KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH

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KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH
Nr. 8-9 | September 2021
                                  www.magazin-kueche.de

STAPELWEISE                BEST PRODUCT
GRÜN                              AWARD
Vertical Farming in           Die Gewinner 2021
der Gastronomie

FABELHAFTE
PÂTISSERIE
Mit Matthias Mittermeier

Im Fokus

KANTINEN IM RE-START
                                                    DER
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KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH
KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH
editorial 3

                                Petra Münster
                                 Chefredakteurin

Willkommen                                Homeoffice ade – zurück ins Büro, heißt es nach Aufhebung der
                                          Homeoffice-Pflicht für viele Beschäftigte. Für ungetrübte Freude
                                          sorgt das allerdings nicht. Einer aktuellen Studie der Unterneh-

      zurück                              mensberatung Korn Ferry zufolge empfinden 55 Prozent der Betrof-
                                          fenen bei dem Gedanken, wieder ständig vom Büro aus arbeiten
                                          zu müssen, vor allem eins: Stress. 70 Prozent geben an, dass sie das
                                          Arbeiten im Homeoffice als neue Normalität empfinden und knapp
                                          die Hälfte würde sogar einen neuen Job ablehnen, wenn sie dafür
                                          jeden Tag ins Büro müsste. Keine guten Aussichten für die Betriebs-
                                          gastronomie, könnte man meinen. Bei näherer Betrachtung zeigt
                                          sich jedoch ein differenzierteres Bild. Und das bietet eine ganze Rei-
                                          he interessanter Optionen für Betriebsgastronomen, die ihr Ange-
                                          bot flexibel an die veränderten Bedürfnisse ihrer Gäste anpassen
                                          und ihnen so die Rückkehr erleichtern. Wie das aussehen kann, dar-
                                          um geht es in unserem Titelthema.
                                          Außerdem waren wir für die aktuelle Ausgabe wieder quer durch
                                          die Republik unterwegs, haben unter anderem Spitzenpâtissier
                                          Matthias Mittermeier im Trendforum in Neu-Ulm über die Schul-
                                          ter geschaut (s. Cover) und Starter Ove Wülfken, Mitglied der Deut-
                 Schon gesehen?           schen Köche-Jugendnationalmannschaft, an seinem Arbeitsplatz

@
          Newsletter-Anmeldung auf        in Kiel besucht.
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                                          Weitere Themen im Heft: Vorstellung aller Gewinner des KÜCHE
  Sie haben Fragen oder Anregungen        BEST PRODUCT AWARD FOOD 2021, Vertical Farming in der Gast-
 zur KÜCHE? Dann schreiben Sie mir:       ronomie, Expertentipp Frontcooking, die Deutsche Fußballmann-
 petra.muenster@magazin-kueche.de         schaft der Spitzenköche im Porträt und worauf es in Sachen Mess-
                                          technik und Wasseraufbereitung in der Profiküche besonders
                                          ankommt.
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                                          Wir wünschen viel Spaß mit unserer September-Ausgabe. Das
                                          nächste Heft erscheint am 11. Oktober 2021.
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4 amuseGUEULE

   VERGISS
    MEIN
    NICHT

                                  „
        Pâtisseriekunst ist letztendlich
    nichts anderes als der unaufhörliche
     Versuch, die Schönheit der Natur
               nachzuahmen.
                            Matthias Mittermeier
                Leiter Patisserieschule Pfersich Trendforum
KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH
kleinfettGROSSDÜNN 5
Pâtisserieschule Pfersich Trendforum
        www.pfersich-trendforum.de

                Blumenkohl
                    Yuzu
                   Matcha
                                       Fotos: Ingo Hilger
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INHALT
26    38   72

                14
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SONSTIGES
     Editorial                    3
     Amuse Gueule                 4
     Marktplatz                   8
     Impressum                  112
     Cartoon                     80
     Kolumne Digestif           114

TITELTHEMA
14   Im Fokus: Kantinen im Re-Start
18   Theresa Geisel im Interview: „Unternehmen an ihrem Stolz packen“
20   Franz Kühmayer: Kantinen als Schaufenster der Unternehmenskultur
22   Best-Practice: Kreative Konzepte von Green Canteen bis New Work

KOCHKUNST
26 Mittermeiers fabelhafte Pâtisserie: Zu Gast im Trendforum
32 Kleine Warenkunde: Blumenkohl
34 Pflanzliche Snacks in der GV: Mit TK-Produkten Alternativen schaffen

BEST PRODUCT AWARD FOOD 2021
38 Vorgestellt: 48 Medaillengewinner

GASTROKONZEPTE
72 Stapelweise Grün: Vertical Farming im Good Bank in Berlin
76 Gastraum als Botschafter: Erfolg mit durchdachter Innenraumgestaltung

VKD MAGAZIN
81 Aus dem Präsidium: Gemeinsame Schritte für große Ziele
92 Zweigverein des Monats: Köcheclub Osnabrück e. V.

