KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH
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Nr. 8-9 | September 2021
www.magazin-kueche.de
STAPELWEISE BEST PRODUCT
GRÜN AWARD
Vertical Farming in Die Gewinner 2021
der Gastronomie
FABELHAFTE
PÂTISSERIE
Mit Matthias Mittermeier
Im Fokus
KANTINEN IM RE-START
DER
ND K
A
Ö
B
CH
VER
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DE
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C H LA
editorial 3
Petra Münster
Chefredakteurin
Willkommen Homeoffice ade – zurück ins Büro, heißt es nach Aufhebung der
Homeoffice-Pflicht für viele Beschäftigte. Für ungetrübte Freude
sorgt das allerdings nicht. Einer aktuellen Studie der Unterneh-
zurück mensberatung Korn Ferry zufolge empfinden 55 Prozent der Betrof-
fenen bei dem Gedanken, wieder ständig vom Büro aus arbeiten
zu müssen, vor allem eins: Stress. 70 Prozent geben an, dass sie das
Arbeiten im Homeoffice als neue Normalität empfinden und knapp
die Hälfte würde sogar einen neuen Job ablehnen, wenn sie dafür
jeden Tag ins Büro müsste. Keine guten Aussichten für die Betriebs-
gastronomie, könnte man meinen. Bei näherer Betrachtung zeigt
sich jedoch ein differenzierteres Bild. Und das bietet eine ganze Rei-
he interessanter Optionen für Betriebsgastronomen, die ihr Ange-
bot flexibel an die veränderten Bedürfnisse ihrer Gäste anpassen
und ihnen so die Rückkehr erleichtern. Wie das aussehen kann, dar-
um geht es in unserem Titelthema.
Außerdem waren wir für die aktuelle Ausgabe wieder quer durch
die Republik unterwegs, haben unter anderem Spitzenpâtissier
Matthias Mittermeier im Trendforum in Neu-Ulm über die Schul-
ter geschaut (s. Cover) und Starter Ove Wülfken, Mitglied der Deut-
Schon gesehen? schen Köche-Jugendnationalmannschaft, an seinem Arbeitsplatz
@
Newsletter-Anmeldung auf in Kiel besucht.
www.magazin-kueche.de
Weitere Themen im Heft: Vorstellung aller Gewinner des KÜCHE
Sie haben Fragen oder Anregungen BEST PRODUCT AWARD FOOD 2021, Vertical Farming in der Gast-
zur KÜCHE? Dann schreiben Sie mir: ronomie, Expertentipp Frontcooking, die Deutsche Fußballmann-
petra.muenster@magazin-kueche.de schaft der Spitzenköche im Porträt und worauf es in Sachen Mess-
technik und Wasseraufbereitung in der Profiküche besonders
ankommt.
Folgen Sie uns
Wir wünschen viel Spaß mit unserer September-Ausgabe. Das
nächste Heft erscheint am 11. Oktober 2021.
4 amuseGUEULE
VERGISS
MEIN
NICHT
„
Pâtisseriekunst ist letztendlich
nichts anderes als der unaufhörliche
Versuch, die Schönheit der Natur
nachzuahmen.
