Jeden Tag was Wildes Sammeltipps & Rezepte Begleitbuch zum Essbaren Wildpflanzenpark - Ewilpa
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Jeden Tag was
Wildes Sammeltipps & Rezepte
von Dr. Markus Strauß
Begleitbuch zum Essbaren Wildpflanzenpark
in Kemnath-Waldeck
Stiftung EssbareWildpflanzenParks
3
3
2
3 Markt
5 Waldeck
4
1
6
Köglitzer
Sportplatz
Straße
START
[ Ihr Standort ]
/Ziel 7
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7 11
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Sc
lo
h
ss
berg
Standort 13
Infotafel
Thematische
Teilflächen
Wanderweg
„Jeden Tag was Wildes“ | Begleitbuch EssbareWildpflanzenpark Kemnath-Waldeck
Vorwort
Essbare Wildpflanzen in den täglichen Speiseplan aufzu-
nehmen bietet nicht nur eine optimale Grundlage für ein ge-
sundes und artgerechtes Leben. Das Sammeln von essbaren
Wildpflanzen zeigt darüber hinaus noch weitere vielfältige
Vorteile:
· Das Eingebundensein in die jahreszeitlichen
Rhythmen der Natur
· Die sanfte und ganzheitliche Bewegung an der
frischen Luft
· Die Schulung aller Sinne
· Das Einatmen der verschiedenen Düfte der Natur
wie zum Beispiel der gesunden Terpene der
Waldbäume
· Das Eintauchen in ein Immunsystem stärkendes
„Waldbad“
· Die positive Wirkung der natürlichen Farben,
ins besondere der Farbe Grün
· Die Stress reduzierende Wirkung auf den
gesamten menschlichen Organismus
· Die perfekte „Kur“, um zur Ruhe zu kommen
1
Terpene sind gasförmige Botenstoffe der Waldbäume, die Teil der ätherischen Öle sind
und zu den sekundären Pflanzenstoffen zugeordnet werden. 3
LIEBE GEHT BEKANNTLICH
DURCH DEN MAGEN,
so auch die Liebe zur Natur. Mit diesem Begleitbuch zum
Rundgang durch den EWILPA in Kemnath-Waldeck möchten
wir Sie mittels der hier vorgestellten Rezepte und Tipps
dazu ermuntern, sich die einheimische Natur schmecken zu
lassen.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude
sowie einen gesunden Appetit!
Die Stiftung EWILPA – Dr. Markus Strauß –
Stadt Kemnath-Waldeck – Die Hollerhöfe – Der Naturpark Steinwald
4
Mit der Kraft der
Natur
Essbare Wildpflanzen bieten uns das ganze Jahr über eine
gesunde und schmackhafte Bereicherung des Speiseplans.
Im Frühjahr finden wir von März bis Juni viele würzige Kräu-
ter und schmackhafte Wildgemüse in Hülle und Fülle – dann
ist grüne Hochsaison!
Im Juni und Juli sind die Konzentrationen an Duftstoffen und
ätherischen Ölen besonders hoch – es ist die Zeit der duften-
den Blüten und Kräuter zur Herstellung von Tees,
Sirup und Limonaden. Im Sommer bieten besonders die ein-
und zweijährigen Pflanzen wie Melde, Gänsedistel, Malve,
Nachtkerze und Franzosenkraut reichlich Nahrung.
Im Spätsommer und Herbst lockt dann alles gleichzeitig:
Wildfrüchte wie Hagebutten, Kornelkirschen und
Ebereschen, Nüsse aller Art und auch die Kräuter
erleben nach der sommerlichen Hitze und
Trockenheit nun ihre zweite Saison.
Dies ist die Gelegenheit, Vorräte für die
Wintermonate anzulegen, in denen
schließlich nur noch verhältnismäßig
wenige, immergrüne Stauden frisches
Grün anbieten.
5
Essbare Wildpflanzen =
Ehrliche
Lebensmittel
Wildpflanzen wachsen ohne menschliches Zutun –
sie werden uns von der Natur einfach geschenkt.
Heute sind essbare Wildpflanzen die ehrlichsten Lebensmittel,
da sie
· ohne Züchtung,
· ohne Gentechnik,
· ohne Dünger,
· und ohne Agrarchemie
gedeihen.
Der Genuss selbst gesammelter essbarer Wildpflanzen
verursacht darum auch
· keine langen Transportwege und
· weder Verpackung noch Müll.
Essbare Wildpflanzen sind somit
· garantiert frisch,
· immer regional und saisonal.
6
Essbare Wildpflanzen =
Wertvolle
Lebensmittel
Wildpflanzen müssen sich ohne die schützende Hand eines
Gärtners oder Bauers, somit alleine auf sich gestellt an ihrem
Standort gegen Wind und Wetter, die Konkurrenz anderer
Pflanzen und eventuelle Fraßfeinde aus dem Tierreich be-
haupten.
Ergebnis dieses Prozesses ist eine im Vergleich zu unseren
Kulturgemüsen unglaubliche Vitalität und Widerstandskraft.
Im Vergleich mit Kultursorten enthalten essbare Wildpflan-
zen ein Vielfaches an Vitaminen, Mineralien und Spuren-
elementen. Zudem halten sie wertvolle sekundäre Pflanzen-
stoffe wie ätherische Öle, Bitterstoffe und Antioxidantien für
uns bereit.
Wildes Gemüse, Kräuter, Blüten, Salate, Beeren, Früchte und
Nüsse sind eine kulinarische Bereicherung und eine ideale
Grundlage für ein gesundes Leben.
8Vor
Wildpflanzen müssen sich, ohne die schützende Hand eines Gärtners oder Bauers,
alleine auf sich gestellt an ihrem Standort gegen Wind und Wetter, die Konkurrenz
Inhaltsstoffe –
anderer Pflanzen und gegen Fraßfeinde aus dem Tierreich behaupten. Das Ergebnis
dieses Prozesses ist eine unglaubliche Vitalität und Widerstandskraft!
Kulturgemüse
Im Vergleich mit unseren Kulturgemüsesorten enthalten Wildpflanzen oft ein
versus Wildgemüse
Vielfaches an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Außerdem beinhalten
sie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle, Bitterstoffe und Enzyme.
Wildgemüse ist daher eine echte Bereicherung für unseren Speiseplan.
Provitamin A (Beta-Carotin);
in µg Retinoläquivalenten/100g
Magnesium · Mg
Wassergehalt
Phosphor · P
Vergleich von
Calcium · Ca
Kalium · K
Vitamin C
Eisen · Fe
Kulturgemüse
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
Eiweiß
g/100g
und Wildgemüse
in %
Chinakohl 95,4 1,3 202 0 11 40 0,6 36 13
Weißkraut 92,1 0,2 227 27,5 23 46 0,5 46 7
Kopfsalat 95,0 0,6 224 33 11 37 1,1 13 130
Spinat 91,6 2,1 633 55 58 126 4,1 52 700
Gänseblümchen 87,5 2,6 600 88 33 190 2,7 87 160
Brennnessel 84,8 5,9 410 105 71 630 7,8 333 740
Giersch 87,2 6,7 510 88 67 230 4,3 201 684
Löwenzahn 89,9 3,3 590 68 23 50 1,2 115 384
Quelle
* Quellen: W. Franke, Wildgemüse (AID 1987, Seite 8–11) und Hamburgische Landwirtschaft und Forsten (im Internet
Strauß M.: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen, Hädecke-Verlag 2010, Seite 8
unter www.forst-hamburg.de): Werte für Giersch (Wasser, K, P, Mg, Ca, Fe) und Löwenzahn (Provitamin A).
Die in diesem Buch vorgestellten Wildpflanzen sind allesamt leicht und sicher
zu erkennen. Detaillierte Beschreibungen und Fotos ergeben unverwechselbare
Pflanzenporträts – auch für den botanischen Laien. Alle aufgeführten Pflanzen sind
nahezu überall im deutschsprachigen Raum in großer Anzahl zu finden. Weiterhin
9
2Wilde Zukunftschancen:
Die (Re-)Integration
der essbaren Wildpflanzen
in unsere heutige Alltagskultur
Seit Anbeginn der Menschheit vor über 2 Millionen Jahren bilde-
ten essbare Wildpflanzen unsere Lebensgrundlage.
