Informationen zur Kontrollsaison 2022 - Ökop
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ÖKOP Zertifizierungs GmbH
Staatlich zugelassene Kontrollstelle
Code-Nr. DE-ÖKO-037
Informationen zur Kontrollsaison 2022
für die Bereiche:
Lebensmittelaufbereitung, Gastronomie, Handel, Futtermittelherstellung und Import
ÖkoP Zertifizierungs GmbH, Europaring 4, 94315 Straubing
Telefon: 09421/96109-0, Telefax: 09421/96109-29
Email: biokontrollstelle@oekop.de, Homepage: www.oekop.de Februar 2022
1
INHALTSVERZEICHNIS
1 Neue Bio-Verordnung ab 2022 - VO (EU) 2018/848 4
Neuer Geltungsbereich 4
Was gilt ab wann? 4
2 Grundsätzliche Regelungen 5
Kontrollpflicht 5
Vorsorge- und Vorbeugemaßnahmen treffen 6
Umgang mit Rückstandsfunden/Verdachtsfällen 6
Wareneinkauf 7
Lagerung 9
Dokumentation und Meldepflichten 9
Produktion 9
Warenausgang und Werbung 13
Kontrollpflicht für Subunternehmer und Lohnverarbeiter 13
Vertragsauflösung 14
3 Produktionsvorschriften zu einzelnen Verarbeitungsbereichen 15
Brot und Backwaren 15
Fleischverarbeitung 15
Milchverarbeitung 16
Obstwein 16
Wein 16
Gastronomie / Außer-Haus-Verpflegung 17
Herstellung von Futtermittel 20
Importieren von Bio-Lebensmitteln 21
4 Kennzeichnung 22
Kennzeichnung verpackter Lebensmittel 22
Kennzeichnungsvorschriften 25
2Kennzeichnung von biologischen Futtermitteln 28
5 Informationen für Importbetriebe 31
Pflichten der Importeure und der Ersten Empfänger 32
BREXIT 34
Definition Erstempfänger: 34
Leitlinien für Drittlandsimporte aus Riskioländern in Osteuropa und aus China 35
LEITLINIEN FÜR DRITTLANDSIMPORTE AUS INDIEN 36
Muster einer Kontrollbescheinigung (COI) 36
6 Kontrolle 2022 37
Kontrolltermine 2022 37
Vorbereitung der Betriebsinspektion 37
Sanktionskatalog 38
7 Weitere Informationen, Formulare, Links und Kontakte 38
Internetverzeichnis Öko-Betriebe 38
ÖkoP-Homepage 38
Fachinformationen und Links 38
Beratung und Information: 39
Rechtsvorschriften und zuständige Behörden: 39
Gentechnik 39
8 Die Kontrollstelle ÖkoP Zertifizierungs GmbH 40
Allgemeiner Kontakt und Bürozeiten 40
31 Neue Bio-Verordnung ab 2022 - VO (EU) 2018/848
Neuer Geltungsbereich
Die EU-Öko-Verordnung gilt ab dem 01.01.2022 auch für „eng mit der Landwirtschaft verbundene
Erzeugnisse“. Folgende Produkte wurden neu in den Anhang I der Verordnung (EU) 2018/848:
- Hefen, die als Lebens- oder Futtermittel verwendet werden,
- Mate,
- Zuckermais,
- Weinblätter,
- Palmherzen,
- Hopfentriebe und andere ähnliche genießbare Pflanzenteile und daraus hergestellte Er-
zeugnisse,
- Meersalz und andere Salze für Lebens- und Futtermittel,
- Seidenraupenkokons,
- natürliche Gummis und Harze,
- Bienenwachs,
- ätherische Öle,
- Korkstopfen aus Naturkork,
- Baumwolle,
- Wolle, rohe Häute und unbehandelte Felle
- traditionelle pflanzliche Zubereitungen auf pflanzlicher Basis.
Bei Salz möchten wir darauf hinweisen, dass es nun durch die neue Verordnung die Möglichkeit
einer Zertifizierung gibt. Um die Zertifizierung vornehmen zu können, müssen noch entsprechende
Produktionsvorschriften definiert werden. Salz kann nach wie vor als nicht landwirtschaftliche Zutat
in konventioneller Form in Bio-Produkten eingesetzt werden.
Für einige der oben genannten Erzeugnisse fehlen noch die entsprechenden Produktionsvorschrif-
ten. Die Liste der zertifizierbaren Produkte ist nicht abschließend, weitere neue Produkte können
durch weitere Rechtsakte ergänzt werden.
Was gilt ab wann?
Alle Bio-Erzeugnisse, die nach dem 01.01.2022 hergestellt werden, müssen der neuen Verordnung
(EU) 2018/848 entsprechen.
Alle Bio-Erzeugnisse, die vor dem 01.01.2022 produziert wurden und bio zertifiziert sind, dürfen auch
nach dem 01.01.2022 als Bio-Erzeugnis verkauft werden bis die Bestände aufgebraucht sind. Dies
betrifft auch solche Produkte, bei welchen es mit der neuen EU-Bio-Verordnung zu Änderungen in
den Rechtsvorgaben kommt. Ein in 2021 nach den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 834/2007
produziertes Bio-Erzeugnis, egal ob landwirtschaftlicher Rohstoff, Halbfabrikat oder Endverbrau-
chererzeugnis, kann somit auch in 2022 noch mit dem Bio-Zertifikat des Lieferanten als Bio-Erzeug-
nis vermarktet werden. Rohstoffe und Halbfabrikate, die als Bio-Erzeugnis nach alter Verordnung
anerkannt wurden, dürfen zur Weiterverarbeitung als Bio-Zutat eingesetzt werden, vorausgesetzt
die enthaltenen Zutaten und Zusatzstoffe entsprechen der neuen Verordnung.
Sofort gültig sind:
- Pflicht zu Vorsorgemaßnahmen (siehe Punkt 2.2)
- Änderungen bei Lebensmittelzusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen (siehe Punkt 2.7.5)
- Änderungen beim Einsatz von Aromen (siehe Punkt 2.7.7)
- Änderungen von Einsatz bei Ionenaustauschern (siehe Punkt 2.7.8)
- Verbot von technisch hergestellten Nanomaterialien (siehe Punkt 2.7.9)
4- Änderungen bei önologischen Behandlungsmitteln (siehe Punkt 3.5)
- Neue Importregelungen / Validierung der COI über die Kontrollbehörde (siehe Punkt 5)
Aufgeschoben wurde:
- Neue Regelungen für die Produktion, Kontrolle und Kennzeichnung in der Gastronomie
(voraussichtlich ab 2023)
- Einführung einer Liste zugelassener Reinigungs-/Desinfektionsmittel ab 01.01.2024
- Verbindlichkeit der konventionellen Zutaten nach Anhang V Teil B der Verordnung (EU)
2021/1165 ab 01.01.2024 (siehe Punkt 2.7.3)
- Produktionsvorschriften für Heimtiernahrung (siehe Punkt 3.7.1)
2 Grundsätzliche Regelungen
Von jedem kontrollpflichtigen Unternehmen ist eine Betriebsbeschreibung mit Vorsorgemaßnahmen
zu erstellen. Damit soll aufgezeigt werden, in welcher Art und Weise die Vorgaben der EU-Bio-Ver-
ordnung umgesetzt werden. Bei allen Abläufen sind die kritischen Stufen zu identifizieren und ent-
sprechende Maßnahmen festzulegen, wie beispielsweise Vermischungen, Verwechslungen oder
Kontaminationen vermieden werden sollten.
In dieser Zusammenstellung werden die wichtigsten Maßnahmen erläutert. Die Änderungen 2022
sind mit einem grünen NEU!-Symbol markiert.
Kontrollpflicht
Aus der Verordnung (EU) 2018/848 lässt sich die Verpflichtung zur Kontrollunterstellung ableiten.
Neben landwirtschaftlichen, gartenbaulichen Erzeugerbetrieben sind auch Lebens- und Futtermittel
verarbeitende Betriebe und Importeure kontrollpflichtig. Auch Zwischenhändler müssen sich dem
Kontrollverfahren unterstellen. Hierzu zählen auch Händler, die online Bio-Produkte vermarkten.
