die Aquakultur ein und
»Seafood from Norway« steht, wollten wir erfahren, was ihren haben großen Einfluss auf ihr Weiterentwicklung.
Lachs so erfolgreich macht. Denn so viel steht fest: Beinahe 50
Jahre Erfahrung in der Fischzucht und strenge Umweltauflagen DER SCHUTZ DES ÖKOSYSTEM HAT HÖCHSTE PRIORITÄT
haben Norwegen in Sachen Aquakultur weltweit an die Spitze Die Erfolgsgeschichte vom norwegischen Zuchtlachs ist keine
gebracht. In der jährlichen Rangliste der Coller FAIRR-Initiative Abenteuer-Erzählung, die allein auf die einzigartige Herkunft
der nachhaltigsten Protein-Produzenten (siehe Infokasten) zurückzuführen ist. Sie ist das Ergebnis harter Arbeit und jahrzehn-
belegen norwegische Lachszüchter regelmäßig den Spitzenplatz. telanger Erfahrung in der Aquakultur. Bereits in den 1970er-Jahren
Aber der Reihe nach. wurden die ersten Lachse in schwimmenden Netzgehegen vor der
Küste aufgezogen. Seitdem arbeiten Fischzüchter, Meeresbiologen
RAUES KLIMA, WILDE HEIMAT und Wissenschaftler eng mit dem norwegischen Staat zusammen,
Wer verstehen will, was norwegischen Lachs auszeichnet, muss um die Aquakultur sicher und nachhaltig in die Zukunft zu führen.
zuallererst seine Heimat im Blick haben und tief eintauchen in die Der Schutz des Ökosystems hat höchste Priorität. Jede Fischfarm
eisigen Gewässer vor der Küste Nordnorwegens. Genau hier, in den in Norwegen wird nachhaltig geführt und muss sich dem Schutz der
Jede Fischfarm in
Norwegen wird
nachhaltig geführt
Foto: Knut Åserud
In den tiefen, klaren Fjorden
vor der Küste Nordnorwegens Das nährstoffreiche Wasser
wachsen die Lachse in ihrer des Atlantiks durchströmt die
natürlichen Umgebung heran Netzgehege in den Fjorden
33 34Norwegischer Lachs aus Aquakultur
Der frische Lach aus Norwegen
deshalb, weil ihnen nach geltender Vorschrift 97,5 Prozent Wasser hat auch unser FRISCHER-Team
zur Verfügung stehen muss, während die Lachse selbst nur 2,5 begeistert. Alle Rezepte finden
Sie ab Seite 22
97,5% Wasser
Prozent des Volumens im Gehege einnehmen. Das erklärt auch die
beträchtliche Größe der kreisrunden Farmen im Meer, die einen
2,5% Lachs
Umfang von bis zu 200 Metern haben können und bis zu 50 Meter
in die Tiefe reichen.
We love Simple Kitchen: Rezepte
mit wenig Zutaten und ganz viel
QUALITÄT & FRISCHE Geschmack. Wie dieser Pulpo
hier.
Auch in Punkto Fütterung setzt Norwegens Aquakultur Zeichen.
Umwelt und der natürlichen Fischbestände vor Ort verpflichten. Ein Nur hochwertiges und nährstoffreiches Futter in Form von so-
Auftrag, den die Fischzüchter in Norwegen sehr ernst nehmen. genannten Pellets darf an die Fische verfüttert werden (siehe
Kasten). Die Aufzucht des Atlantischen Lachses in den kalten
Jeden Tag steuern sie ihre Boote unbeeindruckt vom Wetter hinaus Fjorden Norwegens braucht etwa zwei bis drei Jahre. Erst mit
auf die Fjorde zu den Fischfarmen, um sicherzustellen, dass ihre einem Körpergewicht von vier bis fünf Kilo kommen sie zur Weiter-
Lachse gesund sind und zu Fressen haben. verarbeitung in die nahegelegenen Fischfabriken. Sorgfalt und
Lachse müssen springen, lautet eine Faustregel , dann gehe es der richtige Umgang mit dem edlen Fisch sind auch hier oberstes
ihnen gut. Ihr Wohlergehen hängt also auch davon ab, dass sie Gebot. Frische, Geruch, Textur – sie entscheiden darüber, ob der
möglichst wenig Stress und viel Platz zum Schwimmen haben. Die Atlantiklachs aus Norwegen die entsprechende Qualität hat, für
Netzgehege in den tiefen Fjorden vor der Küste Nordnorwegens die ihn die Gourmetwelt rund um den Globus so liebt. Und so
liegen fernab vom Schiffsverkehr und sind so beschaffen, dass kommt der frische Lachs per LKW direkt aus Norwegen auch bei
das nährstoffreiche Wasser ungehindert durchströmen kann. So Deutsche See in Bremerhaven an und wird in unserer Manufaktur
können die Tiere, vom Jungfisch bis zum ausgewachsenen Lachs, in sorgfältiger Handarbeit zu köstlichen Lachsprodukten weiter-
in ihrem natürlichen Tempo ungestört heranreifen. Ungestört auch verabeitet und veredelt.