Erst mit der Einführung der Landwirtschaft vor etwa 7.800
Jahren und vor allem im Zuge der industriellen Revolution Ende
des 19. Jahrhunderts ging das archaische Erfahrungswissen fast
gänzlich verloren. Heute wird uns in zunehmender Weise ein Ver-
lust an Lebensqualität bewusst. In einem EWILPA kann sich der
Besucher selbst versorgen. Darüber hinaus verstehen sich alle
EssbareWildpflanzenParks auch als Bildungsstätte und sozialer
Treffpunkt. Hier kann das sichere Erkennen der Wildpflanzen
und deren Zubereitung von fachkundigen Beratern erlernt wer-
den. Die Essbaren Wildpflanzenparks stehen für alle offen und
dienen damit – in Anlehnung an den mittelalterlichen Allmen-
de-Gedanken – auch dem sozialen Ausgleich.
In einem Essbaren Wildpflanzenpark fühlen sich jedoch nicht nur
Menschen wohl: Auch Insekten, Kleinsäuger, Amphibien, Repti-
lien und Vögel finden hier Unterschlupf und reichlich Nahrung.
Die Böden können sich hier regenerieren, und die Neubildung
von sauberem Trinkwasser kann ungestört stattfinden.
1011
Essbare Wildpflanzen
Sammeln
Was ist nötig und was ist wichtig?
Gar nicht so viel, wie Sie vielleicht denken.
In erster Linie die Bereitschaft, regelmäßig hinaus in die
Natur und in einen EWILPA zu gehen und alles einmal mit
anderen Augen anzusehen. Wichtig dabei ist das Augenmerk
auf das Werden und Vergehen im Ablauf der Jahreszeiten zu
lenken und die Wildpflanzen damit genauer kennenzulernen.
Nach und nach schärft sich der Blick für die geeigneten
Sammelstellen und die Pflanzenteile, die zum Ernten reif ge-
worden sind. Einmal sind es nur die Triebspitzen und jungen
Blätter, später ältere Blätter, schließlich Sprossen, Blüten,
Samen oder dann die Früchte.
Eine der Witterung angepasste Kleidung, einen Stoffbeutel
oder einen Korb und eventuell eine Schere, Handschuhe
oder eine Vorratsdose für besondere, empfindliche Schätze
wie essbare Blüten – mehr braucht es tatsächlich nicht.
12Es ist sinnvoll,
zum Schutz der Natur
• nur so viel zu sammeln, wie man auch selbst
verarbeiten und essen kann
• genügend Pflanzen stehen zu lassen, so dass ihr
Fortbestand am jeweiligen Standort gesichert ist
• nicht alle Blätter, Blüten oder Früchte einer
Pflanze komplett abzusammeln.
Es ist sinnvoll,
zum eigenen Schutz
• nur diejenigen Pflanzen zu sammeln,
p
s
die Sie auch sicher erkennen können Hilfr che Ap
ei
• bei Unsicherheit die entsprechende Lektüre wie spezielle
Bestimmungsbücher oder eine fachlich fundiert erstellte
Pflanzenbestimmungs-App zu nutzen, wie zum Beispiel
das Buch „Grundkurs Pflanzenbestimmung“ sowie die
App „Wildpflanzen zum Genießen“ von Dr. Rita Lüder.
• an einer der zahlreichen Veranstaltungen, die vom
Frühjahr bis in den Herbst hier im EWILPA
Kemnath-Waldeck angeboten werden, teilzunehmen.
Zu Hause angekommen, beginnen Sie am besten möglichst bald mit
der Verarbeitung der Pflanzenteile. Frisch gewaschen halten sich
diese, etwa in einer Vorratsdose verpackt, durchaus einige Tage im
Kühlschrank frisch. Werden Sie sich anfangs vielleicht eher an den hier
mitgelieferten (Grund-) Rezepten orientieren, so möchten wir Sie dazu
ermuntern, später auch eigene, neue Kreationen zu erfinden.
1314
Wilde
Rezepte
Seite
Der Start in den Tag: Wildes Frühstück 16
Herzhaftes für Mittag & Abend 23
Süßes & Dessert 35
Brot & Kuchen 39
Getränke 42
Spezialitäten 51
15Der Start in den Tag:
Wildes Frühstück
GRUNDREZEPT Wildkräuter-Quark
oder Wildkräuter-Frischkäse-Aufstrich
Geeignete Pflanzen:
Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse, Knoblauchsrauke,
Wilder Schnittlauch
Pro 100 g Quark oder Frischkäse werden eine Handvoll fein
geschnittener Wildkräuter verwendet. Die Kräuter in den Quark
oder Frischkäse untermischen. Den Aufstrich nach eigenem
Geschmack mit Salz, eventuell Pfeffer (je nach Scharfstoffanteil
der Kräuter) würzen. Gegebenenfalls mit etwas Sahne und/
oder Olivenöl abschmecken und weiter vermengen.
In einem Schraubdeckelglas ist dieser Aufstrich im Kühlschrank
problemlos 2 bis 4 Tage haltbar.
Schmeckt lecker zu Pellkartoffeln oder frisch aufs
(Rohkost)-Brot!
16GRUNDREZEPT Grüner Smoothie
Geeignete Pflanzen:
Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Labkräuter, Gänseblümchen,
Löwenzahn, Wiesen-Bärenklau
1 große Bio-Zitrone (die gelbe Schale nur zu 90%
entfernen, weiße Schale möglichst am Fruchtfleisch
belassen und in den Smoothie geben)
Zum Süßen je nach Geschmack 1 Banane und/oder 4
entsteinte Datteln
1 EL Leinsamen oder Flohsamen oder Chiasamen sowie
600 ml reines Wasser
Alle Zutaten kommen in dieser Reihenfolge in einen leistungs-
starken Mixer und werden eine Minute püriert.
Sofort in Gläser abfüllen und langsam im Mund „schmauen“
(= langsam schmeckend und kauend) genießen!
17GRUNDREZEPT
Fruchtiger Smoothie [ 4 Gläser ]
Aus den folgenden fruchtigen Zutaten kann auch im Winter ein
das Immunsystem stärkender Smoothie zubereitet werden:
100 ml reiner Sanddorn-Saft
(alternativ Sanddorn-Vollfruchtmus) oder
100 ml reiner Holunderbeeren-Saft oder
5 EL Hagebuttenpulver oder
60 g getrocknete Aroniabeeren
2 Bio-Äpfel oder 2 Bio-Birnen
1 Bio-Zitrone, geschält
2 reife Bananen und/oder 4 Datteln, entsteint
1 EL Leinsamen oder Flohsamen oder Chiasamen sowie
600 ml reines Wasser
Alle Zutaten kommen in dieser Reihenfolge in einen leistungs-
starken Mixer und werden ca. 1 bis 2 Minuten zu einem cremigen
Smoothie püriert.
Sofort in Gläser abfüllen und langsam im Mund
„schmauen“ und genießen!
18GRUNDREZEPT
Marmelade/Konfitüre
Geeignet für:
Felsenbirne, Brombeere, Himbeere, Wald-Erdbeere, Heidelbeere,
Aronia, Johannisbeere, Kornelkirsche, Kirschpflaume, Mispel
Ungefähr 6 bis 8 Schraubdeckelgläser gründlich spülen, ab-
trocknen und anschließend sowohl die Deckel als auch die
Gläser in der Backröhre bei 200 Grad steril machen.
1 kg frische Früchte (gegebenenfalls entsteinen, Stiele entfer-
nen) waschen und verlesen. Die Früchte zusammen mit 1:2 oder
1:3 Gelierzucker aus dem Reformhaus oder Bioladen einkochen
und in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Bitte hierfür die Men-
genangaben auf der jeweiligen Gelierzucker-Packung genau
durchlesen, so dass Ihre Marmelade die optimale Konsistenz
erhält.