Unter aufbereitende und damit kontrollpflichtige Tätigkeiten fallen auch:
- Verarbeitung und/oder Etikettierung/Kennzeichnung von Lebensmitteln;
- Lagerung außerhalb des Einzelhandelsunternehmens;
- Internethandel;
- Abpacken und/oder Umpacken (z.B. Abo-Kisten-Service);
- Herstellen lassen und Inverkehrbringen einer Eigenmarke;
- Anbieten von zubereiteten Speisen und Getränken in der Gastronomie
Ausgenommen von der Kontrollpflicht ist lediglich der Einzelhandel mit unmittelbarem Verkauf vor-
verpackter Lebensmittel an den Endverbraucher.
Nach der neuen Verordnung werden auch Einzelhandelsbetriebe, die lose Produkte wie Bio-Obst, -
Gemüse und -Eier an Endverbraucher verkaufen, kontrollpflichtig. Kleine Läden, die die Bagatell-
grenzen (Verkaufsmengen unverpackter Bioerzeugnisse von bis zu 5.000 kg pro Jahr oder Jahres-
umsatz von unter 20.000 EUR) nicht überschreiten, sind zwar melde-, aber nicht kontrollpflichtig.
WICHTIG – auch wenn Tätigkeiten von Subunternehmern oder Lohnverarbeitern durchgeführt wer-
den, muss diese Tätigkeit (z.B. Produktion, Abpacken, Lagern) der Kontrolle unterstellt sein. Nähe-
res finden Sie unter Punkt 2.9.
5Vorsorge- und Vorbeugemaßnahmen treffen
Jeder Unternehmer, vom Landwirt bis zum Händler, hat mit Inkrafttreten der neuen EU-Bio-Ver-
ordnung zum 01.01.2022 die Pflicht, Vorsorgemaßnahmen gegen die "Anwesenheit nicht zugelas-
sener Stoffe und Erzeugnisse" in Bio-Produkten aufzustellen, die angemessen und verhältnismäßig
sind und die seinem Einfluss unterliegen. Die Verordnung fordert von allen Unternehmern ein Kon-
zept, welches die kritischen Punkte einer Kontamination durch unzulässige Stoffe oder die Gefahr
der Vermischung/Vertauschung von nicht-ökologischer und ökologischer Ware im eigenen Betrieb
erkennt, um diese durch entsprechende Vorsorgemaßnahmen zu vermeiden.
Jeder Unternehmer ist in seinem eigenen Unternehmen zuständig und verantwortlich (nicht die Kon-
trollstelle!).
Der Unternehmer muss
• Risiken ermitteln/potenzielle Gefahrenquellen definieren
• Maßnahmen festlegen und einen Risikoplan erstellen
• und die Wirksamkeit der Maßnahmen überprüfen
Risiken entstehen überall dort, wo sich biologische und konventionelle Warenströme kreuzen. Dabei
können z. B. konventionelle Produkte oder unzulässige Stoffe mit Bio-Produkten vermischt oder in
Bio-Produkte eingebracht werden.
Im Verdachtsfall können somit Kontaminationen identifiziert und betroffene Erzeugnisse isoliert und
gesperrt werden.
Die Kontrollstelle prüft regelmäßig die Vorsorgemaßnahmen auf Eignung und Wirksamkeit. Die Vor-
sorgemaßnahmen sind die ‚Lebensversicherung‘ der Ökoprodukte.
Begriffsdefinitionen und weitere Ausführungen dazu sind in der neuen Verordnung (EU) 2018/848
in Artikel 3 und Artikel 28 aufgeführt.
Das FiBL Deutschland e.V. hat Praxisleitfäden entwickelt, die Hilfestellungen bei der Entwicklung
eigener Konzepte geben. Die Leitfäden und Arbeitshilfen stehen allen Interessenten auf der Web-
seite https://orgprints.org/id/eprint/42876/ zum kostenlosen Download zur Verfügung. Sie bieten eine
praxisnahe Anleitung zur Umsetzung eines Vorsorgekonzeptes im eigenen Betrieb.
Umgang mit Rückstandsfunden/Verdachtsfällen
Mit Einführung der neuen Bio-Verordnung tragen die Unternehmen deutlich mehr Verantwortung
bei der Klärung von dem Verdacht auf einen Verstoß im Falle des Vorhandenseins von nicht zuge-
lassenen Erzeugnissen und Stoffen.
Im Fall von Rückstandsfunden mit unzulässigen Erzeugnissen und Stoffen muss das Unternehmen
zunächst die betroffene Ware identifizieren und isolieren. Zudem muss das Unternehmen die Ursa-
chen für das Auftreten von unzulässigen Stoffen prüfen und ob der Verdacht auf eine unerlaubte
Anwendung ausgeschlossen werden kann. Bis der Verdacht ausgeräumt ist, kann das betreffende
Erzeugnis nicht als ökologisches Produkt verwendet oder vermarktet werden.
Ergeben die Untersuchungen keinen Anlass für einen Verdacht, muss die Kontrollstelle oder die
Behörde nicht informiert werden. Die Ergebnisse der Analyse und der Bewertung, dass kein Ver-
dacht vorliegt, müssen im Unternehmen dokumentiert werden.
Nur bei einem begründeten oder nicht aufhebbaren Verdacht sollten die Kontrollstelle oder die Be-
hörde informiert werden.
Achtung: Jede offizielle Meldung oder Information über ein „Vorhandensein“ bei der Kontrollstelle
oder bei der Behörde löst eine sogenannte „amtliche Untersuchung“ aus. Die Vorgehensweise ist
genau definiert. Unter anderem sieht das Verfahren eine Warensperrung vor, die sich unter Um-
ständen je nach Sachverhalt über mehrere Monate bis zur Klärung ziehen kann.
6Können Sie oder sachverständige Stellen den Rückstand als Kontamination einstufen, die keine
Hinweise auf eine widerrechtliche Anwendung geben, müssen Sie Ihre Entscheidung und Informa-
tionen bei der nächsten Jahreskontrolle vorlegen.
Weitere Informationen zum Umgang bei Rückstandsfällen finden Sie im Leitfaden für das Quali-
tätsmanagement: „Wie gehe ich mit Informationen zu einem möglichen Verstoß gegen die Bio-Ver-
ordnung (CO (EU) 2018/848 gemäß Artikel 27 bzw. 28 (2) um?“: https://orgprints.org/id/e-
print/43004/
Wareneinkauf
Das System der Herkunftssicherung ist eines der wichtigsten Instrumente im Handel und in der Ver-
arbeitung von biologischen Erzeugnissen. Es dürfen nur biologische Rohstoffe und biologische Halb-
fabrikate eingesetzt werden. Beim Einkauf muss daher folgendes beachtet werden:
Landwirtschaftliche Erzeugnisse, die in der biologischen Landwirtschaft und Verarbeitung ein-
gesetzt werden, dürfen nur von zertifizierten Unternehmen stammen.
Entsprechende Zertifikate aller Lieferanten sind vor dem Zukauf der Erzeugnisse einzuholen.
Die Erzeugnisse müssen die korrekten Kennzeichnungen führen. Dazu gehört, dass sowohl
auf dem Etikett als auch auf allen Liefer- und Rechnungspapieren die Ware als biologisches
Erzeugnis gekennzeichnet ist und jeweils die Codenummer der Kontrollstelle angegeben ist
(z.B. DE-ÖKO-037). Eine Musterrechnung finden Sie im Anschluss.
Bei der Warenannahme sind die Angaben auf den Etiketten und Lieferpapieren zu überprüfen.
- Name und Anschrift des Erzeugers/Aufbereiters
- Korrekte Kennzeichnung mit Bio-Hinweis
- Codenummer der Kontrollstelle
- Verschluss der Verpackung und Behältnisse
- Übereinstimmung der Daten mit den Angaben auf dem Zertifikat
Die Überprüfung ist durch einen Prüfvermerk z.B. per Unterschrift und dem Vermerk „bio ok“ auf
einem Begleitschein, Lieferschein oder im Wareneingangsbuch nachzuweisen. Bei unkorrekter Aus-
lobung ist eine Zurückweisung der Waren oder eine sofortige Richtigstellung durch den Lieferanten
notwendig.
In folgender Art und Weise sollte die Kennzeichnung erfolgen (siehe Musterrechnungen):
1. An einer gut einsehbaren Stelle muss die Codenummer der Kontrollstelle angegeben werden (für
ÖkoP: DE-ÖKO-037)
Der Biohinweis (z.B. „öko“, bio“, kbA) wird direkt bei der Produktbezeichnung hinzugefügt.
Bei Verbandsware muss eben so der Verband bei der Produktbezeichnung sehen.