KÜCHENMANAGEMENT
96 Wasseraufbereitung: Effizient und nachhaltig filtern
98 Frontcooking in der Kantine: Tipps von Betriebsküchenleiter Jürgen Grimm
102 Expertentipp: Auf die richtige Messtechnik kommt es an

KOCHKARRIERE
104 Starter Ove Wülfken: Nordisch by Nature
108 Team der Fußballköche: Sterneköche am Ball

Titelfoto Avocado, Spargel, Basilikum von Matthias Mittermeier, KÜCHE/Ingo Hilger
Vollbeilage CENT Direktvertriebs GmbH, Vollbeilagen SASA Sauer GmbH
KANTINEN IM RE-START - STAPELWEISE GRÜN Vertical Farming in der Gastronomie - Verlag Chmielorz GmbH
8 marktPLATZ

Nachgefragt
Gunnar Barghorn führt sein
Metallbauunternehmen im
Landkreis Wesermarsch auf
ungewöhnliche Weise. Dar-
über hat er ein Buch mit
dem Titel „Der Humanunter-
nehmer“ verfasst. Er meint:
Seine Methoden eignen sich auch
für das Gastgewerbe.

KÜCHE: Sie sehen sich nicht als Chef, sondern
als Coach. Was bedeutet das genau?
GUNNAR BARGHORN: Ich möchte Menschen               Finalisten Koch des Jahres stehen fest
entwickeln, schaue darauf, was sie gut können
und trainiere ihre Stärken. Ich trainiere die      Die sechs Finalisten, die im Oktober 2021 auf der Anuga ins Ren-
Mannschaft, bestimme über das Spielsystem          nen um den begehrten Titel „Koch des Jahres“ gehen, stehen fest.
und halte nach neuen Spielern Ausschau. Die        Beim zweiten und dritten Vorfinale in Bonn konnten sich am ers-
besten Chancen hat ein Trainer, der nicht selbst   ten Wettbewerbstag Stephan Haupt aus der Ente* in Wiesbaden
mit auf dem Platz steht, sondern am Rand
                                                   mit Assistentin Zanda Mierkalne auf dem ersten Platz und Yann
bleibt und die Übersicht behält. Die Aufgabe
des Unternehmers, hier des Trainers, ist die des
                                                   Bosshammer aus dem Opus V** in Mannheim mit Assistent Logan
„Disruptors“, des Veränderers und Zerstörers im    Seibert auf dem zweiten Platz durchsetzen. Am zweiten Wettbe-
eigenen Unternehmen. Er reißt Systeme nieder       werbstag folgten ihnen Marvin Böhm aus dem Aqua*** in Wolfs-
und sucht nach neuen, noch wirksameren             burg mit Assistentin Simone Kubitzek und Niels Möller aus dem
Ansätzen. Er setzt ständig neue Anreize, damit     Restaurant Merkles* in Endingen am Kaiserstuhl neben Assistent
Menschen sich entwickeln können.
                                                   Thomas Engler. Die vier Finalisten treten gegen den Schweizer
Sie haben mal gescherzt, dass ein Mitarbeiter      Sternekoch Fabio Toffolon (Zum Äusseren Stand*, Bern) und den
von Ihnen noch nicht einmal die Uhrzeit            badischen Küchenchef Francesco D’Agostino (Gioias Restaurant,
genannt bekommt. Sind Sie so unhöflich?            Rheinau) an, die sich bereits beim ersten Vorfinale im Frühjahr
Nein, das bin ich sicher nicht. Doch wenn man      2021 in Stuttgart qualifiziert hatten.
von einem Mitarbeiter verlangt, Verantwortung
                                                   www.kochdesjahres.de
zu tragen, sollte man aufhören zu antworten.
Wenn ich derjenige bin, der Antworten gibt,
nehme ich nicht Führung wahr, sondern ich
nehme Verantwortung ab. Stattdessen versu-
che ich, mit gezielten Fragen zur Selbsthilfe so   Dramatische Einbußen
lange zu lenken, bis der Mitarbeiter das Prinzip
durch „Learning by Doing“ verstanden hat.          im Gastgewerbe
                                                   Erneut drastischer Umsatzeinbruch im Gast-
Und auf Kosten der Leistungsbereitschaft geht
                                                   gewerbe: Nach aktuellen Zahlen des Statis-
das nach Ihren Erfahrungen nicht?
                                                   tisches Bundesamts betrug der Umsatz-
Nein. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wollen
                                                   rückgang im Gastgewerbe von Januar
Leistung zeigen, wirksam sein und damit einen
                                                   bis Juni 2021 nominal 35,6 Prozent
Beitrag leisten. Bei jedem Versuch, das Unter-
                                                   und real 38,0 Prozent – und das im Ver-
nehmen schneller zu machen, benötigen die
                                                   gleich zum Ausnahmejahr 2020 mit his-
Beschäftigten Sicherheit. Insbesondere die
                                                   torischen Verlusten. Bezogen auf das Vorkri-
Sicherheit, keine negativen Konsequenzen für
                                                   senjahr 2019 verzeichnete das Gastgewerbe
einen solchen Versuch befürchten zu müssen.
                                                   preisbereinigt sogar 62,3 Prozent weniger Umsatz. Überdurchschnittlich hoch
Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern genau
                                                   fallen die Einbußen in der Beherbergungsbranche aus. Laut Statistik lag der
diese Sicherheit zu geben, ist der Beitrag als
                                                   Umsatz bei den Hotels von Januar bis Juni 2021 erneut real 50,1 Prozent
Führungskraft.
                                                   (nominal -49,6 Prozent) unter dem Vorjahreswert. In der Gastronomie sank
                                                   der Umsatz im ersten Halbjahr 2021 real um 32,6 (nominal -29,6 Prozent).
Vielen Dank für das Gespräch!
                                                   Bei den Caterern ging der Umsatz das zweite Jahr in Folge zurück, real um
                                                   19,1 Prozent (nominal -16,5 Prozent).
                                                   www.destatis.de