Matthias Mittermeier
Leiter Patisserieschule Pfersich Trendforum
kleinfettGROSSDÜNN 5
Pâtisserieschule Pfersich Trendforum
www.pfersich-trendforum.de
Blumenkohl
Yuzu
Matcha
Fotos: Ingo Hilger
INHALT
26 38 72
14
SONSTIGES
Editorial 3
Amuse Gueule 4
Marktplatz 8
Impressum 112
Cartoon 80
Kolumne Digestif 114
TITELTHEMA
14 Im Fokus: Kantinen im Re-Start
18 Theresa Geisel im Interview: „Unternehmen an ihrem Stolz packen“
20 Franz Kühmayer: Kantinen als Schaufenster der Unternehmenskultur
22 Best-Practice: Kreative Konzepte von Green Canteen bis New Work
KOCHKUNST
26 Mittermeiers fabelhafte Pâtisserie: Zu Gast im Trendforum
32 Kleine Warenkunde: Blumenkohl
34 Pflanzliche Snacks in der GV: Mit TK-Produkten Alternativen schaffen
BEST PRODUCT AWARD FOOD 2021
38 Vorgestellt: 48 Medaillengewinner
GASTROKONZEPTE
72 Stapelweise Grün: Vertical Farming im Good Bank in Berlin
76 Gastraum als Botschafter: Erfolg mit durchdachter Innenraumgestaltung
VKD MAGAZIN
81 Aus dem Präsidium: Gemeinsame Schritte für große Ziele
92 Zweigverein des Monats: Köcheclub Osnabrück e. V.
KÜCHENMANAGEMENT
96 Wasseraufbereitung: Effizient und nachhaltig filtern
98 Frontcooking in der Kantine: Tipps von Betriebsküchenleiter Jürgen Grimm
102 Expertentipp: Auf die richtige Messtechnik kommt es an
KOCHKARRIERE
104 Starter Ove Wülfken: Nordisch by Nature
108 Team der Fußballköche: Sterneköche am Ball
Titelfoto Avocado, Spargel, Basilikum von Matthias Mittermeier, KÜCHE/Ingo Hilger
Vollbeilage CENT Direktvertriebs GmbH, Vollbeilagen SASA Sauer GmbH
8 marktPLATZ
Nachgefragt
Gunnar Barghorn führt sein
Metallbauunternehmen im
Landkreis Wesermarsch auf
ungewöhnliche Weise. Dar-
über hat er ein Buch mit
dem Titel „Der Humanunter-
nehmer“ verfasst. Er meint:
Seine Methoden eignen sich auch
für das Gastgewerbe.
KÜCHE: Sie sehen sich nicht als Chef, sondern
als Coach. Was bedeutet das genau?
GUNNAR BARGHORN: Ich möchte Menschen Finalisten Koch des Jahres stehen fest
entwickeln, schaue darauf, was sie gut können
und trainiere ihre Stärken. Ich trainiere die Die sechs Finalisten, die im Oktober 2021 auf der Anuga ins Ren-
Mannschaft, bestimme über das Spielsystem nen um den begehrten Titel „Koch des Jahres“ gehen, stehen fest.
und halte nach neuen Spielern Ausschau. Die Beim zweiten und dritten Vorfinale in Bonn konnten sich am ers-
besten Chancen hat ein Trainer, der nicht selbst ten Wettbewerbstag Stephan Haupt aus der Ente* in Wiesbaden
mit auf dem Platz steht, sondern am Rand
mit Assistentin Zanda Mierkalne auf dem ersten Platz und Yann
bleibt und die Übersicht behält. Die Aufgabe
des Unternehmers, hier des Trainers, ist die des
Bosshammer aus dem Opus V** in Mannheim mit Assistent Logan
„Disruptors“, des Veränderers und Zerstörers im Seibert auf dem zweiten Platz durchsetzen. Am zweiten Wettbe-
eigenen Unternehmen. Er reißt Systeme nieder werbstag folgten ihnen Marvin Böhm aus dem Aqua*** in Wolfs-
und sucht nach neuen, noch wirksameren burg mit Assistentin Simone Kubitzek und Niels Möller aus dem
Ansätzen. Er setzt ständig neue Anreize, damit Restaurant Merkles* in Endingen am Kaiserstuhl neben Assistent
Menschen sich entwickeln können.
Thomas Engler. Die vier Finalisten treten gegen den Schweizer
Sie haben mal gescherzt, dass ein Mitarbeiter Sternekoch Fabio Toffolon (Zum Äusseren Stand*, Bern) und den
von Ihnen noch nicht einmal die Uhrzeit badischen Küchenchef Francesco D’Agostino (Gioias Restaurant,
genannt bekommt. Sind Sie so unhöflich? Rheinau) an, die sich bereits beim ersten Vorfinale im Frühjahr
Nein, das bin ich sicher nicht. Doch wenn man 2021 in Stuttgart qualifiziert hatten.
von einem Mitarbeiter verlangt, Verantwortung
www.kochdesjahres.de
zu tragen, sollte man aufhören zu antworten.
