FRISCHER - Feiern wir den Winter! - Deutsche See
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FRISCHER
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Frischfischexperte
Mehmet Ömün
schätzt binnen
Sekunden ein, wie
viele Filetportionen
in diesem herrlichen
Steinbutt stecken
48 Spießig? Von wegen!
Spitzenkoch Wolfgang Pade
6 We love Simple Kitchen: zeigt, was man aus Klassikern
Rezepte mit wenig Zutaten und wie selbstgebeiztem Lachs zum
ganz viel Geschmack. Wie dieser Fest so alles zaubern kann
Pulpo hier. Lecker!
40 Für unsere Festtagsgänge
14 Unsere Langustenschwänze verpacken wir frischen
sehen nicht nur fantastisch aus, Wolfsbarsch zusammen mit
sie schmecken auch so Lorbeer und Rosmarin in grobem
Meersalz
Liebe Kundinnen, liebe Kunden!
Bevor wir mit Ihnen in diese Winterausgabe starten, möchten “Die Unbestechlichen” nimmt Sie mit ins Herz des Unter-
wir ganz herzlich Danke sagen. Wir waren sehr beeindruckt nehmens, in die Bremerhavener Manufaktur. Im Gespräch
davon, wie intensiv Sie sich im Rahmen unserer Leser-Umfra- mit den Fisch-Experten Steve Böker und Mehmet Ömün
ge im Sommer mit dem Magazin auseinandergesetzt haben. erfahren Sie viel Spannendes über Qualitätskontrolle, Sen-
Ein bunter Strauß frischer Impulse, Anregungen, Lob und auch sorik und die hohe Kunst des Filetierens.
mal Kritik – das macht Freude und spornt unser Redaktions-
team natürlich an, Sie auch weiterhin mit tollen Rezepten, Darüber hinaus können Sie sich wieder auf eine feine Auswahl
INHALT Hintergrundgeschichten und reichlich Genuss zu inspirieren.
Insbesondere zwei Themen sind uns bei der Umfrage ins Auge
an Fisch und Meeresfrüchten freuen, begleitet von edlen Cuts
vom Rind, erlesenen Weinen, Spezialitäten und noch viel mehr.
06 Pulpo auf Kürbis-Kraut & Grünkohl 38 Edle Konserven gefallen, die wir in diesem Heft sogleich anpacken wollen:
08 Sardinen in Bretonischer Butter 40 Festtagsrezepte: Feiern wir den Winter! Besonders angetan waren wir diesmal von Wolfsbarsch,
10 Thunfisch-Sashimi mit Mango-Grapefruit-Salat 42 Lachsrücken-Sashimi mit Passionsfrucht Mit unserer neuen Genuss-Serie “Einfach Fisch!” möchten wir Languste, und Sashimi-Lachs, die wir in unserer Rezepte-
12 Das Beste zum Fest: Produktempfehlungen 44 Wolfsbarsch im Meersalz Ihrem Wunsch nach Rezepten nachkommen, die sich ent- Strecke feierlich in Szene setzen.
14 Meeresfrüchte 46 Languste auf Trevisano, Ingwer und Vanille spannt in den Alltag integrieren lassen. Saisonale und regionale
18 Fisch & Fischfilets 47 Zu Gast bei Spitzenkoch Wolfgang Pade Zutaten stehen im kulinarischen Mittelpunkt. Dazu Tiefkühl- Auf eine schöne Winterzeit mit FRISCHER
22 Handfiletierte Portionen 50 #missionfish Fisch und Meeresfrüchte von Deutsche See, die Sie nur noch und viel Freude beim Entdecken!
24 Manufaktur: auftauen müssen.
Im Gespräch mit Deutsche See-Fischexperten Standards: Ihre Deutsche See-Redaktion
28 Rauch & Beize 02 Bestellschluss & Gutschein Hinter den Kulissen von Deutsche See – auch diesem
32 Kaviar & Austern 04 Editorial Thema möchten wir uns hier und in den kommenden Aus- Schreiben Sie uns gerne Ihre Meinung, wir freuen uns
34 Fleisch 51 Impressum gaben verstärkt widmen. Unsere Hintergrundgeschichte auf Ihre Nachricht: feedback@deutschesee.de
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Einfach Fisch!
In unser neuen Genuss-Serie bringen wir Fisch und Ausprobieren? Starten wir also in die Wintersaison
Meeresfrüchte mit all den Zutaten zusammen, die mit Grünkohl und Kürbis auf saftigem Pulpo. Sardi-
gerade Saison haben. Frische, regionale Gemüsesor- nen und karamellisierte Apfelscheiben gesellen sich
ten, Gewürze, Früchte und Kräuter, die Lust machen zu luftigem Kartoffelstampf und unser Thunfisch-
auf die jeweilige Jahreszeit und auf eine genussreiche, Sashimi bekommt ein Bett aus fruchtigem Mango-
unkomplizierte Küche. In Kombination mit unserem Grapefruit-Salat, flankiert von Walnüssen und
Seafood, ob frisch, tiefgekühlt oder eingelegt, ent- Rucola. Zugegeben, kein reines Wintergericht. Aber
stehen im Handumdrehen schmackhafte Gerichte, unfassbar lecker und – “einfach Fisch” eben!
die sich wunderbar in den Alltag einfügen lassen.