19Rohköstlicher Frucht-Aufstrich
Für 2 kleine Gläschen (Haltbarkeit 3 bis 5 Tage im Kühlschrank)
Geeignet für:
Felsenbirne, Brombeere, Himbeere, Wald-Erdbeere, Heidelbeere,
Aronia, Johannisbeere, Kornelkirsche, Kirschpflaume, Mispel
200 g frische Früchte waschen, abtropfen und entstielen. Zu-
sammen mit einem Päckchen Gelierzucker „Ohne Kochen“ (für
250 g Früchte) und einigen Blättchen Zitronenmelisse in einem
leistungsstarken Mixer mindestens eine Minute pürieren.
Nach Geschmack kann noch etwas Zitronensaft dazukommen.
Danach in zwei saubere Schraubdeckelgläser abfüllen und im
Kühlschrank aufbewahren.
Dieser Aufstrich eignet sich nicht nur fürs Frühstücksbrot, son-
dern auch für Waffeln, Pfannkuchen oder ins Naturjoghurt
(so erhalten Sie ein Fruchtjoghurt, dessen Inhalt bekannt ist!).
20Deftiger Kräuter-Aufstrich
100 g Sonnenblumen-Kerne werden zusammen mit
2 Händen voll würzig schmeckenden, klein gehackten
Wildkräutern wie Bärlauch, Knoblauchsrauke, Brunnen-
kresse oder Hirtentäschel, mit
3 EL nativem Olivenöl,
1 TL Zitronensaft,
1 Prise rohem Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker,
Salz, Pfeffer,
eventuell Knoblauch nach Belieben in einem kleinen Mixer
(Blender) zu einem streichfähigen Aufstrich verarbeiten.
Am Schluss eventuell noch etwas Wasser hinzugeben –
je nach gewünschter Konsistenz.
21„Verwilderter“ Frühstücksbrei
Pro Portion 50 g Hirse oder 50 g Buchweizen in 125 ml Wasser
und einer Prise Salz weich kochen. Danach direkt im warmen
Brei die folgende Zutaten fünf Minuten ziehen lassen:
1 EL Rosinen
1 TL Brennnessel-Samen
1 TL Hagebutten-Pulver
1 EL Aroniabeeren
Außerdem noch folgende frische Zutaten unterheben: einen
klein geschnittenen Apfel und der Saft einer halben Zitrone.
„Verwildertes“ Müsli
Pro Portion 50 g Haferflocken in 125 ml warmem Wasser oder in
Hafer- oder Mandelmilch ziehen lassen. Dazu werden die folgen-
den Zutaten untergerührt:
1 EL Sonnenblumen-Kerne
1 EL Haselnusskerne oder Walnusskerne
1 EL Rosinen
1 EL Aroniabeeren
1 TL Brennnessel-Samen
1 TL Hagebutten-Pulver
sowie einen klein geschnittenen Apfel und der Saft einer halben
Zitrone.
Brotrezepte finden Sie ab Seite 39
Getränke finden Sie ab Seite 42
22Herzhaftes für
Mittag & Abend
GRUNDREZEPT Wildes Gemüse
(wie „Spinat“)
Geeignete Pflanzen:
Brennnessel, Melde, Giersch, Taubnessel, Wiesen-Bärenklau,
Malve (Blätter), Gänsedistel
Aus den Triebspitzen und/oder Blättern lässt sich leicht ein
wildes Gemüse „wie Spinat“ herstellen. Die gut gewaschenen
Pflanzenteile werden dazu mundgerecht klein geschnitten.
Eine feingehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe in einem
EL nativem Kokosöl, Olivenöl oder Butter im Wok oder in der
Pfanne andünsten. Das Wildgemüse hinzugeben, zusammenfal-
len lassen und mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen.
Ca. fünf Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, eventuell
Wasser nachgießen. Würzen je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz,
Muskat und Knoblauch (frisch gepresst).
Zur Verfeinerung nach Wunsch einen Klecks Schmand oder
vegane Hafersahne verwenden.
Das Gemüse passt hervorragend zu Kartoffeln, Reis, Quinoa
oder Hirse. Ebenso als Füllung für Gemüsestrudel und pikantem
Kuchen (siehe nächste Seite).
23Deftiger „Spinat“-Kuchen
Geeignete Pflanzen:
Melde, Brennnessel, Giersch, Sumpf-Kohldistel, Gänsedistel,
Franzosenkraut
Einen Hefeteig mit 300 g Vollkorndinkelmehl, 1 TL Salz, 1/2 Würfel
Hefe, 1/2 TL Rohrohrzucker und etwas Wasser herstellen. Nach dem
ausführlichen Gehen ausrollen und in eine gefettete Backform (oder
Blech) mit hohem Rand auslegen.
In einem Topf in einem EL Kokosöl (oder Olivenöl) eine feingehackte
Zwiebel und eine Knoblauchzehe andünsten. 8 bis 10 gute Handvoll
Brennnesseln (feingeschnitten; obere Triebspitzen) oder Melde
dazugeben und mit etwas Wasser ablöschen und im Dampf zusam-
menfallen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung zu-
sammen mit 200 g zerbröckeltem Schafskäse nun vermengen. 2 Eier
und 200 ml Sahne sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen.
Das Wildgemüse mit Schafskäse einfüllen; dann die Ei-Sahne-Mi-
schung gleichmäßig darüber geben. Je nach Backofen ungefähr 35
Minuten bei 175 Grad backen. Schmeckt warm und kalt lecker!
24GRUNDREZEPT für ein wildes Pesto
Geeignete Pflanzen:
Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse, Knoblauchsrauke,
Vogelmiere, Knopfkraut, Hirtentäschel
Ein Bündel frisches Wildkraut oder eine Mischung davon gründ-
lich waschen, grob hacken. Eine Handvoll Walnuss-, Haselnuss-,
Mandel-, Sonnenblumen- oder Cashewkerne grob mahlen.
Kräuter und Nüsse zusammen mit:
1 Zehe Knoblauch
(grob gehackt und Menge nach persönlichem Geschmack)
1/2 TL Ur-Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise (je nach Bitterstoffgehalt der Pflanze auch mehr)
Kokosblütenzucker
1-2 TL frischem Zitronensaft und
8 EL kalt gepresstem Olivenöl
in einem kleinen Mixer pürieren.
Anschließend in ein sauberes Schraubdeckelglas abfüllen. Im
Kühlschrank lagern. Wildes Pesto passt nicht nur klassisch für
Pasta, sondern auch für Hirse, Quinoa- oder Reisgerichte. Pur
aufs Brot oder als Topping auf den Salat schmeckt es ebenso
lecker. Mit Öl bedeckt ist es im Kühlschrank durchaus längere
Zeit haltbar.
25„Verwilderter“ Salat
mit Kräutern und essbaren Blüten
Geeignete Pflanzen:
Löwenzahnblätter- und Blüten, Bärlauch, Giersch, Bachbunge,
Brunnenkresse, Knoblauchsrauke, Spitzwegerich, Gundermann
(in kleinen Mengen!) , Labkräuter, Malven, Vogelmiere, Gänse-
blümchen ...
Kultursalate wie Endivie, Batavia oder Kopfsalat kommen ge-
waschen und klein gezupft in eine große Salatschüssel. Nach
Geschmack können auch noch Gurke, Radieschen, Tomaten oder
Paprika dazugenommen werden. Schließlich kommen als „wilder
Anteil“ 1 bis 2 Handvoll wilde Kräuter gewaschen und klein-
geschnitten dazu. Als Topping werden verschiedene essbare
Blüten (Gänseblümchen, Rotklee, Malve, Rainkohl, Löwenzahn)
darüber gestreut. Das Salatdressing wird klassisch aus Olivenöl,
Zitronensaft oder weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas
Senf hergestellt.
