Lust auf Bio! Kochen mit saisonalen Bio-Lebensmitteln - Rezeptsammlung
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Bio, regional und sicher. Informationen zur biologischen Landwirtschaft unter: www.ernte-steiermark.at Lust auf Bio! Kochen mit saisonalen Bio-Lebensmitteln Rezeptsammlung
Bio-Rezepte
Bunter Bio-Blattsalat mit marinierten Bio-Paradeissugo mit Bio-Polentatalern 23
Bio-Erdbeeren 4
Bio-Erdäpfel-Cordon Bleu auf
Bio-Mohnkuchen im Glas mit Bio-Hokkaidospalten 24
Bio-Erdbeersorbet 5
Bio-Bauernmozzarella im
Bio-Kräuterhendl mit Bio-Rhabarber- Weißbrotmantel 25
Chutney und Bio-Kurkumaerdäpfel 6
Bio-Sauerkraut 26
Bio-Karfiol-Mousse mit Bio-Haselnüssen
Bio-Honiglebkuchen 27
und feinem Salat 7
Pikanter Lipizzanerheimat-Bio-Strudel 28
Bio-Karotten-Kohlrabi-Rösti mit
Bio-Schnittlauchdip-Basisch und Vegan 8 Bio-Apfelbrot 29
Bio-Mangold-Pizza mit Bio-Spiegelei Bio-Wellen-Bandnudel im
und Bio-Sprossen 9 Bio-Wintergemüse 30
Knuspriger Schlussbraten vom Bio-Rote Rüben Gnocchi auf
Bio-Schwein mit Bio-Ratatouille und Bio-Grünkohl 31
Bio-Apfelsemmelknödel 10-11 Warmer Bio-Osterschinken mit
Kaspressknödel aus Bio-Steirerkäse Bio-Kren-Erdäpfel 32
mit grünem Bio-Salat 12 Bio-Brot-Herz-Brot 33
Cremige Bio-Polenta mit buntem Bio-Ochsenschleppsuppe vom
Bio-Sommergemüse 13 Highlandbeef mit
Sülzchen vom Bio-Styria Beef 14 Bio-Frühlingsfrittaten 34
Ramsauer Bio-Lammbraten mit Bio-Einkornrisotto mit grünem
Bio-Erdäpfeln und Bio-Weißkrautsalat 15 Bio-Spargel 35
Bio-Ketchup scharf 16 Bio-Grilllaibchen vegetarisch 36
Bio-Kürbiseintopf „Porotos granados“ 17 Bio-Polenta Palatschinken 37
Bio-Apfel-Sauerrahm-Trifle 18 Bio-Zucchinischnitten 38
Bio-Kohlrabi-Lasagne mit Bio Topfenstrudel 39
Bio-Käferbohnen 19 Bio-Gemüseteller mit
Bio-Krautrouladen und cremiges Bio-Kräuterhollandaise 40-41
Bio-Rübengemüse 20 Bio-Löwenzahnbutter und
Kräuterschnitzel vom Styria Beef 21 Bio-Röhrlsalat 42
Oma´s Apfelschlangl mit Bio-Fusilli mit Bio-Hirschhornwegerich 43
Hanfnusskrokant-Streusel mit
Himbeer-Aronia-Creme 22
Hier
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Bio-Lebensmitteln
direkt von unseren
Biobäuerinnen und
Biobauern:
www.biomaps.at
Liebe kochbegeisterte Bio-Freunde!
Seit 2017 sammelt Bio Ernte Steiermark köstliche Rezepte von Biobäuerinnen, Biobauern,
Bio-Köchinnen und Bio-Köchen und anderen bio-begeisterten Menschen um diese Schätze
zu bewahren und sie für viele Menschen zugänglich zu machen. Tauchen Sie ein in die bunte
Welt der steirischen Bio-Vielfalt und freuen Sie sich mit uns an den wertvollen und gesunden
Lebensmitteln, welche die Biobäuerinnnen und Biobauern täglich für uns produzieren.
Im Mittelpunkt stehen erprobte, saisonale Rezepturen, welche einfach nachgekocht werden
können und so richtig „Lust auf Bio!“ machen! An dieser Stelle möchten wir allen danken, die
ihre Küchengeheimnisse mit uns geteilt haben. Welch eine Quelle an Inspiration!
Auf der Suche nach besten Bio-Produkten können Sie sich unter www.biomaps.at schlau
machen wo Bio-Lebensmittel direkt ab Hof erhältlich sind oder Sie fragen bei uns nach dem
kostenlosen Einkaufsführer, der einen guten Überblick über die steirischen Bio-Einkaufs-
möglichkeiten bietet.
Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen,
das Bio Ernte Steiermark Team
3
Bunter Bio-Blattsalat mit marinierten
Bio-Erdbeeren
Anna Ambrosch, Jaklhof
Bio heißt Kontrolle
Biologische Lebensmittel werden nicht nur nach
strengen gesetzlichen Richtlinien hergestellt,
sondern auch klar gekennzeichnet. Seit 1. Juli
2010 muss auf Bio-Produkten das EU-Bio-Logo
verwendet werden. Dieses garantiert, dass Bio-
Lebensmittel nach den Richtlinien der EU-Bio-
Verordnung hergestellt werden.
Zutaten Zubereitung
Marinierte Bio-Erdbeeren Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und mit Lein-
- 100 g Bio-Erdbeeren samenöl und Apfelmostessig eine halbe Stunde
- etwas Bio-Leinsamenöl, Bio-Apfelmostessig marinieren.
- diverse Bio-Blattsalate (Grazer Krauthäuptel,
offener Krachsalat grün und rot, Eichblattsalat rot Salatköpfe in Blätter zerteilen, gründlich waschen,
und grün, Lollo rosso und Lollobionda, Forellen- Salatblätter in mundgerechte Stücke reißen, Zucker-
schluss und andere Romanasalate) erbsenschoten waschen, von Fäden befreien, Zucker-
- Bio-Zuckererbsenschoten und erbsengrün waschen und zerpflücken.
Bio-Zuckererbsen-Grün
- bunte Bio-Mangoldstiele Bunte Mangoldstiele waschen, würfelig schneiden.
Marinade Marinade aus verschiedenen Ölen, Essig und Salz
- 2 EL Bio-Kürbiskernöl bereiten.
- 1 EL kaltgepresstes Bio-Leinsamenöl
- 1 EL kaltgepresstes Bio-Distelöl (variabel In einer Pfanne Kürbiskerne und Sonnenblumen-
kaltgepresstes Bio-Rapsöl, kaltgepresstes kerne mit etwas Sonnenblumenöl bei schwacher
Bio-Sonnenblumenöl) Hitze ca. eine Minute rösten, die Buchweizenkörner
- 4 EL Bio-Apfelmostessig dazu geben und weitere 2 Minuten rösten, etwas
- Salz salzen (die Samen entwickeln so ein herrliches,
nußiges Aroma).
Geröstete Bio-Samen
- 1 EL Bio-Kürbiskerne Essbare Blüten in Blütenblätter zerlegen und sauber
- 1 EL Bio-Sonnenblumenkerne verlesen.
- 1 EL Bio-Buchweizen
- etwas Bio-Sonnenblumenöl In einer Salatschüssel Blattsalate, Zuckererbsen-
- Salz schoten, Zuckererbsengrün und Mangoldstielwürfel
- essbare Bio-Blüten (z.B. Ringelblume, Kornblume, mischen, mit der Marinade abmachen. Marinierte
Damaszenerrose) Erdbeeren, geröstete Samen, und Blütenblätter auf
dem Salat verteilen.
4
Bio-Mohnkuchen im Glas mit Bio-Erdbeersorbet
Sabrina und Manuel Mauerhofer, Die Tortenkomponisten
Frisch & voller Aroma
Die „Königin der Beeren“ zählte bereits
in der Antike zu den beliebtesten Obstsorten.
Daran hat sich bis heute wenig geändert.
Neben den frischen Früchten landet der
„Erdbeergschmack“ ungleich häufiger am
Teller. Die deutsche Lebensmittelindustrie
allein verarbeitet mehr Erdbeeraroma für
Jogurts und Co als die weltweite Ernte liefern
könnte.
Dann lieber frische Bio-Erdbeeren -
der himmlische Geschmack spricht für sich!
Zutaten Zubereitung
Bio-Mohnkuchen im Glas 4 saubere und trockene Rexgläser mit flüssiger Butter
- 4 Rexgläser a ́ 250 g Füllmenge (Deckel, Gummis, ausstreichen und mit Mandelblättchen ausstreuen.