2. Alternativ kann auf den Belegen darauf hingewiesen, dass alle gelisteten Artikel generell aus der
biologischen Landwirtschaft stammen. Dann müssen alle nicht biologischen Produkte entsprechen
als konventionell gekennzeichnet werden.
7Beispiele für eine korrekte Ausweisung der Bio-Artikel:
Musterrechnung Variante I
Die sonstigen gesetzlichen Mindestangaben Kundennummer: (Nummer)
sind nicht vollständig berücksichtigt Rechnungsnummer: (Nummer)
Datum: xx.yy.zzzz
Lieferdatum: xx.yy.zzzz
Codenummer:DE-ÖKO-037
Verpackungseinheit
Artikelnummer Artikel Menge Preis Gesamtpreis
Anzahl Inhalt
001 Äpfel (Bio) 2 10kg 20kg 15,00€ 30,00€
004 Bananen (Bio) 5 6kg 30kg 10,80€ 54,00€
012 Tomaten (Bio +„Verband“) 3 6kg 18kg 12,00€ 36,00€
002 Birnen 3 10 30kg 9,00€ 27,00€
Gesamt (netto) 147,00€
7% Mehrwertsteuer 10,29€
Gesamt (brutto) 157,29€
Musterrechnung Variante II
Die sonstigen gesetzlichen Mindestangaben Kundennummer: (Nummer)
sind nicht vollständig berücksichtigt Rechnungsnummer: (Nummer)
Datum: xx.yy.zzzz
Lieferdatum: xx.yy.zzzz
Codenummer:DE-ÖKO-037
Verpackungseinheit
Artikelnummer Artikel Menge Preis Gesamtpreis
Anzahl Inhalt
001 Äpfel 2 10kg 20kg 15,00€ 30,00€
004 Bananen 5 6kg 30kg 10,80€ 54,00€
012 Tomaten 3 6kg 18kg 12,00€ 36,00€
002 Birnen (nicht bio) 3 10 30kg 9,00€ 27,00€
Gesamt (netto) 147,00€
7% Mehrwertsteuer 10,29€
Gesamt (brutto) 157,29€
„die gelisteten Artikel stammen aus der biologischen Landwirtschaft, Ausnahmen werden gesondert
gekennzeichnet (nicht bio)“
Lassen Sie sich fehlende Angaben vom Lieferanten ergänzen!
Dokumentieren Sie auf Eingangsbelegen die durchgeführte Wareneingangskontrolle mit Datum und
Unterschrift/Kürzel und dem Bezug zur Bio-Prüfung.
Beispielsweise mit „Datum, „bio ok“ und Unterschrift
8Lagerung
Grundsätzlich gilt, dass vor der Einlagerung ökologischer Erzeugnisse eine Reinigung der Lager-
plätze erfolgen muss. Kontaminationen mit nicht gemäß der EU-Bio-Verordnung zugelassenen Mit-
teln führen zum Vermarktungsverbot der betroffenen Partien.
Damit es bei gleichzeitiger Einlagerung von ökologischen und nicht-ökologischen Erzeugnissen zu
keinen Verwechslungen oder Vermischungen kommen kann, muss eine eindeutige Identifizierbar-
keit der biologischen Produkte gewährleistet sein. Die Trennung kann beispielsweise durch eine
eindeutige Kennzeichnung eines Regals oder eines Lagerplatzes erfolgen.
Dokumentation und Meldepflichten
Jedes Unternehmen hat Aufzeichnungen vorzulegen aus denen die Warenströme nachzuvollziehen
sind. Dazu gehören: Wareneingangsbelege, Produktionsaufzeichnungen, Inventurdaten und Wa-
renausgangsbelege.
Die Wareneingangsdokumentation erfolgt im Regelfall durch die separate Ablage der Lieferscheine
oder Rechnungen, beispielsweise in einem Ordner. Zur Kontrolle müssen die Lieferscheine / Rech-
nungen vorgelegt werden. Die durchgeführte Wareneingangskontrolle muss darauf dokumentiert
sein (siehe Punkt 2.4).
Auch für die verkauften Mengen der Lebensmittel und Zutaten müssen prüffähige Aufzeichnungen
gesammelt werden. In einigen Betrieben sind elektronische Warenwirtschaftssysteme im Einsatz,
aus denen diese Daten abzurufen sind. Teilweise ist es auch möglich über das elektronische Kas-
sensystem Zugriff auf entsprechende Aufzeichnungen zu erhalten.
Grundsätzlich gilt, dass je nach Art des Bio-Einsatzes zusammen mit der Kontrollstelle praktikable
und passende Lösungen zum Abgleich der Daten zu finden und in der Betriebsbeschreibung fest-
zuhalten sind.
Mitteilung betrieblicher Änderungen
Der verantwortliche Unternehmer muss der Kontrollstelle fristgerecht, in der Regel vorab, jede Än-
derung der Beschreibung oder der Maßnahmen/Vorkehrungen siehe Kapitel 1 ursprünglichen Kon-
trollvorkehrungen mitteilen. Dies gilt insbesondere bei,
- Inhaberwechsel
- Änderungen bei Betriebsstätten
- Zusätzlicher Produktions- oder Lagerstandort
- Beauftragung eines Subunternehmers
- neue Produktschiene usw.
Produktion
2.7.1 Rezepturen
Zu allen Produkten (Brot-, Wurst-, Käseartikel, usw.) müssen Rezepturen, mit Zutatenlistung und
entsprechenden Mengenangaben erstellt werden. Bei jeder Zutat muss der Status (Bio, Verbands-
ware) angegeben werden. Die Rezepturen müssen aktuell gehalten und mit einem Datum versehen
werden.
2.7.2 Trennung/Reinigung und Desinfektion
Werden im Betrieb auch nicht-ökologische Erzeugnisse aufbereitet/verarbeitet, kann die Bio-Pro-
duktion nur nach Reinigung aller genutzten Arbeitsgeräte, Arbeitsflächen, Maschinen usw. durchge-
9führt werden. Eine Reinigung ist aktuell noch mit allen Reinigungsmitteln möglich, die für den Le-
bensmittelbereich zugelassen sind. Eine zeitliche oder räumliche Trennung bei den Produktionsab-
läufen ist erforderlich und beugt Vermischungen vor. In den Produktionsräumen ist die Trennung der
Rohstoffe (entsprechende Kennzeichnung der separaten Behältnisse) sicherzustellen.
Es ist vorgesehen, dass in Verarbeitungs- und Lagerungsstätten nur noch zugelassene Reinigungs-
und Desinfektionsmittel eingesetzt werden dürfen. Die zulässigen Mittel sind allerdings noch nicht
definiert. Die Regelung wird sich daher bis zum 01.01.2024 verzögern.
Der Einsatz dieser Mittel muss dann auch dokumentiert werden. Sie sollten daher in Ihren Vorsor-
gemaßnahmen oder im Reinigungsprotokoll erfassen, welche Mittel (Handelsnamen) eingesetzt
werden. Dies betrifft vor allem die für Flächen oder Maschinen eingesetzten Mittel, die mit dem Bio-
produkt direkt in Berührung kommen.
2.7.3 Zutaten
Im Regelfall müssen alle landwirtschaftlichen Zutaten (= 100%) eines Bio-Produktes aus der biolo-
gischen Landwirtschaft stammen. Nicht-ökologisch erzeugte Zutaten dürfen nur bis zu einem
maximalen Anteil von 5% verwendet werden, wenn sie im Anhang der Verordnung als zuläs-
sig gelistet sind oder nach einem durch die Verordnung geregelten Antragsverfahren über die BLE
genehmigt wurden.
Durch die Einführung der neuen Verordnung gilt der bisherige Anhang IX der VO (EU) 2008/889
noch bis zum 31.12.2023. Ab dem 01.01.2024 dürfen ausschließlich die im Anhang V Teil B der
VO (EU) 2021/1165 gelisteten Zutaten eingesetzt werden.
Im Verzeichnis der Zutaten ist anzugeben, welche ökologisch bzw. nicht-ökologisch erzeugt wurden,
beispielsweise mit Sternchen und entsprechendem Verweis oder mit einem vorgestellten Hinweis
(Tomaten* *aus biologischen Anbau / Bio-Tomaten).
Als nicht landwirtschaftliche Zutaten werden weiterhin Wasser und Salz geführt. Diese können wie
gehabt eingesetzt werden. Sie dürfen im Zutatenverzeichnis allerdings nicht mit dem Biohinweis
gekennzeichnet werden (außer das eingesetzte Salz ist nachweislich biozertifiziert).