26Wildkräuter-Suppe mit Kartoffeln
[Bildbeispiel: siehe Seite 4]
Geeignete Pflanzen:
Gänsedistel, Melde, Brennnessel, Giersch
Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Gemüse-
brühe weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Brennesselblätter- und Triebspitzen werden noch mit heißem
Wasser kurz überbrüht und klein geschnitten. Andere Kräuter
(siehe oben) werden gewaschen und klein geschnitten. Dann
kommen sie in die Suppe und werden für ca. fünf Minuten
mitgekocht. Abschmeckt wird mit Pfeffer, eventuell noch Salz,
Muskat, Knoblauch oder Bärlauch sowie mit Liebstöckel. Zur
Verfeinerung, falls gewünscht, Schmand oder Sahne zugeben.
Als Geschmacksverstärker eine Prise Rohrohrzucker sowie etwas
Zitronensaft.
Lindenblätter-Salat
Von Ende April bis Mitte Juni zur Blüte der Linden ergeben die
jungen Blätter einen hervorragenden, mild schmeckenden Blatt-
salat. Die gewaschenen Blätter werden mit einem klassischen
Dressing angemacht:
Mit Zitronensaft, Apfelessig, Olivenöl, Salz & Pfeffer, eventuell
etwas Senf, wahlweise Joghurt oder saure Sahne.
27Wilder Linsensalat
Geeignete Pflanzen:
Giersch, Knoblauchsrauke, Oregano, Thymian, Löwenzahn-
blätter- und Blüten, Bärlauch, Bachbunge, Brunnenkresse,
Spitzwegerich, Gundermann (in kleinen Mengen!) , Labkräuter,
Malven, Vogelmiere, Gänseblümchen ...
für 4 Portionen
200 g Beluga-Linsen über Nacht einweichen lassen. Am
nächsten Tag weich (aber noch bissfest!) kochen. Noch warm
mit 4 EL Balsamico-Essig und 2 EL Zitronensaft ziehen lassen.
Eine rote Zwiebel klein hacken und unterheben. Je nach
Geschmack kann noch eine frisch gepresste Zehe Knoblauch
hinzugefügt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine
rote Paprika klein würfeln und mit verschiedenen Wildkräutern
(siehe oben) der Saison unterheben. Zur Dekoration eignen
sich die Blüten von Löwenzahn, Gänseblümchen, Bärlauch …
28Knospen einlegen wie „Wilde Kapern“
Geeignete Pflanzen:
Bärlauchblütenknospen, Gänseblümchenknospen, Löwenzahn-
blütenknospen, Lindenfrüchtchen (ca. 2 Wochen nach der Blüte),
Spitzahorn-Flügelfrüchte (ca. 1-2 Wochen nach der Blüte), Wege-
richblütenstände
Grundrezept für ein Schraubdeckelglas
mit insgesamt 250 ml Inhalt:
Das Glas gründlich ausspülen und mit Deckel im Backofen bei
150-200 Grad steril machen. Eine große Handvoll Knospen mit
einem TL Salz und 1/3 TL Rohrohrzucker in 125 ml Wasser und 125
ml gutem Essig (zum Beispiel Estragonessig) ca. zwei Minuten
lang weich kochen.
Zum Abfüllen dann das Glas mit einer Spaghettizange aus dem
Ofen holen, zügig mit den heißen Kapern und dem Sud befüllen
(die Kapern müssen komplett von Sud bedeckt sein), fest ver-
schrauben und zum Abkühlen auf den Deckel stellen.
Später beschriften und an einem dunklen und kühlen Ort lagern.
29Kalte Sommersuppe/Gazpacho
Geeignete Pflanzen:
Brunnenkresse, Junge Gierschblätter, Brennnessel-Triebspitzen,
Acker-Hellerkraut, Knoblauchsrauke oder Knopfkraut
1 ganze Bio-Salatgurke (diese kann mit der Schale verwendet
werden) in Stücke schneiden und zusammen mit 3 Händen voll
Blättern und Triebspitzen sowie 2 vollreifen Tomaten und 80
g Cashewkerne in einen leistungsstarken Mixer geben und zu
einer cremigen, kalten Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas
Zitronensaft und Rohrohrzucker nach Belieben abschmecken.
Eventuell muss anfangs etwas reines Wasser zugegeben wer-
den, so dass die Messer des Mixers greifen.
Soll die Suppe dicker werden, einfach mehr Cashewkerne hinzu-
fügen.
30Ebereschen-Zucchini-Chutney
4 mittelgroße Zwiebeln klein würfeln und in Pflanzenfett glasig
dünsten. 1 kg Zucchini in Scheiben schneiden, 4 Äpfel entkernen
und in feine Streifen schneiden, 800 g Vogelbeeren-Beeren
verlesen, Stiele abzupfen und waschen. Mit 100 g Rosinen alle
Zutaten in einen Topf geben und die Folgenden hinzufügen: 0,5
Liter Obstessig, 0,25 Liter Wasser, 200 g Honig, 100 g Rohrohrzu-
cker, 2 TL Salz, 3 Stangen Zimt, 3 ganze Gewürznelken, 2 Stücke
Ingwer, jeweils 2 bis 3 cm groß. Nun unter Rühren das Chutney
langsam zum Kochen bringen und für 20 Minuten auf kleiner
Flamme kochen lassen. Die Zimtstangen, die Ingwerstücke und
die Nelken entfernen. Das heiße Chutney kann nun in bereits
bereit stehende steril gemachte und noch heiße Schraubdeckel-
gläser abgefüllt werden.
Die Gläser sofort verschließen und für einige Minuten auf dem
Kopf stehend abkühlen lassen. Das Chutney schmeckt besonders
gut zu Reis- und Hirsegerichten. Es hält mindestens ein Jahr, an-
gebrochene Gläser im Kühlschrank maximal 2 Wochen.
31GRUNDREZEPT Bucheckern
Zunächst werden die Nüsse geschält. Diese Arbeit kann man sich
erleichtern, indem man die Bucheckern mit kochendem Wasser
überbrüht. Die äußere, braune Schale wird dadurch weicher und
lässt sich anschließend mit einem handlichen Küchenmesserchen
leichter entfernen. Der innere weiße Kern der Bucheckernuss
ist noch von einer dünnen bräunlichen Haut umgeben. Es ist
nicht nötig diese zu entfernen, da sie beim Rösten der Kerne
meist von alleine abfällt. Nun das Rösten: In einer heißen Pfanne
werden die Bucheckern unter Bewegung nur wenige Minuten
geröstet. Die köstlichen Bucheckern sind nun verzehrsfertig
und können leicht gesalzen als Buchecker-Knabberspaß oder als
herzhafte Beigabe in Wildpflanzensalaten und Wildgemüsege-
richten verwendet werden.
32Buchecker-Risotto
für 4 Portionen
250 g Risotto-Reis (Sorte Arborio) in Butter oder Olivenöl glasig
dünsten, mit einer Mischung aus 200 ml trockenem Weißwein
und 400 ml Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und auf kleinster
Flamme langsam ziehen lassen, eventuell später bei Bedarf
etwas warmes Wasser nachgießen. In einer kleinen Pfanne 1 bis
2 klein gewürfelte Schalotten oder Zwiebeln in Olivenöl glasig
dünsten, gegen Ende einige in feine Scheibchen geschnittene
Knoblauchzehen hinzugeben und mit den Zwiebeln kurz mit-
dünsten lassen. Den Inhalt der Zwiebel-/Knoblauch-Pfanne sowie
geröstete Bucheckern (Rezept wie oben; Menge nach Belieben)
in den fast fertigen Risottoreis unterheben und das Gericht wei-
ter bei kleinster Flamme durchziehen lassen.
Wildes Wurzelgemüse
Geeignete Pflanzen:
Löwenzahnwurzeln, Nachtkerzen-Wurzeln, Engelwurzwurzeln
Wurzeln vor Ort ausstechen, in der Küche gut reinigen und in feine
Streifen schneiden. In einer Pfanne eine fein gewürfelte Zwiebel
in Olivenöl glasig dünsten. Das Wurzelgemüse hinzugeben, mit
etwas Gemüsebrühe ablöschen und langsam dünsten. Mit einer
Prise Rohrockzucker, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Das
wilde Wurzelgemüse kann nach Belieben mit kultiviertem Wurzel-
gemüse von der Möhre, Pastinake, Petersilie gemischt werden.