Wenn ich derjenige bin, der Antworten gibt,
nehme ich nicht Führung wahr, sondern ich
nehme Verantwortung ab. Stattdessen versu-
che ich, mit gezielten Fragen zur Selbsthilfe so Dramatische Einbußen
lange zu lenken, bis der Mitarbeiter das Prinzip
durch „Learning by Doing“ verstanden hat. im Gastgewerbe
Erneut drastischer Umsatzeinbruch im Gast-
Und auf Kosten der Leistungsbereitschaft geht
gewerbe: Nach aktuellen Zahlen des Statis-
das nach Ihren Erfahrungen nicht?
tisches Bundesamts betrug der Umsatz-
Nein. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wollen
rückgang im Gastgewerbe von Januar
Leistung zeigen, wirksam sein und damit einen
bis Juni 2021 nominal 35,6 Prozent
Beitrag leisten. Bei jedem Versuch, das Unter-
und real 38,0 Prozent – und das im Ver-
nehmen schneller zu machen, benötigen die
gleich zum Ausnahmejahr 2020 mit his-
Beschäftigten Sicherheit. Insbesondere die
torischen Verlusten. Bezogen auf das Vorkri-
Sicherheit, keine negativen Konsequenzen für
senjahr 2019 verzeichnete das Gastgewerbe
einen solchen Versuch befürchten zu müssen.
preisbereinigt sogar 62,3 Prozent weniger Umsatz. Überdurchschnittlich hoch
Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern genau
fallen die Einbußen in der Beherbergungsbranche aus. Laut Statistik lag der
diese Sicherheit zu geben, ist der Beitrag als
Umsatz bei den Hotels von Januar bis Juni 2021 erneut real 50,1 Prozent
Führungskraft.
(nominal -49,6 Prozent) unter dem Vorjahreswert. In der Gastronomie sank
der Umsatz im ersten Halbjahr 2021 real um 32,6 (nominal -29,6 Prozent).
Vielen Dank für das Gespräch!
Bei den Caterern ging der Umsatz das zweite Jahr in Folge zurück, real um
19,1 Prozent (nominal -16,5 Prozent).
www.destatis.de
Fotos: pe-art; mweirauch/iStock/Getty Images, Koch des Jahres, Barghorn, Hamburg Messe und Kongress/Michael Zapf
news 9
Spendenaktion
Nach der Flut: Köche helfen Köchen
Gemeinsam mit Euro-Toques Deutschland e. V. hat der Verband der Köche Deutschlands
e. V. (VKD) dazu aufgerufen, von der Flutkatastrophe betroffene Gastronomen in einer
gemeinsamen Aktion zu unterstützen. Teilnehmen können Betriebe, indem sie individu-
elle Aktionsmenüs mit Aktionslogo auf ihre Speisekarte setzen. Der Verkaufspreis der
Menüs kann frei bestimmt werden, wobei mindestens 10 Euro pro Menü an ein Unter-
stützungskonto gehen sollen, das der VKD eingerichtet hat. Die Gelder werden laut VKD
nach Ende der Aktion gezielt an notleidende Gastronomiebetriebe in den Flutregionen
weitergeleitet. Die Spendenaktion läuft bis Ende August. Wie hoch die Spendensumme Interview
ausgefallen ist, stand zum Redaktionsschluss der aktuellen Ausgabe noch nicht fest.
www.vkd.com Zurück in die Zukunft
Nach zweijähriger, pandemiebedingter
Präsenzpause möchte die Internorga
2022 wieder eine Plattform für die
Gastro-Branche vor Ort bieten. Im
Online-Interview mit unserer Redak-
tion auf www.magazin-kueche.de
erzählt Geschäftsbereichsleiterin
Claudia Johannsen, was Aussteller
und Besucher im nächsten Jahr auf
der Internorga erwartet.
sster Genuss!