ZUTATENLISTE PULPO AUF KÜRBIS-KRAUT UND GRÜNKOHL
2 Pulpoarme à 120g, Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kochzeit: 25 Minuten Portionen: 2
aufgetaut
80g frischer Grünkohl 1 Die Pulpoarme über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auftauen. Grünkohl von den
800g Muskat- oder groben Stängeln befreien und in grobe Stücke zupfen. Kürbis halbieren, je nach Grö-
Butternutkürbis ße vierteln und mit einem Esslöffel sorgfältig vom Kerngehäuse befreien. Mit einem
1 rote Zwiebel scharfen Küchenmesser den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch anschließend mit
2 Knoblauchzehen der groben Seite der Kastenreibe in Raspel hobeln.
60g Butter
1 EL Honig 2 Rote Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden.
1 TL Kümmel Knoblauch klein schneiden.
Salz, Pfeffer und Muskat
80g frische Cranberries 3 Die Hälfte der Butter zusammen mit Honig und Kümmel in einem Topf erhitzen und
2 EL Weißwein- oder karamellisieren lassen. Den gehobelten Kürbis hinzugeben und kräftig anbraten.
Apfelessig Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Cranberries und Essig dazugeben und
2 EL Pflanzenöl zum Braten bei niedriger Hitze ca. 5-10 Minuten im geschlossenen Topf schmoren lassen. Falls
das Kraut zu stark einschmort, einfach etwas heißes Wasser oder Brühe angießen.
4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die aufgetauten und abgetupften Pulpoarme
darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, dabei öfter wenden. Mit Salz und
Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die restliche Butter in
der Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und den Grünkohl ca. 5 Minuten darin
braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5 Pulpo hinzugeben, kurz erhitzen und mit dem Grünkohl auf dem Kürbiskraut anrichten.
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Einfach Fisch!
Die noch geschlossene Sardi-
nendose für einige Minuten in
lauwarmes Wasser legen, so
lassen sich die Sardinen im
Ganzen aus der Dose nehmen
ZUTATENLISTE SARDINEN IN BRETONISCHER BUTTER
2 Dosen »Sardinen in Zubereitungszeit: 25 Minuten, Kochzeit: 8 Minuten + Garzeit Kartoffeln Portionen: 2
bretonischer Butter«
700g Kartoffeln 1 Kartoffeln schälen, im Salzwasser kochen und garen und anschließend abgießen.
12 entsteinte Oliven, Oliven grob hacken. Die Hälfte der Butter zu den Kartoffeln geben und grob stamp-
Kalamata und Grüne Oliven fen. Gehackte Oliven unterheben, mit Muskat abschmecken und den Kartoffel-
60g Salzbutter Olivenstampf warm stellen.
Muskatnuss und Pfeffer
zum Abschmecken 2 Apfel waschen und in Scheiben schneiden. Brunnenkresse putzen und waschen.
1 Apfel, säuerlich fest Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden.
Einige Blätter Brunnenkresse Knoblauch in Scheiben schneiden.
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen 3 Die restliche Salzbutter in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knob-
2 EL eingelegte Preiselbeeren lauch darin ca. 2-3 Minuten braten. Anschließend die Sardinen mit der Butter aus
den Dosen und die Apfelscheiben hinzugeben und für ca. 5 Minuten bei mittlerer
Hitze mitbraten.
4 Kartoffel-Olivenstampf und Apfelscheiben anrichten und die Sardinen und Zwie-
belspalten darauf verteilen. Alles mit Brunnenkresse bestreuen und mit den Prei-
selbeeren beträufeln. Die restliche Bratbutter von den Sardinen darum verteilen
und alles mit Pfeffer würzen.
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Einfach Fisch!
Auch köstlich: Den Salat zum
Schluss mit einer Prise ge-
röstetem Sesam verfeinern
ZUTATENLISTE THUNFISCH-SASHIMI MIT
1 Thunfischfilet à 200g MANGO-GRAPEFRUIT-SALAT
(Sashimi-Qualität), aufgetaut
160g Basmati-Reis Zubereitungszeit: 25 Minuten Portionen: 2
1 Bund Rucola
2 Grapefruits 1 Den Thunfisch über Nacht im Kühlschrank auftauen.
1 Mango
2 EL Weißwein- 2 Reis nach Packungsanweisung kochen. Rucola putzen und waschen.
oder Apfelessig
1 EL Honig 3 Grapefruits von der Schale befreien und die Filets mit einem scharfen Messer her-
3 EL Olivenöl auslösen. Die ausgelösten Grapefruits auspressen und den Saft auffangen. Mango
60g Walnüsse schälen und in Spalten schneiden.