33Esskastanien-Rosenkohl-Gemüse
1 kg Rosenkohl putzen und unten am Stiel über Kreuz ein-
schneiden. In einer Pfanne 40 g Butter zergehen lassen und die
Zwiebelwürfelchen von 2 großen Zwiebeln glasig werden lassen,
den Rosenkohl hinzugeben, immer wieder wenden. Nach und
nach immer wieder etwas von insgesamt 250 ml Gemüsebrühe
zugeben, so dass die Rosenkohl-Röschen nicht anbrennen kön-
nen. Nach ca. 10-15 Minuten sind die Röschen gar, je nach deren
Größe. Nun 600 g Kastanien, welche wie oben beschrieben vor-
bereitet wurden, sowie 6 EL Crème fraîche zum Rosenkohl hin-
zugeben und mit weißem Pfeffer, Salz und 3 gepressten Zehen
Knoblauch sowie Muskat abschmecken. Noch etwa 5 Minuten
auf kleinster Flamme ziehen lassen.
Walnuss-Kartoffeln
4 große im Ofen vorgegarte Kartoffeln halbieren und die Hälften
aushöhlen, so dass zwar stabile, aber doch möglichst dünn-
wandige „Kartoffelschälchen“ entstehen. Für die Füllung in
einer Pfanne 100 g gehackte Walnüsse in Olivenöl rösten, mit
2 EL süßer Sahne und 2 EL Wasser ablöschen, das zerdrückte
Kartoffelinnere in die Nussmasse geben, mit Salz, Cayennepfef-
fer und edelsüßem Paprika gut abschmecken und miteinander
vermengen. Die Masse dann in die ausgehöhlten Kartoffelhälften
füllen und diese im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 200
Grad fertig backen.
34Süßes & Dessert
„Grünes“ Eis für 2 Personen:
1 Tasse Cashewkerne
1 Tasse Eiswürfel
3 sehr reife Bananen, geschält und in Stücke gefroren
2 Handvoll Brennnessel-Triebspitzen (auch mit Blüten)
1-2 EL Zitronensaft
Mark von 1 Vanilleschote
Cashewkerne, Eiswürfel und gefrorene Bananenstücke in
einem leistungsfähigen Standmixer zuerst grob verarbeiten.
Dann Brennnessel-Triebspitzen, Zitronensaft
und Vanillemark hinzugeben.
Alles zu einer cremigen Masse verrühren.
In Schälchen geben und mit essbaren
Blüten dekorieren!
35Schokolierte Gundermannblätter
100 g Zartbitterschokolade (am besten vegane Bio-Schokola-
de mit 70 % Kakaogehalt) ein wenig zerbröckeln und in einem
kleinen Töpfchen bei mäßiger Hitze auf dem Herd langsam zäh-
flüssig werden lassen. Die Gundermannblätter einzeln an ihrem
Stiel anfassen und vorsichtig Blatt für Blatt in die Schokolade
tauchen. Herausnehmen und auf einem zuvor mit etwas Kokosöl
eingefettetem Teller zum Aushärten absetzen. Dank der grünen
Blattstiele können Sie diese auch ohne Schokoladenfinger essen.
Süßes Pesto - rohköstlich
Für das Gundermann-Pesto werden 2 EL Mandeln, 4 Stängel
oder Triebspitzen Gundermann, 2 Triebspitzen Minze oder
Zitronenmelisse, 2 TL Zitronensaft, 2-3 Datteln, 1 EL Apfel- oder
Birnendicksaft im Blender oder wahlweise im Hochleistungs-
mixer (nur bei größerer Menge) zu einer dem Pesto ähnlichen
Masse gemischt. Gundermann entwickelt einen intensiven,
aromatischen Duft beim Zerreiben der Blätter. Am besten
schmecken die Blätter im Frühjahr.
Der Geschmack ist minzig-würzig und etwas bitter; neben den
Gerb- und Bitterstoffen sind hierfür besonders die ätherischen
Öle verantwortlich. Das süße Pesto kann zusammen mit Apfel-
mus oder Himbeercreme serviert werden.
36Rote Grütze aus Kirschpflaumen
800 g Kirschpflaumen waschen und entsteinen. Je nach Größe
der Früchte halbieren oder vierteln. 0,4 Liter roter Johannis-
beersaft mit 1 EL Rohrohrzucker in einem Topf erhitzen, die
Stückchen dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Etwas
Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und das flüssige
Kompott zu einer Grütze binden. Was sehr gut dazu passt, ist
frisch aufgeschlagene und mit gemahlenem Zimt und Vanille-
zucker abgeschmeckte Sahne.
Kirschpflaumen-Kompott
Die Kirschpflaumen (1 kg, mit Stein) waschen und in einen
Topf geben. 2 EL Rohrohrzucker, 1 bis 2 Zimtstangen und, wer
möchte, 2 Nelken zugeben. Den Topf bis zu 2/3 der Füllhöhe der
Früchte mit Wasser auffüllen und die Kirschpflaumen nun kurze
Zeit kochen lassen (3-5 Minuten).
Das Kompott schmeckt warm oder kalt als Nachspeise oder als
Beilage zu Pfannkuchen, Griesschnitten, Milchreis und anderen
Süßspeisen.
Und die Steinchen werden ausgespuckt…
37Ebereschen-Konfitüre
mit Apfel oder Birne
300 Gramm handverlesene Ebereschenbeeren (am besten
Sorbus aucuparia, Sorte „edulis“) werden mit 700 Gramm Äpfel
oder Birnen (entkernt) im Hochleistungsmixer püriert.
Danach mit einem Gelierzucker im Verhältnis 1:2 (Rohrzucker mit
Pektin aus dem Naturkostladen beispielsweise) das Fruchtmus 2
bis 3 Minuten aufkochen. Schließlich in sterile Schraubdeckel-
gläser abfüllen. Die Konfitüre hat einen zarten Bitterorangen-
Geschmack. Zusammen mit der Süße von Äpfeln/Birnen mundet
dies köstlich!
38Brot & Kuchen
GRUNDREZEPT Herstellung von Eichelmehl
Die Eicheln werden zunächst in einer Pfanne (oder im Backofen auf
einem Blech) 8 bis 10 Minuten lang ohne Zugabe von Fett oder Öl
leicht geröstet. Die Eicheln dabei ab und an mit einem Kochlöffel be-
wegen. Der Wassergehalt der Eicheln verdampft dabei, der innere
Kern dehnt sich aus und sprengt die Schale der Eichel – dies ist der
Zweck des Röstens.
Da manche Eicheln mit einem Knall (ähnlich wie Popkorn) aus der
Pfanne springen würden, sollte diese mit einem Deckel abgedeckt
werden. Nach dem Rösten kann man die aufgeplatzten Schalen der
Eicheln leicht entfernen. Schadhafte Eichelkerne aussortieren. Die
Eichelkerne werden nun etwa 3 Tage in kaltem Wasser gewässert,
um ihnen die Gerbstoffe (Gerbsäure) zu entziehen. Dem kalten
Wasser kann auf 2 Liter noch ein Teelöffel Schlemmkreide oder Na-
tron zugesetzt werden, um den Vorgang zu unterstützen. Ebenso
ist es hilfreich, das Wasser ein- oder zweimal täglich durch frisches
Wasser zu ersetzen. Die Eicheln im Wasserbad ab und an umrühren.
Das Wasser färbt sich braun, die Eichelkerne werden heller. Nach
dem Wässern lässt man die Eichelkerne auf einem Sieb abtropfen
und dreht sie durch einen Fleischwolf. Grobe Rückstände kann man
ein zweites Mal durchdrehen. Das grobkörnige, helle Eichelmehl
kann nun nach Belieben durchgesiebt werden. Praktisch ist es, den
jeweiligen Wochenbedarf an Eichelmehl in einem Arbeitsgang her-
zustellen.