Klammern) Butter mit Staubzucker, Zitronenschale, Mark der
- Bio-Butter, Bio-Mandelblättchen oder Bio-Bröseln Vanilleschote und einer Prise Salz schaumig rühren.
für die Form Dotter nach und nach beimengen. Eiweiß mit Kris-
- 110 g Bio-Butter tallzucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Beide
- 35 g Bio-Staubzucker Massen leicht vermischen, Mohn und Nüsse unterhe-
- Schale von einer halben Bio-Zitrone ben (ev. Schokostückchen oder Rosinen beimengen).
- 1 Bio-Vanilleschote
- Prise Salz Vorbereitete Gläser bis zur Hälfte vollfüllen mit Gum-
- 4 Bio-Eier mi, Deckel und Klammern verschließen. Die Gläser in
- 90 g Bio-Kristallzucker einen großen Topf geben, diesen mit heißem Wasser
- 135 g Bio-Mohn bis zu 2/3 der Gläserhöhe befüllen. Die Kuchengläser
- 90 g Bio-Haselnüsse ca. 90-120 Minuten leicht köcheln und anschließend
im Wasserbad auskühlen lassen. Diese Kuchen sind
Bio-Erdbeersorbet ohne Eismaschine ca. 6 Monate haltbar. Zum Servieren Gläser leicht er-
- 200 g tiefgekühlte Bio-Erdbeeren wärmen, dann können die Kuchen gestürzt werden.
- 100 g Bio-Schlagobers Tiefgekühlte Erdbeeren mit einem Stab- oder Stand-
- 100 g Bio-Läuterzucker (1:1 Wasser mit Zucker) mixer mixen, Obers langsam beimengen mit Läuter-
- 1 Bio-Zitrone (Saft) zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Sorbet
kurz vor dem Servieren im Tiefkühler nochmals
Bio-Erdbeersauce frieren, damit das Erdbeer-Sorbet die richtige Konsis-
- 100 g Bio-Erdbeeren tenz hat. Die Erdbeeren mit dem Staubzucker pürie-
- 10 g Bio-Staubzucker ren und mit Zitronensaft abschmecken. Mohnkuchen
- 1 Bio-Zitrone (Saft) mit Erdbeersauce und frischen Beeren anrichten,
- Frische Bio-Beeren und essbare Bio-Blüten Erdbeersorbet extra dazureichen.
5
Bio-Kräuterhendl mit Bio-Rhabarber-Chutney und
Bio-Kurkumaerdäpfel
Josef Schwarz, Luderbauer
Schmeckt wie früher
Die meisten konventionellen Masthühner werden
auf extreme Fleischleistung gezüchtet. Nach 5
Wochen haben sie das Schlachtgewicht von 1,7 kg
erreicht. Anders beim Bio-Freilandhuhn. Diese
Tiere wachsen langsamer, die Mastperiode dauert
etwa doppelt so lange. Durch die Bewegung sind
die Knochen kräftiger und das Fleisch besser
durchblutet. Das macht sich an der Farbe, in der
Fleischqualität und vor allem im Geschmack
bemerkbar. Bio-Hennen bekommen nur Bio-Fut-
ter und vorbeugender Einsatz von Antibiotika ist
selbstverständlich verboten.
Zutaten Zubereitung
- 1 Bio-Hendl (ca.1,3-1,5kg) Hendl innen und außen sauber waschen, trocken
- verschiedene Bio-Kräuter (Rosmarin, Oregano, tupfen, den Bauchraum salzen.
Salbei, Petersilie, Estragon, Kerbel, Bohnenkraut) Kräuter waschen, trocken schleudern und fein ha-
- 3 Bio-Zitronen cken. Zwiebel schälen, in Spalten schneiden, Äpfel
- 3 Bio-Äpfel und Zitronen sauber waschen, in Spalten schneiden,
- 4 Bio-Zwiebel mit Zwiebeln mischen.
- Bio-Rapsöl Die Haut vom Hendl vorsichtig lösen und 2/3 der
- Salz Kräutermischung unter der Haut verteilen.Die rest-
- 30 g Bio-Butter lichen Kräuter zu Äpfeln, Zwiebeln, und Zitronen
mischen und das Hendl mit 1/3 davon füllen. Den Rest
Bio-Kurkumaerdäpfel der Fülle mit etwas Rapsöl in eine Bratpfanne geben,
- 500 g Bio-Erdäpfel das gesalzene, gefüllte Hendl darauf legen, mit etwas
- etwas Bio-Rapsöl flüssiger Butter bestreichen und bei 180° C im Back-
- Bio-Kurkumapulver rohr ca. 40 Minuten braten.
- Salz
Erdäpfel in der Schale weich kochen, schälen, mit
Bio-Rhabarber-Chutney etwas Rapsöl anbraten und mit Salz und Kurkuma
- 500 g Bio-Rhabarber würzen.
- 1 Bio-Paprika rot
- 50 g Bio-Butter Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Stücke schnei-
- 20 g Bio-Zucker den. Paprika waschen, Kerne heraus nehmen und
- ¼ l Bio-Apfelsaft in kleine Würfel hacken. Butter und Zucker in einer
- 4 cl Bio-Gin Pfanne karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen,
Rhabarber und Paprikawürfel dazugeben, 2 Minuten
köcheln lassen und danach mit etwas Gin flambieren.
Das fertige Hendl tranchieren, Bratenrückstand ab-
seihen und die Hendlstücke mit Erdäpfel, Rhabarber-
Chutney und der fruchtigen Sauce auf einem Teller
dekorativ anrichten.
6
Bio-Karfiol-Mousse mit Bio-Haselnüssen und
feinem Salat
Johann Wöls, Hubinger
Der Boden, unser Schatz
Die fruchtbare Schicht des Bodens, der Humus, ist
sehr empfindlich und schnell zerstört, anderseits
dauert es über 100 Jahre bis 1 cm Humus aufge-
baut ist. Die biologische Landwirtschaft sieht im
lebendigen Boden ihr kostbarstes Gut. Sie erhält
die natürlichen Boden-Kreisläufe und schafft so
günstige Voraussetzungen für einen höheren
Humusgehalt. Durch Kulturpflanzen wird
zusätzlich Humus aufgebaut, Stallmist und
Kompost verbessern die physikalischen Eigen-
schaften des Erdreichs, Gründüngung etc.
schützen vor Erosionen.
Zutaten Zubereitung
Bio-Karfiol-Mousse Karfiol in Röschen teilen und im kochenden Salzwas-
- 1/2 Bio-Karfiol (mittelgroß) ser weich kochen. Gelatine in kaltem Wasser einwei-
- 2 Blatt Bio-Gelatine chen. 150 g weichgekochte und noch heiße Karfiol-
- etwas Bio-Zitronensaft rosen mit Mixstab fein pürieren. Die ausgedrückten
- Salz Gelatineblätter im heißen Karfiolpüree auflösen, die
- weißer Bio-Pfeffer Karfiolmasse mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer
- Bio-Muskatnuss und Muskatnuss kräftig abschmecken. Das Karfiol-
- 1/8 l Bio-Obers püree gut überkühlen und unter das nicht zu fest-
geschlagene Obers heben. Ringe von ca. 5 cm Durch-
Vinaigrette messer mit dem Mousse füllen und einige Stunden
- 80 g Bio-Rote Rüben Saft kalt stellen.
- 30 g Bio-Apfelsaft
- 2 EL Bio-Haselnussöl Rote Rüben und Apfelsaft etwas einkochen. Roter-
- 1/2 TL Bio-Honig übensaftreduktion mit Honig, Zitronensaft, Salz und
- 2 EL Bio-Haselnüsse Haselnussöl zu einer Vinaigrette rühren und damit
- etwas Bio-Blattsalat die restl. weichgekochten Karfiolröschen einige Stun-
- Bio-Kräuter (Kerbel, Kresse usw.) den marinieren, bis sie rot gefärbt sind. Haselnüsse
hacken und in einer Pfanne trocken zu hellbrauner
Farbe rösten. Karfiolmousse aus den Ringen lösen
und in den ausgekühlten Haselnüssen drehen.
Blattsalat waschen, trockenschleudern und in mund-
gerechte Stücke teilen. Karfiolmousse auf einem
Teller mit den roten Röschen und etwas Blattsalat de-
korativ anrichten, mit der restlichen Vinaigrette be-
träufeln und mit den Kräutern der Saison garnieren.
Alternativ kann dieses Karfiolmousse mit geräucher-
tem Bio-Saibling oder einem Blatt Bio-Hirschschin-
ken kredenzt werden.