Können nicht alle Zutaten in Bio-Qualität eingesetzt werden, darf das Produkt nicht mit dem EU-Bio-
Logo gekennzeichnet werden. Die Kennzeichnung mit dem Hinweis auf die ökologische Erzeugung
darf nur im Zutatenverzeichnis in der gleichen Schriftart wie die restlichen Zutaten stattfinden.
In jedem Fall gilt, dass die Produktionsvorschriften eingehalten werden müssen und nur die im An-
hang V Teil A der VO (EU) 2021/1165 genannten Lebensmittelzusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
eingesetzt werden dürfen.
Vorläufige Zulassung einer nichtökologischen Lebensmittelzutat landwirtschaftlichen Ursprungs
über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE):
Soll eine konventionelle Zutat in einem Biolebensmittel eingesetzt werden, die nicht im Anhang IX
der VO (EU) 2008/889 bzw. im Anhang V Teil B der VO (EU) 2021/1165 gelistet ist, besteht die
Möglichkeit einer befristeten Genehmigung durch die BLE, wenn diese nicht in Bioqualität verfügbar
ist. Hierbei muss ein Antrag inklusive Nichtverfügbarkeitsnachweisen und einer Bestätigung zur
GVO-Freiheit an die Bundesanstalt eingesendet werden. Neu ist, dass der maximal mögliche Ge-
nehmigungszeitraum auf 6 Monate (+2malige Verlängerung) verkürzt ist. Die Genehmigung gilt dafür
künftig für alle Unternehmen des Mitgliedsstaates ohne Mengenbegrenzung. Nähere Informationen
finden Sie unter https://www.ble.de/DE/Themen/Landwirtschaft/Oekologischer-Landbau/Genehmi-
gung-konventioneller-Zutaten/genehmigung-konventioneller-zutaten_node.html .
2.7.4 Gentechnikverbot (GVO-Freiheit)
Es dürfen keine Erzeugnisse verwendet werden, die „aus oder durch“ genetisch veränderte Orga-
nismen (GVO) hergestellt wurden. Die EU-Bio-Verordnung nimmt Bezug (VO (EU) 2018/848 Art. 11)
10auf die Verordnungen über Kennzeichnung von aus GVO hergestellten Lebensmitteln und Futter-
mitteln (EU) 2003/1829 und Rückverfolgbarkeit (EU) 2003/1930. Grundsätzlich kennzeichnungs-
pflichtig sind danach alle Lebensmittel, Zutaten und Zusatzstoffe, die aus einem gentechnisch ver-
änderten Organismus (GVO) hergestellt (z.B. Öl aus gentechnisch veränderten Sojabohnen, Öl aus
gentechnisch verändertem Raps) oder die selbst ein GVO (z.B. Rapssaat, Sojabohne) sind oder
GVO enthalten (z.B. Bier mit gentechnisch veränderter Hefe).
Nicht kennzeichnungspflichtig gemäß den o.g. Verordnungen sind Lebensmittel, Zutaten oder Zu-
satzstoffe, die „aus GVO“ hergestellt worden sind, die nicht kennzeichnungspflichtig sind oder Stoffe,
die „durch GVO“ hergestellt worden sein könnten. Mit dem Begriff „durch GVO hergestellt“ sind Pro-
dukte/Zutaten gemeint, die unter Verwendung eines GVO als letztem lebenden Organismus im Pro-
duktionsverfahren gewonnen wurden, jedoch nicht aus GVO bestehen, diese enthalten oder daraus
hergestellt worden sind; z.B. Vitamine, Enzyme, Aromen, organische Säuren (z.B. Zitronensäure,
Ascorbinsäure).
Um diese Lücke zu schließen muss vom Verkäufer, für nichtökologische Erzeugnisse eine Bestäti-
gung vorliegen, dass diese Erzeugnisse nicht aus oder durch GVO hergestellt wurden.
2.7.5 Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
Der weitgehende Verzicht auf Zusatzstoffe spielt in der Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse eine
zentrale Rolle. Welche Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe zugelassen sind, ist in den An-
hängen der Verordnung (EU) 2021/1165 Anhang V Teil A.1 und A.2 genau geregelt. Enzyme, die
üblicherweise als Verarbeitungshilfen verwendet werden, sind bei der Herstellung biologischer Le-
bensmittel zulässig, müssen aber GVO frei sein. Als Lebensmittelzusatzstoffe können Sie nur ver-
wendet werden, wenn sie in der Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt sind.
Verbandsbetriebe müssen bezüglich der Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe zusätzlich die Richtli-
nien der jeweiligen Verbände beachten.
Die im Anhang V Teil A der Verordnung (EU) 2021/1165 gelisteten und dort in der Spalte Code mit
Sternchen gekennzeichneten Stoffe, Annato Bixin, Annato Norbixin, Lecithin, Extrakte aus Ros-
marin, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Gummi arabicum, Pektin werden bei der Rezep-
turberechnung zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gezählt und müssen somit bei der
Berechnung von maximal 5% zusammen mit nach Anhang IX der Verordnung (EU) 2008/889 bzw.
Anhang V Teil B der Verordnung (EU) 2021/1165 zulässigen Zutaten berücksichtigt werden.
Die folgenden Zusatzstoffe dürfen nur noch eingesetzt werden, wenn sie aus ökologischer Produk-
tion stammen: Lecithin (E 322), Extrakte aus Rosmarin (E 392), Johannisbrotkernmehl (E 410), Gu-
arkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414), Tarakernmehl (E 417), Glycerin (E 422), Bienen-
wachs (E 901), Carnaubawachs (E 903) und Erythrit (E 968). Auch Gellan (E 418) muss ab
01.01.2023 aus ökologischer Produktion stammen.
Die zuständigen Behörden der Bundesländer haben für das Färben und Konservieren von ge-
kochten Bioeiern Allgemeinverfügungen verfasst. Diese erlauben während der Osterzeit den Ein-
satz von bestimmten naturidentischen Farben und natürlichen Lacken. Bitte informieren Sie sich
über die Zulässigkeit der Mittel, die Sie verwenden.
Konkrete Änderungen bei der neuen Verordnung gibt es ab 01.01.2022 beim Einsatzbereich folgen-
der Lebensmittelzusatzstoffe:
• Lecithin: nur aus ökologischer Produktion
• Carnaubawachs: nur aus ökologischer Produktion
• Natriumlaktat: Erweiterung für pflanzliche Lebensmittel
• Natriumalginat: Erweiterung für Wurstwaren
• Cellulose: Neuaufnahme für Gelatine
11• Talkum: nicht mehr für pflanzliche Lebensmittel
• Natriumhydroxid: Oberflächenbehandlung von Laugengebäck, Säureregulierung bei Aromen
Konkrete Änderungen bei der neuen Verordnung gibt es ab 01.01.2022 beim Einsatzbereich folgen-
der Verarbeitungshilfsstoffe:
• Calciumchlorid: Erweiterung für Wurstwaren
• Aktivkohle: Erweiterung für tierische Lebensmittel
• Essigsäure/Essig: Erweiterung für pflanzliche Lebensmittel
Bitte vergewissern Sie sich stets vor dem Einsatz von Lebensmittelzusatz- oder Verarbei-
tungshilfsstoffen, ob diese für das Einsatzbereich in der Verordnung (EU) 2021/1165 Anhang
V Teil A gelistet sind!
2.7.6 Einsatz von Hefe
Hefe und Hefeprodukte gelten als landwirtschaftliche Zutaten. Unter Berücksichtigung weiterer nicht-
ökologischer Zutaten darf nicht-biologische Hefe bis max. 5% eingesetzt werden. Bei Einsatz von
mehr als 5% nicht biologischer Zutaten gemäß Anhang IX der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 muss
Bio-Hefe eingesetzt werden. Konventionelle und biologische Hefe dürfen dabei nicht gleichzeitig in
einer Rezeptur eingesetzt werden. Überprüfen Sie Ihre Rezepturen. Verbandsbetriebe müssen die
Richtlinien ihrer Verbände beachten.
Die neue Öko-Verordnung sieht auch die Herstellung von Bio-Hefe vor. In Teil C des Anhang V der
Verordnung (EU) 2021/1165 sind dazu zugelassenen Einsatzstoffe gelistet.