39Eichelbrot
500 g Getreidemehl und 2 Prisen Salz vermischen. 25 g Hefe in
etwas Zuckerwasser auflösen und unter das Mehl rühren. ½
bis ¾ Liter lauwarmes Wasser einrühren. Teig gut rühren und
an warmer Stelle 2 Stunden aufgehen lassen. Danach 500 g
Eichelmehl einkneten und gut durcharbeiten! Der Teig muss
sehr fest ausgeknetet werden, das Brot läuft sonst auseinander!
Längliches Brot formen. Auf bemehltem Backblech obenauf vier
Mal einkerben. Brotlaib nochmals aufgehen lassen. Brot in den
vorgeheizten Backofen einschieben und bei mittlerer Hitze 60
bis 80 Minuten abbacken.
Zur Backprobe ein spitzes Hölzchen einpieken. Klebt Teig am
Hölzchen, bitte weiterbacken. Ist das Hölzchen trocken, ist das
Eichelbrot fertig!
Esskastanienkuchen „Castagnaccio“
50 g Rosinen in heißem Wasser einweichen. 300 g geschälte und
geröstete Kastanien zu „Mehl“ mahlen (im Fleischwolf). Das Mehl
mit 1 EL Rohrohrzucker, einer kräftigen Prise Salz, einem Teelöffel
getrocknetem oder frischem, fein gehackten Rosmarin und 4 EL Oli-
venöl sowie etwas Wasser vermengen. So viel Wasser hinzugeben,
bis ein dickflüssiger Teig entsteht (ca. 150 ml). Nun die abgetropften
Rosinen und 50 g klein gehackte Pinien- oder Walnusskerne hinzu-
geben und untermischen. Den Teig maximal 2 cm dick in eine mit
einem Backpapier ausgelegte Form geben und mit
etwas Olivenöl beträufeln.
Das süße Brot ca. 45 Minuten bei 200 Grad backen.
40Haselnusskuchen
Aus 75 g Butter, 80 g Rohrohrzucker, 2 Eiern, 75 g Gries und 130 g
gemahlenen Haselnüssen sowie einem TL Backpulver und einer
Prise Salz einen Rührteig herstellen. Ca. 300 g saftige Früchte, wie
zum Beispiel Schattenmorellen aus dem Einmachglas oder wilde,
entsteinte Vogelkirschen, Kornelkirschen oder Kirschpflaumen
unter den Teig unterheben und diesen dann in eine gefettete und
bemehlte Kastenform füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad
(Umluft 180 Grad) ca. eine halbe Stunde lang backen. Die Stäbchen-
probe zeigt an, ob der Kuchen fertig gebacken ist.
Kirschpflaumen-Crumble
Eine große feuerfeste Glas- oder Keramikform zunächst mit Butter
oder mit gutem Kokosöl ausstreichen, dann mit etwas Rohrohrzu-
cker und Zimtpulver bestreuen. Nun 800 g entsteinte Kirschpflau-
men in die Form füllen und diese mit einer Schicht aus Streuseln
bedecken. Die Streusel stellen Sie aus 200 g Dinkelvollkornmehl, 80
g gemahlenen Mandeln, 125 g Butter und 70 g Rohrohrzucker sowie
etwas gemahlenem Zimt her. Der Crumble ist nach 25-30 Minuten
bei 200 Grad (oder 180 Grad im Umluftherd fertig) und schmeckt
auch lauwarm sehr gut!
Dazu passt auch Vanilleeis oder Vanillesauce.
41Wilde Getränke
GRUNDREZEPT Kräuter-Basensaft
Ergibt etwa 0,5 l Saft
Geeignete Pflanzen:
Alle Wildkräuter, außer stark würzige Arten wie Bärlauch und
Knoblauchsrauke.
Besonders geeignet: Giersch, Kletten-Labkraut, Brennnessel
5 Hände voll Wildkräuter
4 Bio-Äpfel
1 große oder 2 kleine Bio-Zitronen
½ Bio-Salatgurke
1 Stück Ingwer (1 cm)
Alle Zutaten werden zusammen in einem guten Entsafter
(möglichst mit Walzentechnik) schonend verarbeitet.
42Drink aus Holunderblüten, Lindenblüten, Ro-
sen-Blütenblättern oder Mädesüßblüten
(für vier Gläser)
2 Handvoll Blüten auf Insekten kontrollieren, aber auf keinen
Fall waschen, da Blütenstaub, Nektar und ätherische Öle sonst
vernichtet werden würden. In einem Topf mit 1 Liter lauwarmem
Wasser gut abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Das Kondensat im
Deckel am nächsten Morgen unbedingt in den Topf tropfen lassen,
hier ist die Konzentration an Aromastoffen am höchsten. Danach
den wässrigen Auszug durch ein Sieb abgießen. Den Saft von zwei
Limetten dazu geben. 1 EL Rohrohrzucker (oder Apfeldicksaft) so-
wie eine kräftige Prise Salz unterrühren. Den Drink in einer Karaffe
kalt stellen. Wer mag, kann die Gläser vor dem Servieren mit einem
Zuckerrand und einer Limettenscheibe dekorieren.
Giersch-Gundermann-Limonade
Frische Gundermanntriebe (auch mit Blüten) werden in eine Glas-
karaffe gelegt. Pro Liter Wasser braucht es ungefähr 20 Triebe.
1 bis 2 Triebe vom Giersch werden mit einem Messerrücken zer-
quetscht, bevor sie auch in die Karaffe kommen. Mit reinem Wasser
(zum Beispiel aus artesischer Quelle) übergießen und mindesten
3 bis 4 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Vor dem Servieren
kommt noch der Saft von einer Zitrone und 2 EL Apfeldicksaft hin-
zu. Es passt auch reiner Apfel- oder Birnensaft dazu.
43(Holunder)Blüten- Sirup
Geeignete Pflanzen:
Holunderblüten, Mädesüßblüten und Blüten der Labkräuter
30 bis 40 frische, große voll aufgeblühte Holunderblüten-
dolden, Mädesüß-Blütendolden oder Labkraut-Rispen
1 kg Rohrohzucker
Saft von 4 Zitronen in Bio-Qualität
Schale von 2 Zitronen in Bio-Qualität
1 Liter reines Wasser
1 Liter reines Wasser aufkochen und 1 kg Zucker darin auflösen.
Dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die voll aufgeblühten
Holunderblüten gut ausschütteln und verlesen, keinesfalls waschen.
Aus 4 Zitronen den Saft auspressen. 2 Zitronen waschen und sorgfältig
schälen. Abwechselnd die Holunderblüten und die Zitronenschalen
in ein großes, hohes Gefäß schichten. Den Sirup und den Zitronen-
saft darüber gießen. Das möglichst luftdicht abgedeckte Gefäß wird
mindestens drei Tage im Dunkeln bei gleichmäßiger Raumtemperatur
stehen gelassen. Schließlich wird der Sirup durch ein feines Sieb oder
Mulltuch gegossen und noch einmal kurz aufgekocht. Sofort in die zu-
vor gründlich ausgespülten und im Backofen bei 200 Grad sterilisierten
Flaschen abfüllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert ist dieser
Holunderblütensirup ein Jahr haltbar.
44Schlehen-Likör
400 g ganze Schlehenfrüchte, 200 g Rohrohrzucker und 3 zer-
schlagene Schlehenkerne (=Mandelaroma) werden in einem
weithalsigen Glasbehälter mit Schraubdeckel mit 1 Liter guten
(Doppel-) Korn übergossen. Die Mischung bleibt 3 Wochen ste-
hen und wird regelmäßig durchgeschüttelt. Die Schlehen können
anschließend im Glas bleiben - sie sind eine leckere Beigabe zum
Dessert.
Mädesüß-Caipirinha (4 Gläser) [siehe linke Seite]
[siehe linke Seite]
1 Liter reines Wasser in einem Topf auf maximal 40 Grad erwärmen,
vom Herd nehmen und darin über Nacht 2 Hände voll Mädesüß-Blü-
ten ausziehen lassen. Topf dabei abdecken. Den wässrigen Auszug
am nächsten Morgen über ein Sieb gießen, den Saft von zwei
Limetten hinzugeben und 1 EL Rohrohrzucker und eine kräftige
Prise Meersalz unter Rühren darin auflösen. Die Caipirinha nun in
einer Karaffe kalt stellen. Die Gläser vor dem Servieren mit einem
Zuckerrand und einer Limettenscheibe dekorieren.