7
Bio-Karotten-Kohlrabi-Rösti mit
Bio-Schnittlauchdip-Basisch und Vegan
Gabi und Johann Ebner, Biochi
Vergessene Vielfalt
Kräftig orange, gelblich, weiß oder violett –
früher war bei Karotten eine große Sortenvielfalt
gebräuchlich. Wer bei spezialisierten Biobäue-
rinnen und Biobauern kauft, hat nach wie vor
die Qual der Wahl: dicke und dünne, konische,
kugelrunde und zylindrische Sorten werden
angeboten. Auch geschmacklich sind die Rüben
unterschiedlich: saftig, süß, leicht nussig, kräftig
bis hin zu herb und bitter. Der Geschmack hängt
aber auch von Bodenbeschaffenheit und Wasser-
versorgung ab – je stärker bewässert wird, desto
weniger geschmackvoll.
Zutaten Zubereitung
Bio-Karotten-Kohlrabi-Rösti Karotten waschen, Kohlrabi schälen, beides grob
- 200 g Bio-Karotten raspeln. Das Leinmehl mit Wasser verrühren, etwas
- 200 g Bio-Kohlrabi quellen lassen (Leinmehl hat sehr gute Bindefähigkeit
- 25 g Bio-Leinmehl und viel Eiweiß).
- 75 ml Wasser
- 1 EL Bio-Kräutersalz Estragon und Petersilie waschen, trocken schleudern
- 1 TL Bio-Kurkuma und hacken.
- 1 EL Bio-Zitronensaft
- 1 El Bio-Estragon Das Gemüse nun mit gequollenem Leinmehl, den
- 1 El Bio-Petersilie Kräutern, Zitronensaft und Gewürzen gut verrühren.
- 4 EL Bio-Olivenöl zum Braten Mit feuchten Händen Rösti formen, diese in einer
Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten 4-5 Minuten
Bio-Schnittlauchdip braten. Alternativ können die Rösti im Backrohr bei
- 80 g Bio-Seidentofu 220°C Ober- und Unterhitze 8-10 Minuten gebacken
- 40 ml Bio-Hafer-Drink werden (Backblech vorher etwas mit Olivenöl bestrei-
- 1 TL Bio-Senf (mittelscharf) chen).
- 1 TL Bio-Zitronensaft
- 1 EL Bio-Apfeldicksaft Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls und des Schnitt-
- 1 TL Bio-Kräutersalz lauchs in einen Mixbecher geben. Den Mixer auf die
- ½ TL Bio-Galgant höchste Stufe drehen. Nun das Öl langsam einfließen
- 100 ml Bio-Sonnenblumenöl oder Bio-Rapsöl lassen (ähnlich wie bei der Zubereitung einer Mayon-
- 2 EL Bio-Schnittlauch naise).
- 1 EL Bio-Leindotteröl
Schnittlauch waschen, fein schneiden und 1 EL davon
in den Dip mixen. Den restlichen Schnittlauch zum
Garnieren verwenden. Auf einem Teller Rösti und Dip
dekorativ anrichten und die Rösti mit etwas Leindot-
teröl beträufeln.
8
Bio-Mangold-Pizza mit Bio-Spiegelei und
Bio-Sprossen
Gottfried Lagler, Solar Cafe Pizzeria Figaro
Kleine Energiepakete
Eier sind ganz besondere Lebensmittel. Klein,
zerbrechlich und vollgepackt mit Lebensenergie
in Form von sehr hochwertigem Eiweiß und jeder
Menge Mineralstoffen, Spurenelementen und
Vitaminen. Bezüglich Haltungsform der Hennen
und deren Herkunft sind Eier unmissverständlich
an der aufgestempelten Nummer, die bei öster-
reichischen Bio-Eiern mit „0-AT“ beginnt erkenn-
bar. Eier sollten lichtgeschützt, kühl und mit der
stumpfen Seite nach oben gelagert werden. Sie
bleiben bei Zimmertemperatur etwa 2 bis 3 Wo-
chen frisch, im Kühlschrank mindestens 4.
Zutaten Zubereitung
Bio-Pizzateig In einer Schüssel Mehl, Germ, Salz, Zucker mit Koch-
- 500 g Bio-Weizenmehl Typ 700 löffel gut vermischen. Wasser und Öl unterrühren.
- 250 g lauwarmes Wasser Teigmasse händisch oder in einer Küchenmaschine
- 20 g frischer Bio-Germ (Knethaken, langsame Stufe) kneten bis ein glatter
- 2 El Bio-Olivenöl oder Bio-Sonnenblumenöl Teig entsteht. Teig in vier Stücke teilen und zu glatten
- 1 Tl Bio-Zucker Kugeln formen. Mit feuchtem Tuch bedeckt 10-15
- 1 El Meersalz Minuten rasten lassen.
Mangold waschen, abtropfen lassen, in Streifen
Belag schneiden. Speckwürfel mit Frühlingszwiebeln in
- 400 g Bio-Mangold Öl glasig anlaufen lassen. Gehackten Knoblauch
- 200 g in Streifen geschnittenen Bio-Jungzwiebel kurz mitrösten. Mangold zugeben und bei niedriger
oder würfelig geschnittene Bio-Zwiebel (je nach Temperatur ca. 5 Min. dämpfen. Mit Salz/Pfeffer
Saison) würzen. Teigkugeln mittels Rollholz rund ausrollen,
- 4 El Bio-Olivenöl gegebenenfalls mit den Händen zu runden Fladen-
- 200 g Hamburger Bio-Speckwürfel ausziehen (Ø 28 cm). Pizzaböden auf Backblech legen
- 4 Zehen Bio-Knoblauch (Backtrennpapier), mit Paradeissoße bestreichen, zu-
- Salz, Bio-Pfeffer erst Mangold und dann klein würfeligen Schafskäse
- 400 g Bio-Paradeissoße (abgeschmeckt mit Salz, gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Back-
Pfeffer, Basilikum, Olivenöl) oder alternativ rohr (Ober/Unterhitze) bei ca. 180° C 10-15 Minuten
Tomatenmark knusprig backen (Holzback-/Steinofen 300-330° C 4-5
- 300 g Bio-Schafskäse Min). Achtung: jedes Backrohr reagiert anders.
- 4 Bio-Eier
- Bio-Öl oder Bio-Butter für Spiegeleier In der Zwischenzeit Spiegeleier zubereiten. Nach dem
- 400 g Bio-Rettichsprossen Backen ein Spiegelei auf jede Pizza geben und mit
- Bio-Oregano Rettichsprossen servieren.
TIPP: erst nach dem Backen mit Oregano bestreuen,
statt Mangold können sie auch Spinat verwenden.
9
Knuspriger Schlussbraten vom Bio-Schwein mit
Bio-Ratatouille und Bio-Apfelsemmelknödel
Jürgen Archan, Retter Bio-Natur-Resort
„Schwein gehabt!“
Neben ausreichend Platz, Licht und Belüftung im
Stall gehört der Auslauf ins Freie mit Wühlmög-
lichkeit für Bio-Schweine ganz selbstverständlich
dazu. Sie werden zudem in Familiengruppen ge-
halten. Gefüttert werden die Tiere in der biolo-
gischen Haltung ausschließlich mit pflanzlichen
Futtermitteln was ein langsameres und natür-
licheres Wachstum fördert. Die vorbeugende Ver-
abreichung von Antibiotika ist Tabu.
Zutaten Zutaten
Bio-Schweinsbraten Bio-Apfel-Semmelknödel
- 1 kg Bio-Schlussbraten (mit Schwarte) - 200 g Bio-Knödelbrot
- 1 l Bio-Rindsuppe - 50 g Bio-Butter
- 3 Stk. Bio-Knoblauchzehen - 50 ml Bio-Milch (leicht erwärmt)
- 1 Stk. Bio-Lorbeerblatt - 50 ml Bio-Apfelsaft
- ½ Prise Bio-Majoran - 4 Bio-Eier
- 1/8 l Bio-Öl (zB Sonnenblumenöl) - 1 Prise Salz
- Bio-Pfeffer (schwarz, gemahlen) - 1 kleine Bio-Zwiebel
- Bio-Rosmarin (gehackt) - 2 Stk. geriebene Bio-Äpfel
- Salz
- Bio-Thymian
- 2 Stk. Bio-Zwiebel
- Bio-Kümmel
Bio-Ratatouille
- 200 g Bio-Zucchini gelb
- 200 g Bio-Zucchini grün
- 200 g Bio-Melanzani
- 200 g Bio-Tomaten
- Bio-Olivenöl
- Salz und Bio-Pfeffer aus der Mühle
- 250 g Bio-Tomatensauce
- 1-2 Stk. Bio-Knoblauchzehen
- Bio-Thymian, Bio-Majoran getrocknet
10Hier
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Zubereitung
Schweinsbraten: Backofen auf 150° C vorheizen. Ratatouille: Zucchini, Melanzanie und Tomaten in
Schwarte kreuzweise einritzen. Geschälten Knob- 2 cm dicke Scheiben schneiden & fächerförmig über
lauch, ½ TL Salz, Thymian, Majoran im Mörser fein Tomatensauce anordnen. Restliche Zutaten mischen
zerstoßen. Öl & Rosmarin untermischen. Braten auf & darüber geben. Form mit Alufolie abdecken, ca. 2
Fleischseite mit Gewürzmischung einreiben. Stunden bei 180°C – 200°C backen.