FAKTEN-CHECK »SEAFOOD FROM NORWAY«
• Coller FAIRR-Initiative • Fischfutter
Der Coller FAIRR Protein Index untersucht die Auswirkungen Etwa 70 Prozent des Lachsfutters besteht aus Getreide,
der 60 größten börsennotierten Unternehmen der Welt, die pflanzlichen Stoffen sowie Proteinen und Kohlenhydraten.
Fleisch, Milchprodukte und Meeresfrüchte herstellen, auf Fischmehl und Fischöl stellen den Rest. Gewonnen wird er
verschiedene Risikofaktoren im Zusammenhang mit Nach- aus Schlachtnebenprodukten und aus Wildfisch, der nicht für
haltigkeit. In den drei Jahren, in denen der Bericht veröffent- den menschlichen Verzehr geeignet ist.
licht wurde, waren norwegische Aquakulturunternehmen
immer führend. Insgesamt gehören drei norwegische Fisch- • Aufzucht
firmen zu den Top 10. Nach jedem Zyklus muss das Areal eine bestimmte Zeit
ungenutzt bleiben, damit die natürliche Umgebung nicht zu
• Antibiotika stark belastet wird. Währenddessen wird der Meeresgrund
Antibiotika sind in der norwegischen Fischzucht kein Thema genau beobachtet.
Foto: Linn Røkenes
mehr. Weniger als 1 Prozent der Lachse aus Norwegen
Die Netzgehege können einen erhält Antibiotika. In den letzten 20 Jahren konnten weder • Höchste Qualität
Umfang von bis zu 200 Metern durch nationale noch durch internationale Aufsichtsbehörden Gesichert wird die Qualität zudem durch ein unabhängiges
haben und bis zu 50 Meter in Spuren von Antibiotika in norwegischem Lachs nachgewie- Forschungsinstitut, das in regelmäßigen Abständen die DNA
die Tiefe reichen sen werden. und Mikrobiologie der Fische in Laborproben untersucht.
35 36»TOLLES ERLEBNIS,
GROSSER GENUSS
UND VIEL GELERNT!«
ONLINE Alles im Menü: auch die Kaviar
Kartoffeln mit Polbo a´Feira-
Gewürz, die Sebastian Bruns
KOCH
für seine Vorspeise wählt
EVENT Alles im Griff: so einfach
löst sich die Haut von der
Seezunge. Florian Rathcke, Art
Director, Kursteilnehmer und
Für Kursteilnehmer Florian aus Hamburg stimmte an diesem leidenschaftlicher Hobbykoch,
Abend einfach alles: Eine Kochbox voller frischer Zutaten top- greift beherzt zu
gekühlt und rechtzeitig nach Hause geliefert, ein köstliches
Menü und die Aussicht auf ein spannendes Genussevent mit
Deutsche See-Koch Sebastian Bruns – alles per Livestream
direkt in Florians Küche Schnell eingeloggt bei Youtube oder
Vimeo und schon konnte es losgehen. Hochmotiviert und mit jeder
Menge guter Laune führte Sebastian Bruns seine Teilnehmer
kulinarisch durch den Abend: drei köstliche Vorspeisen mit Osietra
Kaviar, Nordseekrabben und Matjes waren nur der Anfang. Zum
Hauptgang servierte Sebastian Seezunge mit Chicorée an Beurre
Blanc. Es wurde filetiert, flambiert, gerührt, gebrutzelt und
angerichtet – im perfekten Tempo, sodass jeder Handgriff gut
nachzuvollziehen war. »Es gefällt mir, wenn ein Kurs über das bloße
Kochen hinausgeht und man auch praktische Tipps vermittelt
bekommt, die einem in der Küche weiterhelfen. Und davon gab es
hier jede Menge«, so Florian nach dem Kurs. Auch dass man seine
Fragen im Livestream-Chat an den Koch richten konnte, begeisterte
den ambitionierten Hobbykoch. Fazit nach vier Stunden Online-
Kochkurs mit Deutsche See und unserem Partner One Chef: »Ein
tolles Genusserlebnis, würde ich sofort wieder machen!«
Kurse, Termine und Reservierungen finden Sie hier:
deutschesee.de/kochkurs-shop
Alles auf dem Schirm: Was in
der Studioküche genussvoll
gekocht und angerichtet
Alles am Start: Kochbox-Zutaten,
wird, halten gleich mehrere
Tablet und Deutsche See-Koch
Kameraperspektiven fest
Sebastian Bruns wartet auch
schon auf seinen Einsatz – kann
losgehen!