45Wald-Apero aus Ebereschen
1 Liter Wasser, 250 g Ebereschenbeeren, 2 EL Schafgarben-
blätter, 2 EL Beifußblätter, 200 g Roher Rohrzucker und die
Schale einer halben Bio-Zitrone kommen in einen großen
Topf und werden zugedeckt 10 Minuten lang gekocht.
Schließlich kommt alles durch ein feines Sieb und wird mög-
lichst heiß in steril gemachte Flaschen abgefüllt.
Der Wald-Apero wird wie ein Bitterino getrunken: „on the
rocks“, pur, mit Soda, mit Sekt oder mit Orangensaft.
Diesen Aperitif gibt es auch schon fertig zu
kaufen: e WILPARI® heißt das Kultgetränk
und kann bei der Cocktail House Manufaktur
erworben werden. Der Gewinn aus dem Ver-
kauf kommt unmittelbar der Stiftung EWILPA
zugute!
Der biozertifizierte e WILPARI® ist 100 % Genuss,
100 % wild, ohne Alkohol und ohne Zusatzstof-
fe.
46Eichel-Kaffee
Dieser Kaffeeersatz schmeckt herb-aromatisch,
ist jedoch sehr bekömmlich!
Zur Herstellung reife Eicheln schälen, in kleinere Stückchen
schneiden, wie oben beschrieben 2 Tage wässern (teilweise ent-
gerben), anschließend trocknen. Sobald sie getrocknet sind, auf
einem Backblech bei schwacher Hitze mittelbraun rösten, fein
mahlen. 2 TL Eichelkaffee pro Tasse mit kochendem Wasser über-
brühen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen. Sahne und Zucker
nach Belieben hinzugeben.
Wilde „Kaffee“-Variationen
Wurzeln der Wegwarte (Zichorie) ausgraben bzw. aus-
stechen (Erntezeit Oktober bis Anfang März) oder 6 bis 8 Löwen-
zahnwurzeln und gründlich mit einer Gemüsebürste reinigen.
In ungefähr einen halben Zentimeter große Stücke schneiden und
in einem Dörrgerät durchgängig trocknen. Die Wurzelstückchen
werden schließlich in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Tempe-
ratur geröstet, dabei regelmäßig rühren.
Nach dem Abkühlen kommen die gerösteten Wurzelstücke zum
Mahlen in eine Kaffeemühle oder in einen Mixer.
Wie Bohnenkaffe im Filter aufgießen; pro Tasse einen gehäuften TL.
47GRUNDREZEPT Kräutertee oder
Haustee für jeden Tag
Diese Mischung enthält keine oder wenig spezifisch wirkende
Heilpflanzen und kann daher täglich getrunken werden. Sie wirkt
allgemein sehr basisch, da sie reich an Mineralien und Spuren-
elementen ist.
Grundsubstanz (etwa 75%) :
Himbeerblätter, Erdbeerblätter, Brombeerblätter
Geschmack (etwa 20%):
Löwenzahnblätter, Minzenblätter, Apfelschalen,
Hagebutten
Schmuck (5%):
Sonnenblumenblütenblätter, Ringelblumenblütenblätter,
Gänseblümchen
Birkenblätter-Tee
1 EL getrocknete Birkenblätter pro Tasse. Mit heißem Wasser
übergießen und 10 Minuten ziehen lassen und abseihen.
Regt die Nieren an.
Brennnessel-Tee
1 EL frische oder getrocknete Brennnesselblätter pro Tasse wer-
den mit heißem Wasser übergossen und 10 Minuten zum Ziehen
stehen gelassen. Regt die Nieren an.
48Hagebutten-Tee
Hagebuttentee ist durch den hohen Vitamin C-Gehalt
ein ideales Getränk zur Stärkung der Abwehrkräfte
oder zur Rekonvaleszenz nach Krankheiten.
Bei der Herstellung von Hagebuttentee kann auch das Innen-
leben der Früchte, also die Kernchen und Haare, mitver-
arbeitet werden. Da die Kernchen ein vanilleartiges Aroma
abgeben, wäre es geradezu schade, diese auszukratzen und
wegzuwerfen. Im Hals werden sie bestimmt nicht kratzen kön-
nen, da sie im Teebeutel oder Sieb hängen bleiben werden.
Hagebutten waschen, Stiele und die Käppchen entfernen
und die Früchte in kleine Stücke schneiden. Diese in einem
Dörrgerät oder im Backofen bei maximal 50 Grad trocknen.
Nach dem Trocknen auskühlen lassen und zeitnah in saubere
Schraubdeckelgläser abfüllen. Diese dunkel und kühl lagern.
Die spätere Zubereitung: Pro Tasse Tee 2 TL getrocknete Ha-
gebutten in entsprechender Menge Wasser für 8-10 Minuten
auf kleiner Flamme köcheln lassen. Auf diese Weise enthält
der Tee die höchstmögliche Konzentration an Vitamin C. Nun
den Tee absieben und eventuell nach Geschmack süßen.
Die Trägereigenschaften der Hagebutte für Vitamin C sind
sehr günstig, denn auch Stunden nach dem Kochen enthält
der Tee noch die gleich hohe Konzentration an wertvollem
Vitamin C. Daher ist dieser Hagebuttentee auch gut zur Auf-
bewahrung in einer Thermoskanne geeignet.
49Lindenblüten oder Holunderblütentee
bei Erkältungskrankheiten, Ausschwitzen
Pro Tasse 2 TL von getrockneten Blüten mit kochendem
Wasser übergießen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Weißdorn-Tee
Für den herzstärkenden Weißdorn-Tee werden sowohl Blüten,
Blätter und Früchte verwendet. Das Sammelgut wird unge-
waschen zum Trocknen ausgelegt oder in einem Dörrapparat
getrocknet. Pro Tasse Tee nimmt man 1 bis 2 TL einer zu gleichen
Teilen (Blätter, Blüten, Früchte) hergestellten Mischung.
50Spezialitäten Brennnessel-Samen: Sammeln und Trocknen Ausgestattet mit guten, festen Gartenhandschuhen werden die Brennnesseln ungefähr in 80 cm Länge abgezweigt und in einer luft- dichten Papiertüte transportiert. Zuhause werden die Rispen in ein Dörrgerät gelegt oder im Backofen bei maximal 40 Grad mit einem Kochlöffel in der Backofentüre ausreichend getrocknet (Stichwort: rascheltrocken!). Auch im Wohnraum können die Rispen getrocknet werden. Wichtig ist hier eine gute Belüftung: Zwischen zwei Stühle wird ein großes Leinentuch gespannt (auf den Stühlen mit dicken Büchern befestigt) und dann die Rispen zum Trocknen darauf gelegt. Nach dem Trocknungsvorgang können die Samen ganz einfach abge- rebelt werden. Sie kommen in ein Schraubverschlussglas und werden den Herbst und Winter über dunkel aufbewahrt. In der Küche wird später aus den über Nacht in etwas Wasser ein- geweichten Samen ein köstliches Pesto mit Knoblauch, Nüssen und Olivenöl zubereitet. Oder die Samen kommen pur aufs Müsli oder Butterbrot oder über den frischen Wildkräutersalat. Brot und Gebäck kann ebenso damit gebacken werden. Köstlich schmeckt Ziegen- frischkäse, der in den Samen gerollt wird - dazu passt ein Rohkost- salat aus Karotten oder Rote Beete! Die Samen sind ein altbewährtes und wertvolles Kraftmittel - reich an hochwertigen Fettsäuren, Mine- ralien, Vitamin E sowie Karotinoiden! Die rohköstliche Verwendung ist wertvoller, da so die mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten bleiben. 51
Gewürz-Salze
Geeignete Pflanzen:
zum Beispiel: Thymian, Dost, Wald-Engelwurz, Giersch,
Knoblauchsrauke, Gundermann, Löwenzahn
200 g gut getrocknete Kräuter werden in einem Blender oder in
einem Mörser fein zerkleinert und schließlich mit 500 g natur-
belassenem Steinsalz vermischt. Gut verschlossen in einem
sauberen Schraubdeckelglas aufbewahren.