Pfanne 1 cm mit kochend heißem Salzwasser füllen. Apfel-Semmelknödel: Geschmolzene Butter & Milch
Braten mit Schwarte nach unten hinein legen, Pfanne über Knödelbrot gießen, vermengen. 30 Min. ziehen
unten in Backofen stellen. 15 Min. garen, Fleisch wen- lassen. Kleingehackte Zwiebeln in wenig Öl kurz
den & weitere 15 Min. garen. Schwarte mit Kümmel & anschwitzen, überkühlen & mit Eiern, Salz & Äpfeln
Salz würzen. zur Knödelmasse geben, gut durchrühren. Auf einer
Frischhaltefolie aus Knödelmasse eine Rolleformen,
Backofenhitze auf 190°C - 200°C erhöhen, halbier- einrollen & Enden gut verschließen (wie ein Bonbon).
te, geschälte Zwiebeln & Knoblauchzehen um das Noch 1-2 Mal hin & herrollen, damit sich Teig gut ver-
Fleisch verteilen & etwas Rindsuppe angießen. Pfanne teilt. Diese Rolle in Küchentuch wickeln, verschließen
weiter oben in Backofen schieben, Fleisch etwa 90 & in leicht siedendem Wasser ca. 35 Min. kochen.
Min. schmoren, immer wieder mit Bratensaft über-
gießen. Braten herausnehmen & im ausgeschalteten
Backofen warmhalten. Soße bzw. Bratensaft in der
Pfanne mit Salz & Pfeffer abschmecken, eventuell
binden.
11Kaspressknödel aus Bio-Steirerkäse mit grünem
Bio-Salat
Rezept von Maria Pojer, Seckau
Garantiert gentechnikfrei
Während in Europa generell - und somit auch für
österreichische Schweine - der Einsatz von gen-
technisch veränderten Futtermitteln erlaubt ist,
gilt in der Bio-Landwirtschaft ein striktes Gen-
technik-Verbot. Für die Käseherstellung benö-
tigte Lab dürfen im Bio-Bereich nicht gentechno-
logisch gewonnen werden. Wer also sichergehen
will, keine Gentechnik über Umwege auf den
Tisch zu bekommen, greift am besten zu Bio-Pro-
dukten.
Zutaten Zubereitung
Kaspressknödel mit Bio-Steirerkäse Dinkelweckerl kleinwürfelig schneiden, Milch zu-
- 5 Bio-Dinkelweckerl á 50 g gießen und das Knödelbrot ziehen lassen. Zwiebel
(alternativ 5 Bio-Semmeln) schälen, kleinwürfelig schneiden, Petersilie waschen
- 100 ml Bio-Milch und fein hacken. Zwiebel und Petersilie in etwas
- 1 Bio-Zwiebel Butter glasig rösten. Steirerkäse kleinwürfelig schnei-
- 1 Bund Bio-Petersilie den. Knödelbrot mit Eiern, Steirerkäse, Topfen und
- 50 g Bio-Butter Zwiebel-Petersil-Gemisch gut verkneten, mit Salz
- 200 g Bio-Steirerkäse und frischem Pfeffer würzen (Vorsicht mit dem Salz,
- 100 g Bio-Topfen (20 % FiT.) der Steirerkäse ist sehr würzig) und die Masse gut 15
- 3 Bio-Eier Minuten ziehen lassen. Aus dem Teig Knödel formen,
- Salz diese flachdrücken und in einer Pfanne in Butter-
- frischer Bio-Pfeffer schmalz oder Öl beidseitig hellbraun braten. Alter-
- Bio-Butterschmalz oder Bio-Rapsöl nativ können die Kaspressknödel auch auf einem
befetteten Blech im Backrohr ca. 15 Minuten bei
Grüner Bio-Salat 200° C gebacken werden. Salate und Rucola sauber
- Bio-Grazer Krauthäuptel, Bio-Eichblatt grün waschen, in mundgerechte Stücke zerteilen und
- etwas Bio-Rucola trocken schleudern. Radieschen waschen, kleinblätt-
- 1 Bund Bio-Radieschen rig schneiden. Ei wachsweich kochen (ca. 7 Minuten)
- 1 Bio-Ei schälen und vierteln. Eine Marinade aus allen Zu-
taten bereiten, den Salat mit Radieschen vermischen,
Marinade mit der Marinade abmachen und mit Eivierteln
- 4 EL Bio-Apfelessig garnieren.
- 4 EL Bio-Kernöl
- 1 TL Bio-Senf Tipp: Die fertigen Kaspressknödel in eine heiße Sup-
- etwas Bio-Honig pe eingelegt ist eine wärmende Speise in den kalten
- Salz Monaten.
12Cremige Bio-Polenta mit buntem
Bio-Sommergemüse
Rezept von Herbert Fritsch, Mangolds
Reich an Vitaminen
Spanische Entdecker brachten Paprika aus Mittel-
amerika nach Europa. In Ungarn wurde bereits im
16. Jahrhundert Paprika gewerbsmäßig angebaut.
Grüner Paprika ist die unreif geerntete Frucht.
Reif ist Paprika gelb, orange, rot bzw. violett.
Auch wenn man landläufig von Paprika-„Scho-
ten“ spricht, zählt diese Frucht zu den Beeren!
Bio-Paprika kann für einige Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Frisch ist er allerdings am
besten – der Vitamingehalt leidet während der
Lagerung merklich. Bio-Paprika lässt sich gut ein-
frieren.
Zutaten Zubereitung
Cremige Bio-Polenta Die Gemüsebrühe und 1 EL Butter in einem großen
- 700 ml Bio-Gemüsebrühe Topf zum Kochen bringen. Die Polenta einrieseln
- 1 EL Bio-Butter lassen und mit Schneebesen glatt rühren. 3 Minu-
- 200 g Bio-Polenta ten sanft köcheln lassen, mehrmals umrühren, nun
- 100 ml Bio-Milch oder Bio-Obers Milch oder Obers dazugeben. Polenta zur Seite stellen
- 1 EL Bio-Petersilie und ausquellen lassen. Flüssigkeit kann noch dazu
- 30 g Bio-Parmesan gegeben werden, wenn es zu wenig ist.
- Salz
- Bio-Pfeffer Petersilie waschen, trocken schleudern und hacken.
Die gequollene Polenta mit frisch geriebenem Par-
Buntes Bio-Sommergemüse mesan und Petersilie vermengen, mit Salz und frisch
- 300 g Bio–Sommergemüse (Bio-Zucchini, geriebenem Pfeffer abschmecken. Polenta beim An-
Bio-Paprika, Bio-Melanzani, Bio-Karotten...) richten nach Belieben mit frittiertem Salbei, einem
- 300 g Bio-Cherrytomaten Zweig Rosmarin oder Thymian garnieren.
- ½ Bio-Zwiebel
- 1 Zehe Bio-Knoblauch Das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte
- 2 EL Bio-Olivenöl (Bio-Sonnenblumenöl, Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch
Bio-Leinöl) schälen und schneiden. Gemüse, Zwiebel und Knob-
- Salz lauch mit Olivenöl in einem Wok sanft glasig durch-
- Bio-Pfeffer garen. Das Gemüse soll noch knackig bleiben. An-
schließend mit den Cherrytomaten vermischen, mit
Salz und frisch geriebenem Pfeffer würzen. Polenta
mit dem bunten Röstgemüse servieren.
Tipp: Im Herbst eignen sich heimische Pilze als Bei-
lage. Als winterliche Variante empfiehlt sich buntes
Wurzelgemüse.Polenta kann nach belieben mit Trüf-
felöl beträufelt werden.
13Sülzchen vom Bio-Styria Beef
Rezept von Hermine Holzer, Michlbauer
Zarter Genuss
Milch und Wiesenkräuter, frische Luft, Sonne
und nicht zuletzt ein beständiger Kontakt zur
Mutter: Die artgerechte Mutterkuh-Haltung
macht das Fleisch vom Bio-Jungrind besonders
zart und mürbe. Das Fleisch ist überaus fett- und
bindegewebsarm und bleibt dennoch saftig. Der
Grund: Allerfeinste Fettäderchen in den Muskeln,
die beim Erhitzen schmelzen und dem zarten
Fleisch von innen Aroma und Saft verleihen.