4 EL Röstzwiebeln
Sojasauce zum Abschmecken 4 Essig, Honig, Olivenöl und die Hälfte vom Grapefruitsaft kräftig zu einem
Wasabipaste nach Belieben Dressing verrühren.
5 Die Walnüsse grob hacken und mit Rucola, Grapefruitfilets, Mangospalten, Reis
und Röstzwiebeln mit dem Dressing vermengen, mit Sojasauce abschmecken und
anrichten.
6 Den aufgetauten Thunfisch in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit etwas
Sojasauce beträufeln und auf dem Salat anrichten. Einen Klecks Wasabi auf den
Thunfisch setzen.
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Bei der Planung des Festmenüs sind der Fantasie keine Gren- Inszenierungen an die Hand geben. An ihre Seite stellen wir
zen gesetzt. Allein, es gibt so viele Möglichkeiten Fisch und erlesene Weine, edle Cuts vom Rind und haus- und handge-
Meeresfrüchte genussvoll in Szene zu setzen – wo anfangen? machte Spezialitäten. Die passenden Rezepte überlassen wir
Ob Kaviar oder Karpfen, Seawater-Garnelen oder Gourmet- Ihrer Fantasie – zumindest an dieser Stelle. Auf den Folgesei-
Sardinen, frische Austern oder Filets vom Färöer Lachs – mit ten finden Sie selbstverständlich reichlich Ideen für festliche
unseren Empfehlungen möchten wir Ihnen vorab schon mal Gerichte und dazu jede Menge weitere Produkte aus der Welt
eine kleine, aber feine Seafood-Auswahl für große Feiertags- von Deutsche See. deutschesee.de/shop
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JENS RITTMEYER »APFELCIDER-SAUCE« SUPERFOOD-MIX · KELTENHOF
Helle Sauce auf Basis von Zwiebeln, Geflügelfond, Harmonischer Superfood-Mix aus jungem Kale,
reinsortigem Apfelcider, Sahne und Butter. Gekühlt mildem Baby-Spinat und senfig-scharfer, zarter
lagern. Handgemacht von Sternekoch Jens Rittmeyer. Wasserkresse. Handgepflückt vom Keltenhof.
200 ml 125 g
17,17 € (85,85 € / l) 4,90 € (3,92 € / 100 g)
22 23DIE
UNBESTECHLICHEN
Jeder Fisch und jede Meeresfrucht muss an ihnen vorbei,
denn den Augen, Händen und Nasen von Steve Böker und
Mehmet Ömün entgeht nichts. Der Qualitätskontrolleur und
der Frischfischexperte stehen für höchste Ansprüche an
Sensorik und Qualität. Sie entscheiden, ob die eingehende
Ware das Zeug zum Deutsche See-Produkt hat. Wie sie das
machen, erzählen sie hier.
Wenn Steve Böker die Augen schließt und mit seiner Nase ganz EIN SINNLICHES VERGNÜGEN
dicht am Fisch entlangwandert, aktiviert er sein olfaktorisches Für die Qualitätskontrolle braucht es feine Sinne und die volle
Gedächtnis. „Frische Scholle erinnert an den metallischen Geruch Aufmerksamkeit: Sind Haut und Schuppenkleid unversehrt und
von Minze und Seeteufel an frischen Blumenkohl“, weiß der Biologe, glänzt der natürliche Schutzfilm? Das spricht nicht nur für Sorgfalt
der seit acht Jahren für Deutsche See arbeitet und seit sechs beim Fang, denn eine intakte Hülle schützt das wertvolle Innere vor
Jahren für die Qualitätskontrolle in der Bremerhavener Manufaktur äußeren Einflüssen, sodass es frisch und rein bleibt. Aufschluss
verantwortlich ist. Das Ideal jeder Spezies, die hier gehandelt wird, über die Frische gewährt darüber hinaus ein tiefer Blick in die Augen:
ist in seinem Kopf abgespeichert: Form und Farbe, Haptik und Konvexe und klare Pupillen zeigen an, dass ein Fisch noch nicht lange
Geruch und das entscheidende Etwas, das einen Fisch, ein Krebstier unterwegs war. Ebenso die Kiemen, die je nach Spezies von violett-
oder eine Muschel zum Deutsche See-Produkt macht. „Nicht jedes weinrot über kirsch- bis hin zu erdbeerrot gefärbt sind. Weitere
Produkt, das bei uns anlandet, wird direkt von uns angeboten. Im wichtige Qualitätsmerkmale sind außerdem ein artspezifischer bis
Gegenteil – jeder Korb und jede Kiste, die Bremerhaven erreicht, wird neutraler Geruch sowie festes, elastisches Muskelgewebe.
auf ihre Qualität hin überprüft“, erklärt Steve Böker. „Ein Fisch oder eine Meeresfrucht muss uns auf allen Ebenen
überzeugen. Ist das nicht der Fall, heißt das keinesfalls, dass die
Mehmet Ömün, Frischfischexperte Ware nicht mehr genießbar oder gar untauglich für den Verzehr wäre,
sie genügt einfach nicht unseren Ansprüchen“, sagt Steve Böker.