38Exklusiv mit unserem Partner One Chef
INTERAKTIVE
Fish
Werde Teil der Family of
#MISSIONFISH Hat's geschmeckt?
Jetzt Foto teilen!
Das Beste kommt zum Schluss! Nämlich Ihre Zubereitungsideen und köstlichen Nutzen Sie einfach unter
Ihren Instagram-Fotos unsere
KOCH-EVENTS
Kreationen rund um die Seafoodküche, die Sie so bildreich und voller Genuss
Hashtags #deutschesee oder
in unsere Social Media-Kanäle stellen. Pulpo, Grillfrisch, Garnelen und Co. – wir #missionfish. Auf der Shop-
haben wieder ein paar kulinarische Schätze gehoben, die uns begeistert haben. Startseite finden Sie alternativ
Keine Frage, es gibt noch so viel mehr zu zeigen – in der nächsten FRISCHER im einen Button, über den Sie Ihre
Fotos auch ohne Instagram
Sommer geht's weiter. Vielleicht mit dem einen oder anderen Grillfisch? In Feuer &
hochladen können.
Flamme für die Family of Fish sind wir schon jetzt!
deutschesee.de/shop
mit Top-Köchen
Kochen per Livestreleamr Zu
inklusive al taten!
@fabx23 @nicos_kitchenparty
Die nächsten Termine für unsere Kochevents im Juni und Juli stehen fest:
Spannend geht’s weiter mit Kursen zu Surf & Turf, asiatischer Küche und Kochen mit
Sterneköchen.
Samstag, 05. Juni • Samstag, 12. Juni • Samstag, 03. Juli
Und das erwartet Sie:
3-4 Stunden gemeinsames Kochen
•
@mr_tommy_s @marvinsfitnessblog
Mit Deutsche See-Köchen und Spitzenköchen aus ganz Deutschland
• Impressum
Alle Zutaten für den Kochkurs vorab nach Hause gesendet
•
Interaktive Begleitung durch Moderation Herausgeber: Deutsche See GmbH, Maifischstraße 3-9, 27572 Bremerhaven, E-Mail: info@deutschesee.de, www.deutschesee.de;
• Redaktion: Objektverantwortung: Andreas Kremer, Dominik Hensel; Chefredaktion: Caroline Doose-Bruns; Mitarbeiter dieser
Spannendes Hintergrundwissen, Fragemöglichkeiten per WhatsApp und Live-Chat Ausgabe: Annika Ruge, Elke Kramer, Louisa Engel, Sven Gasser, Christine Marwede; Fotografie: Titel, Rezepte: Andrea Thode,
•
Alle Rezepte vom Kurs und Stream im Nachgang auf Abruf Foodstyling & Rezeptentwicklung: Raik Holst; Gestaltung: Florian Rathcke, p und r medienservice GmbH;
Druck: Schürmann + Klagges GmbH & Co. KG; Hinweis zum Datenschutz: Der Verwendung Ihrer Daten für Werbezwecke können
DEUTSCHESEE.DE/KOCHKURS-SHOP Sie selbstverständlich jederzeit postalisch oder per E-Mail an info@deutschesee.de widersprechen.
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