Jungrind ist so zart, dass viele Fleischteile in Mi-
nutenschnelle durch sind.
Zutaten Zubereitung
- 1 Bio-Zwiebel Gemüse waschen, putzen, in einem großen Topf mit
- 2 Bio-Karotten etwas Öl anrösten, mit Wasser aufgießen und das
- 2 Bio-Gelbe-Rüben Gemüse aufkochen. In kochendes Wasser Fleisch und
- 1 Bio-Petersilwurzel Knochen einlegen, die Suppe aufkochen, Eiweiß-
- 1 Stk. Bio-Sellerie schaum abschöpfen, die Hitze reduzieren, Suppe
- 1 TL Bio-Sonnenblumenöl leicht köcheln lassen. Salz, Gewürze und Kräuter
- 500-600 g Bio-Styria Beef (Tafelspitz, Tafelstück, zugeben und das Fleisch weichkochen. Das Fleisch in
Hüferlspitz, Schultermeisl, Brustkern) der Suppe auskühlen lassen.
- 2 Stk. Fleisch-Knochen vom Bio-Styria Beef
- Salz, Bio-Pfefferkörner, Bio-Wacholderbeeren, Die kalte Suppe entfetten. Das gekochte Styria Beef
Bio-Lorbeerblatt, Bio-Muskatnuss Fleisch in kleine Würfel schneiden. Karotte und Gel-
- Bio-Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Gundelrebe) be-Rübe waschen, putzen, in Würfel schneiden und
in etwas Suppe mit frischen Erbsen weichkochen.
- ½ l Styria Beef Suppe Kräuter fein hacken. Agar Agar in etwas Wasser an-
- 1 Bio-Karotte rühren.
- 1 Bio-Gelbe-Rübe
- 50 g Bio-Erbsen Fleisch und Gemüse mit ½ l Suppe aufkochen, Agar
- 1 Handvoll frische Bio-Kräuter (Petersilie, Agar zufügen und alles 2 Minuten leicht köcheln.
Estragon, Schnittlauch) Die Kräuter beigeben und mit Salz, Pfeffer und etwas
- 1 gehäufter TL Agar Agar (Bindemittel aus Muskatnuss abschmecken. Die Styria Beef Sulz in
Grünalgen) Förmchen füllen und im Kühlschrank 3-4 Stunden
kaltstellen. Die Sülzchen mit Blüten oder etwas Blatt-
Ev. Marinade aus Bio-Kernöl, salat anrichten, eventuell eine Marinade dazureichen.
Bio-Apfelessig, Salz, etwas Bio-Honig
Tipp: Die kalte Suppe abseihen und einfrieren macht
sie lange haltbar. Suppe in Eiswürfelsäcken einfrie-
ren, eine tolle Würze für Suppen und Saucen.
14Ramsauer Bio-Lammbraten mit Bio-Erdäpfeln und
Bio-Weißkrautsalat
Claudia Berger, Frienerhof
Fein marmoriert & fettarm
Lammfleisch hat einen milden Geschmack, ist
weich, fein marmoriert und fettarm. Filet, Rü-
cken, Keule und Koteletts eignen sich ideal zum
Braten. Auch die „Alltagsteile“ schmecken hervor-
ragend: ausgelöste Schulter gekocht (wie Tafel-
spitz), gebraten oder als feines Ragout. Die Brust
kann wie Kalbsbrust gefüllt werden. Lammfleisch
benötigt im Vergleich zu Schweine- oder Rind-
fleisch deutlich kürzere Garzeiten. Die fertigen
Lammgerichte sollten möglichst schnell serviert
werden, weil das Fett beim Abkühlen sehr schnell
fest wird.
Zutaten Zubereitung
Bio-Lammbraten Das Lamm mit den Knochen in Stücke schneiden.
- 1 kg Ramsauer Bio-Lamm (Fleischstücke von Knoblauch schälen und pressen, Zwiebel schälen und
Schulter, Schlögel, Rücken, Brust- alles mit fein reiben.
Knochen)
- 4-5 Bio-Knoblauchzehen Die frischen Kräuter waschen, trocken schleudern
- 1 Bio-Zwiebel und hacken.
- Salz
- Bio-Pfeffer Knoblauch, Zwiebel, Salz, frischgemahlenen Pfeffer
- Bio Thymian, Bio-Rosmarin und die Kräuter gut vermischen und die Lammstücke
- 800 g Bio-Erdäpfel mit der Gewürzmischung kräftig einreiben.
Bio-Weißkrautsalat Im vorgeheizten Backrohr die Lammstücke ca. ½
- ½ Kopf Bio-Weißkraut Stunde bei 220° C schön braun anbraten. Die Tem-
- Salz peratur auf 160° C reduzieren und das Lamm mit
- Bio-Kümmel Wasser aufgießen. Die Bratenstücke immer wieder
- 3 EL Bio-Apfelessig mit dem Bratensaft begießen.
- 3 EL Bio-Kernöl
Erdäpfel schälen und vierteln, die Erdäpfel nach einer
Stunde zum Braten geben und alles gemeinsam fertig
garen, bis Erdäpfel und Fleisch schön weich sind.
Weißkraut fein schneiden mit Salz und gemahlenem
Kümmel vermischen und etwas ziehen lassen. Vor
dem Servieren mit Kernöl und Essig fertig abschme-
cken.
15Bio-Ketchup scharf
Sabine Pranger, Biohof Pranger
Bio ist geschützt
Bezeichnungen wie „aus naturnahmen Anbau“
oder „aus umweltgerechter Landwirtschaft“
haben mit Bio nichts zu tun. Nur die Wörter „bio“
und „ökologisch“ sind gesetzlich geschützt und
garantieren die Bio-Herkunft. Bio-Lebensmittel
erkennt man zudem an der verpflichtenden Kenn-
zeichnung mit dem EU-Bio-Logo.
Zutaten Zubereitung
8-10 Glasflaschen 250 ml mit Deckel Glasflaschen und Deckel sehr sauber waschen und
- 7 kg Bio-Tomaten (voll reif für Tomatensauce) gründlich mit sehr heißem Wasser spülen, umge-
- 150 g Bio-Zwiebel dreht auf einem frischen Geschirrtuch bereithalten.
- 4 Zehen Bio-Knoblauch
- 3 Stk. Bio-Lorbeerblätter Vollreife Tomaten waschen, den grünen Strunk
- etwas Bio-Sonnenblumenöl entfernen und in Stücke schneiden. Diese in einem
- 30 g Bio-Pfefferoni rot scharf großen Topf ganz weich kochen und durch die „Flotte
- 40 g Bio-Paprikarot Lotte“ passieren. Zwiebel und Knoblauch schälen,
- 25 g Salz in Stücke schneiden und in etwas Sonnenblumenöl
- 80 g Bio-Zucker glasig anschwitzen. Paprika und Pfefferoni waschen,
- 10 g Apfel-Pektin putzen, in Stücke schneiden, diese mit zerkleinerten
- 60 ml Bio-Essig Lorbeerblätter der Zwiebel zugeben und mit 1/3 des
Tomatenpürees vermischen, alles ganz weichkochen.
Anschließend alles mit Mixstab ganz fein mixen bis
keine Stücke mehr sichtbar sind. Nun die restliche
Tomatensauce, Zucker, Salz und Essig zufügen und
mindesten 40 Minuten leicht köcheln.
Pektin mit etwas kaltem Wasser verrühren, zum
Ketchup geben und nochmals 1 Minute aufkochen,
dadurch erhält das Ketchup etwas mehr Festigkeit,
je nach gewünschter Konsistenz kann die zugegebe-
ne Pektin-Menge differieren. Währenddessen einen
weiteren großen Kochtopf mit Wasser für das Pasteu-
risieren füllen und erhitzen. Das Ketchup heiß in die
vorbereiteten Flaschen abfüllen, verschließen und die
Flasche für 5 Min. auf den Kopf stellen. Danach sofort
die Flaschen im Wasserbad bei 90°C 25 Minuten lang
kochen. Einen Tag stehen lassen und dann genießen.
16Bio-Kürbiseintopf "Porotos granados“
Ute Koch, Schwanberg
Knackige Sommerboten
Bohnen stammen ursprünglich aus den Anden
und kamen im 16. Jahrhundert im Zuge der Ent-
deckung Amerikas nach Europa. Es gibt Busch-
und Stangenbohnen und davon jeweils schier
unzählige Sorten. Buschbohnen sind rundhülsig
und fleischig und werden meist schon als Fisolen
(=grüne Bohnen) geerntet. Auch von den Stan-
genbohnen werden die grünen (oder blauen oder
gelben) Hülsen geerntet und geschnitten für
Bohnensuppen oder Salate verwendet.