Ein Meister der Veredelung, nimmt der Fischexperte mit Neben den fein geschulten Sinnen und einem schier
geschultem Auge Maß und schätzt binnen Sekunden ein, wie unerschöpflichen Wissen über eine riesige Anzahl von Meeres-
viele Filets und -portionen sich aus einer Lieferung frischer und Flussbewohnern, spielt bei der Qualitätskontrolle vor allem
Fische schneiden lassen. „Wenn die in der Manufaktur die Erfahrung eine wichtige Rolle. Die hat Steve Böker in den
ankommen, zücken wir um halb sieben in der Frühe die Messer. vergangenen Jahren reichlich gesammelt, auch mit Unterstützung
Unsere 42 Filetiermeister und -meisterinnen sind dabei so von Mehmet Ömün, der die Veredelung der frischen Fische
geschickt, dass wir am Tag bis zu 5.000 Portionen per Hand verantwortet und dafür 42 entsprechend gewappnete Mitarbeiter hat.
schneiden“, erzählt Mehmet Ömün stolz, denn er weiß, dass gute
Filetiermeister und -meisterinnen nicht an Bäumen wachsen.
„Über die Hälfte der Mitarbeiter haben wir selber ausgebildet
und viele sind schon sehr lange bei uns. So wie ich“, lacht er und
blickt auf 20 Jahre Deutsche See zurück. Zufrieden? „Unbedingt“,
sagt Mehmet Ömün. „Jeder Tag ist eine Herausforderung und
mir wird nie langweilig. Dafür sorgen unsere Kunden schon“,
schmunzelt Mehmet Ömün, der bei allem Stress jede Menge
Spaß bei der Arbeit hat. Nur wenn es um das perfekte Filet geht,
Mehmet Ömün ist verantwortlich für die
Veredelung von Frischfisch – so auch für versteht der Meister keinen Spaß. „Da mache ich garantiert keine
dieses Prachtexemplar von einem Steinbutt Kompromisse!“ Das ist mal sicher.
24 25MIT HERZ, VON HAND UND SACHVERSTAND
„Wortwörtlich“, lacht er, denn in seinem Team hantieren die
Filetiermeister und - meisterinnen mit scharfen Klingen, mit denen
sie die Fische blitzschnell und akkurat zerlegen. „Ein Können,
vor dem ich großen Respekt habe“, sagt Mehmet Ömün und das
Gesicht des großen, kräftigen Mannes, der in der Manufaktur
ebenso für sein Wissen und seine Erfahrung geschätzt wie für
sein unbestechliches Auge gefürchtet wird, nimmt ernste Züge
an: „Die Männer und Frauen hier sind Meister und Meisterinnen
ihres Fachs, die einen Fisch nahezu ohne Verluste zerlegen und
Portionen bis auf ein oder zwei Gramm genau zuschneiden. Davor
ziehe ich meinen Hut, denn ich selber bin kein Filetiermeister,
sondern kümmere mich hauptsächlich um all die Dinge
drumherum.“ Konkret bedeutet das: „Wenn morgens die Fische
ankommen, dann schaue ich, wie viele Portionen wir daraus
machen können, denn wenn ich eines nicht mag, dann ist es, viele
Reste zu produzieren. Weil es Geld kostet und weil es einfach nicht
nachhaltig ist. Dabei bin ich jeden Tag aufs Neue begeistert, mit
welcher Präzision mein Team beispielsweise die handfiletierten
Portionen zuschneidet. Deren Gewicht muss bis auf maximal
fünf Gramm Abweichung identisch sein und es ist immer wieder
erstaunlich zu sehen, mit welcher Leichtigkeit hier die Portionen
auf der Waage landen, deren Anzeige kaum schwankt.“ Mehmet
Ömün schweigt einen Moment, überlegt und sagt: „Das hier ist
keine Fabrik, in der die Fische am Fließband zerlegt werden,
sondern eine Manufaktur. Unser Ziel ist es, allerbeste Ware zu
Qualitätskontrolleur Steve Böker prüft
liefern und dafür braucht es neben dem Können eine exakte die Ware mit allen Sinnen - so wie diesen
Planung, viel Liebe zum Produkt und flexibles Denken. Fisch ist beeindruckenden Kabeljau
schließlich ein Naturprodukt.“
Wie der Name verrät, werden die im Gewicht
INNOVATIV UND NACHHALTIG identischen Filets von Hand zugeschnitten. Steve Böker, Qualitätskontrolleur
So kann es durchaus passieren, dass der Meister der Veredelung So lassen sich die handfiletierten Portionen
ohne große Vorbereitungen und zeitgleich
aus dem Urlaub anruft, um zu sehen, ob in seiner Abteilung alles auf den Punkt zubereiten
Der Biologe ist das lebendige Fischlexikon in der Bremerhavener
rund läuft. Zufrieden ist er erst, wenn die Kunden zufrieden sind Manufaktur. Seine Expertise in Sachen Meeresbewohner ist