2.7.7 Einsatz von Aromen / Herstellung von Bio-Aromen
Natürliche Aromen und Aromenextrakte müssen künftig den Kategorien 16.2, 16.3 und 16.4 der
Aromenverordnung VO (EU) 2008/1334 entsprechen. Das bedeutet, dass die natürlichen Aromen
zu mind. 95% aus der namensgebenden Frucht (sogenannte FTNF-Aromen, „from the named fruit“)
stammen müssen. Damit fallen alle Aromen weg, die teilweise oder gar nicht aus dem namensge-
benden Rohstoff stammen.
Neu ist auch, dass die Aromen zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gezählt werden und
damit mengenmäßig beschränkt (max. 5%) sind.
Bei der Verwendung von Aromen in Bio-Lebensmitteln muss künftig bestätigt werden, dass diese
unter die genannten Kategorien fallen. Die Kennzeichnung muss gemäß Aromenverordnung an-
gepasst werden (z.B. natürliches Erdbeeraroma). Zur weiteren Information empfehlen wir folgen-
den Leitfaden des FiBL (Leitfaden Aromeneinsatz: externer Link zum Leitfaden ).
Die Herstellung von Bio-Aromen ist in der neuen Verordnung erstmalig in Art. 30.5 a) i)) geregelt.
Hier wird unter anderem vorgegeben, dass Bio-Aromen mind. 95% ökologische Zutaten enthalten
müssen. Zudem müssen die aromatisierenden Bestandteile und Aromaträgerbestandteile aus bio-
logischer Produktion stammen.
2.7.8 Einsatz von Ionenaustauschern
Der Einsatz von Ionenaustauschern und Adsorberharzen ist nur noch für folgende Bereiche mög-
lich:
• Bei der Herstellung von Bio-Baby- und Kleinkindnahrung, sofern der Einsatz dieser Verfah-
ren erforderlich ist
• rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) in Wein ist weiter zugelassen (VO 2018/848
Anhang II Teil IV Punkt 3)
12• Die Herstellung von Stärkeverzuckerungsprodukten (z.B. Sirupe, Maltodextrin) und Säften
ist künftig nicht mehr mit Ionenaustauschern möglich.
2.7.9 Verbot von technisch hergestellten Nanomaterialien
Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln muss auf Zutaten oder Stoffe verzichtet werden, die tech-
nisch hergestellte Nanomaterialien gemäß der Verordnung (EU) 2015/2283 enthalten oder aus sol-
chen bestehen. Diese sind in der Regel deklarationspflichtig. Natürliches oder zufällig entstehendes
Nanomaterial während des Herstellungsprozesses fällt nicht darunter.
Warenausgang und Werbung
2.8.1 Mindestangaben auf Rechnungs- und Lieferscheinbelegen
Im Rahmen der Kontrollen wird immer wieder festgestellt, dass anhand von Warenein- und -aus-
gangsbelegen die Bio-Qualität der gelieferten Produkte nicht eindeutig nachgewiesen werden kann.
Um diesen Nachweis zu führen ist auf allen Belegen der Status (biologisch oder nichtbiologisch) der
gelisteten Produkte anzugeben.
Bitte beachten Sie dazu die gelben Markierungen auf den Musterrechnungen (siehe Punkt 2.4).
Damit sollen die nach den Kennzeichnungsregeln der Bioverordnung erforderlichen Angaben auf
Ein- und Ausgangsbelegen hervorgehoben werden.
- Codenummer der Kontrollstelle des Rechnungsstellers (z.B. DE-ÖKO-037)
- Bio-Hinweis bei den gelisteten Bio-Produkten
Diese Angaben sind zugleich von wesentlicher Bedeutung bei der Wareneingangskontrolle!
2.8.2 Produktbezogene Werbung mit Bio-Produkten
Wenn Sie Produkte mit dem Bio-Hinweis bewerben, muss die Codenummer der Kontrollstelle (für
ÖkoP DE-ÖKO-037) angegeben werden. Beachten Sie dies unter anderem bei der Erstellung von
Flyern, Zeitungsanzeigen oder auf Ihrer Internetseite bzw. auf Anzeigen in sozialen Netzwerken
oder Online-Börsen.
Kontrollpflicht für Subunternehmer und Lohnverarbeiter
Dem Kontrollverfahren unterstehen müssen alle Subunternehmer bzw. Lohnverarbeiter, die im Auf-
trag für Dritte Bio-Produkte herstellen (Wursten, Backen etc.), verarbeiten, abpacken, lagern etc.
Typ I) Ist ein beauftragter Subunternehmer selbst zertifiziert, so ist bei der Kontrolle Ihres Betriebes
eine Kopie des aktuellen Zertifikats des Subunternehmers vorzulegen und darauf zu achten, dass
der Subunternehmer auf allen Rechnungen und Lieferscheinen eine eindeutige Bio-Kennzeich-
nung des Produktes vornimmt (z.B. "Bio-Wurst", "Demeter-Brot") und die Codenummer seiner
Kontrollstelle (z.B. DE-ÖKO-037) angibt.
Typ II) Subunternehmer, die einfache Arbeitsgänge (wie Herstellung nach eigener Rezeptur, La-
gern, Etikettieren, Abpacken) durchführen und nicht selbst zertifiziert sind, können unter bestimm-
ten Umständen über die Kontrolle Ihres Unternehmens in das Kontrollverfahren integriert wer-
den.
Voraussetzungen für ein integriertes Kontrollverfahren sind,
1. dass der jeweilige Subunternehmer eine entsprechende Erklärung (das Formular "Be-
triebsbeschreibung Subunternehmer") unterschreibt, damit sein Unternehmen im Ein-
klang mit den Vorschriften der VO (EU) 2018/848 Art. 34 wirtschaftet (die entsprechen-
den Formulare erhalten Sie beim Kontrolleur, im Download-Bereich unserer Homepage
oder in der ÖkoP-Geschäftsstelle).
132. dass der Warenfluss seitens des Auftraggebers (hier: Ihr Unternehmen) exakt dokumen-
tiert wird (z.B. Produktionsbuch mit Anlieferdatum und -menge, Abholdatum und -
menge).
3. dass Ihr Unternehmen als Auftraggeber für den Einkauf der ggf. zusätzlich notwendigen
Rohwaren wie Zutaten (z.B. Gewürze) verantwortlich ist und diese dem Subunternehmer
zur Verfügung stellen muss.
4. dass eine räumlich oder zeitlich getrennte Lagerung und Verarbeitung gewährleistet ist
und dass eine ausreichende Kennzeichnung der Produkte während der Verweildauer
beim Subunternehmer/Verarbeiter gewährleistet wird, so dass eine Verwechslung ausge-
schlossen werden kann.
5. dass zuvor eine Reinigung der Produktionsanlage durchgeführt wurde.
6. dass keine Kontamination durch Mittel erfolgt, die nach EU-Öko-Verordnung unzulässig
sind.
Wichtig für die Zertifizierung, insbesondere bei Verbandsbetrieben, ist die Vorlage der Rezeptur mit
Anerkennungsstatus. Falls Ihnen diese nicht schriftlich vorliegen, müssen sie rechtzeitig vom Sub-
unternehmer beschafft werden.
Je komplexer die Tätigkeit des Subunternehmers ist, desto aufwändiger gestaltet sich die Einbin-
dung in das Kontrollverfahren des Auftraggebers.
Es ist deshalb stets vorteilhaft - soweit möglich - Subunternehmen zu beauftragen, die bereits
selbst dem Kontrollverfahren unterstehen!
Die Beauftragung von Subunternehmern ist nach der EU-Öko-Verordnung eine Vergabe von Tätig-
keiten an Dritte und wird in der EU-Kontrollnummer des Auftraggebers mit dem Zusatz "- D" vermerkt
(z.B. DE-BY-037-12345-BD – Anmerkung bei Händlern ändert sich aufgrund behördlichen Vorgaben
die H-Meldung zu einer BD-Meldung)
Die Kontrolle des Subunternehmers bzw. Lohnverarbeiters erfolgt als eigenständige Kontrolle auf
Kosten des Auftraggebers.
Folgende Aspekte hinsichtlich der Durchführung der Subunternehmer- oder Lohnunternehmer-
kontrollen sind hierbei zu beachten:
• Subunternehmer ohne eigene Zertifizierung dürfen erst dann für Ihren Betrieb tätig werden,
wenn Sie vor Aufnahme der Tätigkeit eine schriftliche Vereinbarung in Form der "Betriebsbe-
schreibung für Subunternehmen" abgeschlossen haben und diese der Kontrollstelle mitgeteilt
haben, damit ggf. auch eine Meldung an die zuständige Behörde erfolgen kann.