Achtung: Fisolen immer gekocht essen und nicht
roh verzehren!
Zutaten Zubereitung
- 100 g kleine getrocknete Bio-Bohnen (Pinto-, weiße Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Bohnen, Wachtelbohnen oder Canellinibohnen)
Alternativ: 400 g Bio-Bohnen aus der Dose Bohnen aus der Dose gut waschen und abtropfen.
Zwiebel schälen und fein hacken, Oregano waschen,
- ½ Bio-Zwiebel, gehackt trocken schleudern und hacken.
- 1 Handvoll Oregano
- 2 EL Bio-Olivenöl Zwiebel in Öl andünsten, Paprika und 2/3 vom Ore-
- 1 TL Bio-Paprikapulver (edelsüß) gano hinzufügen, kurz mitdünsten.
- 1 l Bio-Gemüsesuppe (Brühe) Mit Gemüsesuppe aufgießen, Lorbeerblatt dazuge-
- 1 Bio-Lorbeerblatt ben, mit den abgespülten eingeweichten Bohnen zum
- 750 g Bio-Kürbis (z.B. Butternuss oder Hokkaido) Kochen bringen, kochen bis die Bohnen weich sind.
- 200 g grüne Bio-Bohnen Das dauert je nach Sorte 45 Minuten bis 2 Stunden.
- 2 Bio-Maiskolben
- Meersalz Den Kürbis und die grünen Bohnen hinzufügen, ko-
- weißer Bio-Pfeffer chen, bis beides knapp weich ist (Bohnen aus der Dose
jetzt zufügen).
Die Maiskörner vom Kolben lösen und zum Eintopf
geben, weitere 5 Minuten kochen.
Zum Schluss kräftig mit Salz und frischgemahlenem
Pfeffer würzen, den restlichen Oregano einrühren
und vor dem Servieren einige Minuten durchziehen
lassen.
Tipp: Der Kürbiseintopf schmeckt aufgewärmt noch
besser.
17Bio-Apfel-Sauerrahm-Trifle
Renate Klug-Stipper, Tischlein deck dich
Vertrauen ist gut.
Bio setzt trotzdem auf Kontrolle. Damit Bio-Ge-
nießerInnen auch wirklich sicher sein können,
dass die angebotenen Bio-Produkte nach den vor-
geschriebenen Richtlinien und Vorgaben produ-
ziert werden, gibt es ein strenges Kontrollsystem.
Die einzelnen Betriebe werden mindestens einmal
im Jahr von unabhängigen, staatlich autorisierten
und akkreditieren Kontrollstellen überprüft.
Zutaten Zubereitung
Bio-Biskuit Backblech mit Backtrennpapier belegen, Backrohr auf
- 3 Bio-Eier 180° C vorheizen. Dotter mit Zucker und Vanillezu-
- 90 g Bio-Zucker cker schaumig rühren, Dinkelvollmehl unterrühren,
- 1 Pkt. Bio-Vanillezucker steifgeschlagenen Eiweiß-Schnee unterheben, Bis-
- 90 g Bio-Dinkelvollmehl kuitteig auf das Backblech streichen und zu hellbrau-
ner Farbe backen (ca. 10-15 Minuten).
Bio-Apfelmus Die geschälten, entkernten Äpfel mit den übrigen
- 1 kg Äpfel Zutaten in etwas Wasser weichkochen, passieren, ab-
- Bio-Zucker schmecken und auskühlen lassen.
- Bio-Zimtrinde
- Bio-Gewürznelken Tipp: rote Äpfel nicht schälen etwas länger kochen
- 1 Bio-Zitrone (Saft) mit Pürierstab fein mixen ergibt ein rotes Apfelmus.
- 1 Stück Bio-Apfel
- etwas Bio-Zitronensaft Einen Apfel schälen und kleinwürfelig schneiden mit
- Bio-Vanillezucker Zitronensaft und Vanillezucker marinieren. Schlag-
obers mit Sahnesteif steif schlagen und den Sauer-
Bio-Creme rahm langsam unterheben (Sahnesteif hält die Creme
- ¼ l Bio-Sauerrahm länger kompakt, es kann aber darauf verzichtet
- ¼ l Bio-Schlagobers werden).
- 1 Pkg. Sahnesteif Das ausgekühlte Biskuit je nach Form der Gläser
- Bio-Zimt ausstechen oder in Würfel schneiden, in die Gläser
- Bio-Zitronenmelisse-Blätter füllen, die marinierten Apfelstückchen verteilen, eine
Schicht Apfelmus darauf setzen und zum Schluss mit
der Sauerrahmcreme, am besten mittels Spritzsack,
dekorieren, mit Zimt bestreuen und mit Zitronen-
melisse-Blätter ausgarnieren. Das fruchtige Dessert 2
Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
18Bio-Kohlrabi-Lasagne mit Bio-Käferbohnen
Doris Prugger, Bio-Hotel Herold
Verwendung in der Küche
Die runde oder plattrunden Knollen gut waschen.
Die sehr zarten Frühlingskohlrabis brauchen
nicht geschält zu werden. Robustere Sorten schä-
len und die holzigen Stellen – meist beim Wurzel-
ansatz – wegschneiden. Die Blätter sind besonders
vitaminreich, daher die zarten Herzblätter immer
mitverwenden – kleingehackt im Salat oder ge-
dünstet wie Spinat. Kohlrabi hält sich einige Tage
im Gemüsefach des Kühlschrank wenn zuvor die
Blätter entfernt werden.
Zutaten Zubereitung
- 100 g Bio-Käferbohnen Käferbohnen über Nacht in Wasser einweichen
- 200 g Bio-Rollgerste und am nächsten Tag weich kochen. Rollgerste mit
- 4 Stk. Bio-Kohlrabi (große) Wasser und Salz ca. 5 Minuten köcheln lassen, aus-
- 1 Stk. Bio-Lauch schalten und quellen lassen. Kohlrabi schälen, in 1
- Bio-Olivenöl cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben halbieren.
- 2 Dosen Bio-Tomatenstücke á 400 g - 200 g Im Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen, absei-
Bio-Käse (od. veganer Käse) hen und auskühlen lassen. Für die Rollgerstel-Sauce
- Bio-Agavendicksaft Lauch putzen, schneiden, in Olivenöl anbraten, Roll-
- Bio-Sojasauce (Strong Tamari) gerste und weiche Käferbohnen dazugeben (alter-
- Salz nativ 400 g Bio-Käferbohnen aus der Dose). Mit den
- Bio-Pfeffer Tomatenstücken ablöschen, mit Salz, Agavendicksaft,
- Bio-Chilli Sojasauce, Pfeffer, Chilli, frischgehackten Kräutern
- frische Bio-Kräuter (Bio-Oregano, Bio-Basilikum, und etwas Kürbiskernöl abschmecken.
Bio-Petersilie)
In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl zugeben
Bechamel-Sauce und kurz durchrösten (helle Farbe) mit Milch ab-
- 50 g Bio-Butter (od. Bio-Sonnenblumenöl) löschen, zu einer glatten Sauce rühren und unter
- 50 g Bio-Dinkelmehl Rühren einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und
- 500 ml Bio-Milch (od. Bio-Haferdrink) geriebener Muskatnuss abschmecken. Eine Auflauf-
- Bio-Muskatnuss form mit Olivenöl auspinseln, eine Schicht Becha-
- Bio-Pfeffer mel-Sauce reingeben, Kohlrabi-Scheiben drauflegen,
- Salz eine Schicht Rollgerstel-Sauce darüber geben und mit
- 100 g Bio-Käse einer Bechamel-Schicht abschließen. Gemüse und
Saucen in dieser Reihenfolge schichten und auf der
letzten Bechamel-Schicht den geriebenen Käse vertei-
len.Die Kohlrabi Lasagne ca. 35 Minuten bei 180°C im
Backrohr backen. Damit man die Lasagne gut schnei-
den kann, muss sie etwas abkühlen. Die Lasagne-Stü-
cke dekorativ auf Tellern anrichten.
19Bio-Krautrouladen und cremiges
Bio-Rübengemüse
Johann Schuster, Rogner Bad Blumau
Bio für unsere Zukunft?
Es bedarf einer umweltverträglichen, ressourcen-
schonenden und Werte lebenden Landwirtschaft,
wenn wir in Zukunft die Weltbevölkerung ernäh-
ren wollen. Der Bio-Landbau erfüllt schon heute
diese Kriterien. Durch das Prinzip der Kreislauf-
wirtschaft wird Humus aufgebaut und CO2 ge-
bunden. Der Verzicht auf chemisch-synthetische
Pflanzenschutz- und Düngemittel reduziert den
Verbrauch von Erdöl.