                                                   Fotos: pe-art; mweirauch/iStock/Getty Images, Koch des Jahres, Barghorn, Hamburg Messe und Kongress/Michael Zapf
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     Spendenaktion

     Nach der Flut: Köche helfen Köchen
     Gemeinsam mit Euro-Toques Deutschland e. V. hat der Verband der Köche Deutschlands
     e. V. (VKD) dazu aufgerufen, von der Flutkatastrophe betroffene Gastronomen in einer
     gemeinsamen Aktion zu unterstützen. Teilnehmen können Betriebe, indem sie individu-
     elle Aktionsmenüs mit Aktionslogo auf ihre Speisekarte setzen. Der Verkaufspreis der
     Menüs kann frei bestimmt werden, wobei mindestens 10 Euro pro Menü an ein Unter-
     stützungskonto gehen sollen, das der VKD eingerichtet hat. Die Gelder werden laut VKD
     nach Ende der Aktion gezielt an notleidende Gastronomiebetriebe in den Flutregionen
     weitergeleitet. Die Spendenaktion läuft bis Ende August. Wie hoch die Spendensumme      Interview
     ausgefallen ist, stand zum Redaktionsschluss der aktuellen Ausgabe noch nicht fest.
     www.vkd.com                                                                             Zurück in die Zukunft
                                                                                             Nach zweijähriger, pandemiebedingter
                                                                                             Präsenzpause möchte die Internorga
                                                                                             2022 wieder eine Plattform für die
                                                                                             Gastro-Branche vor Ort bieten. Im
                                                                                             Online-Interview mit unserer Redak-
                                                                                             tion auf www.magazin-kueche.de
                                                                                             erzählt Geschäftsbereichsleiterin
                                                                                             Claudia Johannsen, was Aussteller
                                                                                             und Besucher im nächsten Jahr auf
                                                                                             der Internorga erwartet.