• Eine Kontrolle beim beauftragten Subunternehmer, ohne eigene Kontrollunterstellung, ist für
alle Subunternehmertätigkeiten obligatorisch.
Vertragsauflösung
Bitte beachten Sie, dass bei der Beendigung des Kontrollvertrags immer eine behördlich vorge-
schriebene Abschlusskontrolle durchgeführt werden muss.
Die Kündigung des Kontrollvertrags kann formlos erfolgen. Diese muss jedoch vom Vertragspartner
unterschrieben sein und das Datum, zu dem die Kündigung wirksam werden soll, enthalten. Diese
unterschriebene Kündigung kann auch als Scan per Email an die Kontrollstelle geschickt werden.
Nach Art. 35 der Verordnung (EG) Nr. 2018/848 ist vorgeschrieben, dass dem kontrollierten Unter-
nehmer ein Zertifikat ausgestellt wird, welches u.a. über dessen Geltungsdauer Aufschluss gibt. Die
Gültigkeit eines Zertifikats liegt in der Regel in der Zukunft und dient den mit Öko-Erzeugnissen
belieferten Abnehmern als Beleg, dass man dem Kontrollverfahren untersteht.
14Mit der vorgeschriebenen Abschlusskontrolle wird die zeitliche Kontrolllücke zwischen der letzten
Jahreskontrolle und dem Geltungsende laut Bio-Zertifikat geschlossen. Das gesetzeskonforme Han-
deln entsprechend dem ausgestellten Zertifikat seit der letzten Kontrolle kann auf diese Weise be-
stätigt werden.
Bitte wenden Sie sich rechtzeitig an die Kontrollstelle, um einen Termin für die letzte Kon-
trolle vereinbaren zu können. Bewahren Sie alle kontrollrelevanten Unterlagen seit der letzten
Jahreskontrolle für die Abschlusskontrolle auf.
Bedenken Sie, dass mit Beendigung des Kontrollverhältnisses Ihr Zertifikat die Gültigkeit verliert. Ab
diesem Zeitpunkt dürfen keine kontrollpflichtigen Tätigkeiten ausgeübt werden, die Werbung mit
dem Biohinweis muss eingestellt und die Codenummer entfernt werden.
3 Produktionsvorschriften zu einzelnen Verarbeitungsbereichen
Brot und Backwaren
Für die Herstellung von biologischen Brot- und Backwaren sind der Anhang V Teil A (zulässige Zu-
satzstoffe und Hilfsstoffe) und der Anhang V Teil B (konv. Zutaten bis max. 5 %) der Verordnung EU
2021/1165 zu beachten.
Das Wichtigste im Überblick:
Zur Herstellung von Brot und Backwaren können für die Lebensmittelverarbeitung zugelassene
Salze verwendet werden. Zudem darf Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) als
Rieselhilfe eingesetzte werden. Als Trennmittel dürfen pflanzliche Öle, Bienenwachs und Carnau-
bawachs nur noch dann eingesetzt werden, wenn sie aus ökologischer Produktion stammen. Auch
eingesetztes Streumehl muss Bio-Qualität haben. Die Zugabe von nicht-biologischer Backhefe ist
bis zum vorgegebenen Umfang zugelassen. Anstellsauer kann in der Herstellung von Lebensmitteln,
die mit einem Hinweis auf den ökologischen Landbau vermarktet werden sollen, nur verwendet wer-
den, wenn dieser Anteil landwirtschaftlichen Ursprungs auch ökologischer Herkunft ist.
Fleischverarbeitung
Für die Herstellung von biologischen Fleisch- und Wurstwaren sind der Anhang V Teil A (zulässige
Zusatzstoffe und Hilfsstoffe) und der Anhang V Teil B (konv. Zutaten bis max. 5 %) der Verordnung
EU 2021/1165 zu beachten.
Das Wichtigste im Überblick:
Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist die Verwendung von Natriumnitrit (E 250) oder Ka-
liumnitrat (E 252) nur zulässig, wenn der zuständigen Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde, dass
keine technologische Alternative zur Verfügung steht, die dieselben Garantien bietet und / oder ge-
stattet, die besonderen Merkmale des Erzeugnisses beizubehalten. Eine Dokumentationshilfe für
diesen Nachweis können Sie bei der Kontrollstelle erfragen. Die Salze dürfen nur einzeln und nicht
in Kombination eingesetzt werden. Der Richtwert für die Zugabemengen NaNO2 bzw. NaNO3 liegt
bei 80 mg/kg. Bitte stimmen Sie Ihre Rezeptur ab. Die Rückstandshöchstmenge liegt jeweils bei 50
mg/kg. In manchen Bundesländern, wie beispielsweise in Sachsen, wird der notwendige Einsatz
über eine schriftliche Genehmigung geregelt.
Natriumascorbat (E 301) ist in der Fleischerzeugung in Verbindung mit Nitrit oder Nitrat zulässig.
Die Verwendung von Därmen ist zulässig (neben den Naturdärmen auch Kollagendärme).
Weiterhin gilt, dass die Verwendung von Geschmacksverstärkern, Phosphatpräparaten und Schnell-
reifemitteln grundsätzlich verboten ist.
15Milchverarbeitung
Für die Herstellung von biologischen Milch- und Milchprodukten sind der Anhang V Teil A (zulässige
Zusatzstoffe und Hilfsstoffe) und der Anhang V Teil B (konv. Zutaten bis max. 5 %) der Verordnung
EU 2021/1165 zu beachten.
Das Wichtigste im Überblick:
Bei der Verarbeitung von Milch ist die Verwendung von Zusatzstoffen, hierzu zählen auch die Kon-
servierungsstoffe, erheblich eingeschränkt. So ist beispielsweise der Einsatz von E 251 Natrium-
nitrat (Salpeter), E 252 Kaliumnitrat und von Lysozym verboten. Zur Herstellung von geaschtem Zie-
genkäse und Morbierkäse darf Pflanzenkohle (E 153) verwendet werden. Für bestimmte Käsesorten
ist der natürliche Farbstoff E 160b(i) und (ii) (Bezeichnungen: Annatto Bixin oder Norbixin) zulässig,
wird aber in der Rezepturberechnung zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gerechnet. Ein-
gesetzt werden dürfen Calciumcarbonat (E 170 – nicht als Farb- oder Calciumzusatz) und Natri-
umcarbonat (E 500). Eine Einschränkung besteht auch bei den Salzen und Farbstoffen.
Obstwein
Unter Beachtung von Höchstwerten ist zur Herstellung von Obstweinen Schwefeldioxid (E 220) und
Kaliummetabisulfit (E 224) zulässig.
Wein
Die Herstellung von Bio-Wein ist Anhang II Teil VI der VO (EU) 2018/848 festgelegt.
Zu beachten ist unter anderen, dass folgende Verfahren nicht zulässig sind:
- Behandlung durch Elektrodialyse oder mit Kationenaustauschern zur Weinsteinstabilisierung
- teilweise Konzentrierung durch Kälte (Kryo-Extraktion)
- Entschwefelung durch physikalische Verfahren
- teilweise Entalkoholisierung von Wein
- Nano- und Ultrafiltration
- die Verwendung von Sorbinsäure, Lysozym, PVPP, Kaliumhexacyanoferrat II, Dimethyldi-
carbonat (DMDC), Caboxymethylcellulose (CMC)
- Argon darf nicht mehr zum Durchperlen verwendet werden
Die Anwendung folgender önologischer Verfahren, Prozesse und Behandlungen ist eingeschränkt:
- Eine thermische Behandlung darf die Temperatur von 75° Celsius nicht übersteigen.
- Bei der Zentrifugierung und Filterung mit oder ohne inerte Filtrierhilfsstoffe darf die Poren-
größe nicht unter 0,2 Mikrometer liegen.
Hefen zur Weinbereitung müssen in Bio-Qualität eingesetzt werden.
Als Pektinasen sind nun zur Verwendung bei der Klärung nur für önologische Zwecke speziell Pec-
tinlyasen, Pectinmethylesterase, Polygalacturonase, Hemicellulase und Cellulase zugelassen.
Die Zulassung von neutralem Kaliumtartrat wurde auf Kalium-(L+)tartrat angepasst. Bei Siliziumdi-
oxid kann als Geld oder kolloidale Lösung eingesetzt werden. Diammoniumhydrogenphosphat ist
anstatt Diammoniumphosphat gelistet.