und umso mehr freut Mehmet Ömün sich vor allem über den dabei nicht nur bei Deutsche See gefragt – mit seinem großen
Erfolg der handfiletierten Portionen: „Die Kunden sparen nicht Wissensschatz stand er unter anderem schon für das TV-
nur Zeit, sondern auch Ware. Einen Fisch perfekt und ohne großen Wissensmagazin Galileo vor der Kamera. Tatsächlich weiß er
Fleischverlust zu filetieren ist eine Kunst. Schließlich kostet zu allen Fischen und Meeresfrüchten spannende Details: Zum
jeder Überschuss bares Geld und es werden unnötig Ressourcen Beispiel, dass ein Steinbutt aus der Bretagne kräftig dunkelgrün
verschwendet. Wir garantieren selbst bei größeren Mengen gefärbt und sein Artgenosse aus den Gewässern vor Cornwall
exakt geschnittene und gewogene Filetportionen, die sich direkt sandfarben ist. „Das Habitat und die Lebensweise haben
verarbeiten lassen.“ großen Einfluss auf einen Fisch. So ist das im Vergleich zum
„Im Herzen von Deutsche See zu arbeiten, bedeutet, ständig in Kabeljau weichere Fleisch des Seehechts kein Qualitätsmangel,
Bewegung, flexibel und offen zu sein. Das macht die Arbeit hier so sondern der Tatsache geschuldet, dass der Seehecht in tieferen
unglaublich spannend“, fügt Steve Böker hinzu. „So ist es“, stimmt Gewässern lebt, in denen der Wasserdruck höher ist und das
Mehmet Ömün zu und ist schon wieder auf dem Sprung. Stillstand Gewebe von Außen stützt. Er entwickelt daher weniger festes
gibt es in der Bremerhavener Manufaktur nie – vor allem nicht im Kopf. Fleisch als der Kabeljau.“ Auf dem Teller mag Steve Böker
am liebsten Steinbeißer: „Der schmeckt nicht nur vorzüglich,
sondern ist ebenfalls ein spannender Fisch, der mit seinem
Raubtiergebiss problemlos Krebse und Muscheln knackt.
Sein griechischer Gattungsname lautet daher Anarhichas, der
Zertrümmerer.“ Na dann, Mahlzeit!
26 27Unser gesamtes Sortiment auf
RAUCH
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ISLYNT SAIBLING RÄUCHERLACHS »GRAVEDVINAIGRETTE«
Isländisches Saiblingsfilet. Mit Haut. Mit aromatischer Kaltgeräucherter Lachs mit knackigen
Rauchnote vom Buchenholz und Islandmoos. Kalt- Apfelstücken und grünem Spargel. Verfeinert mit
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Von Hand gebeizt. Veredelt mit Dill und Gewürzen. Heißgeräucherte Mini-Lachsstremel und halbierte
In feine Scheiben geschnitten. Bio-Kartoffeln mit Schale, in Crème fraîche-
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JENS RITTMEYER »THYMIANJUS« JENS RITTMEYER »SENFKORNJUS« JENS RITTMEYER »PFEFFERJUS« WILDER BROKKOLI · KELTENHOF
Dunkle Sauce mit intensivem Thymianaroma. Kräftige, dunkle Senfkornjus als perfekte Basissauce Nordisch inspirierte, dunkle Pfefferjus mit milder Das Trend-Superfood aus der asiatischen Küche.
Perfekt zu hellem oder dunklem Fleisch, für Fleischgerichte, ob gebraten, gekocht oder Schalotte und kräftigem Pfeffer. Perfekt zu Roh. Ungeschnitten. Küchenfertig. Zart und
Wurzelgemüse oder Risottogerichten. geschmort. Handgemacht von Sternekoch kräftig angebratenem Steak. Handgemacht von geschmacksintensiv. Geeignet für Salate oder
Handgemacht von Sternekoch Jens Rittmeyer. Jens Rittmeyer. Sternekoch Jens Rittmeyer. zartes Wok-Gemüse. Vom Keltenhof.
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36 37Unser gesamtes Sortiment auf
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Dose wird von Hand verpackt.
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eingefüllt und verpackt.
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38 39FEIERN WIR
DEN WINTER!
MIT LANGUSTE, WOLFSBARSCH & SASHIMI-LACHS
Der Wolfsbarsch – hier noch frisch und unverhüllt Lachs Seite an Seite mit Feige, Avocado und fruchti-
– wirft sich zum Fest in einen Mantel aus grobem ger Passionsfrucht. Die Langustenschwänze thronen
Meersalz. Rotkohlsalat, Zimt und Sternanis beglei- samt rot-goldenem Panzer auf Trevisano und duften
ten ihn feierlich. Elegant mit Fächer glänzt Sashimi- herrlich nach Vanille, Ingwer und Sahne.