                 sster Genuss!
Eine Portion bewu                                                                             ✔ Aus 100% französischer Biomilch
Für den zunehmenden Wunsch Ihrer Kunden nach Bio-Qualität.                                    ✔ Von Kühen der Initiative für Weidehaltung*
                                                                                              ✔ Biologische Fütterung und ohne
✔ Der cremig-zarte Bio-Frischkäse im hygienischen Portionspack                                  Gentechnik (
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                                                                        Facts
Branchenticker
Rational wurde mit dem Green
Management & Leadership
Award (Green MLA) ausge-
zeichnet – ein Projekt organi-
siert durch die Export Akade-
mie Baden-Württemberg.
Positiv bewertet wurden u. a.                                                          So klimafreundlich is(s)t
bei den Kochsystemen iCombi
und iVario die Ergonomie, Ein-                                                         Deutschland
sparungen bei Energie und

                                                                                                                                                           Quelle: www.nestle.de
                                                                                       Derzeit ist der Klimaschutz für die Menschen in
Langlebigkeit der Produkte.
www.rational-online.com                                                                Deutschland die wichtigste Herausforderung – noch
                                                                                       vor dem Kampf gegen die Corona-Pandemie. Zu diesem
                                                                                       Ergebnis kommt die repräsentative Nestlé-Studie
Die Deutsche Gesellschaft für                                                          „Klima und Ernährung 2021“ in Zusammenarbeit mit

                                                                         11
Ernährung e. V. (DGE) stellt ein                                                       dem Institut für Demoskopie Allensbach.
neues Zusatzmodul für Früh-
stück und Zwischenverpfle-
gung vor: Kitas, die für eine voll-                                               Selbst in der Pflicht
wertige Mittagsverpflegung                                                        90 Prozent der Befragten sind sich einig, dass jede*r einen
zertifiziert sind oder eine sol-                                                  Beitrag leisten kann und sollte. Die große Mehrheit der
che Zertifizierung anstreben,                                                     Befragten ist sich jedoch sicher, dass in den Bereichen Industrie
können nun das gesamte

                                         2
                                                                                  (75 Prozent), Müllvermeidung (75 Prozent) und Verkehr
Essensangebot prüfen und zer-                                                     (70 Prozent) am meisten bewirkt werden kann.
tifizieren lassen.
                                                     Klimalabel
www.dge.de
                                                     Lediglich 31 Prozent der Befragten trauen sich eine Einschätzung zu, wie klima-
                                                     freundlich bzw. schädlich sie sich selbst ernähren. Daher wünschen sich fast drei
Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig                         Viertel (73 Prozent) eine Kennzeichnung zur Klimaverträglichkeit des Produkts auf
verlässt seine langjährige Wir-

                                                     3
                                                     Lebensmittelverpackungen.
kungsstätte als Chef de Cuisine
im Restaurant Atelier des Münch-
ner Hotels Bayerischer Hof, um                                  Viele Wege führen zum Ziel
sich den Wunsch nach berufli-                                   Sich möglichst mit regionalen – aber auch saisonalen – Produkten zu
cher Selbstständigkeit zu erfül-                                ernähren, ist vor allem Menschen ab 60 Jahren wichtig. Den unter
len. In seine Fußstapfen tritt ab                               30-Jährigen oder Flexitariern ist es dagegen deutlich wichtiger, für
sofort Anton Gschwendtner, der                                  den Klimaschutz weitgehend auf tierische Produkte zu verzichten.
im Olivio in Stuttgart zuvor zwei
Michelin-Sterne erkochte.
www.bayerischerhof.de