Zutaten Zubereitung
- 6 Blätter Bio-Weißkraut 6 schöne Blätter vom großen Krautkopf lösen, in
- Salz Salz-Kümmelwasser blanchieren, in Eiswasser ab-
- Bio-Kümmel schrecken, auf Küchenrolle trocken legen. Für die
Fülle Zwiebel fein schneiden und in Sonnenblumen-
Fülle: öl anschwitzen. Semmeln in Milch einweichen und
- 1 Bio-Zwiebel ausdrücken.
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 2 Stk. Bio-Semmeln Faschiertes mit Eiern, gehackter Petersilie, Majoran,
- etwas Bio-Milch Semmel und ausgekühlten Zwiebeln mischen mit
- 600 g Bio-Faschiertes (Styria Beef) Salz und Pfeffer würzen. Die Krautblätter mit der fa-
- 2 Stk. Bio-Eier schierten Masse füllen, fest zu Rouladen zusammen-
- 20 g Bio-Petersilie drehen und auf einem Blech mit wenig Gemüsebrühe
- Bio-Majoran im Ofen bei ca. 170°C etwa 25 Minuten braten.
- Salz, Bio-Pfeffer
Die Rüben schälen, würfelig schneiden. Zwiebel
Cremiges Bio-Rübengemüse schälen, kleinwürfelig schneiden in etwas Sonnen-
- 2 Stk. Bio-Rüben (Navette) blumenöl leicht anschwitzen, die Rüben beigeben,
- 1 Bio-Zwiebel leicht durchrösten, mit Gemüsebrühe aufgießen und
- etwas Bio-Gemüsebrühe ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
- 20 g Bio-Mehl glatt Zur Bindung Sauerrahm und Mehl glatt rühren, bei-
- 40 g Bio-Sauerrahm geben und noch ca. 3 Minuten ziehen lassen (nicht
- 4 g Bio-Paprikapulver (edelsüß) kochen), mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab-
- 15 ml Bio-Sonnenblumenöl schmecken. Restliches Sonnenblumenöl mit Paprika-
- Salz, Bio-Pfeffer pulver vermischen.
Salzerdäpfel Erdäpfel schälen und in Salz-Kümmelwasser weich-
- 280 g Bio-Erdäpfel (festkochend) kochen.
- Salz Die Krautrouladen mit dem cremigen Rübengemüse
- Bio-Kümmel und den Erdäpfeln anrichten, mit Paprika-Öl beträu-
feln und mit Petersilie garnieren.
20Kräuterschnitzel vom Styria Beef
Familie Smolana, Koralpenblick
Bio verbietet Gentechnik.
Der Einsatz von Gentechnik ist in der Bio-Land-
wirtschaft verboten. Es dürfen daher weder gen-
technisch verändertes Saatgut, veränderte Futter-
mittel, Tiere oder Mikroorgansimen eingesetzt
werden. Bio-Lebensmittel sind folglich gentech-
nikfrei. Sie dürfen einen maximalen Rückstands-
grenzwert von 0,9% aufweisen. Diese minimalen
Verunreinigungen können über einen Eintrag
durch Wind oder Insekten entstehen.
Zutaten Zubereitung
Bio-Kräuterschnitzel Das Fleischstück zuputzen (umgebende Häute oder-
- 800 g Bio Styria Beef (Schale oder Hüferl) Sehnen entfernen), Schnitzel immer gegen die Faser
- Salz vom Fleischstück schneiden oder geschnitten kaufen.
- Kräutermischung aus: 1 Stück Bio-Toastbrot, Bio- Schnitzel leicht klopfen und salzen. Für die Kräuter-
Rosmarin, Bio-Thymian, Bio-Petersilie, Bio- mischung die leicht angetrockneten Kräuter und das
Oregano, Bio-Majoran geröstete Toastbrot mit einem Mixstab oder in einer
- 2 Bio-Eier Küchenmaschine fein mixen. Schnitzel mit dieser
- Bio-Mehl und Bio-Brösel für die Panade Kräutermischung bestreuen, nacheinander in Mehl,
- ½ l Bio-Sonnenblumenöl zum Ausbacken zerklopftem Ei und Brösel wenden, dabei beachten,
dass die Brösel gut angedrückt werden.
Garnitur
- 4 Bio-Äpfel Sonnenblumenöl auf ca. 130°C erhitzen und die
- 1 Bio-Zitrone Schnitzel darin beidseitig goldbraun ausbacken. Die
- Bio-Preiselbeermarmelade Kräuterschnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in
etwas Zitronen-Wasser (Saft einer halben Zitrone)
auf den Punkt kochen. Die Äpfel überkühlen und mit
Preiselbeermarmelade füllen.
Schnitzel mit Preiselbeerapfel, Petersilerdäpfel und
Zitronenspalten servieren.
21Oma´s Apfelschlangl mit Hanfnusskrokant-Streusel
mit Himbeer-Aronia-Creme
Rainer und Franz Schalk, Schalk Mühle
Wiederentdeckt!
Dinkel zählt zu den ältesten Getreidearten. Bis
ins 20. Jahrhundert war der Vorfahre von Weich-
weizen mit zahlreichen lokalen Sorten vertreten.
Nach und nach wurde er von ertragreicheren Wei-
zensorten verdrängt. Seit einigen Jahren erlebt
der aromatische Dinkel besonders im Bio-Land-
bau eine Renaissance. Dinkel gehört aufgrund
seines hohen Mineralstoff- und Vitamingehalts
sowie einer günstigen Fettsäurezusammenset-
zung zu den wertvollsten Getreidearten. Weizen-
mehl kann in allen Rezepturen problemlos durch
Dinkelmehl ersetzt werden.
Zutaten Zubereitung
Mürbteig Teig: trockene Zutaten mischen, kalte Butter in kleine
- 200 g Bio-Dinkelmehl Stücke schneiden, mit Mehl verbröseln, Topfen zu-
- 50 g Bio-Dinkel Vollkornmehl fügen, rasch zu Teig verkneten.
- 50 g Bio-Hanfproteinpulver Mürbteig min. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten
- 100 g Bio-Butter lassen.
- 100 g Bio-Topfen
- 50 g Bio-Zucker Apfelfülle: Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und
- Prise Salz blättrig schneiden, mit Aroniapulver vermischen.
Vanillezucker, Zimt und ev. Zucker zugeben.
Apfelfülle
- 1 kg Bio-Äpfel (zB Gravensteiner) Streusel: Hanfnüsse in Pfanne ohne Fett leicht rösten,
- ½ TL Bio-Aroniapulver überkühlen, mit Hanfproteinpulver vermischen, bei
- 1 TL Bio-Vanillezucker Bedarf süßen.
- ½ TL Bio-Zimt
- Bio-Zucker nach Geschmack Teig in zwei Teile teilen und zu rechteckigen Teigblät-
tern auswalken. Ein Blatt auf das Backblech legen mit
Hanfnusskrokant-Streusel einem Teil der Hanfnuss-Streusel bestreuen, die Fülle
- 100 g Bio-Hanfnüsse darauf verteilen und mit dem 2. Teigblatt abdecken.
- 50 g Bio-Hanfproteinpulver Mit Milch od. Ei bestreichen, mit restl. Streuseln be-
- ev. etwas Bio-Zucker oder Bio-Honig decken und hellbraun backen (200°C).
- etwas Milch oder 1 Ei zum Bestreichen
Himbeeren mit etwas Aroniapulver kurz aufkochen,
Himbeer-Aroniacreme Püree, Mus, Walnussöl und Honig nach Geschmack-
- 300 g Bio-Himbeeren zugeben und alles mit Mixstab pürieren, ev. Milch
- 1 TL Aroniapulver oder Wasser hinzufügen für eine cremige Konsistenz.
- 2 EL Kichererbsen-Püree
- 1 TL Sonnenblumenkern-Mus Apfelschlangel portionieren und mit Himbeer-
- 1 EL Honig Aroniacreme anrichten.
- ein paar Tropfen Walnussöl
22Bio-Paradeissugo mit Bio-Polentatalern
Sabine Brändle, Die Greißlerei
Schutz des Klimas
Bio-Landwirtschaft schützt unser Klima: Biobäue-
rinnen und Biobauern sparen allein in Öster-
reich pro Jahr 180.000 Tonnen CO2-Emissionen
ein. Der Humus heimischer Bio-Böden speichert
jährlich 60.000 Tonnen CO2. Wenn alle öster-
reichischen Bauernhöfe flächendeckend auf eine
biologische Wirtschaftsweise umstellen würden,
könnten mindestens eine Million Tonnen CO2 pro
Jahr eingespart werden.