Eine Portion bewu ✔ Aus 100% französischer Biomilch
Für den zunehmenden Wunsch Ihrer Kunden nach Bio-Qualität. ✔ Von Kühen der Initiative für Weidehaltung*
✔ Biologische Fütterung und ohne
✔ Der cremig-zarte Bio-Frischkäse im hygienischen Portionspack Gentechnik (
3
10 marktPLATZ
Facts
Branchenticker
Rational wurde mit dem Green
Management & Leadership
Award (Green MLA) ausge-
zeichnet – ein Projekt organi-
siert durch die Export Akade-
mie Baden-Württemberg.
Positiv bewertet wurden u. a. So klimafreundlich is(s)t
bei den Kochsystemen iCombi
und iVario die Ergonomie, Ein- Deutschland
sparungen bei Energie und
Quelle: www.nestle.de
Derzeit ist der Klimaschutz für die Menschen in
Langlebigkeit der Produkte.
www.rational-online.com Deutschland die wichtigste Herausforderung – noch
vor dem Kampf gegen die Corona-Pandemie. Zu diesem
Ergebnis kommt die repräsentative Nestlé-Studie
Die Deutsche Gesellschaft für „Klima und Ernährung 2021“ in Zusammenarbeit mit
11
Ernährung e. V. (DGE) stellt ein dem Institut für Demoskopie Allensbach.
neues Zusatzmodul für Früh-
stück und Zwischenverpfle-
gung vor: Kitas, die für eine voll- Selbst in der Pflicht
wertige Mittagsverpflegung 90 Prozent der Befragten sind sich einig, dass jede*r einen
zertifiziert sind oder eine sol- Beitrag leisten kann und sollte. Die große Mehrheit der
che Zertifizierung anstreben, Befragten ist sich jedoch sicher, dass in den Bereichen Industrie
können nun das gesamte
2
(75 Prozent), Müllvermeidung (75 Prozent) und Verkehr
Essensangebot prüfen und zer- (70 Prozent) am meisten bewirkt werden kann.
tifizieren lassen.
Klimalabel
www.dge.de
Lediglich 31 Prozent der Befragten trauen sich eine Einschätzung zu, wie klima-
freundlich bzw. schädlich sie sich selbst ernähren. Daher wünschen sich fast drei
Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig Viertel (73 Prozent) eine Kennzeichnung zur Klimaverträglichkeit des Produkts auf
verlässt seine langjährige Wir-
3
Lebensmittelverpackungen.
kungsstätte als Chef de Cuisine
im Restaurant Atelier des Münch-
ner Hotels Bayerischer Hof, um Viele Wege führen zum Ziel
sich den Wunsch nach berufli- Sich möglichst mit regionalen – aber auch saisonalen – Produkten zu
cher Selbstständigkeit zu erfül- ernähren, ist vor allem Menschen ab 60 Jahren wichtig. Den unter
len. In seine Fußstapfen tritt ab 30-Jährigen oder Flexitariern ist es dagegen deutlich wichtiger, für
sofort Anton Gschwendtner, der den Klimaschutz weitgehend auf tierische Produkte zu verzichten.
im Olivio in Stuttgart zuvor zwei
Michelin-Sterne erkochte.
www.bayerischerhof.de
Das Atrium Hotel in Mainz wurde
gleich zweifach für umweltbe-
wusste Betriebsführung ausge- Lesenswert
zeichnet: Platz 1 des Nachhaltig-
keitssiegels „Certified Green Alte Liebe neu entdeckt
Hotel“ in Rheinland-Pfalz, verge-
ben vom Verband Deutsches Rei- Das neue Buch von Stevan Paul ist einer alten Lie-
semanagement e. V. (VDR), sowie be gewidmet. Schon als Kochlehrling habe ihn die
Silber beim „Dehoga Umwelt- japanische Küche fasziniert, schreibt der Autor
check“. im Vorwort. Die Reduktion auf das Wesentliche,
www.atrium-mainz.de
Wertschätzung für die Gaben der Natur, Gesund-
heit, Achtsamkeit und Nachhaltigkeit haben eine
Nach öffentlichem Druck durch lange Tradition in der japanischen Kochkunst.