Folgende zugelassenen Stoffe müssen künftig aus ökologischen Rohstoffen stammen: Hefen für
individuelle Hefestämme und Weinhefen, Hefeproteine, Speisegelatine, Weizenprotein, Erbsenpro-
tein, Kartoffelprotein, Hausenblase, Eieralbumin, Tannine und Gummi arabicum.
Casein muss nun ebenfalls, soweit verfügbar, aus biologischer Erzeugung stammen.
16Bei Schwefeldioxid, Kaliumbisulfit oder Kaliummetabisulfit gelten bestimmte Grenzwerte zum Zeit-
punkt des Inverkehrbringens für die Gehalte an Gesamtschwefeldioxid!
Diese sowie weitere Erzeugnisse und Stoffe, die zur Verwendung in oder zur Zugabe zu ökologi-
schen/biologischen Erzeugnissen des Weinsektors zugelassen sind, entnehmen Sie dem Anhang V
Teil D der Verordnung (EU) 2021/1165.
Weine aus Trauben aus der Umstellung auf die biologische Landwirtschaft
Bei Weinen aus Trauben aus der Umstellung darf das EU-Bio-Logo oder Bio-Siegel in der Kenn-
zeichnung nicht verwendet werden. Jedoch muss die Code-Nummer der zuständigen Kontrollstelle
angegeben werden. Weiterhin ist dabei zu beachten, dass keine Anreicherung mit Zucker oder an-
deren landwirtschaftlichen Zutaten erlaubt ist. Umstellungserzeugnisse sind immer Monoprodukte.
Die korrekte Kennzeichnung lautet „Wein aus der Umstellung auf den ökologischen Landbau“.
Gastronomie / Außer-Haus-Verpflegung
Im Öko-Landbaugesetz ist verankert, dass sogenannte „Gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtun-
gen“, die Bio-Produkte zubereiten und bewerben, am Kontrollverfahren nach EU-Öko-Verordnung
teilnehmen müssen.
Die Kontrollpflicht besteht nicht, wenn Bio-Lebensmitteln und Bio-Getränke in unveränderter Form
in der gekennzeichneten Originalverpackung angeboten werden, wie beispielsweise Getränke,
Schokoriegel, Snacks usw. Auch nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen, bei denen das Es-
sensangebot vorgegeben ist und bei denen demnach keine „Kaufentscheidungen“ getroffen werden,
sind nicht kontrollpflichtig.
Für die Einführung neuer Regelungen für die Produktion, die Kontrolle und Kennzeichnung befasst
sich derzeit das BMEL. Hier wird voraussichtlich einer Auslobung des prozentuellen Gesamtanteils
an eingesetzten Bio-Zutaten möglich. Bis eine Rechtsverordnung zu einer Neuregelung festgelegt
und veröffentlicht ist, gelten die bisherigen Vorgaben in der Gastronomie.
Vorbereitend auf die neue Rechtsverordnung wird bereits ab diesem Jahr der Bio-Einkaufswert
pro Kalenderjahr in der Betriebsbeschreibung abgefragt. Der Einkaufswert bildet zudem die neue
Grundlage für das Preisverzeichnis Gastronomie.
3.6.1 Möglichkeiten der Bio-Auslobung in der Gastronomie
Grundsätzlich muss bei der Bewerbung von Bio-Produkten immer die Codenummer der Kontroll-
stelle angegeben werden (für ÖkoP DE-ÖKO-037).
Auf Speisekarten darf das EU-Bio-Logo leider nicht verwendet werden.
Alternativ kann das deutsche Bio-Siegel verwendet werden. Die Verwendung des Bio-Siegels
muss bei der BLE angezeigt werden. Informationen zur Siegel-Nutzung finden Sie unter
https://oekolandbau.de/bio-siegel/info-fuer-unternehmen/nutzung/
Bei der Kennzeichnung unterscheidet man in Verpflegungseinrichtungen unter folgenden
Bio-Angeboten:
1. Zutatenauslobung (Austausch einer Zutat)
In diesem Beispiel wird eine bestimmte Zutat ausschließlich in Bio-Qualität angeboten. Beispiels-
weise gibt es in einem Gasthaus Rindfleisch nur in Bio-Qualität. In diesem Fall ist eine Hervorhe-
bung der biologischen Erzeugung beispielsweise mit „In unseren Speisen wird Rindfleisch aus-
schließlich in Bio-Qualität eingesetzt“ oder „Unser Rindfleisch stammt aus biologischer Haltung“
möglich.
17Auch die Variante der Zutatenauslobung in der Speisenbezeichnung ist möglich. Hierunter versteht
man beispielsweise eine „Gemüsesuppe mit Bio-Kartoffeln“. Hierbei ist allerdings zu beachten,
dass zum einen die gekennzeichnete Zutat (Kartoffel) ausschließlich in Bio-Qualität vorliegt. Des
Weiteren darf das gesamte Gericht keine unerlaubten Zusatzstoffe, wie beispielsweise Ge-
schmacksverstärker oder künstliche Süßstoffe enthalten.
2. Komponentenauslobung
Eine "Bio-Menükomponente" ist ein Bestandteil eines Gerichtes, das aus Verbrauchersicht eindeu-
tig abgegrenzt ist. (z.B. Schnitzel Wiener Art mit Bio-Bratkartoffeln).
Ähnliches gilt für die Salatbar, bei der der Gast sich seinen Salat frei aus Kopfsalat (kbA), Radies-
chen (kbA), Tomaten (konv.), Gurken (konv.) und Mais (konv.) zusammenstellen kann. Solche Me-
nükomponenten können mit Hinweisen auf den biologischen Landbau gekennzeichnet werden.
Wird eine Komponente mit „Bio“ gekennzeichnet, müssen bei dieser Komponente wieder alle Zuta-
ten zu 100% aus dem ökologischen Landbau stammen. Dies bedeutet beispielsweise, dass das
Bratfett, die Gewürze und ggf. die Petersilie bei den Bratkartoffeln in Bioqualität eingesetzt werden
muss.
3. Bio-Gerichte/Bio-Menüs
Werden Bio-Gerichte oder ganze Bio-Menüs angeboten, müssen alle dafür eingesetzten landwirt-
schaftlichen Zutaten einschließlich der Gewürze und der Fette und Öle aus biologischer Erzeu-
gung stammen (z.B. Bio-Gericht: Geschnetzeltes vom Schwein mit Eierspätzle).
3.6.2 Umsetzung der Vorgaben in der Gastronomie
Wie bei allen kontrollpflichtigen Betrieben müssen die grundsätzlichen Regelungen die im ersten
Kapitel genau erläutert sind eingehalten werden. Diese beinhalten:
- Vorsorge- und Vorbeugemaßnahmen
- Wareneingangskontrolle
- Eindeutige Trennung und Kennzeichnung der Bio-Zutaten sowohl in der Küche, als auch in
den verschiedenen Lagerbereichen. Oft werden hierfür gekennzeichnete Behältnisse, Re-
galabschnitte geschaffen.
- Dokumentation von Rezepturen, Mengen, Zu- und Verkaufsbelegen
- Meldung von betrieblichen Änderungen (Neue Filiale, Betriebsleiterwechsel, etc.)
- Korrekte Kennzeichnung auf Speisekarten, Tafeln, Internet oder anderen Infomaterialien
- ggf. Unterweisung von Mitarbeitern für den Umgang mit Bio-Lebensmittel
Wir möchten darauf hinweisen, dass der Einsatz von Topfkräutern in der Gastronomie nicht mehr
stattfinden kann. Topfkräuter können nach neuer EU-Bio-Verordnung nur noch für den Endverbrau-
cher und nicht für die Vermarktung an Zwischenhändler (Gastronomen) erzeugt werden.