Zutaten Zubereitung
Bio-Paradeissugo Zwiebel, Paradeiser, Paprika und Zucchini waschen,
- 2 Bio-Zwiebel putzen und das gesamte Gemüse mit Hilfe des
- 500 g vollreife Bio-Paradeiser Fleischwolfs (mittlere Scheibe) zerkleinern.
- 200 g Bio-Paprika
- 200 g Bio-Zucchini Das Gemüse mit etwas Sonnenblumenöl anschwit-
- Salz zen, mit Kräutern und Gewürzen mindestens ½
- Bio-Pfeffer Stunde leicht köchelnd garen. Das Paradeissugo zum
- Bio-Basilikum, Bio-Rosmarin, Bio-Oregano, Schluss noch fertig abschmecken.
Bio-Thymian
- 1 EL Bio-Sonnenblumenöl Milch, Wasser und etwas Salz mit Polenta aufkochen
und die Masse auskühlen lassen. In die Polenta ein
Bio-Polentataler Ei einarbeiten und daraus Taler formen. Die Taler in
- 100 g Bio-Polenta etwas Sonnenblumenöl rundum knusprig anbraten.
- 150 ml Bio-Milch
- 150 ml Wasser Die Polentataler mit Paradeissugo servieren.
- Salz
- Bio-Pfeffer
- 1 Bio-Ei
- Bio-Sonnenblumenöl zum Ausbacken
23Bio-Erdäpfel-Cordon Bleu auf
Bio-Hokkaidospalten
Familie Robier, Frischehof Robier
Herbstliche Farbenpracht
Die Kürbisfamilie umfasst über 800 Arten mit
prachtvoller Farben- und Formenvielfalt. Sehr
bekannt ist der Hokkaido: Der rot-orange, kleine
Kürbis ist besonders wohlschmeckend und lässt
sich „mit Haut und Haaren“, also mit Schale, ver-
zehren. Die Schale vom ovalen Spaghettikürbis ist
hell, das Fleisch ist weiß oder hellgelb und zerfällt
gekocht zu „Nudeln“. Den dunkelgrünen Mus-
katkürbis erkennt man an den tiefen Rippen und
Butternuss ist an der Birnenform unverkennbar,
er kann sehr vielfältig verwendet werden und ver-
trägt Schärfe in der Würzung.
Zutaten Zubereitung
- 600 g Bio-Erdäpfel (mehlig z.B. Alma) Erdäpfel waschen und in der Schale kochen, schälen
- 100 g Bio-Maisstärke und sogleich mit einer Erdäpfelpresse zerdrücken.
- 1 Bio-Ei
- Salz, Bio-Pfeffer Erdäpfel mit Maisstärke, Ei, Salz und Pfeffer, Muskat
- Bio-Muskatnuss und fein gehackter Petersilie zu einem Teig verkne-
- Bio-Petersilie ten. Die fertige Masse in vier Stücke teilen und flach
- 4 Scheiben Bio-Käse formen, jeweils mit einem Käseblatt (ev. auch ein
- (ev. 4 Scheiben Bio-Schinken) Blatt Schinken) belegen, dann zusammen klappen
und die Ränder fest zusammendrücken.
Panade
- 120 g Bio-Mehl Die fertigen Teile in Mehl, zerklopftem Ei und Sem-
- 3 Bio-Eier melbröseln panieren und in Frittieröl herausbacken.
- 200 g Bio-Semmelbrösel
- Bio-Sonnenblumenöl zum Ausbacken Hokkaido entkernen und in dünne Spalten schnei-
den. Die Kürbisspalten in der Pfanne goldgelb an-
Bio-Hokkaidospalten braten. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern
- 1 Bio-Hokkaidokürbis würzen. Die Hokkaidospalten auf einem Teller an-
- Salz, Bio-Pfeffer richten, das Erdäpfel-Gordon-Bleu darauf legen und
- frische Kräuter (Bio-Rosmarin, Bio-Petersilie, mit gehackten Kürbiskernen und essbaren Blüten
Bio-Oregano) garnieren.
- Bio-Kürbiskerne grob gehackt
- Bio-Sonnenblumenöl
- essbare Blüten
24Bio-Bauernmozzarella im Weißbrotmantel
Erhard und Sandra Konrad, Biohof Schwoagabauer
Bio? Logisch!
Natürlich unterliegt nicht nur die Produktion
biologischer Lebensmittel, sondern auch deren
Lagerung und Verarbeitung strengen Kontrollen.
Biologisches Getreide zum Beispiel muss getrennt
von konventionellem gelagert und verarbeitet
werden – wobei einer räumlichen Trennung der
Vorzug zu geben ist, mindestens aber eine zeitli-
che gewährleistet werden muss. Diese Richtlinien
und die durchgängige Kontrollkette vom Feld bis
ins Regal geben den KonsumentInnen Sicherheit,
dass auch in verarbeitetem Getreide nur Bio drin
ist, wenn Bio drauf steht!
Zutaten Zubereitung
- 500 g Bio-Weizenmehl Mehl mit Salz vermischen, Germ einbröseln und mit
- 10 g Salz Milch und Butter zu einem glatten Teig verkneten.
- 20 g Bio-Germ (Hefe) Den Germteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ge-
- 20 g Bio-Butter handwarm hen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.
- 250 g Bio-Milch lauwarm
Den Teig auf etwas Mehl rechteckig auswalken, Kräu-
Fülle ter waschen und hacken.
- 300 g Bio-Bauernmozzarella
- frische Bio-Kräuter nach Jahreszeit (Bio-Petersilie, Bauernmozzarella in Scheiben schneiden und den
Bio-Basilikum, Bio-Rosmarin, Bio-Oregano, Bio- Teig damit belegen, die Kräuter darauf verteilen.
Bärlauch, Bio-Liebstöckel, Bio-Thymian usw.) Den Teig über dem Käse zusammen klappen.
- Wasser
Das gefüllte Weißbrot nochmals gehen lassen, mit-
Wasser besprühen und dekorativ einschneiden.
Im vorgeheizten Rohr bei 200° C goldbraun backen.
Das leicht überkühlte Weißbrot ist mit Salat eine voll-
wertige Hauptspeise, passt aber auch hervorragend
zu jeder Jause oder ist ein beliebter Snack für Schule
und Büro.
25Bio-Sauerkraut
Helen und Stefan Kalcher ,Moarhof
Bio heißt Fruchtfolge.
Erdöl zählt zu den nicht erneuerbaren Ressour-
cen. Ein sinnvoller Umgang mit diesem begrenz-
ten Gut ist daher unerlässlich. Chemisch-syn-
thetische Düngemittel werden unter hohem
Energieeinsatz aus Erdöl hergestellt. Für die
Bio-Landwirtschaft kommt dies nicht in Frage.
Biobäuerinnen und Biobauern erzielen durch
Fruchtfolge und organische Düngung mit Mist,
Gülle und Kompost eine reiche Ernte.
Zutaten Zubereitung
- 1 kg Bio-Weißkraut Weißkraut säubern, zwei Krautblätter ablösen und
- 10 g Salz zur Seite legen. Das Weißkraut entweder fein hobeln
- 1 EL Bio-Zucker (ein guter Hobel zahlt sich aus) oder mit einer Brot-
- 1 EL Bio-Kümmel schneidemaschine fein schneiden. In einer Schüssel
- 3 g Bio-Wacholderbeeren mit Salz und Zucker so lange kneten, bis der Krautsaft
- 1 Bio-Apfel (in Spalten geschnitten) austritt.
- 1 Scheibe Bio-Sauerteigbrot Kümmel und Wacholderbeeren unter das weichge-
knetete Kraut mischen.
Dieses Rezept beliebig nach vorhandener Krautmen-
ge erweitern! Ein sauber gewaschenes 1 Liter Glas mit dem Kraut
und den Apfelspalten füllen und alles ganz fest an-
drücken. Das Kraut mit den Krautblättern abdecken
und nochmals festdrücken, dass der Krautsaft darü-
ber steht, jetzt die Schwarz-brotscheibe darauf legen.
Das Glas mit einem sauberen Tuch abdecken und
zirka 3 – 4 Tage in der warmen Küche gären lassen
(bei der Gärung tritt Saft aus, deshalb das Glas nur bis
5 cm unter den Rand füllen).
Nach der Gärung das Brot und die Krautblätter ent-
fernen, das Sauerkraut ist nun essfertig. Das Glas mit
einem Deckel verschließen und das Sauerkraut im
Kühlschrank aufbewahren.
Sauerkraut lässt sich aber auch gut in gewünschten
Portionsgrößen einfrieren.
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