Foodwatch hat Mars Deutsch- Neben den philosophischen Aspekten sind es
land Eis-Produkte mit dem aber vor allem Vielseitigkeit und Alltagstauglich-
Zusatzstoff Johannisbrotkern- Stevan Paul: Meine grüne
keit der japanischen Kulinarik, die den Autor zu
mehl (E410), die mit krebserre- japanische Küche – vegetarische
seinem Buch mit rund 100 ansprechend bebil-
gendem Ethylenoxid belastet Rezepte für jeden Tag.
derten Rezepten inspiriert haben – angefangen
sind, zurückgerufen. Nachdem Hardcover, 224 Seiten, mit zahlreichen
in anderen EU-Staaten bereits bei Snacks und Salaten über Sushi, Ramen, Don-
Fotos von Andrea Thode,
weitere Produkte im LEH mit buri & Bowls, Pfannen- und Grillgerichten bis zu
Preis: 32 Euro
E410 zurückgerufen worden den Desserts. Die Rezepte sind modulartig auf-
Hölker Verlag 2021,
sind, möchte Foodwatch in gebaut und laden zum kreativen Variieren ein. Ein
ISBN-13: 978-3881172479
Deutschland mit einer Unter- Kochbuch, das hervorragend in unsere Zeit passt.
schriftenaktion aufrütteln.
www.foodwatch.de
Fotos: MrJub; www.fotogestoeber.de/iStock/Getty Images, Hölker Verlag, Metro Deutschlandnews 11
Seminar
Mehr Umsatz im Restaurant
Mit Gastro-Challenge bietet F&B Supports vom
15.-17. November 2021 eine dreitägige, kostenlose
Onlineschulung an, die Gastronomiebetreibern praxisnah
und kompakt Strategien aufzeigt, mit denen sie ihr Angebot
und ihre Kalkulationen einfach optimieren können. Die
drei Themen der Gastro-Challenge, die jeweils zwischen
10:15-11:30 Uhr online stattfindet, sind: „Die negativen
Folgen der Aufschlagskalkulation“, „Speisenkartendiagno-
se“ und „Deckungsbeitragskalkulation“. Anmeldung und
Metro weitere Informationen unter
www.f-bsupport.de/gastro-challenge
Exklusiver Versicherungsschutz
Die Zurich Gruppe Deutschland bietet einen neuen, flexiblen
Versicherungsschutz speziell für die HoReCa-Branche an: den
sogenannten Gastro Schutz. Wie Metro mitteilte, sollen Kund*innen
des Großhändlers exklusiv von der modular aufgebauten Versiche-
rung profitieren, die individuell auf die Bedürfnisse und die jeweili-
gen Rahmenbedingungen im Betrieb angepasst werden kann.
Gastro Schutz umfasst laut Metro folgende Absicherungsbaustei-
ne: Betriebshaftpflicht, Inhaltsversicherung, Privat-Haftpflicht,
Ertragsausfallversicherung, Glasversicherung, Elektronikversiche-
rung, Maschinenversicherung, Rechtsschutz, Elementarversiche-
rung und Betriebsschließung. Weitere Informationen unter
www.zurich.de/gastroschutz.
www.metro.de
Perfekt gewürzt
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Die neuen WIBERG Gewürzmühlen, in acht verführerischen Varianten, präsentieren Kräuter und
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Kopf aus 100 % recycelten PET-Flaschen sind die Mühlen ein Gewinn für Genuss und Umwelt.
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