18Muster-Speisekarte mit Varianten der Bio-Auslobung
Speisekarte
Wir bieten Ihnen neben unserem gewohnt abwechslungsreichen Speisen mit regionalen Zutaten
auch Gerichte und Beilagen in biologischer Qualität an. Fleisch vom Rind1 und Kalb1 sowie Eier1
stammen ausschließlich vom Bio-Bauern
Vorspeisen
Geräucherter Bio-Karpfen2 mit saurer Sahne, Salat und geröstetem Brot
Zwei Schinkenröllchen gefüllt mit Spargel, Butter und Toast
Suppen
Rinderbouillon mit Gemüse und Ei1
Champignoncremesuppe mit Sahnehaube
Hauptgerichte
Rinderroulade vom Rind1 "nach Art des Hauses" mit frischem Gemüse
und biologischen Kräuterkartoffeln2
Paniertes Schweineschnitzel mit Pommes frites und buntem Salatteller
Kalbsleber1 "Berliner Art", (Apfelringe und Zwiebeln) mit Bio-Rahmkartoffelbrei²
und buntem Salatteller
oder unser
Bio-Gericht³
Bio-Rotweingulasch mit Bio-Spätzle und Bio-Rotkohl
DE-ÖKO-037
1Allgemeine Auslobung einer Bio-Zutat, nur diese Zutat ist in biologischer Qualität, diese Zutat wird bei allen
Speisen in biologischer Qualität eingesetzt
2Komponentenauslobung, diese Komponente und damit alle Zutaten dieser Beilage sind in biologischer Qua-
lität einzusetzen
3Bio Speise, das komplette Gericht ist in biologischer Qualität (d.h. sämtliche Zutaten)
19Herstellung von Futtermittel
Futtermittel herstellende Unternehmer müssen geeignete Verfahren einrichten und regelmäßig ak-
tualisieren, die auf einer systematischen Identifizierung der kritischen Stufen im Verarbeitungspro-
zess beruhen.
Insbesondere muss gewährleistet sein, dass
a) die kritischen Stufen im Unternehmen systematisch identifiziert und dokumentiert (z.B. Flussdi-
agramm) sind;
b) Vorsorgemaßnahmen getroffen werden, um das Risiko einer Kontamination durch unzulässige
Stoffe oder Erzeugnisse zu vermeiden;
c) geeignete Reinigungsmaßnahmen durchgeführt werden, deren Wirksamkeit überwacht wird und
über die Aufzeichnungen geführt werden;
d) nichtökologische/nichtbiologische Erzeugnisse nicht mit einem Bezug auf die ökologische/biolo-
gische Produktion in den Verkehr gebracht werden.
e) Futtermittelausgangerzeugnisse und Futtermittelzusatzstoffe werden nur verwendet, wenn sie
für den Einsatz in der ökologischen Produktion zugelassen sind
Zusätzlich gilt für Betriebe mit Verarbeitung nichtbiologischer Erzeugnisse, dass
a) die Arbeitsgänge räumlich oder zeitlich getrennt von ähnlichen Arbeitsgängen mit nichtökologi-
schen/nicht- biologischen Erzeugnissen kontinuierlich in geschlossener Folge durchgeführt wer-
den, bis die gesamte Partie durchgelaufen ist;
b) ökologische/biologische Erzeugnisse vor und nach den Arbeitsgängen räumlich oder zeitlich
von nicht- ökologischen/nichtbiologischen Erzeugnissen getrennt gelagert werden;
c) die Kontrollbehörde oder Kontrollstelle diesbezüglich informiert und ein aktualisiertes Verzeich-
nis über sämtliche Arbeitsgänge und verarbeiteten Mengen geführt wird;
d) alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, um die Partien/Lose zu identifizieren und
jedes Vermischen oder den Austausch mit nichtökologischen/nichtbiologischen Erzeugnissen
zu vermeiden;
e) die Arbeitsgänge mit ökologischen/biologischen Erzeugnissen erst nach einer geeigneten Rei-
nigung der Produktionsanlagen durchgeführt werden.
Für die Herstellung von biologischen Futtermitteln sind die in Anhang III Teil A der VO (EU)
2021/1165 zulässigen Futtermittelausgangserzeugnisse und die in Teil B zulässigen Zusatzstoffe zu
beachten.
Das Wichtigste im Überblick:
Beachten Sie die Zusammensetzung der Futtermittel und die damit verbundenen Kennzeichnungs-
vorschriften. Diese finden Sie ausführlich beschrieben unter Punkt 4.3.
Melasse muss, da ökologisch verfügbar, in Öko-Qualität eingesetzt werden.
Neu gelistet in der Aufstellung der Einzelfuttermittel mineralischen Ursprungs – Teil A:
• Monoammoniumphosphat (Mineralfutter für Aquakulturen)
Bei den sonstigen Einzelfuttermitteln sind gelistet:
• Mehl, Öl und andere Einzelfuttermittel, gewonnen aus Fisch oder anderen Wassertieren, aus nach-
haltiger Fischerei
• Kräuter, Melassen und Gewürze, wenn nicht in ökologischer Form verfügbar, höchstens 1 % in der
Futterration enthalten
• Hefen und Hefenerzeugnisse aus Saccharomyces cerevisiae oder Saccharomyces carlsbergensis,
inaktiviert, wenn nicht aus ökologischer Produktion verfügbar.
20• Beschränkung gibt es beim Einsatz nichtbiologischer Eiweißfuttermittel (bis 31.12.2026 zulässig),
wenn in Öko-Qualität nicht verfügbar, für Ferkel bis 35 kg oder Junghennen bis 18 Wochen. Es muss
ohne chemische Lösungsmittel, wie Hexan, produziert oder aufbereitet worden sein. Es darf nicht
aus und durch GVO hergestellt werden und maximal darf nur bis zu 5 % der Trockenmasse der
Futtermittel landwirtschaftlichen Ursprungs pro Jahr eingesetzt werden.
Neu gelistet in der Aufstellung der zugelassenen Futtermittelzusatzstoffe und Verarbeitungshilfs-
stoffe – Teil B:
• Gecoatetes Natriumselenit-Granulat (Kennnummer 3b802) für alle Tierarten
• Natriumselenat (Kennnummer 3b803) nur für Wiederkäuer
Spezifische Futtermittel
Bienen: Honig, Pollen, Zuckersirupe, Zucker in Bio-Qualität
Fische, Aquakultur: Futtermittel hergestellt aus biologischen Ausgangserzeugnissen
Forellenartige Fische:
- Futtermittel aus biologischer Aquakulturproduktion
- Fischmehl und Fischöl aus Überresten der Verarbeitung von Fischen aus biologischer Aquakultur-
produktion
- Fischmehl, Fischöl und andere Fischzutaten aus Überresten von der Verarbeitung von Wildfischen
aus nachhaltiger Fischerei
- Astaxanthin (aus natürlichen Quellen, siehe Anhang III)
Mindestanteil von Futtermittel aus dem eigenen Betrieb oder derselben Region lt. 2018/848
Anhang II, Teil II, Punkt 1.9:
• Für Rinder, Schafe, Ziegen und Equiden ist ein Anteil von mindestens 60% (ab 2024 mindestens
70%) vorgeschrieben
• Für Schweine und Geflügel ist ein Anteil von mindestens 30% vorgeschrieben
Hinweis: Wenn der Anteil am eigenen Betrieb nicht erreicht wird, kann in Kooperation mit einem
anderen biologischen Betrieb oder Umstellungsbetrieb erzeugt werden oder von Futtermittelunter-
nehmen zugekauft werden, die die Futtermittel und Einzelfuttermittel aus derselben Region verwen-
den. Zur Berechnung werden nur Einzelfuttermittel landwirtschaftlichen Ursprungs mit eindeutiger
Herkunft berücksichtigt. Mineralstoffe oder Futtermittelzusatzstoffe gehen nicht in die Berechnungs-
grundlage ein.
Die Zusammenfassung beinhaltet nur die wichtigsten Neuerungen der neuen EU-Bio-Verordnung.
Bitte beachten Sie die Produktionsvorschriften nach Anhang II Teil V der Verordnung (EU) 2018/848
und den zugehörigen Anhang III der Verordnung (EU) 2021/1165.
3.7.1 Heimtierfutter
Die neue EU-Bio-Verordnung ermöglicht keine Ausnahmen mehr für nationale Standards für Heim-
tierfutter. Daher können die bisherigen Standards für die Zertifizierung nicht mehr eingesetzt werden.
Heimtiernahrung kann jedoch nach den Produktionsvorschriften für Futtermittel produziert und zer-
tifiziert werden. Hierzu sollten jedoch die Anhänge bezüglich der zulässigen Stoffe (z.B. Taurin) und
der verwendbaren Ausgangserzeugnisse tierischer Erzeugung angepasst werden. Die Änderung ist
bisher ausstehend.
Importieren von Bio-Lebensmitteln
Die gültigen Abläufe und Anforderungen bei Importen von Bio-Lebensmitteln aus dem Drittland
werden in Punkt 5 genauer dargelegt.
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