Aromatisierter Blütenzucker
Geeignete Pflanzen:
Mädesüßblüten, Rosenblütenblätter, Minze, Melisse, Lindenblüten,
Schlehenblüten, Ebereschenblüten
Die Blütenblätter / Blüten von frisch aufgeblühten Blüten am
besten am späten Morgen ernten und auf keinen Fall waschen. Im
Dörrgerät schonend bei 40 Grad trocknen, bis sie bei Berührung
rascheln. Nun in einem Verhältnis von 1 Tasse getrocknete Blüten-
blätter zu 2 bis 3 Tassen Rohrohrzucker alles in einen Blender oder
Mixer geben. Den fertigen Blütenzucker in luftdicht schließenden
Schraubdeckelgläsern aufbewahren. Aromatisierte Zucker ver-
leihen Desserts eine ganz besondere Geschmacksnote!
Spezialität: aromatisierter Zucker mit den Nadeln
von Tanne oder Douglasie
52Knospen
Besonders geeignete Pflanzen:
Linde, Apfel, Weißdorn, Schlehe, Eberesche
Im Winter werden die Knopsen roh verzehrt oder dienen als
Salatzugabe.
Wilde Mehle
Geeignete Pflanzen:
Blätter der Linde (Sommer- und Winterlinde), und Früchte der
Mehlbeere
Das getrocknete Laub der im Mai bis Juni gesammelten Linden-
blätter wird im Mixer zu Pulver gemahlen und zur Weiterver-
arbeitung mit 80% Getreidemehl gemischt. Auch die Früchte der
Mehlbeere kann getrocknet zu Mehl gemahlen und wie oben
weiterverarbeitet werden.
Die Rezepte für das Eichel- und Esskastanienmehl finden Sie bei
den Brotrezepten auf den Seiten 39 und 40.
53Essbare Blüten zur Dekoration
von Salaten, Pestos, Gemüsegerichte sowie Desserts:
Viele Blüten stecken voller sekundärer Pflanzenfarbstoffe. Bei
den weißen und hellgelben sind dies die Flavonoide, bei orange-
farbenen und roten Blüten heißen diese Karotinoide, bei den
violetten und blauen Blüten Anthozyane.
Geeignete Pflanzen:
Weiß und rosa:
Apfel, Bärlauch, Brunnenkresse, Gänseblümchen, Gänsedistel,
Giersch, Hirtentäschel, Knoblauchsrauke, Mädesüß, Wiesen-Bären-
klau, Wiesen-Schaumkraut, Melde, Wiesen-Labkraut, Linde
Gelb:
Knopfkraut, Echtes Labkraut, Löwenzahn, Nachtkerze, Spitzahorn,
Goldnessel, Barbarakraut
Orange:
Ringelblume, Kapuzinerkresse
Rot, violett und blau:
Malven, Wegwarte, Taubnesseln, Rotklee, Gundermann, Rosen
54„Falsche Oliven“ von Kornelkirschen
Die grünlich-hellroten, noch unreifen Früchte der Kornelkirsche
können wie Oliven in Essig eingelegt und als Antipasti oder
Beilage zum deftigen Abendbrot gegessen werden. Dazu die
Früchte von Stielchen befreien, gründlich waschen und in einem
Essig-Wasser-Gemisch, welches nach Geschmack etwas gesalzen
und gepfeffert wird, 2 bis 3 Minuten kochen und dann heiß in
sterilisierte Schraubdeckelgläser abfüllen.
Bitte achten Sie beim Einfüllen darauf, dass die falschen Oliven
komplett vom Sud bedeckt sind. Die frisch abgefüllten Gläser
im heißen Zustand für einige Minuten auf den Kopf stellen, so
dass auch die noch im Glas befindliche Luft sterilisiert wird. Für
ein Glas von ¼ Liter Inhalt benötigen Sie eine große Hand voll
Kornelkirschen, jeweils 250 ml Wasser und Essig, zum Beispiel
weißer Balsamessig, sowie 1 TL Salz, 1/3 TL Rohrohrzucker.
Nach dem Abkühlen werden die beschrifteten Gläser an einem
kühlen und dunklen Ort gelagert.
Die Falschen Oliven halten ein Jahr - bis zur nächsten Ernte.
55Danksagung
Ein gutes Werk braucht von der Idee bis zur Vollendung immer vie-
le Köpfe und Hände - nur im Zusammenwirken kann es gelingen.
Dafür herzlichen Dank bei...
Herrn Leonhard Zintl für seine visionäre Idee, in Waldeck einen EWILPA
anzulegen. Herrn Ernst Tippmann vom Naturpark Steinwald für
die Projekt-Trägerschaft während der Planung, Beantragung der
Fördergelder und Realisierung im Gelände.
Der Regierung Oberpfalz sowie der Stadt Kemnath für die Finan-
zierung des Parks. Der katholischen Kirchengemeinde Waldeck
für die Nutzung des alten Friedhofs.
Dem Heimat und Kulturverein Waldeck, dem Maschinenring, dem
Bauamt der Stadt Kemnath sowie den freiwilligen Helfern bei der
Pflanzaktion. Dem Hotel Hollerhöfe für die Anlage und Pflege der
Wildgemüse-Brache.
Der Agentur DESIGNFRANK für die Gestaltung der Hinweistafeln.
Frau Dr. Rita Lüder für ihre wunderschönen, botanischen Zeich-
nungen.
56Weiterführende Informationen
und Literaturliste:
Mehr zu Dr. Markus Strauß
und der Stiftung EWILPA:
Essbare Wildpflanzen,
Ausbildung, Rezepte: www.dr-strauss.net
Stiftung EssbareWildpflanzenParks: www.ewilpa.net
„Wildpflanzen aktuell“ mit Sammelliste: www.ewilpa.net/newsletter
Wildpflanzenpulver und Literatur: www.simply-wild.de
Hotel Hollerhöfe: www.hollerhoefe.de
Cocktail House Manufaktur (e Wilpari®) www.shop.cocktail-house.com
Literatur von Dr. Rita Lüder
Grundkurs Pflanzenbestimmung
Quelle & Meyer Verlag 2015
Wildpflanzen zum Genießen
App für Android und Apple
http://www.kreativpinsel.de/ibook---app.html
Illustrationen:
www.kreativpinsel.de
57Die Stiftung
Die Gründung der Stiftung „EssbareWildpflanzenParks“ von
Dr. Markus Strauß geht auf Jahr 2015 zurück. In der Kurzform
liebevoll EWILPA genannt, zeigt die Stiftung zukunftsweisende
Wege für eine gesunde Ernährung, Naturschutz, Landwirt-
schaft und Bildung auf.
Die Stiftung setzt sich für den Aufbau und den Betrieb von
Sammelmöglichkeiten in ganz Deutschland ein.
Die dadurch entstehenden kostenfreien Sammelmöglichkeiten
funktionieren somit wie eine moderne Allmende, aber darüber
hinaus bietet ein EWILPA noch viel mehr:
Er ist Bildungsstätte, sozialer Treffpunkt, Bodenschutz,
Insektenparadies und ein Ort der naturnahen Erholung.
Der flächendeckende An- und Aufbau von EWILPAS stellt eine
neue Form der Landwirtschaft dar und kann als „wilde“ Form
des Urban Gardening zur Anlage von essbaren Städten und
Gemeinden dienen.
Bildernachweis:
Titelbild, Seite 7, 12, 20, 21, 28, 38: Birgit Matz
Seite 4, 11, U4: aus dem Buch „Die Wald-Apotheke“, Maximilian Gall
Seite 14,17, 24, 44, 45, 50 : Micha Brem
Seite 46: Tobias Maurus
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