40 41ZUTATENLISTE LACHSRÜCKEN-SASHIMI
2 Lachsrückenfilets à 200g MIT PASSIONSFRUCHT-MARINADE
(Sashimi-Qualität), aufgetaut
2 EL Forellenkaviar IM FÄCHER MIT FEIGEN- UND AVOCADOSCHEIBEN
4 Passionsfrüchte
1 EL Honig Zubereitungszeit: ca. 35 Min. Portionen: 4
1 EL Sojasauce
1 unbehandelte Limette 1 Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Passionsfrüchten kratzen und in eine
2 EL Olivenöl Schüssel geben. Honig, Sojasauce, Abrieb und Saft der Limette sowie Olivenöl hin-
4 Feigen zugeben und kräftig verrühren.
2 Avocados
25g Wasabipaste 2 Die Feigen schälen und in Scheiben schneiden. Avocado halbieren, aus der Scha-
200g Sauerrahm oder le lösen, vom Kern befreien und in Scheiben schneiden.
Schmand
Salz zum Abschmecken 3 Wasabipaste mit dem Sauerrahm oder Schmand verrühren und mit Salz abschmecken.
1 Becher Kresse
zum Garnieren 4 Die Lachsrückenfilets in Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Feigen und
der Avocado anrichten. Passionsfrucht-Dressing darüber träufeln, mit dem Kaviar
toppen und der Kresse bestreuen. Die Wasabicreme dazu servieren.
Zubereitungstipps
Frische Minze und Koriander, fein gezupft, Eventuell restliches Dressing wird zum
verleihen dem Gericht einen besonderen Augenschmaus, wenn es zum Anrichten
Dreh. Auch lecker: Den Teller am Ende mit in die ausgelöste Passionsfrucht gegeben
Röstzwiebeln bestreuen. wird.
83460
LACHSRÜCKENFILET (SASHIMI-QUALITÄT)
200 g
14,71 € (7,36 € / 100 g)
42 43ZUTATENLISTE WOLFSBARSCH IM MEERSALZ
4 Wolfsbarsche à 450g MIT ROTKOHLSALAT & PISTAZIEN-PESTO
4 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter Marinierzeit: 30 Minuten, Zubereitungszeit: 45 Minuten, Kochzeit: ca. 35 Minuten Portionen: 4
4 kg Braunes naturelles
Meersalz 1 Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fische waschen, gut
Teller Rotkraut: Gros Sel de Guerande trocken tupfen und mit Rosmarin und den Lorbeerblättern füllen.
© SeaRâmica
6 Eiklar
1,2 kg Rotkohl 2 Das Meersalz mit dem Eiklar vermengen und eine dünne Schicht von der Masse auf
2 EL Honig ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und andrücken. Die Fische neben-
4 EL Rotweinessig einander darauf verteilen, mit dem restlichen Meersalz bedecken und gut andrü-
½ EL Kümmel cken. Die Fische sollten komplett von Salz bedeckt sein.
1 Limette (unbehandelt)
1 Stange Zimt 3 Die Fische im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten garen.
4 Sternanis
1 EL Meersalz zum 4 In der Zwischenzeit den Rotkohl vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen
Abschmecken schneiden. Mit Honig, Essig, Kümmel, Limettensaft und -abrieb, der halbierten Zimt-
2 EL Eingelegte Preiselbeeren stange und Sternanis vermengen. Anschließend mit Salz abschmecken und kräftig
60g Pistazien durchkneten. Danach die Preiselbeeren hinzugeben, alles gut vermengen und 30
150ml Olivenöl Minuten ziehen lassen.
30g Parmesan
1 Handvoll Petersilienblätter 5 Die Pistazien mit Olivenöl, Petersilienblättern und geriebenem Parmesan vermengen
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und im Küchenmixer zu einem Pesto mixen. Das Pesto kurz vor dem Servieren mit
zum Abschmecken etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
83112
WOLFSBARSCH 6 Die gegarten Fische aus dem Ofen nehmen, die Meersalzkruste mit einem großen
ca. 450 g Messer aufbrechen, vorsichtig entfernen und die Wolfsbarsche mit dem Rotkohl-
8,82 € (19,60 € / kg) salat und dem Pistazienpesto servieren. Dazu passt kurz angeröstetes Bauernbrot.
Zubereitungstipp
Die Fische können auch auf zwei Bleche
verteilt werden. Diese, damit die Wolfs-
barsche perfekt garen, nach der Hälfte
der Garzeit einmal tauschen - das untere
Blech wandert nach oben und umgekehrt.
44 4583634
LANGUSTENSCHWÄNZE
LANGUSTENSCHWÄNZE
500 g
79,90 € (159,80 € / kg) ZUTATENLISTE
4 Langustenschwänze à AUF TREVISANO
250g, aufgetaut
2 Vanilleschoten MIT INGWER, VANILLE & SAHNE
4 EL Pflanzenöl
80g Butter Zubereitungszeit: 35 Minuten, Kochzeit: 15 Minuten Portionen: 4
Meersalz und Pfeffer
zum Würzen 1 Die Langustenschwänze im Kühlschrank abgedeckt über Nacht auftauen. Zur
2 Schalotten Vorbereitung den oberen und unteren Panzer des Langustenschwanzes mit einer
2 Knoblauchzehen Küchenschere der Länge nach einschneiden. Danach mit einem scharfen Messer
50g Ingwer Panzer und Fleisch der Länge nach durchschneiden und die Schwänze so halbieren.