Das Atrium Hotel in Mainz wurde
gleich zweifach für umweltbe-
wusste Betriebsführung ausge-         Lesenswert
zeichnet: Platz 1 des Nachhaltig-
keitssiegels „Certified Green         Alte Liebe neu entdeckt
Hotel“ in Rheinland-Pfalz, verge-
ben vom Verband Deutsches Rei-        Das neue Buch von Stevan Paul ist einer alten Lie-
semanagement e. V. (VDR), sowie       be gewidmet. Schon als Kochlehrling habe ihn die
Silber beim „Dehoga Umwelt-           japanische Küche fasziniert, schreibt der Autor
check“.                               im Vorwort. Die Reduktion auf das Wesentliche,
www.atrium-mainz.de
                                      Wertschätzung für die Gaben der Natur, Gesund-
                                      heit, Achtsamkeit und Nachhaltigkeit haben eine
Nach öffentlichem Druck durch         lange Tradition in der japanischen Kochkunst.
Foodwatch hat Mars Deutsch-           Neben den philosophischen Aspekten sind es
land Eis-Produkte mit dem             aber vor allem Vielseitigkeit und Alltagstauglich-
Zusatzstoff Johannisbrotkern-                                                                                     Stevan Paul: Meine grüne
                                      keit der japanischen Kulinarik, die den Autor zu
mehl (E410), die mit krebserre-                                                                                   japanische Küche – vegetarische
                                      seinem Buch mit rund 100 ansprechend bebil-
gendem Ethylenoxid belastet                                                                                       Rezepte für jeden Tag.
                                      derten Rezepten inspiriert haben – angefangen
sind, zurückgerufen. Nachdem                                                                                      Hardcover, 224 Seiten, mit zahlreichen
in anderen EU-Staaten bereits         bei Snacks und Salaten über Sushi, Ramen, Don-
                                                                                                                  Fotos von Andrea Thode,
weitere Produkte im LEH mit           buri & Bowls, Pfannen- und Grillgerichten bis zu
                                                                                                                  Preis: 32 Euro
E410 zurückgerufen worden             den Desserts. Die Rezepte sind modulartig auf-
                                                                                                                  Hölker Verlag 2021,
sind, möchte Foodwatch in             gebaut und laden zum kreativen Variieren ein. Ein
                                                                                                                  ISBN-13: 978-3881172479
Deutschland mit einer Unter-          Kochbuch, das hervorragend in unsere Zeit passt.
schriftenaktion aufrütteln.
www.foodwatch.de
                                      Fotos: MrJub; www.fotogestoeber.de/iStock/Getty Images, Hölker Verlag, Metro Deutschland
news 11

                                                                                Seminar

                                                                                Mehr Umsatz im Restaurant
                                                                                Mit Gastro-Challenge bietet F&B Supports vom
                                                                                15.-17. November 2021 eine dreitägige, kostenlose
                                                                                Onlineschulung an, die Gastronomiebetreibern praxisnah
                                                                                und kompakt Strategien aufzeigt, mit denen sie ihr Angebot
                                                                                und ihre Kalkulationen einfach optimieren können. Die
                                                                                drei Themen der Gastro-Challenge, die jeweils zwischen
                                                                                10:15-11:30 Uhr online stattfindet, sind: „Die negativen
                                                                                Folgen der Aufschlagskalkulation“, „Speisenkartendiagno-
                                                                                se“ und „Deckungsbeitragskalkulation“. Anmeldung und
       Metro                                                                    weitere Informationen unter
                                                                                www.f-bsupport.de/gastro-challenge
       Exklusiver Versicherungsschutz
       Die Zurich Gruppe Deutschland bietet einen neuen, flexiblen
       Versicherungsschutz speziell für die HoReCa-Branche an: den
       sogenannten Gastro Schutz. Wie Metro mitteilte, sollen Kund*innen
       des Großhändlers exklusiv von der modular aufgebauten Versiche-
       rung profitieren, die individuell auf die Bedürfnisse und die jeweili-
       gen Rahmenbedingungen im Betrieb angepasst werden kann.
       Gastro Schutz umfasst laut Metro folgende Absicherungsbaustei-
       ne: Betriebshaftpflicht, Inhaltsversicherung, Privat-Haftpflicht,
       Ertragsausfallversicherung, Glasversicherung, Elektronikversiche-
       rung, Maschinenversicherung, Rechtsschutz, Elementarversiche-
       rung und Betriebsschließung. Weitere Informationen unter
       www.zurich.de/gastroschutz.
       www.metro.de

Perfekt gewürzt
im Handumdrehen

                                                                                                                                    Neue n
                                                                                                                                       en i
                                                                                                                                   Mühl en
                                                                                                                                          t
                                                                                                                                    8 Sor
Die neuen WIBERG Gewürzmühlen, in acht verführerischen Varianten, präsentieren Kräuter und
Gewürze in zeitlos schönem Design. Mit ihrem kraftvollen Keramikmahlwerk und dem nachhaltigen
Kopf aus 100 % recycelten PET-Flaschen sind die Mühlen ein Gewinn für Genuss und Umwelt.
Mehr Informationen finden Sie unter www.wiberg.eu                                                      MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
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