2 große Köpfe Trevisano
200ml Sahne 2 Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vanilleschoten halbie-
2 EL Akazien-Honig ren und das Mark herauskratzen.
2 EL Rotweinessig
1 EL Limettensaft 3 In zwei großen Pfannen das Öl erhitzen und die Schwänze zuerst auf der Fleisch-
seite kurz anbraten. Anschließend wenden, die Pfannen in den Ofen schieben und
die Langusten ca. 8-10 Minuten garen. In den letzten 4 Minuten der Garzeit 50 g
Butter und das Vanillemark samt ausgekratzter Schoten auf die zwei Pfannen ver-
teilen. Schmelzen lassen und die Langusten damit übergießen, mit Salz würzen.
4 In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben
schneiden. Ingwer waschen und schälen und ebenfalls in feine Scheiben schnei-
den. Den Trevisano waschen, das untere Ende abschneiden und die Blätter aus-
einander lösen. Die Sahne halb steif schlagen.
5 Eine große Pfanne oder einen Topf mit der restlichen Butter erhitzen und die
Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Trevisano darin 3-5 Minuten kräftig anbraten.
Dabei den Akazien-Honig, Essig und Limettensaft zugeben und alles mit Salz
und Pfeffer würzen. Nun die geschlagene Sahne zugeben und alles vermengen
und noch einmal erhitzen. Danach direkt anrichten und die gegarten Langusten-
schwänze darauf setzen und servieren.
Zubereitungstipp
Eine ebenfalls köstliche Alternative zu
den Langusten sind Bio Riesengarnelen
oder Argentinische Rotgarnelen.
Ein Extra zum Garnieren sind frittierte
Petersilienblätter - einfach einige Blät-
ter in heißem Öl backen, mit Salz würzen
und über die Teller geben.
46 47Zutaten, um daraus ein neues Ganzes entstehen zu lassen. in dessen Küche Nachhaltigkeit eine Hauptrolle spielt. „Wirklich
Für den festlichen Gravedlachs sind das neben Salz kräftige Pfeffer nachhaltig können wir nur sein, wenn wir nicht zugunsten eines
wie Assam und Andaliman, ein Hauch Chili, Schnittlauch und guten Preis-Leistungsverhältnisses Fleisch aus Uruguay oder
Zwiebel, Fenchelsamen und die duftenden Noten von Zitrone und Australien kaufen. Hatten wir früher vier bis fünf Fleischhauptgänge,
Zitronenmyrthe. „Alles, was jetzt zu tun ist, ist das“, sagt Wolfgang sind es heute nur noch zwei mit Produkten regionaler Erzeuger.
Pade: Er nimmt eine Auflaufform und streut ein Fünftel der Gleiches gilt beim Fisch – auch hier gibt es nur noch zwei Gerichte
Gewürzmischung in Form des Filets hinein. Dann legt er den Lachs mit neben einem vegetarischen und einem veganen Teller. So
der Hautseite darauf, streut den Rest darüber und deckt die Schüssel können wir bei maximaler Transparenz nachhaltig, umwelt- und
mit Folie ab. „Fertig“, sagt Wolfgang Pade. „Es braucht keinen Essig, ressourcenschonend kochen.“
kein Salz, keinen Zucker. In der Mischung ist alles drin. Jetzt warten Die Gäste goutieren die Entscheidung und so leuchtet das
wir einfach 48 Stunden und haben einen aromatischen, saftigen Restaurant am Verdener Domplatz auch ganz ohne Stern am
Gravedlachs aus der eigenen Küche.“ Der wandert in den Kühlschrank, kulinarischen Himmel und lockt Menschen, die einfach gutes Essen
wo eine bereits fertig gebeizte Lachsseite auf ihre Zubereitung wartet. lieben in den Gastraum von Wolfgang Pade. Der ist fast immer auf
Wochen hinaus ausgebucht, was einmal mehr beweist, dass eine
WUNDERBAR WANDELBAR Prise Mut und Wahnsinn den feinen Unterschied machen.
Wolfgang Pade stellt eine gusseiserne Pfanne auf, denn für den
Teller, den er zubereitet, braucht er Pfannkuchen. Er vermengt die
Zutaten für einen samtigen Teig, der wenig später ins heiße Fett
fließt. Goldgelb ausgebacken lässt er sie auskühlen, bestreicht
sie mit Frischkäse und verteilt hauchdünn aufgeschnittenen
Gravedlachs darauf. Dann rollt er die Pfannkuchen stramm mit
einer Lage Frischhaltefolie auf. „Jetzt brauchen sie nur ein paar
Stunden im Kühlschrank, werden ausgewickelt und in Scheiben
EINE PRISE
aufgeschnitten. Das schmeckt mit Salat als Vorspeise oder lässt
sich auf Hölzchen gespießt als Fingerfood reichen. Restlicher
Lachs lässt sich am nächsten Tag zum Frühstück genießen oder
WAHNSINN…
mit einem Klecks Créme Fraîche auf Rösti“, sagt Wolfgang Pade,
Roulade von Lachs, Crêpe & Frischkäse
…heißt eines der Kochbücher von Wolfgang Pade. Der hat er 2010 entschieden, nach 17 Jahren, seinen Michelin-Stern ZUTATENLISTE ZUBEREITUNG
Spitzenkoch aus Niedersachsen hat 2010 – nach 17 Jahren abzugeben. „Mit der Jahrtausendwende habe ich deutlich gespürt, Für den Gravedlachs
– seinen Michelin-Stern abgegeben. Überhaupt ist Pade dass die Menschen weniger Lust auf komplexe Menüs, sondern 500g Lachsfilet oder Eismeer- 2 Tage vorher
ein Mensch, der nicht gern auf ausgetretenen Pfaden geht, mehr auf schmackhafte, lustvolle Gerichte haben. Dass ein Teller Lachsforellenfilet mit Haut Ca. 10g der „Graved“-Gewürzmischung in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform streuen. Das
sondern lieber neue schafft. So wie mit seinem Restaurant gute Pasta mit Peccorino und Pfeffer höher im Kurs steht, als 50g „Graved“ Beize Gewürz in der Form des Filets einstreuen. Filet mit der Hautseite nach unten darauflegen,
Pades in Verden, wo er einen feinen Weihnachtsteller mit aneinandergereihte Edelprodukte. Viele Menschen in meinem restliches Gewürz über den Fisch streuen, abdecken und 48 Stunden kalt stellen.
selbstgebeiztem Lachs zubereitet. Umfeld haben mich für wahnsinnig gehalten, aber ich habe es doch Für die Röllchen
gewagt und nie bereut“, erzählt der ehemalige Sternekoch. 350g gebeizter Lachs in Am Tag der Zubereitung
„Kulinarisch gesehen“, sagt Wolfgang Pade und schmunzelt, dünnen Scheiben Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, Gewürz mit dem Messerrücken abschaben und den
„ist Weihnachten eine Anzahl von aufeinanderfolgenden Tagen, METAMORPHOSE 8 El Cantadoux-Frischkäse gebeizten Lachs schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Lauchzwiebeln, Sahne und Frischkäse
an denen Familie und Gäste versorgt sein wollen. An einem Tag „Das Tolle an diesem Gericht ist seine Leichtigkeit, sowohl in der 4 El fein geschnittene Lauch- miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf die 4 Crêpes
kocht man vielleicht etwas Aufwändiges, am anderen geht man Zubereitung als auch im Bauch. Früher hat man die frischen Lachse zwiebelröllchen streichen, mit Lachs belegen und fest in Klarsichtfolie einrollen. Einige Stunden kaltstellen.
festlich essen und am nächsten und übernächsten Tag ist da vergraben, um sie so zu konservieren. Das Wort Graved verweist auf Salz, Pfeffer, Muskatnuss Die Lachsrouladen vor dem Servieren aus der Folie lösen und in Scheiben schneiden.
immer noch Besuch, der Hunger hat. Da kommt der Gravedlachs die skandinavischen Wurzeln dieser Methode und bedeutet soviel 1 El geschlagene Sahne
ins Spiel.“ Zugegeben, das hört sich erstmal nicht besonders wie eingraben“, erklärt Wolfgang Pade. Im Garten des Restaurants,
ausgefallen an. Ein Klassiker zwar, aber lassen sich die Gäste der in Teilen noch von der mittelalterlichen Backsteinmauer Verdens Für die Crêpes (4 Stück)
damit in Entzücken versetzen? „Und ob“, sagt Wolfgang Pade, umschlossen wird, werden keine Fische vergraben. „Dank moderner 120g Mehl Die von Spitzenkoch Wolfgang Pade und Deutsche
denn die Paarung traditioneller, klassischer Gerichte und Kühlschranktechnik geht es heute beim Beizen nicht mehr um 3 Eier See entwickelten Gewürze und Salze setzen Fisch
Zubereitungsarten mit kulinarischem Verve und Schmiss, das die Haltbarkeit, sondern um den Geschmack“, sagt Wolfgang Pade 225g Milch und Seafood genussvoll in Szene.
ist sein Beritt. Deshalb können seine Gäste zwischen feiner und nimmt ein Gläschen zur Hand. Darin: Eine Mischung, um aus 50g braune Butter Jetzt online bestellen auf deutschesee.de/shop
Seezunge und herzhafter Linsensuppe wählen. Denn Wolfgang gebeiztem Lachs geschmacklich alles herauszuholen. Gewürze sind 25g flüssige Sahne
Pade liebt es, die ganze kulinarische Klaviatur zu spielen. Deshalb seine große Leidenschaft, vor allem die Komposition verschiedenster 1 Prise Salz
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